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2011
Integrantes: Arbona, Diego 9352 Greco, Santiago 9339 Laparra, Alejandro 9310 Martínez, Agustín 9189 Trujillo, Ignacio 9354 Villegas, Nicolás 9312
VITIVINICULTURA 1
Universidad Nacional de Cuyo Facultad De ingeniería
Carrera: Ingeniería Industrial Cátedra: Industrias y Servicios 1
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“El vino es mucho más que una bebida o el complemento de las comidas. Es un producto de la
cultura, un portador de cultura. Es también un objeto de placer, como una obra de arte que
evoluciona aún separado de las manos del artista. Cambia, se enriquece. El vino está vivo y es
precisamente esa condición la que lo hace apetecible y venerable.
En apariencia, el vino es menos perdurable que el mármol, la pintura o la piedra, pero su cultura es
tan capaz de provocar placer como el resto de las artes. Y es ese rasgo de gloria pasajera lo que lo
asemeja a los amaneceres y crepúsculos, a las arboledas en otoño, a los sentimientos y las
emociones; vivencias que jamás se repiten de igual manera para un espíritu sensible.
El vino es como el arte: para descubrirlo en plenitud se requiere capacidad para el asombro para
admirar su belleza y dejarse llevar por los sentidos. El resto es aprendizaje, dedicación, memoria y
tiempo”
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Historia del vino
La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que
sea una mercancía de valor en diferentes culturas. Su historia está sumamente entrelazada con la
historia de otras actividades humanas, principalmente con la agricultura y la gastronomía.
Las primeras producciones de vino provienen de Turquía, Georgia e Irán entre los años 5000 y 6000
AC. Descubren que con el machacado de la uva y su sellado en vasijas de barro se obtenía una
bebida que los ponían eufóricos. El hombre deja de ser nómade porque las plantaciones necesitaban
de su cuidado. Las viñas necesitaban de 3 a 5 años para ser productivas.
Los primeros cultivos de la uva se encontraron en Oriente próximo y el antiguo Egipto alrededor del
3000AC. Las características adaptativas de la vid permitieron las expansiones de las viñas. Al poco
tiempo, los griegos ya consideraban a los vinos añejos como de buena calidad. El vino se guardaba
en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se
conservaba durante años en tales recipientes.
El comercio expandió al vino por todo el mundo adoptando nuevos aromas y sabores alcanzando
rápidamente la India, China y Europa entrando en el 200AC por Italia y llegando a cultivarse incluso
hasta en Alemania.
Muchas de las grandes culturas del mediterráneo dicen haber inventado el proceso de vinificación
atribuyéndoselo a héroes locales o dioses.
El vino era un lujo reservado para los nobles. Ya en el
700AC para los griegos comenzó a ser una bebida
popular. Los romanos comienzan a almacenar el vino
en toneles de madera siendo más livianos y más
resistentes para el transporte.
En el siglo 17, hubo dos innovaciones que
favorecieron la producción del vino, gracias a las
técnicas de la época. Una fue la botella, que hacía
mucho más cómodo el traslado del vino con menos
peso y mayor resistencia. La otra fue el corcho.
También se comenzó a Emplear dióxido de sulfuro en barriles, dándole mayor vida.
Otro acontecimiento importante que hay que destacar fue que Napoleón comenzó a notar fuertes
pérdidas económicas en Francia debido a que el vino perdía sus propiedades rápidamente. Por tal
motivo, decide inquirir en los servicios del reconocido químico de la época Pasteur quien descubrió
en un tonel que estaba recubierto, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para
fermentar adecuadamente.
La producción fue creciendo gradualmente a lo largo de la historia y con la revolución industrial la
industria vitivinícola tuvo un auge productivo que hizo crecer la producción del vino en Europa y
luego en América en forma exponencial.
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En 1845, las plagas ponen en peligro la producción mundial. La enfermedad es controlada mediante
diversos agentes químicos. Las guerras mundiales y la crisis del 29 generan un gran retroceso en la
industria vitivinícola.
En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón realiza el descubrimiento de América, en lo
que se denominó el "Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren nuevas posibilidades de cultivo de la
vid.
En el año 1525 Hernán Cortés siendo Gobernador de México ordena la plantación de viñedos en las
tierras colonizadas. El éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por completo el cultivo a las
regiones del Virreinato del Perú, pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en México en
el año en 1595, debido a los temores que existían en la Casa Real de que los nuevos territorios
fuesen autosuficientes. Este edicto real se mantuvo vigente durante casi siglo y medio, sólo se
podían plantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por el reino de España, los jesuitas
estaban exentos de la concesión de tales licencias.
Las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia de Santiago del Estero (Argentina) en el año
1556 y posteriormente en la provincia de Mendoza (1561). Todas las provincias intentaron poseer
sus viñedos pero solo los que les favorecía el clima los mantuvieron. Mendoza y San Juan fueron
puntos estratégicos por donde ingresaron viñas desde Chile a la Región de Cuyo, para diseminarse
luego por todo el territorio.
La expansión de las cosechas de viñedos se relaciona estrechamente con la difusión del cristianismo,
sobre todo porque el clero necesitaba indudablemente del vino para poder celebrar la misa.
El auge de la producción es en Mendoza favorecido por 3 factores: el Clima, la llegada de
inmigrantes europeos y la aparición del ferrocarril en 1885.
A partir de 1991, las fronteras de la Argentina se abrieron para los productores, y cuando en 1992 se
comenzó a importar bienes de capital con arancel cero, las bodegas iniciaron su modernización.
• Importación de acero inoxidable para reemplazar las piletas de hormigón.
• El uso de barricas de roble fabricadas en Francia (90%) o Estados Unidos (10%).
• La compra de nuevas líneas de embotellado y etiquetado, principalmente desde Italia.
Hoy en día, Mendoza es reconocida y premiada a nivel mundial por sus bodegas y por la calidad de
sus vinos. Además es motivo de gran parte del turismo.
El vino
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la
fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y anhídrido carbónico.
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Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o
parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
La Vid, parra, viña o videira (Vitis vinifera)
El Vino se obtiene a partir del fruto de la vid y sus numerosas variedades. Este fruto se conoce con el
nombre de uva. Hoy es difícil llegar a conocer un vino, sin remontarse a estudiar y conocer esta
planta milenaria. La vid normalmente no se reproduce por semilla sino, por medio de estacas o
barbechos obtenidos de la misma planta. Florece en primavera
y da sus frutos maduros a finales del verano, principio de
otoño. Como la mayoría de las plantas aéreas tiene una
estructura formada por raíces subterráneas, algunas gruesas
que se van ramificando en otras más finas. Del cuello de la raíz
sale el cuerpo principal de la planta, llamado generalmente
cepa. El tronco principal se va ramificando en brazos principales
y secundarios, que cuando están brotados se llaman
“pámpanos” y luego, cuando maduran se hacen duros y
leñosos se denominan “sarmientos”. También la vid posee
prolongaciones delgadas, que se enrollan y sirven para la
fijación de la planta, llamados “zarcillos”. Las hojas de la vid,
son de un verde intenso y tienen formas diversas según la variedad. La estructura de la hoja sirve
para diferenciar estas variedades. Las flores de la vid, se convertirán más tarde en fruto. Brotan
todas juntas en forma de racimo.
El racimo de uva posee dos partes: una leñosa llamada raspón y
los granos o bayas. El raspón o escobajo forma el esqueleto del
racimo. El grano recién constituido por la fecundación de la flor es
una pequeña “bolita” verde formada fundamentalmente por
clorofila y cierta cantidad de ácidos. Funciona como todo otro
órgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un período crucial
de la vida del grano conocido con el nombre de “envero”, que es
cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos.
Mientras en las variedades blancas presenta una coloración
amarilla – verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se
revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa,
pueden llegar al azulado o violeta.La baya o grano maduro está
constituido por:
La piel, película u hollejo:
La película u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas
del grano. Es una membrana delgada y elástica, que se distiende a
medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a
su madurez, la película es muy fina, tanto es así, que se rompe fácilmente durante la vendimia.
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Desde el punto de vista químico, la película contiene: agua, celulosa, algunos ácidos orgánicos,
minerales y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboración de vinos tintos,
los taninos y la materia colorante. La cantidad de taninos que contiene la película del grano de uva
varía según el cultivar. En la vinificación de vinos tintos, la mayoría de los taninos que tiene el vino,
provienen de la película, como así mismo, los elementos del color o antocianos. La constitución
química de estas sustancias es bastante compleja y varía con cada variedad. Los colores varían de
amarillo en las uvas blancas, rojo – violeta o rojo rubí en los vinos tintos, como hemos dicho.
Las pepitas o semillas:
Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en número de 4. Ya que se
originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tenía 2 óvulos. Las semillas contienen
numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentación. Las más importantes son:
los taninos y las materias grasas.
La pulpa:
La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano). Está formado por
células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos (málicos), sustancias
nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto desde el cual se comienza a
elaborar el vino.
Argentina Vitivinícola (Viñedos de sur a norte)
Argentina es el polo vitivinícola más importante de América del Sur. Esta maravillosa geografía posee
la mayor superficie de viñedos en la región: más de 217.750
hectáreas cultivadas divididas en 24.780 viñedos (INV, Censo
2011).
La región apta para el cultivo de la vid se desarrolla a lo largo de
la Cordillera de los Andes. La gran amplitud latitudinal,
combinada con la topografía de los valles andinos, generan
grandes variaciones ecológicas que permiten el cultivo
de una amplia gama de cepajes. En general, se trata de zonas
con inviernos bien marcados, veranos calurosos y buena
insolación. Las bajas precipitaciones obligan al riego artificial a
partir del manejo de ríos o agua subterránea, configurando así
verdaderos oasis perfectamente delimitados y separados.
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Es fundamentalmente una viticultura de oasis de altura,
precisamente por tener una referencia geográfica común tan
importante como la Cordillera de los Andes, toda la vitivinicultura
argentina que se extiende a sus pies comparte estos rasgos de
continentalidad y esta singularidad permite que los diferentes
cepajes puedan adaptarse a todas las regiones vitivinícolas y, en
cada una, mostrar características propias.
Se trata de comprender que cada variedad de uva puede encontrar
mejores condiciones para su expresión en una u otra región. Y esto,
sin dudas, permite ofrecer un rico abanico de opciones para la
vitivinicultura.
Salta
La región de los Valles Calchaquíes,
que se extiende en Salta y
Catamarca, se ubica en el extremo
Noroeste del país, a una altitud media de 1.500 metros sobre el nivel
del mar. La temperatura media anual es de 15°C y la gran amplitud
térmica (diferencia de temperatura entre el día y la noche), que
puede llegar a los 18°C, propicia el desarrollo aromático y de color de
la vid. La precipitación anual oscila entre los 150 y los 400 mm.; las
lluvias son más frecuentes en primavera y verano. Los suelos son
arenosos y profundos. La región concentra más de 2.000 hectáreas
de viñedos. La localidad de Cafayate es la zona con mayor cantidad
de paños, aunque todo el valle se puebla lentamente de cultivos de vid.
El cepaje blanco Torrontés es la variedad más extendida en esta región. Entre las uvas tintas el
Malbec, el Syrah y el Cabernet Sauvignon adquieren rasgos de notable tipicidad.
Catamarca
En la provincia existen cerca de 2.500 hectáreas
cultivadas con vid. Esta región comparte sus principales
características agroecológicas con Salta, pues ambas
están enmarcadas por la Cordillera de los Andes y los
rasgos típicos del valle.
Santa María y el departamento de Tinogasta, los dos
puntos referenciales de la vitivinicultura
catamarqueña, se encuentran a unos 1.500 metros
sobre el nivel del mar y son las localidades que
concentran gran parte de la actividad vitivinícola,
anclada a los pies de Sierra de Zapata.
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Las noches frescas y la generosidad de los días cálidos y soleados permiten que se desarrollen con
buenas cualidades las variedades tintas como Syrah, Tannat,
Bonarda, Cabernet Sauvignon y Malbec. El Torrontés se destaca entre los blancos y se expresa con
gran tipicidad. Esta región también tiene características ideales para las uvas de mesa, es decir, las
que se consumen en fresco.
La Rioja
La región vitivinícola está demarcada por
dos formaciones de cerros: las cadenas
de Famatina y Velasco. Estas cadenas
dan lugar a dos valles importantes, el
Valle de Famatina -entre las dos
cadenas- y el del Bermejo -que se
extiende entre el Famatina y la
precordillera de los Andes.
La Rioja se caracteriza por su clima
templado, con veranos bastante secos y calurosos e inviernos cortos pero muy fríos, aspectos
favorables para el desarrollo de la vid.
Existen más de 8.500 hectáreas de viñedos que se agrupan fundamentalmente en la localidad de
Chilecito. El Torrontés Riojano es el cepaje blanco predominante ya que es en esta región -junto con
los Valles Calchaquíes- donde se encuentra la mayor superficie implantada de esta variedad, que
expresa grandes virtudes en La Rioja, especialmente por su riqueza aromática. Entre los tintos, las
variedades Malbec, Syrah y Bonarda han logrado una interesante adaptación a la zona y son
protagonistas en los procesos de reconversión de viñedos. La posibilidad de que las uvas lleguen a su
completa maduración y la baja incidencia de enfermedades en la vid permiten que se obtengan
vinos muy frutados.
San Juan
Es la segunda región en superficie cultivada y
producción vitivinícola, después de Mendoza, con
casi 49.000 hectáreas de viñedos.
La zona vitivinícola está formada por cuatro valles
importantes: Valle del Tulum, Valle del Pedernal,
Valle del Ullum y Valle del Zonda. Su clima es cálido y
desértico, con escaso régimen de lluvias, cielo
límpido y sol abundante, suelos pobres, pedregosos y
en algunas zonas, más arenosos. La altitud de la
región varía en los diferentes valles: desde 630
metros sobre el nivel del mar en el Valle del Tulum, a
los 1.350 en el Pedernal.
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Son típicas las variedades blancas como Torrontés Sanjuanino,
Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez que se expresan con muy
buena calidad. Entre los cepajes tintos se ha revalorizado la
tradicional Bonarda y el Syrah. Otras variedades blancas como
Chardonnay, Torrontés Riojano, Sauvignon Blanc y Viognier
desarrollan un rico abanico de aromas frutados. Por otro lado, se
destacan las uvas rosadas de la variedad Cereza, propicia para la
elaboración de jugo concentrado.
En la última década se ha acentuado la reconversión de viñedos
hacia cepajes de alta calidad enológica y modernización del manejo
del cultivo, además de la incorporación de tecnología en las
bodegas.
Además de la producción vitivinícola, en la que también son de
renombre los vinos generosos y licorosos, San Juan es un
importante productor de jugo de uva concentrado y es la principal
provincia en la producción y exportación de uvas destinadas al
consumo en fresco y pasas.
Río Negro
Esta región, situada en la patagonia argentina, es la zona vitivinícola más austral y la que se
encuentra a la más baja altitud: 250 metros sobre el nivel del mar.
El cultivo de la vid se concentra en el Alto Valle del Río Negro, formado por los ríos Negro, Limay,
Neuquén y Colorado. El clima es continental, templado seco con una notable amplitud térmica. La
temperatura media anual es de 15°C.
Uno de los rasgos particulares de la región son los vientos patagónicos que obligan a los viticultores
a levantar barreras forestales para proteger a los viñedos. Los paños cultivados no necesitan muchas
intervenciones sanitarias ya que la buena insolación y aireación que reciben los racimos evita
enfermedades. Río Negro posee alrededor de 2.800 hectáreas de vid. La localidad de General Roca,
en Río Negro, es el terruño con
mayor superficie cultivada.
Por sus características
agroclimáticas, la región presenta
condiciones óptimas para el
desarrollo de variedades de zonas
frías como las tintas Merlot y Pinot
Noir, aunque también se pueden
encontrar muy buenos ejemplares
de Malbec.
Entre los blancos se destacan el Semillón y el Sauvignon Blanc. Las variedades como el Traminer y el
Riesling también caracterizaron durante mucho tiempo a la región.
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Neuquén
A principios del año 2000 Neuquén comenzó a
aumentar su superficie de vid y a ganar
protagonismo en el mapa vitivinícola argentino. San
Patricio del Chañar y Añelo son los dos polos
vitivinícolas de la provincia donde la superficie
implantada asciende a casi 2.000 hectáreas, según
los datos del INV.
El clima, con lluvias escasas, inviernos fríos y fuertes
vientos, favorece la sanidad de los viñedos.
En esta zona se instalaron varias bodegas que suman más de 20 millones de litros de vino, bien
equipadas tecnológicamente y preparadas para el turismo vitivinícola.
La ubicación geográfica y la amplitud térmica admite el cultivo de una buena gama de cepajes. Entre
ellos se destacan las variedades tintas Malbec, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon y Merlot; entre las
blancas, se pueden destacar los cepajes Chardonnay y Sauvignon Blanc.
Nuevas Regiones
Las tecnologías de manejo de viñedo han hecho que la vitivinicultura se extienda a otras zonas de la
Argentina; tal es el caso del Valle de Calamuchita, en la provincia de Córdoba; El Hoyo, en Chubut;
Tornquist y Sierra de la Ventana, en la provincia de Buenos Aires. También hay pequeños e
incipientes emprendimientos vitivinícolas en La Pampa y en la localidad rionegrina de Viedma.
Aunque es temprano para evaluar la aptitud de estas nuevas zonas para la vid, vale mencionar que
las variedades allí implementadas dan como resultado vinos con buenas características.
Mendoza y sus oasis vitivinícolas
Esta provincia del centro Oeste del país es el polo
vitivinícola más importante de la Argentina: concentra
alrededor del 70% de la producción de uvas y vinos, con
aproximadamente 160.000 hectáreas cultivadas y la
mayor cantidad de bodegas del país. Los suelos pobres,
una notable amplitud térmica, escasas lluvias y buena
insolación de las plantas son factores que caracterizan
estos terruños, junto a una amplia cultura en torno a
esta actividad. Se distinguen en Mendoza cinco zonas,
delimitadas por ríos, que dibujan los distintos oasis.
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Norte mendocino
Comprende las áreas de menor altura sobre el nivel del mar irrigadas por el Río Mendoza. Abarca el
departamento de Lavalle y parte de Maipú, Guaymallén, Las Heras y San Martín. La altitud oscila
entre los 700 y los 600 metros sobre el nivel del mar. En general, son terrenos de poca pendiente y
profundos.
El oasis presenta óptimas condiciones para la producción de vinos blancos y entre las variedades
más extendidas se encuentran Chenin Blanc, Pedro Ximénez, Ugni Blanc y Torrontés; gran parte de
estas uvas se destinan a la elaboración de vinos básicos, ligeros y frutados. En cuanto a los tintos, se
destacan los cepajes Bonarda, Syrah, Barbera que, gracias al abundante sol, logran color y
estructura.
Este mendocino
Conformado por los departamentos San Martín, Junín, Santa Rosa, La Paz y Rivadavia. Este oasis
representa la mayor región vitivinícola del país y de América del Sur: más de 70 mil hectáreas
dedicadas a esta actividad. Además se desarrollan la olivicultura, frutihorticultura y apicultura.
Es una planicie que recibe las aguas del Río Tunuyán y parte del Río Mendoza. Su viticultura de llano
se afinca entre los 750 metros sobre el nivel del mar, en las zonas más elevadas, y los 650 metros.
La zona Este tiene un clima templado cálido y cuenta con un régimen superior a 2.200 horas de sol
en el período de 210 días favorables para el desarrollo vegetativo de la vid, lo cual permite la óptima
maduración de las variedades cultivadas. Tiene una marcada amplitud térmica durante todo el año.
Sus suelos son de origen eólico, de textura francoarenosa y areno-limosa, ricos en potasio. En los
extensos viñedos predominan las variedades Criolla Grande, Moscatel
Rosado y Cereza (rosadas); Pedro Ximénez, Ugni Blanc y Chenin Blanc
(blancas); Malbec, Bonarda, Tempranillo, Sangiovese, Barbera, Merlot y
Syrah (tintas).
En los últimos años, la región ha mostrado un notable progreso en el
manejo de los cultivos, sistematización del riego, incorporación de
tecnología en viñedo, bodega y en establecimientos dedicados a la
elaboración de jugo de uva concentrado.
Zona Alta del Río Mendoza
Formada por los departamentos Luján de Cuyo y Maipú y varios distritos
de Guaymallén y Las Heras. Esta región reúne en sus más de 25.000
hectáreas cultivadas, regadas por el Río Mendoza, las características de
suelo y clima que los primeros vitivinicultores apreciaron, ya que aquí se
afincaron muchas de las primeras familias bodegueras.
Está ubicada en el piedemonte y se extiende desde los 1.100 metros a
los 650 metros de altitud. La temperatura media anual es de 15°C y la
marcada amplitud térmica es uno de los rasgos que otorgan
personalidad a las variedades adaptadas a la región: Malbec, Cabernet
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Sauvignon, Tempranillo, Bonarda, Syrah y Sangiovese, entre las tintas; Chardonnay, Semillón y
Sauvignon Blanc entre las variedades blancas. Es un oasis que sufre el impacto de la urbanización y
este avance va en detrimento de la producción vitivinícola, pues se registra una disminución en las
hectáreas dedicadas a los viñedos y aumento en los loteos residenciales. La zona además es una de
las principales áreas olivícolas del país.
Valle de Uco
Este oasis está conformado por los departamentos Tunuyán, Tupungato y San Carlos, en el Centro-
Oeste de Mendoza.
Su clima es templado con inviernos rigurosos y veranos cálidos, de noches frescas. La temperatura
media anual es de 14,2°C.
Posee alrededor de 13.000 hectáreas de viñedos, al pie de la Cordillera de los Andes. La región se
caracteriza por su aptitud para la obtención de vinos blancos como tintos, y la buena acidez que
logran las uvas permite que los vinos del Valle de Uco sean aptos para un envejecimiento
prolongado. Cosechados tempranamente, cepajes como el Semillón son apreciados para elaborar
espumantes.
Sur Mendocino
Comprende los departamentos de San Rafael y General Alvear y se extiende al pie de la Cordillera
Principal. Es un oasis irrigado por las aguas de los ríos Atuel y Diamante.
Existen unas 22 mil hectáreas implantadas con vid y aproximadamente 200 bodegas.
San Rafael es el segundo departamento de Mendoza en importancia en lo que a producción
vitivinícola se refiere, con una superficie cultivada de más de 16 mil hectáreas. Junto a General
Alvear suman el 18% de la superficie implantada con viñedos en Mendoza.
Las cualidades de clima y suelo favorecen el cultivo de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Sangiovese, Syrah y Bonarda, esta última reconocida como el cepaje tinto más difundido en la
región, con casi 2.000 hectáreas.
Entre las uvas blancas se destaca el Chenin Blanc, el Semillón y el Torrontés, utilizados para base de
espumantes, además del Chardonnay.
Elaboración del vino
Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación".
Las etapas de la vinificación varían según el tipo de vino, sin embargo, en líneas generales, pueden
mencionarse las siguientes:
1) Despalillado: los granos se separan del escobajo.
2) Estrujado o prensado: Obtención del jugo o mosto
3) Encubado: el mosto se traslada a los tanques o piletas.
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4) Maceración: extracción del color, principalmente en la vinificación en tinto; de manera
excepcional puede darse en la vinificación en blanco (muy breve).
5) Fermentación alcohólica: transformación del azúcar en alcohol.
6) Descubado o separación del vino: en el caso de vinos tintos, se separa la parte líquida de los
sólidos (orujo) que se habían dejado para la cesión del color.
7) Fermentación maloláctica: proceso químico que se realiza en la mayoría de las vinificaciones en
tinto y en blancos muy particulares.
8) Estabilización y clarificación: fin de los procesos químicos del vino.
9) Crianza: en madera, para complejizar aromas y sabores y ganar longevidad.
10) Filtración: si se cree conveniente, se extraen borras o mínimas sustancias.
11) Fraccionado: el vino se envasa en el recipiente que llegará al mercado.
Elaboración clásica de vinos blancos
Luego de la cosecha, cuyo momento es determinado en conjunto por agrónomos y enólogos, la
vinificación de las uvas blancas sigue, generalmente, los siguientes pasos:
• Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos hay una selección previa de la uva. En la
mesa de selección se quitan granos rotos, enfermos o verdes, restos de hojas u otras partes de la
planta o elementos extraños.
• Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva muy temprano en la mañana o de noche para que llegue
fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada, en una cámara frigorífica, antes de
pasar a las siguientes etapas.
• Descobajado. Los racimos pasan por la despalilladora.
• Molienda. Aunque los granos jamás se muelen, el nombre de la operación quedó así. Los granos
pasan por unos rodillos acanalados que los rompen suavemente para permitir un rápido
escurrimiento del jugo en la prensa.
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• Prensado. La uva es sometida a una leve presión para extraer la mayor cantidad de jugo. La
presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o
del hollejo. Se utilizan prensas neumáticas que trabajan con presión reducida, obteniéndose mostos
de gran calidad.
• Sulfitado. Una vez que el mosto es
colocado en la vasija, se agrega la dosis
correcta de anhídrido sulfuroso que cumple
con dos funciones principales: antiséptico y
antioxi-dante.
• Desborre. En la vasija el mosto permanece
entre 8 y 24 horas a baja temperatura.
Como el jugo está inmóvil, se produce una
decantación de resto de pulpa, semillas,
tierra y partículas en suspensión que
sedimentan en el fondo y se separan luego
mediante un trasiego, es decir: se pasa a
otra vasija.
• Encubado. Se puede encubar en distintos
tipos de vasija: acero inoxidable, piletas de
hormigón armado revestidas con epoxi o
barricas de roble.
• Fermentación alcohólica. La fermentación
consiste en la transformación de una
sustancia orgánica (generalmente un
carbohidrato) en otra utilizable, producida
mediante un proceso metabólico por
microorganismos o por enzimas que
provocan reacciones de oxidación-
reducción, de las cuales el organismo
productor deriva la energía suficiente para
su metabolismo. Las fermentaciones
pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen
lugar en presencia de oxígeno.
Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial.
Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva, éste está rodeado por una película u
hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos
muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras, las
cuales realizarán la fermentación alcohólica.
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• Fermentación maloláctica. Se aplica a algunos vinos blancos. La uva posee mayoritariamente ácido
tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante la
fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la
fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse, por las levaduras y ciertas
bacterias lácticas, en ácido láctico; pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que
suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En
ella el ácido málico termina de transformarse en láctico, anhídrido carbónico y una serie de
compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a
temperaturas cercanas a 20°C.
• Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tártaro,
bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino
limpio de sus borras.
• Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos
más finos que se depositan en el fondo de la vasija. Esta operación consiste en pasar el vino de una
vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera.
• Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o
animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el
vino.
• Estabilización tartárica. Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0°C para que
precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser así precipitarían
en la botella, luego del fraccionamiento, formando cristales.
• Fraccionamiento. Envasado y taponado. Se realiza mediante líneas de fraccionamiento de mayor o
menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser móviles.
Elaboración clásica de vinos tintos
• Selección de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de la uva.
• Despalillado. Los granos de uva se separan del escobajo.
• Molienda. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen suavemente. Dado los diferentes
tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la moledora para romper más o menos el grano de
uva o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la siguiente etapa.
• Sulfitado. Procedimiento idéntico al de los vinos blancos.
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• Encubado. Para elaborar el vino tinto, el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las
semillas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de hormigón
armado.
• Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 30°C dependiendo
del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado: puede variar de 7 a 20 días
o más. En esta etapa, además de comenzar la fermentación, se produce otro proceso que es el de
maceración, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con la piel y otros elementos sólidos,
ganará color, taninos, aromas y sabores que están precisamente en la pulpa y las pepitas. En los
tintos que se destinarán a la guarda, la fermentación se realiza a temperaturas más altas y la
maceración es más prolongada ya que se busca mayor estructura para el vino, con más cantidad de
polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La fermentación se completa cuando la cantidad de
azúcares reductores es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o
la separación del vino de los orujos (semillas, hollejos y pulpa).
• Prensado: se prensan los orujos y se extrae el
llamado vino prensa.
•Fermentación maloláctica. El proceso químico
es el mismo que se explicó para los vinos
blancos.
• Trasiego. En los vinos nuevos se produce una
clarificación espontánea, es decir que los
sedimentos se depositan en el fondo de la vasija
formando borras. No es aconsejable que los
vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que
los trasiegos son más frecuentes. Esta operación
consiste en sacar los vinos que se encuentran
sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia,
evitando arrastrar los sedimentos.
• Clarificación. Operación similar a la realizada
para vinos blancos.
• Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes,
frescos, frutados. Se los llama tintos jóvenes,
primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar
un proceso llamado crianza, que consiste en
dejarlos determinado tiempo en recipientes de
madera (generalmente roble francés o
americano), lo cual permitirá -después de la
fermentación maloláctica- que el vino se
enriquezca en aromas, sabores y estructura. La
crianza en barricas o toneles de distintas capacidades también favorece la estabilización del color.
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• Fraccionamiento. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino, embotellarlo y
taparlo. Los jóvenes, son fraccionados luego de la clarificación.
• Estiba en botella. Cuando se considera que el vino está fraccionado, éste puede permanecer un
tiempo más en la botella, en la cava, con una temperatura de unos 15°C. En ausencia de aire, el vino
se termina de suavizar y se produce la armonización de todos sus componentes. El tiempo de estiba
es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener.
Los vinos rosados
El vino rosado se elabora generalmente a partir de uvas tintas, pero podría hacerse a partir de uvas
rosadas. La vinificación es similar a la de los tintos, sólo que la maceración del jugo con la piel se
reduce a pocas horas. Cuando se obtiene el color buscado se separan las partes sólidas y continúa el
proceso con el mosto.
Los cuidados y tratamientos durante y después de la elaboración se asemejan a los de los vinos
blancos. Se obtiene así un vino fresco y frutado, con casi nula capacidad de guarda.
Elaboración de espumantes
Se denomina espumante a todo vino que tiene un elevado contenido de gas carbónico en disolución.
Este contenido es variable según las características o el tipo de espumante.
¿Cómo nos damos cuenta de que un vino es espumante?
En realidad, su característica fundamental es que al destapar la botella el
tapón prácticamente salta impulsado por la presión que este gas en
disolución ejerce sobre el corcho, y cuando el líquido se vierte en un vaso o
en una copa burbujea más o menos intensamente.
¿Cuál es el origen del nombre “Champagne”?
El vino espumante llamado comúnmente “Champagne” debe su nombre a un lugar geográfico de
Francia que desde época muy antigua, antes que se cultivara la vid, se conoce con el nombre de la
Champagne.
En esta región de Francia también se producen vinos tranquilos (no efervescentes), pero se hizo
famosa por sus vinos espumantes (efervescentes). Hoy, la denominación “Champagne” o
simplemente “champán”, como se suele llamar entre nosotros, se ha convertido en sinónimo de
vino espumante de calidad. Aunque la materia prima y los procedimientos de elaboración usados
difieran completamente a los tradicionales de la región francesa de la champagne.
En la actualidad existen leyes en cuanto a la utilización de nombres que hacen referencia a una
Denominación de Origen, como lo es Champagne. Por esta razón todos los países del mundo que
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elaboren vinos espumantes deberán buscar una denominación que represente este tipo de vino que
no sea “Champagne”. Así es como España utiliza en este caso la denominación “cava español” para
sus vinos espumantes. Nuestro país está realizando poco a poco la sustitución de este vocablo, que
hace alusión a una Denominación de Origen de otro país.
¿En qué difiere la elaboración de un vino blanco tranquilo de un espumante?
Los vinos blancos tranquilos (que no son efervescentes) se elaboran a partir del jugo de la uva
correspondiente, que por acción de las levaduras (microorganismos) transforman el azúcar del
mosto en alcohol del vino. A este proceso se denomina fermentación alcohólica.
En los vinos espumantes se realizan dos fermentaciones por acción de las levaduras. La primera se
realiza en la vasija, con el sistema tradicional de fermentación, y la segunda se realiza en el interior
de la botella, agregando a la misma azúcar y levaduras. A este sistema de elaboración se lo conoce
como sistema clásico o “sistema champenoise”. En España este método se conoce como método
tradicional y su vino espumante se denomina cava.
¿Con qué variedades de vid se elabora el vino espumante?
Generalmente se utilizan las mismas variedades que para elaborar los demás vinos, en especial, los
de las familias de los Pinots, Chardonnay y, en algunas regiones, otras variedades blancas como
Chenin o Semillón.
¿Cómo se elabora un vino espumante?
Método Champenoise
1. Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar. Generalmente se cosechan antes que las uvas con
destino a los vinos tranquilos. El objetivo que se persigue cosechándolas no tan maduras es que las
uvas posean un tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor que las uvas para vinificar vinos
no efervescentes.
2. Ya en la bodega, las uvas son sometidas al prensado. Así se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto
con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color.
3. Se realiza la primera fermentación alcohólica por acción de las levaduras (que transformarán el
azúcar en alcohol). Esta fermentación se puede llevar a cabo en vasijas de acero inoxidable o de
roble.
4. Terminada esta fermentación se suele clarificar, filtrar y estabilizar el vino.
6. Se agrega a este vino una mezcla de azúcar y levaduras. Se embotella y se tapa con un tapón
provisorio.
7. Las botellas se estiban horizontalmente en un lugar fresco y oscuro de la bodega.
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8. Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica por acción de las levaduras que
se acaban de sembrar. Esta segunda fermentación tiene que producirse muy lentamente. Esto es
fundamental para la calidad del vino espumante futuro. Mientras más lenta se realiza esta segunda
fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante, y mayor será su calidad. A medida
que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las
levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas, más otras sustancias como la bentonita, se van
depositando en el fondo formando las borras. En el método Champenoise la fase del contacto del
vino con la borra es sumamente importante. Hoy se sabe que las levaduras muertas liberan las
nanoproteinas, que son unas proteínas que generan en los vinos gustos y aromas muy particulares.
Esta fermentación que se realiza en la botella, produce gas carbónico. El gas, aprisionado en el
envase, dará como resultado vino espumoso.
9. Las células muertas de levaduras y la bentonita que constituyen la borra deberán ser eliminadas.
Pero antes, se deben cuidar dos cosas:
que el vino permanezca un tiempo prolongado en contacto con ellas, por las razones antes
citadas.
que las borras se vayan corriendo desde la base al cuello de la botella desde donde serán
extraídas.
Para realizar estas dos operaciones, se colocan las botellas en estanterías especiales, denominadas
“pupitres”. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas van tomando
distintas posiciones.
10. En un primer momento, las botellas recién colocadas tienen posición casi horizontal. Al finalizar el
proceso, las botellas habrán girado sobre sí mismas varias veces y se encontrarán en posición
vertical. Al comenzar con los trabajos, un “operario removedor” (remeur), diariamente practica la
operación de “remoción” (remuage), que consiste en hacer girar regularmente las botellas.
Generalmente los removedores poseen gran experiencia y dividen imaginariamente la superficie del
círculo de la base de la botella en ocho (8) partes iguales. Diariamente toma de a dos botellas, las
golpea suavemente y las hace girar 1/8 de su volumen para que la borra vaya teniendo contacto con
el vino y vaya deslizándose hacia el cuello de la botella. O sea que se realizan dos acciones
simultáneas, se va aumentando el ángulo de inclinación de la botella por un lado y haciéndola girar
por otro. Esta operación repetida durante un tiempo va haciendo que la botella vaya poco a poco
asumiendo una posición vertical al mismo tiempo que la borra es obligada a deslizarse.
11. Una vez finalizado el proceso anterior, que puede llegar a durar entre dos y tres años, se realiza una
operación llamada arbitrariamente “degüello” (degeorgement). Los sedimentos que se han
deslizado poco a poco por las paredes de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte interna
del corcho provisorio. La operación de degüello es delicada. Las botellas se sacan del pupitre. Se
sumerge su cuello en una solución frigorífica que está a temperatura bajo cero y que congela el
depósito de sedimentos que se encuentra en la sección interior al cuello. A continuación se abren las
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botellas y la presión interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra congelada. En esta
operación, la pérdida de presión del interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con
que se trabaja.
12. El vino espumante ha quedado completamente limpio, despojado de la borra.
13. Las botellas se colocan paradas sobre su fondo en un molinete y pasan por una máquina
dosificadora donde se les agrega el licor de expedición.
Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol muy fina que le confiere al
espumante distintas proporciones de azúcar definiendo así los llamados “nature”, “extra brut”,
“brut”, “sec”, “demi sec” y dulce. En Argentina se pueden establecer los siguientes criterios
aproximados:
Extra Brut: se agregan unos 2 ó 3 gramos de azúcar/litro.
Brut: recibe una proporción levemente superior al Extra Brut.
Demi sec: es el espumante dulce, es decir que el licor que agregan tiene un alto contenido
de azúcar.
Nature: no se le agrega licor de expedición.
14. Las botellas se obturan con su tapón definitivo. Este corcho también se suele llamar corcho de
expedición, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que éste
salte por la presión interior del gas carbónico.
15. Como último paso las botellas se encapsulan y etiquetan para llegar al consumidor.
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¿Cómo se relaciona la calidad de un vino espumante con las burbujas?
Se juzga la calidad del vino espumante por la finura y la persistencia de las burbujas desde que salen
hasta la desaparición de la corona. La estructura de la espuma depende de la constitución del vino
base, pero también de las técnicas de champanización, de su envejecimiento sobre las levaduras y
de la temperatura del vino. La espuma del champaña mejora con la edad. Si el vino libera su gas
carbónico de un golpe mediante grandes burbujas, como si fuera agua con gas, es que ha sufrido una
fermentación demasiado rápida.
¿Qué se reserva cada Casa elaboradora de Espumantes?
Cada casa elaboradora de espumantes tiene sus propios “secretos” respecto a la preparación del
vino base, para lo cual procede a la selección de las variedades de uva más adecuadas para esta
finalidad. A veces, a estos cortes de vino base, nuevos, se les agregan vinos viejos de años anteriores
que están en conservación y que dan origen a la cuvée. Por su puesto que la cuvée es una
especialidad de cada Casa, que es muy reservada con respecto a los tipos de vino que intervienen y
las proporciones por añadas.
Levaduras
Estas se definen como un grupo de microorganismos vegetales (formados por una sola célula),
pertenecientes a la familia de los hongos que obtienen la energía que necesitan para sus funciones
vitales a partir de la degradación o descomposición de sustancias orgánicas.
Tales degradaciones se producen por la acción de una serie de catalizadores presentes en las células
de las levaduras (enzimas), que dan lugar a la formación de productos tanto útiles como nocivos. En
algún momento de su ciclo vital, cuando las condiciones en bodega son óptimas, se multiplican por
brotación o fisión. Existe una variada gama de levaduras, algunas de ellas con propiedades físicas y
químicas esencialmente diferentes.
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como
un proceso de descomposición espontánea del mosto. Hoy se sabe que esta labor de transformar el
azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las
levaduras alcohólicas o “sacaromices cerevisiae”.
Las levaduras comprenden unos 39 géneros y 350 especies. Se identifican y clasifican basándose en
características morfológicas y fisiológicas. Entre los aspectos morfológicos considerados, se
encuentran: el tamaño y la forma de las células, los medios sólidos y/o líquidos en que se
desarrollan, el modo de reproducción y según su posibilidad de formar velo (membrana) en la
superficie y también según su capacidad de sedimentación en un medio líquido. Entre las
características fisiológicas consideradas, se encuentran: si puede crecer y además fermentar en un
determinado carbohidrato, y si puede o no utilizar determinadas fuentes de nitrógeno, como los
nitratos.
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La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser:
GLUCOSA + LEVADURA = ALCOHOL + GAS CARBÓNICO + CALOR
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas),
hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás
sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”.
Tanto para levaduras como para bacterias, se produce una variación apreciable de su concentración
en el mosto, impulsadas por el cambio de la condiciones del medio. Para un caso genérico
gráficamente se puede observar la evolución poblacional de unas y otras durante la fermentación:
La velocidad del proceso fermentativo está totalmente ligada a la densidad de población de
levaduras fermentativas: se aprecia una primera etapa de adaptación, seguida de una segunda etapa
de crecimiento exponencial (fermentación tumultuosa, es decir muy viva y agresiva, con gran
desprendimiento de gas carbónico) que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de
crecimiento poblacional nulo, es decir nacimientos = defunciones. Tras esta etapa, la mortalidad
comienza a ser mayor a la multiplicación, lo que corresponde a las últimas fases de la fermentación.
Inicialmente, cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por vía vegetativa asexual
por mitosis, mientras que al final de la fermentación alcohólica comienzan a reproducirse
sexualmente por meiosis, señal de que el medio de vida es muy desfavorable por falta de sustratos.
En esta última etapa del proceso fermentativo, las bacterias lácticas empiezan a tener una
concentración notable, al aumentar su densidad de población.
Las cambiantes condiciones meteorológicas, entre otros factores, provocan una gran variabilidad de
la calidad y cantidad de la microbiota levaduriforme presente en la uva durante las sucesivas
temporadas. Este problema puede solventarse añadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura
seleccionada que normalice la microbiota inicial y, de esta forma, dé lugar a una fermentación
homogénea año tras año. Aunque los cultivos líquidos de levadura vínica han sido utilizados desde
1930 (Instituto Laclaire, Francia), las levaduras vínicas secas activas no se introdujeron hasta
mediados de los años 50 y su uso no se extendió hasta finales de la década de los 70. Desde
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entonces, en varias zonas de Europa, Estados Unidos, Canadá, Sudáfrica y Australia se llevan a cabo
fermentaciones utilizando estas levaduras como iniciadores de la fermentación. Las levaduras
provenientes de regiones con bajas temperaturas se emplean más en la fermentación de vinos
blancos, a diferencia de las provenientes de zonas cálidas, que se emplean en la elaboración de vinos
tintos. Las levaduras responsables de la mayor parte de la transformación del azúcar del mosto de
uva en etanol durante la elaboración del vino son principalmente el grupo de las Saccharomyces,
dentro de las cuales se destacan la “cerevisiae” y “bayanus”. La diferencia entre los dos tipos de
levaduras es la resistencia alcohólica.
En vinos tintos se utiliza preferentemente la variedad bayanus, porque resiste condiciones difíciles
de fermentación y altas concentraciones iniciales de azúcar.
Las características que se le exigen a una levadura seleccionada son,
principalmente, que produzca fermentaciones vigorosas, reproducibles,
predecibles y con baja concentración de azúcar residual, que posea una
buena tolerancia al etanol, a la temperatura y al anhídrido sulfuroso,
suministrado en una dosis de 3 a 5 g/hl para disminuir la presencia de
levaduras naturales, que produzca un buen perfil aromático exento de
aromas no deseados (producido por lo general por la especie
Brettanomyces) y, sobre todo en la elaboración de vinos espumosos,
que flocule y sedimente espontáneamente para que sea fácil de eliminar
una vez finalizada su función.
Entre las variedades comunes disponibles en el mercado podemos encontrar:
Saccharomyces cerevisiae
CY 3079: Esta levadura ha sido seleccionada por BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de
Bourgogne) con el objetivo de realzar el potencial cualitativo y la expresión aromática de la variedad
Chardonnay. Los aromas normalmente liberados por la misma refuerzan los provenientes de la
barrica (madera de roble, vainilla y tostado). Debido a la liberación de polisacáridos confiere a estos
vinos un graso que permite equilibrar los taninos de la madera. Su empleo es exclusivo para los vinos
blancos.
INTA 01: Ha sido seleccionada por el Centro de Estudios Enológicos (EEA) –INTA Mendoza Argentina
con el objetivo de incrementar el potencial cualitativo de cepaje Malbec. Permite intensificar el
aroma de frutos rojos, aumentar el color violeta característico de este cultivo, incrementar la acidez
y eliminar los caracteres herbáceos, siendo éstos problemas que se presentan en la vinificación de
esta variedad. Además permite aumentar la sensación de dulzura dada por los taninos típicos el
cepaje.
Saccharomyces Bayanus
ICV K1M: Gracias a sus aptitudes fermentativas en amplia gama de temperaturas y a su resistencia al
alcohol, permite mejorar la seguridad de la fermentación alcohólica en las condiciones difíciles de
bodega: temperaturas elevadas, grandes depósitos y fuerte presión de la microflora natural. Cuando
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la temperatura es controlada se obtiene un estilo organoléptico fresco, joven, en vinos blancos y
rosados. Es proveniente de la región de Languedoc (Francia).
ICV-D21: Aislada en 1999 también en Francia en el marco del “Observatorio y Conservatorio ICV de
las Microfloras de los Terroirs mediterráneos”, para desarrollar los caracteres de uvas provenientes
de Terroirs mediterráneos, con fuerte potencial cualitativo y resistir condiciones difíciles de
fermentación, en uvas con alto contenido inicial de azúcar. Incrementa la acidez y contrarresta la
percepción de aromas a mermeladas cocidas. Ayuda también a disminuir la sensación de “calor en
boca” y lo caracteres herbáceos.
Ambos tipos de levaduras presentan una buena tolerancia de alcohol (entre 14 y 17 %), siendo su
dosis de utilización entre 20 y 40 g/hl. Al presentarse como polvo debe rehidratarse 10 veces su peso
en agua a 37°C, dejarse reposar 15 minutos y luego agitarse durante otros 15 minutos.
Por último, se incorpora al mosto, luego de una etapa de maceración fría
que dura unos 3 a 4 días, debiendo prestar atención a la diferencia de
temperatura entre ambos medios, que no debe superar los 10°C, para
evitar así el choque térmico.
Todos los tipos de levaduras citadas anteriormente son distribuidas por
las empresas Lallemand S.A., Gransud S.A. Distribuciones Rodan, etc.,
que además se encargan de vender enzimas y nutrientes enológicos. Los
costos rondan alrededor de 50 dólares por confección de 1 kg.
Condición necesaria para la fermentación alcohólica
Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener lugar en
un rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33-35ºC. Dentro de este intervalo, cuanto
mayor sea la temperatura, mayor será la velocidad del proceso fermentativo, siendo también mayor
la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir
un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más
rápido a las levaduras llegan a agotarlas más rápidamente.
La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC y es
la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos
tintos es necesaria una maceración de los hollejos y pepitas de las uvas con el fin de extraer
antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas más elevadas (24-
31ºC) para buscar una mayor extracción de estos compuestos, ya que este proceso es directamente
proporcional a la temperatura.
Por encima de 33-35ºC el riesgo de parada de fermentación es muy elevado, al igual que el de
alteración bacteriana, ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las
levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias.
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Aireación
Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos anaeróbicos estrictos, es
decir que debía realizarse la fermentación en ausencia de oxígeno. Sin embargo, se llegó a
determinar que requieren una cierta aireación. Esta oxigenación se consigue en los procesos previos
a la fermentación y mediante remontajes de aireación en la elaboración de tintos.
Una aireación sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias en el
vino, no obtendríamos alcohol sino agua y anhídrido carbónico debido a que las levaduras, cuando
viven en condiciones aeróbicas, no utilizan los azúcares por vía fermentativa sino, con el propósito
de oxidarlos para obtener con ello mucha más energía.
PH
El pH del vino (3,1- 4) no es el más adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las
bacterias, prefiriendo convivir con valores más elevados.
Cuanto menor es el pH más difícil resulta la fermentación, aunque más protegido se encuentra el
vino ante posibles ataques bacterianos. Además, más elevada será la fracción de anhídrido sulfuroso
que se encuentra libre, debido a que es menor el ataque sobre las bacterias.
Materiales Nobles
El Roble
La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de
madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino; sobre todo si este
tiene una personalidad acusada, una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica. Los
vinos tintos, ricos en taninos, se redondean y pierden astringencia en contacto con la madera. El
roble aporta taninos y polisacáridos (azúcares).
La barrica curvada al fuego experimenta una degradación de la lignina que comunica al vino un
atractivo aroma especiado de vainilla. Puede decirse, en general, que la crianza en barrica o en bota
permite que el vino reciba un aporte moderado de oxígeno; al contrario de lo que ocurre en los
grandes toneles o fudres, donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior.
Todos los análisis físico-químicos y sensoriales demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas
decisivas en la crianza. Aunque las barricas usadas defienden mejor al vino del desarrollo de la acidez
volátil, la madera nueva favorece la fermentación maloláctica y la evolución de los pigmentos,
taninos y polisacáricos.
Los vinos tintos se benefician de los aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el
roble francés de Tronçais, Nièvre, Limousin y Borgoña.
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El equilibrio entre los componentes sustanciosos (alcohol, glicerol, extracto), la acidez y los taninos
constituye siempre la base de un gran vino. Y toda la crianza –en roble y en botella- debe ir
encaminada a conseguir esa armonía estructural entre el frescor (acidez), el cuerpo (la sedosidad
firme), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos y pigmentos (la estructura).
La acidez y los taninos, bien conjugados, dan vinos firmes,
esbeltos y elegantes. El tanino y la untuosidad, equilibrados, dan
vinos ricos y sustanciosos. La acidez y la untuosidad,
armoniosamente fundidas, producen los vinos suaves,
complejos, persistentes. La conjunción precisa de todas estas
cualidades aporta siempre al catador la placentera sensación de
redondez y plenitud. Por eso, la crianza en madera no debe
considerarse nunca como un proceso violento. Se trata, por el
contrario, de una verdadera “crianza”: un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la
plenitud de su propia personalidad, sin forzarlos ni enmascararlos. La naturaleza del vino debe estar
presente en el resultado de la crianza. Y la reducción final en botella debe tener la opción de mejorar
y corregir las pequeñas desviaciones que hayan podido producirse en la crianza oxigenada en
barrica, equilibrando sobre todo la mínima presencia accidental de acetaldehídos.
La crianza en roble comienza ya a considerarse un proceso natural de la evolución del vino en
envases y materiales adecuados, y no un fin en sí misma. Y todo ello sin olvidar que la crianza debe
equilibrarse también con las cualidades naturales de la cosecha y de la variedad. Y de la misma
forma que el azúcar, la acidez, los pigmentos, los taninos y las sustancias nitrogenadas o minerales
cambian de una a otra vendimia, también la crianza debe adecuarse a estas características naturales
de la uva.
Los vinos con un buen soporte ácido permiten una mejor evolución. Las añadas menos aromáticas
exigen un cuidado especial. Y un proceso de vinificación muy cuidadoso puede determinar unas
posibilidades de crianza mejores que las que ofrecen los vinos elaborados superficialmente.
El Vidrio Como elemento de crianza
El vino y la botella se complementan mutuamente. En la botella culmina el vino su crianza,
alcanzando su redondez y su madurez armónica. La crianza moderadamente oxidativa que recibe el
vino en la barrica de roble se redondea con la maduración en botella donde se desarrollan los
complejos y delicados matices del bouquet.
El reposo en botella, que puede prolongarse muchos años según la estirpe y la calidad de la cosecha,
le resta al vino algunos aromas afrutados, pero desarrolla, en contrapartida, un perfume más sutil e
interesante. Protegido del oxígeno atmosférico, el vino sufre un proceso de reducción. En esas
condiciones su desarrollo biológico se alarga; su vida se prolonga en un tempo más lento y, por
tanto, más fecundo.
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Mientras la botella se mantiene en posición horizontal, con el corcho húmedo, el aire no puede
penetrar en el interior, y el vino experimenta un proceso de reducción que comporta la evolución
del oxígeno que absorbió en la barrica y en los trasiegos, acompañada por la formación de los
mejores aromas.
El Corcho
El tapón de corcho es el elemento clave en la maduración de un vino. Todo el proceso reductivo,
generador de aromas terciarios, que experimenta el vino embotellado, viene determinado por el
corcho, que, con su estructura celular porosa, se impregna protegiéndose a sí mismo y preservando
de la oxidación al precioso líquido contenido en la botella.
Afortunadamente, la utilización del corcho permite hoy madurar nuestros vinos en condiciones
idóneas, un tapón de calidad, largo, sano y flexible, asegura la conservación del vino durante muchos
años.
Cuando el tapón pierde sus cualidades y se reseca –cosa que
ocurre, a lo máximo, cada veinte años y, generalmente, bastante
antes-, no hay más que reponer el tapón.
El corcho tiene una serie de cualidades que lo hacen idóneo para
el taponado de las botellas: elasticidad, resistencia a la
compresión, impermeabilidad, longevidad y estabilidad química.
Para la conservación correcta del corcho es importante que las
botellas se mantengan en posición horizontal. El vino, al
impregnar el tapón, refuerza sus cualidades aislantes. Y, en
contrapartida, el alcohol etílico protege también al tapón,
impidiendo el desarrollo del gorgojo.
La calidad y el tamaño de los tapones proclaman ya las
posibilidades de vida que un bodeguero prevé para sus vinos. En grandes vinos tintos de crianza
pueden utilizarse tapones de algo más de 50 mm de largo; generalmente oscilan, en vinos de
calidad, alrededor de los 45 mm; siendo inferiores a 45 mm en vinos corrientes. Los especialistas los
miden en líneas, teniendo en cuenta que cada línea equivale a 2,25 mm. El diámetro del tapón
nunca puede ser mayor al grueso de la corteza, ya que se corta de forma que su eje sea paralelo al
del árbol.
La Cápsula su historia
Corría el año 1760. En Viena se asentaba la corte más famosa de Europa. Allí llegaban, en pesados
toneles de madera de 225 litros, los codiciados vinos de Burdeos para satisfacer las demandas del
Rey y su séquito. Consumida una pequeña parte, el resto se almacenaba para futuros banquetes.
Pero, pasado cierto tiempo, y debido a la graduación alcohólica, los cortesanos comprobaban que el
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vino solía transformarse en vinagre. Eran tiempos en los que la "industria" vitivinícola crecía a pasos
agigantados. Y la solución llegó rápidamente.
Aprovechando el auge de la botella, en vez de dejar el líquido en barrica, se procedió a embotellarlo
en envases de 750 cc con corcho, con lo que la correcta conservación del vino quedaba garantizada.
Pero entonces surgieron nuevos inconvenientes que precipitaron el pronto surgimiento de nuestras
conocidas cápsulas. Ocurre que una vez traspasado el vino de la barrica a botellas, el número de
éstas disminuía, seguramente por efecto de administradores, amigos y demás personas cercanas al
monarca. También solía descubrirse que el contenido de algunas había sido violado y hasta
sutilmente reemplazado por caldos apócrifos. En otras circunstancias, se advertían pequeñas
filtraciones a través del corcho o ataques producidos por la humedad externa. Es por esto que en
1761 el Rey decide precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar con pena de muerte a
los responsables de su violación.
La práctica se extendió rápidamente por todo el Viejo Continente. Pero nació pronto una nueva
complicación: cuando los reyes daban permiso para romper el lacre y así proceder a beber el
contenido, parte de él saltaba a la mesa y ensuciaba platos,
copas y comidas, por lo que abrir una botella era por lo menos
un incordio.
Además, el sellado no era tan perfecto como se creía; en varias
ocasiones el lacre, por su falta de flexibilidad y su poca
adherencia en puntos húmedos, se desprendía o resquebrajaba,
resultando inoperante.
En 1789, el Sr. Hagi, un húngaro preocupado en aportar
soluciones, crea la primera cápsula de estaño. Este elemento,
que rápidamente demostró su eficacia, también tenía el sello
real en cabeza. A partir de entonces, tener botellas de vino con
cápsula de precinto y sello en cabeza, es considerado un signo
de nobleza.
Tipos de cápsulas
Estaño: son las mejores cápsulas. Se emplean en vinos de alta gama.
Plomo-estaño: lámina de plomo recubierta por capas de estaño. Ciertas leyes medioambientales de
algunos países las prohibieron, pero en Argentina se siguen empleando porque no contaminan el
vino.
Material complejo: en vinos de la franja media, compuestas por aluminio-polietileno-aluminio, y su
costo es un 60% menor que las de estaño.
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P.V.C.: de menor calidad, se emplean en vinos de bajo precio pero, debido a los inconvenientes
medioambientales que genera su residuo, algunos países las han prohibido.
Aluminio: se emplean en productos de mediano y bajo precio, y compiten en la franja de las
cápsulas de P.V.C.
Nombre
El Instituto Nacional de Vitivinicultura resolvió que es obligatorio consignar en la etiqueta
únicamente el término “vino” seguido de la característica cromática (blanco, rosado o tinto), sin
ningún otro tipo de adjetivación. Es decir, que las usuales categorías “fino” y “de mesa” desaparecen
del mercado y sólo se podrán mencionar las características varietales cuando el vino cumpla con los
requisitos establecidos.
Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son:
• Tranquilo: aquel al que no le queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos.
• Genérico: vino elaborado a partir de dos o más variedades que no se consignan en la etiqueta.
• Varietales: los vinos elaborados a partir de una, dos o tres variedades. Es monovarietal el vino
elaborado con al menos el 80% de un cepaje y un 20% de otra variedad. En la etiqueta aparece la
variedad de mayor porcentaje. En el caso de los bivarietales o aquellos vinos producidos con tres
cepajes, la variedad con mayor porcentaje se consigna en primer lugar.
Los principales cepajes y sus descriptores Por sus condiciones climáticas y la extensión de la zona vitivinícola, Argentina ofrece una amplia
gama de variedades que tienen el terruño óptimo para dar vinos expresivos. Cada cepaje tiene
particularidades que se traducen en el vino y que en la jerga de la degustación se llaman
“descriptores”. La precisión de esas expresiones, que se asocian a información ya registrada en la
memoria, depende de la experiencia y la atención del consumidor. Y de su capacidad para recordar
aromas, gustos, texturas y otras sensaciones.
A través de la degustación se pueden identificar algunos descriptores que son los típicos en
determinados cepajes. Se trata de distinguir aromas y sabores predominantes, reconocer las sutiles
diferencias en los vinos que nacen en terruños de altura o en el llano, en climas más fríos o más
cálidos, el carácter singular que adquiere la bebida luego de la crianza o la frescura y tipicidad de los
vinos jóvenes. Para las principales variedades cultivadas en Argentina, se mencionan los descriptores
más fácilmente reconocibles. Vale recordar que estos descriptores son las palabras que apunta la
memoria, son recuerdos asociados a tales frutas, flores, hierbas, etc. Los descriptores sirven,
precisamente, para describir un vino, para hablar de sus características y para nombrar las
evocaciones que produce.
• Dulce natural: vino al que no se le permite completar su fermentación alcohólica, por lo que queda
azúcar residual (entre 8 y 30 g/l.).
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• Licoroso: tiene una concentración de azúcar mayor que el dulce, puede llegar a 40-60 g/l. Su
elaboración se hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar, y la obtención del grado alcohólico
así como del dulzor deseado, se logra por adición de alcohol durante la fermentación, por endulzado
con mosto concentrado y posterior alcoholización o por corte entre vinos
de distinta graduación alcohólica y tenor azucarino.
• Cosecha tardía: las uvas se dejan sobremadurar en la planta antes de
ser cosechadas, de este modo, los granos que han empezado a
deshidratarse concentran una importante cantidad de azúcar y esto
favorece que se detenga la fermentación y que el vino quede con
abundante azúcar residual y un importante grado alcohólico.
• Vino de aguja: aquel que por su particular elaboración conserva una
parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares
propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de
burbujas sin que llegue a producirse espuma.
Tipos de vinos
Variedades blancas Chenin Blanc: se puede obtener de esta variedad un vino frutado y ligero,
identificable por su buena acidez y notable frescura. También puede
utilizarse como base para espumantes. Sus descriptores destacados son:
damasco, durazno, miel, flores blancas, pasto recién cortado y membrillo.
Semillón: es un cepaje tradicional en Argentina del que nacen vinos
excepcionales, sobre todo cuando las uvas provienen de zonas más frías.
Da ejemplares de agradable acidez, que también pueden ser base para
espumantes. Sus principales descriptores son: pasto seco, miel, anís, pan tostado y limón.
Sauvignon Blanc: sus notas ahumadas son la señal más característica, aunque en nuestro país
también evoca pomelo rosado, pasto cortado, ananá, pólvora, ruda, miel y manzana verde.
Chardonnay: Es una de las que mejor se adapta a la fermentación y crianza en barricas de roble y,
por esto, tiene gran aptitud la guarda. Sus aromas y gustos típicos son: ananá, melón, manzana,
ananá, vainilla,
pan tostado, nuez y manteca.
Torrontés Riojano: es la cepa blanca distintiva y emblemática de Argentina, dado que es el único
país que la produce. Los vinos se caracterizan por una potencia aromática notable que recuerda a
rosas, ruda, cáscara de naranja, orégano, uva moscatel y ensalada de frutas.
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Variedades tintas Cabernet Sauvignon: conocido como el “rey de los tintos”, es la variedad
más extendida en el mundo vitivinícola. Se caracteriza por sus recuerdos a
pimienta negra, pimiento verde, ciruela madura, mermelada de frutas rojas,
aceituna negra, tabaco, coco y humo.
Malbec: por su singularidad, es la cepa emblemática de Argentina. Es un
cepaje versátil: con él se elaboran vinos jóvenes, rosados, espumantes y
también es apto para prolongadas guardas. Sus principales aromas y gustos
pueden recordar a ciruela, mermelada de frutas rojas, violeta, guinda,
vainilla, cuero, chocolate, café, anís e higo.
Merlot: si bien es sutil y delicado, el Merlot es un vino corpulento, de buena
estructura y, unido al roble en la crianza, puede mantener sus virtudes por
largos años. Se distingue por notas como pimiento, guinda, cereza madura,
tabaco, cuero, carne ahumada y mermeladas.
Tempranillo: su calidad, sus notables taninos y la aptitud para durar largo
tiempo lo ubican entre los preferidos de los nuevos consumidores. Algunos
descriptores básicos son ciruela, mora, notas mentoladas y tabaco.
Syrah: sus rasgos recuerdan a especias: principalmente clavo de olor y
pimienta, higo, frutos secos, menta, coco, cuero y vainilla. Frutas frescas
como la manzana verde, los cítricos y la banana son aromas que pueden
evocarse al degustar vinos blancos.
Composición
Luis Pasteur definió al vino como la más sana e higiénica de todas las bebidas. Los científicos han
descubierto más de 800 componentes en el vino: el agua es la que ocupa el mayor volumen (de 80 a
90%).
Ciertas sustancias se encuentran en la uva y en el mosto y otras se forman durante la fermentación
alcohólica y maloláctica. Por último, existen sustancias originadas en las múltiples reacciones
químicas y biológicas que se dan durante la conservación y crianza. Los componentes del vino son:
• Azúcares: provienen de la uva y, aunque en pequeña cantidad, siempre quedan en forma residual.
Los principales son glucosa y fructosa, también hay sacarosa y, en menor medida, arabinosa y xilosa.
Las sustancias azucaradas aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce.
• Alcoholes: después del agua, son los más abundantes en el vino. El principal es el etílico o etanol
que tiene olor y sabor especial. Hay otros alcoholes menos importantes como el glicerol o glicerina,
butilenglicol, inositol, sorbitol, manitol, entre otros.
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• Ácidos: provienen en mayor parte de los ácidos orgánicos que están en el racimo (tartárico, málico
y cítrico) y de los que se originan en la fermentación (acética, láctica y succínica). Hay otros ácidos
presentes en menor cantidad como: galacturónico, glucorónico, glucónico y pirúvico.
• Sales: se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Le aportan sensación refrescante, haciendo
ágil y rápido su paso por la boca. Son fundamentalmente sales de fosfato, sulfato, cloruro, sulfito,
tartrato, malato, lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, hierro y cobre. En pequeña
proporción se encuentran algunos oligoelementos como flúor, bromo, yodo, silicio, plomo y cobalto.
Las sustancias llamadas tánicas, son compuestos fenólicos o polifenoles y juegan un papel
importante en el color, sabor y tacto del vino.
• Antocianos o colorantes: rojos y azules, presentes en los vinos jóvenes. Disminuyen al envejecer.
• Flavonas o pigmentos amarillos: que aumentan al envejecer el vino.
• Taninos intrínsecos: que se encuentran en las pepitas, piel y en el escobajo. Son más abundantes
en los vinos rojos que en los blancos.
• Taninos extrínsecos: aportados principalmente por el contacto del vino con las maderas utilizadas
(roble, otras).
Datos estadísticos del sector
Argentina se encuentra en el ranking
mundial como séptimo productor de
uvas, quinto elaborador de vinos finos,
séptimo exportador de estos, octavo
consumidor de vino fino y noveno en
superficie cultivada de vid.
Para el Oeste argentino la vitivinicultura
representa la principal industria de base
agraria y ocupa un lugar preponderante
en el desarrollo de las economías
regionales.
Por su historia, tradición y escala, la actividad vitivinícola
Argentina se ubica entre las diez principales a nivel
mundial. El país como ya se menciono cuenta con 217.750
(2011) hectáreas de vid, esto representa el 2,87 % del
total de superficie cultivada en el mundo, distribuida
fundamentalmente entre las provincias de Mendoza, San
Juan, La Rioja, Río Negro, Catamarca, Salta y Neuquén.
En el siguiente grafico (derecha) de observan las
principales provincias con grandes superficies cultivadas y
que porcentaje del total representa cada provincia. En el
grafico de la izquierda se se observa la superficie
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particularmente para cada departamento del gran Mendoza, por ser esta provincia la principal en
cuanta a superficie cultivada.
Vemos que La provincia de Mendoza es la principal productora de vid con 154,214 hectáreas, que
equivalen a aproximadamente el 70,8 % de la superficie implantada en el país en el año 2011. A su
vez elabora casi el 75 % de la producción nacional de vinos. En cantidad de hectáreas implantadas es
seguida por la provincia de San Juan con algo más de 49.000 hectáreas (21 % de la superficie
implantada en el país) y que elabora el 20 % de los vinos a nivel nacional.
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En cuanto a los vinos, en 2011, las variedades tintas ocupan, 47,6% de la superficie cultivada de
Argentina; las blancas totalizan 23,8% y las rosadas suman
28,6%. Estas cifras marcan la tendencia relacionada con el color
en el encepado que responde a cambios en la demanda del
consumidor, inclinado hacia los vinos rojos.
Entre 1990 y 2000 la superficie implantada en el país con uvas
tintas creció 65,28%. En cambio, disminuyeron en 18,16% las
vides blancas y 30,64%, las uvas rosadas.
Argentina no es sólo un importante país productor, también es
un gran consumidor de vinos. Por eso, se ubica en el octavo
lugar, a nivel mundial, después de Francia, Portugal, Italia,
Estados Unidos, Alemania y España, en términos de consumo
global; en la ingesta por habitante, está en el puesto 13º.
Aunque la tendencia mundial refleja una caída del consumo de
vinos, Argentina conserva un importante mercado interno que
ronda los 1.200 millones de litros. La consolidación de esta
demanda doméstica, basada en los vinos de consumo masivo y precios accesibles, es una fortaleza
para Argentina cuando se analiza el negocio global.
El consumo mundial de vinos fue en el año 2008 de 184,4 millones de hectolitros. De este total el 70
% correspondió a vino común. Entre los principales países consumidores se encuentran Francia,
Italia, España, EEUU y Argentina. En los últimos 15 años el consumo mundial de vinos disminuyó en
un 20 %. En Europa, (-75% consumo mundial-), la caída en el mismo período fue aún mayor,
alcanzando al 24 %, mientras que en la Argentina fue del 35 %. Sin embargo, el consumo aumentó
en muchos países, entre los que se puede mencionar al Reino Unido, los países Nórdicos, Holanda,
Bélgica, Japón, Taiwan, Singapur pero, en la mayoría, a partir de valores absolutos de consumo muy
bajos. También en los nuevos países exportadores, como EEUU, Chile, Australia y Sudáfrica se dan
situaciones de aumento de consumo y de las exportaciones.
El INV informa que durante el año 2009 se observó un predominio de las variedades a vinificar que
representan el 93% del total de la superficie implantada y muestran un aumento del 13% con
relación al año 2000. Las variedades de mesa constituyeron el 5% de la superficie y tuvieron un
aumento del 31% y las pasas el 2% y aumentaron el 10,54%, comparando con las cifras del año 2000.
La producción de uvas en la Argentina representa 1,37% del Producto Bruto Interno (PBI) argentino.
Esta cifra puede parecer menor a nivel nacional, pero es de gran relevancia para las economías
regionales de todo el Oeste del país: Salta, Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Neuquén y Río
Negro.
Sólo en Mendoza, la vitivinicultura representa el 50% del PBI agrícola. La mano de obra directa e
indirecta que genera la vitivinicultura involucra a unas 300.000 personas y sus familias.
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Historia Económica
Si bien en un inicio su el desarrollo vitivinícola fue sostenido y el mercado interno tenía una
importante demanda, entre los años 1982 y 1992 se produjo una importante erradicación de
viñedos que representó el 36 % de la superficie existente en ese entonces. A partir de 1992 se inició
un proceso de recuperación, implantando variedades de alta calidad enológica. Pero también se
observó una disminución del consumo per cápita pasando de 80 l en la década del ‘70 a menos de
29,23 l en el año 2006. No obstante esto, la República Argentina ha seguido siendo un gran
consumidor de vino
La reducción del mercado interno, debido a la disminución del consumo, ha generado un sostenido
incremento de las exportaciones de vinos, que ha sido acompañada con una mejora en la tecnología
utilizada.
Todos estos cambios en la composición, calidad y oferta de vinos, han multiplicado las
oportunidades de negocios, favorecidas por el reconocimiento de las características cualitativas de
los vinos argentinos en el exterior, que se encuentran comprendidos en franjas de precios que les
permiten competir en los mercados tradicionalmente consumidores de vinos de otras regiones
productoras. También este incremento en las exportaciones ha permitido compensar la disminución
del consumo interno de vinos y ha sido un incentivo fundamental para el desarrollo de la industria,
que ha dado un importante giro positivo en los últimos años.
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Situación de la Vitivinicultura argentina
Como ya se menciono Argentina ocupa un importante lugar en el contexto vitivinícola mundial y se
posiciona como un exportador altamente competitivo de los tradicionales países vitivinícolas tales
como Francia, España e Italia.
Para afianzar su imagen y facilitar los intercambios comerciales, Argentina, a través del I.N.V, ha
mantenido una fuerte participación y protagonismo en los foros vitivinícolas internacionales y ha
participado de distintas negociaciones en materia vitivinícola, tanto a nivel Mercosur, en los vínculos
Mercosur - Unión Europea y con los países del Grupo Mundial de Comercio de Vinos (ex Países
Productores de Vino del Nuevo Mundo) que nuestro país integra desde su fundación.
La inserción en los mercados internacionales generó una notable innovación en la Vitivinicultura
Argentina, motivada principalmente por la necesidad de adecuarse a las nuevas exigencias de los
mercados importadores.
Para ello realizó:
1. Un proceso de reconversión hacia viñedos de alta calidad enológica para brindar materias primas
adecuadas para la elaboración de vinos conforme a las condiciones de los mercados externos.
2. La implantación de variedades de color tales como Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah,
Merlot y Tempranillo, entre otras, y en las variedades blancas, Chardonnay y Sauvignon Blanc.
3. El aumento de la superficie con variedades para consumo en fresco, que en el año 2006 con
10.278 ha representaron el 4,61 % de la superficie total, con un incremento del 207 % con respecto
al año 1990, donde las principales variedades son Red Globe y Superior Seedless.
4. El crecimiento en la fabricación de jugos concentrados de uva a los cuales en el año 2007 se
destinó alrededor del 33 % de las uvas producidas.
5. La adecuación de la oferta a la demanda de vinos de alta calidad, debiendo las empresas
incorporar nuevas tecnologías, sin perder de vista el objetivo de continuar con la inserción en los
mercados internacionales.
6. En el año 2006 el consumo llegó a 29,23 l por habitante, correspondiendo 23,52 l a vinos sin
identificación varietal, 4,71 l a vinos varietales y 1 l a otros vinos.
7. Las preferencias del consumidor argentino de vinos se inclinan cada vez más al consumo de vino
de color. También se aprecia un aumento en las preferencias hacia vinos espumosos, espumosos
frutados, vinos gasificados, frizantes y cócteles de vino, aunque todavía no con volúmenes
importantes.
8. El 55,16 % de las ventas de vinos al exterior es fraccionado, representando los vinos a granel el
44,84 % restante.
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9. Los principales mercados para los vinos argentinos son Rusia, Estados Unidos, Paraguay, Reino
Unido, Canadá y Brasil. Los vinos espumosos son exportados primordialmente a Brasil, Chile,
Uruguay, Venezuela y Estados Unidos, entre otros países.
10. Una mención especial debe hacerse con respecto a los jugos concentrados de uva que en los
últimos años constituyen el segundo rubro en importancia de las exportaciones de productos
vitivinícolas. Argentina es el primer exportador mundial de mostos, y ha llegado a posicionarse en los
primeros lugares en los principales mercados importadores tales como Estados Unidos, Sudáfrica y
Japón.
11. Todo este proceso de cambios estructurales ha sido acompañado con la sanción de leyes tales
como la Ley de Denominación de Origen Controlada, Indicaciones Geográficas e Indicaciones de
Procedencia, el Plan Estratégico para la Vitivinicultura Argentina (PEVI) y la constitución de la
Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), cuya finalidad es la promoción del consumo del vino
argentino, tanto en el mercado interno como en el externo.
12. El auge de la vitivinicultura en Argentina ha sido un factor determinante en el desarrollo de las
provincias vitivinícolas, generando una serie de actividades que inciden en las economías regionales
como el turismo, la gastronomía, la hotelería, etc. También en la participación y organización de
Congresos, Seminarios y Cursos de Degustación, promovidos por el interés en conocer más sobre
temas vitivinícolas, tanto desde los ámbitos científico-tecnológicos como en el consumidor común.
13. Todo este proceso es respaldado por un Organismo de control de la genuinidad y aptitud para el
consumo, como lo es el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, que lleva adelante un programa
de modernización tecnológica con la incorporación de nuevos procesos de fiscalización, de
simplificación en los trámites para el exportador, implementación de trámites en línea, difusión de
la información vía Internet y la incorporación de moderno instrumental analítico para cumplir
eficientemente su rol de contralor.
Algunos datos destacados
• En 2008 la categoría Vinos incrementó 21,7% su facturación respecto de 2007, aunque el total de
litros vendidos disminuyó un 0,9%, en comparación 2008/07.
• Del total de litros vendidos, 63,2 % corresponde a vinos en envase tetra brik; 36,8% de la
facturación en los canales auditados corresponde a estos vinos y el resto, a los fraccionados en
botella.
• Los vinos de menos de $3,50 representan 79,8% del volumen en litros vendidos dentro del
mercado total; en facturación, son el 52,3% del total.
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Mercado internacional
Tipificación de producto vino fino
El vino fino es aquél elaborado con uvas
provenientes de las variedades de alta calidad
enológica, aprobadas por el Instituto Nacional
de Vitivinicultura. Para la obtención de un
vino fino, el INV establece un rendimiento de
70 litros por cada 100 kg. de uva molida, no
pudiendo incluirse en este rendimiento a los
vinos provenientes de prensa y borra. No
podrá contener una cantidad de anhídrido
sulfuroso total superior a 200mg/l en los
vinos rosados y tintos, y a 250 mg/l en los
blancos.
La clasificación general de los vinos y de los vinos finos, de acuerdo al INV, se presenta en el
siguiente cuadro.
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Exportaciones
Exportaciones a nivel mundial
El vino es producido por muchos países, pero solamente unos pocos son los principales
exportadores. Es así que el flujo de comercio más importante se produce entre los países
desarrollados. Por considerarse al vino un producto no homogéneo, debido a que el mismo difiere
según la variedad de uvas con las que es producido como si también por la región de donde
proviene, la mayoría de los países cumplen el doble rol de importadores- exportadores en el
comercio mundial.
La CEE es la región exportadora más importante, siendo sus principales países productores y
exportadores Francia, Italia y España. Lo exportado por estos tres países representa el 62 % del total
de las exportaciones mundiales., conjuntamente con los demás países exportadores europeos
representan aproximadamente el 80 % de las ventas del mercado mundial.
Las exportaciones restantes son realizadas principalmente por los países de Nuevo Mundo (EE UU,
Chile, Argentina, Australia y Sudáfrica).
Vinos del “Nuevo Mundo”
Bajo este rótulo genérico se agrupan los vinos ofrecidos por países como Australia, Nueva Zelanda,
Sudáfrica, Chile, Argentina y EE.UU que se han hecho conocer por los paladares europeos y de otros
países del mundo a través de fuertes campañas de promoción y están comenzando a ocupar
espacios de mercado que antes eran abastecidos por los productores del “viejo mundo”.
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Es de destacar que algunos mercados consideran a los vinos originarios de Argentina como
tradicionales, mientras que en otros mercados se denominan vinos del Nuevo Mundo. La primer
denominación está dada por el hecho de que Argentina produce vinos desde hace muchas décadas.
Mientras que la segunda surge porque a diferencia de los demás países productores tradicionales,
Argentina, no generó en las décadas pasadas una imagen en el mercado internacional como país
productor de vinos, ya que volcó muy poca producción a dicho mercado. Recién en la década del 90’
inició una política de exportación más agresiva, paralelamente con los nuevos países productores,
creando para muchos mercados importadores la idea de un nuevo país productor de vinos.
Hoy en día las bodegas locales
apuntan a las variedades de calidad.
En Estados Unidos la Argentina le
hace frente a etiquetas
provenientes de Europa. El vino fino
argentino resiste el golpe de la crisis
internacional y le roba mercados a
Francia e Italia. Así, logró
incrementar en más de un 40% sus
exportaciones.
La diferencia con lo que ocurría en
años de bonanza, es que cada vez
más estadounidenses dejan de lado
las etiquetas provenientes de países
tradicionalmente vitivinícolas del
Viejo Mundo y se están volcando
a varietales provenientes al
mercado argentino, que está en
pleno proceso de descubrimiento.
En efecto, el porcentaje de ventas
de la Argentina en el total
importado por EE.UU. fue del 6% en
2008, dos puntos más que el año
anterior. Con esta variación, se
convirtió en el país que mayor
crecimiento experimentó en ese
mercado, esto se mantuvo a lo largo
de todo el 2009.
Efectivamente, durante el primer
semestre las bodegas locales
realizaron exportaciones de vino
embotellado por más de u$s98 millones, esto implicó un salto de casi 40% en comparación con el
mismo período del año pasado (2008).
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Como contrapartida, salvo Canadá, que también registró un buen nivel de demanda, el grueso de los
mercados internacionales está disminuyendo las compras de vino argentino.
Debido a la crisis financiera, antes un consumidor estadounidense estaba dispuesto a pagar
diariamente unos 25 a 30 dólares por botella y en ese rango encontraba buenos vinos franceses. En
cambio, con la crisis, ahora busca alternativas de entre 10 y 15 dólares y en esa franja la Argentina
da opciones excelentes.
El tipo de cambio hace que nuestros productos sean mucho más competitivos que los europeos,
además la relación precio-calidad que ofrecen los productos argentinos son la clave para ganar
terreno en este mercado.
El malbec, es el principal varietal que exporta la Argentina y que hoy en día consume el
estadounidense.
Los vinos embotellados, que crecieron gracias a la demanda de EE.UU, generaron ingresos en el
primer semestre por cerca de u$s260 M, un 14% más que en el mismo período del año pasado
(2009). Los responsables de esta
excelente performance
fueron 324 bodegas que
exportaron botellas bajo 1.628
marcas distintas.
Sin embargo, el complejo
vitivinícola argentino en general
terminó con una caída de las
ventas al exterior durante el
primer semestre del orden del
34% en volúmenes y del 6% en
valores.
Esto se debió a la floja
performance del mosto, los
vinos a granel y los fraccionados
en tetra brik, debido a la caída
de la demanda internacional,
caída de la producción de uvas y
la suba de costos de las bodegas
argentinas, lo que les quitó
competitividad, una variable
determinante en el segmento
de bajos precios.
Así, mientras la Argentina se
vuelve cada vez más atractiva para los paladares del mundo en los vinos finos embotellados, decrece
su participación mundial en los productos de menor calidad.
En el mundo, se consumen 2340 marcas de vinos argentinos. Esta cifra implicó un crecimiento del
8% con respecto a 2009. Más de 400 bodegas colocaron sus productos en 125 mercados.
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Durante 2010, la industria vitivinícola exportó vinos y mostos por 864,5 millones de dólares,
logrando así un nuevo récord histórico de exportaciones medidas en divisas
Como contrapartida, los volúmenes totales continuaron cayendo (7,5%), con una mejor situación
para los productos de valor agregado (vinos en botella y espumantes), que para los commodities
(mostos y graneles), cuyas ventas bajaron.
De este modo, el motor del crecimiento volvió a ser el vino en botella. En efecto, si se compara 2010
con 2008, se observa una fuerte caída de mostos y vinos a granel pero un gran aumento de los
fraccionados.
2010 fue, desde 2002 -comienzo del boom exportador argentino-, el año más bajo en volumen para
las exportaciones de vinos a granel y mostos; aunque en ambos casos, por el gran crecimiento del
precio promedio, el año no fue tan malo en facturación: el granel creció respecto a 2009, y la caída
de mostos fue menor a la observada el año anterior", explicaron los expertos.
Más de 400 bodegas
Al trazar una radiografía del negocio, se observa que durante 2010, 401 empresas exportaron vinos
embotellados, mientras que en 2009 lo habían hecho 393.
En cuanto a las marcas, la Argentina colocó en 125 mercados unas 2.340 etiquetas diferentes, un
promedio de casi 6 marcas por bodega.
Esta cifra implicó una variación de casi 8%, teniendo en cuenta que en 2009 las bodegas habían
comercializado unas 2.172 etiquetas.
Por otra parte, el año pasado las 10 principales bodegas exportadoras habían acumulado el 49,3% de
la facturación, mientras que en 2010, ese porcentaje aumentó levemente hasta el 49,9%.
Mercados
Estados Unidos y Brasil fueron los mercados más destacados por su aporte al crecimiento de las
exportaciones de embotellados. Durante 2010, 6 de cada 10 botellas nuevas fueron a estos dos
países.
En un segundo escalón por su aporte al crecimiento se ubican Países Bajos, México y China. También
se observaron importantes aumentos en otros países latinoamericanos como Paraguay, Perú y
Colombia y en varios mercados asiáticos (región en la que China superó a Japón como principal
destino para los vinos argentinos).
Durante 2010, el perfil de vinos embotellados exportados se consolidó aún más en varietales -que
crecieron muy por encima de genéricos bi-varietales, y en tintos, que lograron lo mismo sobre
blancos y rosados.
Esta situación fue sobre todo provocada por el gran crecimiento del Malbec (la de mayor
crecimiento entre las principales), ya que el resto de las tintas tuvieron aumentos moderados. Se
destacó también el crecimiento del Torrontés y Chardonnay.
El Malbec representó el 40% del volumen del vino embotellado exportado durante 2010 (en 2009,
ese porcentaje había sido del 34%).
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Salvo en Países Bajos (Chardonnay) y Paraguay (blends tintos), el Malbec fue la variedad líder en los
25 principales destinos, con altos porcentajes de participación sobre el total, que en la mayoría de
los casos supera el 30%.
Por ejemplo, en Estados Unidos, el 60% del volumen correspondió a Malbec, mientras que en Suiza
alcanzó el 48%, en México el 47% y en Perú el 37%.
El Torrontés, que después del Malbec fue la variedad que más creció en términos relativos, tuvo muy
buena performance en los mercados europeos, latinoamericanos (principalmente México y Brasil) y
en Canadá. El 35% del aumento de esta variedad se logró en Reino Unido, donde ya es la segunda
variedad más exportada.
Los espumantes lograron un importante crecimiento respecto a 2009, pero en valores históricos
quedaron apenas por debajo de lo logrado en 2008. Varios países latinoamericanos, con Brasil a la
cabeza (Perú, Chile, Colombia y Paraguay), más Estados Unidos, fueron los destinos más destacados
para este producto.
Importación
Importaciones a nivel mundial
Debido a que el vino se considera un producto no homogéneo, la mayoría de los países cumplen el
doble rol de importadores- exportadores en el comercio mundial como ya dijimos. Es así que dentro
de los principales importadores se encuentran Francia e Italia (principales países exportadores) y
Alemania, que también cuenta con una exportación importante.
El 43 % de las importaciones en el año 1997 se repartieron entre los países de Alemania, Reino
Unido y Francia. Este porcentaje de participación nos permite determinar la existencia de un
mercado importador concentrado, aunque menor que en el caso de las exportaciones, donde los
tres principales países productores exportan el 62 % del total mundial.
Los demás países destacados como importadores de vinos son: EE UU, Rusia, Bélgica, Países Bajos y
Canadá. En volumen importado por los principales países compradores y su participación en las
importaciones mundiales se puede apreciar en el siguiente cuadro
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Un estudio general de los últimos dos decenios muestra que las importaciones mundiales han
experimentado la misma evolución que el consumo, esto quiere decir que están aumentando las
importaciones de vinos finos y disminuyendo las de vino común.
Aunque a nivel mundial, en su conjunto, las importaciones de vinos de mesa y aquellos vendidos a
granel aún son los que presentan más volumen de comercio a escala cuantitativa entre los
intermediarios y los consumidores en el panorama internacional debido a su bajo costo, los vinos de
calidad son los únicos que están creciendo en demanda en el comercio internacional.
Este aumento del consumo y de las importaciones de vino fino se está produciendo principalmente
en los países que más incrementaron su poder adquisitivo, como es el caso de EEUU, Japón y los
países Nórdicos de Europa (Dinamarca), dado que el vino fino es un producto muy sensible al
aumento o disminución de precios.
Precios internacionales de los vinos finos
En el mercado internacional existen diferentes categorías de vinos. Entre otras se encuentran: vinos
de mesa, vinos standart, premium, superpremium y ultrapremium. Las cualidades de los vinos varían
de acuerdo a las categorías, diferenciándose estas en función de la calidad, grado de identificación,
imagen (de marca, del país de origen etc.) y precio, entre otras.
Los precios de cada una de las categorías en el mercado internacional se presentan a continuación:
El origen de los vinos que se ofrecen en el mercado internacional varía en función de las diferentes
categorías. Es así que en el sector de vinos premium existe una gran competencia de vinos
Australianos y Californianos, mientras que en las categorías superiores priman los vinos europeos
especialmente los franceses.
En el caso de los vinos Argentinos, al igual que los chilenos, no tienen actualmente una gran
participación en la categoría de más de u$s 10, siendo más fuerte su mercado en los vinos de hasta
u$s 8.
La tendencia en el mercado internacional es la de consumir un producto de mayor calidad, a su vez
identificado con identificación geográfica y denominación de origen, produciendo esto, que se
comercialice un producto de mayor valor agregado desde el origen. Esto por supuesto repercute en
un mayor precio de oferta.
Factores de competitividad en el mercado internacional
Calidad del producto: Esto se ve reflejado en el crecimiento de la demanda de vinos finos tanto
en los países tradicionales como en los nuevos mercados.
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Diferenciación de los vinos: La relevancia de este factor como estrategia para aumentar la
competitividad en el mercado internacional radica, en la creciente necesidad de los
consumidores de diferenciar los vinos a través de la marca, tipo de uva.
Posicionamiento del precio: La adecuada relación precio/calidad del producto es un factor
altamente valorado por el consumidor.
Estrategia Promocional: Es una factor fundamental para lograr penetración en el mercado
mundial, llevada a cabo a través de la participación en ferias y concursos internacionales, con el
apoyo de programas de promoción manejados en muchos casos por agencias gubernamentales.
Logística de distribución: una solida red de distribución en el mercado internacional permite
llegar a una mayor cantidad de mercados y por otra parte distribuir vinos a costos más bajos
Diversificación de productos: La importancia de este factor ha crecido mucho en los últimos
años, debido a que los consumidores de los nuevos mercados (Mercosur, Asia, Canadá y Suecia)
demandan nuevos sabores en los vinos, entre otros aspectos por que no tienen tradición
vitivinícola.
Comercialización del producto en determinados segmentos o nichos de mercados de los
diferentes países importadores: Esta estrategia es llevada adelante, entre otros países, por
Australia, ya que los vinos comercializados por este país en el Reino Unido corresponden a la
categoria de vinos comunes o standart, mientras que los vinos vendidos en EE UU son de la
categoria Premium.
Tipología y segmentación de la demanda
El 80 % de los consumidores ubicados en el nivel socioeconómico alto y medio toma vinos finos, que
en niveles de ingreso inferiores, el consumo disminuye optando progresivamente su preferencia por
la cerveza. Lo mismo sucede con el nivel cultural: el 63 % de quienes poseen título universitario
beben vinos de calidad, porcentaje que disminuye a 52 % para aquellos con estudios secundarios, y
al 41 % para quienes sólo tienen estudios primarios.
En la actualidad, existen valores y conductas más diversificadas y la sociedad se evidencia más
policultural y heterogénea. Se privilegian valores que dinamizan el mercado y la moda y, dentro de
tales parámetros, la calidad y la imagen tienen un papel relevante en las elecciones de consumo.
La mesa hogareña ya no es en todas las casas el lugar principal de la interacción familiar ni de la
socialización del consumo del vino, y se prioriza el consumo de alimentos y bebidas como fuentes de
placer y salud. Todo producto natural y sano será aceptado a efecto de poner en práctica dichos
valores.
Los vinos son los que mayor espacio de góndola ocupan dentro del canal supermercadista respecto
del total de las bebidas y son asociados a las siguientes dimensiones:
Salubridad Terapéutica: Previene enfermedades cardiovasculares, neutraliza los efectos provocados
por la ingesta de comidas ayudando a la digestión, a la asimilación de comidas y a la digestión de las
grasas.
Saber: Abarca el conocimiento de las propiedades de esta bebida, su tipo de elaboración, uvas
apropiadas, regiones productoras, calidades, y otros. Por otro lado, se vincula a la capacidad
orgánica de autocontrol de su consumidor.
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Gratificación: Potencia el sabor de los platos más exquisitos, multiplica la satisfacción sensorial, y se
le asigna un rol en la preparación de salsas o ablandamiento de cárnicos.
Placer: Se consume en un clima de tranquilidad, serenidad, y con una noción de tiempo prolongado.
Es un intermediario de encuentros amistosos, donde priman los valores de autenticidad,
generosidad, y sinceridad. También ocupa un papel importante en las celebraciones, donde
predomina el clima de alegría, diversión y cordialidad.
Generacional: Los jóvenes no se reconocen en el consumo de vinos finos.
Socio-económico: El valor del vino se convierte en un símbolo de clase y pertenencia grupal,
convirtiendo los extremos en excluyente sin vínculo de continuidad dentro de la categoría.
El consumidor de clase alta y media alta es actualmente el principal cliente de los vinos finos. Debido
a sus frecuencias de consumo las bodegas valoran a ambos segmentos de demanda entre sus
clientes por excelencia. Los mismos muestran una mayor predisposición a comprar varietales y vinos
con denominación de origen.
En los últimos años, han ingresado con interesante potencial consumidor, los jóvenes y la clase
media, hecho que implica una leve pérdida de imagen de exclusividad de la que gozaba esta bebida
desde su origen, aunque ahora está beneficiada por los mayores índices de popularidad de los que
goza.
Esta fuerza compradora provocó que algunas bodegas incluyeran dentro de su mix de producción a
los vinos finos frutados, ya que visualizaron una interesante alternativa de nicho de mercado. Este
consumidor es más sensible al precio que se fija al producto, pero a su vez, puede generar
volúmenes de venta mucho más abultados.
Funciones de uso y necesidades cubiertas
Las principales razones que llevan al consumo de vinos finos son:
Otorgar cierto nivel a un evento, reunión o comida
Festejo o celebración
Compartir intimidad
En otros tiempos su consumo era más estacional, y daba a las fiestas un toque de distinción. Hoy se
puede decir que su consumo sigue otorgando distinción pero se hace más posible a lo largo del año,
acompañando distinto tipos de festejos.
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El espectro de población que consume vinos finos va desde los 18 a los 60 años, y las necesidades
cuya satisfacción genera su consumo se pueden esquematizar de la siguiente manera:
Otros destinos de las uvas
Junto al desarrollo de la industria vitivinícola existen otros sectores cuya materia prima también es la
uva. El jugo concentrado o mosto, las pasas, las uvas para consumo en fresco o los destilados son
usos que han generado industrias conexas con gran desarrollo local e internacional e importantes
perspectivas de crecimiento. Además, hay emprendimientos de menor escala, pero igualmente
prometedores, como la cosmética (perfumes, cremas, productos capilares) y la utilización de la uva
en el sector alimentario (aceite de uva, dulces, entre otros). Esta diversificación propicia un marco de
mayor solidez para todo el negocio vitivinícola.
Mosto (Argentina primer productor mundial)
La industria del jugo de uva o mosto concentrado comenzó a consolidarse hacia 1980 y pronto ubicó
a la Argentina como primer proveedor mundial. Para obtener mostos de buena calidad, aptos para
los mercados internacionales –ya que se destina principalmente a la exportación-, el sector ha
comenzado a trabajar con mayor precisión en los viñedos. La producción vitícola que se destina a
mosto concentrado busca principalmente una alta concentración de azúcar en la fruta. Por eso es
importante la elección de la variedad y las labores culturales
que se realizan en el cultivo. El proceso para conseguir el jugo
concentrado sigue en parte la lógica de la elaboración, hasta el
momento de la extracción del jugo.
Luego de la cosecha, determinada en el punto de madurez
requerido, los granos de uva se separan del escobajo y
comienzan a liberar su jugo. Obtenido el mosto se agrega
anhídrido sulfuroso para impedir su fermentación. El próximo
paso es la decoloración del jugo y su posterior clarificación, a
través de procesos de filtrado. Finalmente se concentra, es
decir, se evapora el agua para concentrar el azúcar. La
concentración es la instancia más importante porque de la
eficacia de esta operación depende gran parte de la calidad
del producto. El estándar cualitativo de los mostos depende
directamente del bajo contenido de anhídrido sulfuroso, de la
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cantidad de azúcar y de que el jugo se concentre en el menor tiempo y temperatura posibles. Para
obtener un litro de mosto concentrado son necesarios 4 litros de mosto sulfitado. El jugo queda con
la densidad de un jarabe. El mosto ya concentrado se envasa primero en bolsas de plástico, cerradas
al vacío, que luego son colocadas en tambores. Este embalage garantiza que el producto llegará a
destino en óptimas condiciones. Los tambores viajan en camiones refrigerados para evitar que la
variación de temperatura modifique sus características. Las variedades más utilizadas para la
obtención del mosto son las rosadas: Cereza, Moscatel, Criolla Grande y Chica. Además, se usan
otras variedades de altos rendimientos (cantidad de kilos de uva por hectárea) como Ugni Blanc,
Chenin Blanc y Gibi. Entre las tintas se usan Bequignol y Bonarda. Aunque generalmente se
concentra el jugo de uvas blancas, crece la demanda de mostos de varietales tintos. Por sus altos
niveles de azúcar y la neutralidad de su sabor, el jugo de uva concentrado es muy requerido
internacionalmente pues se utiliza especialmente como base para la elaboración de bebidas
gaseosas, jugos, alimentos, industria farmacéutica, dulces y edulcorantes.
Pasas y consumo en fresco
En Argentina se destinan a la producción de pasas más de 3.000
hectáreas y cerca de 6.000 son uvas para consumo en fresco.
San Juan concentra la mayor producción. La tendencia marca
una clara preferencia de los consumidores por las variedades
sin semillas. A nivel mundial, Italia es el productor con mayor
extensión de vid destinada al consumo en fresco. Le siguen
Chile, Estados Unidos, Japón, Grecia, Francia, Sudáfrica y luego
Argentina, en el octavo lugar. El principal mercado para las uvas
argentinas es la Unión Europea.
La destilación
Aunque la industria de la destilación no tiene un peso
significativo en Argentina, sí es interesante desde el punto de
vista del máximo aprovechamiento de la uva. Del orujo que
resta de la vinificación (piel y semillas) sólo el 5% se destina a la destilación, el resto vuelve a la tierra
como abono orgánico.
De las borras y los orujos que las bodegas entregan a las plantas destiladoras se obtiene una solución
llamada flema alcohólica, que tiene 80% de alcohol. También se extrae el ácido tartárico y las
semillas de uva se usan para elaborar aceite de uva.
Los derivados vínicos son:
• Ácido tartárico: se usa fundamentalmente en la industria alimenticia (jugos, bebidas, gaseosas y
panadería). Además, la enología utiliza este ácido para corregir la falta de acidez en algunos vinos.
También se deriva a productos farmacéuticos como vitaminas efervescentes, sales de fruta, entre
otros.
• Aceite de uva: una vez refinado, es utilizado como comestible.
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• Alcohol etílico: se destina a la elaboración de otras bebidas alcohólicas como agua ardiente o
grapa. También se utiliza en la industria farmacéutica.
• Orujo agotado y borras: se emplean en agricultura como abonos orgánicos.
Cadena de alimentaria
Este punto tiene como objetivo conocer el flujo físico y monetario de productos en la cadena
alimentaria del sector vitivinícola. El mismo comienza con la obtención de la materia prima (uva),
pasando luego a la etapa de producción del producto (vino), posteriormente a la distribución,
llegando finalmente al consumidor final.
Flujo de la cadena alimentaria
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El sector primario
Está compuesto por la cantidad de 34.845 viñedos. Se considera que la unidad económica se
encuentra en alrededor de 30 ha. De este total viñedos el 19 % poseen menos de 5 hectáreas. Solo el
35 % de las propiedades superan las 25 has. Los pequeños productores, en muchos casos, se
encuentran endeudados, poseen altos costos fijos o no cuentan con capital circulante. Esta situación
genera que los viñedos sean añejos sin la posibilidad de recambio, que la producción sea menor a la
esperada y de baja calidad enológica. Las estadísticas, corroborando esta situación, establecen que
en cuanto a la edad de los viñedos, el 79 % poseen más de 15 años. Se considera que más del 50 %
de los viñedos se encuentran en la curva decreciente de productividad. En cuanto a la calidad, se
observa que en Mendoza el 50 % del total de la superficie con uva para vinificar posee baja calidad
enológica alcanzando en San Juan valores del 44 por ciento.
Desde hace algunos años se está induciendo la reconversión de viñedos de uvas criollas, en general
siempre sobre ofertadas y de bajo precio por uvas finas cuya demanda es creciente en Argentina y
otros países del mundo.
Estos datos reflejan las características de la actual producción primaria vitivinícola, sobre la cual hoy
se está trabajando con el objetivo de mejorar la eficiencia del sector.
Sector Industrial
Una de las modalidades de obtención de la materia prima por parte de las empresas es a través de
compromisos de compra establecidos con los productores. Pueden ser acuerdos formales (contratos
agroindustriales) o informales (de palabra). En ambos casos puede existir, por parte de la industria
asistencia técnica brindada a los productores, principalmente en lo concerniente al manejo de los
viñedos (enfermedades, plagas, métodos de riego), asistencia financiera mediante anticipos a cuenta
del precio para los gastos de cosecha y transporte. En estos convenios el productor aporta su tierra,
su gestión de la empresa pero siempre acatando las directivas técnicas de las bodegas.
En el caso de mediar contratos se establecen claramente los derechos y obligaciones de cada parte,
existiendo penalidades en caso de incumplimiento. Dependiendo del tipo de contrato y de las
estipulaciones que estén contenidas en él, se puede hablar de sistemas integrados o simples
relaciones de compraventa.
El sistema que se está imponiendo en algunos sectores agroalimentarios (vino, tomate, frutas, y
hortalizas destinadas a la industria, etc.) es el integrado debido a las ventajas que le otorga a cada
parte (control de la calidad de la materia prima que ingresa a la industria, disposición de la materia
en tiempo y forma, aumento de la productividad para el productor, asistencia técnica y financiera,
entre otras).
Otra modalidad que, también, es representativa en el sector vitivinícola es el sistema integrado
totalmente, es decir las bodegas que poseen sus propios viñedos.
A lo largo de la década del 90 han sucedido importantes cambios en las empresas bodegueras,
relacionados, principalmente, con la mejora de la tecnología de procesos y la eficiencia de la materia
prima hasta llegar al producto terminado, además del nivel de inversiones tanto de capital nacional
como externo acontecida en los últimos años (valores que superan los 200 millones de dólares).
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El objetivo de las empresas está enfocado hacia el logro de vinos de excelente calidad y
productividad, hacia la diversificación de la producción, hacia la adecuación tecnológica de las
plantas elaboradoras y fraccionadoras, teniendo en cuenta criterios internacionales que permitan
producir para exportar, tratando de mantener los mercados conquistados y desarrollando nuevos.
I.N.V (Instituto Nacional de Vitivinicultura)
El objetivo del I.N.V es el de guiar y controlar a la Industria Vitivinícola en
forma eficiente, hacia la elaboración de productos genuinos y aptos para el
consumo, que cumplan con estándares de calidad a nivel internacional,
apoyando el desarrollo de la cadena de valor vitivinícola para afianzar el
reconocimiento de los vinos argentinos en el mundo, dotando de ética y
transparencia a todas sus acciones, fortaleciendo el sentido de pertenencia y
de respeto entre todos sus integrantes, alentando y coordinando el accionar
de las empresas y demás organismos del Estado, así como promoviendo un
crecimiento armónico de todos los actores involucrados en el Sector Vitivinícola Argentino.
Contemplando, además, el control de alcoholes dentro del real contexto de esta esfera industrial,
acompañando su crecimiento y adaptando la fiscalización a los nuevos lineamientos que este sector
industrial va incorporando.
Sistematizar y simplificar la normativa vigente, modernizando su estructura orgánica para adaptarse
a los requerimientos del sector, incorporando tecnología de punta y certificando normas de calidad
internacional para sus procesos, poniendo un enorme énfasis en la participación del país en los
diferentes foros vitivinícolas internacionales y procurando que su personal mantenga el más alto
nivel de motivación, capacitación y manejo de la información, acorde a las necesidades que le
impone la comunidad, tanto a nivel local como a nivel internacional.
El Vestido del Vino
Junto a la industria vitivinícola se desarrollan productos de sectores conexos que completan el
proceso de elaboración y la presentación del vino en el mercado.
La etiqueta
Cuando se completan todas las instancias de la elaboración y el vino está
listo para salir al mercado, es momento del fraccionamiento. Los vinos
pueden fraccionarse en diferentes recipientes: el envase multilaminado,
el “bag in box” y las botellas de diferentes capacidades. En el caso de las
botellas, una vez fraccionado el vino éste es etiquetado. El vino estará
completo cuando posea su cápsula, etiqueta y en algunos casos,
contraetiqueta. Las etiquetas ofrecen datos e información valiosa para el
consumidor.
Denominación del producto, categoría o tipo de vino
En las etiquetas o envases, a partir de 2004, sólo figura la palabra vino y
el color: tinto, rosado o blanco. En el caso de los varietales, se pueden
consignar los cepajes con los que se ha elaborado ese vino.
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Cuando se trata de productos especiales se aclara el tipo: mistela, vino espumoso, dulce natural, etc.
La tendencia es aprovechar la etiqueta para brindar la mayor información respecto de las
particularidades del producto.
• Marca: puede coincidir con el nombre de la bodega o ser un nombre de fantasía que identifica al
vino.
• Año de cosecha: es importante para saber si el vino es joven o ya tiene varios años.
• Contenido: la reglamentación exige colocar en la etiqueta el contenido en volumen del envase.
• Alcohol en volumen: se indica el grado alcohólico, por ejemplo 12,5% v/v.
• Número oficial de registro del establecimiento en el INV e Industria: sirven para identificar a las
bodegas.
• Procedencia y dirección postal del establecimiento: debe mencionarse la provincia y puede
indicarse zona de procedencia, departamento o localidad donde se ubica la bodega. En algunos
casos, las empresas especifican la ubicación de los viñedos además de los datos del establecimiento.
Innovación
Cosecha mecánica
La cosecha mecanizada es una práctica común en otros países vitivinícolas. En Francia, por ejemplo,
el 80% de la superficie implantada es vendimiada con máquinas. Australia es otro de los países con
más desarrollo de la cosecha mecánica. En Mendoza, aún es incipiente la mecanización de esta
operación.
La vendimiadora mecánica funciona con un sistema de bastones
que sacuden la planta para que los granos se separen del escobajo.
Luego, la uva es transportada en unas cintas (capachos) que la
depositan en una tolva, la cual, en la mayoría de los casos, forma
parte de la máquina cosechadora.
Las ventajas que se atribuyen a estas cosechadoras se basan en su
rapidez, ya que pueden vendimiar entre 4 y 8 hectáreas por día,
ingresar al viñedo aún en malas condiciones climáticas (con lluvias)
o realizar cosecha nocturna, lo cual en zonas cálidas es importante
para mantener a baja temperatura las uvas y conservar muchas de
sus características aromáticas. Así también se ahorra energía ya que
la uva debe enfriarse menos al llegar a la bodega.
La botella propia, un nuevo sello que suma el Malbec argentino (Articulo)
Edición Impresa: martes, 06 de septiembre de 2011
Después de formarse todo un aura a su alrededor, si algo le faltaba al malbec era su propia botella.
Un envase de tipo ecológico, en tres formatos según la gama y segmento del mercado al que esté
dirigido, que llevará la leyenda "Malbec Argentina" grabada o pintada.
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"El objetivo es contribuir a la identificación de nuestro varietal emblema en las góndolas de todo el
mundo", comentó orgulloso Walter Formica, gerente general de Veralia Argentina (ex Rayén Curá).
La iniciativa de Veralia surgió hace un par de años y fue recogida por Wines of Argentina (WofA), la
entidad encargada de la promoción de los vinos argentinos en el exterior. WofA complementó
algunos estudios de mercado para terminar de medir expectativas, y se encargará de la difusión.
Un estilo popular premium (Maipo), súper premium (Cuyo) y una tercera opción, Ícono, orientada a
los exponentes más cotizados de las bodegas, son las
tres versiones de la botella Malbec Argentina.
Al respecto, Formica subrayó que "en definitiva, se
trata fundamentalmente de distinguir con un envase
más importante los distintos vinos, en función del
segmento de mercado al que están dirigidos".
En cualquier caso, otra particularidad es su menor
peso. Es que la novedad forma parte de la línea de
botellas Ecova (un juego de palabras que combina los conceptos de ecología y valor), caracterizadas
por ser más livianas, y que Veralia puso en el mercado en 2009.
Desde el punto de vista estratégico, un sondeo realizado por WofA entre las bodegas arrojó una
consigna decisiva, "la conclusión fue que había que abandonar la botella grande y con las
dimensiones ya conocidas para los malbec de alta gama, y pensar en otra alternativa”
Precisamente, la necesidad de que fuera un tipo de envase resultante de un proceso de producción
amigable con el medio ambiente fue otro factor decisivo. Y no sólo por una cuestión de conciencia,
sino por ser un potencial factor competitivo en el mediano plazo.
"Quisimos explotar la dinámica generada en torno al malbec para agregar atributos relativos a una
botella, ya que faltaba que un insumo clave como ese acompañara a lo que ya está instalado. Y,
junto a eso, el concepto de sustentabilidad que el mercado refleja con la huella de carbono y de a
poco se convierte en una exigencia, como ya lo es en los países escandinavos y Canadá", señalo
WofA.
Valor agregado y percepción de valor
Los cambios del mercado nacional e internacional acaecidos en las ultimas 2 décadas han traído
aparejada una disminución en el consumo interno de vinos que ha perdido terreno en relación a
otros productos sustitutos, principalmente cerveza y refrescos, como así también una mayor
competitividad a nivel internacional en el mercado de exportación a raíz del fuerte desarrollo de
otras zonas vitivinícolas como Australia y Nueva Zelanda.
Estos cambios no obstantes a su impacto negativo, ofrecen oportunidades para implementar planes
de mejora para todo el sector. La tendencia creciente al consumo ocasional de vinos de mejor
calidad y precios más elevados, tanto a nivel local como internacional, dan un marco de oportunidad
para el desarrollo del valor agregado del producto, para el cual es necesario e imprescindible
comprender cuál es la valoración que tiene el consumidor y cuáles son las técnicas y tecnologías que
han de propiciarla e incrementarla.
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El crecimiento de la industria vitivinícola argentina requiere de la adopción de un modelo clásico de
valor agregado, aumentando la calidad en cada nivel de precios a modo de incrementar la
percepción de valor para los consumidores.
Recordando que la percepción de valor puede entenderse como:
Valor para el consumidor = (calidad intrínseca x calidad percibida)/ costo
Desarrollo de la calidad intrínseca
Depende especialmente de las innovaciones en viticultura y en la tecnología de procesamiento del
vino. Lo que ya se vio reflejado a mediados de los 90 con la adopción de nuevos equipos y
tecnologías y que ha disminuido en la última década, principalmente por el grado de incertidumbre
sobre las inversiones a largo plazo.
Aspectos importantes en la calidad intrínseca son el clima y el suelo que permiten el cultivo de
distintas variedades de uva, lo que se refleja en una variedad de la oferta. Asimismo el clima seco
aminora la incidencia de enfermedades y hongos como Plasmopara viticola y Uncinula necátor. No
obstante hay que hacer énfasis en obtener variedades de vides que se adapten mejor al tipo de
suelo, recordando que son variedades introducidas desde el extranjero.
La consistencia de la características de los distintos lotes del producto final deben trabajarse,
especialmente en lo que respecta a la calidad y características de las uvas de distintas fuentes y el
desarrollo de cepas de levaduras que mejor se adapten al tipo de vino que se elabora.
Sin embargo la clave más significativa para el desarrollo de la calidad intrínseca es el desarrollo de un
sistema de gestión responsable que funcione a nivel global. Manifestado a través de la unidad
nacional en términos de planeamiento estratégico, regulaciones, información y conocimiento
compartido y promoción internacional. Esto está cobrando forma desde el 2003 con el PEVI 2020
(plan estratégico para la vitivinicultura) y la creación de la corporación vitivinícola argentina
(COVIAR).
Componentes en el desarrollo de la calidad percibida
Un componente importante del valor percibido es a través de la imagen, particularmente en los
rasgos que distinguen entre un commodity y un producto de alto valor. La contribución en imagen
tiende a ser subestimada respecto a otros atributos organolépticos.
La pureza del producto que se manifiesta en su homogeneidad, trazabilidad hasta su origen y en sus
caracteres organolépticos, siendo quizás la más valorada por los consumidores.
Las indicaciones geográficas, lo que vincula directamente la industria del vino con otros aspectos
menos obvios a desarrollar dentro de la vitivinicultura, y la razón fundamental de la necesidad de un
desarrollo a nivel global. Esta aproximación ha sido reconocida desde hace tiempo por los
productores tradicionales de vino europeo como una fuente significativa de valor agregado.
El reconocimiento internacional a través de premios y menciones, el territorio, entendido como la
contribución de la tierra y el clima al desarrollo del producto final, como así también el tratamiento
específico que atraviesa un tipo particular de producto. Es decir la contribución total del ecosistema
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al producto terminado. El proceso entendido de esta forma empieza mucho antes de que se coseche
la uva, mediante un compromiso ambiental y social.
Por último y más importante, el principal elemento de la calidad percibida del producto final es el
que se da a través de la opinión de los expertos y especialistas. Una persona común no siempre es
capaz de percibir las cualidades que hacen de un vino merecedor del valor que refleja su precio, es
necesario entonces mediadores y “educadores” en lo que al ritual del vino corresponde. Las
campañas publicitarias y turísticas, los eventos de
catering y demás tienden acercar al consumidor a la
cultura que rodea la producción del vino, generando
una valoración inherente que transmite a sus
conocidos. Es por lo tanto condición necesaria
afrontar el desarrollo de la industria no solo como la
creación de un mero producto final, sino como la
prestación final de un servicio brindando al
consumidor que refleje toda la institución de una
manera global y aumente la relación y la perspectiva
de este con toda la industria.
Para lograr este último objetivo es imprescindible el desarrollo y fomento de la cultura en torno a
este tipo de industria, especialmente en lo que a distribución, certificación y aproximación al cliente
respecta.
Informe de la visita ( Bodega Chandon)
Fuimos a visitar la Bodega Chandon, ubicada en la Ruta 15, Km. 29 de Agrelo, Luján de Cuyo, donde
nos recibió muy amablemente Fabián Desousa, Jefe del departamento de Mantenimiento.
Es la primera filial de Moét & Chandon, fuera de Francia y en la actualidad cuenta con un total de
110 empleados.
Posee 400 hectáreas cultivadas, con lo que se autoabastecen en un 30%, por lo que deberían tener
unas 1200 hectáreas para autoabastecerse al 100%, el resto de uva necesaria para abastecer su
producción la compran.
La producción anual es de 270.000 quintales en Agrelo y 50.000 quintales en Terrazas, formando un
total de 320.000, de los cuales 290.000 se utilizan para la producción de vino y el resto para
Champagne.
Hoy buscan establecer una marca de vino conocida, así como el Santa Julia de la Bodega Zucardi,
independizándose del nombre de la bodega. Entre los más conocidos, tienen el Latitud 33°.
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Se pueden producir varietales (75% de una variedad y 25% de otra) o assemblage, los cuales pueden
estar formados por las mismas variedades pero de distintas zonas, de distintas variedades o de
iguales variedades de distintos productores.
Nuestra visita tuvo por objetivo averiguar cuáles son las principales diferencias entre la antigua
denominación de “vinos de mesa” y vinos “finos”, la diferencia entre un vino medio y uno Premium,
y las medidas que han pensado y adoptado para el buen uso del recurso hídrico y el cuidado del
medio ambiente.
Medidas que apuntan a la sustentabilidad
Su agua residual de proceso (destinada a limpieza de instalaciones, equipos y botellas) es enviada a
una planta de efluentes, donde primero se homogeniza, luego se aérea y se controla su ph, para
luego destinarla a riego de viñedos y un bosque de eucaliptos (se eligió esta plata debido a su gran
consumo de agua). Este método de riego es un método francés, el cual es controlado desde Chile.
Chandon comienza a tratar la optimización del uso del agua debido a que en su momento
derrochaban 30 millones de litros de agua y no podían manejar dicha cantidad, ya que la pileta con
la que cuentan es incapaz de almacenar semejante cantidad. Se dieron cuenta que tiraban 100
lts/min, con mangueras de 2 pulgadas a una presión de 3 kg/cm2.
Redujeron el agua residual a 12 millones de litros, llevando a cabo las siguientes medidas:
Cambiando las mangueras a ¾ pulgadas llevando así el consumo a 20 lts/min, y colocando
pistolas reguladoras de agua en cada extremo de las mangueras, las cuales cortan el
suministro de agua cuando el operario deja de utilizarla.
Instalación de caudalímetros en distintas zonas de la planta para medir el consumo de agua
en vendimia y compararlo con otras épocas del año y ver que se puede hacer para disminuir
el consumo, para esto se dividió la planta en líneas de agua.
Capacitando al personal, haciéndole ver que el agua que utilizaban es transportada por el
accionado de una bomba, la cual consume energía eléctrica, y que energía se compra por
Kw/hr $.
Riego por goteo, así se optimiza y es controlado el uso de agua. Antes se hacía por manto o
surco, pero esto salinizaba el suelo, mientras que con goteo esto no pasa y es posible
agregarle fertilizante y distribuirlo.
Medidas que apuntan a la calidad y al valor agregado
El llenado de camiones se realiza formando en primer lugar un colchón de CO2 y posteriormente se
realiza el llenado por la parte inferior, para que el vino quede entre la superficie de abajo y el
colchón de gas carbónico, y no entre en contacto con las partículas que tenía el camión previamente.
En cuanto a la diferencia de un vino a “granel” y un vino “fino”, Fabián nos comentó que para la
producción de vino a granel no importa el varietal, importa la cantidad de jugo que se puede extraer
de la uva, se utilizan uvas baratas, sin importa su calidad pero si su cantidad, durante su cosecha no
se realiza una cuidadosa selección de uva.
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En cambio en los finos, la calidad del proceso es distinto, se controla la poda, hay un enólogo que
está asistiendo a los productores, indicándoles cómo tienen que realizar el control de uva, qué tipo
de pico de pulverizadora tienen que usar y cómo deben usarlo, qué agroquímicos aplicar.
Son muy estrictos en el control de las temperaturas de los procesos, ya que en algunos, como en la
fermentación que la realizan entre los 15°C y 16°C, la temperatura desempeña un rol fundamental.
Con respecto a la producción de un vino medio y uno Premium, se utilizan las misma uva y las
mismas máquinas, solo difieren en el proceso de elaboración ya que se busca establecer dos estilos
de vino distintos, unos vinos jóvenes, más frutados, y otros vinos maduros, con mayor contenido de
alcohol y de sensación más pesados. Estos últimos se pueden dejan reposar por 11 años, mientras
que un vino medio puede tomarse a partir de los 6 meses aproximadamente.
La elaboración de un vino Premium (en el cual se efectúa controles de temperatura, crianza en
barricas, las cuales tienen un costo de 350 dólares, especiales controles de higiene en los procesos,
etc) tiene un costo elevado, por lo que con los precios a los que se venden los vinos medianos, no se
recuperaría todo lo invertido en el proceso.
Son muy cuidadosos con la limpieza fitosanitaria, se limpia máquinas, camiones, cajones y
mangueras.
Algunas otras medidas pensadas por el departamento de Marketing fue realizar nuevos
lanzamientos a fin de años, para las fechas de navidad y año nuevo, sobre todo de champagne,
cambio en el color de las etiquetas y fiestas de verano en Uruguay y la costa.
Trabajan continuamente pensando en mejorar la calidad del los procesos de producción con:
Certificaciones ISO 14000 y 22000, las cuales apuntan a las buenas prácticas, estado de
higiene de los operarios, cuidado del medio ambiente.
Sistema de inocuidad sanitario.
Normas BPM, Buenas Prácticas de Manufacturas
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La estrategia hacia 2020
La vitivinicultura argentina fue la primera actividad productiva del país en trabajar de forma conjunta
y consensuada para planificar su desarrollo con un horizonte de 20 años.
El Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020, gestionado e implementado a través de la
Corporación Vitivinícola Argentina, fue diseñado por todo el sector. Su modelo de trabajo se basa en
el consenso y reúne las múltiples y diversas necesidades de todos los sectores involucrados, tanto
del vino, como de la uva para consumo en fresco, el mosto y las pasas. Además, es la concreción de
una alianza entre los sectores público y privado sin precedentes en el país. El Plan Estratégico es
producto de un proceso de análisis del contexto micro y macro económico, local, regional e
internacional, profundos debates, trabajo conjunto y permanente reflexión, pues las metas parciales
se van ajustando y articulando, de manera que se trata de un proceso dinámico.
Este Plan centra su acción en proyectos con efectos colectivos relevantes para:
•reimpulsar del mercado interno de vinos;
•consolidar los vinos argentinos en los mercados internacionales;
•organizar a pequeños y medianos productores;
•implementar programas de investigación y desarrollo.
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Bibliografía:
http://www.inv.gov.ar INV (instituto nacional de vitivinicultura)
http://www.coviar.com COVIAR ( corporación vitivinícola argentina) - PEVI (2020)
www.cultura.mendoza.gov.ar (Secretaria de cultura de Mendoza)
www.vinosdeargentina.com
www.vitivinicultura2020.com.ar
www.fondovitivinicola.com.ar/escuelas
Bodega Chandon (visita a planta de agrelo)
es.wikipedia.org/wiki/Vino
http://losandes.com.ar/notas/2011/9/6/botella-propia-nuevo-sello-suma-malbec-argentino-
591889.asp
http://www.vitivinicultura.net/
http://www.vinosalmundo.com/regiones.asp?sec=1