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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Extensión Santo Domingo
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIÓN
Tesis previa a la obtención del título de:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCION EN ALIMENTOS
“FIBRA DE ZANAHORIA PARA SUSTITUIR GOMAS Y ALMIDONE S EN LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE EN LA EMPRESA MARCSE AL S.A. 2011”
Estudiante: TATIANA CAROLINA SÁNCHEZ CARRANZA
Director de Tesis:
ING. ELSA BURBANO
Santo Domingo – Ecuador Abril, 2013
ii
“FIBRA DE ZANAHORIA PARA SUSTITUIR GOMAS Y ALMIDONE S EN LA
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE EN LA EMPRESA MARCSE AL S.A.
2011”
Sustentación y aprobación de los integrantes del tribunal
Ing. Elsa Burbano
DIRECTORA DE TESIS
APROBADO
Ing. Daniel Anzules
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Alejandro Bermúdez.
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Dr. Javier Caisaguano.
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Santo Domingo de los Tsáchilas………. de………del 2013
iii
Del contenido del presente trabajo, está bajo responsabilidad el autor/a.
Responsabilidad del autor
____________________________ Tatiana Carolina Sánchez Carranza
C.I.1721109997
Autor: Tatiana Carolina Sánchez Carranza
Institución: Universidad Tecnológica Equinoccial
Título de tesis: “Fibra de zanahoria para sustituir gomas y
almidones en la elaboración de salsa de tomate en
la Empresa Marcseal S.A. 2011”
Fecha: Abril, 2013
iv
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Extensión Santo Domingo
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo, …….. de …………………… del 2013
Señor Ing. Daniel Anzules COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL UTE – Santo domingo
Estimado Ingeniero
Cumplo en informar que el trabajo investigativo realizado por la señorita TATIANA
CAROLINA SÁNCHEZ CARRANZA, cuyo tema es: “FIBRA DE ZANAHORIA
PARA SUSTITUIR GOMAS Y ALMIDONES EN LA ELABORACIÓN DE
SALSA DE TOMATE EN LA EMPRESA MARCSEAL S.A. 2011”, ha sido
elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su
respectiva presentación.
Particular que informo para los fines pertinentes.
Atentamente,
Ing. Elsa Burbano
DIRECTOR DE TESIS.
v
DEDICATORIA
El presente trabajo va dedicado con amor a mi Padre Celestial, quien ha sido el pilar
fundamental a lo largo de mi vida, por haber puesto ángeles alrededor mío, que son mis
amados padres, quien con su ayuda incondicional, me han orientado, por el camino del
respeto, la humildad, perseverancia, y de la honestidad sin su apoyo, jamás hubiese
podido lograr este objetivo muy especial en mi vida.
A todas las personas que contribuyeron en la culminación de este proyecto, a las que
puedan hacer uso, para el enriquecimiento de sus conocimientos y realización de
proyectos futuros.
vi
AGRADECIMIENTO
Primeramente agradezco al Supremo y Soberano Dios, por acompañarme a lo largo de
mi vida, por brindarme su sabiduría, su fidelidad, su amor, guiándome y renovando mis
fuerzas para así cumplir con éxito una meta anhelada.
Sra. Tilita Carranza Coral, mi querida madre y mi mejor amiga, gracias por su
confianza, por su amor, por ese consejo sabio que jamás me falto, por su dedicación con
cada uno de sus hijos, por su entrañable amor con su nieto Josías, y por los cuidados a él
desde su nacimiento.
Ing. Alejandro Sánchez E, mi querido padre, mi apoyo incondicional, en el
cumplimiento de esta meta, si bien es cierto, no estuvo siempre presente, pero donde
estaba, sabía que era por darnos un mejor futuro, gracias por su esfuerzo, por su
paciencia, por su comprensión y por su sabiduría.
Agradezco también a mis queridos hermanos Alejandro y David, por sus ánimos, por
sus consejos, por el apoyo que día a día contribuyó, para culminar una etapa más en mi
vida.
A mi querido hijo Josías, un abrazo, un beso, una sonrisa, fueron fundamentales, para
culminar mi carrera, eres la luz que ha inspirado nuestras vidas, alegrando nuestros días.
A José Luis, mi querido esposo, por tu comprensión, por tu amor, por estar pendiente en
cada paso que doy.
A la Empresa Marcseal S.A. quien abrió sus puertas para ser posible la realización de
este proyecto, en especial al Econ. Santiago Capello, quien me dio la confianza y las
pautas necesarias para seguir adelante junto con: Ing. Eduardo Hurtado, Ing. Angie
Velasco, Ing. Natalia Zambrano, Dra. Fanny Troya, Dra. Verónica Cuenca, Ing. Adry
vii
Fernández, Ing. José María Arévalo y sobre todas las cosas por brindarme su amistad.
A mi directora de tesis, Ing. Elsa Burbano, quien supo tener paciencia, gracias por
compartir conmigo sus conocimientos en la realización de la tesis.
Finalmente agradezco a todas las personas que estuvieron acompañándome en este
proceso de aprendizaje, Tia Virginia Grenow, gracias por sus oraciones, y por estar
pendiente, en mi progreso Espiritual, a mis distinguidos maestros y amigos (Sofy,
Dianita, Jefferson, Elías, José Luis, Edison y Marcelo), con quienes compartí gratos
momentos,
GRACIAS.
Tatiana Sánchez Carranza
viii
INDICE
TEMA PAG.
Portada i
Sustentación y aprobación de los integrantes del tribunal ii
Responsabilidad del autor iii
Informe del Director de tesis iv
Dedicatoria v
Agradecimiento vi
Indice viii
Indice de Cuadros xiii
Indice de Gráficos xv
Indice de Anexos xiv
Resumen Ejecutivo xvi
Ejecutive Summary xvii
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Tema de Investigación 1
1.2. Problema de Investigación 1
1.2.1. Planteamiento del problema 1
1.2.2. Diagnóstico 1
1.2.3. Pronóstico 1
1.2.4. Control del pronóstico 1
1.2.5. Formulación del problema 2
1.2.6. Sistematización del problema 2
1.3. Objetivos de la investigación 2
1.3.1. General 2
1.3.2. Específicos 3
1.4. Justificación 3
1.4.1. Conveniencia 3
1.4.2. Impacto social 3
ix
1.4.3. Impacto teórico 4
1.4.4. Impacto metodológico 4
1.4.5. Impacto práctica 4
1.4.6. Impacto ecológico 4
1.4.7. Viabilidad 5
1.5. Hipótesis o idea a defender del estudio 5
1.5.1. Formulación de la hipótesis 5
1.5.1.1. Hipótesis alternativa 5
1.5.1.2. Hipótesis Nula 5
1.5.2. Operacionalización de la hipótesis 5
1.5.2.1. Variables 5
1.5.2.1.1. Variable Independiente 5
1.5.2.1.2. Variable Dependiente 5
1.5.2.2. Indicadores 6
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.1. Marco Teórico 7
2.1.1. Antecedentes 7
2.1.1.1. Antecedentes históricos 7
2.1.1.2. Antecedentes Prácticos 7
2.1.2. Zanahoria Chantenay 8
2.1.3. Características y condiciones físicas para el uso de la zanahoria 8
2.1.3.1. Presentación 8
2.1.3.2. Defectos de Calidad 9
2.1.3.3. Índice de Madurez 9
2.1.4 Consideraciones Postcosecha 9
2.1.4.1. Temperaturas Óptimas 9
2.1.4.2 Fisiología 10
2.1.5. Composición Nutricional de la Zanahoria 11
2.1.6. Producción Nacional de la zanahoria 12
x
2.1.7. Industrialización de la zanahoria 12
2.1.7.1. Fibra de Zanahoria 12
2.1.8. Utilización 13
2.1.9. Pasta de tomate 13
2.1.10. Goma guar 14
2.1.11. Ácidos 15
2.2. Salsa de tomate. 15
2.2.1 Características 16
2.2.2 Características de la materia prima 17
2.3. Marco conceptual 17
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Unidad de análisis 20
3.2. Población de estudio y características 20
3.3. Tipo y nivel de la investigación 20
3.4. Diseño o tipo de investigación 21
3.4.1. Experimental 21
3.4.2. No observacional 21
3.4.3. Relacional 22
3.5. Método de estudio 22
3.5.1. Método inductivo 22
3.5.2. Método síntesis 22
3.5.3. Método estadístico 22
3.6. Fuentes de datos 22
3.6.1. Fuentes Primarias 22
3.7. Materiales, materia prima, equipos y reactivos 23
3.7.1. Materiales 23
3.7.2. Materia prima 24
3.7.3. Equipos 24
3.7.4. Reactivos 25
xi
3.8. Elaboración de fibra de zanahoria 25
3.8.1. Diagrama de flujo cualitativo para la obtención de fibra de zanahoria 25
3.8.2. Memoria técnica del proceso de elaboración de fibra de zanahoria 27
3.8.2.1. Recepción 27
3.8.2.2. Selección 27
3.8.2.3. Lavado 27
3.8.2.4. Pelado 27
3.8.2.5. Picado 28
3.8.2.6. Escaldado y escurrido 28
3.8.2.7. Enfriado 28
3.8.2.8. Despulpar 28
3.8.2.9. Enfundar y Sellar 29
3.8.2.10. Almacenado 29
3.9. Control de calidad de la fibra de zanahoria 29
3.9.1. Análisis bromatológico. 29
3.9.2. Análisis físicos 30
3.9.3. Análisis organoléptico 30
3.9.4. Análisis microbiológico de Fibra De Zanahoria 30
3.10. Elaboración de Salsa de Tomate 31
3. 10.1. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de Salsa de
Tomate con fibra de zanahoria 31
3.10.2. Memoria técnica del proceso de elaboración de Salsa de
Tomate con Fibra de Zanahoria. 31
3.10.2.1. Recepción / Pesado 31
3.10.2.2. Mezcla 32
3.10.2.3. Cocción 32
3.10.2.4. Envasar / tapar / enfriar 32
3.10.2.5. Empacar / almacenar 32
3.11. Control de calidad de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria 32
3.11.1. Comparación de Análisis Bromatológica de Salsa de Tomate
con fibra de zanahoria 33
3.11.2. Análisis físico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria 33
xii
3.11.3. Análisis organoléptico 34
3.11.4. Análisis microbiológico de la salsa de tomate con fibra de
zanahoria 34
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Diseño experimental 36
4.1.1. Determinar del mejor tratamiento en la obtención salsa de tomate con
fibra de zanahoria. 36
4.2. Variables independientes. 36
4.3. Análisis e interpretación de datos. 37
4.3.1. Análisis de la varianza % de pH. 37
4.4. Análisis de las encuestas 42
4.4.1. Textura 43
4.4.2. Olor 44
4.4.3. Sabor 45
4.4.4. Color 46
4.4.5. Elección de la mejor tabulación 47
CAPÍTULO V
PROPUESTA
5.1. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de fibra de zanahoria
a nivel de laboratorio. 48
5.2 Balance de materia para la obtención de fibra de zanahoria a nivel de
laboratorio. 51
5.3. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de fibra de zanahoria
a nivel de planta piloto. 62
5.4. Balance de materia para la obtención de fibra de zanahoria a nivel de
planta piloto. 65
xiii
5.5. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de salsa de tomate
con fibra de zanahoria. A nivel de planta piloto 76
5.6. Balance de materia para la elaboración de salsa de tomate con fibra
De zanahoria a nivel de planta piloto. 79
5.7. Balance de energía. 86
5.7.1. Calculo del coeficiente total de transferencia de calor 86
5.7.1.1. Calor práctico del producto 86
5.7.1.2. Calor teórico del producto 90
5.7.1.3. Valor práctico del Coeficiente global de transferencia de calor. 93
5.7.1.4. Diseño del área de transferencia a Nivel de Planta Piloto 94
5.8. Rendimiento 94
5.8.1. Rendimiento de la fibra de zanahoria 94
5.8.1.1. Calculo Rendimiento de la fibra de zanahoria 95
5.9. Rendimiento de la salsa de tomatecon fibra de zanahoria. 95
5.9.1. Calculo Rendimiento de la salsa de tomate con fibra de zanahoria. 95
5.10. Costos 96
5.10.1. Costos de la fibra de zanahoria 96
5.10.2. Costo de la salsa de tomate con fibra de zanahoria 97
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones 99
6.2. Recomendaciones 101
Bibliografía 102
Anexos 104
INDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1. Operacionalización de las variables 6
Cuadro Nº 2. Composición Nutricional de la Zanahoria 11
Cuadro Nº 3. Producción Nacional del cultivo de zanahoria chantenay 12
xiv
Cuadro N° 4. Composición química de la zanahoria 13
Cuadro N° 5. Análisis bromatológico de la fibra de zanahoria 29
Cuadro Nº 6. Parámetros de fibra de zanahoria 30
Cuadro Nº 7. Análisis organoléptico de Fibra De Zanahoria 30
Cuadro Nº 8. Análisis microbiológico de Fibra De Zanahoria 30
Cuadro Nº9. Comparación de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria y
salsa de tomate original. 33
Cuadro Nº 10. Análisis físico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria 33
Cuadro Nº 11. Análisis viscosidad de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria 33
Cuadro Nº 12. Análisis organoléptico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria 34
Cuadro Nº 13. Análisis microbiológico de Salsa de Tomate con fibra de
Zanahoria 34
Cuadro Nº 14. ADEVA 36
Cuadro Nº 15. Factores y niveles de estudio 37
Cuadro Nº 16. Puntuación de la Textura de la salsa de tomate con fibra de
zanahoria. 43
Cuadro Nº 17. Puntuación del olor de la salsa de tomate con fibra de zanahoria. 44
Cuadro Nº 18. Puntuación del sabor la salsa de tomate con fibra de zanahoria. 45
Cuadro Nº 19. Puntuación del color de la salsa de tomate con fibra de zanahoria. 46
Cuadro Nº 20. Costos de producción de la fibra de zanahoria 96
Cuadro Nº 21. Costos de producción indirectos 96
Cuadro Nº 22. Costos Totales 96
Cuadro Nº 23. Costos de producto final 97
Cuadro Nº 24. Costos Indirectos del producto final 98
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1. Zanahoria Chantenay 8
Gráfico Nº 2. Producción Nacional del cultivo de zanahoria chantenay 12
Gráfico Nº 3. Presentación de salsa de tomate 16
Gráfico Nº 4. Resultado estadístico de la textura de la salsa de tomate con
fibra de zanahoria. 43
xv
Gráfico Nº 5. Resultado estadístico del olor de la salsa de tomate con fibra
de zanahoria. 44
Gráfico Nº 6. Resultado estadístico del sabor de la salsa de tomate con fibra
de zanahoria. 45
Gráfico Nº 7. Resultado estadístico del color de la salsa de tomate con fibra
de zanahoria. 46
xvi
RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto describe el proceso de obtención de fibra de zanahoria chantenay,
para luego sustituir fibra de zanahoria por gomas en este caso (goma guar) para así
proceder en la elaboración de salsa de tomate, dando así un valor agregado al producto
final, cuya característica es dar un alimento novedoso y especialmente para darle un
proceso más natural a la salsa de tomate, por esto se realizó esta investigación con la
finalidad de satisfacer las necesidades de los consumidores.
En la obtención de fibra de zanahoria chantenay se empleó el diseño experimental
DCA, siendo así la variable independiente (fibra de zanahoria) y variable dependiente
(sustitución de gomas y almidones), como indicadores tenemos, consistencia con 3.5,
ºBrix con 15 y pH con 3.5, que son parámetros relevantes en la elaboración de salsa de
tomate. Los porcentajes de fibra de zanahoria utilizados son T1:5%; T2:7.87%; T3:8;
T4:11.2%.
A la fibra de zanahoria se le realizó un estudio para conocer su composición físico -
químico y el tiempo de vida útil mediante análisis microbiológico, determinando que el
producto es inocuo y puede durar 6 meses, almacenada a temperatura ambiente 24ºC,
temperaturas bajas hasta 35ºC y temperaturas de refrigeración. Los análisis
bromatológicos permitieron establecer que el producto por su calidad puede ser
utilizado en la industria de alimentos. Mediante pruebas de catacion se tiene que el
tratamiento Nº- 4 es el más aceptado por sus características organolépticas: textura, olor,
color, sabor.
Se realizó balance de materia tanto a nivel de laboratorio, como a nivel de planta piloto.
El costo de fibra de zanahoria en 1.5 Kg es de $2.33, en cuanto al valor de la salsa de
tomate es de $0.57 ctv cada 250gr, lo que nos indica que tanto a la calidad del producto
como en costos selo considera competitivo a nivel comercial.
xvii
EXECUTIVE SUMMARY
This project describes the process of obtaining the chantenay carrot fiber, then replace
the carrot fiber for gum, in this case (guar gum) order to proceed in developing tomato
sauce, giving added value to the final product, which is characterized by giving a Novel
food and specially to give a natural tomato sauce, so this research was made with a
principal objective of giving what the consumers need.
Obtaining chantenay carrot fiber was used a DCA experimental design, thus being the
independent variable (carrot fiber) and dependent variable (gums and starches’
substitution), as indicators we have, consistency 3.5, °Brix 15 and pH 3.5, which are
parameters in the tomato sauce production. The carrot fiber percentages used are T1:
5%, T2: 7.87%, T3: 8%, T4: 11.2%.
The carrot fiber was performed a study to know its physical-chemical composition and
the lifetime by microbiological analysis, determining that the product is safe and can be
stored by 6 months at room temperature of 24°C, and refrigeration temperatures as low
as 35°C. Bromatological analyzes allowed to establish that the product can be used in
the food industry. By cupping test we obtain that the treatment N°- 4 is the most
acceptable organoleptic characteristics: Texture, smell, color and flavor.
The material balance was performed at the level of laboratory and experimental plant
level. The cost of 1.5 Kg of carrot fiber is 2.33 USD; about the tomato sauce value is
57cnts each 250g, which indicates that the product quality and cost is considered
competitive at commercial level.
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Tema de Investigación
Fibra de zanahoria para sustituir gomas y almidones en la elaboración de salsa de
tomate en la Empresa Marcseal S.A.
1.2. Problema de Investigación
1.2.1. Planteamiento del problema
1.2.2. Diagnóstico
En el mercado Ecuatoriano existen empresas que elaboran salsas de tomate, la cual
adicionan gomas guar, xantán y almidones permafló para mejorar la estabilidad y
consistencia del producto. Estos estabilizantes utilizados no presentan valor nutritivo y
son adicionados en la preparación de mezcla, después de ser diluidos con panela-
melaza, este proceso se realiza con el fin de evitar grumos al momento de adicionar en
la pre mezcla, para posteriormente llevar a cocción hasta una temperatura de 90ºC.
Es uno de los procedimientos más utilizados a nivel Nacional, lo cual garantiza una
salsa de tomate con adecuada para el consumo.
1.2.3. Pronóstico
Se realizó esta investigación con el fin de reducir niveles de gomas y almidones, que a
su vez aportó nutricionalmente y brindo un producto más sano, que puede ser
consumido por personas de cualquier edad.
1.2.4. Control del pronóstico.
La sustitución de gomas y almidones por fibra de zanahoria para la elaboración de salsa
2
de tomate ayudó a mejorar notablemente la contextura del producto, ya que aumentó su
rendimiento y redujo costos, mejoró el estilo de vida de los consumidores, por su alto
valor nutritivo, lo cual garantizó mayor aceptación ante los consumidores.
1.2.5. Formulación del problema
¿Se podrá sustituir gomas y almidones por fibra de zanahoria para elaboración de salsa
de tomate?
Efecto: Sustitución de gomas y almidones
Causa: Fibra de zanahoria
1.2.6. Sistematización del problema
• ¿Será necesario realizar un análisis físico – químico de la fibra de zanahoria
para determinar el aporte nutricional?
• ¿Será necesario determinar los porcentajes de fibra de zanahoria en la elaboración
de salsa de tomate orgánica para adicionar la cantidad exacta y obtener un
producto de calidad?
• ¿Será necesario agregar fibra de zanahoria como sustituto de gomas y almidones
en la elaboración de salsa de tomate para mejorar la rentabilidad del producto?
• ¿Será necesario realizar análisis bromatológico del producto final para determinar
las condiciones del producto?
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. General
Aprovechar la fibra de zanahoria para sustituir gomas y almidones en la elaboración de
salsa de tomate en la Empresa Marcseal S.A.
3
1.3.2. Específicos
• Realizar análisis físico – químico de la fibra de zanahoria variedad chantenay para
determinar el aporte nutricional.
• Determinar los porcentajes de fibra de zanahoria en la elaboración de salsa de
tomate para adicionar la cantidad exacta y obtener un producto de calidad.
• Agregar fibra de zanahoria como sustituto de gomas y almidones en la
elaboración de salsa de tomate para mejorar la rentabilidad del producto.
• Realizar análisis organoléptico del producto final para determinar las condiciones
del producto.
1.4. Justificación
1.4.1. Conveniencia
Con la utilización de la zanahoria chantenay, se incentiva a los pequeños y medianos
agricultores a mejorar y aumentar la producción de la zanahoria, e incrementando
mayores ingresos para su economía.
Se brindó un producto con alta calidad nutricional. Lo cual garantizó mayor aceptación
en consumidores de todas las edades. El mayor consumo de fibra en las personas,
mejora su digestión, evitando de esta manera problemas posteriores como es el cáncer
de colon, que es una de las enfermedades de mayor incidencia mundial de acuerdo a
datos dela OMS.
1.4.2. Impacto social
Luego de una adecuada propaganda, en los medios de comunicación, el consumo de
este producto es masivo, y la empresa requirió, mayor inversión, y la adquisición de
mano de obra calificada, que permitió disminuir la tasa de desempleo, a la vez se aporta
con un alimento enriquecido en fibra natural y vitamina A para contrarrestar la
4
desnutrición de nuestro país.
1.4.3. Impacto teórico
Para la realización de esta investigación se utilizó conocimientos como son: frutas y
hortalizas, análisis de alimentos, balance de materia, técnicas de conservación, lo cual
se aplicó en el laboratorio de investigación y desarrollo de la empresa Marcseal S.A.
1.4.4. Impacto metodológico
La elaboración del producto procuró complementar nuevos pasos a los diferentes
métodos teórico – práctico que se aplicó para su elaboración. Se contribuyó con el
cambio en el diagrama de flujo, desarrollada por la empresa Marcseal S.A. ya que se
incrementó fibra de zanahoria como sustituto de gomas y almidones.
1.4.5. Impacto práctica
La Empresa Marcseal S.A. se dedica a la elaboración y distribución de salsas a nivel
Nacional, siendo una de ellas la salsa de tomate, que es un producto de consumo
masivo, en los procesos para elaboración de esta salsa se le agrega gomas y almidones
lo cuales ayudan a mejorar la consistencia del producto.
La empresa, con el propósito de mejorar la calidad nutricional y a su vez aportando en
los procesos de digestión del consumidor, patrocino la elaboración de este proyecto,
salsa de tomate con fibra de zanahoria chantenay.
1.4.6. Impacto ecológico
Dentro del proceso de elaboración de la salsa, el objetivo principal fue cambiar el uso
de la goma guar por fibra de zanahoria, así mejorar su consistencia; convirtiéndose en
un producto más saludable y ecológico. Además al incorporar la fibra de zanahoria en la
5
salsa, se utilizó todo su producto, sin dejar desperdicios que generen desechos sólidos y
contaminen el medio ambiente.
1.4.7. Viabilidad
De acuerdo al análisis de la empresa Marcseal S.A., los ingredientes utilizados en la
elaboración de este producto son de fácil adquisición en el mercado local, y la calidad
del producto final, aumenta el buen vivir de los consumidores, por su alto contenido en
fibra.
1.5. Hipótesis o idea a defender del estudio
1.5.1. Formulación de la hipótesis
1.5.1.1. Hipótesis alternativa
Hi = La fibra de zanahoria si está influenciando en la consistencia de salsa de tomate.
1.5.1.2. Hipótesis Nula
Ho = La fibra de zanahoria no está influenciando en la consistencia de salsa de tomate.
1.5.2. Operacionalización de la hipótesis
1.5.2.1. Variables
1.5.2.1.1. Variable Independiente
Porcentaje de Fibra de Zanahoria
1.5.2.1.2. Variable Dependiente
• Análisis Bromatológico
6
• Porcentaje de fibra
• Rentabilidad
• Análisis Organolépticas
1.5.2.2. Indicadores
Cuadro Nº 1 Operacionalización de las variables
Elaborado por: Tatiana Sánchez
Objetivo especifico
Variable. D Unidad Método de medición
Tiempo de medición.
Realizar análisis físico – químico de la fibra de zanahoria para determinar el aporte nutricional.
Bromatológico Humedad
Ceniza Carbohidratos
Proteínas Grasa Fibra
% % % % % %
Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio
Entrada - Salida Entrada - Salida Entrada - Salida Entrada - Salida Entrada - Salida Entrada - Salida
Determinar los porcentajes de fibra de zanahoria en la elaboración de salsa de tomate para adicionar la cantidad exacta y obtener un producto de calidad.
Fibra Porcentaje Laboratorio Entrada
Agregar fibra de zanahoria como sustituto de gomas y almidones en la elaboración de salsa de tomate para mejorar la rentabilidad del producto.
Rentabilidad Porcentaje Costos Salida
Realizar análisis organoléptico del producto final para determinar las condiciones del producto.
Organolépticas Color Aroma Sabor
Textura
Ponderación
Ponderación
Ponderacion
Ponderación
Encuesta Encuesta Encuesta Encuesta
Salida Salida Salida Salida
7
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.1. Marco Teórico
2.1.1. Antecedentes
2.1.1.1. Antecedentes históricos
Afganistán se lo considera como el país de origen de las zanahorias, muy consumido en
este país y en sus cercanías, ya que poseía un alto valor nutricional, y se lo consideraba
como un alimento afrodisiaco, esto es en la época clásica, en Grecia la zanahoria era
conocida con el término “philon”, cuyo significado era amar.
“La domesticación de la especie en dos o tres cetros geográficos cercanos a Afganistán
y su posterior diseminación hacia Europa y Asia Oriental, zonas con grupos étnicos de
costumbres muy diferentes, ha generado una gran diversidad de tipos de zanahorias, los
primeros cultivos en Occidente se basaban en tipos con raíces amarillas o purpuras; a
partir del siglo XVII, en Holanda, se habría empezado a cultivarla zanahoria de color
anaranjado, la que al igual que la blanca sería una mutación de la zanahoria purpura.
En Asia Menor y en Asia Oriental, hasta el día de hoy se utilizan algunos cultivares de
color rojizo a purpura. La variación en color es un indicador de diversidad, pero la
tendencia actual es a la predominancia de zanahorias de color naranja intenso.”1
2.1.1.2. Antecedentes Prácticos
La utilización de la fibra de zanahoria en la elaboración de salsa de tomate ayudó a
mejorar la consistencia, sabor, textura, se puede decir que ejecutado el proceso se pudo
1 AGUADO, Alonso; CALLES, José; CAÑIZARES, Pablo; LOPEZ, Baldomeo; SANTOS, Aurora; SERRANO, David, (1991), Ingeniería dela industria alimentaria, operaciones de procesado de alimentos, volumen II, editorial síntesis, impreso en España; pp.111.
8
incrementar la producción de alimentos ricos en fibra, dándoles así un valor agregado al
producto y brindando más opciones a los consumidores. Aplicando buenas prácticas de
manufactura en todos los procesos, desde la recepción hasta la distribución del producto
2.1.2. Zanahoria Chantenay
Gráfico Nº 1 Zanahoria Chantenay
Fuente: www.google.com.ec/search?q=zanahoria+chantenay
2.1.3. Características y condiciones físicas para el uso de la zanahoria
2.1.3.1. Presentación
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas
variedades de zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso. En general las
zanahorias deben ser:
• Firmes (no flácidas o lacias)
• Rectas con un adelgazamiento uniforme desde los “hombros” hasta la “punta”.
• Color naranja brillante.
• Debería haber pocos residuos de raicillas laterales.
• Ausencia de “hombros verdes” o “corazón verde” por exposición a la luz solar
durante la fase de crecimiento.
• Bajo amargor por compuestos terpénicos.
• Alto contenido de humedad y azucares reductores (consumo en fresco).
• Libre de insectos y pudriciones por hongos y bacterias.
9
2.1.3.2. Defectos de Calidad
Incluyen falta de firmeza, forma desuniforme, aspereza, desarrollo pobre de color,
partiduras o grietas, corazón verde, quemado del sol, y calidad pobre del corte de tallo.
2.1.3.3. Índice de Madurez
En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están basadas en diversos
criterios, dependiendo del mercado y punto de venta.
• Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las
raíces han alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y desarrollar un
adelgazamiento uniforme.
• La longitud puede usarse como índice de madurez para la cosecha de zanahorias
para procesado (cortadas y peladas), de acuerdo a la eficiencia de proceso
deseada.
Si la zanahoria esta rígida al mercado de producto fresco, se debe cosechar antes de su
madurez total, obteniendo así favorables aspectos de calidad tales como menor tamaño,
mayor suavidad y brillo. La cosecha y manejo de zanahorias en condiciones de calor
aumenta la sensibilidad del vegetal al marchitamiento2.
2.1.4 Consideraciones Postcosecha
2.1.4.1. Temperaturas Óptimas
La temperatura óptima del almacenamiento es de 0ºC (32º F)
La vida de almacenaje a 0ºC es típicamente:
• Atadas 10 – 14 días 2 SUSLOW, Trevor V; MITCHELL, Jeffrey; CANTWELL, Marita, (2002), zanahoria, recomendaciones para mantener la calidad postcosecha; Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616, traducido por Rodrigo A. Cifuentes, junio10.
10
• Raíces inmaduras: 4-6 semanas • Cortadas frescas:3-4 semanas (mínimamente procesadas) • Raíces maduras: 7-9 meses
Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura
óptima para prevenir pudrición, brotación y deshidratación. A temperaturas de
almacenaje de 3-5ºC, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo
mínimo de pudrición por 3-5 meses.
Las zanahorias empacadas en Cello – pack son típicamente inmaduras y pueden ser
guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5ºC. Las zanahorias atadas son muy
perecibles debido a la presencia de los tallos. Se logra mantener una buena calidad por
solo 8-12 días, aun en contacto con hielo. Las zanahorias mínimamente procesadas
(frescas – cortadas, peladas) pueden mantener una buena calidad por 2 – 3 semanas a 3-
5ºC.”3
2.1.4.2 Fisiología
La zanahoria es una Umbelliferae que presenta su raíz modificada como pulpa
comestible pigmentada. El sabor de la zanahoria depende de la cantidad y tipo de
constituyentes químicos, así como de su estado físico en el momento de la cosecha.
El color amarillo de las raíces aparece alrededor de un mes después de la siembra,
llegándose a la producción máxima de Caroteno tres meses después. Se encontró que
los carotenos y una banda no identificada ilusionada con luxando y acetona al 80%,
constituyen los pigmentos principales de la zanahoria, el cual durante las últimas etapas
del desarrollo presenta una síntesis marcada.
Cuando se transfiere de una región de bajas temperaturas a una de altas temperaturas, el
producto presenta un aumento inicial en la tasa de respiración, lo cual muestra un
aumento súbito de la actividad enzimática, seguido luego de una disminución gradual
3 MAFART, Pierre, (1994), Ingeniería de la industria alimentaria, procesos físicos de conservación, volumen 1, editorial ACRIBIA, S.S., impreso en Zaragoza – España, pág. 13 – 16.
11
hasta llegar a cero.
Las lesiones pueden estimular de igual manera la elevación en la respiración del
producto por efecto indirecto del etileno, pudiendo ser aminoácidos como la metionina
y/o β-alanina, posibles precursores inmediatos de este etileno en hortalizas. Se ha
reconocido que las características como textura, sabor, pigmentación, olor, se mantienen
con bajo contenido de lípidos en las hortalizas.
En cuanto a las sustancias pépticas, estas se depositan principalmente en la pared
celular, actuando como aglutinante, se derivan de los ácidos poligalacturonicos y se
presentan en forma de protopectina, ácidos pécticos y pectínico. La madurez del fruto y
la temperatura de almacenamiento determina la tasa de conversión delos azucares
reductores”4.
2.1.5. Composición Nutricional de la Zanahoria
Cuadro Nº2 Composición Nutricional de la Zanahoria
Componentes Contenido de 100 g de parte comestible
Agua 89 %
Cenizas 0.68 %
Grasa total 0.2 %
Hidratos de carbono 7 %
Proteínas 0.9 %
Fibra 2.87 %
Sodio 75 mg
Calcio 41 mg
Caroteno 98.6 mg
Fósforo 34 mg
Hierro 0.7 mg
Retinol 1.3mg Fuente: http://www.vivirnatural.com/alim/zanahoria.htm
4 REINA, Carlos Emilio, 1997,manejo postcosecha y evaluación para calidad de zanahoria (daucus carota) , programa de ingeniería agrícola, Neiva, pag 8-11.
12
2.1.6. Producción Nacional de la zanahoria
La zanahoria es una hortaliza que se da generalmente en climas fríos, su producción es
en la región Sierra y se distribuye de la siguiente manera:
Cuadro Nº 3 Producción Nacional del cultivo de zanahoria chantenay
PROVINCIAS 2006 2008 2010 Carchi 500 600 700
Pichincha 1000 900 850 Cotopaxi 612 537 419
Tungurahua 338 385 400 Chimborazo 1398 1500 1950
Bolívar 395 400 450 Fuente: SICA-MA
Gráfico Nº 2 Producción Nacional del cultivo de zanahoria chantenay
Fuente: SICA-MA
2.1.7. Industrialización de la zanahoria
2.1.7.1. Fibra de Zanahoria
Las cualidades nutricionales de la zanahoria son importantes, especialmente por su
elevado contenido en B-caroteno (Precursor de la vitamina A), pues cada molécula de
caroteno que se consume es convertida en 2 moléculas de vitamina A. La zanahoria se
caracteriza en general por un elevado contenido en agua y bajo contenido de lípidos y
proteínas.
13
La fibra de zanahoria es adecuada para la dieta de niños y adultos, ya que mejora sus
organismos y aporta nutricionalmente y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. La
fibra de zanahoria: Quiere decir el bagazo de la zanahoria, es muy utilizada en la
elaboración de diferentes alimentos, debido a su alto nivel proteico, que ayudara en la
elaboración de productos orgánicos.
Cuadro N° 4 Composición química de la zanahoria Agua 87 %
Hidratos de carbono 7 % Lípidos 0.2 %
Proteínas 0.9 % Retinol 1.3 mg/100g
Vitamina C 6 mg/100g Potasio 280 mg/100g Sodio 75 mg/100g Hierro 0.7 mg/100g Fosforo 34 mg/100g Calcio 41 mg/100g
Fuente: www.corpei.org
2.1.8. Utilización
En el mercado interno, la fibra de zanahoria es muy utilizada en combinación con otras
frutas, “jugos naturales” siendo muy beneficioso para nuestro organismo ya que protege
la flora bacteriana y es muy nutritivo.
2.1.9. Pasta de tomate
Los tomates fueron cultivados originalmente en Sudamérica y hoy continúa siendo una
cosecha muy importante para los mercados mundiales. Las cosechas de tomate fueron
introducidas a los mercados de Taiwan, ya que su clima es ideal para el cultivo de
tomates. Los tomates son cultivados en climas calientes, y sus métodos de cultivación
varían dependiendo del tipo de suelo donde crecen. Estos cultivos responden bien a las
soluciones fertilizantes ricas en fosfatos, y necesitan ser irrigados durante periodos de
14
clima seco. Dependiendo de la madures de las plantas, el color y pigmento del fruto
puede variar. La clorofila decrecerá gradualmente y la xantofila, caroteno y licopina se
incrementará para darle al fruto su color rojo y su textura suave.
La pasta de tomate es un producto secundario del tomate. La pasta de tomate se ha
convertido en parte importante de nuestra dieta diaria alrededor del mundo,
especialmente en aquellos lugares donde el estándar de vida se ha incrementado
significativamente.
La producción de pasta de tomate requiere sólo de un amplio y estable
aprovisionamiento de tomates frescos y un enorme suministro de agua. El rendimiento
de la pasta de tomate dependerá enormemente de la calidad de los tomates usados como
materias primas. La pasta de tomate refinada y de buena calidad tendrá los siguientes
atributos:
1. Color rojo brillante;
2. Agradable sabor
3. Alto contenido de azúcar;
4. Alto contenido de material sólido para suministrar densidad;
5. Medianamente baja acidez
6. Textura viscosa y suave, caracterizada por su sabor a humo y agradable, aroma y
color5.
2.1.10. Goma guar
Polisacárido de origen natural, producido a partir del arbusto de guar ( Cyamopsis
tetragonolobus ) encontrado en Pakistán y la India. Agente espesante, estabilizante y
emulsificante. No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin
embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases,
5 http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=076&fdname=FOOD+MANUFACTURING& pagename=Planta+de+produccion+de+pasta+de+tomate
15
debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los
polisacáridos no digeribles).
La goma guar es el endospermo triturado de semillas de cepas naturales de Cyamopsis
tetragonolobus (L.) Taub. (familia Leguminosae). Consiste esencialmente en un
polisacárido hidrocoloidal de peso molecular alto, compuesto de unidades de
galactopiranosa y de manopiranosa combinadas con enlaces glucosídicos, que, desde el
punto de vista químico, puede describirse como galactomanano.6
2.1.11. Ácidos
El ácido acético, es un líquido incoloro y de olor picante, que se produce a través de la
oxidación del alcohol etílico y se utiliza en la síntesis de productos químicos. El ácido
cítrico, es aquel que contienen varios frutos, como el limón. Tiene un sabor agrio y es
muy soluble en agua.
Acido tartárico , es uno de los principales ácidos propios del vino. Tiene cualidades de
hacer refrescante a un vino, se encuentran especialmente en vinos verdes, interviene en
gran medida en la calidad de un vino. Se halla en forma de tartrato ácido en gran
cantidad de vegetales, especialmente en la uva. A veces llegan a precipitar si han estado
sometidos a muy bajas temperaturas6
2.2. Salsa de tomate
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados
hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias.
Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en
Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas.
Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados
Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la
6 http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/412/goma-guar/
16
mayoría de comidas rápidas.
Gráfico Nº 3 Presentación de salsa de tomate
Fuente: Tatiana Sánchez
En Colombia este proceso industrial inició en los años cincuenta, cuando la producción
de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la capacidad de consumir tal
cantidad, así los precios fueran bastante bajos, haciendo este negocio poco rentable.
Este fenómeno generó gran inquietud por parte de los comerciantes, quienes viajaron al
exterior a capacitarse en técnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias
de la época para la elaboración, empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel
industrial.
Desde hace mucho tiempo, la salsa de tomate ha sido un ingrediente importante en la
comida de las personas a nivel mundial, llevando el primer lugar en consumo EEUU.
2.2.1 Características
La salsa de tomate depende de la calidad de la materia prima, quiere decir de los
tomates, en cuanto a tamaño, clase y madurez.
Es decir, maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin
17
golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm. La forma de
presentación del producto seleccionado del giro incluye recipientes de diferentes
tamaños:
• En frasco de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total.
• En botella de plástico.7
2.2.2 Características de la materia prima
Los tomates deben ser maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin machas, sin
podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas, con un diámetro no inferior a 5 cm.
Debido a los cambios de temperatura, que posee nuestro país, los tomates pueden
transpirar durante el almacenaje, a causa de ello el contenido básico en acidez y en
azúcar disminuye, al igual que su volumen. La calidad del tomate queda reducida.
Esta reducción del volumen del fruto hace que la cantidad de jugo o pulpa obtenida
quede también reducida, lo que quiere decir que existiría una pérdida, que oscilaría en
un 2.5%, bajando su rendimiento y aumentando costos de producción.
Se puede decir que no tiene que almacenarse durante mucho tiempo y de ser posible,
iniciar el proceso cuanto antes a fin de evitar contaminación de microorganismos y
pérdidas de peso. Cuando se utilizan tomates fermentados a pesar de la adición de
conservantes, el resultado final es la descomposición fermentativa y putrefacta de la
salsa, con el consiguiente desprestigio y pérdida económica para la empresa7.
2.3. Marco conceptual
• Pasta de Tomate: Producto elaborado a base de pulpa de tomate con adición de
azúcar, sal, vinagre y especias.
7 http://www.vivirnatural.com/alim/zanahoria.htm.
18
• Especias: Ayudan a dar mejor sabor y sirven como estabilizantes.
• Líquidos: El líquido utilizado en la elaboración de salsa de tomate es el agua, y
en pequeñas cantidades el ácido acético.
• Fibra de Zanahoria: Da un valor agregado a la salsa de tomate, sustituye a las
gomas utilizadas, para mantener la textura deseada, y su sabor es más natural.
• Ácidos: Los más utilizados en la elaboración de salsa de tomate son, ácido cítrico,
acido tartárico y el ácido acético.
• Colorantes: Después de haber pasado por diferentes diluciones, los colorantes
son muy utilizados en la elaboración de productos, y se lo administra en mínimas
cantidades.
• Goma Guar: Es un polisacárido de reserva nutricional de las semillas
de Cyamopsistetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas, se
dispersa e hidrata casi completamente en agua fría o caliente, formando
soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos.
• Análisis Organoléptico: Valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra
principalmente de alimento o bebida basada exclusivamente en la valoración de
los sentidos (vista, gusto, olfato).
• Análisis Bromatológico: Permite conocer la composición cualitativa y
cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las
alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es
la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la
legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor,
qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su
calidad.
• Cataciones: Es la descripción y/o medición de las características físicas y
organolépticas (textura, color, aroma, sabor, etc.) de una bebida o alimento.
Puesto que permite evaluar atributos, cualidades y defectos, se convierte en una
19
herramienta de control de calidad al final del proceso de transformación del
producto.
• Diseño Experimental: Es una técnica estadística que permite identificar y
cuantificar las causas de un efecto dentro de un estudio experimental. El diseño
experimental prescribe una serie de pautas relativas qué variables hay que
manipular, de qué manera, cuántas veces hay que repetir el experimento y en qué
orden para poder establecer con un grado de confianza predefinido la necesidad de
una presunta relación de causa-efecto.
20
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Unidad de análisis
La unidad de estudio de la presente investigación es la Salsa de Tomate, la cual se
sustituirá las gomas y almidones utilizados para mejorar la consistencia de la salsa de
tomate por fibra de zanahoria, tomando en cuenta sus porcentajes.
3.2. Población de estudio y características
Aprovechamiento de fibra de zanahoria para sustituir gomas y almidones en la
elaboración de salsa de tomate, elaboradas en la ciudad de Quito en los laboratorios de
Investigación y Desarrollo de la Empresa Marcseal S.A. y para ser distribuidas a nivel
Nacional.
3.3. Tipo y nivel de la investigación
En la presente investigación se aplicó el tipo de investigación Experimental, Relacional
y no Observacional.
TIPO
Estratificada
• Docentes (5)
• Estudiantes (5)
• Directivos de Marcseal (10)
21
La población seleccionada para realizar las cataciones de aceptabilidad del producto,
fueron varios directores de la Empresa Marsceal S.A., los estudiantes y los docentes de
la escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial a
partir del séptimo semestre las mismas que ayudó a determinar el grado de aceptación
del producto.
Dónde:
N= Población (20)
n= Tamaño de la muestra
3.4. Diseño o tipo de investigación
En la presente investigación se aplicara el tipo de investigación Experimental,
Relacional y no Observacional
3.4.1. Experimental.
Porque el estudio prueba relación Causa – Efecto entre las variables en juego.
3.4.2. No observacional.
Ya que las variables a utilizar en la investigación no solo se observan sino que permiten
modificar las variables para ver los resultados.
22
3.4.3. Relacional
Ya que las variables se relacionan directa o indirectamente entre ellas mostrando una
casualidad causa-efecto.
3.5. Método de estudio
Para la presente investigación se utilizó los siguientes métodos:
3.5.1. Método inductivo
Se inicia con las observaciones de las características principales de salsa de tomate con
el fin de llegar a un producto orgánico.
3.5.2. Método síntesis
Indica la reunión de las partes de interés procedentes del análisis para edificar un cuerpo
de conocimiento.
3.5.3. Método estadístico
Permite realizar análisis de datos para luego transformarlos en información y obtener
los resultados, conclusiones y recomendaciones.
3.6. Fuentes de datos
Para la recolección de datos necesarios y llevar a cabo esta investigación utilizaremos:
3.6.1. Fuentes Primarias
• Pruebas de laboratorio
• Encuestas
23
3.6.2. Fuentes Secundarias
• Libros
• Folletos
• Revistas
• Internet
• Fichas bibliográficas
• Revisión de literatura
3.7. Materiales, materia prima, equipos y reactivos
3.7.1. Materiales
• Cápsulas
• Pinzas
• Desecador
• Papel filtro
• Cartuchos
• Algodón
• Crisoles
• Papel aluminio
• Matraces
• Tubos de digestión
• Pipetas
• Bandejas metálicas
• Tamices
• Vaso de precipitación
• Calentador
24
• Agitador
• Cuchara
• Fundas plásticas
• Cuchillo
3.7.2. Materia prima
• Fibra de Zanahoria
• Pasta de Tomate
• Especias
• Agua
• Sal
• Azúcar
• Almidón
• Edulcorantes
• Conservantes
• Colorantes
3.7.3. Equipos
• Balanza analítica
• Estufa
• Cocina industrial
• Equipo de digestión
• Destilador
• Equipo de titulación
• Equipo de absorción atómica
• Soxhlet
25
• Mufla
• Secadores
• Molino manual
• Extractor
3.7.4. Reactivos
• Ácido cítrico
• Ácido Acético Glacial
• Agua
• Éter de petróleo
• Ácido sulfúrico concentrado
• Hidróxido de sodio al 40%
• Ácido bórico al 2%
• Ácido sulfúrico 0.1 N
• Indicador de proteína
• Catalizador
• Hidróxido de sodio al 1.25%
• Ácido sulfúrico al 1.25%
• Etanol al 95%
3.8. Elaboración de fibra de zanahoria
3.8.1. Diagrama de flujo cualitativo para la obtención de fibra de zanahoria
26
ZANAHORIA
Zanahorias buenas
-
PICADO
ENFUNDAR Y SELLAR
BLANQUEADO Y ESCURRIDO
ENFRIADO
DESPULPAR
ALMACENAR
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
PELADO
LAVADO
Pulpa de zanahoria
Zanahorias buenas Impurezas
Agua + Impurezas
Agua
Jugo
Zanahoria picado (3cm)
Agua Ácido Acético
Agua utilizada Agua Evaporada
Fundas de plástico de polietileno
Fibra de Zanahoria
Cáscara
-18ºC
T< 20+2ºC
27
3.8.2. Memoria técnica del proceso de elaboración de fibra de zanahoria
3.8.2.1. Recepción
Se receptan todas las zanahorias, y se procede a comprobar si cumple las normas
establecidas por la empresa tales como: grado de madurez se lo verifica por la firmeza,
forma uniforme, color brillante, sin grietas, que el corazón no este verdoso, y que no
esté quemado del sol; temperatura optima 3-5ºC durante el transporte, el tiempo de
duración es, atadas 10 - 14 días, raíces inmaduras 4 - 5 semanas y raíces maduras 2 - 3
meses, contenido de materia vegetal y animal, cantidades de tierra adherida y presencia
de materias nocivas como vidrio o metal, se las colocan en canecas para facilitar la
selección.
3.8.2.2. Selección
Una vez que hayan colocado a las zanahorias en canecas se procede a separar
manualmente todas las zanahorias que estén en buen estado, y en mal estado (podrida),
a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa, para así evitar
posibles contaminaciones.
3.8.2.3. Lavado
Las zanahorias son descargadas en la corriente de agua de 0.5 Kg/s y transportadas
mediante suspensión hasta que son tamizadas en una estación de desagüe a una
temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa. Se realiza este proceso con
la finalidad de evitar contaminaciones en los siguientes procesos.
3.8.2.4. Pelado
Debido a que se va a utilizar la fibra, utilizaremos unas máquinas que eliminan la piel
mediante frotación, y se las conoce como peladoras abrasivas. La cantidad de piel
28
eliminada viene determinada por el tiempo de permanencia en la maquina peladora que
puede ser ajustado mediante la velocidad (10 rpm) de la barrena situada en el centro.
Los rodillos giran sobre sus propios ejes y alrededor de la barrena central, a una
temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa. El rendimiento del producto
es inferior 1%, a comparación de otros procedimientos mecánicos.
3.8.2.5. Picado
Este procedimiento se lo realiza manualmente utilizando cuchillos, a una temperatura
ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa y su tamaño de 3 cm, con la finalidad de
obtener un rápido y eficaz escaldado.
3.8.2.6. Escaldado y escurrido
Para prevenir la alteración enzimática y microbiana las zanahorias reciben un
tratamiento térmico que inactiva las enzimas y mata el tejido vegetal, este proceso se
denomina escaldado y se lo realiza con agua y ácido acético a 70ºC por 6 minuto, a una
temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa, con la finalidad de evitar
que las zanahorias se oxiden y así obtener un producto de calidad.
Se escurre por un lapso de 5 minutos con el fin de disminuir la cantidad de agua en las
zanahorias.
3.8.2.7. Enfriado
Serán enfriados a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa, hasta
que la temperatura descienda a 17ºC por 5 minutos.
3.8.2.8. Despulpar
Las zanahorias serán llevadas por una banda transportadora hasta un despulpador cuya
función será disminuir el tamaño de la partícula para poder extraer la mayor cantidad de
29
jugo, a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa, que se lo
empleara en otros productos, como néctares.
3.8.2.9. Enfundar y Sellar
Después de que la fibra este lista, se procede a enfundar, inmediatamente se sella para
así evitar posibles contaminaciones todo este proceso selo realiza a una temperatura
ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa.
3.8.2.10. Almacenado
Se llevara al cuarto frio que estará a una temperatura de -18ºC hasta 15dias. Para
mantener las características organolépticas.
3.9. Control de calidad de la fibra de zanahoria
3.9.1. Análisis bromatológico
Cuadro N° 5 Análisis bromatológico de la fibra de zanahoria Análisis %
Humedad 84
Grasa 0.5
Proteína 0.8
Fibra 0.5
Ceniza 1.2
Hidratos de Carbono 13
Fuente: Tatiana Sánchez/Laboratorio de Química, UTE/ 2012
30
3.9.2. Análisis físicos
Cuadro Nº 6 Parámetros de fibra de zanahoria
PARÁMETROS FIBRA DE ZANAHORIA pH 2.6 ºBRIX 6
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal S.A.,/ 2012
3.9.3. Análisis organoléptico
Cuadro Nº 7 Análisis organoléptico de Fibra De Zanahoria
Parámetros Resultado Consistencia Producto homogéneo Olor y sabor Característico Color Característico
Fuente: “Empresa Marsceal S.A.”
3.9.4. Análisis microbiológico de Fibra De Zanahoria
Cuadro Nº 8 Análisis microbiológico de Fibra De Zanahoria
PARÁMETROS DE IDENTIFICACIÓN METODOLOGÍA RESULTADO Coliformes totales
(u.f.c/ml) Petrifilm 0
Coliformes fecales (NMP/ml)
Petrifilm 0
Investigación de estafilococcusaureus (colonias/ml)
Petrifilm 0
Recuento estándar en placa aerobios mesófilos (u.f.c/ml)
Stándarmethods 610
Recuento de mohos y levaduras (u.p.c/ml)
Stándarmethods 180
Fuente: “Empresa Marsceal S.A.”
Discusión del análisis microbiológico
En el análisis microbiológico de la fibra de zanahoria, se obtuvo como resultado la
ausencia de coliformes totales, Ausencia de E. Coli, y en la dilución a la -1 se observó
31
610 aerobios .En el recuento de mohos y levaduras fue de 180u.p.c/ml, encontrándose
dentro de la Norma Referencial permisible de 5x102 u.p.c/ml
3.10. Elaboración de Salsa de Tomate
3. 10.1. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
3.10.2. Memoria técnica del proceso de elaboración de Salsa de Tomate con Fibra de Zanahoria
3.10.2.1. Recepción / Pesado
Se recepta la materia prima entrante fibra de zanahoria, condimentos, color caramelo
líquido, benzoato de sodio, almidones, gomas azúcar, sal, pasta de tomate y se procede a
pesar, con la finalidad de regirse a la formulación.
COCCION
MEZCLADO
ENVASAR/TAPAR /
ENFRIAR
EMPACAR / ALMACENAR
Adición de agua, color caramelo líquido, especies, color rojo, benzoato de sodio, Fibra de zanahoria, Goma Xantan, azúcar y sal
PCC: 85° C X 25 Min.
Galones/Tapas/Etiquetas/PVP
24 Horas
Cartones/Cinta de embalaje
RECEPCION
32
3.10.2.2. Mezcla
Se procede a adicionar los condimentos, color caramelo líquido, benzoato de sodio,
almidones, gomas azúcar, sal, hasta obtener una mezcla homogénea.
3.10.2.3. Cocción
Este paso se lo considera como Punto Crítico de control ya que se controla la
temperatura hasta 85ºC y el tiempo por 25 minutos, obteniendo así la salsa de tomate.
3.10.2.4. Envasar / tapar / enfriar
Cuando la salsa ya está lista, abren la llave y así la salsa de tomate llega a los tanques
de envasado, inmediatamente se procede a tapar en caliente. Las salsas ya envasadas se
enfrían al ambiente por 24 horas.
3.10.2.5. Empacar / almacenar
Se procede a empacar en cartones inmediatamente se los lleva al área de
almacenamiento, que se encuentra a temperatura ambiente
3.11. Control de calidad de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
Se realizó con el fin de hacer un seguimiento, tomar datos exactos, verificar cada uno de
los componentes del producto final, los análisis realizados en este proyecto son:
• Análisis Bromatológico
• Análisis Microbiológico
33
3.11.1. Comparación de Análisis Bromatológica de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
Cuadro Nº9 Comparación de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria y salsa de tomate
original. Salsa de tomate con fibra de
zanahoria %
Salsa de tomate
original %
Humedad 86.4 86
Grasa 0.4 0.8
Proteína 0.1 0.4
Fibra 0.2 -
Ceniza 1.1 1.6
Hidratos de Carbono 11.8 11.2
Fuente: Tatiana Sánchez/Laboratorio de Química, UTE/ 2010
3.11.2. Análisis físico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
Cuadro Nº 10 Análisis físico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria Análisis Distancia Tiempo Temperatura
Consistencia 3.5 30 segundos 24°C
Ph 3.5 1min 24°C
ºbrix 15 1 min 24°C
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal S.A., 2011
Cuadro Nº 11 Análisis viscosidad de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
Viscosidad Equipo Cp rpm #
Hoja tiempo rec TºC
Viscosidad Brookfield 5939 10 S 61 10seg 99% 24
Consistencia Bostwick _ _ _ 30seg 3.5cm 24
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal S.A., 2012
34
3.11.3. Análisis organoléptico
Cuadro Nº 12 Análisis organoléptico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
PARÁMETROS RESULTADOS A
LOS 0 DÍAS DE ALMA.
RESULTADOS A LOS 8 DÍAS DE
ALMA. MÉTODO
Consistencia Normal Normal Sensorial
Olor y sabor Característico Característico Sensorial
Color Característico Normal Sensorial
Fuente: Tatiana Sánchez/ Empresa Marsceal S.A.
3.11.4. Análisis microbiológico de la salsa de tomate con fibra de zanahoria
El análisis microbiológico, se lo realizó con la finalidad, de valorar la aceptabilidad que
tiene la salsa de tomate con fibra de zanahoria, basada en la ausencia o presencia de
microorganismos verificando la calidad del producto y el tiempo de vida útil, del
mismo.
Cuadro Nº 13 Análisis microbiológico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
PARÁMETROS RESDO-1
0 DÍAS RESDO-2
5 DÍAS MÉTODO
Coliformes totales (u.f.c/ml) 0 0 Petrifilm
Coliformes fecales (NMP/ml) 0 0 Petrifilm
Recuento de enterobacterias (u.f.c/ml) 0 0
Estándar
methods
Investigación de estafilococcusaureus
(colonias/ml) 0 0 Petrifilm
Recuento estándar en placa aerobios
mesófilos (u.f.c/ml) 110 1925
Estándar
methods
Recuento de mohos y levaduras
(u.p.c/ml) <1 22
Estándar
methods
Fuente: “Tatiana Sánchez/ Empresa Marsceal S.A.”
35
Discusión del análisis microbiológico
En el análisis microbiológico de la salsa de tomate con fibra de zanahoria, se obtuvo
como resultado la ausencia de coliformes totales, fecales, enterobaterias y
estafilococcusaureus a los 0 y 5 días de almacenamiento. En el recuento de aerobios
mesófilos, se encontró la presencia de 110 u.f.c/ml a los 0 días de almacenamiento y
1925 u.f.c/ml a los 5 días de almacenamiento, encontrándose dentro de la Norma
Referencial permisible de <1x104u.f.c/ml. En el recuento de mohos y levadura, se
obtuvo como resultado la ausencia de mohos y levaduras a los 0 y 5 días de
almacenamiento, encontrándose dentro de la Norma Referencial permisible de
2x102u.p.c/ml.
36
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Diseño experimental
4.1.1. Determinar del mejor tratamiento en la obtención salsa de tomate con fibra de zanahoria
Para determinar el mejor tratamiento en la elaboración de salsa de tomate con fibra de
zanahoria se aplicó un diseño completamente al azar (DCA); con 4 Tratamientos,
realizando 4 observaciones por cada tratamiento y se obtuvo un total de 15 tratamientos,
también se realizaron Comparaciones Ortogonales, para determinar el mejor
tratamiento. Para la evaluación del mejor tratamiento se aplicó el programa de diseño
experimental InfoStat.
4.2. Variables independientes.
Porcentaje de Fibra de Zanahoria
Indicadores
• º Brix 15
• pH 3.5
• Consistencia 3.5
Cuadro Nº 14 ADEVA
F de V Gl. Total 15
Tratamientos 3 Error Experimental 12
Fuente: Tatiana Sánchez
37
Cuadro Nº 15 Factores y niveles de estudio
FACTOR DE ESTUDIO PORCENTAJES
FIBRA DE ZANAHORIA
T1 = 5%
T2 = 7.87%
T3 = 8%
T4 = 11.2%
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marcseal/2011
Las respuestas que se obtuvieron a nivel experimental para definir el mejor tratamiento,
fue realizando los análisis de:
• Consistencia
• º Brix
• Ph
El mejor tratamiento que se escoge es el que su consistencia no se altere durante 6
meses de observación tanto a temperatura ambiente (20ºC – 25ºC) como a altas
temperaturas (30ºC – 35ºC), ya que es un indicador relevante en la elaboración de
salsas.
4.3. Análisis e interpretación de datos
4.3.1. Análisis de la varianza % de pH
Nueva tabla: 19/06/2012 - 20:46:35
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
pH 16 0,96 0,94 0,81
38
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Tratamientos 0,20 3 0,07 81,16 <0,0001
Error 0,01 9 8,3E-04
Total 0,21 15
Contrastes
Tratamientos Contraste SC gl CM F p-valor
Contraste1 -0,28 0,03 1 0,03 32,11 0,0003
Contraste2 -0,48 0,15 1 0,15 183,48 <0,0001
Contraste3 0,11 0,02 1 0,02 27,90 0,0005
Total 0,20 3 0,07 81,16 <0,0001
Coeficientes de los contrastes
Tratamientos Ct.1 Ct.2 Ct.3
1,00 -3,00 0,00 0,00
2,00 1,00 -2,00 0,00
3,00 1,00 1,00 -1,00
4,00 1,00 1,00 1,00
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,06030
Error: 0,0008gl: 12
Tratamientos Medias n E.E.
3,00 3,41 4 0,01 A
4,00 3,53 4 0,01 B
1,00 3,65 4 0,01 C
2,00 3,71 4 0,01 C
Medias con una letra común no son significativament e diferentes(p<= 0,05)
39
Variable N R² R² Aj CV
Consistencia 16 0,75 0,59 19,99
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Tratamientos 24,86 3 8,29 7,15 0,0093
Error 10,43 9 1,16
Total 42,31 15
Contrastes
Tratamientos Contraste SC gl CM F p-valor
Contraste1 -7,57 19,08 1 19,08 16,47 0,0029
Contraste2 -2,84 5,38 1 5,38 4,64 0,0596
Contraste3 0,45 0,41 1 0,41 0,35 0,5689
Total 24,86 3 8,29 7,15 0,0093
Coeficientes de los contrastes
Tratamientos Ct.1 Ct.2 Ct.3
1,00 -3,00 0,00 0,00
2,00 1,00 -2,00 0,00
3,00 1,00 1,00 -1,00
4,00 1,00 1,00 1,00
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=2,53200
Error: 1,4547 gl: 12
Tratamientos Medias n E.E.
3,00 4,06 4 0,60 A
4,00 4,51 4 0,60 A
2,00 5,70 4 0,60 A B
1,00 7,28 4 0,60 B
Medias con una letra común no son significativament e diferentes(p<= 0,05)
40
Tabla de análisis de la varianza para pH de la Salsa de Tomate
Variable N R² R² Aj CV
pH 16 0,96 0,94 0,81
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Tratamientos 0,20 3 0,07 81,16 <0,0001*
T1vsT2T3T4 0,03 1 0,03 32,11 0,0003*
T2vsT3T4 0,15 1 0,15 183,48 <0,0001*
T3 vs T4 0,02 1 0,02 27,90 <0,0005*
Error 0,01 12 8,3E-04
Total 0,21 15
En la tabla de ADEVA al 5% para pH se observan que todos los tratamientos son
significativos, por lo tanto se rechaza la hipótesis nula de igualdad de tratamientos. El
utilizar diferentes % de fibra de zanahoria en las formulaciones produce cambios en el
pH de la salsa de tomate.
De las comparaciones ortogonales se concluye que el tratamiento uno es diferente al
tratamiento dos, tres, y cuatro. Si se compara el tratamiento dos, versus el tratamiento
cuatro.
Prueba de Tukey para los Tratamientos
Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,06030
Error: 0,0008gl: 12
Tratamientos Medias n E.E.
4,00 3,5 4 0,01 A
3,00 3,42 4 0,01 B
1,00 3,64 4 0,01 C
2,00 3,71 4 0,01 C
Medias con una letra común no son significativament e diferentes
41
En la prueba de Tukey al 5% para la variable pH de la salsa de tomate se obtiene varios
rangos de significación. En el primer rango como mejor tratamiento se encuentra la
formulación dos que utiliza 11.2 % de fibra de zanahoria con un promedio de pH de 3,5.
En el segundo rango como una segunda alternativa se encuentra el tratamiento cuatro
que tiene 8.0% de fibra de zanahoria con un promedio de pH 3,42. Los tratamientos
restantes presentan valores mayores de pH.
El coeficiente de variación es menor al 0.81%, indica buen manejo del experimento en
laboratorio
Tabla de análisis de la varianza para Consistencia la Salsa de Tomate
Variable N R² R² Aj CV
Consistencia 16 0,75 0,59 19,99
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Tratamientos 24,86 3 8,29 7,15 0,0093*
T1 vs T2 T3 T4 19.08 1 19.08 16.47 0,0029*
T2vsT3T4 5.38 1 5.38 4.64<0,059 ns
T3vsT4 0.41 1 0.41 0.350 <0,568 ns
Error 10,43 9 1,16
Total 42,31 15
En la tabla de ADEVA al 5% para consistencia se observa que los tratamientos son
significativos, por lo tanto se rechaza la hipótesis nula de igualdad de tratamientos. El
utilizar diferentes % de fibra de zanahoria en las formulaciones produce cambios en la
consistencia de la salsa de tomate.
42
En las comparaciones ortogonales se obtiene no significancia en la comparación dos y
tres. Sin embargo el tratamiento T1 es diferente que los tratamientos T2, T3, T4.
Prueba de Tukey para los Tratamientos
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=2,53200
Error: 1,4547gl: 12
Tratamientos Medias n E.E.
4,00 3,5 4 0,60 A
3,00 4.2 4 0,60 A
2,00 4,70 4 0,60 A B
1,00 5,28 4 0,60 B
Medias con una letra común no son significativament e diferentes(p<= 0,05)
En la prueba de Tukey al 5% para la variable consistencia de la salsa de tomate se
obtiene dos rangos de significación. En el primer rango como mejores tratamientos se
encuentran las formulaciones tres, cuatros y dos que utilizan 8.0 %, 11.2 % y 7.8 % de
fibra de zanahoria con promedios de 4.2, 3.5 y 4.70 de consistencia.
En el segundo rango se encuentran los tratamientos con porcentajes menores de fibra
de zanahoria, y menor consistencia. El coeficiente de variación de 19.9%, valor
aceptable para un estudio de laboratorio.
4.4. Análisis de las encuestas
En los siguientes cuadros se puede estimar los resultados de las encuestas en base al
color, olor, sabor y textura de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
43
4.4.1. Textura
Cuadro Nº 16 Puntuación de la Textura de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
TEXTURA
CALIFICACIÓN
F2
7.87 % FZ
F3
8 % FZ
F4
11.2 %FZ
Muy agradable 2 10% 2 10% 14 70%
Agradable 8 40% 10 50% 6 30%
Poco agradable 10 50% 8 40% 0 0%
TOTAL 20 100% 20 100% 20 100%
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Gráfico Nº 4 Resultado estadístico de la textura de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Análisis del gráfico Nº 4
En la gráfica Nº 4 se puede observar que el tratamiento 4 con 11.2% de fibra de
zanahoria es considerada como la mejor alternativa en relación a la textura, debido a
que posee mayor aceptación por partes de los encuestados, con un 70%.
44
4.4.2. Olor
Cuadro Nº 17 Puntuación del olor de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
OLOR
CALIFICACIÓ
N
T2
7.87 % FZ
T3
8 % FZ
T4
11.2 %FZ
Muy agradable 9 45% 10 50% 14 70%
Agradable 8 40% 8 40% 5 25%
Poco agradable 3 15% 2 10% 1 5%
TOTAL 20 100% 20 100% 20 100%
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Gráfico Nº 5 Resultado estadístico del olor de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Análisis del gráfico Nº 5
En la gráfica Nº 5 se puede observar que el tratamiento 4 con 11.2% de fibra de
zanahoria es considerada como la mejor alternativa en relación al olor, debido a que
posee mayor aceptación por partes de los encuetados, con un 70%.
45
4.4.3. Sabor
Cuadro Nº 18 Puntuación del sabor la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
SABOR
CALIFICACIÓ
N
T2
7.87 % FZ
T3
8 % FZ
T4
11.2 %FZ
Muy agradable 7 35% 8 40% 15 75%
Agradable 9 45% 10 50% 5 25%
Poco agradable 4 20% 2 10% 0 0%
TOTAL 20 100% 20 100% 20 100%
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Gráfico Nº 6 Resultado estadístico del sabor de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Análisis del gráfico Nº 6
En la gráfica Nº 6 se puede observar que el tratamiento 4 con 11.2% de fibra de
zanahoria es considerada como la mejor alternativa en relación al olor, debido a que
posee mayor aceptación por partes de los encuetados, con un 70%.
46
4.4.4. Color
Cuadro Nº 19 Puntuación del color de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
COLOR
CALIFICACIÓN T2
7.87 % FZ
T3
8 % FZ
T4
11.2 %FZ
Muy agradable 4 20% 3 15% 4 20%
Agradable 14 70% 15 75% 15 75%
Poco agradable 1 5% 2 10% 1 5%
TOTAL 20 100% 20 100% 20 100%
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Gráfico Nº 7 Resultado estadístico del color de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Análisis del gráfico Nº 7
En la gráfica Nº 7 se puede observar que el tratamiento 4 con 11.2% de fibra de
zanahoria es considerada como la mejor alternativa en relación al olor, debido a que
posee mayor aceptación por partes de los encuetados, con un 70%.
47
4.4.5. Elección de la mejor tabulación
Realizada la encuesta, se ha estableció que los consumidores consideraron como
agradable al cuarto tratamiento, que posee el 11.2% de fibra de zanahoria, en la salsa de
tomate con fibra de zanahoria
48
CAPÍTULO V
PROPUESTA
5.1. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de fibra de zanahoria a nivel de laboratorio
ZANAHORIA = 1.5 kg
A = 1.5 kg
Xa = 13% ST
Ya= 87% H2O
B = 1.5 kg Xb = 13% ST
Yb = 87% H2O
C = 0.015 kg Xc = 13% ST
Desperdicio Yc = 87% H2O
D = 1.485 kg
Xd = 13% ST
Yd = 87% H2O
Agua Agua con Impurezas
E = 2.25 kg F = 2.35kg Xf = 2% ST
Xe = 0 % ST Yf = 98 % H2O
Ye = 100 % H2O
G = 1.385 kg
Xg = 10.54% ST
Yg= 89.45% H2O
Cáscara H = 0.3531 kg
Xh = 10.54% ST
Yh= 89.45% H2O
SELECCIÓN
RECEPCIÓN
LAVADO
PELADO
49
I = 1.0319 kg
Xi = 10.54% ST
Yi= 89.45% H2O
J = 1.0319 kg
Xj = 10.55% ST
Yj = 89.45% H2O
K = Agua = 1.547 kg M = 1.1629 Xm= 4.4% ST
Yk = 100% H2O Ym = 95.6%
N = 5% J + L= 0.083 Kg
L = Ácido acético = 0.031 Kg Xn = 0% ST
Xl = 0% ST Yn = 100% H2O
Yl = 100% H2O
O = 0.9799 kg
Xo = 11.11% ST
Yo = 88.89% H2O
P = 0.9799 kg zanahoria
Xp = 11.11% ST
Yp = 88.89% H2O
PICADO 1.5 cm
INMERSIÓN
Y ESCURRIDO
ENFRIADO
50
Q= jugo = 0.4043 kg
Xq = 0.25% ST
Yq = 99.75% H2O
R = Fibra de zanahoria (bagazo)= 0.5756 kg
Xr = 18.73% ST
Yr = 81.27% H2O
S = Fundas = 0.01 Kg
Xs = 100% ST
Ys = 0% H2O
T = Fibra de zanahoria = 0.5856 kg
Xt = 20.11% ST
Yt = 79.88% H2O
U = Fibra de zanahoria = 0.5856 kg
Xu = 20.11% ST
Yu = 78.88% H2O
DESPULPADO
EMPACADO Y
SELLADO
ALMACENADO
DESPULPADO
51
5.2 Balance de materia para la obtención de fibra de zanahoria a nivel de laboratorio
• Balance de materia de la recepción
Zanahoria = 1.5 kg/h A=1.5 Kg
Xa = 13% ST
Ya = 87% H2O
B= 1.5Kg
Xb = ?% ST
Yb = ?% H2O
Balance total
A = B
B = 1.5 kg de Zanahoria
Balance parcial de sólidos Balance parcial de agua
A x Xa = B x Xb A x Ya = B x Yb
1.5 (0.13) = 1.5 (Xb) 1.5 (0.87) = 1.5 (Yb)
Xb = 0.13 x 100 = 13 % Yb = 0.87 x 100 = 87%
RECEPCIÓN
52
• Balance de materia de la selección
B = 1.5 kg
Xb = 13% ST
Yb = 87% H2O
C= 0.015 Kg
Xb = 13% ST
Yb = 87% H2O
D = 1.485 Kg
Xd= 13% ST
Yd= 87% H2O
Balance total
B = C + D
1.5 = 0.015 + D
D = 1.485 kg de Zanahoria
Balance parcial de sólidos:
B x Xb = C x Xc + D x Xd
1.5 (0.13) = 0.015 (0.13) + 1.485 (Xd)
0.195 = 0.00195 + 1.485 (Xd)
Xd = 0.13 x 100 = 13%
SELECCIÓN
53
Balance parcial de agua
B x Yb = C x Yc + D x Yd
1.5 (0.87) = 0.015(0.87) + 1.485(Yd)
Yd = 0.87 x 100 = 87%
• Balance de materia del lavado
D =1.485 kg
Xc = 13% ST
Yc = 87% H2O
E = 2.25 Kg agua F = 2.35 Kg
100% H2O Xf = 2% ST
Yf = 98% H2O
G = 1.385 Kg
Xg = 10.54% ST
Yg = 89.45% H2O
Balance total
D + E = F + G
1.485 + 2.25 = 2.35 + G
G = 1.385 Kg de zanahoria
Balance parcial de sólidos
D x Xd + E x Xe = F x Xf + G x Xg
1.485 (0.13) + 2.25 (0) = 2.35 (0.02) + 1.385 (Xg)
Xg = 0.1054x 100 = 10.54%
LAVADO
54
Balance parcial de agua
D x Yd + E x Ye = F x Yf + G x Yg
1.485 (0.87) + 2.25 (1) = 2.35 (0.98) + 1.385 (Yg)
Yg = 0.89.45 x 100 = 89.45%
• Balance de materia del pelado:
G = 1.385 kg
Xd = 10.54% ST
Yd = 89.45% H2O
H= 0.3531 Kg
Xh = 10.54% ST
Yh = 89.45% H2O
I= 1.0319 Kg
Xh = 10.54% ST
Yh = 89.45 % H2O
Balance total
G = H + I
1.385= 0.3531 + I
I = 1.0319 Kg
Balance parcial de solidos
G x Xg = H x Xh + I x Xi
1.385 (0.1054) = 0.3531 (0.1054)+ 1.0319 (X1)
X1 = 0.1055 x 100 = 10.55 %
PELADO
55
Balance parcial de Agua
G x Yg = H x Yh + I x Yi
1.385 (0.89.45) = 0.3531 (0.89.45)+ 1.0319 (Y1)
Y1 = 0.8945 x 100 = 89.45 %
• Balance de materia del picado:
I = 1.0319 kg
Xh = 10.55% ST
Yh = 89.45% H2O
J = 1.0319 Kg Pulpa
Xj= 10.55% ST
Yj= 89.45% H2O
Balance total
I = J
1.0319 = J
Balance parcial de solidos
I x Xi = J x Xj
1.30319 (0.1055) = 1.0319 (Xj)
Xj = 0.1055 x 100 = 10.55%
PICADO
56
Balance parcial de agua
I x Yi = J x Yj
1.30319 (0.8945) = 1.0319 (Yj)
Yj = 0.8945 x 100 = 89.45%
• Balance de materia de la inmersión:
J = 1.0319 kg
Xj = 10.55% ST
Yj = 89.45% H2O
K = Agua = 1.547 kg M = 1.1629 Xm= 0% ST
Yk = 100% H2O Ym = 100% H2O
N = 5% J + L= 0.083 Kg
L = Ácido acético = 0.031 Kg Xn = 0% ST
Xl = 0% ST Yn = 100% H2O
Yl=100%H2O O=0.9799kg
. Xo = 11.11% ST
Yo = 88.89% H2O
Calculo para cantidad de agua que ingresa
K = 1.5 J
K = 1.5 x 1.0319
K = 1.547 kg de agua
BLANQUEADO
Y ESCURRIDO
57
Dato experimental
Cantidad de ácido acético (L )
L= 2% del total de agua
L= 1.547 * 2%
L = 0.031 Kg Ácido Acético
Calculo para cantidad de agua utilizada
M = K
M = 1.547 Kg
Calculo para cantidad de agua evaporada
N = 5% J + L
N = 5% (1.0319) + 0.031
N = 0.083 Kg
Balance total
J + K + L = M + N + O
1.0319 + 1.547 + 0.031 = 1.547 + 0.083 + O
O = 0.9799 Kg Zanahoria blanqueada
Balance parcial de sólidos
J x (Xj) + K x (Xk) + L x (Xl) = M x (Xm) + N x (Xn ) + O x (Xo)
1.0319 (0.1055) + 1.547 (0) + 0.031 (0) = 1.547 (0) + 0.083 (0) + 0.9799 (Xo)
Xn =0.1111 x 100 = 11.11%
58
Balance parcial de agua
J x (Yj) + K x (Yk) + L x (Yl) = M x (Ym) + N x (Yn) + O x (Yo)
1.0319 (0.8945) + 1.547 (1) + 0.031 (1) = 1.547 (1) + 0.083 (1) + 0.9799 (Yo)
Yn = 0.8889 x 100 = 88.89%
• Balance de materia en el enfriado:
O = 0.9799 kg
Xo = 11.11% ST
Yo = 88.89% H2O
P = 0.9799 kg
Xp = 11.11% ST
Yp = 88.89% H2O
Balance total
O = P
0.9799 = P
P = 0.9799 kg
Balance parcial de sólidos
O x Xo = P x Xp
0.9799 (0.1111)= 0.9799 (Xp)
Xp = 0.1111 x 100 = 11.11%
ENFRIADO
59
Balance parcial de agua
O x Yo = P x Yp
0.9799 (0.8889)= 0.9799 (Yp)
Yp = 0.8889 x 100 = 88.89%
• Balance de materia del despulpado:
P= 0.9799 kg de Zanahoria
Xp = 11.11% ST
Yp = 88.89% H2O
Q = 0.4043 Kg jugo de zanahoria
Xq = 0.25% ST
Yq = 99.75% H2O
R = fibra de zanahoria (bagazo) = 0.5756 kg
Xr = 18.73% ST
Yr = 81.27% H2O
Balance total
P = Q + R
0.9799 = 0.4043 + R
R = 0.5756 de fibra de zanahoria (bagazo)
Balance parcial de sólidos
P x Xp = Q x Xq + R x Xr
0.9799 (0.1111)= 0.4043 (0.0025) + 0.5756 (Xr)
Xr = 0.1873 x 100 = 18.73%
DESPULPADO
60
Balance parcial de agua
P x Yp = Q x Yq + R x Yr
0.9799 (0.8889)= 0.4043 (0.9975) + 0.5756 (Yr)
Yr = 0.8127 x 100 = 81.27%
• Balance de materia del empacado:
R = 0.5756 Kg fibra de zanahoria
Xr = 18.73% ST
Yr = 81.27% H2O
S = 0.01 Kg fundas
Xs = 0% ST
Ys = 100% H2O
T = fibra de zanahoria = 0.6271 kg
Xt = 20.11% ST
Yt= 79.88% H2O
Balance total
R + S = T
0.5756 + 0.01 = T
T = 0.5856 kg de fibra de zanahoria
Balance parcial de sólidos
R x Xr + S x Xs = T x Xt
0.5756 (0.1873) + 0.01 (1) = 0.5856 (Xt)
Xt = 0.2011 x 100 = 20.11%
EMPACADO
Y SELLADO
61
Balance parcial de agua
R x Yr + S x Ys = T x Yt
0.5756 (0.8127) + 0.01 (0) = 0.5856 (Yt)
Yt = 0.7988 x 100 = 79.88%
Balance de materia del almacenado:
T = 0.5856 kg
Xs = 20.11% ST
Ys = 79.88% H2O
U = 0.5856 kg
Xu = 20.11% ST
Yu= 79.88 % H2O
Balance total
T = U
0.5856 = U
U = 0.5856 kg
Balance parcial de sólidos
T x Xt = U x Xu
0.5856 (0.2011) = 0.5856 (Xu)
Xu = 0.2011 x 100 = 20.11%
Balance parcial de agua
T x Yt = U x Yu
0.5856 (0.7888) = 0.5856 (Yu)
Yu = 0.7888 x 100 = 78.88%
ALMACENADO
62
5.3. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de fibra de zanahoria a nivel de planta piloto
ZANAHORIA = 100 kg
A = 100 kg
Xa = 13% ST
Ya= 87% H2O
B = 100 kg Xb = 13% ST
Yb = 87% H2O
C = 1 kg Xc = 13% ST
Desperdicio Yc = 87% H2O
D = 99kg
Xd = 13% ST
Yd = 87% H2O
Agua Agua con Impurezas
E = 150 kg F = 156.66 kg Xf = 2% ST
Xe = 0 % ST Yf = 98 % H2O
Ye = 100 % H2O
G = 92.34 kg
Xg = 10.54% ST
Yg= 89.45% H2O
Cáscara H = 23.54 kg
Xh = 10.54% ST
Yh= 89.45% H2O
I = 68.8 kg
Xi = 10.54% ST
Yi= 89.45% H2O
SELECCIÓN
RECEPCIÓN
LAVADO
PELADO
63
J = 68.8kg
Xj = 10.55% ST
Yj = 89.45% H2O
K = Agua = 103.2kg M = 103.2Kg Xm= 4.4% ST
Yk = 100% H2O Ym = 95.6% H2O
N = 5% J + L= 5.504 Kg
L = Ácido acético = 2.064 Kg Xn = 0% ST
Xl = 0% ST Yn = 100% H2O
Yl = 100% H2O
O = 65.36 kg
Xo = 11.11% ST
Yo = 88.89% H2O
P = 65.36 kg zanahoria
Xp = 11.11% ST
Yp = 88.89% H2O
PICADO 1.5 cm
INMERSIÓN
Y ESCURRIDO
ENFRIADO
64
Q= jugo = 26.96 kg
Xq = 0.25% ST
Yq = 99.75% H2O
R = Fibra de zanahoria (bagazo)= 38.4 kg
Xr = 18.73% ST
Yr = 81.27% H2O
S = Fundas = 0.66 Kg
Xs = 100% ST
Ys = 0% H2O
T = Fibra de zanahoria = 39.06 kg
Xt = 20.11% ST
Yt = 79.88% H2O
U = Fibra de zanahoria = 39.06 kg
Xu = 20.11% ST
Yu = 78.88% H2O
EMPACADO Y
SELLADO
ALMACENADO
DESPULPADO
65
5.4. Balance de materia para la obtención de fibra de zanahoria a nivel de planta piloto
• Balance de materia de la recepción
Zanahoria = 100 kg/h
A=100 Kg
Xa = 13% ST
Ya = 87% H2O
B= 1.5Kg
Xb = ?% ST
Yb = ?% H2O
Balance total
A = B
B = 100 kg de Zanahoria
Balance parcial de sólidos Balance parcial de agua
A x Xa = B x Xb A x Ya = B x Yb
100 (0.13) = 100 (Xb) 100 (0.87) = 100 (Yb)
Xb = 0.13 x 100 = 13 % Yb = 0.87 x 100 = 87%
RECEPCIÓN
66
• Balance de materia de la selección
B = 100 kg
Xb = 13% ST
Yb = 87% H2O
C= 1 Kg
Xb = 13% ST
Yb = 87% H2O
D = 99 Kg
Xd= 13% ST
Yd= 87% H2O
Balance total
B = C + D
100= 1 + D
D = 99 kg de Zanahoria
Balance parcial de sólidos:
B x Xb = C x Xc + D x Xd
100 (0.13) = 1 (0.13) + 99 (Xd)
Xd = 0.13 x 100 = 13%
Balance parcial de agua
B x Yb = C x Yc + D x Yd
100 (0.87) = 1(0.87) + 99(Yd)
Yd = 0.87 x 100 = 87%
SELECCIÓN
67
• Balance de materia del lavado
D =99 kg
Xc = 13% ST
Yc = 87% H2O
E = 150Kg agua F = 156.66 Kg
100% H2O Xf = 2% ST
Yf = 98% H2O
G = 92.34 Kg
Xg = 10.54% ST
Yg = 89.45% H2O
Balance total
D + E = F + G
99 + 150 = 156.66 + G
G = 92.34Kg de zanahoria
Balance parcial de sólidos
D x Xd + E x Xe = F x Xf + G x Xg
99 (0.13) + 150(0) = 156.66 (0.02) + 92.34 (Xg)
Xg = 0.1054x 100 = 10.54%
Balance parcial de agua
D x Yd + E x Ye = F x Yf + G x Yg
1.485 (0.87) + 2.25 (1) = 2.35 (0.98) + 1.385 (Yg)
Yg = 0.89.45 x 100 = 89.45%
LAVADO
68
• Balance de materia del pelado:
G = 92.34 kg
Xd = 10.54% ST
Yd = 89.45% H2O
H= 23.54 Kg
Xh = 10.54% ST
Yh = 89.45% H2O
I= 68.8Kg
Xh = 10.54% ST
Yh = 89.45 % H2O
Balance total
G = H + I
92.34= 23.54 + I
I = 68.8 Kg
Balance parcial de solidos
G x Xg = H x Xh + I x Xi
92.34 (0.1054) = 23.54 (0.1054)+ 68.8 (X1)
X1 = 0.1055 x 100 = 10.55 %
Balance parcial de Agua
G x Yg = H x Yh + I x Yi
92.34 (0.89.45) = 23.54 (0.89.45) + 68.8 (Y1)
Y1 = 0.8945 x 100 = 89.45 %
PELADO
69
• Balance de materia del picado:
I = 68.8 kg
Xh = 10.55% ST
Yh = 89.45% H2O
J = 68.8 Kg
Xj= 10.55% ST
Yj= 89.45% H2O
Balance total
I = J
68.8 = J
Balance parcial de solidos
I x Xi = J x Xj
68.8 (0.1055) = 68.8 (Xj)
Xj = 0.1055 x 100 = 10.55%
Balance parcial de agua
I x Yi = J x Yj
68.8 (0.8945) = 68.8(Yj)
Yj = 0.8945 x 100 = 89.45%
PICADO
70
• Balance de materia de la inmersión:
J = 68.8 kg
Xj = 10.55% ST
Yj = 89.45% H2O
K = Agua = 103.2 kg M = 103.2Kg Xm= 0% ST
Yk = 100% H2O Ym = 100% H2O
N = 5% J + L= 5.504 Kg
L = Ácido acético = 2.064 Kg Xn = 0% ST
Xl = 0% ST Yn = 100% H2O
Yl = 100% H2O O = 65.36 kg
Xo = 11.11% ST
Yo = 88.89% H2O
Calculo para cantidad de agua que ingresa
K = 1.5 J
K = 1.5 x 68.8
K = 103.2 kg de agua
Dato experimental
Cantidad de ácido acético (L)
L= 2% (K)
L= 103.2 * 2%
L = 2.064 Kg Ácido Acético
BLANQUEADO
Y ESCURRIDO
71
Calculo para cantidad de agua utilizada
M = K
M = 103.2 Kg
Calculo para cantidad de agua evaporada
N = 5% J + L
N = 5% (68.8) + 2.064
N = 5.504 Kg
Balance total
J + K + L = M + N + O
68.8 + 103.2 + 2.064 = 103.2 + 5.504 + O
O = 65.36 Kg Zanahoria escaldada
Balance parcial de sólidos
J x (Xj) + K x (Xk) + L x (Xl) = M x (Xm) + N x (Xn ) + O x (Xo)
68.8 (0.1055) + 103.2 (0) + 2.064 (0) = 103.2 (0) + 5.504 (0) + 65.36 (Xo)
Xn = 0.1111 x 100 = 11.11%
Balance parcial de agua
J x (Yj) + K x (Yk) + L x (Yl) = M x (Ym) + N x (Yn ) + O x (Yo)
68.8 (0.8945) + 103.2 (1) + 2.064 (1) = 103.2 (1) + 5.504 (1) + 65.36 (Yo)
Yo = 0.8889 x 100 = 88.89%
72
• Balance de materia en el enfriado:
O = 65.36kg
Xo = 11.11% ST
Yo = 88.89% H2O
P = 65.36 kg
Xp = 11.11% ST
Yp = 88.89% H2O
Balance total
O = P
65.36 = P
P = 65.36 kg
Balance parcial de sólidos
O x Xo = P x Xp
65.36 (0.1111)= 65.36 (Xp)
Xp = 0.1111 x 100 = 11.11%
Balance parcial de agua
O x Yo = P x Yp
65.36 (0.8889) = 65.36 (Yp)
Yp = 0.8889 x 100 = 88.89%
ENFRIADO
73
• Balance de materia del despulpado:
P= 65.36 kg de Zanahoria
Xp = 11.11% ST
Yp = 88.89% H2O
Q = 26.96 Kg jugo de zanahoria
Xq = 0.25% ST
Yq = 99.75% H2O
R = fibra de zanahoria (bagazo) = 38.4 kg
Xr = 18.73% ST
Yr = 81.27% H2O
Balance total
P = Q + R
65.36 = 26.96 + R
R = 38.4 de fibra de zanahoria (bagazo)
Balance parcial de sólidos
P x Xp = Q x Xq + R x Xr
65.36 (0.1111)= 26.96 (0.0025) + 38.4 (Xr)
Xr = 0.1873 x 100 = 18.73%
Balance parcial de agua
P x Yp = Q x Yq + R x Yr
65.36 (0.8889)= 26.96 (0.9975) + 38.4 (Yr)
Yr = 0.8127 x 100 = 81.27%
DESPULPADO
74
• Balance de materia del empacado:
R = 38.4 Kg fibra de zanahoria
Xr = 18.73% ST
Yr = 81.27% H2O
S = 0.66 Kg fundas
Xs = 0% ST
Ys = 100% H2O
T = fibra de zanahoria = 39.06 kg
Xt = 20.11% ST
Yt= 79.88% H2O
Balance total
R + S = T
38.4 + 0.66 = T
T = 39.06 kg de fibra de zanahoria
Balance parcial de sólidos
R x Xr + S x Xs = T x Xt
38.4 (0.1873) + 0.66 (1) = 39.06 (Xt)
Xt = 0.2011 x 100 = 20.11%
Balance parcial de agua
R x Yr + S x Ys = T x Yt
38.4 (0.8127) + 0.66 (0) = 0.39.06 (Yt)
Yt = 0.7988 x 100 = 79.88%
EMPACADO
Y SELLADO
75
• Balance de materia del almacenado:
T = 39.06 kg
Xs = 20.11% ST
Ys = 79.88% H2O
U = 39.06 kg
Xu = 20.11% ST
Yu= 79.88 % H2O
Balance total
T = U
39.06 = U
U = 39.06 kg
Balance parcial de sólidos
T x Xt = U x Xu
39.06 (0.2011) = 39.06 (Xu)
Xu = 0.2011 x 100 = 20.11%
Balance parcial de agua
T x Yt = U x Yu
39.06 (0.7888) = 39.06 (Yu)
Yu = 0.7888 x 100 = 78.88%
ALMACENADO
76
5.5. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de salsa de tomate con fibra de zanahoria. A nivel de planta piloto
A = 11.2 kg de fibra de zanahoria
Xa = 18.73% ST
Ya = 81.27% H2O
B = 11.2kg fibra de zanahoria
Xb = 18.73% ST
Yb = 81.27% H2O
C = 0.05 kg Benzoato de sodio
Xc = 98.5% ST
Yc = 1.5% H2O
D = 0.05 kg Sorbato de potasio
Xd = 99.5% ST
Yd = 0.5% H2O
E= 0.06 kg Ácido cítrico
Xe = 99.5% ST
Ye = 0.5% H2O
F = 5.4 kg Pasta de Tomate
Xf = 27% ST
Yf = 73% H2O
G = 3.13 kg Maicena
Xg = 86.91% ST
Yg = 13.09% H2O
H= 0.03 kg Color Caramelo
Xh = 0% ST
Yh = 100% H2O
I = 0.08 kg Colorrojo
Xi = 0% ST
Yi = 100% H2O
RECEPCIÓN
MEZCLADO
77
J = 68.5777 kg Agua
Xj = 0% ST
Yj = 100 % H2O
K = 5.3 kg Azúcar blanca
Xk = 82% ST
Yk = 18% H2O
L = 2.69 kg Sal yodada
Xl = 86% ST
Yl = 14% H2O
M = 1 kg Harina de arroz
Xm = 87.34% ST
Ym = 12.66% H2O
N = 0.95 kg Almidón permafló
Xn = 95% ST
Yn = 5% H2O
O = 0.07 kg CMCF
Xo = 92% ST
Yo = 8% H2O
P = 0.12kg Goma xantán
Xp = 90% ST
Yp = 10% H2O
Q = 0.07 kg glutamato
Xq = 98.5% ST
Yq = 1.5% H2O
R = 0.15 kg Cebolla perla polvo
Xr = 91.7% ST
Yr = 8.3% H2O
S = 0.03 kg Ajo en polvo
Xs= 93% ST
Ys = 7% H2O
T = 0.02 kg Aspartame
Xt = 92% ST
78
Yt = 8% H2O
U = 0.01 kg Acesulfame
Xu = 95% ST
Yu = 5% H2O
V = 0.01 kg Acido tartárico
Xv = 99.5% ST
Yv = 0.5% H2O
W = 0.024 kg Clavo de olor
Xw = 85% ST
Yw = 15% H2O
X= 0.904 kg Ácido Acético
Xx = 0% ST
Yx = 100% H2O
Y = 0.06 kg Canela en polvo
Xy = 88% ST
Yy = 12% H2O
Z= 0.014 kg Nuez moscada
Xz = 90% ST
Yz = 10% H2O
A1 = 110.7496 kg Mezcla
Xa1 = 15.40% ST
Ya1= 84.65% H2O
B1 =2.2Kg Vapor de agua
C1 = 97.80 kg de salsa de tomate
Xc1 = 15.74% ST
Yc1 = 84.30% H2O
COCCION
79
D1 = 97.80 kg de salsa de tomate
Xd1 = 15.74% ST
Yd1 = 84.30% H2O
0
E1 = 97.80 kg de salsa de tomate
Xe1 = 15.74% ST
Ye1 = 84.30% H2O
5.6. Balance de materia para la elaboración de salsa de tomate con fibra de zanahoria a nivel de planta piloto
• Balance de materia de la recepción
Fibra de zanahoria = 100kg
A = 100kg fibra de zanahoria
Xa = 18.73% ST
Ya 81.27% H2O
B = 100 Xb = 18.73% ST
Yb= 81.27 % H2O
Balance total
A = B
B = 100 kg de fibra de zanahoria
ENVASADO Y ENFRIADO
EMPACAR Y ALMACENADO
RECEPCIÓN
80
Balance parcial de sólidos Balance parcial de agua
A x Xa = B x Xb A x Ya = B x Yb
100 (0.1873) = 100 (Xb) 100 (0.8127) = 100 (Yb)
Xb = 0.1873 x 100 = 18.73 % Yb = 0.8127 x 100 = 81.27%
Balance de materia de mezclado
C = 0.05 kg Benzoato de sodio
Xc = 98.5% ST
Yc = 1.5% H2O
D = 0.05 kg Sorbato de potasio
Xd = 99.5% ST
Yd = 0.5% H2O
E= 0.06 kg Ácido cítrico
Xe = 99.5% ST
Ye = 0.5% H2O
F = 5.4 kg Pasta de Tomate
Xf = 27% ST
Yf = 73% H2O
G = 3.13 kg Maicena B = 11.2 Kg
Xg = 86.91% ST Xd = 18.73% ST
Yg = 13.09% H2O Yd = 81.27% H2O
H= 0.03 kg Color Caramelo
Xh = 0% ST
Yh = 100% H2O A1 = 100Kg de mezcla
I = 0.08 kg Color rojo Xa1 = 15.40% ST
Xi = 0% ST Ya1 = 84.65% H2O
Yi = 100% H2O
J = 68.5777 kg Agua
Xj = 0% ST
Yj = 100 % H2O
MEZCLADO
81
K = 5.3 kg Azúcar blanca
Xk = 82% ST
Yk = 18% H2O
L = 2.69 kg Sal yodada
Xl = 86% ST
Yl = 14% H2O
M = 1 kg Harina de arroz
Xm = 87.34% ST
Ym = 12.66% H2O
N = 0.95 kg Almidón permafló
Xn = 95% ST
Yn = 5% H2O
O = 0.07 kg CMCF
Xo = 92% ST
Yo = 8% H2O
P = 0.12kg Goma xantán
Xp = 90% ST
Yp = 10% H2O
Q = 0.07 kg glutamato
Xq = 98.5% ST
Yq = 1.5% H2O
R = 0.15 kg Cebolla perla polvo
Xr = 91.7% ST
Yr = 8.3% H2O
S = 0.03 kg Ajo en polvo
Xs= 93% ST
Ys = 7% H2O
T = 0.02 kg Aspartame
Xt = 92% ST
Yt = 8% H2O
U = 0.01 kg Acesulfame
Xu = 95% ST
82
Yu = 5% H2O
V = 0.01 kg Acido tartárico
Xv = 99.5% ST
Yv = 0.5% H2O
W = 0.024 kg Clavo de olor
Xw = 85% ST
Yw = 15% H2O
X= 0.904 kg Ácido Acético
Xx = 0% ST
Yx = 100% H2O
Y = 0.06 kg Canela en polvo
Xy = 88% ST
Yy = 12% H2O
Z= 0.014 kg Nuez moscada
Xz = 90% ST
Yz = 10% H2O
Balance total
B + C + D + E + F + G + H + I + J + K + L + M + N + O + P + Q + R + S + T + U +
V + W + X + Y + Z = A1
11.2 + 0.05 + 0.05 + 0.06 + 5.4 + 3.13 + 0.03 + 0.08 + 68.577 + 5.3 + 2.69 + 1 + 0.95 +
0.07 + 0.12 + 0.07 + 0.15 + 0.03 + 0.021 + 0.01 + 0.01 + 0.024 + 0.904 + 0.06 + 0.014=
A1
A1 = 100 kg de mezcla
Balance parcial de sólidos
B x Xb + C x Xc + D x Xd + E x Xe + F x Xf + G x Xg + H x Xh + I x Xi + J x Xj + K
x Xk + L x Xl + M x Xm + N x Xn + O x Xo + P x Xp + Q x Xq + R x Xr + S x Xs + T
x Xt + U x Xu + V x Xv + W x Xw + X xXx + Y x Xy + Z x Xz = A1 x Xa1
83
11.2 (0.0376) + 0.05 (0.985) + 0.05 (0.99) + 0.06 (0.995) + 5.4(0.27 ) + 3.13(0.8691
)+ 0.03 (0)+ 0.08(0) + 68.577 (0)+ 5.3(0.82) + 2.69(0.86) + 1 (0.8734)+ 0.95(0.95) +
0.07 (0.92)+ 0.12 (0.90)+ 0.07(0.985) + 0.15(0.917) + 0.03(0.93) + 0.021(0.92)
+0.01(0.95) + 0.01 (0.995)+ 0.024 (0.85)+ 0.904 (0)+ 0.06(0.88) + 0.014 (0.90) =100
(Xa1)
0.42112 + 0.04925 + 0.0495 + 0.0597 + 1.458 + 2.72 + 0 + 0 + 0 + 4.346 + 2.3134 +
0.8734 + 1.9 + 0.0644 + 0.108 + 0.06895 + 0.13755 + 0.0279 + 0.01932 + 0.0095 +
0.00995 + 0.0204 + 0 + 0.0528 + 0.0126 = 100 (Xa1)
15.4008 / 100= Xa1
Xa1 = 0.15.40 * 100
Xa1 = 15.40%
Balance parcial de agua
C x Yc + D x Yd + E x Ye + F x Yf + G x Yg + H x Yh + I x Yi + J x Yj + K x Yk + L
x Yl + M x Ym + N x Yn + O x Yo + P x Yp + Q x Yq + R x Yr + S x Ys + T x Yt + U
x Yu + V x Yv + W x Yw + X xYx + Y x Yy + Z x Yz + A1 x Ya1 = B1 x Yb1
11.2 (0.9624) + 0.05 (0.015) + 0.05 (0.01) + 0.06 (0.005) + 5.4(0.73 ) + 3.13(0.1309
)+ 0.03 (1)+ 0.08(1) + 68.577 (1)+ 5.3(0.18) + 2.69(0.14) + 1 (0.1266)+ 0.95(0.05) +
0.07 (0.08)+0.12 (0.10)+ 0.07(0.15)+ 0.15(0.083) + 0.03(0.07) + 0.021(0.08)
+0.01(0.0.05) + 0.01 (0.005)+ 0.024 (0.15)+ 0.904 (1)+ 0.06(0.12) + 0.014 (0.10) = 100
(Yb1)
10.77888 + 0.00075 + 0.0005 + 0.0003 + 3.942 + 0.4097 + 0.03 + 0.08 + 79.3276 +
0.954 + 0.3766 + 0.1266 + 0.0475 + 0.0056 + 0.012 + 0.00105 + 0.01245 + 0.0021
+0.00168 + 0.0005 + 0.00005 + 0.0036 + 0.904 + 0.0072 + 0.0014 = 100 (Yb1)
84.658 = 100 (Yb1)
Yb1 = 0.8465 * 100
Yb1 = 84.65 %
84
• Balance de materia de la cocción
B1 = 100 kg Mezcla
Xb1 = 13.29% ST
Yb1= 87.61% H2O
C1 = 2.2 Kg vapor de agua
Xb1 = 0% ST
Yb1= 100% H2O
D1 = 97.80 Kg
Xd1 = 13.57 % ST
Yd1 = 87.34% H2O
Balance total
A1 = B1 + C1
100 = B1 – 97.80
B1 = 100 – 97.80
B1 = 2.2 kg de vapor de agua
Balance parcial de sólidos
A1(Xa1) = B1(Xb1) + C1(Xc1)
100 (0.1540) = 2.2 (0) – 97.80(Xc1)
Xc1 = 15.40 / 97.80
Xd1 = 0.1574 * 100
Xd1 = 15.74 %
COCCION
85
Balance parcial de agua
A1(Ya1) = B1(Yb1) + C1(Yc1)
100 (0.8465) = 2.2 (1) – 97.80 (Yc1)
Yc1 = 82.45 / 97.80
Yd1 = 0.8430 * 100
Yd1 = 84.30 %
• Balance de materia del envasado y enfriado
C1 = 97.80 kg de salsa de tomate
Xc1 = 15.74% ST
Yc1 = 84.30% H2O
D1 =97.80 Kg
Xd1= 15.74 % ST
Yd1 = 84.30% H2O
Balance Total
C1 = D1
97.80 = D1
D1 = 97.80 kg de salsa de tomate
Balance parcial de sólidos Balance parcial de agua
C1 x Xc1 = D1 x Xd1 C1 x Yc1 = D1 x Yd1
97.80 (0.1574) = 97.80 (Xdl) 97.80 (0.8430) = 97.80 (Yd1)
Xdl = 0.1574 x 100 = 15.74 % Yd1 = 0.8643 x 100 = 86.43%
ENVASADO Y ENFRIADO
86
• Balance de materia del empacado y almacenado
D1 = 97.80 kg de salsa de tomate
Xd1 = 15.74% ST
Yd1 = 84.30% H2O
E1 = 97.80 Kg de salsa de tomate
Xe1 = 15.74 % ST
Ye1 = 94.30 % H2O
Balance total
D1 = E1
97.80 = E1
G1 = 97.80 kg de salsa de tomate
Balance parcial de sólidos Balance parcial de agua
D1 x Xd1 = E1 x Xe1 D1 x Yd1 = E1 x Ye1
97.80 (0.1574) = 97.80 (Xe1) 97.80 (0.8430) = 97.80 (Ye1)
Xe1 = 0.1574 x 100 = 15.74 % Ye1 = 0.8430 x 100 = 84.30%
5.7. Balance de energía
5.7.1. Calculo del coeficiente total de transferencia de calor
5.7.1.1. Calor práctico del producto
ENFRIAR
87
• Calor de las paredes del equipo
Datos:
= 27ºC
= 25 ºC
Dónde:
= Temperatura de la superficie
= Temperatura de la corriente de aire
• Coeficiente isobárico
Dónde:
g = gravedad: 9.8
β = Coeficiente isobárico de expansión: 3.34 x 10-3 K-1
Ts = Temperatura de la superficie: 27ºC
88
Tα = Temperatura de la corriente de aire: 25ºC
p = densidad: 1.182 Kg/m3
D = diámetro: 0.23 m
µ = viscosidad: 1.9731 x 10-5 Kg/m.s
Pr = 0.7081
Los valores de Nusselt se leen en la curva de la página 200 del libro de Fundamentos de
la Ingeniería de Alimentos de Batty
• Coeficiente de transferencia de calor
Dónde: h = Coeficiente de transferencia de calor: ?
Diámetro: 0.23
89
K = Propiedades del aire: 0.026
Nu = 39.81
• Área de las paredes del equipo
Dónde:
A= área
D = Diámetro = 0.23 m
h= altura = 0.115 m
A = x0.23x 0.115
A = 0.083 m2
• Calor de las paredes
90
• Cálculo de cantidad de energía que ingresa al equipo
Datos:
V= 130
I = 9
P = V x I
P = 130V x 9 Amp
Qtotal = 1170 W
• Cálculo del calor practico del producto
Balance general
5.7.1.2. Calor teórico del producto
• Calor específico de la zanahoria
Datos:
% Humedad = 88.89 %
% sólidos = 11.11 %
= 4.201 KJ / Kg. ºC
= 1.38 KJ / Kg. ºC
91
• Calor sensible
J = 1.0319 kg Zanahoria
Xj = 10.55% ST
Yj = 89.45% H2O
K= Agua = 1.547kg M = 1.547 Kg agua utilizada
Xk = 0% ST Xm = 4.4% ST
Yk = 100% H2O Ym = 0.96% H2O
L= Ácido acético = 0.031 kg
Xl = 0% ST 85ºC x 6min N = 0.083 Kg agua evaporada
Yl = 100% H2O Xn = 0% ST
Yn = 100% H2O
N = 0.9799 Kg
Xn= 11.11% ST
Yn = 88.89 % H2O
Datos:
M = 0.9799 kg/ 6 min
∆T = (85 – 25) ºC = 60ºC
BLANQUEADO Y
ESCURRIDO
92
• Calor latente
Datos:
M agua evap.= 0.083 kg/ 6 min
• Calor total teórico del producto
+ 20%
• Porcentaje de eficiencia del equipo
93
5.7.1.3. Valor práctico del Coeficiente global de transferencia de calor
• Área del equipo a nivel de laboratorio
Donde
A = Área
b = Base
h = Altura
D = diámetro
94
5.7.1.4. Diseño del área de transferencia a Nivel de Planta Piloto
• Área a nivel de planta piloto
5.8. Rendimiento
5.8.1. Rendimiento de la fibra de zanahoria
Mediante la aplicación del balance de materia se obtiene el rendimiento de la fibra de
zanahoria es de 38.4%, luego de todos los cambios que ha sufrido el proceso hasta
llegar a convertirse en fibra.
95
5.8.1.1. Calculo Rendimiento de la fibra de zanahoria
Kilogramos de zanahoria (entra) = 100 kg
Kilogramos de zanahoria (obtenida) = 38.4 kg
Kilogramos de fibra de zanahoria (obtenida)
Rendimiento = x 100
Kilogramos de zanahoria (entra)
38.4
Rendimiento = x 100
100
Rendimiento = 38.4%
5.9. Rendimiento de la salsa de tomate con fibra de zanahoria
5.9.1. Calculo Rendimiento de la salsa de tomate con fibra de zanahoria
Kilogramos de mezcla (entra) = 100 kg
Kilogramos de salsa de tomate (obtenida) = 97.80 kg
Kilogramos de salsa de tomate (obtenida)
Rendimiento = x 100
Kilogramos de mezcla (entra)
97.80
Rendimiento = x 100
100
Rendimiento = 97.89 %
96
5.10. Costos
5.10.1. Costos de la fibra de zanahoria
Análisis de costos a la mejor alternativa tecnológica durante la obtención de fibra de
zanahoria, aplicando valores monetarios a las materias primas insumos y gastos varios.
Cuadro Nº20 Costos de producción de la fibra de zanahoria
Materiales o Servicios Cantidad Unidad Valor unitario
USA $
Total
USA $
Zanahoria 1.5 kg 0.62 0.93
Ácido acético 0.0446 kg 2.00 0.09
Agua potable 4.48 kg 0.002 0.00896
Fundas 1 unid 0.50 0.50
Costo A 1.53
Fuente: Sánchez, Tatiana/UTE/2012
Cuadro Nº21 Costos de producción indirectos
Detalle Cantidad Total USA $ Mano de Obra 10% Costo A 0.199 Energía 5% Costo A 0.0995 Utilidad 20% Costo A 0.398 Producción de maquinaria 5% Costo A 0.0995 Costo B 0.796
Fuente: Sánchez, Tatiana/UTE/2012
Cuadro Nº22 Costos Totales
COSTO TOTAL = Costo A + Costo B
COSTO TOTAL = 1.53 + 0.796
COSTO TOTAL = 2.33
Fuente: Sánchez, Tatiana/UTE/2012
97
5.10.2. Costo de la salsa de tomate con fibra de zanahoria
Cuadro Nº23 Costos de producto final
Materiales o Servicios Cantidad Unidad Valor unitario
USA $
Total
USA $
Fibra de zanahoria 11.2 kg 0.62 6.95
Benzoato de sodio 0.05 kg 1.69 0.08
Sorbato de potasio 0.05 kg 3.62 0.18
Ácido cítrico 0.06 kg 1.28 0.07
Pasta de tomate 5.4 kg 1.34 7.24
Maicena 3.13 kg 0.74 2.32
Color caramelo 0.03 kg 1.54 0.05
Color rojo 0.08 kg 7.30 0.58
Agua 68.577 kg 0.002 0.16
Azúcar blanca 5.3 kg 0.67 3.55
Sal yodada 2.69 kg 0.13 0.35
Harina de arroz 1 kg 0.64 0.64
Almidón permafló 0.95 kg 1.61 1.53
CMCF 4000 0.07 kg 6.10 0.43
Goma xantán 0.12 kg 10.50 1.26
Glutamato 0.07 kg 1.80 0.13
Cebolla perla polvo 0.15 kg 4.70 0.70
Ajo polvo 0.03 kg 3.25 0.10
Aspartame 0.02 kg 25.50 0.51
Acelsufame 0.01 kg 19.10 0.19
Acido tartárico 0.01 kg 8.75 0.08
Clavo de olor 0.024 kg 6.90 0.17
Ácido Acético 0.904 kg 1.15 1.04
Canela en polvo 0.06 kg 6.8 0.41
Nuez moscada 0.014 kg 14 0.20
Envase 271 unid 0.12 54.2
tapa 271 unid 0.03 13.55
etiqueta 271 unid 0.02 8.13
Costo A 104.85 Fuente: Sánchez, Tatiana/UTE/2012
98
Cuadro Nº24 Costos Indirectos del producto final
Detalle Cantidad Total USA $
Mano de Obra Indirecta 10% Costo A 10.485
Energía, combustible,
agua, lubricantes
7% Costo A 7.34
Utilidad 20% Costo A 20.97
Producción y reparación de
maquinaria
10% Costo A 10.485
Costo B 49.28
Fuente: Sánchez, Tatiana/UTE/2012
Cuadro Nº25 Costos Totales del producto final
COSTO TOTAL = Costo A + Costo B
COSTO TOTAL = 104.85 + 49.28
COSTO TOTAL = 154.13
Fuente: Sánchez, Tatiana/UTE/2012
Peso total de producto: 108270 gr
Peso de comercialización: 250 gr
Total de frascos: 271
Precio Unitario: 0.57ctv
99
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
• Para la elaboración de salsa de tomate con fibra de zanahoria, objeto de este
proyecto, por pedido de la Empresa Marsceal S.A. se escogió, la zanahoria
chantenay, por su alto contenido de fibra. sometido al análisis físico - químico, de
esta variedad se obtuvo el siguiente aporte nutricional, humedad 84%, grasa 0.5%,
proteína 0.8%, fibra 0.5%, ceniza 1.2%, hidratos de carbono 13%.
• Para la determinación del mejor tratamiento, se aplicó el diseño experimental al
azar, dando como mejor resultado al tratamiento cuatro, con 11.2% de fibra de
zanahoria, obteniendo en la: consistencia 3.5; ºbrix 15; y ph 3.5, de salsa de
tomate, ya que son los parámetros más relevantes y controlados.
• Mediante los datos del rendimiento de producción de la salsa de tomate con fibra
de zanahoria, se determinó estadísticamente que el mejor tratamiento fue el cuarto
que corresponde a la sustitución de la goma guar en su totalidad, aportando un
97.80% en rendimiento de producción, lo que indica que esta tecnología es
factiblemente económico para su aplicación según estudios realizados por
especialistas en el tema de la Empresa Marcseal, patrocinadora de este proyecto.
• La fibra de zanahoria sustituyó a la goma guar en su totalidad, por su baja
importación y por ende elevados costo, mejorando así la rentabilidad y
aumentando su calidad.
• Se realizó el análisis bromatológico de la salsa de tomate con fibra de zanahoria, y
se determinó las siguientes condiciones: Proteína 0.1%, grasa 0.4 %, fibra 0.2 %,
ceniza 1.1%, humedad 86.4% Hidratos de carbono 11.8%.
100
• El balance de costos realizados al mejor tratamiento en rendimiento de producción
nos dio un valor de $0.57 dólares americanos por 250gr, de salsa de tomate con
fibra de zanahoria, este valor basado en los gastos a nivel industrial, puede
competir a nivel comercial ya que cada envase de 250gr el costo en el Ecuador es
de $1.80, dependiendo de la marca.
101
6.2. Recomendaciones
• Es necesario que todos los ingredientes a utilizar, se encuentren en buen estado y
así lograr reducir las pérdidas durante la selección y procesamiento para evitar
complicaciones, en los diferentes procesos.
• Para evitar el pardeamiento enzimático es recomendable, escaldar a la zanahoria
en una solución de agua y ácido acético, cuya cantidad ya está establecida, y la
cual nos ayudara en su conservación.
• Se recomienda esterilizar los equipos, materiales, maquinaria y también en
cumplir con las normas básicas de higiene las personas encargadas de los
procesos, así manteniendo la correcta asepsia, para evitar posibles
contaminaciones.
• La fibra de zanahoria se debe colocar en fundas de polietileno grado alimenticio,
sellado al vacío y ser almacenado en el cuarto frio controlando su temperatura,
mientras que a la salsa de tomate con fibra de zanahoria se los coloca en envases
de diferentes tamaños y se los conserva a temperatura ambiente.
• No utilizar altas temperaturas para el escaldado de zanahoria, ni por tiempos muy
prolongados, ya que si esto sucediera, podría ocasionar alteraciones en el valor
nutricional, del producto.
• Para la elaboración de salsa de tomate con fibra de zanahoria, es necesario
controlar la temperatura de cocción, para evitar pérdidas en el rendimiento.
• La salsa de tomate debe llevar un estricto control de calidad, ya que como su
distribución es a nivel nacional, podría afectar con el cambio de clima y variar su
consistencia.
102
BIBLIOGRAFÍA
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España,pag 62, 69.
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30. http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=076&fdname=FOOD+MA
NUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pasta+de+tomate
31. http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/412/goma-guar/
104
105
Anexo 1 Fotografías del proceso de elaboración de fibra de zanahoria chantenay
Foto # 1 Foto # 2
Foto # 3 Foto # 4
Foto # 5 Foto # 6
106
Foto # 7 Foto # 8
Foto # 9 Foto # 10
Foto # 11 Foto # 12
107
Foto # 13 Foto # 14
Foto # 15 Foto # 16
Foto # 17 Foto # 18
108
Anexo 2 Fotografías del proceso de elaboración de salsa de tomate con fibra Zanahoria.
Foto # 1 Foto # 2
Foto # 3 Foto # 4
Anexo 3. Fotografías de análisis bromatológico de salsa de tomate con fibra Zanahoria.
Foto # 1
109
Foto # 2 Foto # 3
Foto # 4 Foto # 5
Foto # 6 Foto # 7
110
Foto # 8 Foto # 9
Foto # 10 Foto # 11
Anexo 4. Fotografías del análisis microbiológico de salsa de tomate con fibra de zanahoria
Foto # 1 Foto # 2
111
Foto # 3 Foto # 4
Foto # 5 Foto # 6
112
Anexo 5 Formato de la hoja de encuesta para la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Usted recibirá tres formulaciones de salsa de tomate, las cuales podrá degustar y a la
vez evaluar los diferentes atributos (color, olor, sabor y textura).
Marcar con una (X) según su criterio.
COLOR Calificación Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Muy agradable
Agradable
Poco agradable
OLOR Calificación Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Muy agradable
Agradable
Poco agradable
SABOR Calificación Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Muy agradable
Agradable
Poco agradable
TEXTURA Calificación Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Muy agradable
Agradable
Poco agradable
OBSERVACIONES:………………………………………………………………………………………………………………………. GRACIAS POR SU COLABORACIÓN