Post on 04-Oct-2020
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA: CHEFS.
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN
DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE BEBIDAS Y
ALIMENTOS.
TEMA:
DISEÑO DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA Y DIFUSIÓN DE
PLATOS TÍPICOS EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE
LOS TSÁCHILAS.
AUTOR: ESPINOZA ORDOÑEZ FELIPE SEBASTIÁN.
ASESORA: MSC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL.
AMBATO – ECUADOR
2017
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:
Msc. Ana Isabel Utrera Velázquez, en calidad de asesor de Tesis, designada por
disposición de la Cancillería de la Universidad Autónoma Regional UNIANDES
certifica que el Sr. Felipe Sebastián Espinoza Ordoñez alumno del Noveno Nivel
de la Carrera de Chef´s, ha culminado con su trabajo de Tesis, con el tema:
DISEÑO DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA y DIFUSIÓN DE PLATOS
TÍPICOS EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS, quien ha cumplido con todo los requerimientos exigidos por lo
que se aprueba la misma.
Es todo cuanto puedo decir en honor a la verdad, facultando al interesado hacer
uso de la presente así como también se autoriza la presentación para la
evaluación por parte del jurado.
Ambato, 21 de abril de 2017
Atentamente
Msc. Ana Isabel Utrera Velázquez.
ASESORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Felipe Sebastián Espinoza Ordoñez, declaro que los resultados obtenidos en la
investigación que presento, como informe final, previo a la obtención del título de Ingeniero
en Gestión de Bebidas y Alimentos cuyo tema es: DISEÑO DE UNA GUÍA
GASTRONÓMICA y DIFUSIÓN DE PLATOS TÍPICOS EN LA PROVINCIA
DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS, son absolutamente auténticos
y personales.
En tal virtud expreso que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y
académicos que se desprendan del trabajo propuesto, son de exclusiva
responsabilidad del autor.
Ambato, 21 de abril de 2017
Felipe Sebastián Espinoza Ordoñez
AUTOR
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Felipe Sebastián Espinoza Ordoñez, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está
constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o
técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta
de ella;
Felipe Sebastián Espinoza Ordoñez
AUTOR
DEDICATORIA
Con todo mi cariño y amor dedico este logro a mi ejemplo de vida mi Madre Elva
Ordoñez, y a mi Padre Galo Espinoza, por su incansable apoyo, para que pudiera alcanzar
todos los logros que he obtenido a lo largo de mi vida, gracias por siempre levantarme y
aliviar cada caída con sus palabras de aliento, estaré eternamente agradecido por todo lo
que han hecho y hacen por mí.
A mi hermano y amigo Jacobo Espinoza, por sus consejos y ejemplos, gracias por siempre
estar dispuesto a ayudarme en cualquier instancia.
A mi Esposa y compañera de vida que siempre ha estado apoyándome en cada paso para
culminar mi carrera, y cada paso de mi vida desde que tuve la fortuna de encontrarla,
gracias por todo ese amor.
A mis maestros que me instruyeron e influyeron con sus lecciones y experiencia en mi vida
académica, en especial al Chef. Jaime González que me inculcó ese amor por la carrera,
por la cocina, gracias por ser gran docente y un excepcional amigo.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a dios, ser maravilloso que me dio la fuerza y fe para creer lo que me
parecía imposible terminar, por haberme acompañado y brindado una vida de
aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.
Agradezco a mis padres Elva Ordoñez Araque y Galo Espinoza Estévez, por haberme
inculcado los valores, y principios morales, por siempre estar apoyándome y brindarme una
excelente educación, gracias por ser ese ejemplo a seguir.
Gracias a mi hermano Jacobo Espinoza Ordoñez, por cada palabra de aliento y estar en los
momentos de ayuda por ser un buen hermano y amigo por cada momento en que me apoyo
sin ver ni hora ni circunstancia.
Quiero agradecer a mi esposa por su paciencia, amor y cariño que me brinda cada día, por
ese apoyo para culminar mi carrera.
A mi tutora MSC. ANA ISABEL UTRERA VELÁZQUEZ, por su paciencia,
motivación, enseñanza y buenos consejos a lo largo del desarrollo de mi tesis y
por hacer de este trabajo un anhelo cumplido.
ÍNDICE GENERAL
TEMAS PÁG.
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMENTO
INDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
ÍNDICE DE ANEXOS
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………......
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN………………………………….
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………….
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA…………………………………………….
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA…………………………………………….
OBJETO DE ESTUDIO Y CAMPO DE ACCIÓN……………………………….
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN……………………..
OBJETIVOS ………………………………………………………………………
OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………….
OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………………
IDEA A DEFENDER……………………………………………………………....
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA…………………………………………………….
METODOLOGÍA INVESTIGATIVA A EMPLEAR……………………………..
APORTE TEÓRICO, SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA Y NOVEDAD
CIENTÍFICA……………………………………………………………………….
CAPITULO I
1. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………
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1.1 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN………..
1.2 ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS…………….
1.2.1 Administración………………………………………………………
1.2.1.1 Definición…………………………………………………………..
1.2.1.2 Importancia de la administración……………………………………
1.2.1.3. CARACTERÍSTICAS DE LA ADMINISTRACIÓN………………
1.2.1.4 PROCESO DE ADMINISTRACIÓN……………………………….
1.2.1.4.1. La planificación……………………………………………………...
1.2.1.4.2 Organización………………………………………………………...
1.2.1.4.3 Desarrollo de los recursos humanos…………………………………
1.2.1.4.4 Dirección…………………………………………………………….
1.2.1.4.5 Control……………………………………………………………….
1.2.1.4.6 Comunicación……………………………………………………….
1.2.2 Guías…………………………………………………………………
1.2.2.2 Definición…………………………………………………………….
1.2.2.3 Estructura…………………………………………………………….
1.2.2.4 Guías turístico-gastronómicas………………………………………..
1.2.2.5 Guías de autor………………………………………………………..
1.2.3. PLATOS TÍPICOS…………………………………………………..
1.2.3.1 DEFINICIÓN……………………………………………………….
1.2.3.2 IMPORTANCIA……………………………………………………..
1.2.3.3. CARACTERÍSTICAS……………………………………………….
1.2.4. LA GASTRONOMÍA………………………………………………
1.2.3.1. ORIGEN DEL GASTRONOMÍA………………………………….
1.2.3.2. CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA………………….
1.2.4. COCINA ECUATORIANA…………………………………………
1.2.4.1. DEFINICIÓN………………………………………………………..
1.2.4.2. IMPORTANCIA……………………………………………………
1.2.4.3. CARACTERÍSTICAS………………………………………………..
1.2.4.4. COCINA DE LA SIERRA…………………………………………...
1.2.4.5. COCINA DE LA COSTA …………………………………………...
1.2.4.6. COCINA DE LA AMAZONÍA ……………………………………
1.2.5. TURISMO GASTRONÓMICO……………………………………
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1.2.6.1 DEFINICIÓN………………………………………………………
1.2.6.2. IMPORTANCIA……………………………………………………
1.2.6.3. CARACTERÍSTICAS………………………………………………
1.2.6. CULTURA GASTRONÓMICA…………………………………….
1.2.6.1. DEFINICIÓN……………………………………………………….
1.2.6.2. IMPORTANCIA…………………………………………………….
1.3. VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES
DE LAS DISTINTAS POSICIONES TÓPICAS SOBRE EL OBJETO
DE INVESTIGACIÓN………………………………………………..
1.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO………………...
CAPITULO II
2. MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA.
2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA EN EL CONTEXTO
INSTITUCIONAL…………………………………………………………….
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO PARA EL
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN………………………………..
2.2.1 Modalidad de la investigación……………………………………….
2.2.2 Tipos de investigación………………………………………………..
2.2.2.1 Investigación descriptiva…………………………………………….
2.2.2.2 Investigación bibliográfica…………………………………………...
2.2.2.3 Investigación de campo………………………………………………
2.2.3 Población y muestra………………………………………………….
2.2.3.1 Población…………………………………………………………….
2.2.4 Variables de investigación……………………………………………
2.2.3.2 Muestra……………………………………………………………….
2.2.3.2.1 Cálculo de la muestra………………………………………………...
2.2.4 Métodos, técnicas e instrumentos…………………………………….
2.2.4.1 Métodos………………………………………………………………
2.2.4.2 Técnicas………………………………………………………………
2.2.4.2.1 Encuesta………………………………………………………………
2.2.4.2.2 Entrevista……………………………………………………………..
2.2.4.3 Instrumentos de la investigación……………………………………..
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2.2.4.3.1 Cuestionario…………………………………………………………..
2.2.4.3.2 Guía de entrevista…………………………………………………….
2.2.5 Interpretación de resultados………………………………………….
2.2.5.1 Entrevista a la Vice Prefecta de la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas………………………………………………………….
2.2.5.2 Tabla de interpretación de datos……………………………………..
2.3 PROPUESTA DEL INVESTIGADOR………………………………
2.5 CONCLUSIONES…………………………………………………...
CAPITULO III
3. MARCO PROPOSITIVO…………………………………………….
3.1 TEMA: DISEÑO DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA y DIFUSIÓN
DE PLATOS TÍPICOS EN LA PROVINCIA DE SANTO
DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS………………………………….
3.2 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS FINALES DE LA
INVESTIGACIÓN…………………………………………………..
3.2.1 Justificación de la propuesta………………………………………….
3.2.2 Objetivos de la propuesta…………………………………………….
3.2.2.1 Objetivo general……………………………………………………...
3.2.2.2 Objetivos específicos…………………………………………………
3.2.3 Descripción del mercado……………………………………………..
3.2.3.1 Análisis del entorno…………………………………………………..
3.2.3.3 Estructura de la guía gastronómica……………………………………
3.3 CONCLUSIONES……………………………………………………
3.4 RECOMENDACIONES……………………………………………...
BIBLIOGRAFÍA
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Fórmula y simbología…………………………………………………....
Tabla 2: Cálculo de la muestra…………………………………………………….
Tabla 3: Métodos de la investigación……………………………………………..
Tabla 4. Entrevista dirigida a la Vice Prefecta…………………………………….
Tabla 5: Interpretación de datos de las encuestas realizadas a la muestra tipo
Si/No………………………………………………………………………………..
Tabla 6: Interpretación de datos de las encuestas realizadas a la muestra tipo semi-
cerradas…………………………………………………………………………….
Tabla 7: Estructura de la Guía gastronómica………………………………………
Tabla 8: Cuadro geográfico de la Provincia Tsáchila……………………………...
Tabla 9: Matriz FODA……………………………………………………………..
Tabla 10: Ponderación de la Matriz FODA………………………………………
Tabla 11: Matriz de estrategias de FODA………………………………………….
Tabla 12: Inventario de platos típicos de la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas…………………………………………………………………………….
Tabla 13: Costo del proyecto……………………………………………………….
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Análisis previo al desarrollo de recursos humanos…………………..
Ilustración 2: Mapa Santo Domingo de los Tsáchilas………………………………
Ilustración 3: PORTADA…………………………………………………………...
Ilustración 4: INTRODUCCIÓN…………………………………………………...
Ilustración 5: Introducción………………………………………………………….
Ilustración 6: GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA……………………………
Ilustración 7: PRESENTACIÓN…………………………………………………..
Ilustración 8: MAPA SANTO DOMINGO………………………………………..
Ilustración 9: RESTAURANTES…………………………………………………..
Ilustración10: RESTAURANTE ALCATRAZ…………………………………….
Ilustración 11: RESTAURANTE LA ROMANA 2………………………………..
Ilustración 12: RESTAURANTE DONDE COCO………………………………...
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Ilustración 13: CAFÉ DE MERY………………………………………………….
Ilustración 14: LOS AGACHADITOS……………………………………………..
Ilustración 15: CARNES Y MARISCOS D´LUIS…………………………………
Ilustración 16: PICANTERIA JESENIA…………………………………………..
Ilustración 17: ENCOCADOS D´ZOILA………………………………………….
Ilustración 18: CAFETERÍA EL GOLOSO……………………………………….
Ilustración 19: EMPANADAS DE VERDE……………………………………….
Ilustración 20: ASADERO REY CUY…………………………………………….
Ilustración 21: RESTAURANTE CAMILITA…………………………………….
Ilustración 22: PICANTEÍA GUADALUPE………………………………………
Ilustración 23: MOROCHOS D´DARWIN………………………………………
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ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: Aprobación de perfil de tesis………………………………………….. 60
ANEXO 2: Entrevista…………………..………………………………………….. 62
ANEXO 3: Formato encuesta………………………………………………………. 65
RESUMEN EJECUTIVO
La presentación de este trabajo de tesis tiene como estructura una Introducción, seguido
por el capítulo I o marco teórico, capitulo II o marco metodológico, y por último el
capítulo III o marco propositivo con las conclusiones y recomendaciones de la
investigación.
La Introducción como principio de su estructura están los antecedentes, crea un
planteamiento del problema, formula el problema, y a su vez lo delimita. El objeto de
estudio y el campo de acción, tipificación de la línea de investigación, objetivo general,
objetivos específicos, la idea a defender, el aporte teórico, la significación práctica y la
novedad científica que facilitarán la sustentación del desarrollo del trabajo investigativo.
Capítulo I o Marco teórico, implica el aporte científico de todo lo estudiado, fundamentado
teóricamente las variables mismas a través del origen y evolución determinan el objeto de
estudio, análisis de las distintas posiciones teóricas, aportan valoración crítica de los
conceptos principales de las distintas posiciones teóricas, proporcionando las conclusiones
parciales del primer capítulo.
El Capítulo II o Marco Metodológico es la caracterización de la empresa, donde se abarca
el problema seleccionado por la investigación, tomando en cuenta la descripción del
procedimiento metodológico para el desarrollo de la investigación, utilizando técnicas e
instrumentos, generando una propuesta del investigador y las conclusiones
correspondientes al capítulo.
El Capítulo III o Marco Propositivo, es la validación y/o evaluación de resultados de su
aplicación, en el cual se establecerá el procedimiento de la aplicación de los resultados de
si investigación, análisis de los resultados finales de la investigación y las respectivas
conclusiones y recomendaciones.
ABSTRACT
The presentation of this research work has as a structure an Introduction, followed by
chapter I or theoretical framework; chapter II or methodological framework; and lastly,
chapter III or statistical framework with conclusions and recommendations of the research.
The introduction as the beginning of the structure we find the antecedents, it creates a
problem, formulates the problem, and it also delimits it. The object of the study and the
field of action, type of research line, general objective, specific objectives, idea to defend,
theoretical framework, practice and scientific innovation that will facilitate the
development of the defense of the research work.
Chapter one or Theoretical framework implies with the scientific support of everything
studied, based on theories of the variables that work with the origin and evolution that
determine the object of the study, the analysis of the different theoretical positions, it
supports critical value of the principal concepts of different theoretical positions, giving
partial conclusions of the first chapter.
Chapter II or Methodological framework has the business characteristics where the
selected problem is put into research taking into account the description of the
methodological procedures for the development of the research. Using techniques and
instruments, generating a proposal and corresponding conclusions of the chapter.
Chapter III or Statistical framework is the validity and/or evaluation of results of its
application. It will establish the procedure to follow of the application results of the
research. It will analyze the final results of the research and respective conclusions and
recommendation.
1
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.
La guía gastronómica es un documento que orienta sobre la gastronomía de un lugar
específico, promoviendo e impulsando la difusión de platos típicos, restaurantes y turismo,
en el Ecuador se están realizando varios proyectos por parte de la Asociación de Chefs
para realzar la gastronomía ecuatoriana y exportar nuestras recetas como libros de cocina
ecuatoriana, concurso en diferentes provincias para estimular la creatividad de los futuros
gastrónomos del país, las guías en el Ecuador son muy pocas y son realizadas por institutos
particulares para la ciudad donde se ubican.
En la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, la industria alimentaria es extensa por
su ubicación geográfica e influencia de personas de otras provincias, la cual ha sido una
ventaja para el comercio, pero una desventaja para la identidad gastronómica de la
provincia desplazando la gastronomía ancestral Tsáchila existiendo varias preparaciones
tanto de la sierra como de la costa de tal manera que no se han identificado los platos
típicos de la provincia que fueron introducidas por las personas que colonizaron la ciudad y
que actualmente son populares y muy demandados, en muchos de los casos se han
modificado ingredientes haciéndolos propias de la provincia.
Efectuando la investigación en la CDIC de la Universidad Regional Autónoma de los
Andes UNIANDES-Santo Domingo se puedo constatar que no existe tesis similares
Diseño de una guía gastronómica y la difusión de platos típicos de Santo Domingo de los
Tsáchilas, y tampoco existen temas relacionados con la investigación.
Por lo tanto este tema propuesto es original del autor.
2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Santo Domingo de los Tsáchilas una provincia privilegiada por su ubicación geográfica,
donde convergen la sierra y la costa contando con dos cantones como son la Concordia y
Santo Domingo, teniendo una zona climática tropical humedad con una población de
450000 habitante, su temperatura media es de 22° C, estas características hacen de la
provincia un puerto terrestre donde el comercio agrícola, pecuario y en general es la fuente
económica de la provincia, en la parte gastronómica la provincia tienen una gran cantidad
de platos introducidos por ciudadanos de otras provincias que llegaron a colonizar,
introduciendo no solo las recetas de sus ciudades natales sino también la materia prima.
La provincia actualmente está tomando una organización en la parte comercial mejorando
la infraestructura de los mercados municipales la práctica se ha llevado a cabo retirando el
comercio de alimentos ambulantes por tanto se genera vialidad para formar una mejor
imagen pero aun así sin solucionar los problemas de desorganización en la parte
gastronómica. El turismo es un tema que se lo ha implementado hace pocos años atrás,
siendo un lugar de paso se ha visto complicado su crecimiento turístico y gastronómico ,
Santo Domingo de los Tsáchilas posee una gastronomía muy amplia pero poco
aprovechada por diferentes causas.
Al no existir una categorización de los restaurantes dificulta la difusión de los platos
típicos que se han popularizado en la provincia.
La falta de un inventario de platos típicos conlleva a no tener conocimientos de cuanta
diversidad de platos hay en la provincia afectando al turismo gastronómico.
El no estar capacitado en recetas estándar crea un mal ambiente de servicio ya que no
garantiza la porción adecuada en cada plato.
La carencia de una guía gastronómica en la provincia genera que la población
desconozca los platos típicos y los lugares donde los dispensan.
La desorganización de restaurantes en la provincia genera un mal comercio de los
platos típicos.
3
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo mejorará la difusión de platos típicos de la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas?
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
Santo Domingo de los Tsáchilas Limita al norte y al este con Pichincha, al noroeste con
Esmeraldas, al oeste con Manabí, al sur con Los Ríos. Zona noroccidental del Ecuador, es
una de las zonas con mayor pluviosidad del país, la economía esta sostenida por dos sector
el comercio que se da entre la sierra y costa siendo un puerto terrestre y el sector
agropecuario donde encontramos la feria ganadera una de las más importante del Ecuador.
El sector gastronómico es desorganizado dificultando la difusión de platos típicos, para lo
cual se ha generado la idea de diseñar una guía gastronómica que mejore la difusión de los
platos típicos ayudando al sector gastronómico.
OBJETO DE ESTUDIO Y CAMPO DE ACCIÓN
El objeto de estudio: Guía gastronómica.
El campo de acción: Difusión de platos típicos.
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
El trabajo de grado tiene como línea de investigación la gastronomía y cultura, ya que
estudia los platos típicos y su difusión en pro del turismo gastronómico.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar una guía gastronómica para la difusión de los platos típicos en la provincia de
Santo Domingo de los Tsáchilas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fundamentar científica y teóricamente la guía gastronómica, platos típicos con
bibliografía actualizada y clásica.
Diagnosticar la situación actual sobre la difusión de platos típicos en la provincia de
Santo Domingo de los Tsáchilas sustentada por la utilización de metodología de
investigación científica.
Proponer una guía gastronómica que permita la difusión de los platos típico de Santo
Domingo de los Tsáchilas.
IDEA A DEFENDER
La guía gastronómica es una herramienta de fácil difusión, por lo cual es factible el diseño
de la misma para publicar e impulsar los platos típicos de la provincia, generando una
mayor demanda turística e influyendo directamente al incremento de ingresos económicos,
de tal manera que se beneficiaría la comunidad en general, teniendo estrategias como:
categorizar los restaurantes que dispensan los platos típicos de la provincia, levantamiento
de un inventario de platos típicos de la provincia, capacitación en elaboración de recetas
estándar, promocionar la guía gastronómica digitalizada en redes sociales, seleccionar los
restaurantes más representativos y populares, buscar sponsor para la difusión de la misma.
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
Este proyecto está destinado para servir de apoyo a las personas que están involucradas en
el mundo gastronómico, a los estudiantes de gastronomía, a las personas interesadas en
difundir los platos típicos de la provincia, a la población y con la guía gastronómica seguir
5
difundiendo estos conocimientos. La guía a diseñarse tiene una gran importancia, porque
este podrá ser una fuente de investigación para estudiantes y profesionales.
Con la elaboración de la guía se dará un gran campo de apoyo para difundir entre los
visitantes gran parte de la cultura gastronómica de la provincia Tsáchila. Al ser una guía de
recetas y técnicas ayudará a que los pobladores de la provincia así como los turistas puedan
preparar recetas que se han mantenido de sus familiares y modificadas a través del tiempo
y ahora se las publicará para la difusión de los platos típicos.
La elaboración de esta guía es relevante ya que en la actualidad el gobierno ecuatoriano
busca rescatar y promover la cocina ecuatoriana de todo el país, buscando una identidad
nacionalista.
Al implementar la guía gastronómica los restaurantes de la provincia serán beneficiados
económicamente aumentando sus ventas por el incremento de los clientes tanto locales
como nacionales a su vez directamente se beneficia la economía de la provincia.
METODOLOGÍA INVESTIGATIVA A EMPLEAR
En esta tesis de grado a investigar se utilizara la investigación cuali-cuanti con enfoque en
lo cualitativo. El predominio de lo cualitativo es porque se quiere conocer lo que se piensa
la gente con respecto a un tema. La característica cualitativas de la problemática actual, se
determina en base a la observación y dialogo permanente con los involucrados y se
ratifican al tabular estadísticamente los resultados de la investigación de campo realizada a
la población respectiva, además la investigación es cuantitativa porque estudia variables
que originan el análisis numérico basado a resultados que se expresa en porcentajes.
Los tipos de investigación a utilizar son; descriptiva permite describir las características de
los platos típicos, la investigación de campo y la bibliográfica que se basará en teorías
científicas para sustentar la tesis, la investigación de campo se realizará para determinar los
factores que influyen en el turismo gastronómico, también se utilizará los siguientes
métodos de investigación como Inductivo-Deductivo, Analítico- Sintético e Histórico-
Lógico, los cuales permitirán analizar y evidenciar sucesos, estos métodos se los realizará
6
en todo el desarrollo de la investigación, al mismo tiempo utilizaremos instrumentos como
son : cuestionario, entrevistas, fichas y citas bibliográficas.
APORTE TEÓRICO, SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA Y NOVEDAD CIENTÍFICA
La investigación está debidamente sustentada teórica y científicamente para el uso de las
investigaciones y tomando en cuenta que está basado en fuentes bibliográficas actualizadas
y clásicas, parte de la web, enfocada a difundir los `platos típicos de Santo Domingo de
los Tsáchilas.
La guía gastronómica es una opción de poder enseñar los platos típicos de Santo Domino
de los Tsáchilas que han sido introducidos y popularizados por los colonizadores
provenientes de otras provincias, por lo cual la ciudadanía se beneficiará cultural y
económicamente ya que por medio de este documentos se fomentará el turismo
gastronómico dentro y fuera de la provincia.
La novedad científica será la guía gastronómica la cual constaran con actualizaciones,
científicas, teórica y técnica para la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, con la
ejecución de la investigación se podrá difundir los platos típicos ya que no existe
investigación relacionada en la provincia.
7
CAPITULO I
1 MARCO TEÓRICO.
1.1 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN.
La guía gastronómica nació en Francia a partir de una guía publicitaria de la empresa
Michelin, su creador André Michelin concibió esta guía con fines publicitarios regalaba las
guías a los clientes que compraban los neumáticos, y la guía con el tiempo incluyó a los
restaurantes del país, esta guía se convirtió en un icono de la gastronomía ya que comenzó
a premiar a los restaurantes de alta categoría con estrellas y a su vez incluyéndolos en la
guía, en Ecuador las guías han tomado un rol importante para la difusión de platos típicos,
restaurantes, en general para impulsar y motivar la gastronomía ecuatoriana.
Los platos típicos nacen de la gastronomía ancestral y la influencia de la gastronomía
española introducida en la conquista, con el paso del tiempo esta mezcla de gastronomías
ha creado platos con bases ancestrales modificando, adicionando otros ingredientes y
técnicas, dando como resultado los platos típicos que se han popularizado a nivel nacional
los cuales en la actualidad están siendo modernizados a una alta cocina de vanguardia por
profesionales gastrónomos para la internacionalización de la gastronomía ecuatoriana, su
crecimiento en el país ha sido reciente pero muy positivo llamando la atención de los
turistas.
La Provincia de Santo domingo de los Tsáchilas es una provincia joven en el país con
apenas ocho años de su provincialización gracias a su ubicación geográfica la cual ha
permitido un crecimiento acelerado tanto económico como territorial, convirtiéndose en
una de las provincias más importantes por su rico sector agropecuario y comercial, en el
ámbito gastronómico la provincia se ha beneficiado por la influencia de varias provincias
además de los platos típicos introducidos se han posicionado marcas internacionales de
comidas rápidas, y se han creado algunos restaurantes de comida internacional.
8
1.2 ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS
1.2.1 Administración
1.2.1.1 Definición
Conjunto de labores que se emprenden para alcanzar las metas u objetivos de la empresa
con la ayuda de las personas y los recursos (ROJAS, 2010).
La administración es un proceso a través del cual se coordinan y organizan los recursos de
un grupo social con el fin de lograr la máxima eficiencia, calidad y productividad en la
consecución de sus objetivos (MUNCH, 2011).
1.2.1.2 Importancia de la administración
La importancia de la administración, está en que imparte efectividad a los esfuerzos
humanos. Ayuda a obtener mejor personal, equipo, materiales, dinero y relaciones
humanas. Se mantiene al frente de las condiciones cambiantes y proporciona previsión y
creatividad. El mejoramiento es su consigna constante.
De acuerdo con Agustín reyes Ponce y Joaquín Rodríguez Valencia la importancia de la
administración se basa en los siguientes puntos:
La administración se da donde quiera que exista una organización.
El éxito de una empresa u organismo social, se debe a la buena administración que
posea.
Para las grandes empresas, la administración científica es esencial.
Para las empresas pequeñas y medianas, la manera más indicada de competir con otras
es el mejoramiento de su administración, dicho en otras palabras, tener una mejor
coordinación de sus recursos incluyendo al humano.
Para lograr un incremento en la productividad, dependerá de una adecuada
administración.
9
Para las organizaciones que están en vías de desarrollo, el principal elemento para
desarrollar su productividad y su competitividad con otras es mejorar la calidad en su
administración.
1.2.1.3 CARACTERÍSTICAS DE LA ADMINISTRACIÓN
(CHIAVENATO, 2014) Define como las principales características de la administración
las siguientes:
Fuente: (CHIAVENATO, 2014),” Administración y procesos administrativos”
Elaborado por: Felipe Espinoza Ordoñez.
La administración busca el logro de objetivos de un grupo social a través del talento
humano con procesos que coordinan, organizan con un fin en común lograr eficiencia y
eficacia en la productividad de dicho grupo. Se caracteriza por ser prioridad en cualquier
empresa y esencial para el crecimiento de la misma, sea micro, mediana o una gran
empresa sea aplica de la misma manera.
Universalidad
El fenómeno administrativo se da donde
quiera que existe un organismo social ya que
dentro de estos siempre tiene que existir una
coordinación sistemática de medios
Especificidad
Aunque la administración se auxilie de otras
ciencias y técnicas, tiene características
propias que le proporcionan su carácter
específico.
Unidad Del
Proceso
A pesar de que el proceso administrativo
este compuesto por diferentes etapas, este es
único. Esto no significa que existan
aisladamente. Todas las partes del proceso
administrativo existen simultáneamente.
Unidad
Jerárquica
Todas las personas que tienen carácter de
jefes en un organismo social, tienen un nivel
de participación, este lógicamente esta dado
en distintos grados y modalidades
10
1.2.1.4 PROCESO DE ADMINISTRACIÓN
1.2.1.4.1. La planificación
Es la determinación de escenarios futuros y del rumbo hacia donde se dirige la empresa y
de los resultados que se pretenden obtener para minimizar riesgos y definir las estrategias
para lograr el propósito de la organización. (RAMÍREZ, 2011)
1.2.1.4.2 Organización
Consiste en el diseño y determinación de las estructuras, procesos, funciones y
responsabilidades así como el establecimiento de métodos y la aplicación de técnicas
tendientes a la simplificación del trabajo. (RAMÍREZ, 2011)
1.2.1.4.3 Desarrollo de los recursos humanos
El desarrollo del personal comprende las actividades de definición de las necesidades para
las tareas a realizar, selección del personal, formación y motivación. (RAMÍREZ, 2011)
Ilustración 1: Análisis previo al desarrollo de recursos humanos
Fuente: Ramírez, Cesar: Administración de Empresas Turísticas, 2011.
Elaborado por: Felipe Espinoza Ordoñez.
Analisis previo a la empresa
toda empresa tiene su propio ciclo de vida, a cada etapa corresponde un fin que esta determinado por lametas que intentan alcanzarse
Analisis previo del elemento hombre
comprende el estudio de las cualidades que establecen el perfil del capital humano de la empresa turística
11
1.2.1.4.4 Dirección
Es la ejecución de todas las fases del proceso administrativo mediante la conducción y
orientación de los recursos. (RAMÍREZ, 2011)
1.2.1.4.5 Control
Es la fase del proceso administrativo a través de la cual se establecen para evaluar los
resultados obtenidos, con el objeto de corregir desviaciones, prevenirlas y mejorar
continuamente las operaciones. A través del control se garantiza el cumplimiento de los
planes. (RAMÍREZ, 2011)
1.2.1.4.6 Comunicación
Es el elemento clave de la interrelación de los seres humanos cuya finalidad es persuadir,
ya sea sobre algún propósito u objetivo, mediante el uso de símbolos convencionales
(comunicación oral, escrita, telefónica, electrónica, etc.). (RAMÍREZ, 2011)
Cabe recalcar que los procesos administrativos turísticos determinan el buen
funcionamiento de la empresa, cada uno de estos procesos son indispensables para integrar
y mejorar el desenvolvimiento de las actividades organizacionales independiente al tipo de
establecimiento.
12
1.2.2 Guías
1.2.2.2 Definición
Una guía turística o guía de viaje es un libro para turistas o viajeros que proporciona
detalles sobre una localidad o área geográfica, gastronomía, un destino turístico o un
itinerario en particular. Es el equivalente escrito de un guía turístico. (ÁLVAREZ, 2000).
(MARTÍNEZ L & ROJO G, 2013)“Tras haber estudiado las guías
turísticas, pasamos a diferenciarlas de las guías de servicios. De estas
últimas podemos decir que son aquellas fuentes donde podemos encontrar
datos prácticos de algún servicio turístico, son publicadas por editoriales
comerciales, aunque también existen aquellas editadas por el organismo
público. Estas se clasifican en guías de alojamiento y guías de
restaurantes”
1.2.2.3 Estructura
Desde una perspectiva ortodoxa, la organización de la guía de atender a criterios de
funcionalidad antes que a de tendencias estéticas. Esto no presupone que los aspectos
estéticos sean ajenos a la configuración del impreso, el atractivo visual, la elección de los
materiales y el cuidado en la impresión son esenciales en el diseño editorial. Pero, por sí
solo, no son suficientes para cumplir la función primordial para la que las guías sean
diseñadas.
La estructura general de una guía está establecida de la siguiente manera:
Página de cortesía o respeto.- son dos páginas y en contadas ocasiones, cuatro, que se
dejan en blanco al principio del libro, estas páginas son más frecuentes en las ediciones
de lujo que en los libros de bajo costo.
Portadilla o anteportada.- (siempre en página impar). Es una reliquia de los tiempos en
que los libros eran publicados por el impresor, que también eran más de las veces
13
editor, en hojas sin encuadernar. La primera página tenía que indicar el tema de la guía
y proteger la página principal en la que se proporcionaban los datos de la sociedad.
Puede no utilizarse, pero si se hace será siempre una hoja impar en la que solo consta el
título.
Contraportada.- (Siempre en página impar). En un principio solía aparecer una
ilustración, costumbre que cayó en desuso para ser sustituida sobre información acerca
de otras obras del autor o libros de la misma colección.
Portada.- (Siempre en página impar). Sigue a la contraportada y es, tal vez la más
importante, muestra el tema y su organización. En ella ha de figurar, de forma
destacada y como datos imprescindibles, el nombre del autor, el título de la obra, con
su correspondiente subtitulo en caso de que exista y en el pie la editorial. Es el primer
elemento de comunicación con el lector y no puede estar en contradicción con los
principios de diseño que afecten al resto de la guía.
Cuerpo de la guía:
Cuando la obra se divide en partes, cada una de ellas puede ser presentada por una
portadilla en página impar. Con la siguiente en blanco. Los elementos más destacables son
los siguientes.
Principios de capítulo.- El tratamiento que reciben en una importante contribución al
diseño de la guía. Cada uno de ellos ha de comenzar en una nueva página, si es posible,
impar con la omisión de algunas líneas en la cabecera de texto. Este espacio blanco
debe estar relacionado con el blanco definido en las páginas preliminares. Se ha de
recurrir a elementos gráficos o tipográficos para diferenciarlo del resto de las páginas.
Comisas o cabeceras.- Son un medio de localización. Tienen una función muy
importante en los libros de consulta. Frecuentemente aparece junto con el número de
página pero no lo hace en las páginas de arranque o preliminares. Se pueden eliminar
14
en aquellas páginas que cuenten con ilustraciones a sangre. En la página par se suele
aparecer el título de la guía y en el impar la sección en la que se encuentra el lector.
Deben diferenciarse de la caja de texto para no confundirlos. Si los títulos de los
capítulos son demasiado largos se pueden acortar en las comisas.
Folio o número de página.- Si se paginan las preliminares es útil que lleven una
paginación independiente del cuerpo del libro. Para ello se recurre a números romanos.
El texto propiamente dicho comenzará en la página uno.
Citas.- El lector tiene que apreciar con claridad la diferencia entre la cita y el texto del
autor.
Notas de pie de página.- suelen componerse en un cuerpo dos puntos menores que el
del texto principal y separadas de este por un espacio. Para las llamadas se han de usar
asterisco o números volados. Este último procedimiento es más útil cuando se colocan
al final del capítulo o de la guía y habitualmente obligado cuando en una página pueda
haber más de una llamada. Si son muy numerosas se puede agregar una sub columna o
ladillo junto al texto principal para las notas que aparecerían alineadas con la llamada y
por tanto, con la parte del texto a la que hacen referencia.
1.2.2.4 Guías turístico-gastronómicas
Según (MORAL, 2015), “Las guías turístico-gastronómicas, que por
definición incluyen hoteles, mapas e itinerarios e incluso información
sobre los monumentos de cada zona, habitualmente se despliegan para
localizar los mejores restaurantes y más próximos al destino; dicho esto
sin obviar que algunas de estas guías incluyen establecimientos
especialmente distinguidos con estrellas, soles o elevadas puntuaciones que
por sí mismos merecerían el viaje a cualquier gastrónomo”.
15
1.2.2.5 Guías de autor
Según (MORAL, 2015) “Las guías gastronómicas de autor, menos
populares que las turísticas, suelen ser dogma de fe para sus conversos
usuarios que incluso se desplazan muchos kilómetros para cumplimentar la
soñada visita, pues no en vano la clave esencial de estas es el
establecimiento de una estrecha complicidad gastronómica entre el lector y
el autor de la guía, que siempre se identifica con su nombre y apellidos.”
Las guías gastronómicas no son más que una guía turística especializada, con el mismo fin
de ayudar a tomar decisiones más acertadas al turista y promover restaurantes que han
sobresalido por su calidad, donde se ven involucradas empresas privadas, públicas o chefs,
siendo un documento relevante para el turista. Estas guías se han divido en guías turístico
gastronómicas que invitan a conocer un restaurante de un lugar por popularidad, a
diferencia de la guía de autor que es una persona especializada en la gastronomía que
invita y guía a sus restaurantes preferidos.
1.2.3 PLATOS TÍPICOS
1.2.3.1 DEFINICIÓN
Para (FUERTES, 2013) El plato típico es el que representa o reproduce un tipo, o posee
sus características básicas. O que es peculiar o característico de una persona, de un lugar,
de una cosa, entre otras.
Según (GALLEGO & MELENDO, 2004) “Los platos típicos son los que
representan a la comida o bebida que representa los gustos particulares de
una nación, región o comunidad. Se puede ver que en la mayoría de los
casos el plato tradicional contiene ingredientes fácilmente elaborados o
cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los que se sienten
identificados los habitantes de estas naciones. Se emplea frecuentemente
como un cliché de una cultura o pueblo”.
16
1.2.3.2 IMPORTANCIA
Para (LUARD, 2005) “Existe una gran importancia de conservar el legado
gastronómico dejado por las personas que en tiempos pasados ocuparon el
territorio ecuatoriano y que hicieron de sus comidas una tradición. Es por
eso que las personas de cada región deben apropiarse de sus platos para
que en el momento en que un turista los visite muestren lo que son sin
perder sus características ancestrales.”
1.2.3.3. CARACTERÍSTICAS
Según (GODOY, 2011) “Afirma que: la comida ecuatoriana es una fusión
de diversos alimentos de distintas provincias y regiones, así como de su
combinación armoniosa para el paladar con productos de otros países,
muchos de los que han sido insertados en la producción agrícola.”
Fuente: (GODOY, 2011)
Elaborado por: Felipe Espinoza Ordoñez.
Los platos típicos son comidas que han ganado con el tiempo popularidad en una región,
cuidad, país, que nacen de comidas tradicionales, comidas ancestrales o creaciones de los
cocineros que se han atrevido a crear o mezclar recetas para crear un icono.
Los platos típicos son significativos representativos de una región hablan sobre su
identidad cultura, su gente su materias primas, y en la mayoría de los casos ayudan a
promover el turismo local.
CARACTERÍSTICAS
Predomina una variedad de ingredientes. Debe tomarse en cuenta que Ecuador tiene
acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios: pescados y mariscos del
Océano Pacífico, los productos de la zona
andina y por último la variedad de raíces, frutas, tubérculos y animales propios de la
selva amazónica.
Además de la mezcla de alimentos, como granos, carnes y un sin número de frutas y
vegetales, la comida ecuatoriana utiliza especias que le dan una sazón única y
característica. Los condimentos principales
son ají, ajo y achote, pero se ven acompañados también de cilantro, perejil,
canela, clavo de olor o de hierbas aromáticas como el laurel y el cedrón que son usadas en
la cocción de los alimentos
Por su gran variedad de recursos alimenticios, cada región del Ecuador posee sus propios platos y comidas típicas. En las siguientes páginas exploraremos la comida de cada región.
17
1.2.4 LA GASTRONOMÍA
El conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la
alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre, empleando los
mejores alimentos. (SAVARIN, 2010 )
1.2.4.1 ORIGEN DEL GASTRONOMÍA
El origen de la gastronomía está estrechamente relacionado con la evolución del hombre en
su proceso de civilización y su forma de conseguir los alimentos, en la prehistoria cazaba a
los animales y comían frutos, raíces, hojas y tallos, los cuales comían crudos, luego asaban
los alimentos cuando descubrieron el fuego. En la edad antigua dependiendo el pueblo
(egipcio, hebreo, griego, etc.) comían crudo, hervido o asado.
1.2.4.2 CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA
Elaborado por: Felipe Espinoza Ordoñez.
Fuente: (LUARD, 2005) Cocina Latinoamericana
CARACTERÍSTICAS
Aplicar los principios básicos
de la administración y la
contabilidad en las actividades
propias de las organizaciones de
alimentos y bebidas, para el
mejor manejo de los ingresos y
egresos.
Realizar actividades específicas
en el área de ventas y servicio al
cliente tales como la creación de
programas de comercialización
de servicios de alimentos y
bebidas.
Aplicar los conocimientos
mercadológicos para una mejor
comercialización de los
diferentes productos y servicios
que ofrece una empresa de
alimentos y bebidas.
Aplicar los conocimientos administrativos básicos en
empresas que prestan servicios,
compran, transforman y venden
alimentos y bebidas
Comprender el comportamiento físico-químico de los alimentos
para mejorar la elaboración, conservación, innovación y
presentación de los mismos.
18
Las definiciones sobre gastronomía son muchas y variadas pero con un punto simple en
común que es la relación del hombre y la alimentación además sobre la calidad y el
continuo mejoramiento de los mismos en favor de la conservación de la calidad de vida del
ser humano.
La gastronomía está relacionada directamente con la evolución del hombre, a su vez del
mejoramiento de calidad de vida del ser humano mejoraba todo en relación a esta como es
la alimentación cambiando, transformando, mezclando e incorporando los productos que
encontraban en la naturaleza que con el tiempo fueron creando variedades de alimentos y
adaptándolos según el lugar.
La gastronomía una ciencia y un arte a las vez ya que comprende campos científicos como
los físicos y químicos, también áreas administrativas y financieras, siendo una profesión
muy importante dentro de una sociedad por su aporte a la comunidad y a la economía.
1.2.5 COCINA ECUATORIANA
1.2.5.1 DEFINICIÓN
Para (ARMENDARIZ, 2006), “la cocina Ecuatoriana, tiene
características muy especiales y únicas de cada región, tiene una variedad
muy grande de frutas, verduras, maíz, papas y otros productos que se
producen localmente, las recetas ecuatorianas son muy variadas ricas en
proteínas, vitaminas; los productos utilizados son especiales de acuerdo a
cada lugar; se han ido transmitiendo de generación en generación cada
familia tiene su propia sazón y condimentos que identifica a cada plato, en
la actualidad la comida ecuatoriana es el resultado de tradiciones y
costumbres de varios continentes.”
19
1.2.5.2 IMPORTANCIA
Para (PAZOS, 2008) , “La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida
por la pluriculturalidad, la diversidad de climas así como la variedad de
especias y productos que existen en el país. Además, la herencia tanto
indígena como europea ha cimentado una armonía que se centra en la
sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas
generaciones de cocineros y comensales.
1.2.5.3 CARACTERÍSTICAS
Para (JORDÁ, 2007),”El Ecuador posee una riquísima, abundante y
variada cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por
igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una
cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido, mejor, se
han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos
continentes.
1.2.5.4 COCINA DE LA SIERRA
Según (HERNÁNDEZ, 2008) , “La cocina de la Sierra se caracteriza por
la utilización del maíz ya que es el más utilizado, para las comidas y
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, la papa es otro elemento de mayor
consumo y se ocupa para la elaboración de los distintos platos serranos
como el molo, llapingachos, locro, yaguarlocro y tamales. En la Sierra se
ocupa como proteína la carne de cerdo para la fritada, hornado, carne
colorada, patas de chancho emborrajadas, cuero de chancho reventado
para ser utilizado en locros. Las cecinas de res son muy apetecidas
también. El cuy por su parte constituye un plato típico y es consumido
principalmente en fiestas”.
1.2.5.5 COCINA DE LA COSTA
Según (LUARD, 2005), “La gastronomía costeña es muy variada, se basa
principalmente en pescados (tanto de río como de mar) especialmente la
corvina y la trucha. A se suman los mariscos como camarones, conchas,
cangrejos, etc. Los plátanos también hacen parte importante dela culinaria
20
típica (verdes, maduros o guineos). Los platos costeños más importantes
son: encebollado de pescado, muchines de yuca, patacón, sopa marinera,
arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera, encochado, sancocho de bagre,
entre otros”.
1.2.4.6. COCINA DE LA AMAZONÍA
Para (HERNÁNDEZ, 2008) , “La Amazonía ecuatoriana es una reserva
fabulosa de especies animales, vegetales y plantas medicinales. Entre las
plantas aromáticas se destaca la guayusa, que es hoja para la infusión
utilizada para limpiar el estómago; el chucchuhuaso, en cambio es una
corteza que puesta a macerar con aguardiente y caña en un barril de roble
arroja un color marrón, Las bebidas más importantes y ceremoniales son la
chicha de chontanduro, la de yuca, y la ayahuasca (de aya = muerto y
huasca = bejuco), Los platos tradicionales de la selva son elaborados a
base de pirañas y bagres que abundan en los ríos, monos, loros, manatí o
vaca marina y la danta, yuca verde, papa china y frutas. Los condimentos
básicos se reducen al ají y a la sal”.
La cocina Ecuatoriana es una mezcla de los ingredientes que introdujeron los españoles
con nuestros productos, que con el tiempo fueron siendo modificados creando variedades
de recetas, y cada región tiene su especialidad tenemos la región costa con sus majestuosas
recetas de mariscos, en la sierra las sopas con muchos granos y sus variedades de papa, en
la amazonia por sus comidas con animales de caza utilizando recetas sencillas pero de gran
valor nutritivo obteniendo un verdadero matiz en gastronomía proyectándonos a ser una de
las mejores gastronomía de Sur América.
1.2.6 TURISMO GASTRONÓMICO
1.2.6.1 DEFINICIÓN
Según (GURRÍA, 2001) es la afición de satisfacer los gustos que el paladar produce la
comida selecta, dando lugar no solo a una serie de viajes para encontrar los manjares
agradables.
21
Para (JORDÁ, 2007), “Es el movimiento que invita a las personas a
trasladarse desde su lugar de origen, a otros por un espacio, casi siempre
predeterminando de tiempo, buscando la cultura y bondades de otros
lugares, entre los que no pueden faltar la gastronomía, la enología, las
costumbres, la religión, la historia, las artesanías y el bienestar de uno
mismo, por el simple cambio de entorno”.
1.2.6.2. IMPORTANCIA
Según señala (SARAMAGO, 2002), durante los últimos años surgió un turismo que
comenzó a buscar restaurantes y lugares públicos donde se puede comer bien con
el mismo entusiasmo con el que se procuraban antiguamente las iglesias
románticas. Este nuevo segmento dio origen a lo que actualmente se denomina
turismo gastronómico que continuamente adquiere mayor importancia. En todas
partes se comienzan a observar personas que viajan para experimentar, degustar y
probar nuevos sabores ya sea en restaurantes como en ferias gastronómicas,
cenas medievales y muchos otros eventos más.
1.2.6.3. CARACTERÍSTICAS
El turismo gastronómico se presenta como una nueva opción para adentrarse en el mundo
de los sabores y el cual está dirigido tanto a personas conocedoras del arte del buen comer
(chefs o gourmets) como a todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura
culinaria. Entre las actividades que contempla este sector se encuentran la asistencia a
restaurantes donde se sirven platillos típicos, visita a mercados y tiendas de venta de
productos alimenticios, observar o incluso cocinar en una de las casas de los lugareños así
como la participación en fiestas locales donde la comida es uno de los invitados
principales.
El turismo gastronómico ha creado una alternativa para el turista ya no solo de visitar
lugares por los paisajes, tradiciones, cultura, sino también por la gastronomía siendo
significativa ya que muchos turistas recuerdan el lugar por alguna experiencia culinaria,
ayudando a la economía de cada lugar y a crear un crecimiento turístico gastronómico.
22
1.2.7 CULTURA GASTRONÓMICA
1.2.7.1 DEFINICIÓN
Conjunto de conocimientos en el campo de la cocina, bebidas y servicios y aplicarlos,
cuando sea lógico, necesario, conveniente y posible. (JORDÁ, 2007)
Para (ARMENDARIZ, 2006), “La cultura gastronómica, que se
fundamenta en la utilización o conversión de bienes patrimoniales
(naturales o culturales) y de producciones culturales en recursos de
atracción turística, ha estado identificado por el investigador en turismo
Richards, como uno de los elementos clave del “nuevo turismo”, que tiene
que remplazar el “viejo” turismo de masas, de forma que, el “nuevo
turismo” se tiene que caracterizar por la sensibilidad cultural y el respeto
al medio ambiente. Richards lo define como el que permite aprender sobre
la cultura de destino y adquirir experiencias nuevas según las formas de
cultura que consumen.”
1.2.7.2 IMPORTANCIA
La Gastronomía es la herramienta completa que mezcla los conceptos de alimentos y
cultura, y que proporciona competencias en el conocimiento y principios básicos del
manejo de los alimentos y su transformación.
La importancia de la cultura gastronómica permite:
Reflejar miles de años de creación cultural, y es por ello que tienen gran valoración, y
reflejan la tradición.
Reconoce que nuestra cultura gastronómica no es pura, sino “mestiza”, es fusión
cultural, y perfecta combinación entre las mejores expresiones de variadas culturas.
23
Es muestra de identidad cultural, y llama la atención por su diversidad, no sólo en
cuanto a recursos, sino pueblos, geografía, flora, y fauna, que aunque no parezca,
repercuten sobre la cocina ecuatoriana.
Es muestra de identidad, y los pobladores, se sienten verdaderamente identificados con
sus alimentos y su sazón. Se puede decir que la gastronomía va más allá de un placer
culinario, a una expresión artística, y refleja sentido de identidad y colectividad.
Muestra las costumbres en un modo habitual de obrar que se establece por la repetición
de los mismos actos o por tradición. Lo habitual es que las leyes concuerden con las
costumbres de la sociedad. Las costumbres, de hecho, pueden constituir una fuente del
derecho, ya sea de aplicación previa o simultánea a la ley. Para la sociología, las
costumbres son componentes de la cultura que se transmiten de generación en
generación y que, por lo tanto, están relacionadas con la adaptación del individuo al
grupo social.
Es una modalidad de turismo que hace hincapié en aquellos aspectos culturales que oferta
un determinado destino turístico, ya sea un pequeño pueblo, una ciudad, una región o un
país. En los últimos años ha cobrado cierta relevancia en aquellas zonas que han visto
limitados otros tipos de turismo: sol y playa, deportivo, etc. Este tipo de turismo precisa de
recursos histórico-artísticos para su desarrollo. Es más exigente y menos estacional.
1.3 VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES DE LAS
DISTINTAS POSICIONES TÓPICAS SOBRE EL OBJETO DE
INVESTIGACIÓN
Según con las definiciones estudiadas anteriormente, continuamos con la valoración de los
principales conceptos.
Los procesos administrativos estudiados por Ramírez. C. ayudan a mejorar la eficiencia en
la empresa a brindar por ende un mejor servicio, siendo el servicio uno de los puntos más
importantes en las empresas gastronómicas, mejorando la experiencia del consumidor y a
su vez generando un talento humano más capacitado y productivo, cabe recalcar que cada
24
uno de estos procesos encajan como engranajes es decir se deben aplicar todos a su vez
para obtener los resultados deseados.
El estudio de las guías realizado por Álvarez, son experiencias escritas de los guías o de las
personas especializadas en turismo, las cuales se han visto popularizadas por su fácil
adquisición y entendimiento esto ha permito que establecimientos públicos y privados
creen guías para captar más cantidad de turistas y mejorar los ingresos económicos.
Según Fuertes, explica que los platos típicos son los que representan o reproducen una
característica de un lugar o de una persona que lo creo, Ecuador se caracteriza de tener
variedad platos típicos en diferentes regiones del país, lo cual habla de la cultura e historia
ecuatoriana, siendo relevante este estudio para impulsar el turismo gastronómico del país e
internacionalizar nuestra gastronomía.
25
1.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO
Los procesos administrativos son relevantes en la gastronomía, estos procesos
administrativos son aplicables en una empresa de restaurantes donde podemos tener como
bases firmes cada uno de ellos para mejorar la calidad del producto, el talento humano, el
servicio al cliente, eficiencia en la productividad, es por ello que se los debe estudiar y
aplicar en las diferentes empresas gastronómicas.
En Ecuador la gastronomía se ha impulsado y tiene un rol importante en el país, para ello
los profesionales en esta área, han creado libros, recetarios y guías, pero guías muy
generalizadas, por lo tanto el estudio de las guías tipos de guías, diseño, estructura y cuerpo
para poder materializarla, de esta manera podremos conseguir mejores resultados para su
aplicación.
Ecuador posee una diversidad gastronómica, el estudio de los platos típicos del ecuador es
importante, podremos difundir no solo la comida sino también la cultura, costumbres y la
historia que conlleva cada plato, y aportando a tener una identidad gastronómica, porque se
está perdiendo gracias a la influencia de cadenas de restaurantes internacionales, o a las
modas de nuevas técnicas de cocina, dejando a un lado lo nuestro, es por ello que es
importante saber que es un plato típico, sus características de donde nacen etc.
26
CAPITULO II
2. MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA EN EL CONTEXTO
INSTITUCIONAL.
Santo Domingo de los Tsáchilas es una de las provincias más jóvenes del país se
caracteriza por su geografía donde convergen la sierra y la costa contando con dos
cantones como son la Concordia y Santo Domingo, teniendo una zona climática tropical
húmeda, que la hace ser el centro del comercio del país, además se ve privilegiada por su
clima donde su riqueza agrícola y pecuaria aportan en la economía del país, su crecimiento
por estas razones ha sido acelerado llamando la atención de inversionistas.
La provincia es un potencial en turismo ya que tenemos una cultura ancestral endémica
como son los Tsáchilas cuyas tradiciones aún siguen permaneciendo tanto sus fiestas, su
gastronomía y su estilo de vida, una de las fiestas que atrae al turismo es la fiesta del
kasama donde muchos turistas se hospedan en las comunas Tsáchilas y pasan una o dos
noches compartiendo bailes, bebidas, alimentos y rituales tradicionales de ellos, en los
últimos años esta fiesta ha sido altamente promocionada y se ha podido palpar su buena
acogida.
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO PARA EL
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.
2.2.1 Modalidad de la investigación
En esta tesis de grado a investigar se utilizara la investigación cuali-cuanti con enfoque en
lo cualitativo. El predominio de lo cualitativo es porque se quiere conocer lo que se piensa
la gente con respecto a un tema. La característica cualitativas de la problemática actual, se
determina en base a la observación y dialogo permanente con los involucrados y se
27
ratifican al tabular estadísticamente los resultados de la investigación de campo realizada a
la población respectiva, además la investigación es cuantitativa porque estudia variables
que originan el análisis numérico basado a resultados que se expresa en porcentajes.
2.2.2 Tipos de investigación
2.2.2.1 Investigación descriptiva
Se describe todas las características que posee la problemática previamente a la
investigación de campo. Este tipo de investigación se utilizará en el primero y segundo
capítulo de la tesis.
2.2.2.2 Investigación bibliográfica
Basada en la búsqueda de información existente en libros, revistas e internet será muy útil
para elaborar el marco teórico que fundamente científicamente la solución planteada al
problema. Esta investigación se utilizará en el primer y segundo capítulo de la tesis.
2.2.2.3 Investigación de campo
Llevada a cabo en la zona donde se generan los síntomas de la problemática planteada,
para identificar los factores que influyen en el turismo gastronómico, para este caso
específico se realizara en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Implantaremos
esta investigación durante el desarrollo de la tesis.
2.2.3 Población y muestra
2.2.3.1 Población
Se tomará como `población a los habitantes de la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas, de los cuales se toman los datos del último censo de población y vivienda a la
población económicamente activa de la provincia.
28
2.2.4 Variables de investigación
Variable Independiente
Difusión de platos típicos en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
Variable dependiente
Diseño de una guía gastronómica
2.2.3.2 Muestra
Para determinar la muestra de comensales potenciales en los restaurantes de la provincia de
Santo Domingo de los Tsáchilas se toma en cuenta a la población económicamente activa
de la provincia.
Tabla 1: Fórmula y simbología
Fuente: la Investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
𝒏 =𝑵
𝒆𝟐 𝑵− 𝟏 + 𝟏
n = Tamaño de muestra
N= Población
e = Margen de error
1 = Factor de formula
29
2.2.3.2.1 Cálculo de la muestra
Tabla 2: Cálculo de la muestra
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
2.2.4 Métodos, técnicas e instrumentos
2.2.4.1 Métodos
Tabla 3: Métodos de la investigación
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
Inductivo-Deductivo
• Inductivo parte de lo específico a lo general; deductivo porque se habla de manera específica. Se aplica constatando el lugar de cada problema que enfrenta, para detectar las causas que lo producen. En este método se empleará en el primer y segundo capítulo de la tesis.
Analitico-Sintético
• Es aplicado para analizar información y cada uno de los elementos por separado y se sintetizará la información que anteriormente se había analizado, dando paso a lo más importante. Se lo realizara en todo el desarrollo de la tesis de grado.
Histótico-lógico
• Lo histórico se emplea para evidenciar cuales son los sucesos o fenómenos que han venido ocurriendo y lo lógico se refiere a los resultados previsibles. Se lo emplea en todo el trabajo de investigación.
𝒏 =𝑵
𝒆𝟐 𝑵− 𝟏 + 𝟏
𝒏 =𝟏𝟓𝟎𝟏𝟓𝟏
𝟎,𝟎𝟓𝟐𝟏𝟓𝟎𝟏𝟓𝟎+ 𝟏
𝒏 =𝟏𝟓𝟎𝟏𝟓𝟏
𝟑𝟕𝟔,𝟑𝟓
30
2.2.4.2 Técnicas
2.2.4.2.1 Encuesta
La técnica de la encuesta permite recopilar información mediante un cuestionario que es
elaborado previamente por el investigador, para conocer la valoración y el criterio de los
encuestados sobre un determinado asunto. Utilizadas para conocer las preferencias de los
turistas.
2.2.4.2.2 Entrevista
La entrevista permite la recopilación de información mediante el diálogo directo entre el
profesional que realiza la actividad científico-investigativa y los sujetos que son fuentes de
información.
2.2.4.3 Instrumentos de la investigación
2.2.4.3.1 Cuestionario
Es utilizado para obtener la información deseada fundamentalmente a escala masiva y está
confirmado por preguntas previamente elaboradas. Las preguntas del cuestionario pueden
ser directas o indirectas en dependencia de su relación con el objeto de interés del
investigador
2.2.4.3.2 Guía de entrevista
Es el conjunto de preguntas que se realizarán al interrogado en la técnica de la entrevista.
Luego de obtener los resultados del cálculo de la muestra se ha determinado lo siguiente: el
total de la muestra para las encuestas a realizarse a los consumidores reales y potenciales
es de 399 personas, se toman en consideración dentro de ésta, el porcentaje a los
consumidores reales debido a que de alguna manera forman parte también de la población
económicamente activa de la localidad.
31
2.2.5 Interpretación de resultados
2.2.5.1 Entrevista a la Vice Prefecta de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.
Tabla 4: Entrevista dirigida a la Vice Prefecta
№ PREGUNTA
1
¿Conoce los platos típicos de la provincia?
Si conozco la mayoría de los platos típicos de la Provincia
2
Nombre algunos de los platos típicos de la provincia que usted consume
Me gusta mucho el encebollado, bandera, hornado, fritada ceviches carne asada, pescado frito y en
maito.
3
¿Conoce si existe un inventario de platos típicos de la provincia?
No tengo conocimiento sobre algún inventario
4
¿Tiene algún conocimiento sobre algún proyecto o campaña que impulse el turismo gastronómico de la provincia?
Sobre proyectos no, en las fiestas de provincialización se organizan festivales para incentivar el
consumo de los habitantes de la provincia
5
¿Ha leído o tiene el conocimiento de una guía gastronómica en el Ecuador?
No he leído pero me imagino que debe de haber una guía gastronómica del ecuador
6
¿Considera usted que se debe categorizar los restaurantes que dispensan platos típicos en la
provincia? Sería una excelente idea para que los habitantes tengan una ayuda al tomar la decisión de elegir el
restaurante.
7
¿Cree usted que la provincia debe tener una guía gastronómica de platos típicos?
Por su puesto que si la Provincia es rica en gastronomía tenemos platos de muchos lugares que se los ha mejorado y se han hecho típicos de nuestra maravillosa provincia.
8
¿Cómo considera la situación gastronómica de la provincia? Realmente la organización en esta área
ha sido descuidada un poco, pero estamos trabajando para mejorar este tema y darnos a conocer en el
ámbito gastronómico.
9
¿Cree usted que al tener una guía gastronómica se podría difundir los platos típicos de la provincia?
Es importante que estudiantes y profesionales diseñen creen nuevas herramientas ideas para impulsar
la provincia y esta guía ayudará totalmente para difundir y expandir los platos típicos de la
provincia.
10
¿Por qué medio de comunicación le gustaría que se informe sobre la Guía gastronómica?
Yo por lo general estoy siempre con mi celular así que me gustaría recibir publicaciones por redes
sociales, pero creo que es importante también hacerlo por prensa escrita.
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
32
Análisis:
En la entrevista realizada a La Vice prefecta Ab. Andrea Maldonado se logró determinar
que no existe un proyecto específico para el impulso de los platos típicos de la provincia,
se evidenció que esta parte gastronómica ha sido descuidada en el tema de organización e
impulso, además de verse muy interesada en la guía gastronómica y tener mucho
conocimiento sobre los platos típicos que existen en la Provincia.
Finalmente la Vice prefecta opina que es muy necesaria la guía para poder impulsar los
platos típicos de la provincia fortaleciendo de esta manera al turismo en general.
2.2.5.2 Tabla de interpretación de datos
Tabla 5: Interpretación de datos de las encuestas realizadas a la muestra tipo Si/No
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
№
PREGUNTA
SI NO
Fa Fr Fa Fr
2
¿Considera usted que la difusión de platos típicos de la provincia atraería más turismo?
389
97%
10
3%
4
¿Considera usted que es necesario categorizar los restaurantes de la provincia?
386
97%
13
3%
6
¿Conoce usted alguna guía gastronómica en la provincia?
0
0%
399
100%
8
¿Considera usted necesaria una guía gastronómica?
392
98%
7
2%
9
¿Cree usted que es importante realizar un inventario de las comidas típicas de la provincia?
385
96%
14
4%
10
¿Le gustaría conocer a través de la guía los diferentes platos de comida típica de la provincia?
393
98%
6
2%
33
Análisis:
Las encuestas dirigidas a la población económicamente activa de la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas, revelan que en su mayoría coinciden que la difusión de los
platos típicos atraería más turismo a la provincia, como también la necesaria
categorización de los restaurantes para una mejor toma de decisiones a la elección de los
mismos. En su totalidad los encuestados no conocen de la existencia de una guía
gastronómica de la provincia por lo cual opina una gran cantidad de los habitantes que es
necesaria una guía gastronómica para conocer en esta los platos típicos de la provincia y
así también se deben utilizar herramientas como un inventario de los platos típicos para su
creación y diseño.
Tabla 6: Interpretación de datos de las encuestas realizadas a la muestra tipo semi-cerradas
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
№
PREGUNTA
VARIABLES
Fa
Fr
1
¿Los Platos típicos que más
consume de que región son?
Costa 313 78%
Sierra 77 19%
Oriente 9 2%
TOTAL 399 100%
3
¿Qué tan seguido visita
restaurantes de comida
típica?
Muy Frecuente 133 33%
Frecuente 160 40%
Poco Frecuente 106 27%
TOTAL 399 100%
5
¿Piensa usted que es
importante dar a conocer los
platos típicos de la
Provincia?
Alta 287 72%
Media 101 25%
Baja 11 3%
TOTAL 399 100%
7
¿Por qué medio de
promoción le gustaría
conocer la guía
gastronómica?
Radio 64 16%
Televisión 87 22%
Prensa Escrita 52 13%
Redes Sociales 196 49%
TOTAL 399 100%
34
Créditos
Introducción
Gastrónomia de la Provinca Tsáchila
Presentación
Mapa Indice
Platos típicos y Los restaurantes
Agradecimiento
Contraportada
Análisis:
En las siguientes preguntas realizadas, obtuvimos que la mayoría de los encuestados
prefieran los platos típicos de la costa, como también que el consumo de platos típicos es
frecuente en los habitantes de la provincia, es decir que la demanda y lo importante de
conocer los platos típicos es alto. Para la promoción de la guía gastronómica el mejor
medio resultó ser las redes sociales por su fácil acceso y su enorme popularidad.
2.3 PROPUESTA DEL INVESTIGADOR
Para el desarrollo de la propuesta se utilizará una estructura basado en David Zanon en su
libro: Introducción al diseño editorial, con lo cual se desarrollará el diseño de la guía el
mismo que facilita los pasos de la investigación.
Tabla 7: Estructura de la Guía gastronómica
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
35
2.5 CONCLUSIONES
En el marco metodológico se contempla los tipos, métodos, técnicas e instrumentos de
investigación que se aplicaron para la recolección de información valiosa e importante de
una muestra representativa de la población económicamente activa de la provincia para el
progreso de la guía gastronómica.
Los datos obtenidos en las encuestas y entrevista evidencian la factibilidad de la
investigación, la mayoría de los encuestados están de acuerdo en el diseño de una guía
gastronómica para mejorar la difusión de los platos típicos de la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas, a su vez el resultado de la entrevista realizada a la Vice prefecta
Ab. Andrea Maldonado F. corrobora la ausencia de una guía gastronómica en la provincia
como también de proyectos orientados a la difusión de platos típicos de la provincia.
La guía gastronómica propone mejorar la difusión de los platos típicos de la Provincia de
Santo Domingo de los Tsáchilas, por los datos obtenidos el diseño de una guía
gastronómica es necesario y factible para la provincia la cual llevará un logotipo
representativo de la provincia, un mapa donde se ubicarán los restaurantes más populares
de la provincia, dentro de la guía se detallará cada uno de los mismo con su plato de mayor
demanda, su origen e historia, dirección y una breve explicación del plato típico, se
dividirá la guía en dos partes cada parte para un cantón, de esta manera logramos
promocionar de un manera más ilustrativa los platos típicos de la provincia.
36
CAPITULO III
3. MARCO PROPOSITIVO
3.1 TEMA: DISEÑO DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA y DIFUSIÓN DE
PLATOS TÍPICOS EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS.
3.2 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS FINALES DE LA INVESTIGACIÓN
3.2.1 Justificación de la propuesta
La guía gastronómica está diseñada para promover, impulsar y difundir la gastronomía de
algún lugar, observando la carencia de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
nació esta propuesta con la finalidad de difundir los platos típicos de la provincia y
paralelamente impulsando la gastronomía de la provincia dándola a conocer no solo por ser
un puerto terrestre así también que sea conocida como puerto gastronómico.
Al implementar y poner en marcha la guía gastronómica el sector económico de la
provincia se verá beneficiada por el ingreso de turistas y la mayor demanda de consumo de
platos típicos, activando la economía de las pequeñas y medianas empresas de la provincia
tanto a los restaurantes como a los proveedores.
La guía gastronómica tiene varios propósitos que benefician a la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas uno de ellos es el crear una cultura por consumir los platos
típicos a su vez de conocer la historia que enmarca cada plato es decir su origen, historia
así también del restaurante que los dispensa, generando un aporte de cultura gastronómica
a la sociedad de la provincia.
37
El diseño de la guía gastronómica tendrá una relevante importancia y gran aporte al nivel
académico para los estudiantes de la carrera de gastronomía, hotelería y turismo, los cuales
se ven beneficiado al tener un antecedente para sus investigaciones relacionadas a los
platos típicos de la provincia , así también como una herramienta para trabajos o proyectos
futuros.
3.2.2 Objetivos de la propuesta
3.2.2.1 Objetivo general
Difundir los platos típicos de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas por medio
del diseño de una guía gastronómica.
3.2.2.2 Objetivos específicos
Realizar un inventario de los platos típicos existentes en la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas.
Difundir la ubicación de cada uno de los restaurantes seleccionados en la provincia de
Santo Domingo de los Tsáchilas.
Conocer el origen de cada uno de los restaurantes seleccionados de la gastronomía
típica.
3.2.3 Descripción del mercado
Santo Domingo de los Tsáchilas una provincia privilegiada por su ubicación geográfica,
donde convergen la sierra y la costa contando con dos cantones como son la Concordia y
Santo Domingo, teniendo una zona climática tropical húmedo, estas características hacen
de la provincia un puerto terrestre donde el comercio agrícola, pecuario y en general es la
fuente económica de la provincia, en la parte gastronómica la provincia tienen una gran
cantidad de platos introducidos por ciudadanos de otras provincias que llegaron a
colonizar, introduciendo no solo las recetas de sus ciudades natales sino también la materia
prima.
38
Ilustración 1: Mapa Santo Domingo de los Tsáchilas
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
Tabla 8: Cuadro geográfico de la Provincia Tsáchila.
SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS
LATITUD 00°°15´00´S
LONGITUD 00°°09'00 W
POBLACIÓN 368 013
TEMPERATURA 24 ° C
HUMEDAD 79%
SUPERFICIE 3447 Km²
ALTITUD 625 msnm
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
La gastronomía en provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas es diversa su ubicación ha
favorecido que existan tanto platos típicos de la costa y la sierra inclusive existe
gastronomía ancestral por lo que aquí radica la etnia Tsáchila endémicos de la provincia.
Aquí podemos encontrar delicias de platos típicos algunos han sido modificados y hasta
otros creados aquí en la provincia aprovechando la riqueza agropecuaria que tiene Santo
Domingo de los Tsáchilas.
39
3.2.3.1 Análisis del entorno
Tabla 9: Matriz FODA
AMBIENTE INTERNO AMBIENTE EXTERNO
COD FOTALEZAS COD OPORTUNIDADES
F1 La provincia se encuentra en una
ubicación geográfica privilegiada O1 Crecimiento de la provincia
F2 Gran potencial para la producción
gastronómica O2
Crecimiento del turismo
gastronómico
F3 Precios bajos y amplia oferta de
materias primas de sierra y costa O3
Proyectos a nivel nacional sobre
la gastronomía ecuatoriana
F4 Amplia oferta y diversidad de
platos típicos O4
Mejoramiento de infraestructura
en los mercados municipales
AMBIENTE INTERNO AMBIENTE EXTERNO
COD DEBILIDADES COD AMENAZAS
D1 Restaurantes de comida típica
desorganizados. A1
Incremento de comida
internacional
D2 No existe un inventario de platos
típicos. A2
Poca oferta académica en el área
gastronómica
D3 Los restaurantes carecen de
capacitación en recetas estándar. A3 Recesión económica del país
D4
No existe una buena publicidad
digital de la gastronomía de la
provincia.
A4
Poco interés de los profesionales
jóvenes sobre la gastronomía
típica del ecuador
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
40
Tabla 10: Ponderación de la Matriz FODA
FACTORES
EXTERNOS OPORTUNIDADES AMENAZAS
TOTAL
FACTORES
INTERNOS O1 O2 O3 O4 TOTAL A1 A2 A3 A4
FO
RT
AL
EZ
AS
F1 5 5 5 5 18 1 1 1 1 4
F2 5 5 5 5 20 5 3 3 5 16
F3 3 5 3 3 16 3 1 1 1 6
F4 3 5 5 5 16 5 1 3 3 12
TOTAL 16 20 18 18 14 6 8 10
DE
BIL
IDA
DE
S
D1 5 5 1 1 12 5 1 1 1 8
D2 3 5 5 1 14 3 1 1 3 8
D3 1 5 3 1 10 5 1 3 1 10
D4 1 5 3 1 10 3 1 1 1 6
TOTAL 16 20 12 4 16 4 6 6
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
41
Tabla 11: Matriz de estrategias de FODA
FORTALEZA DEBILIDADES
F2
Sector de gran potencial para la producción
gastronómica
D2
No existe un
inventario de platos
típicos
D3
Los restaurantes carecen de
capacitación en recetas estándar
OPORTUNIDADES FO DO
O2
Crecimiento del turismo
gastronómico
(F2, O2) Buscar y realizar convenios con el gobierno provincial para la impresión circulación a nivel nacional de la guía gastronómica de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas y de esta manera potenciar el turismo gastronómico.
(D2,D3,O2) Realizar un inventario de los platos típicos existentes en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Realizar Capacitaciones sobre la elaboración de recetas estándar a los dueños y/o gerentes de los restaurantes de comidas típicas de la provincia.
AMENAZAS FA DA
A1
Incremento de comida
internacional
(F2,A1) Fomentar el consumo de platos típicos de la provincia con el apoyo de los gobiernos provinciales y municipales, para aumentar el turismo gastronómico de la provincia.
(D2,D3,A1) Seleccionar los restaurantes de comidas típicas y elegir los de mayor calidad tanto en servicio como en sus productos para elevar la competencia con los restaurantes de comida internacional.
Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
42
3.2.3.3 Estructura de la guía gastronómica
El diseño de la guía gastronómica está estructurado de la siguiente forma:
Portada
Introducción
Mapa
Gastronomía de la provincia
Presentación
Platos típicos y restaurantes
Tabla 12: Inventario de platos típicos de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
INVENTARIO DE PLATOS TÍPICOS
COD NOMBRE CANTON REGION
1 ENCEBOLLADO STO-CON COSTA
2 CEVICHE DE CAMARON STO-CON COSTA
3 CEVICHE DE PESCADO STO-CON COSTA
4 CEVICHE DE CONCHA STO-CON COSTA
5 PESCADO FRITO STO-CON COSTA
6 CARNE ASADA STO-CON COSTA
7 HORNADO STO SIERRA
8 CALDO DE MANGUERA STO COSTA
9 CALDO DE GALLINA STO-CON COSTA Y SIERRA
10 SECO DE GALLINA STO-CON COSTA Y SIERRA
11 EMPANADA DE VERDE STO-CON COSTA
12 BOLONES STO-CON COSTA
13 ENCOCADO STO-CON COSTA
14 ENSUMACAO STO COSTA
15 BOLLOS STO COSTA
16 BANDERA STO COSTA
43
17 PARRILLADA CONCORDENSE CON COSTA
18 CUY ASADO STO SIERRA
19 TRIPA MISHQUI STO SIERRA
20 FRITADA STO COSTA Y SIERRA
21 MOROCHO STO SIERRA
22 TAMALES STO SIERRA
23 HUMITAS STO COSTA Y SIERRA
Fuente: La investigación.
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
Ilustración 2: PORTADA
44
Ilustración 3: INTRODUCCIÓN
Ilustración 4: Introducción
45
Ilustración 5: GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA
Ilustración 6: PRESENTACIÓN
46
Ilustración 7: MAPA SANTO DOMINGO
Ilustración 8: RESTAURANTES
47
Ilustración 9: RESTAURANTE ALCATRAZ
Ilustración 10: RESTAURANTE LA ROMANA 2
48
Ilustración 11: RESTAURANTE DONDE COCO
Ilustración 12: CAFÉ DE MERY
49
Ilustración 13: LOS AGACHADITOS
Ilustración 14: CARNES Y MARISCOS D´LUIS
50
Ilustración 15: PICANTERÍA JESSENIA
Ilustración 16: ENCOCADOS D´ZOILA
51
Ilustración 17: CAFETERÍA EL GOLOSO
Ilustración 18: EMPANADAS DE VERDE
52
Ilustración 19: ASADERO REY CUY
Ilustración 20: RESTAURANTE CAMILITA
53
Ilustración 21: PICANTERÍA GUADALUPE
Ilustración 22: MOROCHOS D´DARWIN
54
Tabla 13: Costos del proyecto
DETALLE COSTO MENSUAL COSTO ANUAL
DISEÑO GRAFICO 33 300
IMPRESIÓN 25 250
SERVICIO DE INVESTIGACIÓN 666,66 8000
PUBLICIDAD REDES SOCIALES 28,6 343,2
PUBLICIDAD EN PRENSA 43,55 522,6
TOTAL 9415,8
10% Imprevistos 10357,38
COSTO TOTAL 10357,38 Fuente: La investigación
Elaborado por: Felipe Espinoza O.
55
3.3 CONCLUSIONES
Esta guía ha recopilado la información bibliográfica suficiente dentro de la misma
podemos apreciar la historia y procedencia de cada plato típico de la provincia, esta guía
tiene como estructurada en base al libro de David Zanon introducción al diseño editorial,
y contiene la información y datos recopilados en el capítulo I.
Los resultados de la investigación son muy relevantes las encuestas y entrevistas a partir de
la tabulación revelaron resultados positivos para el avance de la guía y desarrollo de la
propuesta, el capítulo II revela la importancia de la guía y la factibilidad de esta para la
provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.
La selección de los restaurantes se realizó no solo por ser los más representativos y
populares si no por tener un infraestructura adecuada para el buen servicio y preparación
de los platos típicos, para la selección se tomó en cuenta requisitos básicos como salón
adecuado, espacio adecuado, mesas y sillas, servicio higiénicos agua, luz, dentro de la
cocina que contaran con lavaplatos, cocina e indumentaria adecuada del personal. El
levantamiento del inventario ayudo a esclarecer los platos típicos más relevantes de la
provincia y a elegir los restaurantes adecuados.
El diseño de esta guía beneficiará en todo sentido a la difusión de los platos típicos de la
provincia, y directamente a la gastronomía ecuatoriana, las estrategias aplicadas para el
diseño de la guía resultaron importantes como la selección de los restaurante, de esta
manera el turista y los habitantes pueden tomar la decisión correcta ya que garantizan un
establecimiento adecuado para su elaboración y promoción, además de contar con servicios
higiénicos, así también se promoverá la cultura gastronómica y mejorar la calidad de platos
típicos tanto en su presentación, elaboración y no por ultimo menos importante el servicio
al cliente, el cual tiene un 50 % o más de importancia en un establecimiento gastronómico.
56
3.4 RECOMENDACIONES
La secretaria de turismo del Gobierno Autónomo descentralizado Provincial de
Santo Domingo de los Tsáchilas, debe implementar la guía dentro de sus proyectos
turísticos.
Esta guía puede aplicarse en un futuro para promover el turismo gastronómico de la
provincia.
Los restaurantes deben de tener en cuenta la ventaja de publicidad que recibirían al
comercializar la guía.
Los estudiantes de gastronomía tendrían un herramienta académica y turística para
aprovechar en sus estudios.
57
BIBLIOGRAFÍA
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ARMENDARIZ, S. (2006). Técnicas elementales de cocina. León – México: Editorial
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MUNCH, L. (2011). Fundamentos de Administración. Mexico DF: Trillas.
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ROJAS, S. A. (2010). Administraion de pequeñas empresas. Mexico: Mc Graw Hill.
SAVARIN. (2010 ). Fisiología del gusto . FACSIMIL.
58
ANEXOS
59
ANEXO 1
PERFIL DE APROBACIÓN DE TESIS
60
61
ANEXO 2
ENTREVISTA
62
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
EXTENSIÓN SANTO DOMINGO
(OBJETIVO): Obtener información del entrevistado acerca del diseño de una guía turística para mejorar la
difusión de los platos típicos de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
1. ¿Conoce los platos típicos de la provincia?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2. Nombre algunos de los platos típicos de la provincia que usted consume
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3. ¿Conoce si existe un inventario de platos típicos de la provincia?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4. ¿Tiene algún conocimiento sobre algún proyecto o campaña que impulse el turismo gastronómico
de la provincia?
63
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5. ¿Ha leído o tiene el conocimiento de una guía gastronómica en el Ecuador?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
6. ¿Considera usted que se debe categorizar los restaurantes que dispensan platos típicos en la
provincia?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
7. ¿Cree usted que la provincia debe tener una guía gastronómica de platos típicos?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
8. ¿Cómo considera la situación gastronómica de la provincia?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
9. ¿Cree usted que al tener una guía gastronómica se podría difundir los platos típicos de la provincia?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
64
10. ¿Por qué medio de comunicación le gustaría que se informe sobre la Guía gastronómica?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ANEXO 3
FORMATO ENCUESTA
65
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
ENCUESTAS DIRIGIDAS A TURISTAS POTENCIALES PARA LA PROVINCIA
DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS.
LA PRESENTE INVESTIGACIÓN NO TIENE FINES COMERCIALES. EL
PROPÓSITO ES RECAUDAR INFORMACIÓN PARA TRABAJO DE TESIS
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE “ING. EN GESTIÓN DE BEBIDAS
Y ALIMENTOS”
(OBJETIVO): IDENTIFICAR LA PROBLEMÁTICA DE LA DIFUSIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS Y SU
POSIBLES SOLUCIONES PARA LA PORVINCIA TSÁCHILA.
A CONTINUACIÓN MARQUE CON UNA (X) LAS RESPUESTA DE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
PREGUNTA 1
¿Los platos típicos que más consume de que región es?
Costa Sierra Oriente
PREGUNTA 6
¿Conoce usted alguna guía gastronómica en el
ecuador?
Sí No
PREGUNTA 2
¿Conoce los diferentes platos típicos de la provincia?
Sí No
PREGUNTA 7
¿Qué importancia le daría el conocer los restaurantes
típicos de la provincia?
Baja Media Alta
PREGUNTA 3
¿Qué tan seguido visita restaurantes de comida típica?
Poco frecuente Frecuente
Muy frecuente
PREGUNTA 8
¿Considera usted necesaria una guía gastronómica en
la provincia?
Sí No
PREGUNTA 4
¿Considera que la comida típica de la provincia debería
ser más conocida?
Sí No
PREGUNTA 9
¿Si existiese una guía gastronómica de la provincia
usted la adquiriría?
Sí No
CIUDAD FECHA HORA
66
PREGUNTA 5
¿Qué importancia le da a la difusión de los platos
típicos de la provincia?
Baja Media Alta
PREGUNTA 10
¿Le gustaría conocer a través de la guía los diferentes
platos de comida típica de la provincia?
Sí No