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Dra. Adriana Quintela Vidal Doctora en Medicina y Tecnología Veterinaria
UNIVERSIDAD DE LA EMPRESA
14 marzo 2007
• Es uno de los programas más importantes que debe cumplir toda
empresa alimentaria y que se encuentran incluidos en las BPM.
• De estos dos conceptos (l. y d.) va a depender la calidad higiénica
de los alimentos elaborados y comercializados.
• No es suficiente : simplemente «limpiar y desinfectar» . Debemos
saber como hacerlo, cuando, que limpiar, con que y quien.
• Para asegurar las correctas prácticas de limpieza y desinfección es
necesario contar con «Programas formales de Limpieza y
Desinfección» que asegure la reducción o eliminación del riesgo de
contaminación microbiológica, química o física de los alimentos.
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
-IMPORTANCIA-
MARCO LEGAL
Base de todo programa de limpieza : diseño higiénico de
la planta y de los equipos.
Flujos, instalaciones, condiciones y ubicación de equipos
sean de manera que se pueda limpiar.
Dto. 315/94 – R.B.N.
• La reglamentación departamental hace obligatoria la implementación
de los POES, basada en la necesidad de garantizar el control de las
condiciones de limpieza y desinfección en la elaboración, venta y
transporte de alimentos.
• Recoge las necesidades de que la limpieza y la desinfección se
desarrollen en programas, en los cuales se describan, se organicen, se
documenten las tareas de «limpieza y desinfección» y que se cumplan
estrictamente.
Res. 4229/11 (I.M.)–Reglamenta los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES).
COMPONENTES DE UN BUEN PROGRAMA DE LIMPIEZA:
1. Apoyo de la dirección:
Asignación de recursos.
Implementación de políticas que ayuden a generar una cultura del orden y de la
limpieza.
Es la dirección quien establece el nivel de limpieza a lograr en el local.
2. Planes de limpieza:
Frecuencia
- Plan diario de limpieza: Incluir equipos y superficies que deban limpiarse
diariamente y los responsables.
- Plan general de limpieza: ej: ductos, techos, estructuras aéreas,
metálicas, tanques de agua, áreas exteriores, drenajes, etc
- Tener en cuenta: Tipo de alimentos que se procesa, tipo de equipo o
estructuras a limpiar, equipos de limpieza con que se cuenta, cantidad de
personas que se necesita.
3. Procedimientos de Limpieza (POES)
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Son los procedimientos que describen, detallan y documentan las tareas de limpieza y
desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones higiénicas de un local
alimentario, equipos y procesos de elaboración
• Listado de áreas, equipos y superficies
• Escribir los procedimientos (claros, concisos y describir quien hará la
tarea).
• Describir el método de limpieza de las superficies (priorizar aquellas que
tienen contacto con el alimento).
Incluir: - Químicos y desinfectantes, uso y concentración.
- Implementos de limpieza
- Instrucciones
• Verificar que la limpieza se haga siguiendo el procedimiento.
• Documentar en registros.
COMPONENTES DE UN BUEN PROGRAMA DE LIMPIEZA:
COMPONENTES DE UN BUEN PROGRAMA DE LIMPIEZA:
4. Capacitación: La empresa debe capacitar y entrenar a su personal, y facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo estos procesos.
5. Supervisión: Cada procedimiento debe tener una hoja de registro firmada por la persona que realiza la tarea e indicar que se siguieron los procedimientos.
- Una persona responsable debe registrar que recibió los equipos u áreas limpias.
6. Monitoreo.
Lo hace la persona que realiza la limpieza
7. Verificación.
La hace un supervisor.
Permite conocer si se siguieron los procedimientos y
Los resultados de la limpieza deben ser aceptables.
8. Validación
Inspección visual
Microbiológica
Bioluminiscencia.
9. Utensilios de limpieza: Identificados y almacenados según las áreas de uso.
10. Revisión del programa: Anualmente o cada vez que hay cambios significativos
COMPONENTES DE UN BUEN PROGRAMA DE LIMPIEZA:
EN RESUMEN
Los procedimientos deben ser elaborados en un Manual indicando:
Cada sector del local.
Cada superficie a limpiar (instalaciones, equipos y utensilios).
Frecuencia (con énfasis en el riesgo).
Métodos de limpieza y desinfección.
Productos químicos utilizados.
Responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
Los registros mínimos necesarios: pre-operacionales, operacionales, de
productos químicos.
• Quienes deben desarrollarlos y aplicarlos: Todas los
establecimientos donde se manipulen y se transporten
alimentos (Montevideo).
• Cuando presentarlos: Serán presentados al momento
de solicitar la habilitación y deberán estar en todo
momento disponibles para su control por las
Autoridades Sanitarias.
• No existen recetas: Cada empresa debe elaborar su
propio Manual POES en el cual figure el plan de
limpieza que deberá estar escrito en procedimientos.
• La empresa deberá demostrar su aplicación y
documentar el cumplimiento en los registros
correspondientes.
• Cuando ocurran desviaciones, la empresa deberá
tomar las acciones correctivas que sean necesarias y
dejarlo documentado.
• La empresa deberá establecer el método, la frecuencia
y archivar los registros asociados al monitoreo.
POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
1. Identificación de la información que debe ser registrada.
1. Diferentes sectores del establecimiento.
2. Superficies a ser higienizadas.
• De contacto directo
• De contacto indirecto
• Que no tienen contacto.
Sector Instalaciones Equipos y utensilios
E laboración Paredes, techos, piso, zócalo,
aberturas, luminarias, desagües,
rejillas.
Mesadas, útiles de
trabajo. Equipos de
elaboración: amasadoras,
cocinas, hornos, etc.
Estanterías, armarios.
Piletas
Depósito Paredes, techos, piso y zócalo. Estanterías/racks/Pallets
., autoelevadores,
escaleras.
Sector lavadero Paredes, techo, piso, zócalo,,
desagües, rejillas.
Piletas y mesadas,
tanques o recipientes,
elementos para secado
de útiles.
Equipos de frío Paredes, techo, piso, zócalos
(cámaras)
Estanterías/racks/pallets
/cortinas.
Vitrinas/rejillas/estantes
internos.
Gabinetes
higiénicos y
ves tuarios
Paredes, techos, piso, zócalo,
aberturas, luminarias.
Duchas, inodoros,
lavamanos, lockers
Of icinas, pasillos Paredes, techos, piso, zócalo,
aberturas, aberturas.
Escritorios,
computadoras, mesas,
sillas.
DIFERENTES SUPERFICIES A LIMPIAR.
La limpieza es selectiva.
Es diferente el énfasis que
debe darse a la limpieza
de las distintas superficies
o sectores:
Evaluación del tipo de superficie.
Superficies que
tienen contacto
directo con el
alimento
(ej. equipos, mesas,
cintas
transportadoras,
bandejas, utensilios,
etc. )
Superficies que
tienen contacto
indirecto con el
alimento.
(ej. cámaras, paredes,
pisos, desagües )
Superficies que no
tienen contacto con
el alimento
(ej. superficies e
instalaciones anexas a
las zonas de
elaboración o aquellas
en las que no haya
elaboración o
fraccionamiento).
Áreas y superficies de
limpieza pueden ser
clasificadas en:
a. Muy críticas.
b. Críticas.
c. Sub críticas
POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
1. Identificación de la información que debe ser registrada.
1. Diferentes sectores del local.
2. Superficies a ser higienizadas.
• De contacto directo
• De contacto indirecto
• Que no tienen contacto.
3. Operaciones de limpieza (antes, durante o después de la elaboración).
• Procedimientos de higiene pre-operacional
• Procedimientos de higiene operacional.
Procedimientos de higiene preoperacional.
Son aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo
antes de comenzar con las operaciones de producción.
Objetivo: tener áreas, equipos y utensilios limpios.
Procedimientos de higiene operacional.
Son aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo
durante las operaciones de producción.
POES:
Operaciones de limpieza
POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
1. Identificación de la información que debe ser registrada. 1. Diferentes sectores del local.
2. Superficies a ser higienizadas.
• De contacto directo
• De contacto indirecto
• Que no tienen contacto.
3. Operaciones de limpieza (antes, durante o después de la elaboración).
• Procedimientos de higiene pre-operacional.
• Procedimientos de higiene operacional.
4. El tipo de suciedad según la materia prima utilizada y
el proceso por el que ha pasado la superficie a limpiar:
• Residuos proteicos, residuos grasos, hidratos de carbono,
residuos inorgánicos, caramelización, etc.
• Alimentos en polvo.
POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
2. Elaboración de documentos:
1. Redacción de los procedimientos con descripción de los métodos,
frecuencia, productos químicos y concentración y personas
responsables.
2. Plan de limpieza: diario, general (semanal , mensual). Incluye
áreas y superficies.
3. Registros de control, de las acciones correctivas y de verificación.
4. Fichas técnicas de los productos químicos.
POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
3. Aplicación y monitoreo:
Control del cumplimiento de los POES según el plan previsto con el
registro de datos y acciones correctivas si corresponden.
4. Verificación y corrección de desviaciones .
Verificación periódica del control para validar el proceso de
limpieza y desinfección. Registra en planillas.
5. Validación
POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
Validación
El control visual : no es un buen
indicador de que las superficies
están correctamente limpias.
Los límites entre un nivel de limpieza
aceptable o no aceptable estarán
definidos por métodos:
• No microbiológicos.
• Comprobación sensorial diaria
(visual, tacto, olfato)
• Bioluminiscencia (detección de
ATP)
• Detección de proteínas.
• Microbiológicos.
• Indirectas (hisopado,
esponjado)
• Directas (Petri film).
VISUAL MICROBIO-
LOGICO
ATP
Rápido V X V
Objetivo X V V
Sensible X V V
Detección:
Residuos
orgánicos
V X V
Microorganismos X V V
Simple v x v
Comparación de métodos de evaluación de la limpieza y desinfección
VALIDACION DE LIMPIEZA POR BIOLUMINISCENCIA
• La Bioluminiscencia se basa en la medición del ATP (adenosin trifosfato) presente
en todas las células como fuente de energía.
• La validación de limpieza por Bioluminiscencia en un método instantáneo que
permite a las empresas verificar los niveles de residuos orgánicos, células vivas y
muertas, plantas y vegetales, bacterias, levaduras y mohos, alimentos, etc. ya
que en todos ellos está presente el ATP.
• El aumento de la carga microbiana, residuo de productos, etc. aumenta el nivel
de luz, por lo tanto el ATP será un parámetro de la contaminación.
• Luminómetro y la unidad de medida para la luz emitida es RLU (unidades
relativas de luz).
• Permite evaluar en forma inmediata la limpieza de las superficies en contacto
con los alimentos.
• Se justifica su utilidad y aplicación en la industria alimentaria.
LUMINÓMETRO E HISOPOS
PROCEDIMIENTO
4 - Se medirá la luz
emitida por el hisopo y
el resultado (en RLU)
aparecerá en la
pantalla.
3 – Abrir la cámara de la
muestra en el
Luminómetro e introducir
el hisopo. Cerrar la tapa
de la cámara e iniciar la
lectura.
2 - Para activar el hisopo,
apretar firmemente hacia
abajo desde la parte
superior del mango.
1 - Sacar el hisopo de la
bolsa de aluminio.
Agarrar el hisopo por el
mango azul y realizar el
hisopado o frotis sobre
el área de muestra
POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
3. Aplicación y monitoreo:
Control del cumplimiento de los POES según el plan previsto con el
registro de datos y acciones correctivas si corresponden.
4. Verificación y corrección de desviaciones .
Verificación periódica del control para validar el proceso de
limpieza y desinfección. Registra en planillas.
5. Validación
6. Revisión del manual
Enfatizar en los
procesos de monitoreo,
verificación y validación
de la limpieza.
Situaciones
Fallas leves que pueden ser corregidas
en el momento.
Fallas graves vinculadas al deterioro de
las instalaciones con zonas (no en
contacto con los alimentos) sucias .
Fallas más graves de limpieza (que
puede influir directamente en una
posible toxi-infección alimentaria).
Faltas muy graves (clausura).
Limpio con suciedad no visible, pero con
altos recuentos bacterianos y/o
presencia de patógenos que puede
afectar al alimento y /o a su consumo.
NIVELES DE LIMPIEZA O SUCIEDAD …
Fallas pueden ser:
• Visibles: leves a muy graves
• No visibles
• Diseño no higiénico de instalaciones, flujos no adecuados y ubicación de equipos que
dificultan las tareas de limpieza, pobre o mala conservación de instalaciones..
• Superficies rugosas (madera), juntas o uniones no herméticas.
• Falta de programas de limpieza.
• Falla en los programas de limpieza existentes: diseño y aplicación no son correctos ,
registros que no se llevan regularmente-
• Empleados: Falta de capacitación del personal en procedimientos , control y
verificación de la limpieza.
• Tiempo disponible: Es común encontrar que el personal de limpieza sea escaso, tenga
menos formación y menos remuneración, y cuando el mismo personal realiza otras
tareas se destine poco tiempo a la limpieza, que a menudo es dejada de lado.
• Falta de priorización en las tareas de limpieza frente a las de elaboración, producción
o comercialización.
• Contaminación cruzada con la flora bacteriana saprófita y/ m.o. patógenos.
• Presencia y permanencia patógenos en ambientes de procesamiento de alimentos.
Ej. Listeria monocytogenes: es el organismo
mejor adaptado a las variadas y diferentes
condiciones ambientales encontradas en los
alimentos.
Los procedimientos de limpieza y desinfección
están directamente relacionados al control de la
listeria.
Persistencia de cepas de L. monocytogenes en
ambientes de procesado de alimentos -
Tompkin Journal of Food Protection
Síntomas: El período de incubación es de 4 días a 3
semanas. El cuadro clínico comprende fiebre, dolor de
cabeza, náuseas, vómitos, diarreas, meningitis, septicemia,
abortos. Muerte.
Fuente: Contaminante ambiental que se encuentra en
agua y suelos. Verduras crudas, leche cruda, carnes, … .
Causa: La listeriosis
Microorganismo patógeno, que resiste condiciones muy
adversas, crece a temperaturas de refrigeración, resiste el
congelado, la desecación y condiciones ácidas.
Es destruido por la cocción.
Listeria monocytogenes.