Visita panadería y pastelería

Nohora Rebeca Fernández Manrique

Profesora : Alexandra Suarez Hernández

Universidad Autónoma de Bucaramanga

segundo semestre

Implementos yherramientas quehay en unapanadería y unapastelería.

Máquina de rodillos o cilindradora

Es utilizada para suavizar la masa y dar textura

Balanza o gramera ideal para pesar los ingredientes.

Amasadora o mojadora máquinautilizada para amasar los ingredientes o

amasar el pan y dar textura.

Amasadora o mojadora manual

Batidoras en varios tamaños, soneficazes para batir líquidos o prepararpequeñas cantidades de cremas.

Moldes de alumínio: Dan forma a bizcochuelo, pan dulce, muffins, pudines, etc. Aseguran una excelente transmisión del calor.

Placas o latas Se utilizan para llevar los productos al horno.

Instante de crecimiento: equipo de

panadería utilizado para dar volumen después de hecho el pan.

Hornos a gas y eléctricos

Cucharas y utensilios de silicona

Cortadora de pan: con esta maquina podemos cortan la masa del tamaño que deseamos.

Cuchillos: lo ideal es tener varios, dediferentes tamaños. Deben mantenersecon buen filo.

Refrigerador: imprescindible paraalmacenar los ingredientes que requieren frío.

Rallador: es un utensilio utilizado pararallar algunos alimentos sólidos, talescomo frutas, verduras, pan, etc. Elrallador suele ser una pieza de acero .

Rodillos: aunque los más conocidos son de madera, los hay también de mármol o de acero.

De madera o plástico,para picar ingredientes,es indispensable tener almenos dos o tres yutilizarlas por separadopara ingredientes saladosy dulces, para nocontaminar losproductos de diferentesolores.

Tablas

Procesador de alimentos: para amasar,picar, unir alimentos y masas sin esfuerzo.

Espátulas de aluminio:de hojas alargadas y flexibles,son muy indicadas parauntar. Disponibles endistintos tamaños. Las máspequeñas son ideales paraoperaciones complicadas,mientras que las grandessirven, por ejemplo,

para rellenar pasteles, alpoder

deslizarse sobre la superficieentera con un movimiento.

Mesas en ellas alistamos los ingredientes que vamos a utilizar.

Coladores ideales para cernir la harina.

REFRACTARIAS

TASAS O BOLWS

Papel aluminio: se utiliza para cerrar herméticamente y conservar materias primas y preparaciones en curso. No es apto para llevar al microondas.

Papel parafinado: evita que las masas se adhieran a los moldes y que los bordes queden demasiado cocidos o secos.

Película plástica: film trasparente y auto adherente que sella los alimentos.No puede usarse en el microondas

Tazas, cucharas medidoras y otros implementos utilizados en panadería.

La visita a la panadería y pastelería fue una experiencia muy bonita de la que uno se enamora ; es un mundo de creaciones donde el panadero inspira todo su ser.

REALIZACIÓN DE LAS TRES RECETAS ESTÁNDAR

PAN BATIDO

Ingredientes

Harina de trigo 50% 500 gramos

Levadura 2% 20

Sal 0.05% 5

Azúcar 8% 80

Margarina 10% 100

Huevos 10% 100

Leche en polvo 2% 20

Queso rallado 10% 100

Leche 20% 200

Proceso 1. Pesar uno a uno todos los ingredientes

de forma correcta.

2. Hidratamos la levadura con un pocode agua.

3. Mezclar y realizar el moje con laharina, la leche en polvo, la sal, lamargarina, el azúcar y los huevos. En

forma manual agregar la leche y lalevadura.

4. Colocar en molde rectangularengrasado con aceite.

6.Dejamos la masa en el molde hasta quedoble su volumen.

7. Poner queso rallado en la superficie.

8. Hornear a 190º C. por 35 minutos.Desmoldarlo tibio.

Pan batido

Conclusión : en elpan batido hice lareceta tal como estaexpuesta en elrecetario pero encuestión de tiempono la pude hacercomo decía en ella.Ya que nuestrohorno es pequeñonecesitamos un pocomas de tiempo de locontrario el pan nosquedaba crudo. Esun pan muydelicioso y suave.

PAN DE MAIZ

Ingredientes:

Harina de trigo 42,5%425

Harina de maíz amarillo

7,5% 75

Sal 1% 10

Azúcar 7% 70

Mantequilla campesina 7% 70

Queso campesino molido

7% 70

Margarina 7%70

Huevos 10% 100

Levadura 3,5% 35

Leche 5% 50

Preparación Se hace un volcán con las

harinas. La sal, el queso, lamantequilla y la margarina sedisponen alrededor yadentro la levadura y elazúcar. Se le agregan loshuevos y la leche y se integramezclando. Luego se amasapor cinco minutos y se deja enreposo por 20 minutos.

Luego se amasa hastadesarrollar el gluten. Serecortan y se forman lospanes de 50 gr. Se bolea y selleva a crecimiento por 25minutos. Se le unta huevocon una broca.

hornear a 200º C. por 35minutos.

Pan de maíz

Conclusión:

La receta la aplique talcomo esta en el recetariolo único que no apliquefue el tiempo de lacocción ya que como lomencioné anteriormentenuestro horno no nospermite que nuestro panse cuece en menostiempo.

Es un pan muy rico,suave, blando y tienetoques dulces.

PAN DULCE

Ingredientes

Harina 50% 500

Sal 0.5% 5

Azúcar 10% 100

Margarina 6% 60

Levadura 3% 30

Huevos 10% 100

Mantequilla 0.5% 5

Vainilla 0.5% 5

Agua 16.5% 165

Bocadillo 7.5%75

Preparación

Hacer un volcán, adicionar las esencias en el centro y el resto de ingredientes , Mezclar. Dejar reposar por 20 minutos.

Trabajar la masa. Pesar y cortar el pan en porciones individuales de 50 gr.

Rellenar con bocadillo, bolear, leudar, embolar, espolvorear azúcar.

• Hornear a 200º C. por 35 minutos.

PAN DULCE

Aplique la receta tal como se dispone en el recetario y lo único como lo comente en las otras recetas anteriores fue el tiempo de horneado lo que cambie.

Es un pan rico suave, dulce, aromático y blando.

Conclusiones: Fue una experiencia grata ya

que en panadería no teniamucha experiencia ya que lopoco que sabia era del pancasero que mi abuela y mipadre hacían.

Para que un pan quededelicioso debemos dejarlomas tiempo en reposo paraque el gluten aflore ynuestras masas adquieranmas elasticidad.

Cada ingrediente cumple una función y a su debido tiempo.

También aprendí que la levadura no lo debemos mezclar con la sal, porque esta funde la levadura. Además al pan no se le debe poner mas del 3% de esta porque lo que hace es que la masa se ponga mas dura.

BIBLIOGRAFIA:

Recetario Unabconocimientos previos y particulares.

NOHORA REBECA FERNANDEZ MANRIQUE