Post on 27-Jan-2021
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Tema:
Análisis y estudio de la moringa oleífera para productos en panadería.
(Proyecto de titulación)
Tutor
Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. MSc
Autor:
Tobar Zambrano Mirian Stephanie
Marzo del 2020
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PORTADA
CONTRAPORTADA
Línea de investigación
Desarrollo local y emprendimiento socioeconómico sostenible y sustentable.
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Sub línea de Investigación
Estudio prospectivo para la transformación de la matriz productiva.
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DEDICATORIA
Le dedico este proyecto en primer lugar a Dios, a mis padres que han sido mi apoyo
principal para poder culminar mis estudios, también se la dedico a Katherine Estrella que
siempre me alentaba a continuar y no rendirme en el camino, se la dedico a todos los que
siempre creyeron en mí.
Mirian Tobar Zambrano.
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AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios, a mis queridos padres por su amor incondicional, al amor de mi vida
por su apoyo en todo momento, a mis familiares que confiaron en mí, a mis profesores por
compartir sus conocimientos.
A mi tutor principal el chef Rodolfo Zamora por los consejos y la paciencia para
guiarme a realizar mi proyecto.
A la Universidad de Guayaquil por abrirme sus puertas y permitirme formarme como
una profesional en su respetable institución.
Mirian Tobar Zambrano.
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TABLA DE CONTENIDO
PORTADA ................................................................................................................................ ii
CONTRAPORTADA .............................................................................................................. ii
Línea de investigación ............................................................................................................ ii
DEDICATORIA ................................................................................................................... viii
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................ ix
TABLA DE CONTENIDO...................................................................................................... x
ÍNDICE DE TABLAS............................................................................................................ xv
ÍNDICE DE FIGURAS......................................................................................................... xvi
ÍNDICE DE ANEXOS .......................................................................................................... xvi
RESUMEN............................................................................................................................. xix
ABSTRACT ............................................................................................................................ xx
Introducción .......................................................................................................................... xxi
CAPITULO I ............................................................................................................................ 1
1.1 Problemática ..................................................................................................................... 1
1.1.1 Formulación de la problemática ................................................................................ 2
1.2 Justificación del problema ................................................................................................ 2
1.2.1 Delimitación .............................................................................................................. 3
1.3 Objetivos .......................................................................................................................... 3
1.3.1 Objetivo general ......................................................................................................... 3
1.3.2 Objetivo especifico .................................................................................................... 3
CAPITULO II - Marco teórico ............................................................................................... 4
2.1 Historia de la Moringa oleífera Lam. ............................................................................... 4
2.1.1 Características y propiedades de la Moringa Oleífera. .............................................. 6
2.1.2 Clasificación biológica de la moringa Oleífera. ........................................................ 9
2.1.3 Sistema de producción ............................................................................................. 10
2.1.3.1 Suelo: ................................................................................................................... 10
2.1.3.2 Temperatura: ........................................................................................................ 11
2.1.3.3 Altitud: ................................................................................................................. 11
2.1.3.4 Semillas: .............................................................................................................. 11
2.1.3.5 Fitopatología: ....................................................................................................... 11
2.1.4 Uso de la Moringa Oleífera Lam. En los alimentos ................................................ 12
2.1.4.1 En snack ............................................................................................................... 12
2.1.4.2 En pan .................................................................................................................. 12
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2.1.4.3 En galletas............................................................................................................ 13
2.2 La panadería ................................................................................................................... 14
2.2.1 Historia del pan ........................................................................................................ 14
2.2.2 Clasificación del pan ................................................................................................ 17
2.2.2.1 El pan común ....................................................................................................... 17
2.2.2.2 Pan especial ......................................................................................................... 17
2.2.2.3 Panes semielaborados .......................................................................................... 18
2.2.2.4 Pan precocido ...................................................................................................... 18
2.2.3 Características del pan común ................................................................................. 19
2.2.3.1 Pan común: .......................................................................................................... 19
2.2.3.2 Pan especial: ........................................................................................................ 19
2.2.3.3 Pan bregado, de miga dura, español o candeal: ................................................... 19
2.2.3.4 Pan de miga blanda .............................................................................................. 19
2.2.3.5 Pan integral .......................................................................................................... 19
2.2.3.6 Baguette ............................................................................................................... 20
2.2.3.7 Pan de arroz ......................................................................................................... 20
2.2.3.8 Pan de patata: ....................................................................................................... 20
2.2.3.9 Pan de quinoa: ..................................................................................................... 20
2.2.4 Características del pan industrial ............................................................................. 20
2.2.4.1 Pan regional ......................................................................................................... 20
2.2.4.2 Pan del mundo ..................................................................................................... 21
2.2.4.3 Masa madre.......................................................................................................... 21
2.2.4.4 Pan bienestar ........................................................................................................ 21
2.2.4.5 Barras ................................................................................................................... 21
2.2.4.6 Bollo de dulce ...................................................................................................... 21
2.2.4.7 Bollo de sal .......................................................................................................... 21
2.2.4.8 Pan enriquecido ................................................................................................... 22
2.2.4.9 Pan de diverso cereal ........................................................................................... 22
2.3 Tipo de masas ................................................................................................................. 23
2.3.1 Masa congelada ....................................................................................................... 23
2.3.2 Masas semielaboradas ............................................................................................. 24
2.3.3 Masa madre .............................................................................................................. 24
2.3.3.1 Clasificación de masa madre ............................................................................... 25
2.3.3.2 Proceso de producción de masa madre ................................................................ 26
xii
2.3.3.2.1 Amasado ........................................................................................................... 26
2.3.3.2.2 Fermentación .................................................................................................... 26
2.3.3.2.3 División ............................................................................................................ 26
2.3.3.2.4 Heñido .............................................................................................................. 26
2.3.3.2.5 Reposo .............................................................................................................. 26
2.3.3.2.6 Formadora ......................................................................................................... 26
2.3.3.2.7 Fermentación en tabla ....................................................................................... 27
2.3.3.2.8 Temperaturas .................................................................................................... 27
2.4 Proceso de producción alimentaria ................................................................................. 28
2.4.1 Técnicas de cocción ................................................................................................. 30
2.4.1.1 Técnicas de homogenización ............................................................................... 30
2.4.1.2 Técnicas de empacado al vacío ........................................................................... 30
2.4.2 Métodos de conservación ........................................................................................ 30
2.4.2.1 Métodos químicos................................................................................................ 31
2.4.2.2 Métodos microbiológicos .................................................................................... 31
2.4.3 La Fortificación de los alimentos ............................................................................ 31
2.4.3.1 Beneficios de la fortificación. .............................................................................. 33
2.4.3.2 Fortificación con Vitamina C o ácido ascórbico ................................................. 34
2.4.3.3 Fortificación con Vitamina A .............................................................................. 35
2.4.3.4 Fortificación con Vitamina D .............................................................................. 36
2.4.3.5 Fortificación con vita mina E .............................................................................. 36
CAPITULO III - Metodología de investigación .................................................................. 37
3.1 Proceso de investigación mixta ...................................................................................... 37
3.2 Métodos de la investigación ........................................................................................... 38
3.2.1 Exploratoria ............................................................................................................. 38
3.2.1.1 Exploratorio secuencial ....................................................................................... 38
3.2.2 Experimental ............................................................................................................ 39
3.2.2.1 Experimental secuencial ....................................................................................... 39
3.3 Tecnicas de investigacion ............................................................................................... 40
3.3.1 Entrevistas ................................................................................................................ 40
3.3.1.1 Formato de entrevista .......................................................................................... 41
3.3.2 Encuesta ................................................................................................................... 41
3.3.2.1 Formato de Encuestas .......................................................................................... 42
xiii
3.3.3 Muestra .................................................................................................................... 43
3.3.3.1 Público objetivo ................................................................................................... 43
3.4 Análisis de las encuestas ................................................................................................ 44
3.4.1 Resultados ................................................................................................................ 44
3.4.2 Resultados ................................................................................................................ 45
3.4.3 Resultados ................................................................................................................ 46
3.4.4 Resultados ................................................................................................................ 47
3.4.5 Resultados ................................................................................................................ 48
3.4.6 Resultado ................................................................................................................. 49
3.4.7 Resultados ................................................................................................................ 50
3.4.8 Resultados ................................................................................................................ 51
3.4.9 Resultados ................................................................................................................ 52
3.5 Materiales y equipo de producción ................................................................................ 53
3.5.1 Equipos de producción ............................................................................................ 53
3.5.2 Utensilios ................................................................................................................. 53
3.5.3 Ingredientes .............................................................................................................. 53
CAPITULO IV - Resultados y propuesta ............................................................................ 54
4.1 Resultado del grupo vulnerable con problemas de desnutrición en el Ecuador ............. 54
4.2 Resultados de la Entrevista ............................................................................................. 55
4.3 Resultados sobre el uso de la hoja de Moringa .............................................................. 58
4.4 Experimentos .................................................................................................................. 59
4.4.1 Experimento 1 .......................................................................................................... 59
4.4.1.1 Resultados ............................................................................................................ 59
4.4.2 Experimento 2 .......................................................................................................... 60
4.4.2.1 Resultados ............................................................................................................ 60
4.4.3 Experimento 3 .......................................................................................................... 61
4.4.3.1 Resultados ............................................................................................................ 61
4.5 Resultados del análisis bromatológico ........................................................................... 62
4.6 Resultados del análisis organoléptico ............................................................................. 63
4.7 Propuestas ....................................................................................................................... 64
CONCLUSION ...................................................................................................................... 67
RECOMENDACIÓN ............................................................................................................ 68
ANEXOS ................................................................................................................................. 69
Prueba hedónica realizada por expertos en gastronomía ...................................................... 69
xiv
Hacienda Agrosource, proceso de cultivo de Moringa oleífera Lam. .................................. 69
Proceso de producción de la premezcla fortificada .............................................................. 70
Formato de la Prueba hedónica ............................................................................................ 71
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 72
xv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Valor nutricional de la Moringa Oleífera Lam. ........................................................... 6
Tabla 2. Clasificación de moringaceae ...................................................................................... 9
Tabla 3. Taxonomía de la M. oleífera Lam. ............................................................................ 10
Tabla 4. Alimentos adicionados con moringa.......................................................................... 12
Tabla 5. Formula de la masa madre ......................................................................................... 25
Tabla 6. Clasificación de masa madre ..................................................................................... 25
Tabla 7. Términos de panadería ............................................................................................... 27
Tabla 8. Técnica en la fabricación de pan. ............................................................................... 28
Tabla 9. Técnicas de cocción de un alimento .......................................................................... 29
Tabla 10. Adición de nutrientes para la fortificación de un alimento ...................................... 33
Tabla 11. Ingesta mínima de vitamina C para fortificar un alimento ...................................... 34
Tabla 12. Degradación de la vitamina C en alimentos procesados.......................................... 35
Tabla 13. Fórmula para obtener la muestra ............................................................................. 43
Tabla 14. Tabla de desnutrición por edad ................................................................................ 54
Tabla 15. Taza de desnutrición por provincia .......................................................................... 54
Tabla 16 La hoja de moringa como fortificante de harinas ..................................................... 58
Tabla 17. Fortificación de harina según su uso. ....................................................................... 58
Tabla 18. Formula de la premezcla al 10% .............................................................................. 59
Tabla 19. Formula de la premezcla al 6.86% ........................................................................... 60
Tabla 20. Formula de la premezcla al 1.6% ............................................................................. 61
Tabla 21. Receta Estándar- Biscocho de naranja. .................................................................... 64
Tabla 22. Receta Estándar- Cake de chocolate ........................................................................ 65
Tabla 23. Receta Estándar- Galleta de avena ........................................................................... 66
xvi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.Moringa oleífera Lam. (3 meses) .............................................................................. 11
Figura 2. Moringa oleífera Lam. (3años) ................................................................................. 11
Figura 3. Masa madre .............................................................................................................. 14
Figura 4. Masa fermentada ...................................................................................................... 14
Figura 5. Boleado ..................................................................................................................... 14
Figura 6. Proceso de masas congeladas. .................................................................................. 24
Figura 7. Análisis- Frecuencia de consumo P9. ....................................................................... 50
Figura 8. Análisis- Frecuencia de consumo P10. ..................................................................... 51
Figura 9. Análisis- Frecuencia de consumo P11. ..................................................................... 52
Figura 10. Pan elaborado con la premezcla 10% moringa. ...................................................... 59
Figura 11. Pan elaborado con la premezcla al 6.86% moringa ................................................ 60
Figura 12. Biscocho de naranja .............................................................................................. 61
Figura 13. Cake de chocolate .................................................................................................. 61
Figura 14. Galletas de avena................................................................................................... 61
Figura 15. Análisis por Color .................................................................................................. 63
Figura 16. Análisis por Sabor ................................................................................................. 63
Figura 17. Análisis por Aroma ................................................................................................ 63
Figura 18. Análisis por Textura............................................................................................... 63
Figura 19. Analís organoléptico ............................................................................................... 69
Figura 20. Análisis organoléptico ............................................................................................ 69
Figura 21. Proceso de cultivo................................................................................................... 69
Figura 22. Proceso de deshoje ................................................................................................. 69
Figura 23. Proceso de secado ................................................................................................... 69
Figura 24. Proceso de empacado ............................................................................................. 69
Figura 25. Mise en place de la premezcla ................................................................................ 70
Figura 26. Fortificación de la premezcla con moringa. ........................................................... 70
Figura 27. Elaboración de pan ................................................................................................. 70
Figura 28. Horneado ................................................................................................................ 70
Figura 29. Propuesta ................................................................................................................ 70
Figura 30. Otros ingredientes ................................................................................................... 70
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo. 4. Formato de entrevista a expertos en agricultura...................................................... 41
Anexo. 3. Formato de encuesta ................................................................................................ 42
Anexo. 1. Formato Prueba hedónica ........................................................................................ 71
xvii
xviii
xix
RESUMEN
La Moringa oleífera Lam. es una de las 14 especies que se caracterizan por su alto
contenido nutritivo. Esta planta contiene una gran presencia de vitaminas A, C, minerales
esenciales como potasio, hierro, calcio, y sodio. La importancia de la planta es que, en hojas,
flores y semillas, se encuentran todos los nutrientes esenciales para la fortificación de
alimentos. En comparativa a otros alimentos ricos en nutrientes, la Moringa oleífera Lam.,
reemplaza 10 veces más su contenido. Para desarrollar el estudio científico se aplicó la
metodología de investigación mixta, utilizando la técnica exploratoria y experimental, que nos
permite analizar los antecedentes bibliográficos y estadísticos sobre el cultivo de la Moringa
oleífera Lam. en el Ecuador y su factibilidad para la formulación de una premezcla fortificada
que se implementó en productos de panadería. Este proyecto se realiza como aporte a la
nutrición y salud de la comunidad, que se ve afectada por la muerte prematura de personas con
enfermedades no transmisible. Para desarrollar la fórmula de la premezcla, se experimentó con
10%, 6.86% y 1.6% de hoja de moringa pulverizada, una vez determinada la fórmula, esta fue
evaluada mediante un análisis bromatológico para determinar los macronutrientes y luego se
realizaron 3 propuestas que son: pan de chocolate, galleta de avena y cake de naranja, esta
última mayormente considerada en la prueba hedónica por sabor y textura.
Palabras claves: Moringa oleífera, panadería, fortificación, premezcla,
sustentable.
xx
ABSTRACT
Moringa oleífera Lam. is one of the 14 species characterized by its high nutritional
content. This plant contains a great presence of vitamins A, C, essential minerals such as
potassium, iron, calcium, and sodium. The importance of the plant is that all essential nutrients
for food fortification are found in leaves, flowers and seeds. In comparison to other foods rich
in nutrients, Moringa oleífera Lam, replaces 10 times more its content. To develop the scientific
study, the mixed research methodology was applied, using the exploratory and experimental
technique, which allows analyzing the bibliographic and statistical background on the
cultivation of the Moringa oleífera Lam. in Ecuador and its feasibility for the formulation of a
fortified premix to be implemented in bakery products, this, as a contribution to the nutrition
and health of the community, which is affected by the premature death of people with non-
communicable diseases. To develop the premix formula, 10%, 6.86% and 1.6% of powdered
moringa leaf were experimented, once the formula was determined, it was evaluated by
bromatological analysis to determine the macronutrients. Then 3 proposals were made using
the Moringa-fortified premix in bakery products such as: chocolate bread, oatmeal cookie and
orange cake, the latter mostly considered in the hedonic test for flavor and texture.
Keywords: Moringa oleifera, bakery, fortification, premix, sustainable.
xxi
Introducción
En un estudio realizado por (Domenech, Durango, & Ros, 2017) sobre el uso de la
Moringa oleífera Lam. en la medicina, indican que, “Las propiedades esenciales analizados en
hojas, producen un alto contenido de vitamina C, vitamina A, calcio, hierro y demás, muy
necesarias en personas con problemas de desnutrición. Los extractos de la hoja actúan como
antioxidante y ayudan a la producción de leche materna previniendo así la muerte en niños
menores de 5 años. Comúnmente en países como Ecuador, el cultivo de moringa se extiende
por su gran aporte al sistema alimentario, ya que previene la diabetes, el cáncer y desarrolla un
efecto antimicrobiano en el organismo. Esta planta tiene un proceso de cultivo anual y se
desarrolla a una temperatura de 25ºC, en suelo franco arenoso. Gracias al clima que posee
nuestro país es cosechada dos veces por año y distribuida a nivel nacional e internacional. El
consumo de la Moringa oleífera Lam. ha generado una gran demanda en países de Europa y
América del norte, sobre todo en los vegetarianos. (Mora, 2018).
En el proyecto, la hoja pulverizada de Moringa oleífera Lam es utilizada como
fortificante en una premezcla de harina para elaborar productos de panadería. En el proceso del
estudio se analizaron las propiedades que produce la moringa para así poder desarrollar en base
al objetivo planteado y determinar su uso gastronómico. Entre las propuestas analizadas por la
muestra se revela que por cultura el 90% de la población consume con mayor frecuencia el pan
común de tiendas, por costumbre, mayor accesibilidad, y necesidad económica. Sin embargo,
para generar conciencia sustentable en el consumo de alimentos fortificados se implementa el
reemplazo de la premezcla y así ofrecer al mercado nuevas alternativas en productos
fortificados para crear múltiples propuestas nutritivos en beneficio a la salud.
1
CAPITULO I
1.1 Problemática
La cultura gastronómica genera un cambio en la matriz productiva frente a los
problemas de enfermedades no transmisible que vive la población. En un estudio realizado por
(Salud, 2016) sostiene la evidencia del incremento de muertes prematuras por enfermedades
no transmisibles causada en niños, adolescentes y adultos mayores. La forma de erradicar la
desnutrición o mala alimentación en el Ecuador nace desde el año de 1986 donde 40 de cada
100 niños presentaban problemas cotidianos asociados a la pobreza. Un estudio realizado en el
2014 indicó que 75 de cada 100 presentan cambios en su estilo de vida. La pobreza representa
en el Ecuador de forma estadística las necesidades donde el indígena con el 51.1%, el montubio
con el 44,2% y el afroecuatoriano con el 36% decrecen en el sistema económico, permitiendo
así buscar entre las fuentes de ingresos, propuestas innovadoras en beneficio a la salud. (MSP,
2019).
En el país el cultivo de alimentos nutritivos se vuelve transitorio y decrecen por la falta
de utilidad en la agroindustria. De la misma forma se puede observar elementos como la
Moringa oleífera Lam. que hace unos años atrás, este se desarrollaba por todo el país a gran
escala y en la actualidad su comercialización esta sectorizada de forma internacional siendo
aprovechada en Europa y América del norte. Sin demanda no existe mercado y cultivos, por lo
tanto, no se puede determinar un cambio en la salud de la comunidad. Hasta el 2030 en el plan
de los Objetivos de Desarrollo Sostenible está el implementar mediante información pública o
programas de acceso encaminados al cuidado de la salud nutricional. En el caso de Ecuador se
implementaron mesas Intersectoriales para la promoción de Salud y Nutrición, los mismos que
deben desarrollar políticas de seguridad alimentaria, salud y nutrición. (Unicef -Ecuador,
2019).
2
1.1.1 Formulación de la problemática
¿De qué forma se puede aplicar el uso de Moringa oleífera en productos de panadería
como estrategia en la seguridad alimentaria, para garantizar la calidad nutricional de aquellos
alimentos utilizados con mayor frecuencia en el mercado y así controlar la muerte prematura
de los habitantes con enfermedades no transmisible?
1.2 Justificación del problema
Desde el año de 1820 en América Latina la economía gira en torno al cultivo de
alimentos como trigo, maíz, azúcar, cacao y demás. Estos alimentos fueron transformados en
variantes alimentarios y comercializados como parte del PIB. Con el tiempo, el mercado exige
nuevos productos con propiedades nutricionales y entre las estrategias de seguridad alimentaria
en Ecuador están los programas de Iniap y Agrocalidad, promoviendo el cultivo de alimentos
como mango, uvilla, tomate de árbol y moringa. (Agrocalidad, 2017).
Para (Agrocalidad, 2017), el desarrollo de alimentos organicos causa un efecto
importante a la economia. Hasta el 2014 se registraron 2.3 millones de agricultores orgánicos
que fomentan el desarrollo de alimentos y bebidas generando un promedio de 80 millones de
dólares al PIB anual del país. En la actualidad la Moringa oleífera Lam. Forma parte de la
producción orgánica, siendo esta comercializada en Europa y América del norte, como
medicina natural, certificada como orgánica gracias a sus propiedades, ya que previene
enfermedades causadas por la malnutrición. En países como Colombia y la India la Moringa
se utiliza en bebidas frías o calientes, como suplemento vitamínico. (Izquierdo, et al. 2004).
3
1.2.1 Delimitación
Productos: Harina fortificada con moringa oleífera
Sector: Agro cultivo, agroindustria y gastronomía.
Población: hombres y mujeres de 5 a 60 años con problemas de alimentarios.
Nicho: panadería
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Analizar el uso de la moringa oleífera para productos en panadería.
1.3.2 Objetivo especifico
• Evaluar sobre las características y propiedades nutricionales de la moringa
oleífera para la elaboración de una premezcla.
• Experimentar mediante fórmula el uso de la moringa oleífera como fortificante
en una premezcla.
• Determinar mediante un análisis bromatológico los macronutrientes de la
premezcla para la elaboración de productos de panadería.
4
CAPITULO II - Marco teórico
2.1 Historia de la Moringa oleífera Lam.
La historia sobre la planta indica que en el sanscrito antiguo fue reconocido como
“sajina” en el siglo I A. C. sin embargo, la Moringa Oleífera de origen Indio, Nepalí y Pakistaní.
Proviene de la familia Moringaceae, del género moringa, en español Moringa, en ingles
Drumstick , Horse Radish Tree, de la especie Moringa Oleífera Lam, una de las 14 especies
que se caracterizan por su alto contenido nutritivo. Adewumi, et al.( 2018).
Esta planta contiene una gran presencia de vitaminas A y C, minerales esenciales como
potasio, hierro, calcio, y sodio. La importancia de la planta es que, en hojas, flores y semillas,
se encuentran todos los nutrientes esenciales para la fortificación de alimentos. En comparativa
a otros alimentos ricos en nutrientes, la Moringa Oleífera, reemplaza 10 veces más su
contenido. Brown , et al. (2017).
De acuerdo al cultivo, puede establecer una propiedad proteica muy elevada llegando
a complementar la necesidad de calcio, hierro y potasio en el ser humano. De este alimento no
solo sus hojas presentan beneficios, también están las raíces, flores y su fruto. La moringa
oleífera. Contiene una proporción muy alta de nutrientes a diferencia de otros alimentos como
la fruta. Esta planta crece en regiones tropicales y subtropicales en todo el mundo. Bastías et
al.( 2017).
Es reconocida con algunos de estos nombres como: “árbol de baquetas” o “árbol de
rábano picante”. La Moringa Oleífera puede cultivarse en cualquier parte del mundo. Con sus
altos valores nutritivos, cada parte del árbol es adecuada para fines nutricionales o
comerciales. Las hojas son ricas en minerales, vitaminas y otros aceites esenciales para el
cuerpo humano. Sanchez, et al. (2015).
5
Los extractos de las hojas se usan para tratar la mala alimentación en jóvenes y adultos,
permite aumentar la leche materna en madres lactantes. Se utiliza como un potencial
antioxidante, anticancerígeno, antiinflamatorio, antidiabético y antimicrobiano. Samson et al.
(2018).
La fortificación con Moringa Oleífera en productos como galletas o sopas, ayuda a
prevenir la desnutrición de niños en países como África, contiene una gran variedad de
fitoquímicos presente en sus hojas vainas o semillas. Esta planta tiene la posibilidad de
proporcionar vitamina A, vitamina C, calcio, potasio, hierro para enriquecer alimentos
distribuidos en países con taza alta desnutrición y pobreza como lo son Senegal y Benín.
Oyeyinka, et al. (2018).
En la antigüedad, la Moringa era muy reconocida en Egipto, considerada como un
elemento exótico ofrecido a los reyes como un tesoro invaluable entre sus tumbas para disfrutar
de la otra vida. En aquel tiempo ya se determinaba el aceite a base de moringa y otros elementos
adicionales que eran aplicadas en el cuerpo para la momificación, (Mora, 2018).
Es entonces que a finales del siglo XVIII cuando el botánico Juan de Cuellar transporta
desde Manila a Centro América la moringa. En el siglo XIX llega a África y el Caribe
transportada por franceses y cultivada en Jamaica. Ya en el siglo XX es muy reconocida en
América del Norte por el uso de su aceite como lubricante. Pocos años después la FAO
determina a la moringa como suplemento alimenticio para mejorar lo producción de alimentos
nutritivos que se distribuyen en lugares de extrema pobreza. Brown et al. ( 2017).
6
2.1.1 Características y propiedades de la Moringa Oleífera.
En un estudio realizado por (Domenech, Durango, & Ros, 2017) sobre el uso de la
Moringa Oleífera en la medicina, indican que, la proporción de nutrientes esenciales analizados
en hojas, semillas y raíz, producen un alto contenido de vitamina C, vitamina A, calcio, hierro,
etc., elementos muy esenciales para los problemas de malnutrición que se determina a nivel
mundial, sobre todo en países de estatus adscrito, donde se genera menor sustentabilidad
económica por el mal manejo de recursos. (Domenech, Durango, & Ros, 2017)
Tabla 1. Valor nutricional de la Moringa Oleífera Lam.
Compuesto de vitaminas y minerales presente en hojas de moringa
seca por cada 100g
Carbohidratos…………………..
Fibra alimentaria………………
Grasas………………………..…
Proteínas………………………..
Agua……………………………..
Tiamina (vit. B1)……………….
Riboflavina (vit. B2)
Niacina (vit. B3)……………….
Vitamina b6……………………
Vitamina a………………….…
Vitamina c……………………
Calcio…………………………..
Hierro …………………………
Magnesio………………….….
Fósforo…………………………
Potasio
Zinc…………………………....
38.2 g
19.2 g
2.3 g
27.1 g
78.66 g
2,64 mg
20.5 mg
8.2 mg
1.200 mg
18,9mg
17.3 mg
2.043 mg
28.2 g
368 mg
204 mg
1.324 mg
3.29 mg
Fuente: (Domenech et al, 2017)
En países del continente africano, se aplica el uso de la Moringa Oleífera en
preparaciones como sopas o galletas, distribuidos en mayor parte a la comunidad de escasos
recursos, en especial a niños de 0 a 5 años de edad. Los problemas de mal nutrición es la causa
de una muerte segura en mujeres en estado de gestación y niños que nacen de un embarazo no
planificado o sin control prenatal. (Maja, et al. 2014).
7
Hasta el momento se estima que la malnutrición causa más muertes en menores de 5
años por la insuficiencia de peso que presentan en el proceso de desarrollo, cada niño de
acuerdo a su alimentación requerida va formando un reflejo sobre el tipo de dieta que se
distribuye en la familia o grupo social. La madre, quien facilita sus primeros nutrientes
mediante la lactancia posee un desequilibrio nutricional por distintos aspectos: Sea económico,
social o de salud. (Latan, 2018).
Sin embargo, para contrarrestar los problemas de malnutrición que genera la muerte de
millones de niños a nivel mundial, la ONU, desarrolla entre sus principales propuestas, la
implementación de alimentos fortificados en los programas de seguridad alimentaria dirigidos
a la comunidad activa, que forman parte de la estructura organizacional para la salud.
(Ministerio de Salud Publica, 2019).
Para generar una propuesta nutritiva a nivel mundial se debe considerar aspectos
socioculturales que permitan fomentar la ingesta correcta de alimentos fortificados, en este
caso, se rigen bajo un sistema estandarizado de productos de origen tanto ecológicos como
orgánicos. Este sistema permite desarrollar la agricultura en representación de huertos o
parcelas generando un apoyo a la comunidad de mujeres. (Salud, 2016).
Dado es el caso sobre el cultivo de la Moringa Oleífera, una planta que se va
desarrollando en diversos huertos familiares. Ante la situación este sistema se va apuntalando
a las mujeres que demandan de un sustento tanto económico como alimentario para su familia.
De esta forma el estado les permite crear un vínculo social y sobre todo de desarrollo, que
respalde la calidad de vida que se pretende instaurar en los países de escasos recursos.
(Adewumi, et al. 2018).
8
En América latina y el Caribe la malnutrición en mayor cadencia está entre los países
de Guatemala, Ecuador, Perú, Chile y Argentina. En Ecuador, la malnutrición afecta el estado
infantil de niños menores a 5 años que generalmente residen en provincias y lugares de difícil
acceso alimentario como comunas, pueblos o sectores periféricos. (Objetivos de Desarrollo
Sostenible, 2018).
La implementación de nuevos programas con sistemas alimentarios, se van
desarrollando con la firmeza de generar cambios en los sectores más vulnerables. Entre las
organizaciones se está fomentado el cultivo de alimentos nutritivos y esenciales para la
fortificación de preparaciones como harinas, formulas, bebidas, etc. que van constituyendo la
estabilidad nutricional en los programas de seguridad alimentaria determinada hasta el año
2030. (Latan, 2018).
Es así que, en el proceso de reinsertar la producción y cultivo de alimentos, la Moringa
Oleífera, genera un impacto sobre la sociedad por su gran contenido de nutrientes, importantes
para el organismo. Las instituciones públicas como INIAP o Agrocalidad establecen políticas
con la finalidad de implementar prácticas de expansión y desarrollo de alimentos fortificados
con Moringa. La moringa oleífera, posee entre sus características esenciales, vitaminas,
proteína, fibra y minerales. (Adewumi, et al. 2018).
Para relacionar un poco sobre las características de la Moringa Oleífera, en la seguridad
alimentaria, se realiza un estudio sobre su trascendencia y la importancia de la planta en la
gastronomía, cómo y de qué forma se puede emplear en productos elaborados en el área de
panadería y pastelería. (Bastías & Cepero, 2017)
9
2.1.2 Clasificación biológica de la moringa Oleífera.
Para la Universidad de Sevilla, la Moringa Oleífera es una especie de árbol, árbol de
tallo robusto, alto y tuberoso. Posee de 1- 3 hojas alternas. Sin estipula. Sus flores de color
blancas, amarillas o rojas, poseen 5 pétalos iguales o distintos. Su fruto encapsulado con forma
de pico contiene múltiples semillas. En el estudio morfológico se indica que la Moringa
Oleífera es un solo género que puede establecer 13 especies agrupadas en 4 secciones ya sea
por su forma de vida o distribución. En este caso se pueden apreciar en la siguiente forma:
(López, 2016)
Tabla 2. Clasificación de moringaceae
Bootle tree: con troncos gruesos en forma similar al boabab. M. ovalifolia, M.,
drouhardii, M. stenopetala y M. hiidebrandtii.
Slender tree: con fibras de xilema más resistentes al calor. M. oleífera, M. concanensis y
M. peregrina.
Sarcorhizal trees: con capa en forma de raíz resistente a la sequía. M. ruspoliana.
Tuberous roots: Arbustos tuberosos. M. borziana, M. longituba, M. pygmaea y M. rivae.
Fuente: (López, 2016)
Este tipo de plantas pueden llegar a crecer hasta 12 metros de altura, con raíces gruesas
y muy profundas. Sus tallos se caracterizan por ser de escazas ramificaciones, con corteza lisa
y estriada. Sus hojas poseen una medida de 25 a 60cm alternadas de forma ovadas, sus flores
formado por 5 pétalos pueden ser de color amarillas o blancas con medias de 1 a 2 cm. (Mora,
2018).
10
2.1.3 Sistema de producción
Tabla 3. Taxonomía de la M. oleífera Lam.
Orden
Familia
Genero
Especie
Brassicales
Moringaceae
Moringa
Moringa oleífera Lam
Bromhead, 1838
Martinov, 1820
Adans, 1763
Lam, 1785
Fuente: (Mora, 2018)
El cultivo de moringa hasta el momento se encuentra en las diversas zonas del mundo,
por todo lo extenso de la franja tropical, desde el Pacifico hasta África. Soportando climas
lluviosos, tropicales como la sabana y áridos. Para reconocer un terreno donde se puede cultivar
moringa se determina lo siguiente: (Brown & Edward, 2017).
En el Ecuador la moringa a partir del año 2014 provoca un declive sobre su cultivo
gracias a la poca influencia del consumo que se da en la agroindustria. Fuentes como Iniap
garantizan la proporción nutritiva que sus hojas contienen, sin embargo, el hecho de no
utilizarlo como un alimento dentro de un plan nutricional, provoca que el agricultor opte por
generar otro tipo de cultivo que pueda ser rentable para su propiedad. (Sanchez, et al. 2015).
En el sistema de producción se consideran los siguientes aspectos para un buen cultivo
de moringa oleífera Lam:
2.1.3.1 Suelo:
Franco, con un pH entre 4.5 a 8, ya sea en parcelas secundarias o suelos limoso, arenoso
con canales de agua. Pese a ser adaptable a cualquier tipo de suelo no soporta los excesos de
agua o suelos arcillosos o salobres, requiere de fertilizante natural a base de compost. (Brown
& Edward, 2017)
11
2.1.3.2 Temperatura:
De clima tropical, húmedo y seco. Con una temperatura de 25-35ªC, por debajo de los
14ªC no florece y por debajo de los 8ºC es inestable. (Brown & Edward, 2017)
2.1.3.3 Altitud:
De 0 a 1400msnm según la zona, considerando que, a mayor altitud, disminuye su
productividad y su proceso de desarrollo es tardío. (Sotomayor, 2017).
2.1.3.4 Semillas:
Estas pueden ser desarrolladas en parcelas o bolsas de tipo orgánica, producidas todo el
año casi en un 80%, sin embargo, de acuerdo a su plantación se pueden observar raíces muy
profundas y resistentes a la sequía. En su crecimiento puede tomar una altura hasta de 3 m,
según la necesidad, formando gran cantidad de hojas y ramas. Este proceso demuestra que la
moringa es muy factible en todo el año. (Adewumi, et al. 2018).
2.1.3.5 Fitopatología:
En el proceso de producción la moringa es afectada por parasito e insectos que roen
desde el tallo hasta la hoja, llegando a podrir las raíces, entre los principales hongos esta la
Cercospara. (Sanchez, et al. 2015).
Figura 1.Moringa oleífera Lam. (3 meses)
Figura 2. Moringa oleífera Lam. (3años)
Fuente: Agrosource 2019
12
2.1.4 Uso de la Moringa Oleífera Lam. En los alimentos
Tabla 4. Alimentos adicionados con moringa
Alimento Parte del árbol Efecto deseado Dosis
Snack
Pan
Pan
Galletas
Galletas
Hamburguesas de búfalo
Hamburguesas de cabra
Hamburguesas de ternera
Salchicha de pollo
Hoja de polvo
Hoja de polvo
Harina de semilla
Harina de semilla
Hoja de polvo
Extracto de hoja (liquido)
Extracto de hoja (en polvo)
Harina de semilla
Hoja en polvo
Nutritivo
Nutritivo
Nutritivo
Nutritivo
Nutritivo
Antioxidante/conservante
Antioxidante/conservante
Antioxidante/conservante
Antioxidante/conservante
0.6-1.2
1-5
5-15
10-30
10-20
1-2
0.1
2-6
0.25-1
Fuente: Adewumi et al.( 2018)
2.1.4.1 En snack
La utilización de la moringa en su efecto debe ser totalmente proporcional de 10% para
la elaboración de snack, es decir 10 % moringa, complementando diferentes tipos de alimentos
como cereales, raíces y tubérculos transformados en harina mejorando su presentación, sabor
y concentración del mismo. (Codex, 2018)
2.1.4.2 En pan
En la industria de la panadería la utilidad de la moringa debe ser muy equilibrada de
acuerdo al tipo de pan que se pretende elaborar. La moringa causa un efecto transformador en
el mismo, provocando ciertas debilidades en la corteza y su tamaño. Un pan adicionado con
moringa debe ser parcialmente equilibrado por varios ingredientes que provoquen un efecto
disimulado para su consumo. (Lozano et al. 2019).
13
2.1.4.3 En galletas
En algunos casos la elaboración de una mezcla para hacer galletas va constituida por la
fórmula de la semilla de moringa y harina de trigo en un 10% - 90%, este proceso causa un
efecto amargo en el producto final. A diferencia de la utilidad de la harina compuesta de la hoja
de moringa, este puede ser complementado con harina de trigo y manteniendo un control del
mismo, adicionando agentes químicos como el ácido ascórbico para mejorar las características
organolépticas del producto. (Adewumi, et al. 2018).
Gracias a su alto contenido en vitamina A y C, minerales como calcio, potasio y hierro
se puede determinar que la moringa oleífera es un alimento potencialmente nutritivo y
comparado frente a las necesidades nutricionales del ser humano. La OMS/ FAO ha
recomendado que tanto las hojas como su fruto, debe ser utilizados, en preparaciones como;
sopas, ensaladas o galletas, esto varía de acuerdo a la cultura y tradición alimentaria. Es así,
que los estudios pueden determinar que la Moringa es un elemento muy factible para los
problemas de desnutrición, donde es recomendable influir el consumo, sobre todo, en mujeres
embarazadas o en estados de lactancia previniendo así, la desnutrición infantil. (Adewumi et
al. 2018)
14
2.2 La panadería
2.2.1 Historia del pan
Figura 3. Masa madre
Figura 4. Masa fermentada
Figura 5. Boleado
Fuente: Mirian 2020
Para un gastrónomo, hablar sobre la historia de la panadería es inmortalizar la fórmula
del inicio y la preparación de un pan sin el debido conocimiento, de aprender sobre el caso
fortuito de una mezcla de cereal con agua formando la primera fermentación. Dando paso a la
evolución del hombre y su introducción al pan elaborado en piedras, considerando este
producto como un alimento de primera necesidad para el hombre. (Yarza, 2017).
Con el pasar del tiempo se descubre entre sus productos, la galleta y la pasta, a medida
que se extiende el conocimiento entre las técnicas de producción está la pastelería. Un alimento
elaborado con miel y decorados con la más fina orfebrería como una obra de arte para los
banquetes que se brindaban en aquella época de reyes se determinaba pastelería. (Adewumi, et
al. 2018).
A partir del siglo XVII se implementa con mayor conocimiento las técnicas de
panadería y pastelería, elaborando y perfeccionando la transformación de la materia prima en
lo que hoy se conoce como levadura y masas. En la actualidad el mercado está abarrotado con
una diversidad en pan, elaborado con incontable perfección que cambia la historia sobre la
utilidad de sus granos triturados y la muestra de un alimento uniforme. La calidad de aquel pan
15
que se destaca por ser un elemento inigualable gracias a la harina pulverizada en molinos
industriales. (Izquierdo, et al. 2004).
Con la panadería moderna los procesos para elaborar el pan tradicional se pierden. De
este alimento se extraen nutrientes necesarios para el hombre. La producción tradicional del
pan no solo se trata de libros e historias, sino de su gran contenido como cultura y patrimonio
en cada país que se desarrolla un alimento de esta naturaleza. Tanto en la zona de costa como
sierra, la producción del pan es más evidente cada día por la necesidad de alimentarse. Es así
como su evolución se hace más representativa en la industria panificadora. (DSM food
specialties, 2017).
La sociedad determina que un panadero no solo elabora pan, sino que construye, analiza
y descubre métodos de aplicación al proceso para hornear y transportar. Que el panadero le da
forma a su creación con tan solo una mirada al cielo o sentir la fuerza del viento. Sin embargo,
la panadería contemporánea le da otro aspecto a la cultura alimentaria ofreciendo nuevas
tentativas de muy baja calidad y olvidando entre su tendencia la verdadera historia de un pan.
(Izquierdo, et al. 2004).
Frente a todo esto, la historia del pan era reconocer sobre su calidad nutricional, lo que
en la actualidad ha llegado a generar una preocupación por la mala referencia que le da el
mercado y su proceso industrializado. A esto se suman la inserción de aceites y grasas a tortas
o postres que elevan el costo de producción e infiere por la gran variedad de pan que se puede
elaborar como ente tradicional. (Hernandez, 2010).
Entre las características de un panadero y su material de construcción está el horno y la
masa, todo esto va a variar de acuerdo a las localidades donde se elabora por tradición un pan,
ya sea en leña o el horno de cajón, llegando a preservar las particularidades de un alimento
muy simbólico en la zona. (Lideres, 2017).
16
En España la elaboración del pan es muy representativa en los diferentes lugares
turísticos. El manejo de molinos y la clásica presentación de un pan plano a bases de harina
como centeno, maíz o trigo duro, le permite al panadero reconocer las bondades del cereal para
la mezcla de un pan muy tradicional. (Yarza, 2017).
En Chile la elaboración del pan es muy reconocido por la variedad que ofrece al
consumidor, las características de un alimento enriquecido con ingredientes adicionales como
la aceituna, la cebolla o proteínas de origen animal. (Lozano, et al. 2019).
En Perú la elaboración del pan chuta nace en la época de los incas, donde su primer
ingrediente base es el agua que se extrae de una fuente llena de tradiciones y creencias
culturales, muy autóctona y llena de historias, algunos indican que los españoles cultivaron el
trigo en ese lugar, sin embargo, en ella se aprecia también una variedad de productos derivados
que asemejan a la utilidad del agua en tortas o cervezas fermentada (chicha). (Jácome, 2018).
En Venezuela la característica del pan se presume por sus ingredientes como: la panela,
el queso y especias de origen que enriquecen la calidad del mismo. Un alimento que
complementa ensaladas y cremas. En este lugar existe un pan muy similar a la baguette que
forma parte de la cultura por su presentación, a diferencia de su receta tradicional, este contiene
ingredientes como queso o embutidos de relleno. (Lozano, et al. 2019).
En Ecuador el pan es uno de los alimentos más tradicionales que resaltan la cultura
regional. La combinación de ingredientes y su historia nace en Ambato, tierra de flores y frutas.
Uno de los más reconocidos productos del sector, es el pinllo elaborado en la parroquia San
Bartolomé de Pinllo, donde la producción del mismo lleva más de 150 años como tradición.
Entre sus ingredientes están: la manteca de cerdo, la harina y la leña para el horno extraída del
eucalipto. De ahí están otros lugares muy tradicionales como Guano, Loja y Cayambe que
también producen pan. (Lideres, 2017).
17
2.2.2 Clasificación del pan
Desde la importancia de subsistencia, el pan es un alimento representativo en el mundo
entero. Gracias a su efectividad, este alimento ha generado grandes cambios en la humanidad,
provocando desde la confrontación de naciones hasta contrarrestar la deficiencia de alimentos
según la historia. Tanto es el pan un alimento ejemplar que la FAO fortalece la capacidad de
proteger el cultivo del trigo para extender su concentración en el desarrollo de productos
nutritivos para las diversas representaciones a causa del hambre que vive el hombre.
(Hernandez, 2010).
Como es costumbre el pan se aprecia en las diferentes clases y religiones, generando
importancia sobre el compartir del mismo en reuniones o fiestas populares. Este alimento a
pesar de poseer características nutritivas también ha evolucionado en el mercado de la
industria, donde se puede apreciar un sinnúmero de variedad a partir de la propuesta general.
(Jácome, 2018).
Sin embargo, pese al cambio que vive la humanidad por los efectos de una alimentación
sustituida con productos sintéticos, este alimento jamás deja de ser un elemento esencial. De
esta forma para contribuir sobre la característica de un pan ejemplar, este se deriva de tres
categorías como son: el pan común, el pan especial y el pan semielaborado. (Izquierdo, et al.
2004).
2.2.2.1 El pan común
El pan común desde la historia es un pan elaborado a base de harina de trigo fermentado
con levadura y agua. (Yarza, 2017).
2.2.2.2 Pan especial
El pan especial como bien se puede apreciar, es un pan elaborado con ingredientes
como; aditivos, enriquecidos con leche, azúcar, frutas y huevos, llegando a complementar la
18
necesidad nutricional de un alimento fortificado en la premezcla de harina a base de soja, o
leguminosa y reemplazando azúcar por miel o en el producto final. La mezcla de este tipo de
pan puede ser reemplazado por su característica y la necesidad que requiera el hombre.,
adicionando otro tipo de ingredientes de acuerdo a la cultura y la capacidad de elaboración.
(Sánchez, 2017).
2.2.2.3 Panes semielaborados
Para la industria de alimentos procesados, el pan puede adquirir varias presentaciones
en el campo de la semi elaboración. Este tipo de pan se rige bajo las normas características de
los permisos aplicados a la transformación de un alimento. (Hernandez, 2010).
2.2.2.4 Pan precocido
Este pan cada vez más es una opción muy necesaria en el mercado consumidor, gracias
a su proceso de cocción por tiempos, se puede aplicar una técnica de congelación y horneado
que llega a controlar la característica de un pan muy tradicional. Es muy útil en la industria, ya
que su masa puede ser utilizada de forma proporcional controlando los tiempos de producción
en todo el día. Para la cocción de este tipo de pan, se va controlando desde una alta temperatura
no mayor a 280ºC, bajando a 220ªc por 12 minutos. (Lozano, et al. 2019).
El proceso dependerá del tamaño de la pieza a hornear. Una vez que el pan este
preelaborado se deja enfriar a una temperatura de 40ºC para su pérdida de agua y maduración.
Una vez frio se lleva a congelación con una temperatura no menor a -12ºC, de acuerdo a su
tamaño. Para una mayor conservación del alimento este debe ser empacado en cajas de cartón
a una temperatura no menor a 8ºC. (Lozano, Sanchez, & Moreno, 2019)
Para la utilidad del mismo, este puede ser descongelado de forma directa al horno o al
ambiente, con un promedio de tiempo horneado de 10 a 14 minutos a 325ºC. (Lozano, Sanchez,
& Moreno, 2019)
19
2.2.3 Características del pan común
De acuerdo al estudio que se puede relación con la construcción y la evolución del pan,
en el mercado existen diversas variedades a partir de la masa tradicional. (Yarza, 2017)
2.2.3.1 Pan común:
Determinado por su composición tradicional de harina, levadura y agua. (Hernandez,
2010)
2.2.3.2 Pan especial:
Enriquecido con diversos ingredientes como; leche, cereal, huevos, aditivos y demás.
(Lozano, et al 2019).
Estos tipos de panes se pueden determinar también por la textura que se obtiene a través
de su cocción y puede ser suave o dura. A continuación, una variedad de pan según su miga:
2.2.3.3 Pan bregado, de miga dura, español o candeal:
El proceso del pan bregado se forma de manera industrial mediante el uso de rodillo
refinador de masas, de donde se extrae el pan común como la telera, pan de cruz, etc. (Jácome,
2018).
2.2.3.4 Pan de miga blanda
Con mayor proporción de agua, este pan es muy característicos por su miga irregular,
de él se construye el baguette, el pan francés, etc. (Lideres, 2018).
2.2.3.5 Pan integral
A base de harina integral.
20
2.2.3.6 Baguette
Elaborado con harina de trigo, tiene una forma alargada. Pan blanco: elaborado con
harina refinada. (Jácome, 2018)
2.2.3.7 Pan de arroz
Este tipo de pan es elaborado con harina refinada compuesta para personas con
problemas de intolerancia al gluten. (Lozano, Sanchez, & Moreno, 2019)
2.2.3.8 Pan de patata:
Es elaborado por una harina compuesta que previene endurecer el pan por la retención
de agua que lo proporciona. (Hernandez, 2010).
2.2.3.9 Pan de quinoa:
A base de harina de quinoa, utilizada como complemento para la harina de trigo,
elaborando panes muy tradicionales en la región Andina. (Hernandez, 2010).
2.2.4 Características del pan industrial
Para la industria existe una línea de producción que se concentra en las cadenas de panaderías
a nivel internacional, de esta forma se determina la utilidad de los mismos en franquicias que
garanticen el consumo e igualdad del producto en todas las localidades. Dentro de este sistema
se aplican 6 tipos de panes comerciales de manera uniforme: (Lideres, 2018).
2.2.4.1 Pan regional
Es un pan tradicional que se desarrollaron en base a los pueblos donde se conserva la cultura
de un país. (Lideres, 2017).
21
2.2.4.2 Pan del mundo
Tiene referencia a la exuberancia de panes muy complejos pero que forman para de la historia
y la evolución del pan. (Yarza, 2017).
2.2.4.3 Masa madre
Un pan rustico muy tradicional, marcado por la historia, en su corteza dura donde se aprecia la
insignia de su trayectoria. (Yarza, 2017).
2.2.4.4 Pan bienestar
Es un producto elaborado con ingredientes más naturales, bajo en sal y muy rico en cereales
andinos. (Lozano, et al. 2019).
2.2.4.5 Barras
Este tipo de pan es elaborado a base de cereales que complementan la necesidad calórica de un
alimento. Tiene forma de rombo y puede ser integral, o con frutos secos. (Lideres, 2018).
Entre la clasificación de pan, también están los tipos bollos y pueden ser:
2.2.4.6 Bollo de dulce
Este tipo de pan tiene una característica tradicional en su elaboración, ya que algunos son a
base de ingredientes como canela, batata, limón o chocolate. Toda su preparación deberá ser
de acuerdo al estilo típico de cada región. (Lideres, 2017).
2.2.4.7 Bollo de sal
Este tipo de pan es aquel que tiene como opción el relleno de ingredientes como queso, carne
o jamón. Presentes en pasteles o tipo croissants. (Hernandez, 2010).
22
2.2.4.8 Pan enriquecido
Elaborado con sustancias según la norma de producción, implementado en la harina de
trigo. (Ortiz, 2018).
2.2.4.9 Pan de diverso cereal
Elaborado con harina de trigo mezclada con otro tipo de harina en un 50%. Recibiendo
como nominación el nombre del cereal adicionado. (Unam, 2008).
En la actualidad el pan se vuelve un alimento muy necesario en la vida el hombre,
gracias a la evolución que se construye en la industria, la categoría del pan crece por la demanda
de alimentos fortificados que se adapten a la necesidad del ser humano. La función de este será
de compensar la calidad nutricional que representa un alimento en la salud. (DSM food
specialties, 2017).
En varias preparaciones se puede observar el control de enriquecer el pan con fibra
natural, azúcar y grasas, también la adición de alimentos como frutas. Este tipo de pan es
determinado como pan funcional porque en él se obtienen grandes reservas nutritiva extraídas
de la cebada y la avena o la producción de la inulina en beneficio para el control del cáncer de
colón. (DSM food specialties, 2017).
Un pan enriquecido genera en el mundo una relación directa con las organizaciones que
promueven la necesidad de combatir el hambre, a su vez este sistema permite grandes
beneficios económicos al país, creando una alianza con la industria tanto en la agricultura como
en la transformación de la materia prima. (ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible), 2018).
Varios estudios permiten organizar una serie de propuestas que generen una proyección
a las nuevas enfermedades que se desarrollan en la actualidad. La elaboración de panes para
personas con problemas cardiovasculares, etc. (Garcia, 2016).
23
2.3 Tipo de masas
Minuto y grado son las palabras claves en la obtención de harina a partir del trigo para
la elaboración de pan. Esta información es más relevante al momento de determinar la calidad
de una masa, el equipo que requiere para el proceso de fermentación más prolongado y su
viscosidad. (Yarza, 2017).
Por tradición la harina comúnmente utilizada en la panadería es de fuerza entre
90 y 130 (w). Este tipo de harina son aplicadas a la elaboración de panes
rústicos, común, donde su proceso de fermentación es extenso.
Para la elaboración de panes a partir de masas congeladas el tipo de harina a
utilizar es de fuerza media W entre 160 y 180.
Para la elaboración de pan molde con harina refinada se utiliza harina de W 240
y 300.
Uno de los ingredientes principales que se debe analizar en la elaboración de pan, es el
almidón que se obtiene de la harina. (Yarza, 2017)
2.3.1 Masa congelada
La producción de masas congeladas es una nueva opción en diversos países del mundo,
su utilidad puede llegar a generar grandes ingresos a la economía de la industria. En la
elaboración de este tipo de masas es muy importante controlar los niveles de cristales que se
forman en el proceso de congelación, esto para evitar que deteriore el producto al momento de
ser horneado, por esa razón la participación de aditivos como el Bakezyme® Go Pure es muy
recomendable en la industria de masas congeladas. El proceso recomendado para la producción
de masas congeladas es el siguiente: (Lideres, 2017).
24
Figura 6. Proceso de masas congeladas.
(DSM food specialties, 2017)
2.3.2 Masas semielaboradas
Este tipo de masa puede o no ser fermentada y transformada en piezas de pan. En
ocasiones son sometidas a un proceso de conservación similar al de la masa congelada, para
inhibir su fermentación. (Hernandez, 2010).
2.3.3 Masa madre
La masa madre es una formula determinada desde la época egipcia el cual ofrece a la
elaboración del pan la fermentación adecuada, permitiendo desarrollar las características
organolépticas del mismo. Entre los compuestos orgánicos vivos que se obtienen de la
fermentación están: Levaduras y lactobacilos con sus derivados. (Yarza, 2017).
La masa madre es un elemento primordial para la elaboración de pan, desde ella se
determina la presencia de microorganismos necesarios para una buena miga y la vida útil de la
misma. (Yarza, 2017)
25
Tabla 5. Formula de la masa madre
Harina 100%
Agua 50-55%
Sal 0.5-1.0%
Masa madre 100
Panificación 20-24 horas (25-28ºC)
(Yarza, 2017).
2.3.3.1 Clasificación de masa madre
Como muchos productos que existen en el mercado la masa madre también tiene
sustitutos comerciales que generan un beneficio para la producción de pan. Dado es el caso que
durante el amasado este tipo de productos le brinda una ventaja en cuanto a la producción por
tiempos. Entre las características de masa madre están: (Hernandez, 2010)
Tabla 6. Clasificación de masa madre
Fuente: (Hernandez, 2010).
Starters (iniciador)
Microorganismos vivos apropiados a una masa para alimentos.
Masa madre Biologicamente activa, su presentacion es en liquido.
Masa madre deshidratada
Imparte acides a la masa.
Sustituto de masa madre:
Compuesto de acidos organicos y aditivos comerciales sobre base de harina.
26
Dentro del proceso de panificación existen otros ingredientes específicos que son
adheridos a la producción de masa madre como, por ejemplo, azucares y grasas, agentes
reguladores del pH, en panes especiales están el huevo, la leche, gelificante o espesantes,
colorantes y todo aquello que en la actualidad le permiten al panadero formular un proceso
óptimo. (Jácome, 2018)
2.3.3.2 Proceso de producción de masa madre
2.3.3.2.1 Amasado
Es la mezcla entre la harina, agua y levadura adicionando sal en poca proporción para
la producción de masa madre. (Lozano, Sanchez, & Moreno, 2019)
2.3.3.2.2 Fermentación
Consiste en adicionar varios ingredientes al amasado, prolongando su elasticidad.
(Lozano, Sanchez, & Moreno, 2019)
2.3.3.2.3 División
Luego de ser fermentada la masa se divide en porciones para su utilidad. (Hernandez,
2010)
2.3.3.2.4 Heñido
Este proceso le permite a la masa controlar la proporción del boleado, para luego ser
extendido. (Hernandez, 2010)
2.3.3.2.5 Reposo
Luego de ser proporcionada la masa, esta debe ir a reposo por 10 o 20 minutos para una
mejor textura. (Yarza, 2017)
2.3.3.2.6 Formadora
Es el proceso que le da la maquina a las masas, para formarlas en barras. (Yarza, 2017)
27
2.3.3.2.7 Fermentación en tabla
La fermentación en tabla le da como resultado a la masa una vez estirada y reposada la
fermentación adecuada para la cocción. En el horneado del pan, las condiciones para establecer
una buena temperatura van a depender del tamaño del boleado que se pudo dar a la masa. Es
cuando la relación entre el grado y el minuto se implementan para la optimización del mismo.
Luego de obtener una cocción satisfactoria, este alimento debe ser enfriado para su posterior
empacado o exhibición ya que, de no ser así, el calor le permite al pan transformar la corteza
en una capa blanda y menos crujiente. (Szabo, 2019)
Tabla 7. Términos de panadería
Fuente : (Szabo, 2019)
2.3.3.2.8 Temperaturas
En la actualidad la industria panificadora mejora la calidad de producción,
desarrollando estrategias que permite extender la utilidad de un pan mediante la técnica
de frio, este sistema permite a las empresas mejorar su comercialización y expansión
en los diversos sectores. Entre las técnicas más utilizadas están: (Lozano, Sanchez, &
Moreno, 2019)
Artesanal Trabajo desarrollado a mano con escasos usos de herramientas.
Amasijo Termino de la masa una vez procesada.
Leudar Masa compuesta con microorganismos para su fermentación.
Masa madre Masa común a base de harina, levadura y agua para complementar la elaboracion de pan.
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Tabla 8. Técnica en la fabricación de pan.
Fuente: Lozano et al. (2019)
A este tipo de proceso se le denomina fermentación retardada el cual dio inicio en el
año 1955 en Alemania, permitiendo el aumento de producción de pan y sus derivados. Este
sistema se aplica comúnmente en productos como pizza, masa de empanadas, etc., excelente
para puntos de ventas donde se determina un tiempo de cocción rentable. (Lozano, Sanchez, &
Moreno, 2019)
2.4 Proceso de producción alimentaria
Para el hombre la forma de subsistir o de alimentarse ha generado un gran cambio con
el pasar del tiempo, a diferencia de los animales, este debe cultivar su propio alimento y
preservarlo para poder llevar una calidad de vida estable. Sin embargo, no todos los procesos
son capaces de contraer u determinar la calidad nutricional de los alimentos, algunos se van
deteriorando y en su condición es imposible el consumo. (Duke, 2018).
La agroindustria es una fuente que aplica los diversos sistemas para preservar un
alimento, es así, que entre la tecnología para conservar la calidad del mismo está: El enlatado,
ahumado, congelación, refrigeración, empacado al vacío y preservantes aditivos. La finalidad
de estos procesos, sirven para mejorar la presentación del alimento y extender su periodo de
conservación de nutrientes. Dado el caso, en la actualidad se adicionan sustancias que mejoran
las características organolépticas del producto. (Bastías et al. 2017).
Masa cruda refrigerada (+1º/+2ºC)
Masa cruda congelada
(-18º/-20ºC)
Productos precocidos:
Congelados (-18/-20ºC)
Refrigerados (+4/+6ºC)
Productos terminados de larga duración
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Estas sustancias con el pasar del tiempo y las técnicas de procesar un alimento se
vuelven más común, dejando por debajo del régimen alimentario o el efecto nutricional del
mismo. A este problema, se unen dos expertos fundamentales para el proceso de un alimento
altamente calificado como es el ingeniero en alimento y el nutricionista. La ciencia y la
investigación causan un impacto en la producción de alimentos industriales, que, para
desarrollar un alimento nutritivo, este debe ser fortificado y así poder reducir enfermedades a
causa de la falta de nutrientes en el mismo. (Sanchez et al. 2015).
Tabla 9. Técnicas de cocción de un alimento
Nutriente Disminuye su cantidad Aumenta su cantidad Otros efectos
Vitamina Secado al sol, cocción y
fritura por largo tiempo
Fortificación
Tiamina Lavar el arroz
Riboflavina Dejar la leche a la luz
del día.
Folato Cocción y
almacenamiento.
Vitamina C Almacenamiento,
secado, enlatado,
embotellado, cocción de
vegetales, hortalizas y
fruta. Cocción de
alimentos en porciones
pequeñas.
Germinación de
semillas. (legumbres)
Minerales Molienda Fortificación con yodo. Fermentación y
germinación aumenta la
absorción de hierro.
Carbohidrato La molienda puede
reducir la cantidad de
grasa, proteína y fibra
Aumenta la proporción
de almidón. El
embotellado y enlatado
se agrega azúcar. La
fritura aumenta la grasa.
La fermentación y
malteado alteran el
almidón y el azúcar. La
fermentación procede
con alcohol
Agua Secado de los alimentos Disminuye el contenido
de agua. Secar los
alimentos aumenta la
concentración de otros
nutrientes.
Fuente: Latan, 2018
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2.4.1 Técnicas de cocción
La cocción de un alimento permite mejorar las características organolépticas y hacer de
un alimento el manjar más agradable. Este proceso destruye los microorganismos y aporta gran
cantidad de energía calórica de ciertos alimentos a base de carbohidratos. Sin embargo, este
proceso de cocción en hervido o fritura a alta temperatura, destruye de forma directa los
nutrientes esenciales del alimento. (Codex alimentarius 2018).
2.4.1.1 Técnicas de homogenización
La técnica de homogeneizar a ultra alta presión, aplicada en procesos de alimentos
líquidos, mejora la conservación de vitaminas hipo e hidro solubles, a diferencia de la
pasteurización. (Arcsa (Agencia Nacional de Regulacion, Control y Vigilancia 2018).
2.4.1.2 Técnicas de empacado al vacío
El empacado al vacío determina la estabilidad de nutrientes en el producto. Este debe
ser elaborado para que protegan el alimento de la exposición solar y el oxígeno, preservando
su calidad como fuente para la producción de alimentos en base al producto. (Arcsa (Agencia
Nacional de Regulacion, Control y Vigilancia 2018).
2.4.2 Métodos de conservación
Los métodos más utilizados para preserva un alimento es el enfriamiento y congelación.
Estos ayudan a determinar un periodo de tiempo de un alimento que fácilmente se pueden
deteriorar. También existe en la industria el secado o ahumado donde se realiza la extracción
de agua que producen los microorganismos al alimento, este proceso de preservación permite
que ciertos alimentos como cereales o leche puedan ser transportados con mucha facilidad.
(ACESS (Agencia de Aseguramiento de la Calidad de los Servicios de Salud y Medicina
Prepagada 2018).
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2.4.2.1 Métodos químicos
Los métodos químicos utilizan sustancias como la sal y el azúcar para estabilizar la
característica de un alimento. Estas sustancias agregadas a un alimento pueden evitar la
proliferación de microorganismos. Para la industria, el control de microorganismo genera una
reacción que determinan el uso de varios elementos como el dióxido de azufre y los benzoatos
para controlar moho y levadura, especialmente en la producción de pan. (Arcsa (Agencia
Nacional de Regulacion, Control y Vigilancia 2018).
2.4.2.2 Métodos microbiológicos
Uno de los métodos microbiológicos son la fermentación proceso el cual, se utiliza para
mejorar la calidad de bebidas como yogurt o alcohólicas. También actúan con el uso de
carbohidratos transformados en alcohol, de hecho, cualquier carbohidrato puede generar un %
de alcohol, dado es el caso del trigo, arroz, cebada, yuca, plátano y el coco. Pero cuando un
carbohidrato genera una fermentación acida, este evita la proliferación de microrganismo y
aumenta la calidad nutricional del alimento. (ACESS (Agencia de Aseguramiento de la Calidad
de los Servicios de Salud y Medicina Prepagada 2018).
2.4.3 La Fortificación de los alimentos
La fortificación es el proceso de adicionar nutrientes esenciales, como vitaminas y
minerales a ciertos alimentos de primera necesidad que puedan compensar su calidad
nutricional. El proceso de fortificación debe estar altamente calificado para evitar un cambio
en el alimento y deteriorar el valor nutricional, de esta manera, es importante indicar que el
alimento una vez que cumple el proceso de fortificación, debe cumplir las normas de calidad,
realizando las pruebas sensoriales para que el producto final sea muy llamativo, debe ser
accesible al mercado consumidor, generando importancia del mismo. Codex, (2018).
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De acuerdo a la situación geográfica, la fortificación puede ser un proceso útil y rentable
el cual ayuda a reducir los índices de problemas de déficit alimentario. Sin embargo, en el
mercado existen alimentos altamente fortificados que no llegan a países con una población de
escasos recursos y por ende su nivel de vida es alarmante. Para poder determinar un producto
fortificado se debe considerar varios aspectos sociales como: cultura, hábitos alimentarios,
situación local y la facilidad de transformar un alimento. (Bastías & Cepero, 2017).
En la actualidad existen dos tipos de fortificación muy utilizados en la industria que
son: la adición de sal y la adición de flúor al agua. Pero, en la industria, la fortificación de un
alimento procesado permite ajustar los niveles de nutrientes aun después de ser sometidos a
refinamiento. El control de macro y micro nutrientes se desarrollan con la fortificación del
alimento, adicionando en sus procesos la sal o grasas para mejorar la calidad del producto.
(Adewumi, et al. 2018).
Para fortificar un alimento se debe considerar varios principios nutricionales:
(Domenech, et al. 2017).
Carencia de micronutrientes
Amplio consumo de alimento fortificado en una población con déficit.
Alimento y nutriente
Factibilidad
Control de fabricantes de alimentos
Costo del alimento
Nivel de consumo
Legislación
Seguimiento y fortificación
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Tabla 10. Adición de nutrientes para la fortificación de un alimento
Nutrientes Tipo de alimento Comentario
Ácido ascórbico Frutas y bebidas enlatadas,
congeladas y secas, lácteos
embazados y secos, cereales secos
No debe ser expuesta al aire si su
fórmula es solución neutra
Tiamina, riboflavina y niacina Cereales secos, harina, pan, pasta,
productos lácteos.
Arroz y granos similares.
Riboflavina colorea el alimento.
Vitamina A o beta caroteno Cereales secos, harina, pan, pasta,
productos lácteos, margarinas,
aceites, azúcar, chocolate,
glutamato monosódico
La Vit. A frágil en aire y soluble
en agua. El caroteno le da color,
pero se pierde con los aceites de
cocina
Vitamina D Lácteos, margarinas, cereales
secos, aceites, bebidas de fruta.
Según indica la Vit. A
Calcio Cereales, pan. Cantidad limitada
Hierro Cereal, pan, leche en polvo
enlatado
El uso puede generar cambios de
color y sabor
Yodo Sal Yoduro o yodato
Proteína Cereal, pan harina de yuca Concentrado de proteína.
Aminoácidos Cereal, pan. Uso de lisina, cisteína o metionina
autorizada.
Fuente: Sanchez, et al. (2015).
2.4.3.1 Beneficios de la fortificación.
La fortificación de un alimento se define por la calidad de nutrientes y la exposición de
la misma al momento de prepararlo. En la actualidad este proceso determina la solución que
mejora la absorción de los nutrientes en el ser humano, capaz de compensar las necesidades
biológicas en el organismo. Para poder determinar el beneficio de