Post on 15-Apr-2020
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN SISTEMA DE ECUCACIÓN SUPERIOR PRESENCIAL
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADA EN
CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
DESARROLLO COMUNITARIO AMBIENTAL
TEMA Y PROPUESTA:
CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN BARES
ESCOLARES .DESARROLLO DE UN MANUAL O GUÍA PARA OPTIMIZAR EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
EN LOS BARES ESCOLARES Y MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DESDE INICIAL
HASTA LOS ADOLESCENTES EN ETAPA DE CRECIMIENTO
AUTORA:
Tecn: Mendoza Broncano Xiomara Alexandra
CONSULTOR ACADÉMICO:
Máster Sarmiento Chuqui Rubén
Guayaquil 2014
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA
EDUCACIÓN
DIRECTIVOS
Arq. Silvia Moy-Sang Castro Msc. Lic. Wilson Romero Dávila MSc. DECANO SUB-DECANO
Ab. Sebastián Cadena Alvarado SECRETARIO GENERAL
vi
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN MENCIÓN: DESARROLLO COMUNITARIO.
JURADO EXAMINADOR
Confiere al presente proyecto la calificación de
Equivalente
TRIBUNAL
_
_
vii
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a DIOS, a mis padres y con infinita gratitud a mis
queridos maestros que supieron guiarme en los conocimientos adquiridos
para elaborar este trabajo investigativo.
También a mi tutor, que con sapiencia y experiencia en esta lid ha podido
guiarme en el desarrollo de este proyecto, dándome su valioso tiempo y
dedicación.
Xiomara Alexandra Mendoza Broncano
viii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, el Todopoderoso, por brindarme siempre su ayuda y
socorro en los momentos más difíciles de mi vida,.
A mi linda familia, por el apoyo que siempre me dieron y que hoy hace
finalizar una parte de mi preparación.
Agradezco también, a mi querida Facultad de Filosofía, a mis maestros
por los sabios conocimientos, por dirigir mi propósito con cariño y
paciencia, impartiendo siempre sus consejos.
Xiomara Alexandra Mendoza Broncano
ix
ÍNDICE GENERAL
Carátula………………………………………………………………….. I
Hoja de Directivos………………………………………………………. II
Informe del Proyecto……………………… …………………………. III
Derechos Intelectuales………………….……………………………… IV
Certificación del Gramatólogo……………………………………….. V
Página de Aprobación…….………………………………………. VI
Dedicatoria…………………………………………………………….. VII
Agradecimiento……………………………………………………….. VIII
Índice General………………………………………………………… IX
Índice de cuadros…………………………………………………….. XIII
Índice de Gráficos…………………………………………………… XV
Resumen……………………………………………………………… XVII
Introducción………………………………………………………... 1
CAPÍTULO I.
EL PROBLEMA
Planteamiento del problema……………………………………… 3
Ubicación del problema en un contexto………………………….. 4
Situación conflicto…………………………………………………. 5
Causas y consecuencias………………………………………….. 6
Delimitación del problema………………………………………. 7
Formulación del problema……………………………………….. 7
Variables de la investigación…………………………………….. 7
Evaluación del problema…………………………………………. 8
Interrogantes de la investigación……………………………….. 9
Objetivos de la Investigación…………………………………… 9
Justificación………………………………………………………. 10
Importancia………………………………………………………… 11
x
CAPÍTULO II.
MARCO TEÓRICO
Antecedentes de estudio…………………………………….. 13
Fundamentación Teórica ……………………………………. 14
Manipulación de alimentos…………………..……………….. 14
Adecuada manipulación de alimentos……………………….. 15
Normas de higiene del bar escolar…………….……………… 16
Nutrición………………..…………………………………………. 19
Los nutrientes………….………………………………………… 20
Tipos de nutrientes………..…………………………………….. 21
Requerimientos y recomendaciones nutricionales……………. 28
Valoración nutricional……………………………………………. 29
Alimentos que se deben evitar………………………………….. 29
Pirámide nutricional……………………………………………… 30
Control de los bares escolares…………………………………. 32
Refrigerio escolar………………………………………………… 33
Colación escolar…………………………………………………. 33
Alimentos que hacen daño a la salud………………………….. 35
Comida chatarra………………………………………………….. 36
Bares saludables………………………………………………… 37
Fundamentación Filosófica………..…………………………….. 37
Fundamentación pedagógica……………………………………. 38
Fundamentación Sociológica…………………………………. 39
Fundamentación Psicológica………………………….…….. 40
Fundamentación Legal…….…………………………………… 41
Glosario de términos………………………………………….. 45
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
Diseño de la investigación ……………………………………. 49
Modalidad de la Investigación………………………………… 49
xi
Tipos de investigación…………………………………………. 50
Población………………………………………………………… 53
Muestra………………………………………………………….. 54
Instrumento de la Investigación………………………………. 55
Procedimientos de la Investigación…………………………… 57
Criterios para la elaboración de la propuesta…………………… 58
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Análisis y resultados de datos………………………………….
60
Conclusión………………………………………………………. 91
Recomendaciones……………………………………………… 91
CAPÍTULO V
LA PROPUESTA
Titulo de la Propuesta …………………………………………….
92
Justificación……………………………………………………….. 92
Fundamentación…………………………………………………. 93
Objetivos…………………………………………………………… 93
Importancia………………………………………………………… 94
Ubicación Sectorial y Física……………………………………… 55
Descripción de la Propuesta …………………………………….. 96
Actividades…………………………………………………………. 112
Recursos……………………………………………………………. 112
Aspectos Legales…………………………………………………. 112
Aspectos Pedagógicos…………………………………………….. 113
Aspectos Psicológicos……………………………………………. 113
Aspecto Sociológico………………………………………………. 113
Visión……………………………………………………………….. 114
xii
Misión………………………………………………………………. 114
Políticas de la propuesta………………………………………….. 114
Beneficiarios……………………………………………………….. 115
Impacto Social……………………………………………………... 115
Definición de términos relevantes……………………………….. 116
Bibliografía…………………………………………………………. 119
Anexos………………………………………………………………
120
xiii
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro No.1
Causas y consecuencias………………………………………. 6
Cuadro No.2
Población…………………………………………….…………. 54
Cuadro No.3
Cuadro de muestra ……………………………………………. 55
Cuadro No.4
Pregunta No.1. Encuesta a Estudiantes.……………………. 61
Cuadro No.5
Pregunta No.2. Encuesta a Estudiantes…………………… 62
Cuadro No.6
Pregunta No.3. Encuesta a Estudiantes…………………… 63
Cuadro No.7
Pregunta No.4. Encuesta a Estudiantes…………..……… 64
Cuadro No.8
Pregunta No.5. Encuesta a Estudiantes…………………… 65
Cuadro No.9
Pregunta No.6. Encuesta a Estudiantes…………………… 66
Cuadro No.10
Pregunta No.7. Encuesta a Estudiantes.……………………… 67
Cuadro No.11
Pregunta No.8. Encuesta a Estudiantes ..……………………… 68
Cuadro No.12
Pregunta No.9. Encuesta a Estudiantes.……………………… 69
Cuadro No.13
Pregunta No.10. Encuesta a Estudiantes ..……………………. 70
xiv
Cuadro No.14
Pregunta No.1. Encuesta a Docentes….……………….…….. 71
Cuadro No.15
Pregunta No.2. Encuesta a Docentes…………………….… 72
Cuadro No.16
Pregunta No.3. Encuesta a Docentes……….……………… 73
Cuadro No 17
Pregunta No.4. Encuesta a Docentes………….………….. 74
Cuadro No.18
Pregunta No.5. Encuesta a Docentes……….…………..…… 75
Cuadro No.19
Pregunta No.6. Encuesta a Docentes...……………..………. 76
Cuadro No.20
Pregunta No.7. Encuesta a Docentes…………..………….. 77
Cuadro No.21
Pregunta No.8. Encuesta a Docentes……………………..… 78
Cuadro No.22
Pregunta No.9. Encuesta a Docentes……….…………..…… 79
Cuadro No.23
Pregunta No.10. Encuesta a Docentes………..…………….. 80
Cuadro No.24
Pregunta No.1. Encuesta a Representantes………………. 81
Cuadro No.25
Pregunta No.26. Encuesta a Representantes……………… 82
Cuadro No.6
Pregunta No.27. Encuesta a Representantes……………… 83
Cuadro No.7
Pregunta No.4. Encuesta a Representantes……..……… 84
Cuadro No.28
Pregunta No.5. Encuesta a Representantes……………….. 85
Cuadro No.29
xv
Pregunta No.6. Encuesta a Representantes………………… 86
Cuadro No.30
Pregunta No.7. Encuesta a Representantes…………………… 87
Cuadro No.31
Pregunta No.8. Encuesta a Representantes.……………………… 88
Cuadro No.32
Pregunta No.9. Encuesta a Representantes…………………… 89
Cuadro No.33
Pregunta No.10. Encuesta a Representantes..……………………. 90
xvi
Gráfico No.1
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pregunta No.1. Encuesta a Estudiantes.……………………. 61
Gráfico No.2
Pregunta No.2. Encuesta a Estudiantes…………………… 62
Gráfico No.3
Pregunta No.3. Encuesta a Estudiantes…………………… 63
Gráfico No.4
Pregunta No.4. Encuesta a Estudiantes…………..……… 64
Gráfico No.5
Pregunta No.5. Encuesta a Estudiantes…………………… 65
Gráfico No.6
Pregunta No.6. Encuesta a Estudiantes…………………… 66
Gráfico No.7
Pregunta No.7. Encuesta a Estudiantes.……………………… 67
Gráfico No.8
Pregunta No.8. Encuesta a Estudiantes ..……………………… 68
Gráfico No.9
Pregunta No.9. Encuesta a Estudiantes.……………………… 69
Gráfico No.10
Pregunta No.10. Encuesta a Estudiantes ..……………………. 70
Gráfico No.11
Pregunta No.1. Encuesta a Docentes….……………….…….. 71
Gráfico No.12
Pregunta No.2. Encuesta a Docentes…………………….… 72
Gráfico No.13
Pregunta No.3. Encuesta a Docentes……….……………… 73
Gráfico No.14
Pregunta No.4. Encuesta a Docentes………….………….. 74
Gráfico No.15
Pregunta No.5. Encuesta a Docentes……….…………..…… 75
xvii
Gráfico No.16
Pregunta No.6. Encuesta a Docentes...……………..………. 76
Gráfico No.17
Pregunta No.7. Encuesta a Docentes…………..………….. 77
Gráfico No.18
Pregunta No.8. Encuesta a Docentes……………………..… 78
Gráfico No.19
Pregunta No.9. Encuesta a Docentes……….…………..…… 79
Gráfico No.20
Pregunta No.10. Encuesta a Docentes………..…………….. 80
Gráfico No.21
Pregunta No.1. Encuesta a Representantes………………. 81
Gráfico No.22
Pregunta No.26. Encuesta a Representantes……………… 82
Gráfico No.23
Pregunta No.27. Encuesta a Representantes……………… 83
Gráfico No.24
Pregunta No.4. Encuesta a Representantes……..……… 84
Gráfico No.25
Pregunta No.5. Encuesta a Representantes……………….. 85
Gráfico No.26
Pregunta No.6. Encuesta a Representantes………………… 86
Gráfico No.27
Pregunta No.7. Encuesta a Representantes…………………… 87
Gráfico No.28
Pregunta No.8. Encuesta a Representantes.……………………… 88
Gráfico No.29
Pregunta No.9. Encuesta a Representantes…………………… 89
Gráfico No.30
Pregunta No.10. Encuesta a Representantes..……………………. 90
xviii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
ESPECIALIZACIÓN: DESARROLLO COMUNITARIO
Tema: CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN BARES
ESCOLARES .DESARROLLO DE UN MANUAL O GUÍA PARA OPTIMIZAR EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LOS BARES ESCOLARES Y MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DESDE INICIAL HASTA LOS ADOLESCENTES EN ETAPA DE CRECIMIENTO.
Autora: Xiomara Mendoza Broncano Consultor: MSc. Rubén Sarmiento Chuqui.
Guayaquil, del 2014
RESUMEN
El presente proyecto presenta información adecuada para la correcta manipulación de los alimentos en los bares escolares; trabajo que se realizó pensando en los estudiantes de la Escuela 27 de Diciembre, ubicada en el cantón Durán. Este control de manipulación de alimentos y venta en los bares escolares es una normativa del gobierno, para evitar los malos hábitos alimenticios y prevenir infecciones y enfermedades intestinales. Es importante que los encargados de los bares escolares apliquen normas de higiene en la manipulación de alimentos garantizando la calidad, seguridad y salubridad de los productos de los bares escolares, basándose en las buenas prácticas de higiene y valores nutricionales para escolares y adolescentes. La propuesta es el manual o guía para optimizar el manejo de alimentos en los bares escolares. El proyecto se divide en cinco capítulos.
Correcta Manipulación de alimentos
Bares escolares Guía
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
ESPECIALIZACIÓN: DESARROLLO COMUNITARIO
Topic: PROPER HANDLING OF FOOD BARS .Development SCHOOL OR A MANUAL GUIDE TO OPTIMIZE THE MANAGEMENT OF SCHOOL FOOD BARS AND IMPROVING FOOD AND NUTRITION FROM BEGINNING TO TEENS ON STAGE GROWTH.
Autora: Xiomara Mendoza Broncano Consultor: MSc. Rubén Sarmiento Chuqui.
Guayaquil, del 2014
ABSTRACT
This project has adequate information for proper handling of food in school bars; work carried out with students in mind School December 27, located in the canton Duran. This control food handling and selling bars in school is a government regulation to prevent bad eating habits and prevent infections and intestinal diseases. It is important that those responsible for implementing school bars hygiene standards in food handling to ensure the quality, safety and wholesomeness of school bars products, based on good hygiene practices and nutritional values for school children and adolescents. The proposal is a manual or guide to optimize the handling of food in school bars. The project is divided into five chapters.
Proper Food Handling school bars Guide
1
INTRODUCCIÓN
Este proyecto está enfocado en la manipulación de los alimentos en
los bares escolares, lo que asegura la prevención de enfermedades
infecciosas provocadas por contaminación de alimentos, productos poco
nutritivos y la falta de higiene en el lugar de venta.
En la actualidad el gobierno por medio del ministerio de salud, está
llevando un control de los alimentos que se expenden en el bar, también
está preocupado por la manipulación de alimentos para conservar la buena
salud de los estudiantes. El bar escolar es un espacio físico adecuado para
La preparación y expendio de alimentos, de ahí la importancia de la
correcta manipulación de alimentos y bebidas naturales.
Para las instituciones educativas tanto públicas y privadas es
responsabilidad de las autoridades proporcionar a los estudiantes
alimentos en óptimas condiciones, que cumpla con las necesidades
nutricionales de los educandos, los mismos que se expenderán por las
personas encargadas del bar escolar seguido de normas de aseo. La
alimentación adecuada que deben tener los estudiantes tiene que cumplir
con las necesidades específicas de la persona de acuerdo a su edad,
promueve en los niños, niñas y adolescentes el crecimiento y desarrollo
adecuados, previene las enfermedades que se presentan por deficiencia o
por excesos de nutrimentos.
Una breve sinopsis de los cinco capítulos de que consta este
proyecto, es la siguiente:
Capítulo I. El problema. Como su nombre lo indica, es una introducción del
planteamiento del problema, ubicación, situación, delimitación y evaluación
de la investigación. Completa los objetivos y finalmente con la justificación
2
e importancia analizando algunas tendencias sobre la infraestructura de los
bares escolares en las instituciones educativas.
Capítulo II. Contiene la idoneidad del tema de investigación científica, la
aportación de las diferentes fundamentaciones teóricas como Filosófica,
Pedagógica, Psicológica, finalmente la Fundamentación Legal, con breves
definiciones de términos relevantes.
Capítulo III. Se encuentra la Metodología estableciéndose el diseño de la
investigación utilizando el modelo cualitativo, porque consta de un
diagnóstico, planteamiento, fundamentación teórica, procedimientos
metodológicos. Se expresa la operacionalización de las variables. Se utilizó
la técnica de la encuesta con su respectivo cuestionario.
Capítulo IV. Análisis e Interpretación de los Resultados. Comprende los
Cuadros y Gráficos Estadísticos, una vez organizados los datos se realizó
la interpretación respectiva en que los datos cuantitativos pasa a datos
cualitativos. Conclusiones y Recomendaciones.
Capítulo V. La Propuesta. Contiene Antecedentes, objetivos, justificación e
importancia, beneficiarios y la Fundamentación teórica y práctica dentro de
este último punto tiene la propuesta que es el desarrollo de un manual o
guía para optimizar el manejo de los alimentos en los bares escolares y
mejorar la alimentación y nutrición desde inicial hasta los adolescentes en
etapa de crecimiento.
3
CAPÍTULO I EL
PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Muchas son las causas que en forma directa e indirecta contribuyen
a la existencia de los problemas nutricionales. Entre estas se pueden
indicar, como causas directas, el consumo de alimentos inadecuados en
los bares escolares y la manipulación incorrecta de los alimentos. Las
causas indirectas están relacionadas estrechamente con el índice de
pobreza, insuficiente disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad,
descuido familiar al momento de enviar alimentos. A los estudiantes.
Los problemas de nutrición son uno de los factores que influyen en
el rendimiento académico de los estudiantes, porque no les permite
desarrollar su atención en el aula de clase. Según estadísticas, los
estudiantes del país, atraviesan por una serie de problemas de mal
nutrición que desembocan en enfermedades como anemia, sobrepeso,
obesidad y la desnutrición crónica.
Por lo expuesto anteriormente las autoridades del Ministerio de
Salud Pública desarrollan acciones sobre alimentación y nutrición para la
formación de correctos hábitos alimenticios en las escuelas y colegios del
país, lo que forma parte de una estrategia nacional de nutrición del
gobierno. Además existe un control en los parámetros higiénicos e
indicadores nutricionales que permiten que los alimentos y las bebidas que
se expendan sean sanos y nutritivos.
También dentro de este acuerdo de las autoridades con los bares
escolares, está la promoción del consumo de frutas, verduras, agua segura
4
y jugos, de tal forma se prohíbe la venta de alimentos con alto contenido de
sal, azúcar y grasa con la finalidad de que el bar se convierta en un lugar
donde se promueva una alimentación saludable.
UBICACIÓN DEL PROBLEMA EN EL CONTEXTO
La Escuela Fiscal Nº 30 “Héroes de Tiwintza” actualmente se
llama “27 de Diciembre”, la misma que abrió sus puertas a la comunidad
en julio de 1994, tiene 17 años de funcionamiento, con una enseñanza
integral, humanística y basada en valores éticos y principios morales, está
dirigido de manera acertada por el Director y fundador de la Institución
Abogado José Bajaña Cepeda.
El lema del Plantel es “Educamos con Amor para la Vida” al inicio la
escuela por un año no tuvo nombre y funcionó en jornada vespertina, luego
se fiscalizó en el gobierno del Presidente Sixto Durán Ballén y desde ahí
cambio la jornada de trabajo a la matutina.
La institución tiene una infraestructura de hormigón armado,
distribuida con aulas para los grados de primero a séptimo año básico, el
personal esta formado por cuatro docentes ya que cuenta con 110
estudiantes, donde se centra la investigación.
La escuela está ubicada en la cooperativa San Jacinto del Cantón
Durán, parroquia Eloy Alfaro, su localización es urbano marginal, y se
evidencia una inadecuada manipulación de los alimentos por parte del bar
del plantel.
El estudio de aspectos relacionados con el manejo y manipulación
de los alimentos en los bares escolares, provoca el deseo de capacitar a
los involucrados sobre temas de alimentación y nutrición escolar, para
5
mejorar el desarrollo integral de los estudiantes, evitando el consumo de
comida chatarra y elevando el rendimiento escolar.
Por lo anteriormente expuesto en el proyecto se ve la necesidad
de desarrollar un manual o instructivo para optimizar el manejo y la
manipulación de los alimentos en el barre escolares de la Escuela 27 de
Diciembre (Héroes del Tiwintza), en pro del bienestar de los estudiantes.
SITUACIÓN CONFLICTO
En la comunidad objeto de estudio se observa carencia del
conocimiento acerca de la manipulación y buen manejo de los alimentos
en el bar escolar dentro de la institución lo que se refleja en la venta de los
alimentos que se expenden en el bar y que en muchas ocasiones provoca
enfermedades e infecciones intestinales, lo que desfavorece al rendimiento
escolar.
Esta situación es responsabilidad de las autoridades de la institución,
las mismas que debe hacer cumplir las ordenanzas del ministerio de salud,
la misma que da recomendaciones sobre el cuidado y el tipo de alimento
que deban consumir los estudiantes en los bares escolares.
La poca información y conciencia del manejo y manipulación de los
alimentos en el bar escolar pueden ocasionar problemas no solo de
enfermedad sino de malos hábitos alimenticios, y consumo de comida
chatarra provocando en los estudiantes obesidad, desnutrición factores
que influyen en el proceso de aprendizaje de los estudiantes.
Los niños, niñas y adolecentes de la Escuela Fiscal 27 de
Diciembre (Héroes del Tiwintza) del cantón Durán, reflejan una mala
nutrición y alimentación, por el desconocimiento de normas del manejo y
6
manipulación de los alimentos en el bar escolar y el sistema de una buena
nutrición fácil con productos que están al alcance de la comunidad.
Cuadro nº 1
CAUSAS Y CONSECUENCIAS
Causas Consecuencias
Inadecuado manejo y
manipulación de los
alimentos en los bares.
Desconocimiento de
alimentos nutritivos en la
dieta diaria de los
estudiantes.
Mala nutrición.
Mala preparación de
alimentos en el bar escolar.
Alimentos de baja calidad en
el bar escolar.
infecciones intestinales en
los estudiantes.
Obesidad, anemia,
desnutrición.
Bajo rendimiento escolar de
los estudiantes.
Alimentos con alto índice de
grasas.
Prevenir enfermedades
infecciosas.
Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
7
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
Campo: Educativo
Área: Social Curricular
Aspecto: Nutricional
Tema: Correcta Manipulación de los alimentos en bar escolar.
Propuesta: Desarrollo de un manual o guía para optimizar el manejo
de los alimentos en los bares escolares y mejorar la
alimentación y nutrición desde inicial hasta los adolescentes
en etapa de crecimiento.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo incide la manipulación de los alimentos en el bar escolar de la
Escuela Fiscal 27 de Diciembre (Héroes de Tiwintza) de la cooperativa San
Jacinto, Parroquia Eloy Alfaro del Cantón Durán, durante el curso lectivo
2014 – 2015?
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
Variables independientes
Correcta Manipulación de los alimentos en bar escolar
Variables Dependientes
Desarrollo de un manual o guía para optimizar el manejo de los
alimentos en los bares escolares y mejorar la alimentación y nutrición
desde inicial hasta los adolescentes en etapa de crecimiento.
8
EVALUACIÓN DEL PROBLEMA
Delimitado: El problema está delimitado en el campo educativo en el
aspecto relacionado con una optima nutrición en la Escuela Fiscal “27 de
Diciembre” (Héroes del Tiwintza) de la cooperativa San Jacinto Cantón
Durán Parroquia Eloy Alfaro.
Claro: En el desarrollo del proceso investigativo se aplicara un lenguaje
sencillo, pertinente y fácil de comprensión.
Evidente: Porque se manifiesta en la observación de las consecuencias de
una mala nutrición relacionados con los bares ante la carencia de acciones
de mejoramiento en la nutrición en niños y adolecentes en etapa escolar.
Viable: Existe las condiciones favorables para intervenir en la institución
objeto de estudio e implementar acciones para mejorar la nutrición, el
manejo y manipulación de los alimentos en el bar.
Relevante: Por una mejor nutrición, manejo y manipulación de los
alimentos en bares escolares en el contexto del mundo actual.
Factible: Por la clara necesidad del mundo actual en mejorar el sistema de
nutrición de los estudiantes, debe existir un mejor control en el manejo y
manipulación de los alimentos en los bares escolares, y será factible por
tener el apoyo de las autoridades, docentes y estudiantes de la institución.
Trascendente: Por la connotación que tiene el mejorar la nutrición de los
estudiantes, para la comunidad educativa relacionada a la Escuela “27 de
Diciembre” (Héroes del Tiwintza), así como para toda la sociedad.
9
INTEROGANTES DE LA INVESTIGACIÓN
1. ¿Qué es manipulación de los alimentos?
2. ¿Cómo se realiza una adecuada manipulación de los alimentos?
3. ¿Cuáles son las normas de higiene del bar escolar?
4. ¿Qué es nutrición?
5. ¿A qué llamamos desnutrición?
6. ¿Quién controla los bares escolares?
7. ¿Cómo debe estar conformado el refrigerio escolar?
8. ¿Qué es colación escolar?
9. ¿A que llamamos contenido nutricional?
10. ¿Qué deben contener las etiquetas nutricionales?
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una excelente conciencia del manejo, manipulación y
nutrición que se puede brindar en bares escolares mediante el
desarrollo de un instructivo para mejorar la nutrición en la
Escuela “27 de Diciembre” (Héroes del Tiwintza)
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Diagnosticar las causas y consecuencias que se producen la
inadecuada manipulación de alimentos.
Desarrollar una guía práctico para el mejoramiento de los
productos en el bar escolar.
Mantener una buena aplicación de procedimientos del manejo y
manipulación de los productos del bar escolar.
10
Mejorar la alimentación y nutrición en los bares escolares.
Evaluar y observar el cambio de comportamiento del estudiante
al mejorar su alimentación.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo de investigación servirá para mejorar la
manipulación de los alimentos del bar escolar de la Escuela Fiscal 27 de
Diciembre (Héroes de Tiwintza), porque contribuirá con información
pertinente para el manejo del refrigerio de los estudiantes.
El objetivo de la investigación es dar una herramienta práctica sobre
la manipulación de alimentos en los bares escolares constituyendo como
escenario el bar de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre (Héroes del
Tiwintza) institución donde se realizando el proyecto y ayudará a la
comunidad educativa.
Se justifica el desarrollo del proyecto además porque es un tema
que está presente en todas las instituciones educativas y es necesario que
las personas encargadas del bar estén capacitados para realizar una
adecuada manipulación de los alimentos y conozcan el valor nutricional de
los productos que ofertan y que no produzcan malos hábitos alimenticios,
ni enfermedades intestinales en los estudiantes.
La guía servirá no solo para las personas que trabajan en el bar sino
también para todos los involucrados de la investigación porque este
instrumento tendrá información sobre alimentación, nutrición, desnutrición y
manipulación de los alimentos, con la que se pretende promover el
consumo de alimentos con altos índices nutricionales como son las frutas,
11
bebidas, carbohidratos de forma moderada y evitarán los malos hábitos
alimenticios de que son presa los estudiantes.
Además es notorio el desconocimiento sobre la desnutrición de esta
manera se tratara de corregir las carencias nutricionales que hubieren en
dicha población en fin a mejorar la calidad de vida de los estudiantes y así
poner un granito de arena para que en un futuro no muy lejano nuestro
país no conste en la lista de países mal alimentados y con altos índices de
desnutrición infantil.
IMPORTANCIA
El presente proyecto es importante porque se evidencia en la
institución que los estudiantes desconocen el ideal de una colación
saludable en el plantel, de tal forma que con la realización del proyecto se
informará a los estudiantes, docentes y personal que trabaja en el bar
sobre los alimentos nutritivos que se debe consumir y tener un rendimiento
escolar óptimo en el aula de clase.
Con estos conocimientos se evitará que los alimentos sean
manipulados de forma inadecuada, que no perjudique la salud de los
estudiantes y que se prevenga enfermedades intestinales lo que puede
evidenciarse en el rendimiento escolar. También es importante porque el
ministerio de salud tiene recomendaciones y exigencias que deben ser
cumplidas en todos los bares de las instituciones públicas y privadas para
no perjudicar la salud de los estudiantes.
La investigación es de gran importancia porque se llegará a
despertar la conciencia de las personas que se encargan de los bares
escolares y hacer que mejoren el servicio que brindan a los estudiantes.
12
La propuesta planteada ayudara a resolver los numerosos
problemas de desnutrición que presentan los estudiantes por el consumo
de comidas chatarra o snack al igual que cuando personas encargadas de
los bares escolares tienen un mal manejo y manipulación de los alimentos
en los mismos, y pone en peligro la salud de los educandos, de allí la
necesidad de mejorar la forma de alimentación con un buen menú en los
lunch escolares utilizando productos de bajo costo y un gran valor
nutricional lo que será de gran beneficio para la sociedad actual y la
comunidad de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre.
Los beneficiarios del presente proyecto serán los estudiantes de la
Escuela Fiscal 27 de Diciembre, las autoridades, docentes y encargados
del bar escolar, con la información necesaria para cumplir con las normas
impuestas por el ministerio de salud y se garantizará una adecuada
alimentación en el bar escolar.
13
CAPÍTULO II MARCO
TEÓRICO ANTECEDENTES DE
ESTUDIO
El estado nutricional de los niños y adolecentes está
intrínsecamente relacionado con el crecimiento y desarrollo en las distintas
etapas de la vida y debe evaluarse integralmente considerando el
crecimiento armónico en relación con la nutrición. (Fondo de Naciones
Unidas para la Infancia, 2007) La mala nutrición en las regiones de la
costa, sierra y América continúa siendo un problema muy serio para la
salud pública, y es la deficiencia nutricional de mayor importancia en la
población infantil de países no industrializados. Puede aparecer en
cualquier edad, pero es más frecuente en la primera infancia, período en el
que contribuye en gran medida a los elevados índices de morbilidad y
mortalidad.
Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS),
más de un millón de niños nacen con bajo peso, 6 millones de menores de
5 años presentan un déficit grave de peso, como resultado de la
interacción entre la desnutrición y la mala alimentación en las etapas
escolares además una amplia gama de factores. (Fondo de Naciones
Unidas para la Infancia, 2007).
Luego de haber acudido a las bibliotecas de la ciudad y en especial
a los archivos de la Facultad de Filosofía. Letras y Ciencias de la
Educación de la Universidad de Guayaquil, no se encuentra estudios
relacionados con el tema: Correcto manejo y manipulación de los alimentos
en los bares escolares que será aplicada en la Escuela Fiscal 27 de
Diciembre (Héroes de Tiwintza) siendo este actualmente su nombre. La
14
institución abrió sus puertas a la comunidad en el mes de julio de 1994,
tiene 17 años de funcionamiento, con una enseñanza integral, humanística
y basada en valores éticos y principios morales, está dirigido de manera
acertada por el Director y fundador del Plantel Abogado José Bajaña
Cepeda, quien viendo la necesidad de la comunidad para educarse y
siendo el lema del Plantel “Educamos con Amor para la Vida” al inicio la
escuela x un año no tuvo nombre y funcionó en jornada vespertina, luego
se fiscalizó en el gobierno del Presidente Sixto Durán Ballén y desde ahí
cambio la jornada de trabajo a la matutina.
FUNDAMENTACION TEORICA
Para el desarrollo de esta fundamentación teórica nos basaremos en
el siguiente argumento bibliográfico:
Manipulación de los alimentos
La manipulación de alimentos consiste en trabaja con productos
frescos, los cuales deben ser tratados con cuidado especial, adecuado el
que puede conservarse y almacenarse para garantizar el producto que se
consume. Es obligatorio que la persona encargada de la manipulación de
los alimentos tenga un carnet de manipulador de alimentos, además debe
usar ropa adecuada para esta actividad, el lugar donde se trabaja con los
alimentos deben estar limpio de esto depende también que los productos
no se infecten y provoquen enfermedades.
En el momento de manipular los alimentos debe tenerse especial
cuidado que los productos no tengan contacto con productos químicos
como los de limpieza, fertilizantes entre otros que contaminen los
alimentos, otro cuidado que deben tener es vigilar la fecha de caducidad
para retirarlos del están y prevenir que los estudiantes se enfermen.
15
Adecuada manipulación de los alimentos
La adecuada manipulación de los alimentos y seguridad que deben
brindar al consumidor es una preocupación constante de todas las
organizaciones sanitarias. Las enfermedades intestinales están asociadas
a la incorrecta manipulación y preparación de alimentos de alimentos, las
mismas que en muchas ocasiones son graves.
La inadecuada manipulación de alimentos también puede provocar
intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos, la salmonelosis es
la bacteria que con mayor frecuencia está presente, otra bacteria que
producen infecciones transmitidas por los alimentos inadecuadamente
manipulados son la Escherichia coli y el Campylobacter entre otras.
La seguridad de los alimentos depende de la correcta manipulación
en la cadena sanitaria de los alimentos, desde la producción hasta cuando
es llevada al consumidor. Sin embargo el eslabón más débil de esta
cadena en la transmisión de enfermedades es la manipulación de los
alimentos así como la elección de los productos que deben ser expendido
en los bares escolares, de ahí la importancia de que las instituciones
educativas vigilen y hagan cumplir leyes acerca de alimentos que pueden
consumir los estudiantes y los que están prohibidos para evitar su venta.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y
uñas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección
adecuada (guantes de goma).
16
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener
el pelo recogido.
Normas de higiene del bar escolar
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades
causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas
sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas
adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá
considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen
alimentario.
Los nutricionistas son parte del equipo interdisciplinario que se
ocupa de temas relacionados a la higiene y manipulación de alimentos.
Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
1) Higiene
Limpieza corporal general.
Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante
agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de
un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en
perfecto estado de limpieza.
a) El lavado de manos se realizará:
Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por
algún motivo.
Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la
nariz.
17
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con
animales o insectos.
b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabón.
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque
impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar
los alimentos) y guantes descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo
y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca
con pañuelo o barbijo.
2) Salud
a) Evitar cocinar en los siguientes casos:
Si presenta alguna lesión en las manos.
Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones
alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones
necesarias para evitar contagio.
3) Almacenamiento de los alimentos.
Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares
limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad,
siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y
hongos.
18
Los alimentos que por sus características sean favorables al
crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la
limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las
instalaciones.
No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o
manipulen alimentos).
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar
que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas
apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.
4) Preparación de Alimentos
Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida
deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con
detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando
siempre que no queden restos de comida.
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar
que los microorganismos no se reproduzcan. comprobar la
temperatura de cocción.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las
cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los
microorganismos.
Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos
con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de
la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados,
refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de
envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
19
Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación
correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá
tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular
dichos productos.
(*) Cómo evitar la contaminación cruzada:
Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan
estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas
con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: Frutas
y verduras).
De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser
diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible,
lavarlos correctamente.
Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios
después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
Nutrición
Nutrición es el proceso biológico, de la ingesta de alimentos en
relación con las necesidades dietéticas del organismo. La nutrición
proporciona al organismo animales y vegetales los nutrientes necesarios
para la vida, funcionamiento, mantenimiento, equilibrio homeostático del
organismo.
Una buena nutrición previene de muchas enfermedades crónicas, es
vida sana o saludable y calidad de vida. Muchos problemas de salud se
pueden prevenir a través de una alimentación o una dieta saludable, que
sigue las proporciones adecuadas de cada alimento. Las seis clases de
nutrientes que el cuerpo necesita diariamente son: agua, vitaminas,
minerales, carbohidratos, proteínas y grasas.
20
Los Nutrientes
Los nutrientes son sustancias químicamente definidas de origen
vegetal, animal o mineral que son requeridas por el organismo en
suficientes cantidades para permitir el funcionamiento normal, aportando
energía y materiales necesarios para la formación, mantenimiento,
crecimiento, reparación y reproducción de la masa vital.
En http://es.wikipedia.org/wiki:
Un nutriente es toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y supervivencia de los organismos vivos.
Un nutriente esencial es un nutriente que no puede ser sintetizado
por el organismo pero que es necesario para el funcionamiento normal de
este. Entre ellos se encuentran algunas vitaminas, minerales, lípidos y
aminoácidos.
Los nutrientes esenciales son diferentes para cada especie. Muchos
de los nutrientes esenciales se necesitan solo en pequeñas cantidades y el
cuerpo es capaz de almacenarlos y reutilizarlos. Así, los síntomas de
deficiencia pueden aparecer largo tiempo después de que el nutriente no
esté disponible.
Algunos nutrientes esenciales pueden ser tóxicos en dosis
exageradas; por ejemplo, una sobredosis de hierro puede producir un
exceso de radicales libres que el organismo no puede afrontar. Otros se
pueden tomar en grandes cantidades sin perjuicio ni beneficio alguno.
21
Nuestro organismo precisa 40 nutrientes diferentes para mantenerse
sano, y obtiene cada uno de ellos de distintos alimentos, ya que no están
distribuidos de manera homogénea en ellos. En cada alimento predomina
uno u otro, de ahí la importancia de seguir una dieta variada. La desigual
distribución de nutrientes ha llevado a clasificarlos en grupos, de acuerdo a
su afinidad nutritiva o a la principal función que desempeñan.
Hidratos de carbono, nuestra gasolina. Junto con las grasas, liberan
energía con la que nuestro cuerpo mantiene sus funciones vitales (bombeo
de sangre, respiración, regulación de la temperatura corporal. También
permiten el desarrollo de la actividad física.
Tipos de Nutrientes
Simples o de absorción rápida (llegan rápidamente a la sangre):
Azúcar, almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y
derivados, repostería, pastelería, bollería, galletería, bebidas
refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas,
lo preferible es que su consumo sea racional y en cantidades
moderadas.
Complejos o de absorción lenta (pasan más lento del intestino a la
sangre): Verduras y hortalizas y farináceos (pan, arroz, pasta,
patata, legumbre, cereales de desayuno&). Debieran estar
presentes en cada una de las comidas del día.
Funciones: Al impedir que se utilicen las proteínas como fuente de
energía, un aporte adecuado de hidratos de carbono ayuda a mantener el
peso y la composición corporal. El exceso de hidratos de carbono se
deposita en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno (reserva
de energía) y el resto se convierte en grasa que se almacena en el tejido
adiposo o graso. Otras funciones importantes de los hidratos de carbono:
impiden que las grasas sean empleadas como fuente de energía,
participan en la síntesis de material genético y aportan fibra dietética.
22
Oscar Alejandro Prieto Tarin (2009) expresa:
La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macrosistémico. La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. (Pág. 137)
Oscar Alejandro Prieto Tarin (2009) manifiesta:
Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas.(Pág. 120)
Estos lineamientos no hacen sino poner de manifiesto cuán lejos
estamos del tipo de alimentación óptimo. Por lo regular, en la práctica se
observa que tendemos a comer demasiadas grasa, sodio, colesterol y
azúcar y que en cambio comemos pocas verduras. En cuanto a bebidas,
preferimos los refrescos a los jugos de frutas o la leche y por lo que se
refiere a las fuentes de proteínas, tendemos a comer poco pescado.
A los niños se les permite comprar toda clase de golosinas y
alimentos chatarra, en vez de enseñarles a preferir una fruta o algún lácteo
o algún bocadillo realmente nutritivo. Es evidente que muchas veces
comemos no para alimentarnos sino para mitigar el hambre incluso con
adversas consecuencias monetarias puesto que los alimentos chatarra no
son precisamente baratos. Para que un niño o adulto sano obtenga todos los
nutrientes y la energía que necesita coma todos los días las raciones debidas de
cada grupo de alimentos.
23
Variedad
Cuanto mayor sea la variedad de alimentos, menor será el riego de
enfermar por carencia o por exceso de un nutriente; además la variedad
hace que el comer sea placentero, ahuyenta el tedio de "siempre lo mismo"
e impide descuidarse en cuanto a alimentación.
Equilibrio
Para mantener el peso corporal óptimo es muy importante equilibrar
la ingestión de alimentos en proporción a la energía del organismo
produce. También debe de existir un equilibrio entre los nutrientes
energéticos que se ingieren, es decir, las grasas, los carbohidratos y las
proteínas; lo mejor es comer pocas grasas, sobre todo si son saturadas, y
en cambio comer muchos carbohidratos complejos y mucha fibra vegetal.
Moderación
Es importante que la alimentación sea moderada y esto debe
convertirse en un hábito alimenticio, esta moderación les hará reducir la
ingesta de calorías, grasa, colesterol, azúcar y sal. Por otra parte se ha
demostrado que no existe ninguna ventaja en comer más proteínas que la
necesaria, ni se desarrollaran más los músculos, pero el exceso de ciertas
proteínas no es perjudicial, pero no es lo mismo si se consumen más
azucares o grasas.
Desnutrición
La desnutrición es la más común de las enfermedades, esta se debe
a la deficiencia de nutrientes en la alimentación diaria, a todas las edades
puede ocurrir la desnutrición, un factor importante es el factor económico
de los hogares. En la actualidad se sigue dando importancia a este tema,
24
por tal motivo el gobierno nacional por medio de su representante en el
ministerio de salud realiza seguimiento a los bares de las instituciones
educativas para prevenir enfermedades por el inadecuado manejo de
alimentos y garantizar que los alimentos sean nutritivos para los
estudiantes.
Alimentación
La alimentación, tiene que ser una de las principales preocupaciones
del ser humano. De la alimentación, dependerá en gran medida, que el ser
humano lleve una vida saludable, debe ser, por sobre todas las cosas,
balanceada. No hay que ingerir un solo grupo de comidas, ni tampoco,
exagerar en la ingesta de un tipo de alimento.
Por lo mismo existe la pirámide de los alimentos. En la cual, el
primer grupo, está compuesto por los cereales, el arroz, etc. Este primer
nivel, demuestra la prioridad que hay que darle a estos alimentos. O sea, la
primera. Luego vienen las verduras y las frutas. Asimismo, las carnes de
vacuno, ave y cerdo. Como último y esto es lo más importante de la
misma, las grasas y azúcares. En una buena alimentación, hay que evitar
la ingesta de ambas, al mínimo. Ya que las dos, tanto grasa, como azúcar,
pueden provocar gravísimas enfermedades al organismo. Como la
diabetes y los problemas cardíacos, por acumulación de colesterol en las
arterias.
Por lo mismo se dijo, que hay que mantener siempre, una
alimentación balanceada. El hombre no vive para comer, sino que come,
para vivir. Los hábitos dentro de la alimentación, deben ser generados
desde que la persona es muy pequeña. En los niños hay que trabajar la
alimentación. Ya que cuando se es adulto, es muy difícil lograr un cambio
en las costumbres de alimenticias.
25
En los niños, es conveniente regular su alimentación, en esta etapa
desarrollan células adiposas y van acumulando grasa durante su trayecto
por la vida, aumentando la probabilidad de ser obesos. Por lo tanto en la
alimentación de un niño se debe incorporar todo tipo de alimento, con
regulación de las grasas y los azucares.
La alimentación es base, para poder llegar de la mejor forma, cuando
uno sea un adulto mayor. Comúnmente, aquellas personas que no
cuidaron su alimentación al momento de ser jóvenes, llegan muy mal a su
vejez. Con varios problemas en el organismo y un sobrepeso, que dificulta,
su ya complejo vivir.
Beal V. A., (2009) expresa:
La alimentación consiste en obtener del entorno una serie de productos, naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos que contienen una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes además de los elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas características propias, esta es en definitiva un proceso de selección de alimentos, fruto de la disponibilidad y el aprendizaje de cada individuo ,que le permitirán componer su ración diaria fraccionarla a lo largo del día de acuerdo con su hábitos y condiciones personales, este proceso está influido por factores socioeconómicos, psicológicos y geográficos, es por eso un proceso voluntario. (Pág. 71)
Proporcionar al cuerpo los nutrientes que necesita no solo para estar
en forma sino, ante todo, para vivir. Las tres principales clases de
nutrientes son las proteínas, las grasas y los carbohidratos, todos los
cuales dan energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay que
comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena
salud. Según como se expresa en la siguiente cita:
26
Beal V. A. (2009) manifiesta:
Consiste en obtener del entorno una serie de productos, naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos que contienen una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes además de los elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas características propias. (Pág. 45)
La vigilancia nutricional es el medio más apropiado para detectar y
prevenir problemas de salud, que se presentan con mayor frecuencia en
la niñez, ya que por medio de una sencilla valoración del peso y la talla
podemos conocer el rango de crecimiento y desarrollo: dependiendo de
este sencillo indicador podemos en caminar las recomendaciones para
disminuir consecuencias graves a la salud del niño.
Las instituciones educativas es donde debe instruirse a los
estudiantes para que cambien los hábitos alimenticios y evitar que
consuman alimentos de bajo valor nutritivo. Los bares de las instituciones
también deben brindar un buen servicio, tanto de la calidad de los
productos como la adecuada manipulación de los alimentos con lo que se
asegura que el estudiante reciba alimentos con alto valor nutritivo y libre de
contaminación.
Requerimientos y recomendaciones nutricionales
El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad
necesaria para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo
humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos. Los
requerimientos nutricionales del ser humano tienen tres componentes: el
requerimiento basal; el requerimiento adicional por crecimiento, gestación,
lactancia o actividad física; y la adición de seguridad para considerar
pérdidas de nutrientes por manipulación y procesamiento. El requerimiento
de nutrientes del ser humano está influido por la esencialidad y función del
27
nutriente, por diferencias individuales, factores ambientales y por la
adaptación al suministro variable de alimentos.
La ausencia de manifestaciones carenciales específicas a
determinados niveles de ingestión, ha sido la base estructural sobre la cual
se ha fundamentado una gran parte del establecimiento de los
requerimientos de nutrientes del ser humano. Adicionalmente, los valores
de la concentración normal de diferentes nutrientes en el organismo, sus
pérdidas estimadas diarias y el cálculo de una relativa capacidad de
reserva han sido medidos, establecidos o referidos para seres humanos
con estado de salud aceptable y buena alimentación. Estos valores han
sido utilizados como fundamento para el establecimiento de
recomendaciones de ingestión.
La simple observación de la cantidad de nutrientes que ingieren
poblaciones que crecen y viven normalmente, brinda una cierta estimación
de sus requerimientos nutricionales.
El establecimiento de las recomendaciones nutricionales para este
grupo de edad se basaba en ingestiones observadas en niños que crecían
de acuerdo con estándares internacionales. Sin embargo, tal metodología
requiere de consideraciones más individuales en el momento actual y de
hecho se ha recomendado se utilice, más bien el gasto de energía que la
ingestión, como punto de partida para el establecimiento de
recomendaciones.
Se ha realizado mediciones de los requerimientos de nutrientes en
gran escala fundamentalmente mediante estudios de privación de
nutrientes en seres humanos, los cuales han sido prohibidos en su
totalidad en el momento actual. Los requerimientos de proteína han sido
establecidos mediante estudios de balance de nitrógeno; los
requerimientos de energía fueron medidos durante años por calorimetría
28
indirecta y en la actualidad se estructuran sobre la base de estudios de
gasto de energía diaria.
Para todos los minerales, los estudios de balance han resultado
apropiados para medir requerimientos. Sin embargo, para las vitaminas
estas técnicas resultan improcedentes porque se modifican químicamente
y pueden ser, además, sintetizadas por bacterias de la flora intestinal.
Las recomendaciones nutricionales de cada individuo dependen en
gran parte de sus características genéticas y metabólicas particulares. Sin
embargo en forma general se puede considerar que los niños requieren los
nutrientes necesarios para alcanzar un crecimiento satisfactorio, evitar
estados de deficiencia y tener reservas adecuadas para situaciones de
estrés. Una nutrición adecuada permite al niño alcanzar su potencial de
desarrollo físico y mental.
Aunque se han determinado las recomendaciones diarias de un gran
número de nutrientes, solamente una dieta variada puede proveer los
nutrientes esenciales durante un periodo prolongado de tiempo. Algunos
alimentos deben incluirse diariamente en la dieta. Otros que pueden
almacenarse en el cuerpo pueden ser ingeridos en forma intermitente.
Los términos "requerimientos", "recomendaciones", "metas" y
"guías" se han utilizado de diferente manera de acuerdo al contexto y por
lo tanto pueden llevar a confusión. Por eso es útil emplear definiciones
claras para estos conceptos. Las que aquí señalamos se basan en el
reporte "Guías de alimentación:
Requerimientos Nutricionales
Es la cantidad de energía y nutrientes biodisponibles en los
alimentos que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus
29
necesidades fisiológicas. Al decir biodisponible se entiende que los
nutrientes son digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo.
Los requerimientos nutricionales son valores fisiológicos
individuales. Cuando se refieren a grupos poblacionales (niños lactantes,
mujeres gestantes, ancianos) se expresan como promedios.
Valoración Nutricional
La valoración nutricional es aquella que permite determinar el estado
de nutrición de un individuo, valorar las necesidades o requerimientos
nutricionales y pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda
presentar en relación con su estado nutricional.
Al realizar esta valoración nos podemos encontrar con diversos
grados de desnutrición o con un estado nutricional equilibrado o normal.
La valoración nutricional es un arte muy antiguo pero como método
científico es más reciente debido al lento desarrollo del conocimiento de los
componentes de la nutrición completa. Se sabe que a la vez que un
suministro de comida existen unos factores internos personales que
desempeñan un importante papel en la determinación del nivel de
nutrición, así pues la cantidad de proteínas y energía que requiere cada
individuo se ve afectada por distintos factores como son el ejercicio, la
digestión, la temperatura ambiente y el metabolismo. Estos factores son
inconstantes y difíciles de controlar y medir, así pues se precisa disponer
de métodos de valoración del estado nutricional
Alimentos que se deben evitar
Como en todas las edades se debe evitar:
Dulces antes de las comidas principales.
Comida “chatarra” o “Fast food”.
Exceso de grasa y azúcar.
30
Gaseosas.
Dulces con exceso de colorantes.
Aunque puede ser difícil llegar a un consenso en la familia, en
especial con los estudiantes, se puede “negociar” que todos los días se
consuman “alimentos sanos” y que por algún evento especial se consuma
otros alimentos no tan saludables. De todas maneras, la alimentación no
debe ser un elemento para recompensar o castigar al niño.
Finalmente, en el 2006 en México se firmó el acuerdo para
establecer el “Derecho Universal a la Alimentación Escolar de los Niños de
América Latina”, donde se consagra la prioridad de los estados a invertir y
promover la alimentación escolar.
Pirámide nutricional
La pirámide nutricional o alimenticia es una referencia de cómo
deben ir distribuido los alimentos de acuerdo a los requerimientos
nutricionales con una dieta saludable y equilibrada. Esta pirámide es la
forma didáctica de informar a la gente acerca de cómo debe ser su dieta, el
objetivo principal de la pirámide alimenticia son la ingesta de alimentos
mas variados con menor cantidad de grasas y azucares.
La pirámide alimenticia se organiza en diferentes grupos de
alimentos en cuatro niveles, cada grupo de alimentos proporciona algunos
nutrientes pero no todos los que el organismo necesita, ningún grupo es
más importante que otro pero es necesario que todos los grupos integren
la dieta. Las porciones de cada grupo recomendadas para un individuo
requieren de su requerimiento de energía la misma que está relacionada
con la edad, peso, altura y actividad física.
Los grupos de la pirámide alimenticia están repartidos de la
siguiente manera:
31
Los alimentos ricos en carbohidratos, los hidratos de carbono en
forma de glucosa, fructuosa, sacarosa, maltosa, lactosa, almidón entre
otras son las principales fuentes de energía para el cuerpo. La glucosa es
esencial para mantener la integridad funcional del tejido nervioso y en
circunstancias normales, la única fuente de energía para el cerebro.
Los escalones inferiores proponen en su mayoría hidratos de
carbono complejos.
Los escalones centrales sugieren alimentos que contienen menor
cantidad de hidratos de carbono, más proteínas y grasas y gran
contenido vitamínico.
Los escalones superiores, de abajo hacia arriba, contienen cantidad
de proteínas y cantidad de grasas.
El escalón más alto contiene mayormente grasas e hidratos de
carbono simples, todos alimentos que aportan principalmente
calorías; y que por eso se recomiendan en menor cantidad.
Imagen N°1
Fuente: wwwpiramidealimenticia.com
32
Grupo 1: Alimentos ricos en carbohidratos, importante para mantener a
integridad funcional de los tejidos nerviosos, en consiciones normales la
unica fuente de energia para el cerebro.
Grupo 2: Vegetales y verduras ricos en vitaminas, minerales y fibras,
dispone de nutrientes esenciales para muchas funciones del cerebro.
Grupo 3: La frutas son fuentes de vitaminas, minerales y fibras sobre todo
cuando se la consume en forma natural.
Grupo 4: Carnes, huevos y legumbres como frejol, lenteja, guisantes,
garbanzos, soya, nuez, son necesarios para la construccion y
mantenimiento de los tejidos del cuerpo.
Grupo 5: Leche y productos lácteos, son los mejores proveedores de
calcio un mineral que interviene en la formacion de los huesos y los
dientes.
Grupo 6: Los lípidos son la fuente más concentradas de energía, además
una vez convertidos en el tejido graso son una forma de almacenamiento
de energia.
Control de los bares escolares
Los estudiantes de las instituciones educativas se benefician
actualmente con el nuevo acuerdo interministerial de bares escolares y el
programa “Aprendiendo en movimiento”, que tiene el objeto de reducir la
obesidad en los estudiantes que se registra en el país.
Así a través del acuerdo ministerial de bares escolares se orientará
a que los estudiantes opten por una mejor alimentación y se recomienda
los alimentos que deben expender los bares para evitar alimentos que
perjudiquen la salud de los estudiantes.
33
Una de las prohibiciones en los bares es la venta de productos que
contengan altos contenidos de colorantes, grasa saturada, comida
chatarra, como papas fritas, hamburguesa entre otros. Estas disposiciones
se dan fundamentalmente están basadas en los instructivos del Ministerio
de Salud Pública.
Refrigerio escolar
El refrigerio escolar es importante para inyectar energía a los
estudiantes en la jornada de clase, por lo tanto aporta el 15% de las
calorías que deben ingerir los estudiantes, las mismas que deben ser
consumidas de manera equilibrada, esta alimentación debe estar
controlada por los padres de familia y también por las autoridades del
plantel que controlen los productos que se venden en el bar escolar.
La alimentación del refrigerio escolar es importante porque le ayuda
al estudiante a mejorar sus actividades diarias y aporta con nutrientes
necesarios para que se desarrollen adecuadamente.
Se recomienda también que el refrigerio contenga porciones de
verduras, frutas, cereal y lo más importante es evitar las gaseosas y
bebidas endulzadas, estas prácticas acompañadas del ejercicio físico
evitara que se presenten problemas de desnutrición u obesidad.
Colación escolar
La colación escolar debe ser seleccionada por los padres de familia
al momento de comprar alimentos para llevar a la escuela, estos
alimentos deben ser comprados con suma atención, se debe evitar
alimentos procesados con alto contenido de sal, grasas y azúcar como
galletas y papas fritas, frituras de funda y otras golosinas. Es preferible
34
también hacer sánduches con lomo de carne o pollo en lugar de jamón o
mortadela.
Otra opción de la colación escolar es enviar una porción de frutas y
verduras en forma de palitos de zanahoria o ensaladas de tomate, lechuga.
También se sugiere incluir lácteos como yogurt, queso y frutos secos.
Se debe enviar agua natural suficiente y evitar gaseosas y otras
bebidas de alto contenido de azúcar principal causa del sobrepeso y
comportamiento hiperactivo en los estudiantes que obstaculiza el
aprendizaje, si quiere enviar un jugo dulce en la lonchera de su hijo debe
hacerla en la casa, con agua hervida y frutas que escoja su hijo.
Además debe recomendar al estudiante que la lonchera donde
lleven los alimentos no esté expuesta al sol por demasiado tiempo mientras
juega en el recreo, los alimentos podrían descomponerse y causarle
intoxicación.
Si los estudiantes por su edad son más independientes y les envían
dinero sus padres para el lunch, investigue que está comiendo e indague
cuales son los productos que se venden en el bar de la escuela y converse
con las autoridades si realizan los controles necesarios sobre los servicios
del bar escolar.
Como debe ser la alimentación correcta, saludable de un niño y su
influencia en el rendimiento académico
La creación de hábitos alimentarios equilibrados durante la infancia
es muy importante por los siguientes motivos:
Una alimentación equilibrada contribuye a un correcto crecimiento y
desarrollo del niño.
35
La adopción de buenos hábitos alimentarios durante la infancia,
favorecerá el mantenimiento de la edad adulta, de los mismos,
contribuyendo a la prevención de enfermedades cardiovasculares,
diabetes, obesidad, algunos tipos de cánceres.
Un niño que no se alimenta de forma equilibrada puede sufrir
trastornos de desnutrición, anemia, sobrepeso, obesidad, caries,
problemas de aprendizaje y conducta.
Un niño bien alimentado rendirá mejor en la escuela.
Unido a una buena alimentación es muy importante realizar
actividad física.
El aprendizaje es una de las funciones más complejas del cerebro
humano e involucra el hecho de tener un adecuado nivel de alerta y de
concentración mental para captar información, analizarla y almacenarla en
los circuitos neuronales, y luego poder evocar esta información, cuando la
queremos recordar. Para conocer la relación que existe entre la
alimentación saludable y el rendimiento académico, hemos de aludir a la
estructura cerebral.
El cerebro está formado por una intrincada maraña de neuronas
interconectadas entre sí que funciona en base a sustancias químicas muy
simples (mayoritariamente proteínas) cuya misión es transmitir un mensaje
de una neurona a otra.
Alimentos que hacen daño a la salud de los estudiantes
Hay alimentos que causan daño y no se recomienda consumir
porque contienen alto índice de grasa, estos productos apasionan a
todos, dentro de este grupo están las hamburguesas, hot dog, postres,
entre otros.
36
La comida chatarra tiene bajo valor nutricional y estimulan la
secreción de dopamina, hormona que producen placer, sin embargo con el
tiempo esta sensación se hace menos intensa, lo que con el tiempo hace
que consuma más comida chatarra para volver a sentir esa sensación.
Comida chatarra
Esta gran variedad de comidas de bajo valor nutricional estimulan la
secreción de la dopamina, una hormona que produce placer. No obstante,
con el tiempo dicha sensación placentera se hace menos intensa de modo
que la persona necesita comer más para volver a sentirla.
Comida sana vs. Chatarra
Otro de los problemas con los que deberán enfrentarse los padres
es el de los llamados "alimentos chatarra". Los niños tienen una especial
predilección por ellos, ya que están sustentados por una enorme carga
publicitaria, y están presentados de una manera que llaman su atención. Si
usáramos las mismas técnicas para imponer los alimentos adecuados, la
historia tendría un final diferente.
Entre los alimentos que denominamos chatarra se encuentran las
golosinas, las gaseosas y la comida rápida, rica en hidratos de carbono y
grasas. Esto no quiere decir que estos elementos deban estar vedados
para los niños, lo cual causaría el efecto contrario de cualquier prohibición.
Lo que se sugiere es que puedan ser tomados en ocasiones especiales y
no en forma diaria.
Para muchos padres es más fácil dar a sus hijos dinero para que
compren su merienda en la escuela, que preocuparse de prepararla y
guardarla diariamente en sus mochilas.
37
Lo ideal es que el niño coma una variedad y cantidad de alimentos
para crecer saludable y responder a las responsabilidades que le impone la
edad escolar. Para ello necesita una adecuada proporción de proteínas,
hidratos de carbono, lípidos, hierro, calcio, vitaminas. Estos elementos se
encuentran en la variedad de alimentos que nos ofrece la naturaleza:
Leche y sus derivados, carnes rojas, pollo y pescado, verduras frescas y
cocidas, frutas, cereales, legumbres.
Por último, será necesario combinar los gustos propios de cada niño
con la habilidad de quien prepara los alimentos, de manera que él pueda
recibir con placer aún aquellos alimentos que no son de su preferencia
Bares saludables en las instituciones educativas
Actualmente los bares escolares, padres de familia reciben
capacitación sobre la manipulación de alimentos y nutrición para preparar
la colación escolar. Dicha tarea está a cargo del Ministerio de Salud
Pública en cumplimiento al acuerdo ministerial N° 04-10 firmado con el
Ministerio de Educación en octubre del 2010. Con esta medida se logrará
garantizar una alimentación sana para los estudiantes controlando y
estimulando los bares escolares saludables.
En el acuerdo ministerial se regulan los bares escolares que pueden
existir al interior de las instituciones educativas y el tipo de alimento que se
expenden en los mismos, se prohíbe la venta de gaseosas, productos que
contengan alto nivel de sal, cafeína y bebidas energéticas.
Fundamentación Filosófica
La Filosofía es el altar del conocer del ser humano, es el camino de
la búsqueda a nuestras interrogantes, es el principio del cual han partido
las demás ciencias. La Filosofía es, en primera instancia una reflexión del
espíritu acerca de su conducta valorativa, teórica y práctica. Como
38
reflexión sobre la conducta teórica, sobre lo que llamamos Ciencias, la
Filosofía es teórica el conocimiento científico.
Mientras que la lógica investiga los principios formales del
conocimiento, esto es las formas y las leyes más generales del
pensamiento humano, la teoría del conocimiento se dirige a los supuestos
materiales más generales del conocimiento científico.
Locke J., (2009), indica sobre el Pragmatismo:
Considera al hombre como un ser pensante y práctico, a que se le da el entendimiento no solo para investigar y conocer la verdad, sino para orientarse en la realidad y actuar eficientemente en la vida.(Pág. 38).
El Pragmatismo es la corriente filosófica que está aplicado a nuestro
trabajo porque consistirá en que toda la información tenga utilidad;
procesarla y ponerla a disposición de los interesados, de tal manera que
alcance mayor eficiencia en tiempo y espacio. El proyecto será en base a
aportes de cambios significativos en el hábito de alimentación de los
estudiantes de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre y su influencia en el
rendimiento escolar de los estudiantes.
Fundamentación Pedagógica
Este proyecto recoge los aportes más significativos de todas las
corrientes o modelos pedagógicos. Este es el caso en la Teoría
constructivista, cuyo principio es el aprendizaje de la comunicación, esto es
válido para que los involucrados de la investigación construyan los
conocimiento con la experiencia, como sucede con los hábitos de
alimentación que son producto del diario vivir.
39
En el constructivismo Neopiagetiano se aprende la interrelación de
sujeto en el contexto grupal, fomentando la relación del docente con el
grupo de estudiantes, lo que permite el desarrollo del auto conocimiento
personal, el descubrimiento de talentos que se mantenían escondidos y el
despertar de un sinnúmero de potencialidades y por sobre todas las cosas
el logro de una verdadera motivación para los integrantes del grupo se
sientan como una persona parte del grupo.
Según Zubiria Julian (2001) manifiesta que:
Que las personas por el hecho de constituir biológicos activos están en una permanente interacción con el medio, lo cual permite lograr un conocimiento de los objetos externos, de las relaciones yo y objeto. El niño hereda las capacidades y únicas de la especie humana. Esas capacidades heredadas no son independientes sino que tienen influencia recíproca con el determinan las etapas sucesivas del desarrollo. (Pág. 97)
El constructivismo pone especial interés en la estructuración del
conocimiento, en la evolución de las nuevas ideas, en el aprendizaje
producto de la fuerza creadora de los estudiantes y de la energía
intelectual de todo el grupo, de tal forma que se promueve una educación
compartida en la institución, donde intervengan docentes, trabajadores del
bar escolar y estudiantes que son los más afectados al consumir alimentos
manipulados por personas encargados para esa actividad.
Fundamentación Sociológica
La sociedad se define en su desarrollo como una base social
integrada por fuerzas productivas y sus correspondientes relaciones de
producción y una super estructura que está conformada por ideas,
principios y normas con sus instituciones.
40
La visión de sociedad se concibe como una reunión de
determinadas personas y a la educación como una práctica social de
transmisión de las condiciones imperantes para su transformación o
conservación.
La presente investigación tiene el afán de provocar una profunda
transformación en el entorno social porque con el desarrollo de la
investigación se promueve una alimentación saludable de los estudiantes,
en la que todos deben intervenir, las autoridades, docentes, padres de
familia, estudiantes y trabajadores del bar escolar.
Se plantea como propuesta también diseñar una guía que tenga la
información necesaria para instruir a los encargados del bar escolar como
manipular los alimentos de forma adecuada y prevenir que los estudiantes
mantengan una mala alimentación y se refleje en el rendimiento escolar.
Fundamentación Psicológica
La fundamentación psicológica de la presente investigaciones
afianzará en el constructivismo de Piaget. Partiendo de la consideración
que la educación en todo tiempo y espacio ha marchado de la mano del
desarrollo psicológico del ser humano ya que como ciencia ha sido el
fundamento esencial de toda acción pedagógica, considera como objeto de
estudio el ser humano y su comportamiento, en términos de identificar
algunas leyes básicas que explican el desarrollo del mismo.
El ser humano transcurre por diversas etapas que influyen en su
desempeño intelectivo y social, a través del cual modifica sus procesos de
aprendizajes, la edad cronológica y mental que posibilitan las diversas
formas de aprendizaje, se considera la psicología del desarrollo como
fundamento psicológico, este desarrollo psicológico tiene también que ver
con la alimentación que recibe el estudiante, la misma que depende que
los alimentos que consuman sean los adecuados y que la manipulación de
41
estos sea la correcta para evitar enfermedades y retrasos en el proceso de
aprendizaje.
La psicología tiene por objeto el estudio del comportamiento
educativo, se conceptualiza como el proceso por el cual un estudiante
desarrolla sus capacidades para enfrentarse positivamente a un medio
social determinado e integrarse a él. Se puede percibir el proceso
educativo en nosotros mismos, en cuanto se modifica o transforma
intencionalmente.
La vida enseña constantemente nuevas cosas y formas de obrar, la
experiencia enriquece continuamente la existencia todo ello revela que hay
una serie de acciones o efecto típico que lleva a preocuparse de uno
mismo y de los demás mediante el cuidado, consejo y esfuerzo propio y
esto contribuye una forma de educación, además según el presente
proyecto la correcta manipulación de los alimentos en los bares
escolares.
Fundamentación Legal
Para el presente trabajo se considerará como elementos normativos.
La Constitución Política de la República del Ecuador. Reglamento General
de la Ley de Educación.
Acuerdo interministerial N° 0004-10
Los Ministerios de Educación y de Salud Pública
Considerando:
Que: La Constitución de la República del Ecuador, en el título II, Capitulo
II, hace referencia a los derechos del Buen Vivir y el artículo 13 ordena:
“Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
42
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades
y tradiciones culturales.
El Estado Ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
Que: La Carta Suprema, dispone en su artículo 44: “El Estado, la sociedad
y la familia promoverán de forma prioritaria el desarrollo integral de niños,
niñas y adolescentes y aseguran el ejercicio pleno de sus derechos y se
atenderá al principio de su interés superior y sus derechos prevalecerán
sobre los de las demás personas”.
Que: La Ley orgánica de salud, manda en su artículo 16: El Estado
establecerá una política intersectorial de seguridad alimenticia y nutricional
que propende a eliminar los malos hábitos alimenticios, respete y fomente
los conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el uso y
el consumo de productos alimentarios propios de cada región y garantizará
a las personas, el acceso permanente a alimentos sanos, variados,
nutritivos, inocuos y suficientes. Esta política estará especialmente
orientado a prevenir trastornos ocasionados por deficiencias de
micronutrientes o alteraciones provocadas por desordenes alimenticios.
Que: La Ley Orgánica de Régimen de la Soberanía Alimentaria en su
artículo 27 indica: “Incentivo al consumo de alimentos nutritivos. Con el fin
de disminuir y erradicar la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará
el consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen
agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su comercialización, la
realización de programas de promoción y educación nutricional para el
consumo sano, la identificación y el etiquetado de los contenidos
nutricionales de los alimentos y la coordinación de las políticas públicas.
Que: La Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria en su
artículo 28 establece “Se prohíbe la comercialización de productos con
bajo valor nutricional en los establecimientos educativos.
43
Capítulo I
Sección séptima
Salud
Art. 32.- La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización
se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la
alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social,
los ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir.
Art. 362.- La atención de salud como servicio público se prestará a través
de las entidades estatales, privadas, autónomas, comunitarias y aquellas
que ejerzan las medicinas ancestrales alternativas y complementarias. Los
servicios de salud serán seguros, de calidad y calidez, y garantizarán el
consentimiento informado, el acceso a la información y la confidencialidad
de la información de los pacientes.
Los servicios públicos estatales de salud serán universales y gratuitos en
todos los niveles de atención y comprenderán los procedimientos de
diagnóstico, tratamiento, medicamentos y rehabilitación necesarios.
Art. 363.- El Estado será responsable de:
1. Formular políticas públicas que garanticen la promoción, prevención,
curación, rehabilitación y atención integral en salud y fomentar prácticas
saludables en los ámbitos familiar, laboral y comunitario.
2. Universalizar la atención en salud, mejorar permanentemente la calidad
y ampliar la cobertura.
3. Fortalecer los servicios estatales de salud, incorporar el talento humano
y proporcionar la infraestructura física y el equipamiento a las instituciones
públicas de salud.
4. Garantizar las prácticas de salud ancestral y alternativa mediante el
reconocimiento, respeto y promoción del uso de sus conocimientos,
medicinas e instrumentos.
44
5. Brindar cuidado especializado a los grupos de atención prioritaria
establecidos en la Constitución.
6. Asegurar acciones y servicios de salud sexual y de salud reproductiva, y
garantizar la salud integral y la vida de las mujeres, en especial durante el
embarazo, parto y postparto.
7. Garantizar la disponibilidad y acceso a medicamentos de calidad, seguros
y eficaces, regular su comercialización y promover la producción nacional y
la utilización de medicamentos genéricos que respondan a las necesidades
epidemiológicas de la población. En el acceso a medicamentos, los
intereses de la salud pública prevalecerán sobre los económicos y
comerciales.
8. Promover el desarrollo integral del personal de salud.
Código de la niñez y adolescencia
Capítulo V
Del derecho de alimentos
Art. 126. Ámbito y relación con las normas de otros cuerpos legales.- El
presente Código regula el derecho a alimentos de los niños, niñas,
adolescentes y de los adultos que se señalan en el artículo 128. En lo que
respecta a las demás personas que gozan de este derecho, se aplicarán
las disposiciones sobre alimentos del Código Civil.
Ley orgánica de la salud
Capítulo II
De alimentación y nutrición
Art. 16.- El Estado establecerá una política intersectorial de seguridad
alimentaria y nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos
alimenticios, respete y fomente los conocimientos y prácticas alimentarias
tradicionales, así como el uso y consumo de productos y alimentos propios
de cada región y garantizará a las personas, el acceso permanente a
alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes.
45
Definición de Términos
Alimentación.- Es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen
diferentes tipos de alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes
necesarios para sobrevivir, los que luego se transforman en energía.
Aminoácidos.- Denominación que reciben ciertos ácidos orgánicos,
algunos de los cuales son los componentes básicos de las proteínas
humana.
Anemia: La anemia es una enfermedad en la que la sangre tiene menos
glóbulos rojos de lo normal o estos no presentan suficiente hemoglobina.
Calorías.-Unidad de energía térmica equivalente a la cantidad de calor
necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado
centígrado de 14, 5 a 15, 5 °C a la presión normal. Su símbolo es cal.
Carbohidrato: Cada uno de los compuestos formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno.
Desnutrición.-Degeneración y debilitamiento del organismo por una
nutrición insuficiente o inadecuada.
Desnutrición: Es una enfermedad causada por una dieta inapropiada,
hipocalórica e hipoproteica. También puede ser causada por mala
absorción de nutrientes como en la celiaquia.
Diabetes: Enfermedad crónica e irreversible del metabolismo en la que se
produce un exceso de glucosa o azúcar en la sangre y en la orina; es
debida a una disminución de la secreción de la hormona insulina o a una
deficiencia de su acción.
46
Dieta.- Es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el
comportamiento nutricional de los seres vivos.
Enfermedades metabólicas: En una enfermedad humana del
metabolismo, el cuerpo no puede convertir adecuadamente el alimento en
energía; convertir comida en productos finales, crear bloques de células y
tejidos, o degradar los productos de desecho.
Fibra.-Vigor, energía.
Gestante: Estado de embarazo o gestación. Estado fisiológico de la mujer
que se inicia con la fecundación y termina con el parto.
Grasas.-Sustancia untuosa de origen vegetal o animal, que constituye la
reserva de energía y la protección de la materia viva.
Guía.- Es algo que orienta o dirige algo hacia un objetivo. Puede usarse en
múltiples contextos. Por ejemplo un guía de turismo es aquel que
encamina a los visitantes hacia los sitios más representativos de un lugar
geográfico, mostrándoles sus bellezas y relatándoles su historia.
Hábitos.-Costumbre o práctica adquirida por frecuencia de repetición de
un acto.
Inequidad: Significa desigualdad o falta de equidad. Es un término
utilizado especialmente en Latinoamérica y se asocia a una situación de
desigualdad que genera injusticia.
Infecciones: Infección es un término clínico que indica la contaminación,
con respuesta inmunológica y daño estructural de un hospedero, causada
por un microorganismo patógeno, es decir, que existe invasión con lesión
tisular por esos mismos gérmenes (hongos, bacterias, protozoos, virus,
47
priones), sus productos (toxinas) o ambos a la vez. Esta infección puede
ser local o sistémica.
Ingesta.- Acción y resultado de ingerir.
Insalubridad: Característica o cualidad de lo que es perjudicial para la
salud. Desaseo falta de limpieza mal manejo de alimentos o productos.
Macros nutrientes.- son aquellos nutrientes que suministran la mayor
parte de la energía metabólica del organismo. Los principales
son glúcidos, proteínas, y lípidos.
Metabolismo.- Conjunto de reacciones bioquímicas que efectúan las
células de los seres vivos para descomponer y asimilar los alimentos y
sustancias que reciben del exterior.
Micros nutrientes.-Los micronutrientes se encuentran en concentraciones
pequeñas en los alimentos, normalmente en cantidades inferiores a
miligramos (ml).
Nutrición: La Palabra nutrición está asociada al verbo Nutrir. Esta acción
consiste en incrementar la sustancia corporal a partir de la ingesta de
alimentos.
Obesidad: Es la enfermedad crónica de origen multifactorial prevenible
que se caracteriza por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general
del tejido adiposo en el cuerpo; es decir cuando la reserva natural de
energía de los humanos y otros mamíferos, almacenada en forma de grasa
corporal se incrementa hasta un punto donde se asocia con numerosas
complicaciones como ciertas condiciones de salud o enfermedades y un
incremento de la mortalidad.
48
Preservar: La palabra preservar proviene del latín praeservare formado
por el prefijo prae-(delante) y el verbo servare cuyo significado es
observar, prestar atención, guardar, conservar mantener intacto. “proteger,
resguardar anticipadamente a una persona, animal o cosa, de algún daño
o peligro
Proteínas: Producto de la secreción de ciertas glándulas del cuerpo de
animales y plantas que, transportado por la sangre o por la savia, regula la
actividad de otros órganos.
Snack: Alimento ligero que se consume entre comidas. Los snacks son
pequeñas cantidades o unos aperitivos.
Vitaminas.- Las vitaminas, presentes en los alimentos y las cuales son
designadas con letras, son sustancias orgánicas que son necesarias para
el correcto funcionamiento del organismo.
49
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
Diseño de la Investigación
El método de investigación son aquellos que conducen al logro de
conocimientos. Los métodos de sistematización son los que ordenan los
conocimientos que ya se poseen. Método y metodología son dos
conceptos diferentes. El método es el procedimiento para lograr los
objetivos. Metodología es el estudio del método.
Para realizar la investigación elaboración y ejecución de este
Proyecto Educativo, la metodología escogida estará enmarcada dentro de
la modalidad cuantitativa y cualitativa , ya que con las características del
problema y objetivos descritos en el estudio, es un proyecto factible,
apoyado por la investigación de campo y bibliográfica.
El diseño cuantitativo, es porque al obtener la información del
proyecto producto de la encuesta es tabulada obteniendo resultados
cuantitativos, es decir que podremos determinar mediante resultados
numéricos cuantas de las personas que conforman la comunidad educativa
está de acuerdo en implementar un proyecto en el establecimiento
educativo, y el impacto o aceptación del mismo.
El diseño cualitativo, Identifica el problema, orientándose
básicamente en conseguir resultados para la comprensión y descripción de
los hechos.
Modalidad de la Investigación
El presente trabajo de investigación, se desarrollará en la
modalidad de proyecto factible ya que se efectúa bajo los parámetros de lo
realizable y lo posible. Su apoyo se basa en la investigación de campo
50
donde se encuentran los sujetos o el objeto de la investigación, donde
ocurren los hechos o fenómenos investigados, pues tiene la ventaja de la
realidad.
Esto significa que este proyecto es factible por que comprende el
desarrollo de un manual o guía para optimizar el manejo de los alimentos
en los bares escolares y mejorar la alimentación y nutrición desde inicial
hasta los adolescentes en etapa d crecimiento.
Proyecto Factible
Es un modelo operativo viable, o una solución posible, cuyo
propósito es satisfacer una necesidad o solucionar un problema. Los
proyectos factibles se deben elaborar al responder una necesidad
específica y ofrecer soluciones de manera metodológica.
Barrios (2008) expresa:
Dentro de la investigación educativa los proyectos factibles son conocidos con el nombre de investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un modelo viable para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales. (Pàg.7)
Los proyectos factibles representan un conjunto coherente de
operaciones y acciones que permiten investigar y modificar una situación
educativa en un contexto determinado, para mejorar sus condiciones y la
de la población donde interviene.
Tipos de la Investigación
En su inicio, nos apoyamos en la investigación bibliográfica, que tal
como la define el Dr. Ponce Vicente en su obra Diseño de Proyectos
Educativos: Es la que sirve para la búsqueda, recopilación, valoración y
crítica para ponerse al tanto del estado del tema.
51
Investigación Exploratoria
La investigación exploratoria es apropiada en las etapas iníciales ya
que está diseñada para obtener un análisis preliminar de la situación que
ahorra así tiempo y dinero.
Altamirano (2008) afirma:
Recibe este nombre la investigación que se realiza con el propósito de destacar los aspectos fundamentales que una problemática determina y encontrar los procedimientos adecuados para elaborar una investigación posterior. (Pág. 61).
Es útil desarrollar este tipo de investigación porque, al contar con
sus resultados se simplifica abrir líneas de investigación y proceder a su
consecuente comprobación.
Investigación Explicativa
La investigación explicativa intenta dar cuenta de un aspecto de la
realidad, explicar su significatividad dentro de una teoría de referencia, a la
luz de leyes o generalizaciones que dan cuenta de hechos o fenómenos
que se producen en determinadas condiciones.
Dentro de la investigación científica, a nivel explicativo se dan dos
elementos. Lo que se quiere explicar: se trata del objeto, hecho o
fenómeno que ha de explicarse, es el problema que genera la pregunta
que requiere una explicación. Lo que se explica: se deduce de un
conjunto de premisas compuesto por leyes, generalizaciones y otros
enunciados que expresen regularidades que tienen que acontecer. En
este sentido, la explicación es siempre una deducción de una teoría que
contiene afirmaciones que explican hechos particulares.
52
Altamirano (2008) expresa:
Es la explicación que trata de descubrir, establecer y explicar las relaciones causalmente funcionales que existen entre las variables estudiadas, y sirve para explicar, cómo, cuándo, dónde y por qué ocurre un fenómeno social (Pág. 135).
Investigación Descriptiva
Investigación descriptiva, también conocida como la investigación
estadística, se describen los datos y características de la población o
fenómeno en estudio. La investigación descriptiva responde a las
preguntas: quién, qué, cómo y cuándo.
El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a
conocer situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la
descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su
meta no se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e
identificación de las relaciones que existen entre dos o más variables.
Los investigadores no son meros tabuladores, sino que recogen los
datos sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y resumen la
información de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los
resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyan
al conocimiento.
Población y Muestra
Población
Una población está determinada por sus características definitorias.
Por lo tanto el conjunto de elementos que posea esta características
53
denominada población o universo, donde las unidades, dan origen a los
datos de la investigación. Entonces, una población es el conjunto de todas
las cosas que concuerdan con una serie determinada de especificaciones.
Un censo, por ejemplo, es el recuento de todos los elemento de una
población.
Balestrina (2009)
La población o universo puede estar referido a cualquier conjunto de elementos de los cuales pretendemos indagar y conocer sus características, o una de ellas, y para el cual serán válidas las conclusiones obtenidas en la investigación. Es el conjunto finito o infinito de personas, caos o elementos que presentan características comunes. (Pàg.122).
A los fines de la investigación científica, la población de estudio tiene
que estar debidamente caracterizada, se señalan sus características tales
como: Es homogénea, finita, infinita, se pueden ligar sus miembros, se
puede ubicar sus miembros, está localizada, está dispersa, cuantos las
componen.
Ello es de suma importancia al momento de aplicar la técnica de
muestreo pertinente. Es necesario acotar que cuando se define a la
población de manera vaga, no es posible saber cuáles son las unidades
que deberán ser consideradas al seleccionar la muestra, por consiguiente
se hace necesario precisar, antes de delimitar la muestra, las unidades de
estudio que conforman a la población o universo de investigación.
Baletrini (2008)
Que con excepción de los casos de las poblaciones pequeñas, es importante seleccionar sistemáticamente en una muestra, cada unidad representativa de la población, atendiendo a un criterio específico en condiciones controladas por el investigador. Las características del universo, dada la representatividad de las unidades que la
54
conforman, deben reproducirse en la muestra lo más exactamente posible (Pág. 124).
La población en esta investigación se estratifico en: Director,
docentes, padres de familia, estudiantes de la Escuela Fiscal “27 de
Diciembre en el cantón Durán de la provincia del Guayas
Cuadro nº 2
Población de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre
Ítems Estratos Población
1 Docentes 10
2 Estudiantes 180
3 Representantes 161
Total 351
Fuente: Resultado de la Investigación Elaborado por: Xiomara Alexandra Mendoza Broncano
Muestra
Se llama muestra a una parte de la población a estudiar qué sirve
para representarla. Una muestra es una colección de algunos elementos
de la población, pero no de todos.
Hernández (2010) define:
La muestra es un subgrupo de elementos que pertenecen a ese conjunto definido en sus características a los que llamamos población. (Pàg.65).
La muestra será aleatoria, la que definimos como el procedimiento
probabilístico de selección de muestras más sencillo y conocido, no
obstante, en la práctica es difícil de realizar debido a que requiere de un
marco muestra y en muchos casos no es posible obtenerlo. Puede ser útil
55
cuando las poblaciones son pequeñas y por lo tanto, se cuenta con
listados. Cuando las poblaciones son grandes, se prefiere el muestreo en
etapas.
Cuadro nº 3
Muestra de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre
Ítems Estratos Muestra
1 Docentes 6
2 Estudiantes 37
4 Representantes 32
Total 75
Fuente: Resultado de la Investigación Elaborado por: Xiomara Alexandra Mendoza Broncano
Instrumentos de la investigación
La Encuesta
La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias
personas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador. Para
ello, a diferencia de la entrevista, se utiliza un listado de preguntas escritas
que se entrega a, los sujetos, a fin de que las contesten igualmente por
escrito.
Es impersonal por que el cuestionario no lleva el nombre ni otra
identificación de la persona que lo corresponde, ya que no interesan esos
datos.
Es una técnica que se puede aplicar a sectores más amplios del
universo, de manera mucho más económica que mediante entrevistas.
Varios autores llaman cuestionario a la técnica misma.
Los mismos u otros, unen en un mismo concepto a la entrevista y al
cuestionario, que se denomina encuesta, debido a que los dos casos se
56
trata de obtener datos de personas que tienen alguna relación con el
problema que es materia de investigación.
Paul Lazarsfeld (2010) define:
La encuesta que es un método de recolección de información, que, por medio de un cuestionario, recoge las actitudes, opiniones u otros datos de una población, tratando diversos temas de interés. Las encuestas son aplicada a una muestra de la población objeto de estudio, con el fin de inferir y concluir con respecto a la población completa. (Pâg.29)
Observación
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno,
hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis.
La observación es un elemento esencial en un proceso de
investigación, en esta técnica se apoya al investigador para recopilar el
mayor numero de datos. La mayor parte del bagaje de conocimientos que
conforman la ciencia ha sido alcanzada mediante la observación.
Para realizar esta investigación, en primer lugar solicitamos permiso
al director de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre, para que facilite la
presente investigación.
La Entrevista
Es el diálogo que tiene como finalidad la obtención de información,
donde existe una parte que se llama entrevistador (quien pregunta) y la
otra que se denomina (quien responde).
La entrevista es una técnica antigua, que ha sido utilizada desde
hace mucho tiempo en psicología y desde su notable desarrollo, en
57
sociología y en educación, porque permite obtener datos que de otro modo
serían difíciles de obtener.
La entrevista que se realizó a los docentes de la escuela, con el
objeto de conocer sus opiniones respecto a la temática de aprendizaje y
como afecta este aspecto en el desarrollo de destrezas de los estudiantes
del séptimo año de educación básica del plantel en análisis.
Procedimientos de la Investigación
Para la ejecución de este proyecto se realiza una serie de
investigaciones para poder recopilar la información necesaria.
Seleccionar el tema de investigación.
Recolección de información bibliográfica.
Planteamiento del problema.
Elaboración del marco teórico.
Metodología.
Diseño de la investigación.
Preparar documentos para recolectar información.
Análisis e interpretación de los resultados.
Conclusiones y Recomendaciones.
Elaboración y respuesta de la Propuesta.
Criterios para la elaboración de la Propuesta
La propuesta es un modelo operativo viable para solucionar
problemas reales. Los aspectos que contiene la propuesta son
Título de la propuesta.
Justificación.
58
Fundamentación.
Objetivos de la Propuesta.
Importancia.
Ubicación sectorial.
Factibilidad.
Descripción de la Propuesta.
Actividades de la Propuesta.
Actividades.
Recursos.
Aspectos legales, pedagógicos, sicológicos, sociológicos.
Misión.
Visión.
Beneficiario.
Impacto Social.
59
Universidad de Guayaquil
Facultad de Filosofía, Letras y Ciencias de la Educación
Encuesta dirigida a los Estudiantes y Padres de Familia de la
Escuela Fiscal 27 de Diciembre (Héroes de Tiwintza)
Preguntas Básicas a los Estudiantes:
Las preguntas que se detallan a continuación sirven de base para
obtener criterios valiosos de manera anónima sobre aspectos relacionados
con la correcta manipulación de los alimentos en los bares escolares.
No olvide que de su respuesta depende el éxito de este estudio.
1. La encuesta consta de 10 preguntas cada una con cinco alternativas
de respuestas, estas serán ubicadas a la derecha de cada ítem.
2. Elegirá solo una opción, la que Ud. crea conveniente.
3. La escala es la siguiente:
Muy de
acuerdo
De acuerdo Indiferente En desacuerdo
1 2 3 4
4.- La investigación aquí coleccionada es de absoluta reservada
Solo para las personas de este proyecto.
60
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Una vez aplicada la encuesta a los estudiantes y Docentes de la
Escuela 27 de Diciembre del cantón Durán, provincia del Guayas,
permitieron establecer las siguientes condiciones que tornan viable la
correcta manipulación de los alimentos en bares escolares. Para mejorar la
nutrición y alimentación de los estudiantes y poder elaborar una guía para
optimizar el manejo de los alimentos en los bares escolares, utilizando el
programa Excel, después se elaboran cuadros estadísticos y el gráfico
correspondiente, se calculan los porcentajes correspondientes a cada
pregunta realizada.
Al realizar este procedimiento y análisis se aplicó la técnica de la
estadística deductiva o descriptiva que trató solamente de descubrir un
grupo o población dada.
La elaboración de estos cuadros, gráficos y esquemas estadísticos
facilitarán la inferencia de conclusiones y recomendaciones para la
ejecución del proyecto y servirán como base para la propuesta.
61
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS ESTUDIANTES DEL SEPTIMO AÑO DE
EDUCACIÓN BÁSICA DE LA ESCUELA 27 DE DICIEMBRE
PREGUNTA Nº 1: ¿Considera Ud. que el bar presenta imagen de orden y
aseo?
CUADRO Nº 4:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 10 27%
De acuerdo 7 19%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 20 54%
Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 1
54%
27% Muy De Acuerdo
De Acuerdo
0% 19%
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 4 y gráfico Nº 1, el 54% de los
encuestados contestaron en desacuerdo, que el bar presenta imagen de
orden y aseo, el 27% muy de acuerdo y el 19% de acuerdo, este
porcentaje justifica el desarrollo del proyecto.
62
PREGUNTA Nº 2: ¿Cree Ud. que las personas que atienden en el bar
usan medidas adecuadas para manipular alimentos?
CUADRO Nº 5:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 9 24%
De acuerdo 4 11%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 24 65%
Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 2
24% Muy De Acuerdo
65%
0% 11%
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 5 y gráfico Nº 2, el 65% de los
encuestados contestaron en desacuerdo, que las personas que atienden
en el bar usan medidas adecuadas para manipular alimentos, el 24% muy
de acuerdo., y el 11% de acuerdo.
63
PREGUNTA Nº 3: ¿Considera usted que la persona que expende
alimentos no debe tener contacto con el dinero al momento de entregar
alimentos?
CUADRO Nº 6:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 36 97%
De acuerdo 1 3%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 3
0%
0% 3% Muy De Acuerdo
De Acuerdo
97% Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 6 y gráfico Nº 3, el 97% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que la persona que expende
alimentos no debe tener contacto con el dinero al momento de entregar
alimentos y el 3% respondieron de acuerdo.
64
PREGUNTA Nº 4: ¿Cree Ud., que los productos que se expenden en el
bar deben tener registro sanitario?
CUADRO Nº 7:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 31 84%
De acuerdo 6 16%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes
Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 4
0% 0%
9%
Muy De Acuerdo
91%
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 7 y gráfico Nº 4, el 84% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que los productos que se
expenden en el bar deben tener registro sanitario y el 16% de acuerdo, lo
que da relevancia al presente proyecto.
65
PREGUNTA Nº 5: ¿Usted cree que el aceite que se consume en el bar
para freír alimentos es reutilizado?
CUADRO Nº 8:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 30 81%
De acuerdo 7 19%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 5
74% 0%
19%
Muy De Acuerdo
De Acuerdo
81% Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 8 y gráfico Nº 5, el 81% de los
encuestados contestaron, muy de acuerdo que el aceite que se consume
en el bar para freír alimentos es reutilizado, y el 19% de acuerdo.
66
PREGUNTA Nº 6: ¿Está de acuerdo en consumir gaseosas?
CUADRO Nº 9:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 5 13%
De acuerdo 7 19%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 25 68%
Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 6
0%
13%
19%
Muy De Acuerdo
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
68%
Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 9 y gráfico Nº 6, el 68% de los
encuestados contestaron, en desacuerdo en consumir gaseosas, el 19%
contestaron de acuerdo, y el 13% muy de acuerdo.
67
PREGUNTA Nº 7: Está de acuerdo en consumir snacks, cachitos y demás
productos de poco contenido nutritivo?
CUADRO Nº 10:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 15 41%
De acuerdo 4 11%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 18 48%
Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 7
0%
48%
41%
Muy De Acuerdo
De Acuerdo
Indiferente
11%
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 10 y gráfico Nº 7, el 48% de los
encuestados contestaron en desacuerdo en consumir snacks, cachitos y
demás productos de poco contenido nutritivo, el 41% manifestaron muy
de acuerdo y el 11% de acuerdo.
68
PREGUNTA Nº 8: ¿Cree usted necesaria las medidas del gobierno en
regular y supervisar los productos que se expenden en los bares
escolares?
CUADRO Nº 11:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 31 84%
De acuerdo 6 16%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 8
0% 0%
16% Muy De Acuerdo
84%
De Acuerdo Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 11 y gráfico Nº 8, el 84% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que son necesarias las medidas
del gobierno en regular y supervisar los productos que se expenden en los
bares escolares y el 16% manifestaron de acuerdo.
69
PREGUNTA Nº 9: ¿Considera usted que las personas que trabajan en el
bar escolar deben tener permiso de salud?
CUADRO Nº 12:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 32 86%
De acuerdo 5 14%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 9
32%
0%
14% Muy De Acuerdo
86% De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 12 y gráfico Nº 9, el 86% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que las personas que trabajan
en el bar escolar deben tener permiso de salud, y el 14% de acuerdo.
70
PREGUNTA Nº 10: ¿Considera que las autoridades del plantel deben
capacitar a los responsables de la administración del bar escolar en
manipulación adecuada de alimentos?
CUADRO Nº 13:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 20 54%
De acuerdo 12 34%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 5 12%
Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 10
12%
34%
0%
54%
Muy De Acuerdo
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 13 y gráfico Nº 10, el 54% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que las autoridades del plantel
deben capacitar a los responsables de la administración del bar escolar en
manipulación adecuada de alimentos, el 34% restante contestaron de
acuerdo, y el 12% en desacuerdo.
71
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS DOCENTES DE EDUCACIÓN BÁSICA
DE LA ESCUELA 27 DE DICIEMBRE
PREGUNTA Nº 1: ¿Está de acuerdo que el bar del plantel acredite
certificado de funcionamiento por el ministerio de salud?
CUADRO Nº 14:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 6 100%
De acuerdo 0 0%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 11
0% 0%
0% Muy De Acuerdo
100%
De Acuerdo Indiferente En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 14 y gráfico Nº 11, el 100% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo que el bar del plantel acredite
certificado de funcionamiento por el ministerio de salud, este porcentaje
justifica el desarrollo del proyecto.
72
PREGUNTA Nº 2: ¿Cree usted que la manipulación de los alimentos en
el bar escolar es responsabilidad de la institución?
CUADRO Nº 15:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 4 67%
De acuerdo 0 0%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 2 33%
Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 12
33% Muy De Acuerdo
De Acuerdo
67%
0%
0%
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 15 y gráfico Nº 12, el 67% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que la manipulación de los
alimentos en el bar escolar es responsabilidad de la institución, el 33% en
desacuerdo.
73
PREGUNTA Nº 3: ¿Considera que los alimentos que se expenden en el
bar están acorde a las necesidades nutricionales de los estudiantes?
CUADRO Nº 16:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 4 67%
De acuerdo 2 33%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 13
0% 0%
Muy De Acuerdo
33% 67%
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 16 y gráfico Nº 13, el 67% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que los alimentos que se
expenden en el bar están acorde a las necesidades nutricionales de los
estudiantes, el 33% respondieron de acuerdo.
74
PREGUNTA Nº 4: ¿Está de acuerdo que el gobierno disponga los
lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar escolar?
CUADRO Nº 17:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 6 100%
De acuerdo 0 0%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 14
0% 0%
0% Muy De Acuerdo
De Acuerdo
100% Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 17 y gráfico Nº 14, el 100% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que el gobierno disponga los
lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar escolar, lo que da
relevancia al presente proyecto.
75
PREGUNTA Nº 5: ¿Está de acuerdo que se vendan bebidas gaseosas en
el bar escolar?
CUADRO Nº 18:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 1 17%
De acuerdo 0 0%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 5 83%
Total 6 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes
Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 15
0%
83% 17%
Muy De Acuerdo
0% De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 18 y gráfico Nº 15, el 83% de los
encuestados contestaron, en desacuerdo que se vendan bebidas gaseosas
en el bar escolar, y el 17% muy de acuerdo.
76
PREGUNTA Nº 6: ¿Cree usted que las condiciones de orden y aseo del
bar escolar son las mejores?
CUADRO Nº 19:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 0 0%
De acuerdo 2 33%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 4 67%
Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 16
0% 0%
67%
33% Muy De Acuerdo
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 19 y gráfico Nº 16, el 67% de los
encuestados contestaron, en desacuerdo que las condiciones de orden y
aseo del bar escolar son las mejores, el 33% contestaron de acuerdo.
77
PREGUNTA Nº 7: ¿Considera que la Comisión Institucional de Bar debe
supervisar la preparación de alimentos?
CUADRO Nº 20:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 5 83%
De acuerdo 1 17%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
17%
GRÁFICO Nº 17
0% 0%
Muy De Acuerdo
83%
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 20 y gráfico Nº 17, el 83% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo que la Comisión Institucional de
Bar debe supervisar la preparación de alimentos, y el 17% manifestaron
de acuerdo.
78
PREGUNTA Nº 8: ¿Cree que la presentación personal de las personas
que laboran en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil)?
CUADRO Nº 21:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 3 50%
De acuerdo 1 17%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 2 33%
Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 18
0%
33%
50%
Muy De Acuerdo
De Acuerdo
Indiferente
17%
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 21 y gráfico Nº 18, el 50% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que la presentación personal de
las personas que laboran en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil),
el 33% manifestaron desacuerdo y el 17% de acuerdo.
79
PREGUNTA Nº 9: ¿Cree oportuna la intervención del Ministerio de Salud
en los bares escolares?
CUADRO Nº 22:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 6 100%
De acuerdo 0 0%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 19
0%
0% Muy De Acuerdo
100%
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 22 y gráfico Nº 19, el 100% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que es oportuna la intervención
del Ministerio de Salud en los bares escolares
80
PREGUNTA Nº 10: ¿Estaría dispuesto a capacitarse en manipulación
adecuada de alimentos para el consumo escolar?
CUADRO Nº 23:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 6 100%
De acuerdo 0 0%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 20
0% 0%
0%
Muy De Acuerdo
100%
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Docentes
Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 13 y gráfico Nº 10, el 100% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que esta dispuesto a
capacitarse en manipulación adecuada de alimentos para el consumo
escolar.
81
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS REPRESENTANTES LEGALES DE
EDUCACIÓN BÁSICA DE LA ESCUELA 27 DE DICIEMBRE
PREGUNTA Nº 1: ¿Está de acuerdo que el bar del plantel deba cumplir
con el certificado de funcionamiento por el ministerio de salud?
CUADRO Nº 24:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 30 94%
De acuerdo 2 6%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 21
0% 0%
6% Muy De Acuerdo
94%
De Acuerdo Indiferente En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 24 y gráfico Nº 21, el 94% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que el bar del plantel deba
cumplir con el certificado de funcionamiento por el ministerio de salud, el
6% manifestaron de acuerdo, este porcentaje justifica el desarrollo del
proyecto.
82
PREGUNTA Nº 2: ¿Cree usted que la manipulación de los alimentos en el
bar escolar es la correcta?
CUADRO Nº 25:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 5 16%
De acuerdo 8 25%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 19 59%
Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 22
16%
Muy De Acuerdo
59%
0% 25%
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 25 y gráfico Nº 22, el 59% de los
encuestados contestaron en desacuerdo, que la manipulación de los
alimentos en el bar escolar es la correcta, el 25% de acuerdo, el 16% muy
de acuerdo.
83
PREGUNTA Nº 3: ¿Considera que los alimentos que se expenden en el
bar están acorde a las necesidades nutricionales de sus representados?
CUADRO Nº 26:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 9 28%
De acuerdo 2 6%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 21 66%
Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 23
0%
66%
28% Muy De Acuerdo
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
6%
Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 26 y gráfico Nº 23, el 66% de los
encuestados contestaron en desacuerdo, que los alimentos que se
expenden en el bar están acorde a las necesidades nutricionales de sus
representados, el 38% respondieron muy de acuerdo y el 6% de acuerdo.
84
PREGUNTA Nº 4: ¿Está de acuerdo que el gobierno disponga los
lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar escolar?
CUADRO Nº 27:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 31 97%
De acuerdo 1 3%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 24
0% 0%
3% Muy De Acuerdo
De Acuerdo
97% Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 27 y gráfico Nº 24, el 97% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que el gobierno disponga los
lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar escolar, y el 3%
de acuerdo, lo que da relevancia al presente proyecto.
85
PREGUNTA Nº 5: ¿Está de acuerdo que se vendan bebidas gaseosas en
el bar escolar?
CUADRO Nº 28:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 0 0%
De acuerdo 0 0%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 32 100%
Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes
Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 25
0%
0% Muy De Acuerdo
100%
De Acuerdo Indiferente En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 28 y gráfico Nº 25, el 100% de los
encuestados contestaron, en desacuerdo que se vendan bebidas gaseosas
en el bar escolar.
86
PREGUNTA Nº 6: ¿Cree usted que las condiciones de orden y aseo del
bar escolar son las mejores?
CUADRO Nº 29:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 2 6%
De acuerdo 2 6%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 28 88%
Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 26
0%
6%
6% Muy De Acuerdo
67% De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 29 y gráfico Nº 26, el 88% de los
encuestados contestaron, en desacuerdo que las condiciones de orden y
aseo del bar escolar son las mejores, el 6% contestaron de acuerdo y el
6% muy de acuerdo.
87
PREGUNTA Nº 7: ¿Considera que las autoridades de la institución deben
supervisar los alimentos que se expendan en el bar?
CUADRO Nº 30:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 25 78%
De acuerdo 7 22%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
22%
GRÁFICO Nº 27
0% 0%
Muy De Acuerdo
78%
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 30 y gráfico Nº 27, el 78% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo que las autoridades de la
institución deben supervisar los alimentos que se expendan en el bar, y el
22% manifestaron de acuerdo.
88
PREGUNTA Nº 8: ¿Cree que la presentación personal de los que laboran
en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil)?
CUADRO Nº 31:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 7 22%
De acuerdo 0 0%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 25 78%
Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 28
0%
22%
78%
Muy De Acuerdo
0% De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 31 y gráfico Nº 28, el 78% de los
encuestados contestaron en desacuerdo, que la presentación personal de
los que laboran en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil), el 22%
manifestaron muy de acuerdo.
89
PREGUNTA Nº 9: ¿Cree oportuna la intervención del Ministerio de Salud
en los bares escolares?
CUADRO Nº 32:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 32 100%
De acuerdo 0 0%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 29
0%
0% Muy De Acuerdo
100%
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 32 y gráfico Nº 29, el 100% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que es oportuna la intervención
del Ministerio de Salud en los bares escolares
90
PREGUNTA Nº 10: ¿Está de acuerdo que se capacite al personal del bar
sobre la manipulación adecuada de alimentos en el bar escolar?
CUADRO Nº 33:
Valoración Frecuencia Porcentaje
Muy de acuerdo 32 100%
De acuerdo 0 0%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
GRÁFICO Nº 30
0% 0%
0%
Muy De Acuerdo
100%
De Acuerdo
Indiferente
En desacuerdo
Fuente: Encuestas a Representantes
Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano
ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 33 y gráfico Nº 30, el 100% de los
encuestados contestaron muy de acuerdo, que se capacite al personal del
bar sobre la manipulación adecuada de alimentos en el bar escolar.
91
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
La institución no controla los alimentos que se venden en el bar y
existe inadecuada manipulación de los productos que expenden.
Las autoridades del plantel no supervisan la manipulación de
alimentos del bar escolar.
Los docentes no instruyen a los estudiantes sobre el consumo de
alimentos nutritivos para mejorar el rendimiento escolar.
Los encargados del bar escolar tienen desconocimiento sobre los
alimentos nutritivos que deben consumir los estudiantes.
No hay hábitos alimenticios por parte de los estudiantes y consumen
comida chatarra.
Recomendaciones
La institución debe controlar los alimentos que se venden en el bar
escolar y la manipulación de los productos que expenden, para
evitar posibles enfermedades intestinales.
Las autoridades del plantel deben supervisar los alimentos que se
venden y exigir la correcta manipulación de alimentos como lo
sugiere el Ministerio de Salud.
Los docentes deben instruir a los estudiantes sobre el consumo de
alimentos nutritivos para mejorar el rendimiento escolar.
Los encargados del bar escolar deben capacitarse sobre la
manipulación de alimentos en el bar escolar.
Los estudiantes deben mejorar hábitos alimenticios y evitar el
consumo de comida chatarra, que afecten su salud y el aprendizaje.
92
CAPÍTULO V
LA PROPUESTA
Título
DESARROLLO DE UN MANUAL O GUÍA PARA OPTIMIZAR EL
MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LOS BARES ESCOLARES Y
MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DESDE INICIAL HASTA
LOS ADOLESCENTES EN ETAPA DE CRECIMIENTO.
Justificación
La propuesta del presente proyecto es el diseño de la Guía para
optimizar el manejo de los alimentos en los bares escolares y mejorar la
alimentación y nutrición desde inicial hasta los adolescentes en etapa de
crecimiento en la Escuela Fiscal 27 de Diciembre (Héroes de Tiwintza),
con la finalidad de transmitir conocimientos básicos sobre hábitos
alimenticios y forma correcta de manipular los alimentos en los bares
escolares, para asegurar la dieta que debe tener los educandos de nivel
escolar.
Además la propuesta es importantes porque, fue diseñada tomando
en consideración el escaso conocimiento de los responsables de los bares
escolares en relación al valor nutricional de los productos que venden y
preparan para vender a los estudiantes, también debido a la necesidad de
capacitar a los involucrados de la investigación a que elijan alimentos
nutritivos y que ayuden al desarrollo intelectual y físico de los estudiantes.
El manejo de los alimentos en los bares escolares y los productos
que se expenden es responsabilidad de las autoridades de la institución y
del gobierno en general, el mismo que ha normado la venta de comida
chatarra para mejorara la nutrición de los estudiantes.
93
Fundamentación
La correcta manipulación de alimentos y la adecuada nutrición de
los estudiantes, a la hora del recreo en los bares escolares, garantiza la
inocuidad de los alimentos. El gobierno para cuidar la salud y elevar el
nivel de rendimiento escolar propone a las autoridades educativas, que
supervise la alimentación de los estudiantes. Para lograr educar a los
encargados del bar escolar, el gobierno a través del ministerio de salud,
realiza talleres de manipulación de alimentos y exige productos nutritivos
que consuman en los bares escolares de escuelas públicas y privadas
Pero es necesario que la población en general tenga acceso a esta
información de vital importancia para prevenir a los estudiantes de
enfermedades provocadas por contaminación de alimentos o inadecuado
manipulación de ellos. Es necesario que las personas encargadas del bar
sigan normas de higiene como: Mantener la limpieza de su persona y del
lugar donde se encuentran los alimentos, utilizar agua e ingredientes en
buen estado, colocando gotas de cloro en el agua, escoger
adecuadamente los alimentos, que los alimentos estén bien cocidos para
evitar descomposición y lograr que todos los involucrados de la
investigación sean participe en la formación de la cultura sanitaria al
momento de comprar y consumir los alimentos, no solo desde el punto de
vista de la higiene, sino además de sus componentes nutricionales, debido
a que la mala alimentación afecta y pone en riesgo la salud de los niños y
adolescentes del plantel.
Objetivos de la Propuesta
Objetivo General
Mejorar las condiciones ambientales de los bares escolares para
asegurara la correcta manipulación de los alimentos, mediante un
manual para optimizar el manejo de alimentos.
94
Objetivos Específicos
Proporcionar información sobre la manipulación de los alimentos en
bares escolares.
Generar cambios en el comportamiento nutricional de los
estudiantes.
Estimular a la comunidad educativa a mejorar la manipulación de
los alimentos en los bares escolares que garantice buena salud.
Aplicar el uso de un manual de manejo de alimentos.
Importancia
Esta propuesta es importante porque va a orientar a los encargados
del bar escolar en la manipulación de alimentos y tratar de nutrir
correctamente a los estudiantes, utilizando la información proporcionada a
los estudiantes, docentes y encargados del bar escolar.
Es necesario puntualizar que sin estos conocimientos se seguirán
cometiendo errores en los hábitos alimenticios de los estudiantes, y en el
manejo incorrecto de los alimentos que se expenden en los bares
escolares.
Ubicación Sectorial y Física
La Escuela Fiscal 27 de Diciembre N° 30 (“Héroes de Tiwintza”), se
encuentra ubicada en la Cooperativa de vivienda San Jacinto del Cantón
Durán, Parroquia Eloy Alfaro de la Provincia del Guayas, detrás de
jardines de Durán junto al brazo de un estero, calle sin nombre. Hay que
tomar un bus conocido como 18-2, que deja a la entrada del cementerio
Jardines de Durán.
95
CROQUIS
ESCUELA FISCAL 27 DE DICIEMBRE
ESCUELA FISCAL
27 DE DIECIEMBRE
CALLE NORTE F2
CEMENTERIO
JARDINES DE
DURAN
CALLE SIN
NOMBRE
CALLE PRINCIPAL
COOP.
HECTOR
COBOS
COOPERATIVA
16 DE OCTUBRE
96
DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA
El Diseño de una Guía para manipular los alimentos propuesto en
este proyecto tiene como finalidad presentar un esquema básico para
llevar la correcta manipulación de los alimentos en el bar escolar, también
se informará las condiciones, requerimiento del bar del plantel, buen hábito
alimenticio y prevenir enfermedades que son producida por la incorrecta
manipulación de alimentos.
En esta Guía se recoge toda la información necesaria para asegurar
una óptima nutrición de los escolares, también se describe con detalle la
manipulación correcta de los alimentos.
97
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIA DE LA
EDUCACIÓN
GUÍA PARA OPTIMIZAR EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LOS
BARES ESCOLARES Y MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
DESDE INICIAL HASTA LOS ADOLESCENTES EN
ETAPA DE CRECIMIENTO.
Autoras: Xiomara Alexandra Mendoza Broncano
98
Los hábitos alimenticios y las costumbres han cambiado
en los últimos años, en especial los relacionados con la
alimentación, nutrición y salud.
La salud y en especial el estado nutricional de los niños y
los adolescentes han sido los más afectados por esos cambios,
en quienes se presentan desnutrición, deficiencias nutricionales,
como la anemia o exceso como la obesidad
99
Deben:
Ofertar alimentos nutritivos que contribuyan a cubrir las
necesidades nutricionales del estudiante y formar buenos
hábitos alimenticios para la prevención de las enfermedades
como diabetes, obesidad.
Brindar una alimentación variada nutritiva, apetitosa y
saludable.
Aplicar normas de higiene y correcta manipulación de alimentos.
100
Es todo producto alimentario natural o procesado. Que
previamente preparado y una vez ingerido, aporta al organismo
los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos.
101
Es importante la higiene y manipulación de los alimentos.
Observar la fecha de caducidad de los productos.
Adquirir alimentos limpios y seguros.
Comprar alimentos industriales con registro sanitario.
102
Los bares escolares de una institución completa deben
tener un área mínima de 10 metros cuadrados, con suficiente
luz y ventilación. Debe tener tachos externos para la basura.
La salud y el cuidado de la higiene de los trabajadores
que manipulan los alimentos es importante para la prevención
de la propagación de gérmenes y enfermedades.
103
En la selección de alimentos es importante observar la fecha de
caducidad, se debe adquiri alimentos limpios y frescos, seguros
sin magulladuras. Los alimentos industrializados deben tener
marca de fabrica, registro sanitario, fecha de elaboración, fecha
de caducidad, informacion nutricional.
Las frutas deben ser de preferencia las de temporada, sin
manchas negras, pueden contener bacterias, hongos o virus
que afectan la salud.
Las carne, debe tener en cuenta que no haya cambiado el color,
estos alimentos pueden producirse contaminacion cruzada.
El pescado en su estado óptimo tiene que tener las siguientes
caracteristicas: muslos firmes, ojos brillantes, agallas rojas,
escamas bien adheridas, si lo guarda debe sacarle las visceras,
escamas.
104
El pollo debe tener el registro sanitario y de calidad del producto.
Los productos lácteos debe tener cuidado de la fecha de
caducidad y los huevos asegurese que no esten rotos,
contaminados con heces, almacenarlos en un sitio fresco y
seco.
Los productos secos debe conservarse en recipientes plásticos
tapados que no puedan contaminarse con el ambiente.
Recuerde clasificar los alimentos y tener muy en cuenta con la
fecha de caducidad.
105
Muchos alimentos crudos en particular las leches estan a
menudo contaminadas por microorganismos, estos para
eliminarse se necesita una cocción.
Los aceites deben ser usados una sola vez y no deben ser
recalentados.
Los alimentos una vez descongelados no se deben volver a
congelar.
106
Cada persona debe tener precauciones universales ya que
pueden portar o transmitir microorganismos patógenos.
Existen barreras físicas como los guantes, gorras, uniformes,
botas, etc.
Hay que considerar para evitar posibles contaminaciones: el
suelo, paredes, superficies, equipos, humedad, más nutrientes
provocan crecimiento bacteriano.
107
Guardarlos en recipientes bien cerrados.
Evitar estar en contacto con los animales al momento de vender
o manipular los alimentos, estos transmite microorganismos
patógenos que originan enfermedades alimentarias.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores
y otros animales.
108
•MANIPULAR LOS ALIMENTOS CON GUANTES
•TODO EL PERSONAL QUE LABORA EN EL BAR DEBE TENER EL CERTIFICADO DE SALUD
•USAR UNIFORME, DELANTAL Y MANDIL BLANCO O DE COLOR CLARO, USAR GORRA PARA CUBRIR EL CABELLO
•NO USAR PULSERA, RELOJ Y OTROS OBJETOS PARA MANIPULAR LOS ALIEMNTOS
Se debe utilizar agua segura.
Es importante tanto para beber como para preparar los
alimentos.
Si el agua no es segura
Hervirla por 10 minutos o añadir 3 gotas de cloro por cada litro
de agua.
109
Utilizar utencilios para
manipular los aliemntos en el momento de la
preparacion
No manipular los aliemntos si se tiene cortaduras o lesiones
en la piel
usar zapatos que cubra todo el pie
praticar la limpieza
personal
tener el cabello bien peinado, sujeto y cubierto con una malla o un gorro
descubrirse de la ropa
hasta el codo
utilizar guantes cepillarse las uñas, tenerlas
cortas y sin esmalte
jabonarse y enjuagar
con abundante agua
secra las manos con toalla de papel
110
El consumo de alimentos ricos en grasa y en azucar simple
Ofrecer combos de alimentos nutritivos, es una estrategia que
los estudiantes accederán al alimentación
111
TIPOS DE ALIMENTOS Y PROPORCIÓN
En los siguientes gráficos se aprecia qué tipos de alimentos se
aconsejan y sus proporciones:
Alimentos que proporcionen proteínas de origen animal, leche,
carne, huevo, pescado, de origen vegetal, quinua, chocho, frejol, garbanzo.
Alimentos que proporcionen energía, cereales, tubérculos, plátano
verde, grasas de preferencia de tipo vegetal, en poca cantidad azucares
como panela.
Alimentos que proporcionen vitaminas y minerales como frutas y
hortalizas
112
ACTIVIDADES
Charlas para las autoridades, docentes, personal que atiende el bar
escolar y estudiantes de la Escuela Fiscal 27 de diciembre, se realizará
una vez a la semana durante un período de cuatro semanas, en la que se
capacitará sobre la correcta manipulación de alimentos en el bar escolar.
RECURSOS
La guía tiene información correcta de la manipulación de alimentos
que será reforzada con la utilización de videos educativos sobre nutrición
y casos reales, realización de plenaria, manejo de la Guía. El recurso
humano está representado por los docentes, los estudiantes, la
investigadora.
ASPECTOS LEGALES
La Constitución Política de la República del Ecuador, es el máximo
exponente de los intereses del país y su población, por tanto se considera
los siguientes artículos.
Art. 26.- La Educación es un derecho de las personas a lo largo de su vida
y un deber ineludible e inexcusable del Estado. Constituye un área
prioritaria de la política pública y de la inversión estatal, garantía de la
igualdad e inclusión social y condición indispensable para el buen vivir.
Las personas, la familia y la sociedad tienen el derecho y la
responsabilidad de participar en el proceso educativo.
Art. 27.- La educación se centra en el ser humano y garantizará su
desarrollo holístico, en el marco del respeto a los derechos humanos, al
medio ambiente sustentable y a la democracia, será participativa,
obligatoria, intercultural, democrática, incluyente y diversa de calidad y
113
calidez, impulsará la equidad de género, la justicia, la solidaridad y la paz,
estimulará el sentido crítico, el arte y la cultura física, la iniciativa individual
y comunitaria y el desarrollo de competencias y capacidades para crear y
trabajar.
ASPECTOS PEDAGÓGICOS
En este aspecto nos hemos basado en el empirismo, porque habla
del conocimiento que se adquiere por la experiencia, lo que queremos
lograr es que el estudiante esté capacitado para escoger una alimentación
adecuada, nutritiva, para obtener un buen rendimiento escolar y que su
desempeño en el área estudiantil sea optimo.
Otra corriente pedagógica Vitalista manifestó: Se debe enseñar para
la vida y no para la escuela, lo cual es la actualidad uno de los principios
básicos de la educación, ya que se prepara a los estudiantes no solo con
conocimientos válidos para un nivel educativo sino para su desarrollo
integral en la sociedad que se desenvuelve.
ASPECTOS PSICOLÓGICOS
Se toma en cuenta que la edad escolar se considera una etapa
crítica y de gran importancia en la formación de la personalidad de cada
uno de los estudiantes, entre la ingesta inadecuada de nutrientes y su
correcta manipulacio9n de alimentos en los bares escolares que incida en
la psicomotriz física y la agilidad mental; de ahí es de vital importancia
orientarlos hacia una alimentación sana y balaceada que les permite
mantener un equilibrio físico y mental.
ASPECTOS SOCIOLÓGICAS
Al referirse la ciencia sociológica, MARTÍNEZ, Alejandro, (1990),
destaca:
114
La sociedad es el conjunto de seres humanos que viven
unidos dentro de un determinado orden de cosas que debe
ser acatado mientras existan quienes tengan el poder
suficiente para hacerlo respetar, pues el debilitamiento de
ese poder puede significar la transformación de la misma
(p. 18).
Debido a que los adolescencia es una etapa en la que los
jóvenes buscan su aceptación en el entorno social en el que se
desarrollan, esta aceptación es de tipo físico como intelectual por eso
es necesario que tengan conocimientos de nutrición adecuada y
aplicar dichos conocimientos, dándole confianza y seguridad en sí
mismo, mejorando su relación con el entorno familiar y estudiantil.
VISIÓN
Mejorar el manejo correcto de alimentos con el objetivo de que los
estudiantes garanticen la salud, el rendimiento escolar y eleven su calidad
de vida.
MISIÓN
Lograr que el conocimiento y aplicación de guia de capacitación y
tablas nutricionales acerca de cómo mejorar la dieta alimenticia, sin
preocuparse de hacer grandes gastos, de esta manera se desarrolle la
conciencia nutricional que mejore hábitos alimenticios y fomente una
correcta manipulación de alimentos.
POLÍTICAS DE LA PROPUESTA
Aplicar la Guía de manipulación de alimentos, como respuestas a los
grandes requerimientos sobre el conocimiento de desnutrición y por lo
consiguiente disminuir el grado de decepción, bajo el rendimiento escolar,
que van de la mano con la desnutrición, los mismos que se presentan con
115
mayor intensidad en las zonas urbanas, marginales del cantón de Durán,
de la Provincia del Guayas.
BENEFICIARIOS
Serán específicamente los estudiantes de la Escuela Fiscal 27 de
Diciembre, los padres de familia y la comunidad en general, ya que estarán
en contacto con los aspectos más importantes acerca de la manipulación
de alimentos, esta propuesta permite ampliar y aumentar el conocimiento
de los padres de familia, docentes y comunidad en general, los que tienen
la responsabilidad de velar por el desarrollo de las personas que están a su
cargo, para mantener el progreso, sostenido en este programa.
IMPACTO SOCIAL
Cuando fue ejecutado el proyecto de guía para optimizar el manejo
de alimentos, llevado a cabo por medio de detalles, tuvo mucha acogida
dentro de la comunidad a la que estuvo dirigida, ya que al obtener nuevos
conocimientos sobre la manipulación de alimentos, le servirá de guía para
aplicarla dentro de la institución educativa, mejorar el desarrollo físico,
mental, psicológico, motriz y social del estudiantes. .
Se logró una acción positiva ya que los conocimientos adquiridos en
la capacitación sobre la correcta manipulación de alimentos serán
transmitido a los hogares y familias de la Escuela 27 de Diciembre, Fiscal
Héroes de Tiwintza, despertando interés hacia un nuevo estilo de
alimentación.
116
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS RELEVANTES
Alimentos Transgénicos.- Son todos aquellos que contienen ingredientes
o que fueron producidos a partir de un organismo modificado
genéticamente. Proviene en su mayor parte de plantas transgénicas como
el maíz y la soya.
Antioxidante.- Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación
de otras moléculas.
Calorías.-Unidad de energía térmica equivalente a la cantidad de calor
necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado
centígrado de 14, 5 a 15, 5 °C a la presión normal. Su símbolo es cal.
También se utiliza como medida del contenido energético de los alimentos.
Carbohidrato.- Quím. Cada uno de los compuestos formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno.
Colágeno.- Quím. Sustancia proteínica albuminoidea que existe en el
tejido conjuntivo, en los cartílagos y en los huesos y que, al cocerse, se
transforma en gelatina.
Colación.- Pequeña porción de alimento ingerido entre comidas.
Desnutrición.-Degeneración y debilitamiento del organismo por una
nutrición insuficiente o inadecuada.
Escorbuto.-Enfermedad producida por la carencia de vitamina C en la
alimentación, que causa anemia, debilidad, manchas en la piel y
hemorragias.
117
Fibra.-Vigor, energía
Fibrosas: Que tiene mucha fibra: tejido
Glúcidos.- Quím. Sustancia orgánica compuesta de oxígeno, carbono e
hidrógeno.
Grasas.-Sustancia untuosa de origen vegetal o animal, que constituye la
reserva de energía y la protección de la materia viva.
Glucógeno.-Hidrato de carbono semejante al almidón, de color blanco,
que se encuentra en el hígado y en los músculos.
Hábitos.-Costumbre o práctica adquirida por frecuencia de repetición de
un acto.
Ingesta.- Acción y resultado de ingerir
Metabolismo.- Conjunto de reacciones bioquímicas que efectúan las
células de los seres vivos para descomponer y asimilar los alimentos y
sustancias que reciben del exterior.
Macro nutrientes.- Son nutrientes que suministran la mayor parte de la
energía metabólica del organismo.
Micro nutrientes.- Son nutrientes necesarios en pequeñas cantidades
para mantener la salud pero no para producir energía, como las vitaminas
y minerales.
Molécula.- Producto de la secreción de ciertas glándulas del cuerpo de
animales y plantas que, transportado por la sangre o por la savia, regula la
actividad de otros órganos.
118
Nutrientes.- Sustancia integrantes de los alimentos, útiles para el
metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados proteínas,
hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Proteínas.- Producto de la secreción de ciertas glándulas del cuerpo de
animales y plantas que, transportado por la sangre o por la savia, regula la
actividad de otros órganos.
Queratina.- Sustancia albuminoidea, muy rica en azufre, que constituye la
parte fundamental de las capas más externas de la epidermis de los
vertebrados y de los órganos derivados de esta membrana, como plumas,
pelos, cuernos, uñas o pezuñas.
Raquitismo.- Es una enfermedad producida por un déficit nutricional,
caracterizada por deformidades esqueléticas.
Sintetizado.-Resumir, exponer algo limitándose a sus notas esenciales.
Sustentar.-Defender o mantener una opinión o teoría.
119
REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA
Alemany, M (2003) Enciclopedia de las dietas y la nutrición.
Editorial Planeta, España.
F. Balch, James; A, BalchFhyllis (2006) Recetas Nutritivas que
curan, Vitaminas, minerales, plantas medicinales y suplementos.
López Frías, Magdalena Dra. Sánchez Campos (2005) Necesidades
Nutricionales en el organismo humano.
LLopisGonzalez, Juan (2004) Valoración del estado nutricional,
Fundación Universitaria Iberoamericana España.
MataxiVerdu, José (2006) Nutrición y alimentación human,
nutrientes y alimentos, Editorial Océano, España.
MorandeLavin, Gonzalo Dr. Nutrición y actividad física, Fundación
Universitaria Iberoamericana, España.
Océano, Diccionario Enciclopédico (1994) Editorial Océano. España.
Padilla Mauricio (1993) Vitaminas, Minerales y otros nutrimentos,
Ediciones Kalmekak.
Arias, F. (1999). El proyecto de la investigación. Guía para su
elaboración. Caracas:
Episteme.
Balestrini, M. (2001). Cómo se elabora el proyecto de investigación.
Caracas: Consultores.
120
121
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS ESTUDIANTES DE LA ESCUELA FISCAL 27 DE DICIEMBRE (HÉROES DE TIWINTZA)
Instructivo: Agradecemos a usted se digne contestar el cuestionario
consignando una X en el casillero de su preferencia.
Propósito: El presente instrumento tiene el propósito de conocer criterios
sobre la correcta manipulación de los alimentos en bares escolares.
Al agradecerle su colaboración nos permitimos indicarle que la presente
encuesta es totalmente confidencial y anónima y que sus resultados sólo
servirán para fines exclusivos de la presente investigación.
No Preguntas 4 3 2 1
1 ¿Considera Ud. que el bar presenta imagen de orden y
aseo?
2 ¿Cree Ud. que las personas que atienden en el bar usan
medidas adecuadas para manipular alimentos?
3 ¿Considera que la persona que expende alimentos debe
tener contacto con el dinero al momento de entregar
alimentos?
4 ¿Cree Ud que los productos que se expenden en el bar
tienen registro sanitario?
5 ¿Usted cree que el aceite que se consume en el bar para
freír alimentos es reutilizado?
6 ¿Está de acuerdo en consumir gaseosas?
7 ¿Está de acuerdo en consumir snacks, cachitos y demás
productos de poco contenido nutritivo?
8 ¿Cree usted necesaria las medidas del gobierno en
regular y supervisar los productos que se expenden en
los bares escolares?
9 ¿Considera usted que las personas que trabajan en el
bar escolar deben tener permiso de salud?
10 ¿Considera que las autoridades del plantel deben
capacitar a los responsables de la administración del bar
escolar en manipulación adecuada de alimentos?
122
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS DOCENTES DE LA ESCUELA FISCAL 27
DE DICIEMBRE (HÉROES DE TIWINTZA)
Instructivo: Agradecemos a usted se digne contestar el cuestionario
consignando una X en el casillero de su preferencia.
Propósito: El presente instrumento tiene el propósito de conocer criterios
sobre la correcta manipulación de los alimentos en bares escolares.
Al agradecerle su colaboración nos permitimos indicarle que la presente
encuesta es totalmente confidencial y anónima y que sus resultados sólo
servirán para fines exclusivos de la presente investigación.
No Preguntas 4 3 2 1
1 ¿Está de acuerdo que el bar del plantel acredite
certificado de funcionamiento por el ministerio de salud?
2 ¿Cree usted que la manipulación de los alimentos en el
bar escolar es responsabilidad de la institución?
3 ¿Considera que los alimentos que se expenden en el bar
están acorde a las necesidades nutricionales de los
estudiantes?
4 ¿Está de acuerdo que el gobierno disponga los
lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar
escolar?
5 ¿Está de acuerdo que se vendan bebidas gaseosas en el
bar escolar?
6 ¿Cree usted que las condiciones de orden y aseo del bar
escolar son las mejores?
7 ¿Considera que la Comisión Institucional de Bar debe
supervisar la preparación de alimentos?
8 ¿Cree que la presentación personal de las personas que
laboran en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil)
9 ¿Cree oportuna la intervención del Ministerio de Salud en
los bares escolares?
10 ¿Estaría dispuesto a capacitarse en manipulación
adecuada de alimentos para el consumo escolar?
123
No Preguntas 4 3 2 1
1 ¿Está de acuerdo que el bar del plantel deba cumplir con
el certificado de funcionamiento por el ministerio de
salud?
2 ¿Cree usted que la manipulación de los alimentos en el
bar escolar es la correcta?
3 ¿Considera que los alimentos que se expenden en el bar
están acorde a las necesidades nutricionales de de sus
representados?
4 ¿Está de acuerdo que el gobierno disponga los
lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar
escolar?
5 ¿Está de acuerdo que se vendan bebidas gaseosas en el
bar escolar?
6 ¿Cree usted que las condiciones de orden y aseo del bar
escolar son las mejores?
7 ¿Considera que las autoridades de la institución debe
supervisar los alimentos que se expendan en el bar?
8 ¿Cree que la presentación personal de las personas que
laboran en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil)
9 ¿Cree oportuna la intervención del Ministerio de Salud en
los bares escolares?
10 ¿Está de acuerdo que se capacite al personal del bar
sobre la manipulación adecuada de alimentos en el bar
escolar?
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS REPRESENTANTES DE LA ESCUELA FISCAL 27 DE DICIEMBRE (HÉROES DE TIWINTZA)
Instructivo: Agradecemos a usted se digne contestar el cuestionario
consignando una X en el casillero de su preferencia.
Propósito: El presente instrumento tiene el propósito de conocer criterios
sobre la correcta manipulación de los alimentos en bares escolares.
Al agradecerle su colaboración nos permitimos indicarle que la presente
encuesta es totalmente confidencial y anónima y que sus resultados sólo
servirán para fines exclusivos de la presente investigación.
124
RECURSOS
Humanos:
Investigadora: Xiomara Mendoza Broncano.
Autoridades de la Escuela Fiscal Mixta 27 de Diciembre
Docentes.
Estudiantes.
Materiales y recursos:
Hojas
Letreros
Marcadores
Textos
Documentos de apoyo
Internet
Computadoras
Diapositivas
Diseño de de Guía de manejo de alimentos
Financieros:
Los recursos económicos para el desarrollo del proyecto fue autofinanciado
por la autora del mismo.
125
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL TUTOR-ALUMNO:
# ACTIVIDAD
1 Entrevista inicial Tutor-Alumno
2 Lineamientos para el Desarrollo del Proyecto
Aprobación del Formulario previo al
MES MES MES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 desarrollo del Proyecto
Defensa y Justificación del Tema y Propuesta
4 seleccionada
5 Revisión de Proyecto Educativo
Revisión de la Propuesta asociada al
6 Proyecto Educativo
7 Aprobación del Proyecto Educativo
126
Fotos del bar escolar de la institución 27 de Diciembre
127
Recreo de los estudiantes
128