Post on 02-Jul-2015
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Las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos comoaliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base deestos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientessobre el que un determinado microorganismo se desarrolla ytransforma el alimento en otro muy diferente, a través de un procesoconocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son laslevaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces,responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con elpaso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron ycontrolaron para dirigirlas hacia la producción de determinadassustancias apreciadas en el alimento o por el contrario, para eliminarlas indeseables.
Las bacterias del ácido lácticoconstituyen un amplio conjunto demicroorganismos benignos que, a partirde azúcares (lactosa en el caso de laleche), crean ácido láctico comoproducto final del proceso de lafermentación. Las bacterias ácidolácticas se han empleado para fermentaralimentos desde tiempos remotos. Su usomás corriente son los productos lácteosfermentados, como el yogur, el queso o lamantequilla, pero también otros menosconocidos como el kéfir o elexótico kumis.
La elaboración de la mantequilla es,en parte, un proceso microbiológico.En su caso, es necesario un agriadoinicial, causado por los llamadosestreptococos de la leche, parapoder separarse después la grasa dela mantequilla durante el batido.Además, estos microorganismoscrean pequeñas cantidades deacetoína, una sustancia que se oxidade forma espontánea a diástilo, elcompuesto responsable del aroma ysabor de la mantequilla.
Mas exótica y lejana resulta la elaboración de la salsa de soja, el miso y
el tempet, que se realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboración de la
salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae y otros
microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrón rojizo
oscuro. Durante el proceso de fermentación (que puede durar hasta un
año), las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran
variedad de componentes de diversos sabores y aromas tan característicos.
Pero los microorganismos también se usanpara obtener saborizantes y aditivos. Elácido glutámico, un aminoácido usado paraobtener glutamato monosódico, es uno delos potenciadores de sabor más comunes enalimentación y se puede obtener mediantefermentaciones. La lisina, un aminoácidoesencial, es decir, un componente de lasproteínas que el ser humano no puedesintetizar, sino ingerir a través de laalimentación, también puede originarsemediante la fermentación de ciertasbacterias.
Los microrganismos que realizanfermentación láctica bacterias yalgunos hongos son utilizadosindustrialmente para la obtención delqueso y otros productos lácteos; losque realizan fermentación alcohólica(levaduras) son utilizados para laobtención del vino, cerveza y otrasbebidas alcohólicas.
La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurt, cuajada y
requesón, se debe fundamentalmente a las
bacterias lácticas (Lactobacillus, Streptococus y
Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche.
Se basan en la acción de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales ricos en
glucosa. Estas levaduras degradan la glucosa a
alcohol etílico, liberando CO2. Esta degradación
proporciona a las levaduras energía (los 2 ATP de la glucosilis).
El vino es un producto que se obtiene de la
fermentación alcohólica del zumo de uva,
realizada por levaduras (Sacharomyces
ellipsoideus) que están en la superficie de las
uvas.
Requiere un proceso más complicado desde el punto de
vista tecnológico, ya que implica la obtención previa de
la malta: se llama así a los granos de cebada germinados, que se tuestan y a continuación
se muelen. A este material, rico en glucosa, se le añaden
levaduras (Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarán una fermentación alcohólica.
Es un proceso que se realiza desde la antigüedad. Los
microorganismos que intervienen en la fabricación
del pan son las mismas levaduras que se usan en la
obtención de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae);
de hecho, se obtienen industrialmente como un
subproducto en la fabricación de la cerveza.