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UNIVERSIDAD PERUANA CAYETANO HEREDIA
Facultad de Estomatología Roberto Beltrán
“MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE
DIETA CARIOGENICA”
INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA PARA EL PROCESO DE SUFICIENCIA
PROFESIONAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE CIRUJANO DENTISTA
NOEL ALIAGA TORRICO
LLiimmaa –– PPeerrúú
22001100
JURADO EXAMINADOR
PRESIDENTE : Dr. Orlando Tuesta Da Cruz.
SECRETARIO : Dr. Edgar Quenta Silva.
ASESORA : Dra. Rosa Ana Melgar Hermoza.
FECHA DE SUSTENTACIÓN : 11 de Marzo del 2010
CALIFICATIVO : APROBADO
A mis padres, Noel y Ruth.
AGRADECIMIENTO
• A la Dra. Rosa Ana Melgar Hermoza, por su apoyo y comprensión para el
desarrollo de este trabajo.
INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1: Encuesta de consumo de alimentos cariogenicos. 38
Tabla 2: Medidas Para Reducir el Riesgo de Caries y/o eliminar la 39
Actividad de Caries dental.
Tabla 3: Lista de Alimentos permitidos y limitados para Recomendaciones 39
Dietéticas.
Tabla 4: Alimentos y sustancias acidogénicas e hipoacidogénicas. 40
Tabla 5: Acidogenicidad de los alimentos. 40
Tabla 6: Anotación de las fechas en el diario dietético de 4 días. 41
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Pág.
I. INTRODUCCION 01
II. OBJETIVOS 02
II.1. OBJETIVO GENERAL 02
II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 02
III. MARCO CONCEPTUAL 03
III.1. DIETA, NUTRICIÓN Y CARIES DENTAL 03
III.2. PARTICIPACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA CARIES 14
DENTAL.
III.3. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE DIETA CARIOGENICA 21
III.4. COMPARACIÓN ENTRE MÉTODOS DE EVALUACIÓN 25
DE DIETA CARIOGENICA.
III.5. RECOMENDACIONES DIETETICAS PARA LA 28
PREVENCIÓN DE LA CARIES DENTAL.
IV. CONCLUSIONES. 33
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 35
VI. ANEXOS. 38
1
INTRODUCCIÓN Existen alimentos que predisponen mejor que otros a la formación de la caries dental.
La caries dental constituye una de las enfermedades crónicas más prevalentes que
afectan a la raza humana. Diversos factores predisponen al individuo a adquirir caries
dental, entre ellos, la calidad de la dieta es uno de los fundamentales, por ejemplo una
dieta rica en hidratos de carbono facilitará la formación de la placa bacteriana. En
general, existe un acuerdo entre los antropólogos en que los procesos de refinación de
los alimentos que se produjeron a partir del siglo XVIII provocaron un gran
incremento de la incidencia de caries. Esta relación directa entre el consumo de
alimentos refinados y la aparición de caries también ha podido ser evaluada en
períodos en los que la disponibilidad de alimentos disminuyó. Pocos años después que
terminara la guerra y cuando se eliminaron las restricciones alimentarias, se
recuperaron los altos niveles de incidencia de caries. Por último hay que tener en
cuenta que el consumo de azúcar ha aumentado considerablemente. En el siglo XII la
ingesta diaria de azúcar era de 12 gramos mientras que en la actualidad se eleva a más
de 100 gramos según los países. Por otra parte hay que tener en cuenta que la dieta
de un paciente determinado, debe ser contemplada bajo dos aspectos: Nutricional y
alimentario. Por una parte es evidente que la boca forma parte de un organismo de
cuya salud general dependerá en parte del estado nutricional en que se encuentre el
individuo, y tener en cuenta que la salud de cualquier organismo no es posible sin una
nutrición adecuada. De ahí la necesidad de estudiar la presencia de éstos en la dieta a
fin de poder determinar su influencia en la patología bucal de cada paciente. El primer
paso a dar en un programa de prevención será comprobar si el equilibrio nutricional es
correcto y, si no lo es, lograr que lo sea. Sabemos, que la caries dental se produce por
la acción de los metabolitos que las bacterias bucales producen a partir de los hidratos
de carbono fermentados. Debemos de saber que los azúcares son los principales
elementos de la dieta diaria que influyen en la prevalencia y el avance de las lesiones
de caries dental . El propósito de la siguiente monografía es la revisión completa de la
literatura de los diferentes métodos de evaluación de la dieta cariogénica, comparar,
analizar, para determinar la efectividad de cada uno de ellos y llevar a cabo en el
transcurso del tiempo un mejor manejo de cada uno de ellos1.
2
II. OBJETIVOS:
A. OBJETIVO PRINCIPAL:
Revisar de los métodos de evaluación de dieta cariogenica.
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Revisar la participación de los alimentos en el proceso de la caries dental.
Describir la manera en que los patrones dietéticos y la composición de los
alimentos afectan el potencial cariógenico.
Describir cada método de evaluación de dieta cariogenica.
Analizar y comparar los diferentes métodos de evaluación de la dieta
cariogenica.
3
III. MARCO TEÓRICO: La medición de la ingesta de alimentos en individuos y en poblaciones se realiza
mediante diversos métodos o encuestas. La metodología de cada una de ellas difiere
en la forma de recoger la información y el período de tiempo que abarca, y su utilidad
dependerá de las condiciones en que se use y de los objetivos de la medición. La
información alimentaria en una población puede obtenerse a tres niveles distintos.2
Nivel nacional, mediante las llamadas Hojas de Balance Alimentario, con las
que se conoce la disponibilidad de alimentos de un país.2
Nivel familiar, mediante las llamadas Encuestas de Presupuestos Familiares
o los registros, inventarios, o diarios dietéticos familiares o de todo el hogar.2
Nivel individual, con lo que genéricamente denominamos encuestas
alimentarias o nutricionales.2
III.1. DIETA, NUTRICIÓN Y CARIES DENTAL:
III.1.1. DIETA:
Etimológicamente la palabra dieta significa "régimen de vida". Se acepta como
sinónimo de régimen alimenticio, que alude al "conjunto y cantidades de los alimentos
o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer
referencia al régimen que en determinadas circunstancias, realizan personas sanas,
enfermas o convalecientes en el comer y beber". Popularmente, y en el caso de los
humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de
comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesaria, y así conseguir o
mantener cierto peso corporal.2
Para entender el concepto de dieta hay que saber ante todo las relaciones entre,
huésped, bacteria y sustrato. Es importante establecer hábitos alimentarios que
fomenten el crecimiento y el desarrollo físico al igual que la salud dental óptima.
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en
cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo en un contexto de
salud física y mental. Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta
al sexo, edad y situación de salud. No obstante, existen diversos factores (geográficos,
sociales, económicos, patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta. 4
4
III.1.2. NUTRICIÓN Y CARIES DENTAL:
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y
los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de
sus funciones vitales. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que
existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.3
Hay que tener también en cuenta la definición de malnutrición que es un estado
patológico provocado por la falta de ingesta o absorción de alimentos o por estados de
exceso de gasto metabólico, la cual si hay una deficiencia en una nutrición adecuada,
puede afectar sistemas y órganos como también a la cavidad bucal.3 El estado
nutricional, es aquella condición de salud de un individuo o grupo de individuos que
está influenciada por la ingesta, metabolización y utilización de nutrientes. La
valoración del estado nutricional del individuo es útil en el ámbito hospitalario ya que
constituye una ayuda en la valoración del pronóstico de la enfermedad al permitir
adoptar el adecuado soporte nutricional y preveer el grado de convalecencia. Por otra
parte, conocer el estado nutricional de una población permite, desde el punto de vista
de la medicina preventiva llevar a cabo distintas intervenciones en materia de salud
pública, planificar programas de intervención e investigar las interrelaciones del
estado nutricional con el estado de salud de la población. 3
III. 1.2.1. NUTRICIÓN EN EL DESARROLLO E INTEGRIDAD DE LOS
TEJIDOS Y ESTRUCTURAS ORALES:
La nutrición tiene una participación importante en el crecimiento y desarrollo iniciales
de los tejidos orales y en su continua integridad a lo largo de la vida. La nutrición
óptima en los periodos de desarrollo de los tejidos duro y blando permite que alcancen
el potencial óptimo de crecimiento y resistencia a la enfermedad.5
5
III. 1.2.2. EFECTO DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL DESARROLLO DE
LA CARIES DENTAL:
La caries dental es una infección bacteriana frecuente y dependiente de la placa, la
cual es fuertemente afectada por la dieta. El desarrollo de esta depende de la
interacción de tres factores locales en la boca: Un diente susceptible, bacterias
cariógenicas y los carbohidratos fermentables. Los Streptococcus mutans son las
bacterias iniciadores de la caries dental. La fermentación de almidones y azúcares por
las bacterias cariógenicas produce ácidos orgánicos que desmineralizan el esmalte
dental.5
Por otro lado la presencia de minerales protectores, fluoruro, calcio y fósforo
promueve la remineralización de las lesiones incipientes. Además de transportar
minerales, la saliva contiene amortiguadores, bicarbonato y fosfatos que neutralizan
los ácidos orgánicos.5
En la actualidad no existen parámetros suficientes que permitan establecer un vínculo
entre la malnutrición proteinocalórica, propia de países del tercer mundo, y la caries
dental, si bien dicha malnutrición se asocia con un retraso en la erupción y
alteraciones del desarrollo dentario, frecuentes en los niños de estos países. La
deficiencia de vitamina A puede afectar la estructura del esmalte, sin que ello pueda
causar un aumento del riesgo de caries. Las deficiencias de vitamina D y calcio son la
causa de decoloraciones del esmalte así como de retrasos en la erupción y alteraciones
en el desarrollo del diente.
Numerosos estudios epidemiológicos en poblaciones humanas no han sido capaces de
establecer ninguna relación entre las deficiencias nutricionales y el incremento de
caries dental, y de hecho, los países en vía de desarrollo, en donde las deficiencias
nutricionales son más frecuentes6.
Está perfectamente demostrado que los hidratos de carbono de absorción rápida de la
dieta son inductores de caries y que ejercen su efecto cariogénico localmente en la
superficie del diente. Las diferencias en la retención de los alimentos explican
variaciones en la incidencia de caries entre los distintos dientes, tales como los
molares y los incisivos, desarrollados en un mismo individuo bajo idénticas
condiciones nutricionales sistémicas.6
6
En 1980, Miller definió la caries como un proceso quimioparasitario consistente en
dos estadios diferenciados: la desmineralización química de la estructura inorgánica
del diente por la acción del ácido producto de la fermentación bacteriana de los
alimentos azucarados. A partir de esta observación nació el concepto de caries como
enfermedad multifactorial y la teoría ácido-descalcificación en la idiopatogenia de esta
enfermedad.6
Los hidratos de carbono de la dieta son el sustrato energético de los microorganismos
bacterianos presentes en la placa, y pueden ser fermentados directamente o después de
su almacenamiento en la placa o en la superficie del diente como polímeros
extracelulares de glucosa o fructosa. El almidón puede ser parcialmente convertido en
glucosa soluble por acción de las encimas salivales y ser utilizado por las bacterias de
la placa. Esta fermentación anaeróbica de los azucares causa la producción de ácidos
orgánicos, principalmente ácido láctico, que se deposita en la placa y en las lesiones
preexistentes del esmalte, y por ello después de cada ingesta de azúcares se produce
disminución del pH de la saliva y de la placa. El pH ácido al contrario del neutro,
produce la desmineralización del diente; por tanto, si los periodos de
desmineralización son demasiado frecuentes o demasiado largos en relación con los
periodos de remineralización o reposo como consecuencia de ingestas frecuentes,
repetidas o continuas de azúcares, el resultado final será la lesión de caries.6
A pesar de que las sustancias de la saliva neutralizan con relativa facilidad los ácidos
orgánicos y el pH (aproximadamente en 20-30 min.), su acceso a los ácidos generados
en el interior de la placa es limitado.
Los microorganismos implicados en la metabolización y fermentación de la glucosa
son del tipo lactobacillus y estreptococos del grupo mutans, cuyo papel en la
regulación de la glucólisis y los efectos de los fluoruros sobre los mismos han sido
objeto de estudios.6
La cariogenicidad relativa de los alimentos, el potencial cariogénico de un alimento
consiste en su habilidad para promover la caries. Esta definición implica que un
alimento puede poseer un elevado potencial acidogénico pero no inducir caries bajo
condiciones especificas de uso que conduzcan a la formación de caries.6
7
A pesar de la innumerable cantidad de estudios acerca de la relación entre consumo de
hidratos de carbono y caries dental, es muy escasa la bibliografía que haya estudiado
la cariogenicidad de los glúcidos en función del tipo de alimento del que forman parte
y considerando el procesamiento industrial que haya podido sufrir. Así la gran
mayoría de los estudios publicados no considera la estimación del efecto de alimentos
o grupos de alimentos como tales, sino que simplifica el análisis, clasificando los
alimentos en dos únicas categorías en función de la presencia o ausencia de un
determinado porcentaje mínimo de sacarosa.6
Por otra parte existe cierta evidencia científica, poco firme, de que la ingesta de
patatas fritas puede dar lugar a la acidificación del medio oral en el hombre. Se
observó que dichos alimentos presentaban una cariogenicidad similar a la de ciertos
alimentos dulces, como galletas.6
En resumen, la clásica distinción entre glúcidos simples cariogenicos y glúcidos
complejos no cariogénicos no parece tan clara, dado que la gravedad de las
condiciones a las que los almidones son expuestos en la industria alimentaria puede
desnaturalizarlos y degradarlos parcialmente, haciéndolos mas vulnerables al ataque y
fermentación ácida de las bacterias del medio oral.6
Todavía más escasa es la bibliografía que, además de tener en cuenta este aspecto,
considere el posible efecto confuso o de interacción de otros factores (sexo, edad,
nivel socioeconómico, higiene dental, uso de fluoruros, recuento de microorganismos,
índice de placa, parámetros salivales).6
8
III.1.3. ALIMENTOS:
El alimento es una sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres
vivos con fines:
1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiológicas, como la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran
alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las
funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco,
los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos. La alimentación
consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos. Por el contrario, la
nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual los alimentos
ingeridos se transforman y se asimilan, es decir, se incorporan al organismo de los
seres vivos, que deben hacer conciencia (aprender) acerca de lo que ingieren, para qué
lo ingieren, cuál es su utilidad, cuáles son los riesgos. Así pues, la alimentación es un
acto voluntario y la nutrición es un acto involuntario. Otro concepto vinculado a la
alimentación, sin ser sinónimo, es el de dieta.6
9
III.1.4. DIETA CARIOGENICA:
Se define dieta cariogénica a aquella de consistencia blanda, con alto contenido de
hidratos de carbono, especialmente azúcares fermentables como la sacarosa, que se
deposita con facilidad en las superficies dentarias retentivas. Aunque la caries dental
se considera una enfermedad infecciosa, el rol de la dieta diaria en la adquisición de la
infección y el desarrollo de la enfermedad es crítico.7
Existe una gran cantidad de información sobre la influencia de la dieta en la caries
dental. Lo que se sabe es que los alimentos que contienen azúcar inducen al proceso
cariogénico; sin embargo, pensar que la cantidad de azúcar que un paciente consume
se correlaciona directamente con la caries es una simplificación. Existen otros
factores, relacionados con los alimentos, que tienen tanta o más importancia con
respecto a la cariogenicidad de los mismos, que la cantidad de azúcar que estos
contienen.7
III.1.4.1. CONSISTENCIA Y ADHESIVIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE
CONTIENEN AZÚCAR:
Cuantos más adherentes sean estos alimentos, mayor será su cariogenicidad.7 La
solubilidad y la adhesión de los alimentos que se pegan a los dientes y tejidos por
periodos prolongados, y aquellos que se disuelven con lentitud, son los que más
tienden a producir ácidos que disminuyen el pH del medio oral. Un pH menor de 5.5
proporciona un medio para la proliferación bacteriana y la descalcificación del
esmalte.3 La cantidad global de azúcar en la dieta puede evaluarse mediante métodos
de registro o recordatorios de 24h. Es conveniente indagar sobre el número de
cucharadas de azúcar que el individuo añade en las comidas durante el día, teniendo
en cuenta que en cada cucharada contiene aproximadamente 10g de azúcar. Por otro,
el azúcar se añade en multituples alimentos, desde productos de pastelería, caramelos,
bombones, pan de molde, salsas, jaleas y mermeladas, frutos secos y hasta las
hamburguesas.5
10
Con respecto a la consistencia de alimentos, el azúcar ingerido en la dieta se considera
más perjudicial cuanto más adherente sea a los dientes; así será más dañina la misma
cantidad de azúcar ingerida en toffees que en bebidas refrescantes. Es importante
evaluar el consumo de estos alimentos que además de contener azúcar se adhieren a
la superficie del diente y a las zonas intersticiales, como toffees, bombones, turrón,
etc.5
III.1.4.2. HORA DE LA INGESTA. Si los alimentos cariogénicos se ingieren
durante las comidas, la saliva y los propios mecanismos de autolimpieza (el flujo
salival, los movimientos de lengua y carrillos y los movimientos masticatorios)
tienden a eliminar los alimentos de la boca. Asimismo, los sistemas tampón de la
saliva tienden a neutralizar los ácidos que se forman. En consecuencia, el consumo de
alimentos cariogénicos durante las comidas es menos peligroso que si los mismos se
ingieren entre comidas. Probablemente, el peor momento para ingerir alimentos
cariogénicos sea antes de ir a dormir, ya que durante el sueño los mecanismos de
autolimpieza están disminuidos.8
III.1.4.3. LA FRECUENCIA con que se ingieren los alimentos cariogénicos. Cuanto
más frecuentemente mayor es el riesgo de caries. Esto es debido a que la bajada de pH
ocurre un mayor número de veces.8
Frecuencia de consumo. Uno de los efectos, tras la ingesta de azúcar, es la
disminución que se produce en pocos minutos del pH de la placa, lo cual permite la
desmineralización del esmalte y facilita el inicio de la cariogénesis. El pH se
normaliza a la media hora posterior a la ingesta de alimentos; por ello, si se ingieren
azúcares frecuentemente el pH de la placa se mantiene anormalmente ácido, por
debajo del pH crítico (5,2 a 5,5).
Es muy importante constatar la frecuencia de ingesta de azúcar y productos
azucarados en la evaluación del poder cariogénico de una dieta en individuos o en
colectividades; para ello se utilizará un cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos especialmente diseñado para este fin.5
11
III.1.4.4. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. En este sentido se tiene
conocimiento que existen ingredientes de los alimentos que tienen una acción
antagónica de los azúcares, es decir, que protegen contra la caries. Aunque la
naturaleza exacta de estos compuestos no se conoce, existe evidencia de que los
fosfatos, por ejemplo, reducen las caries en animales. Asimismo se sabe que algunos
componentes del cacao, ingrediente principal del chocolate, son protectores contra la
caries. No todos los hidratos de carbono tienen el mismo potencial de cariogenicidad.
De ellos, la sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa) presente en algunas
frutas y en todos los dulces, golosinas, caramelos y similares es el más cariogénico.
Recordemos que el azúcar común es sacarosa pura. Con menos, pero apreciable
potencial cariógenio, viene el grupo de los monosacáridos (glucosa, fructosa)
presentes en algunas frutas y miel. También en este grupo se incluye la lactosa
(disacárido) presente en la leche.
Finalmente, con capacidad cariogénica relativamente baja están los grandes
polisacáridos tipo almidón. El almidón cocido es más cariogénico que el almidón
crudo.8
La ingesta en o entre comidas a pesar de que este punto esta íntimamente relacionado
con la frecuencia, cabe resaltar que el flujo de saliva aumenta considerablemente
durante las comidas. Dado que la saliva tiene una notable actividad tampón, el pH se
normalizará más rápidamente cuando la cantidad de saliva sea mayor.5
Entre los factores protectores existen algunos alimentos a los que se atribuyen
propiedades anticariogénicas, como el queso; hay evidencias de que cuando se termina
una comida ingiriendo queso, se reduce la acidez de la placa y presumiblemente el
poder cariogénico de esta. Por otro lado, los fosfatos en los alimentos o añadidos a los
mismos parecen tener un efecto protector ante el ataque de caries, sin que dicho efecto
parezca demasiado trascendente.5
Es posible preparar, los alimentos que contienen azúcar, una escala de peligrosidad de
los más cariogénicos a los menos cariogénicos. Este concepto tiene utilidad clínica,
aunque quizás no sea rigurosamente científico, en cuanto que permite guiar a los
pacientes de una dieta más cariogénica a una menos cariogénica. La escala de
peligrosidad de los alimentos, de más a menos cariógenicos, es como sigue:
12
1. Alimentos sólidos, retentivos que se consumen particularmente entre comidas, con
bastante frecuencia y, aún peor, antes de ir a dormir.
2. Los mismos alimentos consumidos durante las comidas.
3. Alimentos que contengan azúcar, pero que sean líquidos, no retentivos,
que se consuman entre las comidas, con frecuencia y, aún peor, antes de ir a dormir.
Con respecto a la clasificación del azúcar hay que tener en cuenta que los azúcares
pueden encontrarse naturalmente integrados en la estructura celular del alimento
(azúcares intrínsecos) y aquellos que presentes en una forma libre o agregada al
alimento (azúcares extrínsecos). Los azúcares extrínsecos están fácilmente
disponibles para el metabolismo por las bacterias orales que los azúcares
intrínsecos y son, por lo tanto, potencialmente más cariogénicos.9
La ocurrencia de caries dental es influenciada por la composición de los dientes, el
tipo y cantidad de bacterias orales, composición y tasa de flujo de la saliva, la
presencia de azúcares dietéticos, el tiempo de permanencia de azúcares en la boca y la
presencia o ausencia de fluoruro. Hay mucha evidencia que muestra que los azúcares
son indudablemente el factor dietético más importante en la etiología de la caries
dental.9 Los alimentos y bebidas que contribuyen a la ingesta de azúcares dietéticos
son:
Alimentos y bebidas potencialmente cariogenicos:
Azúcar y chocolate
Pastel y galletas.
Tartas de frutas.
Flan, budines.
Cereales azúcarados.
Azúcar de mesa.
Mermeladas, conservas, miel.
Helado.
Frutas de almíbar.
Jugo de fruta fresca.
Bebidas azúcaradas.
Leche azúcarada.
Bebidas alcohólicas con contenido de azúcar.
13
III.1.4.5. FLÚOR EN LA DIETA La acción preeruptiva del flúor sobre el esmalte se debe a la procedencia de los
alimentos y de los compuestos fluorados de administración sistémica (agua fluorada,
tabletas o pastillas de flúor). El flúor se encuentra, en el reino animal, en las sardinas,
el salmón y el hígado de vaca; en los vegetales, el té, el tomate, la papa, en los
minerales, en la corteza terrestre y en el agua. El flúor ingerido a partir de alimentos,
bebidas o suplementos es útil en la formación del diente, ya que con calcio y fósforo
se forma hidroxiapatita, un compuesto muy resistente. La ingestión de flúor tiene una
importancia máxima desde el nacimiento hasta los 16 años, período en el que los
dientes se están desarrollando. Por eso, se aconseja administrar suplementos fluorados
en estas edades, y algunos autores también los recomiendan durante el embarazo (1
mg/día) y la lactancia (0,25 mg/día). Estos suplementos se aconsejan en función del
contenido en flúor del agua de bebida y es cierto que también este flúor del agua
puede actuar tópicamente sobre la superficie dental. Es recomendable el suministro de
flúor a todos los niños en cuyas comunidades las concentraciones de ion flúor del agua
de abastecimiento público no alcancen 0,7 ppm.10
En cuestión al fluoruro hay que saber que aumenta la resistencia a la caries dental,
este no deshace la causa de la caries dental.9
La acción posteruptiva del flúor se debe principalmente a la aplicación de forma
tópica en dentífricos, geles y colutorios. El flúor administrado tópicamente sobre la
superficie del diente resulta útil para la prevención de caries durante toda la vida del
individuo, pues reduce la solubilidad de la hidroxiapatita, ayuda a remineralizar la
lesión cariogénica y tiene actividad antimicrobiana, inhibiendo la formación de la
placa dental bacteriana. Aplicado mediante dentífricos, colutorios, enjuagues o geles
puede ser tragado, con lo cual, además de actuar tópicamente, lo hará de manera
sistémica.10
14
III.2. PARTICIPACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA CARIES DENTAL:
Cabe afirmar que una medida cualitativa de la capacidad de un alimento de incidir en
el desarrollo de caries viene determinada por su acidogenicidad, entendida ésta como
la cuantificación del pH que existe en la placa después de su ingestión. La cantidad de
ácido formada no es proporcional al contenido en azúcar del alimento y el grado de
desmineralización tampoco depende de la cantidad de ácido producido. Parece que lo
que influye verdaderamente es la formación de distintos productos de fermentación o
incluso la presencia en los alimentos de sustancias que invierten, disminuyen o
intensifican la acción cariogénica de los azúcares. La adherencia a la superficie dental
también determina el tiempo disponible para la actividad cariogénica.9
III.2.1. ALIMENTOS CARIOGÉNICOS Como se ha visto, los llamados «choques ácidos» frecuentes y la larga retención de los
sustratos aumentan la posibilidad del desarrollo de caries. También se ha comprobado
que los alimentos más cariogénicos son los más acidógenos y viscosos, pues su
consistencia también tiene alguna influencia sobre el tiempo de retención y son
preferibles los líquidos a los sólidos y las partículas gruesas a las finas. Los pegajosos
y retentivos (dulces, frutos secos) se adhieren a las superficies y grietas de los dientes,
permaneciendo más tiempo en contacto con la estructura dental. Las bebidas gaseosas
se eliminan con rapidez de la boca, aunque su alto contenido en ácido puede contribuir
a la erosión del esmalte cuando se consumen en grandes cantidades. El mayor
potencial cariogénico corresponde a la sacarosa, debido a que puede intervenir en el
proceso cariogénico por dos vías: por un lado, la sacarosa de la dieta es utilizada por
los microorganismos de la flora oral para la formación de polisacáridos adherentes
(dextranos, levanos) que sirven de material de anclaje para la retención de la placa
bacteriana. También, las enzimas bacterianas hidrolizan la sacarosa para desdoblarla
en glucosa y fructosa, que son utilizadas inmediatamente como fuente de energía
mediante el ciclo de Krebs, que da como resultado final la producción de ácidos
(láctico, pirúvico) causantes de la desmineralización del esmalte. Otros hidratos de
carbono fermentables, como la fructosa, la glucosa, la maltosa y la lactosa son
también cariogénicos, aunque mucho menos que la sacarosa. El almidón no puede
iniciar el proceso de caries sin una oportunidad prolongada para que las bacterias se
adapten a metabolizarlo. Si el alimento con almidón queda retenido un tiempo
15
suficiente en la boca, la amilasa salival hace más disponible el sustrato a medida que
hidroliza el almidón en maltosa.9
III.2.2. ALIMENTOS CARIOSTÁTICOS: Son aquellos que no contribuyen a la aparición de caries, al no ser metabolizados por
los microorganismos de la placa dentobacteriana. En este grupo se incluyen carnes,
pescados, huevos y dulces sin azúcar. Por otro lado, las grasas pueden reducir el
riesgo de caries cuando están en presencia de azúcares fermentables, al formar una
película protectora sobre la superficie dental.10
III.2.3. ALIMENTOS ANTICARIOGÉNICOS:
Ciertos quesos se comportan como tales porque además de no ser acidogénicos,
previenen el descenso del Ph por varios mecanismos posibles:
Acción tampón sobre el pH de la placa.
Aceleración del aumento del pH por acción de péptidos.
Inhibición de bacterias cariogénicas.
Reducción de la desmineralización por su contenido en calcio y
fosfatos.10
También se consigue una acción anticariogénica masticando chicle después de las
comidas, pues se neutralizan los ácidos con el mayor flujo de saliva que se produce.
Estos beneficios se pierden si se desecha el chicle demasiado pronto, pues realmente
su efecto se debe al mayor flujo salivar durante un espacio de tiempo suficiente. Este
efecto es beneficioso, aun cuando el chicle consumido contenga azúcar, y puede
utilizarse con efecto preventivo sobre la formación de caries interproximal, similar al
derivado de limpiar los dientes y utilizar hilo dental. Se ha comprobado que usando
una goma de masticar que contenga xilitol, además de prevenir la caries, se produce
una reducción en la misma. En general, todos los estimulantes de la secreción salivar
(queso, chicle, sal, frutas y vegetales), así como los alimentos con alto contenido de
calcio y fósforo y aquellos con un pH inferior a 6 pueden ser considerados
anticariogénicos.10
16
Por eso, puede ser beneficioso para reducir la caries activa sustituir los azúcares por
edulcorantes no fermentables como xilitol, sorbitol, aspartato o sacarina, permitiendo
incluso la remineralización de las superficies afectadas recientemente por caries.
Además, aumentar la ingestión de grasa manteniendo constante la cantidad de hidratos
de carbono se asocia a una menor incidencia de caries.10
Los alimentos anticariogénicos tienen en común las siguientes características:
Contenido relativamente alto de proteínas.
Contenido moderado de grasas, lo que facilita su paso de la boca al
esófago.
Concentración mínima de carbohidratos fermentados.
Capacidad de amortiguación considerable.
Alto contenido de minerales, en especial calcio y fósforo
pH mayor a 6.0.
Capacidad de estimular el flujo salival.
17
III.2.4. ALIMENTOS DE FIBRA ALTOS EN CALORÍAS:
El almidón dietético es heterogéneo – esta naturalmente presente en un número de
diferentes tipos alimenticios, refinado a grados variables en diferentes tipos de
alimentos manufacturados y a veces es cocinado ó consumido crudo. Todos estos
factores necesitan ser considerados cuando se evalúa la cariogenicidad de los
alimentos que contienen almidón.9
El almidón cocinado y altamente refinado si tiene el potencial de causar caries dental,
particularmente si es retenido en la boca bastante tiempo para la digestión de la
amilasa a ocurrir. Los experimentos en animales también han mostrado que las
combinaciones de almidón y sucrosa cocida (es decir queques y panecillos) causan
más caries que la sucrosa sola. No hay evidencia epidemiológica que muestra que
estos alimentos de fibra ricos en calorías y los vegetales sean dañinos a los dientes.9
III.2.5. FRUTA Y AZÚCARES FRUTADOS:
La fruta desecada posiblemente es más cariogénica que la fruta fresca, ya que el
proceso de desecado degrada la estructura celular de la fruta, liberando ciertos
azúcares intrínsecos. Las frutas frescas según lo comido por los humanos, también
parece ser de baja cariogenicidad.9
Las indicaciones dietéticas actuales recomiendan al menos 5 porciones de fruta y
vegetales por día. La fruta proporciona esenciales nutrientes y su consumo es asociado
negativamente con varias enfermedades crónicas incluyendo, enfermedad
cardiovascular y cáncer. La fruta si contiene azúcares (fructosa, sucrosa y glucosa) y
los estudios del pH en placa y los estudios de incubación han mostrado que la fruta es
acidogénica. Sin embargo, los datos de los estudios epidemiológicos muestran
ampliamente que la fruta no es cariogénica.9
18
III.2.6. AZÚCARES DE LA LECHE:
La leche de vaca no es cariogénica, ya que el azúcar presente es lactosa es el menos
cariogénico de todos los mono y disacáridos. La leche también contiene factores
(fosfato de calcio y caseína) que protegen contra la desmineralización del esmalte. La
evidencia de experimentos en animales sugiere fuertemente que la leche puede ser
anti-cariogénica. 9
La dieta del lactante consiste básicamente en leche materna, fórmula o ambas. Si se
comparan los potenciales acidógenas y la disolución del esmalte, parece ser que la
leche materna disminuye el pH de la placa dental mas que la de vaca. Estas últimas
contienen calcio, fósforo y proteínas. 3
En consecuencia la leche humana y la bovina tienen la posibilidad de iniciar caries, y
cuando se les proporciona de manera inadecuada a lactantes que no reciben aseo bucal
diario, la leche produce caries de biberón. La leche materna puede fomentar la
producción de ácidos y producir desmineralización del esmalte. 3
Los nutriólogos pediátricos recomiendan satisfacer todas las necesidades nutricionales
con leche materna o fórmulas lácteas hasta los cinco o seis meses de edad. Se
recomienda la adición de cereales con complemento de hierro, para luego agregar uno
o dos alimentos nuevos. Los alimentos nutritivos y adecuados para la salud son frutas
blandas, vegetales, cereales sin cubierta de azúcar, cubos de gelatina, queso y galletas
sin sal, son aceptables y se deben introducir mientras se desarrollan los patrones de
masticación del lactante y reflejos de deglución. Deben evitarse los que contengan alto
porcentaje de carbohidratos, se adhieran a los dientes y de disolución lenta. 3
Durante la edad preescolar aparecen factores que tienen efectos en el crecimiento del
niño, así como en su salud dental y hay que saber que en esta etapa el consumo de
alimentos aumenta. Existe un mayor consumo de alimentos con alto contenido de sal,
grasa o carbohidratos refinados adherentes a los dientes.3
Los padres deben recibir orientación y guía del odontólogo en cuanto a los tipos de
alimentos más convenientes en esta etapa preescolar. Hay que tener en cuenta que la
sacarosa como el principal carbohidrato necesario para la producción de ácidos. Hoy
se sabe que otros carbohidratos simples también son acificantes, como edulcorantes de
maíz, empleados en alimentos procesados, la fructosa y la glucosa, que forman parte
de la miel, y los de frutas y verduras. Por tanto, no basta con recomendar que se
disminuya la ingesta de sacarosa. 3
19
III.2.7. SUSTITUTOS DE AZÚCAR:
Para sustituir al azúcar se han propuesto numerosas sustancias que no son
metabolizadas por las bacterias de la placa bacteriana produciendo ácidos o que dan
lugar a una menor proporción de estos. La finalidad última es reducir el número de
caries. 10
Son importantes sustitutos de la sacarosa. Pueden ser metabolizados pero lentamente.
Los más importantes son el manitol, sorbitol, xilitol, maltitol y lactitol, entre otros. Es
interesante destacar el xilitol. Este pentitol, tiene el mismo sabor azucarado que la
sacarosa y ejerce una acción cariostática. Inhibe muy específicamente a estreptococos
del grupo mutans, consiguiendo reducciones de los niveles de esta bacteria en saliva y
placa. El uso continuo de chicle con xilitol, reduce la incidencia de caries. En este
caso, al mecanismo de acción del xilitol se le une el efecto beneficioso de la
masticación. Actualmente muchas golosinas llevan en su composición edulcorantes no
cariogénicos. La oficina suiza para la salud otorga un sello especial a aquellos
productos que según las pruebas de telemetría no disminuyen el pH bucal por debajo
del nivel crítico y, por lo tanto, no inducen caries. El nombre de dicho sello es “El
diente feliz”. 10
Poseen un intenso sabor dulce y no son energéticos, o bien la energía es tan reducida
que no tiene importancia clínica. Los más utilizados son la sacarina, la aspartama, el
ciclamato, el monellin, el thaumatin, etc.10
Los únicos edulcorantes que son seguros para los dientes son los alcoholes azucarados
(sorbitol y manitol), Lycasina (almíbar de glucosa hidrogenada) y la isomalteada – y
los edulcorantes “intensos”, tal como el aspartame y el acesulfame K. Hay cierta
evidencia que sugiere que el alcohol azucarado, xilitol, puede tener realmente un
específico efecto anticariogénico.27
“Los edulcorantes de fibra e intensos sin azúcar son no cariogénicos o virtualmente de
esa manera” y que la “sustitución de los azúcares con edulcorantes alternativos podría
reducir sustancialmente el desarrollo de la caries. Dentro de los diferentes tipos de
edulcorantes tenemos:9,27
20
Sorbitol.
Manitol.
Xylitol
Maltitol.
Lactitol.
Sacarina.
Aspartame.
21
III.3. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE DIETA CARIOGENICA:
Los métodos de evaluación de dieta cariogenica sirven para medir la frecuencia de
ingesta de alimentos consumidos diariamente, estas encuestas ayudan a descifrar la
exposición que el individuo se encuentra al ingerir alimentos cariogenicos, también
ayudan a tener un orden alimentario no solo para la prevención de la caries dental sino
también para una buena salud a nivel del organismo humano. Los distintos métodos
encontrados en la literatura son los siguientes:
III.3.1.RECORDATORIO DE 24 H:
Se pide al sujeto que recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridos en las 24 horas,
o en el día anterior; el entrevistador utiliza generalmente modelos alimentarios y/o
medidas caseras para ayudar al entrevistado a cuantificar las cantidades físicas de
alimentos y bebidas consumidos. En general, la entrevista se realiza en el domicilio
del entrevistado, lo cual facilita el recordatorio de marcas de alimentos, tipos de
aceites, etc. Las comidas realizadas fuera del hogar dificultan la correcta realización
del recordatorio ya que es más difícil anotar aspectos como la receta, los ingredientes
de los platos, etc.5,12
III.3.2. CUESTIONARIO DE FRECUENCIA:
Consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la que solicita la frecuencia (diaria,
semanal o mensual) de consumo de cada uno de ellos. La información que recoge es
por tanto cualitativa, si bien la incorporación para cada alimento de la ración habitual
estimada permite cuantificar el consumo de alimentos y también el de nutrientes.
Como no se pueden preguntar todos los alimentos consumibles, deberemos diseñar un
cuestionario que tenga en cuenta los alimentos que nos interesan. A diferencia de los
métodos anteriores, aporta una información global de la ingesta en un periodo amplio
de tiempo; permite comparar individuos respecto al consumo relativo de ciertos
alimentos; y puede ser autoadministrado.5,12
22
III.3.3. HISTORIA DIETÉTICA.
Método desarrollado por Burke, que incluye una extensa entrevista con el propósito
de generar información sobre los hábitos alimentarios actuales y pasados; incluye uno
o más recordatorios de 24 h y un cuestionario de frecuencia de consumo. También se
llaman historia dietética los cuestionarios diseñados para evaluar el consumo de
alimentos en el pasado en estudios epidemiológicos tipo caso-control.5,12
III.3.4. DIARIO DIETÉTICO O REGISTRO DE ALIMENTOS POR PESADA:
Es un método prospectivo y consiste en pedir al entrevistado que anote durante 3, 7 o
mas días los alimentos y bebidas que va ingiriendo, tanto en casa como fuera de ella.
Todos los alimentos deben ser pesados y anotados antes de consumirlos y se pesan las
sobras de las comidas. El método de doble pesada, es una variación del diario
dietético. Se utiliza en aquellos casos que el entrevistado sufre una minusvalía. En este
caso, el responsable del trabajo de campo debe estar presente en cada comida y pesar
cada una de las raciones de alimentos. En ocasiones este método se combina con el
recordatorio de 24 horas para conocer los alimentos y bebidas ingeridos por el
entrevistado. Se utiliza generalmente en comedores escolares o geriátricos.24
En aspectos generales se realizó una propuesta de encuesta de consumo de alimentos
cariogénicos, utilizada como instrumento para los indicadores de riesgo cariogénico.
Dicha encuesta se debe utilizar al inicio del tratamiento para ubicar al paciente en un
nivel de riesgo cariogénico en base a la dieta, durante y al final del tratamiento; de
esta manera, se podrán evaluar los cambios en los hábitos de ingesta logrados y
después dar las recomendaciones dietéticas. No deben olvidarse los aspectos generales
de nutrición, por lo que las recomendaciones serán dirigidas al consumo de productos
no cariogénicos y la disminución en la ingesta de carbohidratos refinados. Todos estos
cambios son difíciles de realizar debido a que son consecuencia de una tradición
familiar con raíces culturales, sociológicas y económicas asociadas.24
Al convertir el consumo de alimentos en nutrientes, mediante las tablas de
composición alimentaria, obtenemos un tipo de información u otra, en función del tipo
de tabla que estemos utilizando y de lo actualizada que esté. Así en general, las tablas
presentan la composición de los alimentos en mono y disacáridos, incluyendo por
23
tanto la sacarosa y la fructosa, entre otros azucares; por ello, y según estas
encuestas.5,12
Generalmente las encuestas alimentarias han sido concebidas para realizarse por
entrevista personal, existen otros métodos de recoger la información, habitualmente
más económicos y menos fiables o válidos. Las principales formas o métodos de
administrar las encuestas alimentarias son: a) por entrevista personal, mediante
encuestadores cualificados y debidamente formados; b) autocontestando en una
entrevista; c) autocontestando por correo, y d) por conversación telefónica. Las
limitaciones y ventajas de cada método se han de incluir en el contexto de su coste y
de la calidad de la información obtenida.5
III.3.5. MÉTODO DE EVALUACIÓN DEL PLATO DUPLICADO:
El plato duplicado y el diario dietético son dos métodos que han sido utilizados
anteriormente por los investigadores para determinar la ingesta de nutrientes en varias
poblaciones de estudio. La mayoría de estudios anteriores que usan estudios dietéticos
han estimado la ingesta de fluoruro de alimentos y bebidas sobre la base de tablas de
consumo alimenticio, diarios dietéticos y/o remembranza dietética. Se ha sugerido, sin
embargo, que datos más exactos concernientes al consumo de un individuo de un ítem
particular en la dieta puede ser obtenido si las muestras duplicadas de los alimentos y
bebidas recientemente consumidas son recogidas y analizadas, y estudios más
recientes han tendido a favorecer el uso de un método de plato duplicado.11
El plato duplicado ha sido utilizado por otros investigadores para determinar la
ingestión de fluoruro en niños. El método de plato duplicado es considerado el “patrón
de oro”, por el cual todas las otras medidas son comparadas. Esto es porque esta es
considerada “práctica, económica, independiente de la memoria del sujeto y puede
proporciona información no sesgada.11
Sin embargo, es de mucha mano de obra e involucra entrenamiento extensivo de
monitores de estudio, así como padres y/o guardianes de los niños que participen en el
estudio a fin de asegurar estimados exactos de los alimentos y bebidas actuales
consumidas. 11
24
III.3.6. FORMAS DE ADMINISTRAR LAS ENCUESTAS:
Si bien generalmente las encuestas alimentarias se realizan por entrevista personal,
existen otros métodos de recoger la información:
III.3.6.1. ENTREVISTA PERSONAL
Ya sea del propio entrevistado o de otra persona allegada al mismo (entrevista
subrogada). Se utiliza para cualquier tipo de encuesta alimentaria, si bien las más
utilizadas por entrevista personal son el recordatorio de 24 horas y la historia dietética.
La encuesta subrogada es la realizada a otra persona distinta a la que se le realiza la
evaluación nutricional. Generalmente se utiliza la información de la madre para
obtener información de sus hijos menores de 12 años, de los familiares que cuidan
ancianos, o esposas, maridos o familiares de encuestados enfermos o incluso
muertos.12
III.3.6.2. AUTOCONTESTADOS O AUTOADMINISTRADOS.
El encuestado responde un cuestionario, de acuerdo con unas instrucciones facilitadas
en una entrevista o por correo. Se utiliza para el diario dietético y el cuestionario de
frecuencia. 12
Por correo: También son autoadministrados, si bien en este caso las instrucciones se
incluyen en la información postal. Se ha utilizado para los cuestionarios de frecuencia
y los diarios dietéticos. 12
Por teléfono: Este método se ha utilizado para el recordatorio de 24 horas sobre todo,
si bien es más útil para determinadas preguntas cortas sobre el consumo de algunos
alimentos o cuestiones puntuales sobre conocimientos o preferencias alimentarias. 12
25
III.4 COMPARACIÓN ENTRE LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE
DIETA CARIOGENICA:
26
El método de 24 horas y el diario dietético, parecen ser los más apropiados en la
práctica odontológica. El de 24 horas es preferible en los adolescentes. Para caries, el
diario dietético de 3 o más días, cumple con los requerimientos. La validez de dichos
métodos se ha comprobado comparándolos entre sí. El modelo de referencia lo ha
constituido el diario dietético de 15 ó 30 días; también se ha evaluado comparando los
resultados de estos métodos con indicadores bioquímicos de la ingesta de diversos
nutrientes, o con medidas duplicadas u observaciones externas.5
Con respecto al método de evaluación de dieta cariogenica, el plato duplicado y el
diario dietético, los dos métodos han sido utilizados anteriormente por investigadores
para determinar la ingesta nutriente en varias poblaciones de estudio. La mayoría de
estudios anteriores han usado un estudio dietético y estimado la ingesta de fluoruro de
alimentos y bebidas en base de tablas de consumo de alimentos, diarios dietéticos y/o
recordatorios dietéticos.11
El “plato duplicado” probó ser de mucha mano de obra y tiempo consumido, según lo
anteriormente reportado por otros investigadores, y por lo tanto fue comparablemente
más costoso que el diario dietético, el uso del diario también presentó un número de
problemas.11
Los diarios de gran amplitud utilizados para determinar la ingesta de fluoruro dietético
han indicado que, en general, el contenido de fluoruro de mayoría de ítems de
alimento individual es bajo, la investigación conducida en Brasil, India, Japón, Nueva
Zelanda y los Estados Unidos han indicado que los jugos infantiles, bebidas de jugos,
bebidas lácteas, cereales, té y ciertos alimentos étnicos podrían contener cantidades
sustanciales de fluoruro depende del sitio de fabricación y el método de
procesamiento.11,21
El plato duplicado es inicialmente de mucha más mano de obra y costoso, el método
de diario requiere un gran número de presunciones con respecto a la cantidad y tipo de
alimentos específicos consumidos, debido a la incapacidad de ciertos padres a
recordar aquellos detalles. Por lo tanto, los datos obtenidos con la técnica de plato
duplicado parece ser más confiables.11,21
27
El uso del diario en cualquier investigación pueden conducir a gastos económicos más
grandes para el análisis de fluoruro que fueran reportadas como consumidas, si los
números fueran grandes y los padres necesitarían ser muy cuidadosos en mantener el
diario y en registrar las cantidades, así como las clases de alimentos y bebidas
consumidas. La utilización de una combinación de técnica duplicada y el
cuestionario/diario estandarizado parecería proporcionar un enfoque confiable y
económico. Una técnica de plato duplicado para bebidas y un diario dietético para
alimentos parecer ser el enfoque más sensible.13
Todos los métodos de evaluación de dieta cariogenica son aplicables, pero cada uno
de ellos tienen mayor confiabilidad y efectividad que otros métodos de evaluación.
El método de 24 hrs no tiene mucha confiabilidad y efectividad debido a que el
individuo entrevistado no anota todos alimentos consumidos diariamente y a las horas
adecuadas, este método no evalúa con mucha confiabilidad y efectividad la cantidad
de alimentos consumidos diariamente.13 El diario dietético una de sus ventajas es la
precisión en la estimación o cálculo de las porciones ingeridas y el procedimiento no
depende de la memoria del individuo. Uno de los inconvenientes de este método es
que el individuo tiene que saber leer, escribir y contar, entonces este método no es
aplicable para individuos analfabetos. Requiere mucho tiempo y cooperación por parte
del encuestado. El costo de codificación y análisis es elevado.13,19,20 El cuestionario de
frecuencia de consumo puede estimar la ingesta individual de un individuo es por eso
que es confiable, es rápido y sencillo de administrar, el patrón de consumo habitual no
se altera, el costo es bajo, y tiene capacidad de clasificar individuos por categorías de
consumo, útil en estudios epidemiológicos. Uno de los inconvenientes de este método
es que requiere de mucho tiempo y puede perder continuidad y colaboración del
individuo, requiere memoria de hábitos alimentarios en el pasado, es de poca presión
en la estimación y cuantificación de las porciones de alimentos, el recordatorio de la
dieta pasada puede estar sesgada, no es útil en analfabetos, ni ancianos y niños. Este
método es poco efectivo.13 El método de historia dietética puede dar una descripción
más completa y detallada de la ingesta alimentaria habitual y pasada que los otros
métodos, se puede usar en analfabetos. Es un método confiable. Uno de los problemas
de este método es que requiere un entrevistador muy entrenado, generalmente un
dietista, requiere mucho tiempo y cooperación por parte del entrevistado, el costo es
elevado para su administración y no existe una manera estándar de realizar la historia
dietética es no por eso que no es un método muy efectivo.
28
III.5. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA LA PREVENCIÓN DE
CARIES DENTAL:
Dentro de las recomendaciones dietéticas hay que tener en cuenta que hay que
promover la ingestión saludable de carbohidratos y grasas, conservar un peso corporal
saludable y el consumo moderado de sodio, azúcar y alcohol.
Las recomendaciones dietéticas se expresan como sigue:
Comer alimentos variados.
Equilibrar los alimentos que se ingieren con la actividad física, para
conservar o mejorar el peso.
Elegir una dieta con abundancia de productos de grano, vegetales y
frutas.
Escoja una dieta baja en grasas, grasas saturadas y colesterol.
Preferir una dieta moderada en azúcares.
Seleccionar una dieta moderada en sal y sodio.5
Para implantar estos lineamientos, el individuo debe elegir raciones pequeñas de
alimentos abundantes en grasas con embutidos variados, carnes rojas, aderezos de
ensalada, los postres helados y alimentos fritos; también alimentos bajos en sal y
azúcar como vegetales y frutas frescas, e incorporar en la dieta bocadillos y galletas
bajas en sal; se recomienda ejercicio físico diario para equilibrar la ingestión y la
energía. 5,18,27
29
III.5.1. INGESTIONES DIARIAS RECOMENDADAS:
La ingestión diaria de alimento debe ser suficiente para satisfacer las necesidades
metabólicas de energía y nutrimientos que no pueden sintetizarse en el cuerpo. En
1940, el National Research Council de la National Acedemy of Sciences estableció la
Food and Nutrition Board, el cual tenía el mandato de determinar las necesidades
humanas de nutrimentos con base en la mejor información científica de su tiempo. Las
ingestiones diarias recomendadas (IDR) son las sugeridas para la ingestión diaria
apropiada de nutrimentos con el propósito de apoyar el crecimiento, conservar los
tejidos corporales y prevenir enfermedades por deficiencia. 5 La dieta debiera ser
proporcionada por pan, otros cereales y papa, escogiendo una amplia variedad
incluyendo frescos, congelados y enlatados. Un vaso de jugo de frutas en un día
también puede contribuir a esto. 9 Se recomienda comer moderadas cantidades de
leche y alimentos lácteos y de carne, pescado y alternativas, eligiendo raciones de
grasa más bajas si es posible. 9 Por ejemplo ahora se recomienda que la fruta diaria y
el consumo de vegetales debería ser al menos 400 g/día o 5 porciones y que dos
porciones de pescado deberían ser consumidos semanalmente, uno de ellos debería ser
aceitoso. Estas indicaciones generales aplican a la población de entre las edades de 5 y
65 años. 9 Es recomendable evitar alimento y bebidas que contengan azúcares cerca de
la hora de acostarse (dentro de una hora), ya que el flujo salival es bajo y su capacidad
de almacenamiento se reduce en la noche. 9 El chicle libre de azúcar después de las
comidas para neutralizar los efectos acidogénicos de azúcares dietéticos. Numerosos
estudios clínicos han mostrado que masticar goma libre de azúcar protege contra la
caries dental. 9
Desde los 6 meses hacia delante, la leche de vaca puede ser integrada en la dieta pero
la principal fuente de leche debería ser la leche de pecho o fórmula. 9
30
III.5.2. PUNTOS DE ASESORÍA PARA LA PREVENCIÓN DE CARIES
DENTAL:
La educación y la asesoria dietéticas son importantes para la prevención y control de
la caries dental. Se debe valorar cuidadosamente a los pacientes para determinar el
nivel necesario de prevención y asesoria en materia de nutrición de acuerdo con los
lineamientos siguientes:
III.5.2.1. PREVENCIÓN PRIMARIA: En la actualidad el paciente no parece estar
en riesgo de desarrollar caries. Para evitar problemas futuros debe proporcionarse
educación sobre la relación dieta-caries. 5
III.5.2.2. PREVENCIÓN SECUNDARIA: Con base en factores, como un patrón
dietético cariógenico, xerostomia, antecedentes familiares, resultados de las pruebas
bacteriológicas orales, etc., el paciente tiene riesgo de desarrollar caries. A partir de
los patrones dietéticos actuales, debe hablárse al paciente acerca de la participación de
la dieta en la caries, de la diferencia entre patrones de alimentación cariógenicos y no
cariógenicos, y de cómo puede adaptar su dieta actual a una de menor riesgo
cariógenico. 5
III.5.2.3.PREVENCIÓN TERCIARIA: Estos pacientes presentan caries activa y
necesitan las intervenciones dirigidas inmediatas mencionadas antes, así como
asesoría más detallada sobre cómo pueden disminuir su dieta cariogenica actual. Esto
involucra la determinación de los factores que influyen en los hábitos actuales y para
desarrollar estrategias de mejoramiento, que sean apropiadas y aceptables. Los
pacientes requieren vigilancia regular para promover el cambio a largo plazo. 5
31
III.5.3 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA EL CONTROL DE CARIES DENTAL
La evaluación del potencial cariogénico incluye la estimación de factores tales como
el número de ingestas que contengan carbohidratos fermentables, consumo de
meriendas y bebidas azucaradas durante las noches, así como la retentiva de productos
cariogénicos. Posteriormente, se formula un plan individual para cada paciente. Los
malos hábitos que sean identificados fácilmente, son más viables de rectificar que
aquellos hábitos más complejos, por lo que es importante establecer y tratar de
producir un cambio en el patrón de conducta alimenticia. Este proceso es complicado,
debido a que los seres humanos son resistentes al cambio. La prevención de la caries
de la primera infancia se basa en evitar patrones de alimentación cariogénicos. La
educación a los padres acerca de la dieta como factor de riesgo cariogénico tiene poco
éxito. Se ha reportado que la mayoría de los padres de niños con caries de la primera
infancia, tienden a sustituir el agua por algún liquido cariogénico (jugos, formulas
infantiles, etc.) en los biberones. La Academia Americana de Odontopediatría ofrece
las siguientes sugerencias para prevenir la caries de la primera infancia. Primero, no
debe acostarse al niño con un biberón que contenga ningún líquido más que agua y la
alimentación con pecho materno no debe prologarse más allá de la aparición del
primer diente en boca. Segundo, debe incentivarse a los niños a darle los líquidos en
tazas una vez cumplido su primer año. Tercero, las medidas de higiene oral deben
implementarse al tiempo de la erupción de los dientes primarios. Debe evitarse el
consumo prolongado de bebidas dulces o jugos de bajo pH en biberones. Es necesario
monitorear la dieta para saber la cantidad y frecuencia de exposición a carbohidratos
fermentables. En aquellos niños que tomen medicamentos que contengan sacarosa,
deben limpiarse los dientes una vez tomados dichos medicamentos, ya que se ha visto
que su uso prolongado incrementa la incidencia de caries y gingivitis. Exposiciones
prolongadas a medicamentos que contienen glucosa, fructosa y sacarosa, contribuyen
al riesgo de caries. Cuando el paciente reporta que tiene una alta ingesta de
carbohidratos fermentables en su dieta hasta el punto de no ingerir otros alimentos
importantes, deben identificarse alternativas que ayuden al paciente a mantener un
peso corporal óptimo, un buen estado de salud general y una ingesta adecuada de
32
nutrientes. Antes de dar un consejo dietético se debe tomar en cuenta los factores
señalados.13
Para reducir el riesgo de caries dental en base a la dieta, se puede formular un
programa de nutrición racional basado en el principio de ejecutar pequeñas
modificaciones a la dieta normal o actual del paciente. Una dieta balanceada es
aquella que provee al organismo los nutrientes esenciales para una buena salud,
utilizando una variedad de alimentos de cada grupo alimenticio en las cantidades
recomendadas. La dieta debe cumplir con los requerimientos mínimos de nutrientes
que requiere el organismo. Además, debe adaptarse a los gustos del paciente, sus
hábitos y otros factores del medio ambiente. Dentro de las recomendaciones dietéticas
se deben incluir las siguientes guías:
1. Promover una dieta balanceada, dar ejemplos de cómo la combinación y la
secuencia de los alimentos pueden mejorar la masticación, producción de saliva y
limpieza de la cavidad bucal cada vez que ingerimos alimentos. 13
2. Combinar productos lácteos con alimentos dulces, alimentos crudos con cocidos y
alimentos ricos en proteínas con alimentos acidogénicos. Cada comida debe incluir
alimentos fibrosos que estimulen la masticación y se debe terminar con alimentos no
cariogénicos, como por ejemplo los quesos. 13
3. Limitar el número de meriendas a cuatro por día. Esto reduce la limpieza total de
azúcar y el número de descensos del pH.13
4. Deben sustituirse los alimentos cariogénicos entre comidas por los no cariogénicos.
5. Seleccionar alimentos que produzcan poco descenso del pH.13
6. Los dulces pueden comerse al final de cada comida en vez de entre las comidas.13
7. Los individuos identificados como de alto riesgo de caries, con tasas de formación
de placa entre 3 y 5 y tasa de flujo salival disminuido, deben limpiar sus dientes antes
de cada comida, para limitar el descenso del pH, durante e inmediatamente después de
la comida.13
8. Utilizar sustitutos del azúcar, en especial el xilitol en forma de gomas de mascar. Se
indica 4 a 10 gr. diarios, aproximadamente 2 o 3 pastillas 3 veces al día en las
meriendas o luego de cada comida.13
33
IV. CONCLUSIONES:
1. La recomendación dietética para la salud dental por lo tanto, no necesita
estar en conflicto con la recomendación para la salud general. Es
importante que los profesionales de la salud sean claros y consistentes en la
recomendación dietética que se da a los pacientes.14
2. No hay consenso sobre la mayoría de métodos válidos para medir la
ingesta dietética: entrevistas recordatorias a las 24 horas, cuestionario de 3
días y cuestionarios de frecuencia alimenticia son todos utilizados en
estudios de investigación y el sesgo de medida probablemente se presente
en cierto grado en todos ellos.14
3. El consumo de azúcar en alta frecuencia y cantidad aún parece ser un
factor de riesgo para la caries entre algunos niños, pero no a todos. Se
necesita investigación para identificar los factores que suministran a
algunos niños más probabilidad que otros a desarrollar caries en la
presencia de una dieta alta en azúcar. Puede ser que tales individuos no
estén bien expuestos al fluoruro, o la razón puede ser más compleja que
esta. 14-16
4. Son necesarios estudios para mejorar los beneficios de la prevención de
caries dental dedicada, a los padres y cuidadores de niños de alto riesgo.14
5. Todos los métodos de evaluación dietética tienen deficiencias inherentes y
fuentes de error, y el trabajo continua para refinar las herramientas que
recientemente se utiliza.25
6. Las metodologías, las características físicas y sicológicas del panelista
puede jugar un rol importante en la evaluación.11
7. La evaluación de la dieta en preescolares es difícil y posee un número de
problemas significativos, ya que los niños comen numerosos alimentos
fuera de casa y comen frecuentemente durante el día.11
8. No es función del odontólogo realizar un análisis exhaustivo de la dieta en
su componente nutricional. Sin embargo, sí es razonable y recomendable
entender al paciente en su globalidad. Por ello, es necesario realizar una
comprobación de la adecuación nutricional de la dieta registrada.26
9. En conclusión, los hallazgos en muchas revisiones son consistentes con el
punto de vista que la restricción de consumo de azúcar aún tiene un rol a
34
jugar en la prevención de caries, pero que este rol no es tan fuerte como lo
fue en la era pre-fluoruro.14
10. Es imposible eliminar completamente de la dieta el azúcar, pero es factible
reducir la cantidad total de azúcar consumido y restringirlo principalmente
a las horas de las comidas.16
11. Los refrescos y los zumos son productos que se deben tener en cuenta por
su frecuente ingesta en niños. El carácter ácido de estas bebidas junto con
el alto contenido en azúcar causa un descenso importante del pH bucal,
favoreciendo la remineralización del esmalte.16
12. La recomendación dietética para la salud dental debería ser personal y
positiva y debería estar en línea con la recomendación dietética para la
salud general (que anima al incremento del consumo de alimentos de fibra
ricos en carbohidrato, frutas y vegetales y una reducción en el consumo de
alimentos azucarados y grasosos).9
35
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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niños. Revista Latinoamericana de Ortodoncia y odontopediatría.
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36
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13. Marquez J, Naranjo L. Caracterización de la dieta y la salud oral de los
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VI. ANEXOS:
Tabla1
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Tabla 2
Tabla 3
40
Tabla 4
Tabla 5
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Tabla 6