Post on 24-Oct-2015
CAPÍTULO I
LAS VERDURAS CHINAS
1.1. CHOY SUM
Choy sum es una expresión china que significa
"tallos y flores” y en cantonés " vegetal
corazón ".
Col tropical originaria del este y del sureste de
Asia. Tiene hojas verdes ovaladas y pequeñas
flores amarillas. Es la verdura china más rica
en Vitaminas A y C, así como una ex celente
fuente de hierro y calcio.
El Choi Sum tiene un sorprendente sabor a mostaza dulce. Se puede
utilizar tanto en el wok, como en sopas y crudo en ensaladas.
1.2. PAC CHOY
Pak Choi, Paksoi o Bok Choy es
un vegetal oriental similar a la
acelga y a la mostaza de hoja,
pero es de la familia de las coles
chinas.
Los principales países de cultivo
del Pak Choi son China, Corea y
Japón, también se cultiva en Europa y América desde hace algunos
años.
De hojas verdes y tronco blanquecino, este cogollo no es cerrado a
diferencia de otras coles chinas blancas, además sus valores nutritivos
son mayores que los de éstas. Crece en forma de planta con una altura
de 40-50 centímetros, aunque esto también depende de la variedad,
pues el Pak Choi Shanghái es una variedad más pequeña que además
se caracteriza por el color verde claro de sus hojas y también de los
peciolos.
El Pak Choi ofrece un sabor ligeramente amargo, similar también a
nuestra acelga, y el uso culinario es el mismo, no recomendado para
largas cocciones, resulta delicioso al vapor, rehogado, gratinado, en
sopas o en ensaladas.
1.3. COL CHINA
La col china cultivada en nuestra zona, pertenece a
la familia Cruciferae Brassica pekinensis, se parece
a una lechuga del tipo romana, con hojas
abullonadas, dentadas y nervio central muy
marcado. Es oriunda de Extremo Oriente y
cultivada en china. En estos países aporta a su
dieta gran parte de las vitaminas. Se consumen en
fresco, ensaladas, en guisos, salsas y cocidas.
1.4. HOLANTAO
Es una arveja original del Asia Central. Su nombre científico es Pisum
Sativum var. Macrocarpum. Conocido como arveja china, es una planta
trepadora herbácea que alcanza una altura de 2 mrs. El fruto es una
vaina aplanada comestible, de color verde esmeralda de 5 a 8 cms.,
tiene una alta concentración de vitamina C.
Muy utilizado en los platos de la cocina oriental para salteados,
ensaladas, salsas y al vapor.
1.5. FREJOLITO CHINO
El frejolito chino también denominados brotes de soja o dientes de
dragón, son un alimento muy interesante de incluir en nuestra dieta, ya
que poseen importantes características y propiedades nutricionales.
Estos brotes poseen una gran cantidad de proteínas y fibras, además de
varias sales minerales, son muy bajos en calorías, por lo que se
recomienda su ingesta de forma frecuente a las personas que
quieran reducir su peso corporal.
Tienen un importante rol en la cocina oriental, en donde se combinan
con carnes en reemplazo de carbohidratos con almidón y se cocinan
salteados o ligeramente cocinados, con el fin de conservar su textura
crujiente y fresca.
1.6. CAU CHOY
El Cau Choy es un ajo chino que condimenta la comida agregando un
sabor dulce fuerte aromático, para rellenos, albóndigas.
1.7. BERENJENA CHINA
Se asemeja a un púrpura calabacín, con su forma larga y delgada y de
color morado. La berenjena es originaria de Asia, y la berenjena china es
uno de los cientos de variedades que allí se encuentran, berenjena china
normalmente no se salan antes de cocinar. Populares platos chinos
elaborados con berenjena incluyen braseado y estofado de szechuan
berenjena en salsa de ajo, Berenjena Shu Mai, Spicy Szechuan
Berenjena, Berenjena al vapor.
1.8. CEBOLLA CHINA
Cebolla de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color verde, sabor un
poco picante y usado principalmente en la comida china.
1.9. KION
El jengibre o kión es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo
tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y
sabor picante.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más
caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y
Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y
Perú.
Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a
través de la cocina asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos,
con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o
simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces
maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es
extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la
cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el
marisco y la carne de cordero.
1.10. NABO
El nabo es una hortaliza que pertenece a la familia de las crucíferas, es
unalimento muy nutritivo que posee azufre, sales minerales y vitaminas
entre otros elementos. Podrás utilizarlo para realizar preparaciones en la
cocina como para tratar diferentes malestares que aquejen a tu
organismo.
Esta hortaliza puede prepararse de diversas formas, y consumirse
crudo, cocido o encurtido. Hay quienes lo fríen incrementando así las
calorías del alimento, otros lo prefieren en guiso o puré.
1.11. VAINITA CHINA
La vainita es una verdura súper nutritiva y llena de proteínas para una
mejor dieta diaria. Se cocina salteada o en ensalada o guisada con pollo,
carne o jamón, tienen un sabor muy exquisito y es una excelente forma
de que, la familia consuma más verduras y tenga una nutrición correcta
para su buen desarrollo.
1.12. KAI CHOI
Kai Choi, también conocido como hojas de mostaza, es un miembro
de la familia de la mostaza. Kai Choi es más picante que la
estrechamente relacionada con verduras Brassica oleracea. Son
muy frecuentemente mezclado con estos verdes más suaves en un
plato de verduras "mixtos". Hojas de mostaza también son muy
ricos en vitamina A y vitamina K.
Las hojas son de un verde césped justo y tiene un sabor amargo /
picante. Ligeramente hervir, vapor, salteado, en combinación con otras
verduras y en sopas. También se puede comer crudo, como parte de
una ensalada, similar a la mostaza verde occidental.
1.13. SIKUA
La llaman calabacita china. Larga, de color verde, tiene nervaduras
exteriores que es necesario cortar. Combina muy bien con los saltados.
1.14. BALSAMINA
La balsamina pertenece a la familia de las "curbitáceas", de la
misma línea de los melones y calabazas y de allí que también se le
conozca como melón amargo. También es un remedio popular para la
diabetes, el cáncer y varias infecciones. Su sabor es amargo y es
justamente este detalle el que lo hace valioso. Acompañe su
comida con balsamina con tausí.
1.15. CHILES O AJÍES
Los chiles o ajíes frescos pueden ser añadidos ya sea en trozos,
rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra de sabor. Hay
muchas variedades de chiles, unas más picantes que otras. Además de
chiles frescos, también los encuentras secos o deshidratados y son igual
de picantes.
1.16. PIMIENTO
El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su
mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas.
El pimiento tiene un aporte calórico importante, mucha agua, fibra y casi
no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de
adelgazamiento. Los utilizamos de muchas maneras: en ensalada,
asados, en un arroz, acompañando de platos de carnes, cordero,
cerdo, huevos, tortillas.
1.17. KAI LAN
El kai-lan, también conocido como gai lan, brécol chino o col verde
china, es una verdura con hojas gruesas, planas y brillantes de color
verde azulado con tallos gruesos y un pequeño número de
inflorescencias diminutas, casi vestigiales, parecidas a las del brécol. Su
sabor es amargo y un poco más dulce. El kai-lan se emplea
ampliamente en la gastronomía de China, y especialmente en
la cantonesa. Es común prepararlo salteado con jengibre y ajo, y hervido
o al vapor con salsa de ostra.
1.18. Ajo
El ajo ha sido utilizado en la China por más de 5,000 años. No
solamente en la cocina pero también en la Medicina Tradicional China
puesto que se considera que el ajo tiene propiedades medicinales.
Encontrarás que el ajo es usado muy frecuentemente en la cocina china,
uno de los usos más comunes es en los "stir-fries".
1.19. Cilantro o Perejil Chino
Es una hierba muy popular con sabor muy fuerte y se conoce también
como coriandro. Es muy popular en la cocina china para añadir a las
salsas, sopas, bocadillos "dim sum" y para garnish o para la
presentación.
1.20. Bok Choy
También conocido como la mostaza china, tiene tallos carnosos blancos
y hojas verdes oscuras. Also known as Chinese Mustard has meaty
white stems with dark green leaves. También hay un Baby Bok Choy,
más pequeños y con los tallos y hojas de un verde más claro. Se utiliza
en sopas, salteados con fideos, cocido al vapor ...
1.21. Repollo Chino
Una verdura de hoja también conocida como repollo de nieve, es muy
común y se puede encontrar en el supermercado. Preparado con
salteados con salsa al gusto, en ensaladas o escabeche.
1.22. Gai Lan o Brócoli Chino
También un vegetal de hoja verde de la familia de la col y el brócoli. El
sabor muy similar al brócoli, quizás un poco más dulce. Muy popular
servido salteado con ajo o al vapor con salsa de ostras. Puedes
encontrar Gai Lan en la tienda china.
1.23. Rábano Blanco
Se parecen más a las zanahorias que a los pequeños rábanos redondos
rojos. Ricos en calcio y vitamina C, se ocupan stir fried, en sopas o en el
famoso pastel de rábano.
1.24. Brotes de Bambú
Son fácil de encontrar en lata o en bote. Comunes para añadir en los
platos salteados.
1.25. Apio chino
Apio regular puede parecer un poco aburrido una vez que lo hayas
probado apio chino.Procedentes de un nativo apio silvestre en Asia, apio
chino tiene un sabor fuerte que añade sabor extra a sopas y frituras. (No
ensaladas sin embargo, su sabor fuerte puede dominar a los demás
componentes). También tiene un aspecto más atractivo que el apio
regular, con más delgados tallos y un color que va del verde oscuro al
blanco.
1.26. Seda Squash
Una calabaza larga y delgada con bordes afilados, squash seda también
se conoce como okra china y luffa ángulo. Sólo calabaza seda
inmaduros se comen, como mayores de squash seda tienen un sabor
amargo. Al igual que el melón borroso, squash seda se pueden rellenar
con carne de cerdo y cocido al vapor. Sin embargo, es más comúnmente
salteados o fritos.Siéntase libre de sustituir la calabaza de seda en
recetas que requieran cocido calabacín o quimbombó, quimbombó y
utilizar como un sustituto si la calabaza de seda no está disponible.
En la compra de okra china, busque los jóvenes que son firmes y tienen
una piel impecable. A pesar de las crestas afiladas, chino okra no es
necesario quitar la piel antes de usar.
1.27. Cebolletas Florecientes
Cebollino flores presentan una apariencia más delicada pero un sabor
más fuerte que regulares cebollino ajo chinos. Cebolletas florecientes
son más frecuentemente utilizado en frituras, tanto por su aspecto más
atractivo y fuerte sabor.
1.28. Cebollin Ajo chino
Aunque ambos son miembros de la familia de la cebolla, el ajo cebollino
chino es más atractivo y más sabroso que cebollino regulares. Regular el
cebollino de ajo chino tiene un fuerte "ajo" sabor, mientras que cebollino
amarillo tiene un sabor suave similar a la cebolla. Una tercera variedad, el
cebollino flores, tienen un aspecto más delicado y un sabor más fuerte que
regulares cebollino ajo chinos.
Usted encontrará ordinario ajo chino sabor cebollino préstamos a las sopas,
guisos y otros platos cocinados lentamente. (También son una gran manera
de añadir más sabor a los huevos revueltos). Cebolletas florecientes son
más frecuentemente utilizado en frituras, tanto por su aspecto más atractivo
y fuerte sabor. Otro popular fritos con poco aceite pares combinación
cebollino amarillo y brotes de frijol mungo.
1.29. Puerros
Los puerros son un miembro de la familia de la cebolla. A pesar de que
se llama a veces "espárrago del pobre", acechaba el grueso puerros
europeos que se encuentran comúnmente en los supermercados tienen
un sabor dulce suave. Puerros chinos, por otra parte, son más pequeños
y delgados, se asemeja a una cebolla de verdeo de espesor. Su sabor
más picante hace puerros chinas son un ingrediente básico en la cocina
china del norte. Puerros chinos generalmente no están disponibles en
América del Norte - puerros regulares se pueden utilizar como un
sustituto.
1.30. Lotus Root
Un pariente del lirio de agua, el loto es una planta acuática que crece en los
pantanos y lagunas poco profundas. La raíz tuberosa de la planta se
encuentra en el lodo por debajo de la superficie. El exterior de la raíz no es
particularmente atractivo, se asemeja a un gran enlace, piel de ante de
color de salchichas, con cada enlace acerca de 8 pulgadas de largo. Sin
embargo, los canales que atraviesan la raíz rebanadas cortadas dar un
aspecto delicado, de encaje.
Lotus raíz añade una textura crujiente y sabor dulce a los chinos salteados,
sopas y ensaladas, donde a menudo se añade crudo.
1.31. Brotes de guisante de nieve
Brotes de guisantes de nieve son los consejos delicados de la vid y el
conjunto superior de las hojas de la planta del guisante de
nieve. Considerada un manjar en la cocina china, brotes de guisante de
nieve se puede servir cruda en ensaladas, cocidos rápidamente en
frituras, o palideció y se utiliza en sopas.
1.32. En choy
Es parecido a las espinacas, de hecho en ocasiones se le llama “espinaca
china”. Tiene grandes hojas verdes con tonos morados en el centro y los
tallos. Su color se debe a que está emparentado con la remolacha y
contiene betalaínas. Queda muy bien al vapor o en salteados. Se puede
usar igual que las espinacas para cremas y ensaladas.
1.33. Mizuna
Es una verdura japonesa que se utiliza en una sopa llamada nabemono.
Tiene un sabor peculiar que puede recordar al de los pimientos. Sus
hojas grandes y serradas contrastan con los tallos blancos. Ambas
partes son comestibles, y de hecho se preparan en salteados, en
ensaladas e incluso encurtidas.
ABROTANO
Pequeño arbusto con cierto aroma a limón y pino. Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmón o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.
AJEDREA
Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el año. Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, soufflés, platos de arroz,rellenos, carnes y aves.
ALBAHACA THAILANDESA: Tiene hojas pequeñas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero
sabor de anís con algo de pimienta y es más utilizada en la cocina Asiática.
Se recomienda conservar en aceite de oliva extravirgen, quitando los tallos y colocando sólo las hojas en
un frasco cerrado herméticamente.
Le servirá para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.
Esparrago
El espárrago es un vegetal o verdura permanente. Hace años se buscaban estos
espárrago para hacer unas extraordinarias tortillas y revueltos.
CAPÍTULO II
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
2.
2.1. CANELA CHINA
La canela de la China (Cinnamomun cassia), es originaria de China con
características de corteza semejante a la Canela (Cinnamomum zeylanicum) pero es
con mas aroma que ésta, lo que la hace menos apreciada. Se utiliza para la cocina
china.
2.2. AJINOMOTO
el "ají no moto" es un condimento salado para las comidas, lo que además de salarlas
les da un toque especial, que realza el sabor. Se usa especialmente en la comida
china, lo que le da ese sabor especial.
2.3. PIMIENTA CHINA
El pimiento chino o pimienta Sichuan (Zanthoxyllum piperitum) tiene unas bayas
secas y rojas con un sabor aromático y picante. La combinación de sal asada con
pimienta china es muy utilizada en los platos orientales y constituye un elemento
bastante habitual para la elaboración de carnes y pescados. la pimienta de Sichuan
es uno de los componentes que se utilizan para elaborar el polvo de las "cinco
especias".
2.4. SAL
La sal, el sabor condimentos más utilizados en la vida cotidiana del pueblo chino,
salado, como el nombre implica. Es un compuesto inorgánico, cristalino blanco
de sodio y cloro, esencial para el cuerpo humano. La sal es un condimento
indispensable, que se utiliza en casi todos los platos en China.Tiene la función de
deshacerse de olor a pescado, aumentando la frescura, la esterilización de los
alimentos y evitar que se echen a perder. También puede estimular la secreción
de los jugos digestivos en el estómago, lo que da un buen apetito.
2.5. AZÚCAR
El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una
serie de beneficios fundamentales para el organismo. Su
principal función es la de aportar energía, pero también
es importante el sabor y placer que proporciona. El
azúcar es un ingrediente que se añade a otros alimentos
y forma parte de muchos productos elaborados. A todos
ellos les aporta un sabor, una textura, un color y un
aroma inconfundibles.
2.6. ANÍS ESTRELLA
En forma de estrella, anís estrella es también el fruto de los árboles de
anís estrella, producido en Guangdong y Guangxi en China. Es duro y
quebradizo, de color morado-marrón, con aspecto liso y brillante. Es uno
de los ingredientes de la 'polvo de cinco especias' (wu xiang fen) en
China, necesario para la preparación de todo tipo de carne para
deshacerse del olor a pescado y aumentar la fragancia. El anís estrellado
se suele añadir en el plato desde el principio con el fin de disolver
completamente su fragancia y hacer más suave la carne.
2.7. El Polvo de cinco especias
Polvo de cinco especias (wuxiangfen) es un condimento mezcla de especias muy
empleado en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce,
ácido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido al igual que la salsa
de soja.
La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía
china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. La
mezcla consiste en canela de China: brotes de cassia en polvo, anis estrellado en
polvo y semillas de anis, raiz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla
consite en pimienta de Sichuan, anis estrellado, cassia, clavo de olor, y semillas de
hinojo.
2.8. SEMILLAS DE HINOJO ( HUI XIANG )
Semillas de plantas de hinojo, semillas de hinojo son similares a granos
de arroz descascarillado de forma y de color gris, que tiene un sabor
picante.Además de las semillas, tallos y hojas de plantas de hinojo
también se utiliza como material de albóndigas y bollos al vapor
(baozi). Como un condimento, semillas de hinojo se utilizan para la
cocción de carnes, pescados y mariscos y alimentos de trigo en China,
mientras que se utilizan en el curry o comido después de las comidas
para eliminar el mal aliento después de tostado con azúcar en la
India. Como medicina herbal, pueden ayudar a los hígados y los riñones
calientes, alivian el dolor y regular el qi que fluye para el estómago de
armonización.
2.9. Curry
El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20
especias, Es un condimento fundamental en la cocina de la
India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. En
la gastronomía de China se utiliza un curry llamado
Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Especias, que
mezcla cinco ingredientes (cúrcuma, comino,
pimentón, canela y cardamomo). Es conocido como
“Um Gion Fan”(cinco sabores) y es muy utilizado en la
preparación de diversos platos, aportando mucho
sabor y aroma .
2.10. SEMILLA DE ANÍS
Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen
enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y
pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación
y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento
perjudica su sabor.
2.11. CLAVO DE OLOR
Se trata de los capullos secos de las flores del clavero.
Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido
a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para
condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne
picada y marinadas de pescado o carne.
2.12. JENGIBRE
Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida.
Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es
ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas
salsas.
- El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas,
principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas,
platos de volatería, caza y arroz. Es muy utilizada en la
gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.
2.13. HOJAS SECAS DE BAMBU
Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.
2.14. «QUESO» DE SEMILLASEs la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se usa para dar un sabor «añejo» al cerdo rojo (braseado a la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse para acompañar el arroz hervido. Puede sustituirse por un camembert, o similar, fuerte.
2.15. HOJAS DE LOTOSon hojas de lirio acuático que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.
2.16. GLUTAMATO DE MONOSODIOEs un polvo blanco que puede añadirse a todos los platos salados para realzar su sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua. El glutamato de monosodio se encuentra naturalmente en la salsa de soja. Hay que utilizarlo en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades. Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada.
2.17. SETAS CHINAS NEGRASSe venden secas y tienen un aroma mucho más pronunciado y una textura más firme que las frescas. Remojarlas antes para reconstituirías. Se puede sustituir por otras setas secas.
2.18. HARINA DE CHUÑOFécula de papa, sirve para espesar salsas, clados, etc.
2.19. TAUFU (TOFU).En occidente se llama queso de soya. No tiene mucho sabor; absorbe el de los demás ingredientes. Se vende fresco en los mercados; también se encuentra envasado. Es muy popular en china.
2.20. PIMIENTA SZECHUANEn realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.
2.21. PIMIENTA BLANCALa pimienta blanca tiene un sabor más suave y más delicado que el de la pimienta negra. Este tipo de pimienta es útil cuando quieres agregar un ligero sabor picante a las salsas y a las sopas sin teñir el plato de color negro.
2.22. PIMIENTA DE OLORLa pimienta de olor son las bayas de un árbol tropical. Se utiliza especialmente en pasteles, pastas, arroz y también molida.
CAPÍTULO III
HONGOS
3.
3.1. TONKU
El tonkú es seco y tienen forma redonda el más popular.
Son utilizados en las comidas orientales con bastante
frecuencia. Son una delicia culinaria, con sabores que
combinan con todos los ingredientes. Reemplazan
inclusive a las carnes para las dietas vegetarianas o
macrobióticas. Este se prepara en pastas, sopas, y algunos
salteados.
3.2. WAN YI
Es un tipo de alga china, de forma arrugada, por eso se le
llama “orejita”, ó “oreja de nube”. Se hidrata y se utiliza
para ensaladas, sopas y salteados (se agregan al final de
las preparaciones).
3.3. CHAMPIÑON
Comestibles y de color blanco, el champiñón procede de China y Japón,
donde se cultiva desde hace casi 800 años. Su excelente sabor y
elaroma que desprenden hacen de ellos un ingrediente imprescindible
en los platos. Podemos emplear los champiñones para multitud de usos
en la cocina, desde aperitivos y entrantes hasta plato
principal o guarnición de carnes, pescados o verduras.
3.4. SETAS
Existen unas 3 mil especies de setas, pero sólo algunas son
comestibles.
A este tipo de hongos se les considera una verdadera delicia debido a su agradable sabor. Debes comerlos inmediatamente después de su preparación y en pocas cantidades, pues no son fáciles de digerir.
3.5. ENOKIEs un hongo de la familia de las setas, típico de Japón. Se cultiva de manera especial para que no le de la luz, así mantienen su color blanco y exquisito sabor.El hongo enoki tiene una textura delicada y quebradiza, su sabor es dulce con notas frutales; acompaña muy bien ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.
3.6. PORTOBELLOEl hongo portobello es similar al champiñón, pero con mejor textura y un sabor más dulce y fresco. Es originario de las costas del Mediterráneo pero actualmente se cultiva en todo el mundo.Se prepara a la parrilla con un poco de mantequilla y se sirve como entrada o como sustituto de carne en hamburguesas vegetarianas.
3.7. PORCINIEl Porcini es un hongo muy utilizado en la gastronomía. Tiene una textura sedosa y mucha carne firme en su grueso tronco de color blanco; posee un aroma fuerte y dulce sabor parecido a la nuez.Suele comerse crudo en ensaladas; también se prepara salteado en mantequilla para acompañar pastas o risottos. Fuera de su lugar de origen lo encuentras sólo deshidratado.
3.8. MORILLAEs un hongo con un sombrero alargado que parece un panal de abejas con consistencia esponjosa. Generalmente se compran deshidratados.Los hongos morilla contienen un alto índice de carbohidratos minerales y propiedades antioxidantes. Tienen un aroma complejo y terroso con toques especiados. Combinan muy bien con carnes; además con ellos se preparan salsas fuertes y condimentadas. También se preparan rellenos.
CAPÍTULO IV
SALSAS
4.
4.1. HOISIN
Los chinos usan la salsa hoisin como un esmalte para las carnes y como
condimento. Hoisin es una salsa de color marrón rojizo que es salado,
dulce y picante.
Está hecha de pasta de soja, ajo, chiles, y diversas especias, y puede
contener azúcar y vinagre.
Hoisin es un esmalte ideal para carnes y pescados. Le da más sabor a
los platos salteados y fideos.
4.2. TAUSI
Es de color negro, de soya salado y fermentado parcialmente. Se remoja durante diez
minutos, se pica finamente y se fríe con ajo y kión. La salsa con tausi es muy utilizada.
Sobre todo con mariscos ó cualquier tipo de carne.
4.3. MENSI
Salsa de frejoles, es un frejol, seco, salado, y de color oscuro, se usa mucho en
las comidas chinas, chancado.
4.4. CHU HOU
El Chu Hou esta hecha de la mejor calidad de fríjol soya, ajos, jengibre y semillas de
sésamo / ajonjolí. Este conveniente ingrediente ha sido creado expresamente para asar
carnes y vegetales.
4.5. SALSA DE CIRUELA
La salsa de ciruela es una salsa agridulce viscosa de color marrón claro. Se emplea
en la cocina china como salsa para mojar para platos fritos, como son losrollitos de
primavera, los de huevo, los fideos y las bolas de pollo, así como el patoasado. Se
hace con ciruelas dulces u otras frutas como melocotones oalbaricoques, además de
con azúcar, vinagre, jengibre y guindilla.
4.6. SALSA OSTION
Ostras y salsa de soya son los ingredientes principales en este
condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor
u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada
para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos
cantoneses. También hay una versión "vegetariana" hecha con hongos.
4.7. SALSA DE SOYA
Es el ingrediente más característico de la cocina chifa: existen 3 tipos de sillao, considerando el que tenemos en Perú que es un sillao más salado, llamdo sillao peruano.
* Sillao claro: q sirve para salteados, como condimento y salsa para acompañar bocaditos.
* Sillao oscuro: de color muy oscuro, es más denso y sirve para maceraciones y cocciones largas.
4.8. Salsa de Chiles o AjíesHecho de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para espolvorear sobre la
comida a tu gusto.
4.9. Salsa o Pasta de Frijol NegroHecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa soya. Se añade a frituras y
platos al vapor.
4.10. SALSA DE CAMARÓN
Es un concentra-do de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.
4.11. SALSA DE TAMARINDO
La Salsa con Tamarindo es el nombre que se le da en el Perú a la Salsa Agridulce que se emplea en
China. Esta se prepara a base de tomate, aunque hay lugares donde éste se obvia, azúcar y vinagre.
4.12. SALSA DE KÉTCHUP
El kétchup, también conocida como salsa de tomate, es
una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de
diversas especias. Suele emplearse por lo general aliñando patatas
fritas, pollo frito, hamburguesas, perros calientes, sandwiches, etcétera.
Algunas personas la emplean también con arroz
blanco, tostones, pasta, cóctel de camarones; entre otros.
4.13. SALSA DE MOSTAZA
La mostaza es una de las salsas más conocidas y usadas por todos
nosotros, pero además de su agradable y característico sabor, es utilizada
en carnes, en vegetales y ensaladas, la mostaza puede dar un toque
diferente a los platos y brindar todos sus beneficiosos nutrientes a la
comida.
4.14. SALSA DE PESCADO
La salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. En
la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente
para la elaboración de sopa.
4.15. SALSA KUAI LAMP
Ají agridulce, que se expende en frascos. Es un insumo importado.
4.16. Salsa Picante de Fríjol (Ma Po Sauce)Esta salsa esta especialmente preparada para hacer sabrosos platillos al estilo Sechuan
en forma rápida y fácil. Agregue únicamente queso de soya y cebollitas verdes para
obtener un delicioso y autentico sabor de Queso de Soya en Salsa Picante de Fríjoles,
también excelente para todos los platos picantes de ajos.
4.17. Salsa TeriyakiHecha con la mejor calidad de ingredientes, la Salsa Teriyaki de Lee Kum Kee, le da a su
carne, ave, pescado y vegetales un delicioso sabor a Teriyaki. La salsa Teriyaki es muy
buena para barnizar, para saltear y para dip / acompañamiento.
4.18. Marinado Con Hierbas Para Todo UsoA base de soya y de gusto dulce esta salsa para todo uso esta enriquecida con un toque
de hierbas y especias. Ideal para cocinar alitas de pollo y carnes, también buena como
sazonador en los platillos salteados, fideos y pastas.
4.19. Salsa de Fríjol Negro y AjosEsta salsa es el ahorrador de tiempo. Hecha de fríjoles negros fermentados y ajos, esta
salsa es la base para muchos platillos al estilo Sechaun. Una cucharada de salsa añadirá
un toque especial a vegetales simples, arroz, queso de soya, y comida en la parrillada /
barbacoa.
4.20. Salsa de Pimienta NegraUna salsa China natural lista para usar, hecha de pimienta negra selecta y especerías.
Úsela como salsa para su bistec favorito o como salsa base para saltear.
4.21. Marinado de PolloMarinado de Pollo de Lee Kum Kee es una salsa dulce a base de soya muy conveniente
para cocinar. Use este marinado, para pollo, pato o su carne favorita.
4.22. Salsa China para Parrilla / Barbacoa
Esta es una salsa China clásica para parrillada / barbacoa, salsa perfecta para marinar,
hornear, parrilla / barbacoa de carne, pollo o mariscos.
4.23. Salsa Curry Hecha de una mezcla selecta de especerías Orientales lentamente cocidas, la Salsa de
Curry de Lee Kum Kee tiene un sabor y aroma bien balanceado, perfecta para cocinar
variados platillos de curry al estilo Oriental.
4.24. Salsa de Barbacoa CoreanoA partir de una receta tradicional de Corea, esta salsa barbacoa es un condimento a base
de soja con la cebolla, el jengibre y el ajo. Esta salsa es ideal para marinar los platos a la
parrilla y asado a la parrilla y una salsa de sofrito.
4.25. Salsa para Saltear Kung PaoLa Salsa Kung Pao para saltear de Lee Kum Kee combina el sabor de la
Salsa Original para Saltear con el picante sabor del chile / Ají rojo. La
Salsa Kung Pao para Saltear es muy buena para hacer todo tipo de
salteado de carnes, mariscos y vegetales
4.26. Salsa con Sabor a Maní / CacahuateEsta salsa esta lista para ser usada, la salsa dulce con sabor a maní / cacahuate esta
especialmente hecha para los platillos fríos del Norte de China. Úsela con su vegetal
favoritos y su carne para crear ensaladas deliciosas o Úsela como salsa dip /
acompañamiento para sus fideos.
4.27. Salsa Condimentada Sechuan para FideosPicante al estilo Sechuan base de sopa para fideos hecha de chile / Ají rojos, vegetales,
camarones y fríjoles de soya.
4.28. SALSA DE AJOUna salsa de ajo es una excelente forma de agregar sabor a platillos sofritos, sobre
todo el marisco.
4.29. SALSA CHAR SIU
Una combinación de fermentados de soja frijoles, vinagre , pasta de tomate, Chile, ajo, azúcar y
chinos especias , que se utiliza en China costillas asadas y carne de cerdo asada.
ACEITES
5.1. Aceite de AjonjolíEl aceite de ajonjolí o aceite de sésamo es un ingrediente oscuro, aromático y con un
sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que utilizamos para la cocina china es
generalmente más espeso y oscuro y no se utiliza para freír, sino como un adobo, para
rociar al final sobre la comida, o para darle más sabor a las salsas.
5.2. ACEITE CHILE
El aceite de color naranja rojizo proviene de la infusión de chiles rojos secos enteros, triturados o
copos de pimiento rojo en aceite.
5.3. ACEITE DE OLIVA
Es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién
recolectado del olivo, se utiliza en aliños de diferente ensaladas (aceites de oliva
vírgenes), también para frituras.
5.4. ACEITE DE MAÍZ
El aceite de maíz se produce a partir del germen de los granos de maíz y es muy rico en grasas
poliinsaturadas. El aceite refinado es uno de los mejores para freir porque aguanta muy altas
temperaturas sin quemarse. Tiene un color dorado pálido, casi no tiene olor ni sabor, así que se
puede usar también para repostería. Si no quieres darle sabor a aceite a una ensalada, utiliza
este aceite.
5.5. Aceite de girasol
El aceite de girasol se hace con las semillas de la planta. Este aceite es de color dorado claro y
tiene el mayor nivel de grasas poliinsaturadas que podemos encontrar en los aceites. Es bajo en
grasas saturadas y se puede utilizar para cualquier propósito. No contiene vitamina E de forma
natural, pero algunas marcas lo añaden. El aceite de girasol es bueno para salteados, fritos y
repostería por su sabor muy suave.
5.6. Aceite de cacahuete
En EEUU el aceite obtenido de los cacahuetes es muy claro y tiene un sabor moderado por el
proceso de refinado que reciben. La versión china tiene más sabor a cacahuete. El aceite de
cacahuete refinado sirve para freir y cocer, no absorbe ni transfiere sabores de la comida y es
algo en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Se mantiene durante mucho tiempo bien
cerrado en lugar dresco y seco alejado de la luz del sol.
5.7. Aceite de canola o colza
Canola es el nombre comercial del aceite obtenido de la colza. Este aceite es muy popular en
Japón, China. El aceite de colza tiene el menor nivel de grasas saturadas y unos altos niveles
de omega-3, una grasa poliinsaturada que ayuda a reducir el riesgo de problemas de corazón.
Por su sabor suave y bajo precio, el aceite de colza es bueno para cualquier propósito. Usos:
frituras, guisos, aliño de ensaladas.
5.8. Aceite de soja
Es muy usado en la cocina china. Suele ser bastante refinado y precisa mucha
temperatura y tiempo para llegar a quemarse, por lo que es apto para frituras. Usos: frituras,
aliño para ensaladas.
CAPITULO VI
PASTAS
6.
6.1. FAN SI
Son los fideos hechos a base de harina de fréjol Loc Tau ó fréjol verde, también se les
conoce con el nombre de pasta de vidrio, no confundirlos con el fideo may fan que es
de arroz.
6.2. MAY FAN
Fideo de harina de arroz, Se usan para salteados y sopas. Tiene sabor,
es de color amarillo.
6.3. SAHO FAN
También se conocen como Fetuccini asiático. Se usan en salteados o
sopas. Son blancos y delgados.
6.4. SIU KAO
Es parecida a la pasta wantan con la diferencia que es redonda (empanadita
china), se lo manda a gran fritura.
6.5. SIU MAI
Es uno de los piqueos más ricos y fáciles de preparar de la comida
china, también se pone a vapor.
6.6. Tofu o Queso de SoyaEl Tofu se hace con leche de soya y tiene una cosistencia similar al pastel de queso.
Es un ingrediente muy nutritivo, rico en minerales y una excelente fuente de proteína.
Se sirve en sopas, ensaladas, platillos fritos, etc. El Mapo Tofu con salsa picante es
nuestra receta favorita.
6.7. WANTAN
El wantán es una masa elaborada a base de harina, agua y sal rellena con carne molida o
picada, ingrediente muy utilizado en la cocina china, fritas o cocinadas, la masa se puede
conseguir en cualquier supermercado ya preparado listo para rellenarlos con la carne de su
preferencia y utilizarlos.
6.8. ARROZ
Toda comida china se sirve con arroz. Puede ser arroz blanco cocinado sin
condimentos, o frito.
CAPÍTULO VII
EMBUTIDOS
7.7.1. SALCHICHA CHINA
Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras. Se sustituye con un salchichón pequeño (fuet).
7.2. Chorizos ChinosLos chorizos chinos estan hechos de puerco y tienen un sabor ahumado y dulce. Hay también
variaciones con hígado de pollo. Se usan frecuentemente para añadir al arroz o fideos fritos, al
vapor en dim sums. Los encuentras en tu tienda china.
7.3. TOCINO CHINO
Es más fuerte que el occidental. Se consume junto con las verduras encurtidas y es
muy apreciado.
CAPÍTULO VIII
OTROS INSUMOS
8.
8.1. HOJUELAS DE CAMARÓN (HA PEAN).
Son preparaciones hechas a base de extracto de camarón que al freírse
incrementan su tamaño considerablemente y se tornan crujientes.
8.2. VINAGRE CHINO
El vinagre chino (cu), que suele ser rojizo, es uno de los principales condimentos de
nuestra cocina. Se obtiene mediante la fermentación del sorgo, la cebada y otros
cereales, y también a partir del boniato, tubérculo que en ciertas partes de América
se conoce como batata o camote. Debido a su peculiar sabor, se utiliza para suavizar
el aroma de los platos y eliminar el fuerte olor del pescado. En China, también se usa
para aliñar los ravioles y se añade al jengibre rallado con que se acompañan los
cangrejos. La provincia de Shanxi se ha ganado justamente el sobrenombre de "tierra
del vinagre", no en vano es la principal región productora de las muchas existentes
en China.
8.3. Vinagre de Arroz o ChinkiangMuy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz oscuro está hecho de
arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados.
8.4. VINAGRE CLARO
Es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación
acética del alcohol, sirve para salsas claras.
8.5. VINAGRE OSCURO (CHINKIANG).
De sabor fuerte y muy agradable. Las salsas en las que se utiliza son muy sabrosas.
8.6. VINAGRE ROJO
Tiene un color rojizo y un sabor suave, ligero y suave.
8.7. PISCO
es una denominación de origen que se reserva a la bebida
alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas, esta es
agregada a comidas y bebidas.
8.8. VINO DE ARROZ
Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante
diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación
alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
8.9. PISCO DE ARROZ
Es un aguardiente que es añejado durante años con el arroz. Para asi
obtener su aroma y sabor. Para agregar a algunas comidas.
8.10. TÉ VERDE
Es especialidad de China y Japón. Este te es el bebido durante las
comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco,
que intuyo será para matar gérmenes y evitar la fermentación. Hay
varios tipos de té verde, los que yo conozco son: el llamado Chao
Chen (gunpowder, pólvora de cañón), cuyas hojas se semejan a un
granulado de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (pólvora gruesa
o Té imperial) es de granulado más grande y por ultimo el llamado
"shincha" (más usado en Japón), da una infusión de color intenso.
8.11. Camaroncitos chinos
Se venden secos y es necesario hidratarlos en agua antes de utilizarlos; tienen gran
sabor.
8.12. CALAMARES SECOS
Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al sol. Los japoneses los comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular. Se ablandan en agua hirviendo a la que se le ha añadido una pulgarada de polvos de soda. También se pueden ablandar dejándolos en remojo toda la noche.
9.
CAPÍTULO IX
UTENSILIOS
10.
10.1. WOK
Útil para cocinar todo tipo de platillos, su forma cóncava permite que los
jugos sean retenidos en el fondo y los bordes mantengan el máximo
calor, evitando
de estar forma que durante el proceso de la cocción de alimentos estos
no pierdan su textura. Es ideal para cocinar a vapor. Elija uno que no se
oxide y no tenga fondo de teflón. Se trabaja a fuego fuerte y la cocción
es muy rápida.
10.2.
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