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11Magníficos2014
No.125junio - julio 2014
Homenaje a los viticultores del Siglo XXI
Los mejores restaurantes del mundo. España arrasa
Preparando la vendimia. Todo a punto para el gran momento
3.50 €
Este verano damos en el blancoRías Baixas Vs. Rueda
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Entrevinos
No me refiero hoy a esos vinos que destacan
porque son los más caros o los más exquisitos
de entre los muy exquisitos. Escribo en esta
ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de
viñedos situados a dos mil metros o más, y que
son ciertamente una excepción desde todo punto
de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más
que agradable, de mucha altitud, en los altos del
Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde
se producen unos vinos ciertamente espectaculares.
Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en
Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente
sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario
sabor.� Los libaneses han elaborado unos caldos
con gran personalidad, y los israelíes no se quedan
atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los
tiempos del antiguo testamento, siempre con gran
resonancia, la verdad.
Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas
y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años
con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron
gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por
encima de los mil metros, en este caso) es difícil
obtener un resultado positivo, desde el punto de
vista de la viticultura. Pero mucho más me han
sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que
se producen casi siempre a altitudes por encima
de los dos mil metros, algo que �parece imposible
para quienes no estamos acostumbrados a vivir
en tales cimas.
Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que
en mi breve estancia en este país ( dos dias y
medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas
que no podía ni imaginar. La primera, que Evo
Morales, el presidente indígena del país, es uno
de los hombres que más madruga del mundo. A
las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un
par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a
las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa
hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos
tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el
presidente que en su país todo es un poco distinto.
La gente vive arriba de los cuatro mil metros de
altitud, están acostumbrados al calor intenso
del mediodía y al frío insoportable de la noche,
tienen que tomar infusiones de hoja de coca para
soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la
vida con más tranquilidad de lo normal, pues a
tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a
uno del revés, respira menos, aguanta menos y la
tranquilidad es una auténtica necesidad.
Algo que no notas cuando ves como Evo comienza
su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la
tarde/noche, �tras realizar dos o tres vuelos al día
y recibir a decenas de personas en su despacho.
Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual
le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales
malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más
que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para
acompañar con la carne de yama o para degustar
con el filete de trucha del lago titicaca, un plato
espectacular que lo es aún más si va acompañado
de una ensalada de quinoa.
Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos
pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad
de saber que quien los pruebe se sentirá tan
agradablemente sorprendido cómo en mi caso.
Tienen un regusto a tierra que le da una gran
personalidad, y son sin duda alguna diferentes.
Probablemente los vinos con más personalidad
del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar
que a tanta altura la vida fuera tan normal como
al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo
nota y que hay que ir por la vida de otra manera,
con menos agresividad y más pasividad. Pero
esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y
a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos
como los argentinos y los chilenos. O más. Y con
mucha menos fama, por cierto.
Vinos de mucha altura
José Antonio Vera
Presidente de la Agencia EFE
1
Editorial
Si el gran Fernando Lázaro Carreter puso “El Dardo en la Palabra” (DEBOLSILLO,
2009) para hacer una radiografía de la lengua castellana, nosotros lo haremos al
mercado del vino. Los países productores, véase España, Francia e Italia, cada vez
beben menos. Mientras, los que no han visto una cepa en su vida, están mostran-
do gran interés. Estados Unidos, por poner un ejemplo, ya es el mayor consumi-
dor de vino del mundo, desbancando a nuestra vecina Francia. ¿Qué está pasan-
do? Nuestros bodegueros ya no ponen el dardo en la Vieja Europa, sino que su dia-
na se centra en los países del Nuevo Mundo. Claro está, que no todo vale y que la
competencia es dura, pero el sector está haciendo un gran esfuerzo por comercia-
lizar sus vinos fuera de nuestras fronteras. Grandes y pequeños grupos ya cuen-
tan con un porcentaje destacado de exportación, menos mal, pero no es suficien-
te. A pesar de los record que cada año alcanzan las ventas en el exterior, en Es-
paña sigue sobrando vino, sobre todo en Castilla la Mancha. Para que muchas no
mueran ahogadas en el intento, se está pidiendo a la administración que actúe con
políticas de subvención para retirada de los stocks, destilación en crisis para con-
vertir el vino en alcohol para destilerías o industria…todo para no vivir el hundimien-
to del Titanic manchego. Son las luces y sombras de un sector que tiene en los
pequeños viticultores su peón más débil. En este número homenajeamos a estos
hombres y mujeres que a lo largo del tiempo han cuidado de nuestras viñas para
ofrecer los mejores vinos. El próximo mes de agosto se celebra el día del viticultor
y desde Vivir el Vino nos hemos adelantado.
Y con un consumo cada vez más bajo, llega el verano y la merma en las ventas de
vino. La cerveza e incluso los combinados a base de vino (sangría y tinto de vera-
no) hacen su agosto, pero en este número podrá ver también los grandes blancos
que tenemos en nuestro país. Eso sí, servidos a temperaturas adecuadas, en tor-
no a los 10º. Que el que inventó el dicho de la temperatura ambiente no había pisa-
do nunca un chiringuito de Málaga a las 3 de la tarde en pleno agosto. Este verano
daremos en el blanco si optamos por estos vinos refrescantes y también los rosa-
dos, por supuesto. En estas páginas incluso nos atrevemos a maridarlo con la me-
jor gastronomía cordobesa. Feliz verano a todos y nos vemos a la vuelta.
El dardo en el mercado
Consejo Editorial
EL POSOPara adelantarse a todos los problemas que están
surgiendo de comercialización y stocks bien estaría que la
Organización Interprofesional del Vino Español fuera una
realidad. Parece ser que cada vez está más cerca y ya se han celebrado las primeras
reuniones entre Ministerio y el conjunto del sector vitivinícola.
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Contenidos I Jun - Jul 2014 I Nº 125
Vino07 Vino del Mes:
Val do Sosego 2013. Bodegas As Laxas. D.O. Rías Baixas
08 Novedades
10 Este verano damos en el blanco
Rías Baixas Vs. Rueda
20 Homenaje a los viticultores del siglo XXI
26 Vinos Kosher
38 Preparando la vendimia
44 Noticias
Opinión04 Cartas de Ida y Vuelta
06 Sobre lo divino y humano Por Jesús Rivasés
42 Defensor del Cliente
48 El apasionante mundo del vino Por Juan Sánchez Guillén
64 Entrevinos Por José Antonio Vera
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(dlumbreras@vivirelvino.com)
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26
30
2
Gastronomía29 Armonías
30 Ocho Rosados en busca de plato
50 Los Mejores Restaurantes del Mundo
58 Vivir el Aceite
60 Escaparate
42
Restaurantes del Mundo
3
Editorial
333333
EEEEEEEEEEEEEEEdddddddddddddddddddddiiiiiiiiiiiiiiiittttttttttttttttttttoooooooooooooooooorrrrrrrrrrrrrrrriiiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaaaaaaallllllllllll
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Cartas de ida...Junio - Julio 2014
Estamos a punto de llegar a la vendimia 2014 y muchas bodegas, sobre todo en La Mancha están hasta
arriba de vino. La cosecha 2013 en algunas zonas destacó por su gran producción e incluso en algunas
cooperativas se optó por cerrar ante la imposibilidad de aceptar más uva. Literalmente les salían por las orejas.
Pasados los meses, la comercialización ha sido una lucha encarnizada por sacar el stock a toda costa pero no
ha sido suficiente. Las bodegas de La Mancha, en su mayoría cooperativas, albergan más de 17 millones de
hectólitros de vino y se espera que la campaña de este año ronde los 23 millones. Ante esta situación al límite
unos piden ayudas para destilación del vino en crisis que no es otra cosa que la transformación del vino en
alcohol para usos industriales o energéticos, lo que se conocía como ‘quema’ de vino, o para alcoholeras. Otros
directamente solicitan la retirada de los stocks almacenándolos para ir sacándolos poco a poco y con precios
lo más justos posibles, no tirándolos con tal de sacar el vino. Todo con tal de que las bodegas pueden seguir
operando con cierta normalidad.
¿Y cómo hemos llegado a esto? Desde ASAJA señalan que tras años de cosechas reducidas y aumentos de las
exportaciones, la campaña 2013-2014 ha supuesto un auténtico punto de inflexión, alcanzándose en España la
cifra récord de 52,46 millones de hectolitros. Aquí se bebe menos y lo que se vende fuera, por mucho récord que
se señale, no cubre toda la oferta. Eso sí, estas medidas de urgencia deberían haberse previsto antes ya que
esto no es nuevo para el sector pero parece que el sector no escarmienta y los políticos no actúan. Con cada
vez mayores conflictos internos dentro de las denominaciones, sin una interprofesional seria a nivel nacional no
podemos regular este sector, uno de los más importantes de nuestro país.
Cierto es que sobra vino pero falta imaginación, estudios de mercado, investigación para ver qué demanda
el mercado ,inversiones en promoción, estrategias conjuntas de comercialización, medidas para controlar la
oferta…como siempre una política seria a medio y largo plazo.
Sobra vino, faltan políticas serias
Raspones: Al cierre de esta edición nos llegaba la triste noticia de la muerte del cocinero Dario Barrio, protagonista en varias ocasiones de nuestros reportajes de gastronomía. Nuestro más sen-tido pésame a la familia en estos duros mo-mentos.
4
María Díez NepomucenoDirectora de “Vivir el Vino”
5
...y vueltaCartas de lectores: redaccion@vivirelvino.com
Vinos supermercados
Cada vez veo cómo las grandes
superficies están ampliando sus
bodegas con vinos muy interesantes.
Algunos merece la pena comprarlos,
pero otro se suben bastante a la
parra y es mejor comprarlo en tiendas
especializadas o webs como la suya. Lo
que sí es cierto es que recientemente
probé un vino de Jumilla de marca
blanca de supermercados Aldi por poco
más de 2€ y me pareció buenísismo.
Lo recomiendo encarecidamente.
En la contraetiqueta no se indicaba
ninguna bodega, pero en el corcho se
lee bodegas Luzón. Enhorabuena al
responsable de seleccionar los vinos
de este supermercado. Apuesto a
que en una cata a ciegas este vino de
marca blanca se podría codear con
otros muchísimos más caros y con
nombre conocido. Con este vino se me
han quitado todos los prejuicios de los
vinos baratos. Por supuesto, no estoy
en contra de los más caros, porque
hay momentos para todo. Como lector
de su revista, siempre me gusta estar
al día de las novedades y ampliar mis
conocimientos de este mundo pero
también hay que destacar esos vinos por
menos de 3€ ideales para el consumo
diario. Quizá sería interesante para un
futuro reportaje. Muchas gracias.
Carlos Valentín, Madrid
Vinos y futbol
Me ha gustado mucho el reportaje de
vinos y Greco del mes pasado. Ya era
hora que las bodegas se pongan las
pilas y aprovechen cualquier excusa
para promocionar el sector. Que
bodegas toledanas pongan su sello al
IV centenario de la muerte del pintor
es una forma de aumentar las ventas,
lo tendría que haber hecho todas.
Seguramente que los turistas que se
acerquen a Toledo querrán un recuerdo
y nada mejor como una botella de vino.
De cara al mundial no conozco ninguna
bodega que haya pensado en esto. Las
de cerveza, por supuesto, han tirado la
casa por la ventana, pero el vino, como
siempre, se queda en sus maravillosas
bodegas y selectas catas y no se baja
del burro.
Susana Castresana. Toledo
Guerra al Lambrusco
Como amante de los vinos españoles,
declaro la guerra al Lambrusco. Trabajo
en una conocida cadena de restaurantes
de Madrid y estoy harto de que la gente
joven pida este vino italiano. Y no solo en
restaurantes italianos, sino en grandes
supermercados lo ponen como gancho
a precios muy buenos. Los jóvenes lo
ven como un vino exótico y fácil de beber,
mientras que las bodegas españolas se
empeñan con sus crianza, reservas y
denominaciones que confunden a los
clientes. No sé qué han hecho, igual
llegar los primeros, pero llegaron para
quedarse. Es un vino de muy baja calidad
pero parece que ha calado muy hondo
entre la juventud. No tengo los datos
para saber este fenómeno, pero solo
quería comentarlo con ustedes por si un
día pudieran contar la historia de este
vino. Aprovecho para recomendar una
de las zonas que más me ha maravillado
en los últimos meses, Bierzo. Me declaro
fan de la Mencía y lo que es mejor, las
bodegas de esta denominación están a
la altura de mis espectativas.
E.R. Madrid
La temperatura ambiente
Acaba de llegar el calor a nuestro país
y ya da miedo pedir vino en los bares.
No sé quien dijo eso de servir el vino a
la temperatura ambiente, pero de por
aquí no era. Lo mejor es que cuando le
dije precisamente eso al camarero, que
estaba caliente, me dijo precisamente
eso que estaba a temperatura ambiente.
No me extraña que baje el consumo de
vino en estas fechas, yo soy el primero
que si veo las botellas sobre el mostrador
y no en una nevera o refrescados en una
cubitera, pido cerveza.
Carlos Mª Escobar. Burgos
El termómetro del vino
Las existencias todavía
desbordan las bodegas,
sobre todo en Castilla la
Mancha.
El consumo mundial de
vino en 2013 descendió
2,5 millones de hectolitros
con respecto a 2012.
La bodega ribereña
celebró un emotivo evento
por su cuarto de siglo.
A TODOS LOS QUE
PARTICIPEN EN NUESTRA
SECCIÓN DE CARTAS DE
VUELTA SE LES ENVIARÁ UN
CUPÓN DE DESCUENTO DE
UN 10% PARA CANJEARLO
EN FUTURAS COMPRAS EN
NUESTRA WEB O TIENDA
VIVIR EL VINO
Desde julio a noviembre
Madrid y Somontano
estarán más cerca.
6
Sobre lo divino y humano
E l vino ha estado presente en todas las sociedades
y culturas desarrolladas a orillas del Mediterráneo
desde que se tiene noticias de su mismo origen.
Igualmente, está vinculado a las gran mayoría de las
religiones de la antigüedad y, sobre todo, al judaísmo
y al cristianismo. También, aunque sea por su teórica
prohibición, al Islam, la otra gran religión monoteísta, que
no solo no ignora al vino, sino que lo tiene muy presente,
eso sí como algo que hay que evitar, al menos en este
mundo. Hay expertos que identifican “azuras” atribuidas
al profeta en las que éste describe el paraíso como un
lugar con huríes, manjares y también vino. El vino, en
cualquier caso, ha formado parte desde siempre de la
sociedades y de las religiones. En el judaísmo -presente
en infinidad de ceremonias- y en el cristianismo juega
un papel esencial, hasta el extremo que en la misa el
sacerdote convierte el vino, en la consagración, en
sangre de Cristo.
La Tierra Prometida por Yahvé a su pueblo elegido -los
judíos- se identifica, modernamente, con una gran parte
del estado de Israel, una zona convulsa a lo largo de
toda su historia, dominada por romanos, cristianos y
musulmanes, unas veces solos y otras veces en difícil
convivencia con los demás. La Tierra Prometida siempre
ha producido vino, aunque las largas épocas de control
islámico hicieron que la producción y el consumo fueran
poco más que testimoniales. La implantación y desarrollo
del moderno estado de Israel cambió todo y todo indica
que todavía cambiará más en el futuro.
Los vinos de Israel, de la Tierra Prometida, no son
muy conocidos y quizá no figuren entre los mejores del
mundo, pero existir existen y empiezan a despuntar
algunos con una calidad sorprendente para casi todos,
especialmente para quienes ignoran su existencia. Las
producciones, por lo reducido del país y los viñedos, no
pueden ser grandes, lo que complica su exportación y
su conocimiento. Tampoco hay muchas denominaciones
de origen. De hecho, la mayoría de los vinos israelíes
proceden de Galilea. Todo eso no impide la existencia de
un pujante mercado interno, con consumos crecientes
y una mínima exportación, quizá testimonial, pero que
puede dar una idea del sector.
Los vinos de Israel no son fáciles de encontrar en
España, pero ya sea para viajeros a la Tierra Prometida
o para quién los encuentre en algún sitio, ahí van
unas cuantas recomendaciones a modo de guía
mínima y sin pretensiones. En primer lugar, habría
que destacar dos vinos blancos, el “Garage de Papa
Lewinsohn”, especialmente el Millésime de 2012, que
es un chardonnay puro y potente y cuyo precio estaría
alrededor de los 30 euros. Es un vino que se puede beber
ahora mismo, pero que todo indica que incluso puede
ganar con el paso de algunos años. “Blanc du Castell” es
otro blanco, como su propio nombre indica, en este caso
procedente de la Alta Judea, exactamente del “Domaine
du Caste” a pocos kilómetros de Jerusalén. También es
un chardonnay 100% y sus mayores forofos aseguran
que no tiene nada que envidiar a los buenos borgoñas,
incluidos sus aromas frutales y sus notas de mantequilla.
Algo más caro que el anterior, su precio ronda los 45
euros.
La mini guía de vinos de la Tierra Prometida incluye tres
tintos. El “Tishbi Estate Merlot Limited Edition”, de la Alta
Galilea, en donde se elabora desde finales del siglo XIX,
ahora por la quinta generación de la familia Tishbi. Es
un merlot, a mitad de camino entre los franceses y los
californianos, que ha conseguido premios internacionales
y con un precio alrededor de los 20 euros. El “Tzora
Shoresh”, originario de un kibutz, en los años 90 del siglo
XX fue “transformado” por Jean Claude Berrouet, un
antiguo enólogo de Petrusm que le dio su personalidad
actual, con un equilibrio curioso de cabernet sauvignon,
petit verdot y syrah. Un vino elegante a un precio de
unos 25 euros. Por último, destaca el “Clos de Gat Sycra
Merlot”. “Sycra”, en arameo, significa “rojo brillante”, y
describe muy bien el color de este vino fresco y delicado,
que se puede beber joven o por el contrario, como
recomienda el enólogo de la bodega, guardarlo unos
cuantos años para que aflore todo su potencial. La
botella -Millésime de 2012- se vende entre los 50 y los
55. Por supuesto hay otros vinos, y algunos magníficos,
en la Tierra Prometida y esta mini guía es solo eso, una
mini guía, que recoge una mínima muestra de los vinos
de la zona. Toda una experiencia, como casi siempre.
Los vinos de la tierra prometida
Jesús RivasésDirector de la revista “Tiempo”, columnista, tertuliano y escritor
7
Vino del mesJunio - Julio 2014
Bodegas As Laxas - D.O. Rías Baixas
Val do Sosego 2013
5 razones para amarlo
Una bodega: La finca As Laxas viene elaborando su vino desde finales del siglo XIX
y desde entonces ha sabido incorporar las técnicas y tecnologías inherentes a cada
época.
Una familia: Los Simón Ferro llegaron a este proyecto en 1976 como una actividad
complementaria a su economía, pero pronto la pasión por el vino se ha convertido en el
motor de sus vidas y hoy en día As Laxas es una empresa de primer orden propiedad de
los cuatro hijos de los fundadores.
Una uva: La Albariño es la variedad bandera de esta denominación y así lo defiende esta
bodega con sus monovarietales As Laxas y Val do Sosego, aunque también tienen su
marca Condado Laxas donde se mezcla esta uva con la Loureiro y Treixadura.
Unas sensaciones: Vino limpio y brillante, con un elegantísimo color amarillo limón.
En nariz se presenta muy intenso y con aromas persistentes y de calidad, recordando
la manzana verde y fruta tropicales (piña).En boca es largo, glicérico , persistente y con
una acidez perfecta de acuerdo con su cuerpo, que hace que este vino resulte muy
agradable y lleno de sensaciones.
Una filosofía exportadora: Los vinos As Laxas están presentes en más de veinte
países. Venden el 30% del total de su producción fuera de nuestras fronteras, siendo
EE.UU. su principal mercado, seguido de Puerto Rico, México, Reino Unido y Bélgica.
NovedadesJunio - Julio 2014
8
Viña Pomal Graciano 2010Bodegas Bilbaínas – D.O.Ca. Rioja
Aromas de confitura de frutos negros.
Notas de zarza, bosque umbrío, pimienta
negra molida, clavo y tostados amables.
En boca es carnoso, mantiene el recuerdo
de confitura en el paso y se ensambla con
notas ahumadas y tabaco, muy buena
acidez, tanino rugoso y final persistente con
notas de chocolate amargo.
Temperatura de Servicio – 15º
Consumo Optimo – 2 a 5 años
Digma Reserva Graciano 2009Bodegas Castillo de Sajazarra – D.O.Ca. Rioja
Algo cerrado al principio, una vez se abre,
aparecen aromas de ciruela, arándanos y
grosellas con un ligero toque de licor. Notas
balsámicas, botica y mentolados, especias
dulces, pimienta rosa y nuez moscada,
tabaco inglés y finas lacas. En boca es
amplio, de largo recorrido, las especias
mandan, tanino hecho, excelente acidez y
final persistente.
Temperatura de Servicio – 15º
Consumo Optimo – Largo plazo
Casa de la Cera 2011Bodegas Castaño – D.O. Yecla
Buena intensidad. Frutos rojos y negros con
un punto de licor, marca de la casa. Notas
de regaliz negro, mineral y fondo de tinta
china. En boca es amplio, goloso, con un
punto dulzón, vuelven en el paso la fruta y el
regaliz, tanino por pulir, buena acidez y final
largo y mineral.
Temperatura de Servicio –14º
Consumo Optimo – 1 a 3 años
Cuatro Pasos Black 2011Bodegas Cuatro Pasos – D.O. Bierzo
Buena intensidad. Destacan los aromas
de frutos rojos en sazón sobre un fondo
de caramelos de lila. Notas ahumadas,
especiadas, pimienta negra en grano y
tostados amables y ensamblados. En boca,
carnoso, con mucho vigor aún, mucha fruta
y una barrica que le acompaña en todo
momento, tanino rugoso por pulir, buena
acidez y final largo con gratos amargos.
Temperatura de Servicio – 14º
Consumo Optimo – 1 a 3 años
Irrepetible de Alto Landon 2012Bodegas Alto Landon – D.O. Manchuela
Algo tímido, frutillos silvestres con un sutil
toque licoroso. Recuerdos de zarcillo,
terroso, especiado y fondo de eucalipto.
En boca es fresco, de fácil entrada,
justo recorrido, tanino maduro, buena
acidez y final donde las notas de campo
y balsámicos vuelven y persisten en la
retronasal.
Temperatura de Servicio –14º
Consumo Optimo –1 a 2 años
Pagos de Negredo Crianza 2010Bodegas Pagos de Negredo – D.O. Arlanza
Destacan los aromas de ciruela madura,
moras y uva pasa. Notas ahumadas,
caballeriza, piel vuelta y tierra mojada
sobre tostados. En boca, carnoso, medio
recorrido marcado por la crianza y los
recuerdos de uva, tanino hecho, correcta
acidez y final medio.
Temperatura de Servicio –15º
Consumo Optimo – 1 a 3 años
PUNTOS: 80-85 86-89 90-92 93-95 96-100
Raúl SerranoResponsable de catas de Vivir el Vino
99
Altos Ibéricos Crianza 2011Bodegas Torres – D.O.Ca. Rioja
Mermelada de ciruela y cerezas en
licor. Notas de pimienta negra en grano,
ahumados, café de puchero, metálico. En
boca, maduro, se mantiene la fruta y una
barrica tenue, tanino hecho, muy buena
acidez y un final medio con gratas notas
amargas.
Temperatura de Servicio – 15º
Consumo Optimo – 1 a 3 años
Hoy Love 2008Grandes Vinos y Viñedos – D.O.Cariñena
Media intensidad. Destacan los aromas
de bayas negras. Notas de tabaco de
pipa y hojarasca sobre un fondo de
tostados medios y amables. En boca de
medio cuerpo y recorrido, toque dulzón y
especiado, tanino maduro y final con notas
de humo y brea.
Temperatura de Servicio – 14º
Consumo Optimo – 1 a 3 años
Familia Pacheco Roble 2012Bodegas Viña Elena – D.O. Jumilla
Confitura de frutos rojos y frutillos en licor.
Notas balsámicas, eucalipto, farmacia, anís
estrellado, regaliz negro, chocolate belga
y mineral. En boca el abanico de aromas
vuelve a repetirse, muy intenso, donde la
fruta y los recuerdos de chocolate y regaliz
se ensalzan en el recorrido, tanino rugoso
por pulir, muy buena acidez y final largo y
mineral.
Temperatura de Servicio – 14º
Consumo Optimo – 1 a 3 años
Luna Lunera Tempranillo 2013Bodegas Dehesa la Luna – VT Castilla y León.
Media intensidad. Aromas de frutos rojos
en licor. Notas de clavo y pimienta negra
recién molida sobre un fondo de bacon
ahumado. En boca es glicérico, de medio
recorrido, tanino rugoso, correcta acidez y
final de media persistencia donde vuelven
las especias.
Temperatura de Servicio – 14º
Consumo Optimo – Inmediato
Rioja Bordon Selección Histórica 2011 Bodegas Franco – Españolas – D.O.Ca. Rioja
Muy buena intensidad. Destacan los aromas
de frutillos silvestres con un ligero toque de
licor. Notas balsámicas, hierbas aromáticas,
eucalipto, anis estrellado, regaliz negro
sobre un fondo de cacao y finas maderas.
En boca es fresco, amable en el paso, frutal
y con una buena barrica integrada, tanino
maduro y final largo donde vuelven las notas
balsámicas.
Temperatura de Servicio –15º
Consumo Optimo – 1 a 3 años
Ilex Verdejo 2013Bodegas Castiblanque – VT Castilla
Fresco y frutal. Aromas de manzana verde
doncella y heno. En boca, vivo, de trago
rápido y fresco donde vuelve la fruta blanca,
correcta acidez y final donde aparecen
cítricos que ensalza su frescor.
Temperatura de Servicio –7º
Consumo Optimo – 1 año
10
Rueda vs Rías BaixasRueda vs Rías Baixas
11
Concha Martínez Cedidas bodegas
Rueda vs. Rías BaixasQuien no haya oído el dicho “el mejor blanco es un tinto”, que tire la primera piedra. España es un país de tintos, en esto no hay divisiones, quizá en lo único desgraciadamente, pero también es cierto que las cosas están cambiando. Hoy en día tenemos blancos de primer nivel, las bodegas se están tirando a la piscina con nuevas propuestas y monovarietales de variedades diferentes y las denominaciones consolidadas cada vez son más reconocidas dentro y fuera de nuestras fronteras. En verano, dé en el blanco.
Este verano damos en el
BLANCO
12
Rueda vs Rías Baixas
E n el verano, el vino blanco hace su agosto. Pega
con cualquier comida en la época estival y su fra-
gancia y precio lo hace ideal para esas fechas de te-
rraceo. Y más allá de la frescura de la que hacen gala y su
potencial aromático, hay ciertas bodegas que están apos-
tando por elaboraciones de blancos más complejas, utilizan-
do técnicas típicas de tintos, como la crianza o fermentación
en barrica, o dejando madurar la uva al limite lo que les hace
ser joyas enológicas blancas. No olviden que el vino más
caro del mundo es un blanco, Château D’Yquem.
Las normas de consumo en los vinos blancos son bastan-
te estrictas, más incluso que la de los tintos. Los jóvenes
deben beberse durante ese año y si se ofrece de una aña-
da pasada, el cliente piensa que le están engañando. Si el
tinto puede esperar, el blanco también e incluso, en oca-
siones, esa espera habrá merecido la pena y el vino nos re-
compensará con mayor complejidad y estructura. Somos
un país de tintos y lo que es peor arrastramos grandes pre-
juicios con los vinos blancos y rosados. Los encasillamos
en vinos de menor calidad. Hecho que no ocurre fuera de
nuestras fronteras donde el consumo de blancos supera
incluso la de tintos como es el caso de Australia y Nueva
Zelanda. Incluso en Reino Unido, Alemania o Estados Uni-
dos se acercan al 50%. En España, un país en el que la re-
lación de ventas frente al tinto es aún del 24%-69% (el res-
to corresponde al rosado) muchas bodegas en vez de ami-
lanarse y resignarse lo ven como una oportunidad con mu-
chos clientes potenciales.
Las dos grandes
En España, las dos grandes de blancos son Rías Baixas y
Rueda. Esta última es la que mayor cuota de mercado tie-
ne en España con un 36%, seguido de Rías Baixas (12%),
Penedès y Rioja (8% cada una).
Rías Baixas y Rueda son dos denominaciones que cuen-
tan con una variedad reina y autóctona que gobierna en
sus dominios. Por un lado, la Albariño en Rías Baixas. Una
variedad que ha conseguido incluso mimetizarse de tal for-
ma que los consumidores asocian la uva con la zona e in-
cluso la confunden, por ello desde el propio Consejo Regu-
lador se lanzó la campaña de comunicación, “Pídelo por su
nombre”, ya que hay otras denominaciones que también
utilizan esta variedad. Su éxito es imparable. En 1988 con-
taba una docena de bodegas y hoy supera las 200
Rueda la más consumida
Por otro lado encontramos Rueda, que ha visto cómo en
pocos años se ha posicionado en el mercado con su to-
dopoderosa Verdejo como bandera. Cuando se constituyó
esta denominación, en 1980, disponía de 250 hectáreas de
viñedo. Hoy cuenta con 4.000. Hasta entonces, el verdejo
se arrancaba. Hoy se venera. Este boom ha hecho que mu-
chas bodegas expriman sus viñedos al máximo lo que por
otro lado, ha hecho que se elaboren vinos más planos. Otro
problema es la guerra de precios bajos que está haciendo
insostenible el negocio. De cualquier forma, hay bodegas
que se están desmarcando con vinos elegantes y sabrosos.
Las dos denominaciones han apostado por su uva autóc-
tona, la que les da identidad. Vender diferencia y autentici-
dad no es una mala estrategia en este mundo globalizado.
El catador da la cara: Raúl SerranoNo hay lugar a dudas de que la añada 2013 no ha sido todo lo buena que nos hubiera gustado. Aún así hay que decir, que tanto Rueda como Rías Baixas este año siguen optando por vinos donde la fruta manda. En Rueda en ocasiones las levaduras juegan al despiste en la cata y hacen que los vinos pierdan identidad de Verdejo. Por otro lado, han sabido sacar gran partido a los blancos de crianza que cada vez son más serios y llenos de complejidad. A Rías Baixas gracias por darnos las añadas nuevas cuando se debe, con una salida al mercado cuando tiene que ser con mayor tiempo bodega. De la crianza en los vinos, mejorando añada tras añada en complejidad. Recomiendo un blanco 2006 de Rías Baixas con una buena carne. Las cosas están cambiando
VERSUS
13
93puntos
CATA | Por Raúl Serrano
PUNTOS: 80-85 86-89 90-92 93-95 96-100
Granbazán limousin 2011Agro de Bazán – D.O. Rías Baixas
Intensidad alta. Recuerdos de fruta caramelizada, miel, sándalo y fondo de aceite de
coco. En boca es amplio, goloso, envolvente en el paso, magnifica acidez, sápido,
salino y final persistente con recuerdos de musgo y flores blancas.
Lagar de Cervera 2013Lagar de Fornelos – D.O. Rías Baixas
Buena intensidad aromática. Fruta blanca madura, tropicales y un fondo de marcadas
notas salinas y musgo. En boca es amplio, envolvente fresco, con volumen en el paso,
muy buena acidez y final largo y persistente donde vuelven las notas de alga marina.
Lusco 2012Pazos de Lusco – D.O. Rías Baixas
Algo cerrado, elegantes aromas de fruta blanca madura y fruto pequeño, lichis, apa-
recen notas de bog, herbáceos y salinos. En boca es amplio, envolvente, graso en el
paso, magnifica acidez cítrica y final largo.
Condes de Albarei 2013Condes de Albarei – D.O. Rías Baixas
Intensidad media- alta. Destacan los aromas de nísperos y fruta tropical, musgo y algas
marinas. En boca es fresco, sápido, de buen recorrido, acidez cítrica que le da frescor
y final largo y persistente.
Valdocea Albariño 2013Pontecabaleiros – D.O. Rías Baixas
Intenso, frutal y floral. Destacan los aromas de frutas blancas maduras y fruta tropical
sobre un fondo de jazmín y membrillos. En boca, amplio, fresco, muy vivo, de trago
largo y con un grato punto salino, muy buena acidez y final persistente con recuerdos
de concha.
Eidosela 2013Eidosela – D.O. Rías Baixas
Fresco, floral, aromas de frutos tropicales, flores blancas y fondo de algas marinas. En
boca mantiene la viveza, lima y piña se realzan en el paso, muy buena acidez y final
salino muy agradable.
Pazo San Mauro 2013Pazo San Mauro –Marques de Vargas – D.O. Rías Baixas
Buena intensidad, recuerdos de maracuyá, lima, flores blancas, musgo y fondo de bog.
En boca, amplio, graso, con volumen en el paso, muy buena acidez y final largo con
recuerdos de alga marina y concha.
Villarei Selección de Añada 2012HGA – D.O. Rías Baixas
Intensidad alta. Destacan los aromas de fruta de hueso en almíbar y fruta blanca es-
carchada. Notas de levadura, carne de membrillo y flores blancas. En boca es amplio,
untuoso, largo recorrido que acompaña a un final donde vuelven las notas de levadura.
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Rueda vs Rías Baixas
Pazo das Bruxas 2013Torres – D.O. Rías Baixas
Buena intensidad, predominan los aromas herbáceos, alga marina, fruta de hueso y
tropical. En boca, vivo, goloso, punto cítrico que le imprime frescor, buen recorrido y fi-
nal de mar y concha.
Davila 2013Valmiñor – D.O. Rías Baixas
Media intensidad. Aromas de fruta escarchada, panadería y bog. En boca, graso, glicé-
rico, de medio recorrido, buena acidez, final largo con recuerdos salinos y farmacia.
Bouza do Rei 2013Bouza do Rei – D.O. Rías Baixas
Buena intensidad. Destacan los aromas de albaricoque y pomelo y cítricos, acompaña-
dos de herbáceos. En boca, fresco, frutal, vinoso en el paso, correcta acidez y final me-
dio donde vuelven y mandan las notas cítricas.
Don Olegario 2013Don Olegario – D.O. Rías Baixas
Intensidad media-alta. Destacan los aromas de maracuyá y lichis sobre un fondo ma-
rino y de flores blancas. En boca es fresco, vivo, buen paso y fruta presente, correcta
acidez y final de media persistencia con recuerdos de banana.
José Pariente 2013José Pariente – D.O. Rueda
Intenso, limpio, varietal. Fruta blanca madura, herbáceos y cítricos que imprimen fres-
cor y viveza al vino. En boca es amplio, largo y envolvente en el paso, magnifica acidez
cítrica, final largo y persistente donde vuelven las notas herbáceas.
Ermita Veracruz 2013Veracruz – Álvarez y Díez – D.O. Rueda
Intenso, herbáceo, frutal y floral en ese orden, heno fresco y paja, pera de San Juan
y manzana verde doncella sobre un fondo de flores blancas. La nariz se asemeja en
boca, con un paso herbáceo, fresco y envolvente, muy buena acidez y final persistente.
Analivia Verdejo 2013Pagos Del Rey – D.O. Rueda
Buena intensidad. Destacan los aromas de manzana verde doncella y pera de confe-
rencia sobre un fondo de heno y paja. En boca, fresco, sapido, punto citrico, muy bue-
na acidez y final largo y frutal.
Martivilli Sauvignon Blanc 2013Angel Lorenzo Cachazo – D.O. Rueda
Media intensidad. Aromas de lichis, maracuyá y fondo de flor de higuera. En boca, am-
plio, graso, con volumen en el paso, recuerdos de nísperos, muy buena acidez y final
largo.
RUEDA
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Selección Personal Carlos Moro Emina 2009Emina - D.O. Rueda
Media intensidad. Destacan los aromas de manzana reineta asada. Notas yodadas y
panal de aveja que nos recuerdan los vendimias tardias. En boca, amplio, envolvente,
muy buena acidez, mantiene en el paso la fruta blanca asada y final largo con gratos
amargos.
Palacio de Bornos 2013Palacio de Bornos – D.O. Rueda
Buena intensidad. Destacan los aromas de fruta tropical y fruta de hueso, piña, papaya
y albaricoque sobre un fondo de herbáceo. En boca es fresco, vivo, con buena carga
frutal, acidez cítrica, largo en el paso y persistente al final donde se realzan las notas
herbáceas.
Javier Sanz 2013Javier Sanz – D.O. Rueda
Intenso, varietal, limpio. Destacan los aromas de fruta blanca madura, manzana y pera
de San Juan sobre heno y paja. En boca, amplio, frutal, muy vivo, con acidez cítrica
que le imprime frescor, final largo que invita a una segunda copa.
Frontaura Verdejo barrica 2012Frontaura – D.O. Rueda
Media intensidad, algo tímido. Aromas de manzana Golden, nísperos y herbáceos.
Notas cremosas, yogurt, panadería y fondo goloso. En boca es seco, con volumen en
el recorrido, barrica ensamblada donde acompaña a la fruta y no la ensombrece, muy
buena acidez y final largo con recuerdos de panal de abeja.
Shaya 2013Shaya ( Orowines ) – D.O. Rueda
Media intensidad pero elegante y limpio. Aromas de fruta blanca, manzana y fruta de
hueso, nísperos sobre un fondo de hinojo y heno. En boca es amplio, fresco con viveza
en el recorrido, mantiene las notas herbáceas y aparecen cítricos que le imprimen fres-
cor, muy buena acidez y final largo y frutal.
Verdeal 2013Verdeal – D.O. Rueda
Intenso, herbáceo y frutal. Aromas de Pera de San Juan, heno fresco y hierba recien
cortada. En boca, vivo, amplio, limpio, buen recorrido con algún citrico presente, mag-
nifica acidez y final largo que invita a una segunda copa.
Circe 2013Avelino Vegas – D.O. Rueda
Media intensidad. Mandan los aromas herbáceos sobre una tímida fruta blanca madura
y piel de melocotón. En boca es más fresco, con aromas cítricos que despuntan, justa
acidez y final con recuerdos de melón y lima.
Garcigrande Sauvignon Blanc 2013Hispanobodegas – D.O. Rueda
Buena intensidad. Varietal, aromas de mango y papaya sobre un fondo de hinojo. En
boca, fresco, mantiene la fruta en el recorrido, buena acidez con recuerdos de piel de
lima, final largo.
Publirreportaje
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Nuevos Vinos de la Vieja Mancha
Bodegas y Viñedos
L a Mancha es la región con mayor viñedo del mun-
do y quizá con más historia vitícola. A pesar de ello,
arrastra una mala fama que poco a poco está cam-
biando. La razón, el empuje de un grupo de bodegas que
al más puro estilo quijotesco, batalla cada día contra esos
molinos utilizando dos armas, calidad y precios compe-
titivos. Una de las bodegas que se ha subido al caballo
de esta nueva Mancha es Bodegas y Viñedos Castiblan-
que que demuestra con sus vinos el cambio cualitativo en
Castilla La Mancha.
En un lugar de Campo de Criptana, en plena Ruta del Qui-
jote, se alza Bodegas y Viñedos Castiblanque. Este proyec-
to familiar arranca a mediados de 2001, con la restauración
de una antigua bodega del siglo XIX. Hoy en día es un es-
pacio abierto donde la tradición, la familiaridad y el trabajo
artesano se mezclan con la tecnología vinícola más actual.
Ya en el viñedo, los propietarios también hicieron una rees-
tructuración del viñedo, plantando las variedades que mejor
encajaban a las condiciones concretas del proyecto (tipo de
suelos, tipo de clima, variedades que estaba demandando
el mercado y variedades autorizadas en la región).
Si el seguimiento de la maduración de la uva a pie de cam-
po es de vital importancia en la bodega, tampoco se des-
cuida la recolección, que se realiza en las horas más fres-
cas del día. Gracias a la unificación dentro de la misma em-
presa de las tareas de producción, elaboración y comercia-
lización, pueden cuidar con mimo todo el proceso y así po-
der garantizar una trazabilidad del producto para poner en
el mercado vinos de la más alta calidad.
En la actualidad la bodega cuenta con 120 Has. De viñe-
do propio donde se cultivan las variedades Airén, Verde-
jo, Moscatel y Chardonnay en blanco y Tempranillo, Syrah,
Garnacha, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot en tinto.
Los vinos
Gama Solamente: Pensada y diseñada exclusivamente
para exportación. Vinos jóvenes, fáciles de beber y con un
excelente ratio calidad/precio.
Gama Ilex: Vinos jóvenes con personalidad propia.
Gama Baldor: Gama Alta de la bodega. Vinos con elabora-
ciones más complejas y crianzas en barrica de roble, adquirien-
do atributos que le confieren complejidad y un valor añadido.
Castiblanque
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Calle de Isaac Peral, 19 · 13610 Campo de Criptana (Ciudad Real) · Tel.: 926 58 91 47 · www.bodegascastiblanque.com
Una bodega y mucho más
Castiblanque no es solo una bodega sino que, conscien-
te de los retos que el sector afronta en estos tiempos, ha
desarrollado también un interesante programa de forma-
ción y Enoturismo.
Por un lado, su ubicación, en Campo de Criptana, Ciudad
Real, pueblo esencial en la Ruta del Quijote con sus mara-
villosos molinos de viento, es un punto de atracción turísti-
ca que la bodega ha aprovechado. Entre sus actividades de
formación destaca las visitas guiadas a bodega más degus-
tación de vino y las catas verticales (diferentes añadas de un
mismo vino o variedad), horizontales (los vinos de la añada
en curso), de mostos en fermentación e incluso de barricas.
Enoturismo para los consumidores del futuro
Uno de las iniciativas de las que se sienten más orgullosos
es sus actividades para niños. Castiblanque ha sido una
de las primeras bodegas en abrir sus puertas a los consu-
midores del futuro con divertidos talleres infantiles de cata
de uvas y mostos ideales para colegios y turismo familiar.
Según sus responsables la idea surgió por la gran falta de
cultura de vino que encontraron en general y pensaron que
el mejor momento para poder enseñar era precisamente
cuando estaban en plena fase de descubrimiento y aprendi-
zaje de todo. Lo que propone Castiblanque es un taller en el
cual se enseña a catar variedades de uvas y todo el proce-
so de transformación del vino. La bodega ha plasmado esta
idea en una Guía Didáctica que divierte y enseña a la vez.
Para ello han creado dos personajes: Blanquita y Negrita
Castiblanque, dos muñecos con forma de uva que son los
encargados de mostrarles el maravilloso mundo del vino.
Como explican los responsables de Castiblanque “si que-
remos tener unos consumidores de calidad en el futuro es
ahora en el presente cuando hay que trabajar con ellos. No
es cuestión de prohibir, sino de educar adecuadamente.”
Promoción Club Vivir el Vino Junio6 Botellas 3 botellas de Baldor Old Vines 20092 botellas de Ilex Coupage 20121 botella de Baldor Chardonnay 2013VT Castilla
43Precio Socio*
52Precio No Socio*
*IVA incluido y gastos de envío incluidos.
Baldor Old Vines 2009Es su vino más exclusivo. Un 100% Cabernet Sauvignon que destaca por su complejidad, notas balsámicas, frutos negros maduros y finas notas de chocolate.
Ilex Coupage 2012Todo un placer para los sentidos con el coupage de las variedades Syrah, Garnacha, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
Baldor Chardonnay 2013 Es uno de los blancos más reconocidos de nuestro país. Este 100% Chardonnay este año viste una etiqueta renovada.
18
Defensor del consumidor
Redacción Carlos Alcocer
Los posos, esos sedimentos del vino que pueden arruinar una partida de vinos de la mismísima Vega Sicilia. La mítica bodega ha reconocido un problema con la clarificación de su Pintia 2009 lo que ha desencadenado una medida drástica: retirar toda la añada del mercado. Dejando atrás, casos extremos como estos donde ni una decantación soluciona el “problema”, lo cierto es que muchos vinos contienen estos posos y con un simple trasvase a otro recipiente de cristal, definición de decantación, se pueden eliminar. Aunque hay veces que al vino no le sienta bien y se venga negándonos todas sus virtudes.
AvisoDecantar puede perjudicar
gravemente al vino
19
Y a lo dicen algunas etiquetas de vino “Puede conte-
ner sedimentos” o que es lo mismo, “no se asus-
te si en la última copa encuentra posos”. Muchos
elaboradores advierten en las botellas que sus vinos no
han sido clarificados ni filtrados y, por tanto, pueden pre-
sentar posos. La formación de estos sedimentos es un fe-
nómeno natural en los vinos. Es el resultado de no haber
intervenido de forma radical en el proceso de elaboración
y crianza, mediante clarificaciones o filtraciones.
¿Cómo identificar los posos?
Los posos son sustancias que se asemejan a pequeños
“cristales”, incoloros o coloreados en función del tipo de
vino. Sedimentos que provienen del ácido tartárico o de
la materia colorante (de las pieles u hollejos) que contiene
la uva. Los primeros pueden cristalizar por el frío, y en el
segundo caso, precipitan simplemente por la acción del
paso del tiempo. Así, la formación de posos en un tinto
de larga crianza es del todo normal y no tanto en tintos jó-
venes o blancos.
¿Hay que rechazar un vino porque tenga posos?
No, si ésta es la única cuestión que presenta y no hay nin-
guna otra alteración que afecte a su aroma y sabor. Ade-
más, tendremos que ir acostumbrándonos, ya que la ten-
dencia de estos años es dejar estos posos en la botella
para darle mayor expresión al vino. Los enólogos en su
obsesión por extraer la máxima sustancia a la uva, ya no
son partidarios de filtrar el vino para limpiarlo con la idea
de que al llevarse los posos se van con ellos otras sensa-
ciones. Que quede claro: los posos no son un defecto del
vino, aunque es verdad que pueden suponer una situación
desagradable para el que se beba esa última copa de vino.
¿Cómo evitarlo? Para no pasar por esta desagradable sor-
presa, la forma más sencilla es proceder a su decantación.
Por fin encontraremos utilidad a ese decantador que algún
amigo, sabedor de nuestro gusto por el vino, nos ha rega-
lado. En el mercado, además, en los últimos años está to-
mando mayor protagonismo por sus rompedores diseños.
Otra historia es el poder llegar a todas sus partes para lim-
piarlos, pero para eso los fabricantes ya venden el decan-
tador con su palito para limpiarlo. ¿Y cómo es el procedi-
miento? Debemos tratar con cuidado la botella, sin mover-
la ni agitarla y colocarla en posición vertical, para que los
posos se queden en el culo. Una vez descorchada, recor-
dando que lo que debe moverse es el sacacorchos y no
la botella, la decantamos lentamente en una jarra de cris-
tal transparente. Cuando veamos que el líquido sale turbio
acabaremos el proceso, dejando los posos en la botella.
Otras razones para decantar
Cuando aireamos un vino lo que hacemos es permitir que
el vino entre en contacto con el aire, para que al oxigenar-
se los aromas afloren, sobre todo si se trata de vinos con-
centrados que llevan tiempo encerrados en la botella. Ade-
más de potenciar los aromas, eliminaremos las notas de
cerrado, es decir, los de humedad, ligero sabor a corcho
(si es muy pronunciado es que se trata de un defecto del
vino) y el olor a periódico viejo o cuero húmedo. Eso sí,
hay vinos que ganan con la decantación y otros que pier-
den. En el caso de los jóvenes, por ejemplo no es nece-
sario ni, por supuesto, mejora sus cualidades. En el caso
de grandes reserva de gran antigüedad no es recomenda-
ble ya que esto puede significar echar a perder los pocos
aromas que le puedan quedar al vino. Para evitar malas
sorpresas, le aconsejamos verter con cuidado un poco de
vino en un vaso de boca ancha y observar su evolución en
unos 15-20 minutos. Si aprecia indicios de oxidación ten-
drá que renunciar a la decantación. La mejor forma de sa-
ber si un vino necesita aireación es abrir la botella y probar-
lo. Si tiene esos aromas a cerrado descritos o notas poco
definidas, entonces se recomienda decantar. Muchos ex-
pertos son reacios a decantar, porque el vino sufre un brus-
co cambio y puede perder o desequilibrarse.
La mejor forma de saber si un vino necesita aireación es abrir la botella y probarlo. Si tiene esos aromas a cerrado o notas poco definidas, entonces se recomienda decantar. Muchos expertos son reacios a decantar, porque el vino sufre un brusco cambio
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Día del viticultor
María D. Nepomuceno Bodegas y ASAJA Tomelloso
El próximo 26 de agosto se celebra el día del viticultor. La idea surge hace 29 años desde el sindicato Agrario ASAJA Tomelloso y busca reconocer el trabajo de los encargados de mimar los viñedos de nuestro país. Desde Vivir el Vino queremos unirnos a esta iniciativa, ya que después de cientos de portadas a enólogos, directores de bodegas y demás, siempre es bueno mirar a la base de todo este negocio, los que susurran a las viñas. Hombres y mujeres que mantienen la tradición de generaciones combinado con las nuevas tecnologías de nuestro tiempo. Los viticultores del siglo XXI.
Homenaje a los viticultores
del siglo XXILos hombres y mujeres
que susurraban a las viñas
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Día del viticultor
21
C ada 26 de agosto, a punto de arrancar la vendimia,
ASAJA Tomelloso lleva cerca de treinta años ce-
lebrando el Día del Viticultor. Un oficio al que se le
deben todos los honores no solo en La Mancha, la región
con mayor extensión de viñedo del mundo, sino en toda la
cuenca mediterránea.
Su “descubrimiento” se remonta a hace más de 3000
años cuando en el Antiguo Egipto veneraban a través del
Dios Osiris este néctar de la uva. Luego lo perfeccionarían
otros pueblos como los fenicios, etruscos, griegos y roma-
nos. Estos últimos consiguieron difundir por todo su mag-
no imperio un próspero comercio del vino extendiéndose
por Francia, España, Alemania y norte de África. Además
en esta época se escribieron interesantes tratados de vi-
ticultura destacando los de Catón, Plinio y Columnela. In-
cluso el vino era una forma de asegurar el asentamiento de
los pueblos ya que los romanos comprobaron que mien-
tras los agricultores de otros cultivos ante un ataque militar
huían abandonando sus tierras, los viticultores defendían
sus viñas a capa y espada.
Han pasado muchas vendimias desde aquello, cierto es,
pero el vino no ha perdido ese aura religiosa (recordemos
toda la simbología que aún perdura) y se ha convertido
en uno de los cultivos más extendidos por el mundo y ori-
gen de uno de las industrias más prósperas. En los últi-
mos años el vino ha vivido todo su esplendor y a pesar de
que curiosamente en los países productores su consumo
ha bajado preocupantemente, cada vez más surgen nue-
vos países interesados por esta bebida donde podrían es-
tar EE.UU (el país mayor consumidor de vino del mundo) y
los llamados BRIC (Brasil, Rusia, India, China y Sudáfrica).
Abandono del campo
A pesar de ser un negocio floreciente en cifras macroeco-
nómicas, lo cierto es que muchas viñas de nuestro país se
han ido abandonando ya sea porque los viticultores se ju-
bilan y los hijos no quieren seguir el sacrificado negocio,
por la crisis o porque con los años de bonanza de nuestro
país, muchos abandonaron el campo por la ciudad y de-
jaron su cuidado como una economía residual, solo para
los fines de semana, si se podía. Según datos de la Orga-
nización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), el viñedo
comunitario total (UE-27) está reduciendo progresivamen-
te su superficie plantada, pasando de las 3.792.000 has en
el año 2008 a las 3.492.000 has en el año 2012.
Curiosamente en los últimos años, muchos hijos de estos
viticultores que se mudaron a la gran ciudad, a veces ani-
mados por los propios progenitores, han vuelto a sus raíces
y han levantado una bodega Además, las nuevas tecnolo-
gías han sido un gran aliado para los trabajos en la viña
A punto de concluir el trabajo de todo viticultor, la vendi-
mia, ponemos cara a los viticultores del siglo XXI. Tres pro-
yectos que han tenido que afrontar las dificultades ya sea
del terreno como es el caso de Regina Viarum en Ribeira
Sacra, de la especulación urbanística, como Miquel Gela-
bert en la deseada Mallorca, o del hecho de ser mujer del
campo como en Hacienda Solano en la Ribera del Duero.
A ellos y al resto de viticultores que miman las viñas para
que des las mejores uvas, va nuestro más sincero recono-
cimiento desde Vivir el Vino.
Iván Gómez, el viticultor heróico
Bodegas Regina Viarum se encuentra en el corazón de Aman-
di, en la Ribeira Sacra. Un terreno que lleva desafiando a la na-
turaleza desde el S. II a.C. donde los viticultores se convierten
en auténticos héroes de las laderas del Sil y cultivan cepas en
condiciones de terreno extremas (60º de inclinación).
“Aquí no hay posibilidad alguna de mecanización o de tra-
bajo con tractores para sulfatos, laboreo, etc.. De ahí el
coste tan elevado de las uvas producidas en esta Deno-
minación de Origen y el precio de los vinos en el mercado
que siendo vinos jovenes superan la media nacional ma-
yormente pero también tienen su personalidad y carácter
atlántico muy marcado, vinos mas afrutados, con una pun-
ta de acidez característica”
El sacrificio tiene otro sabor e Ivan Gomez y el equipo de
Regina Viarum lo sabe. “La viticultura para Bodegas Re-
gina viarum lo es todo, de ahí parte nuestro éxito y de ahí
parte nuestra diferenciación respecto a la mayoría. En los
últimos años se ha profesionalizado mucho mas las cosas,
desde el trabajo en viña y en bodega en términos genera-
les, pasamos de viñedos para hacer vinos de casa no ap-
tos para la comercialización en nuestra zona a trabajar los
viñedos para bodegas que buscan diferenciación y calidad
para sus caldos. Los grandes vinos de este país salen de
las mejores tierras.
Para Iván el trabajo de viticultor se ve recompensado cuan-
do tras el esfuerzo de todo un año, al consumidor “le gus-
ta tu vino y satisface todas sus expectativas”. Aunque re-
conoce que lo peor de este oficio es que siempre hay que
mirar al cielo porque la climatología, sobre todo en Galicia,
puede arruinar en un mes el trabajo de todo un año.
Retos del viticultor del siglo XXI: Producir mejor al menor
coste. En estas zonas es muy difícil la mecanización y por
tanto se necesita de mucho personal para el cultivo de la
vid y ello conlleva un coste que el mercado muchas veces
no esta dispuesto a pagar.
Aquí no hay posibilidad alguna de mecanización o de trabajo con tractores, de ahí el coste tan elevado de las uvas
22
Día del viticultor
Miquel Gelabert, el viticultor cabezota
Todos los años tiene ponen en su mesa varias propuestas
de compra de sus viñedos para que el constructor de turno
construya una lujosa urbanización. La última la de un mag-
nate ruso, que también la ha rechazado. “El dinero no lo es
todo. Soy propietario de unos viñedos y una pequeña bo-
dega, por lo tanto de un trozo de cultura de nuestra isla y
es lo que quiero que tengan mis hijos”. Miquel Gelabert es
una pequeña bodega familiar fundada en 1985 y ubicada
en Manacor, la tierra del también gran Rafa Nada. Miquel
se encarga de la viña, la enología, el diseño de las etiquetas,
la comercialización de las botellas como un auténtico hom-
bre orquesta pero reconoce que lo primero que se conside-
ra “sin duda es viticultor que hace vino, no es la misma filoso-
fía que un bodeguero que tiene viñas. Es lo más bonito que
hay, integrarte en la naturaleza, cuidar el entorno y las viñas,
y recoger después el fruto de tu propio trabajo”. Para este
viticultor un día perfecto es “Todos los días al despertar, aso-
marte por la ventana y ver los viñedos creciendo o preparán-
dose para invernar, ver que el ciclo nunca para, a pesar de
tormentas y épocas secas, calor y heladas…”
Retos del viticultor del siglo XXI: Saber encontrar el equi-
librio perfecto tierra-clima-trabajo para obtener el máximo
de personalidad en las uvas que mejor se adapten. Ade-
más hay que dignificar la vida de los agricultores, pues el
sector primario está algo despreciado por mucha gente y
es lo que nos da de comer cada día.
Nuria Cubillo, la viticultora decidida
Corría el mes de septiembre de 2013, la cosecha en la Ri-
bera del Duero parecía que marchaba bien, pero Nuria Cu-
billo y sus hermanos optaron adelantarse unos días al res-
to de viticultores. Una decisión que les salvó del ataque del
hongo de la botritis que luego sufrieron otros viticultores.
“No es que seamos unos visionarios ni mucho menos, es
que el hecho de ser una bodega pequeña te permite co-
nocer mejor nuestros viñedos y vimos que ya estaban lis-
tos para su recogida”. Decisiones como éstas pueden sal-
var o llevar a una bodega a la ruina, porque un viticultor du-
rante todo el año siente en la nuca el aliento de la climatolo-
gía y fijar el momento de la cosecha es determinante “has-
ta que no ves toda la uva en bodega no duermes tranquila”.
Nuria Cubillo Solano es la responsable de las viñas de Bo-
degas Hacienda Solano. Un proyecto en el que están impli-
cados sus otras tres hermanas y su hermano. Hace doce
años ante la jubilación de sus padres, los cinco se lían la
manta a la cabeza y levantan la bodega en el término bur-
galés de La Aguilera, uno de los pocos municipios históri-
cos de la comarca en los que aún se conservan viejas ce-
pas de Tinto Fino (Tempranillo).
El esfuerzo de Nuria y sus otros cuatro hermanos se vio re-
compensado con los 95 puntos sobre 100 que el gurú Ro-
bert Parker otorgó a su Finca Cascorrales 2009. “Para el
tema de exportación nos ha ayudado mucho la puntuación
de Parker ya que somos una bodega pequeña y de otra for-
ma no hubiéramos podido llegar a tantos países”. Actual-
mente venden fuera un 60% de su producción siendo Es-
tados Unidos, Suiza y Alemania sus mejores clientes. Res-
pecto al hecho de ser mujer, Nuria reconoce que “el campo
es un mundo de hombres, aunque cada vez menos, pero
es cierto que sorprende el hecho de que haya una mujer en
las viñas. Es más difícil al principio pero al final te haces un
huevo demostrando el trabajo de cada día”. Para Nuria la
viticultura ha sido su vida desde pequeña. “No es solo un
negocio, es algo más, ya que estás cuidando las viñas de
tus padres”.
Reto del viticultor del siglo XXI: Intentar hacer un buen vino
y conseguir llegar a un mercado que te lo reconozca. Con
pocos medios es difícil, lleva más trabajo, pero quizá sabe
mejor la recompensa.
La viticultura no es solo un negocio, es algo más ya que estás cuidando las viñas de tus padres
El dinero no lo es todo. Soy propietario de unos viñedos y una pequeña
bodega, por lo tanto de un trozo de cultura de nuestra isla
23
26 agosto Día del Viticultor ASAJACoincidiendo con la Feria de Tomelloso, cada 26
de agosto se celebra el Día del Viticultor. Fernando Villena, presidente ASAJA Castilla La Mancha, ha sido
el impulsor de este homenaje que se ha convertido en un referente nacional del sector vitivinícola. El acto principal consta de una conferencia y la entrega de los
premios Ganimedes y Venencia Ciudad de Tomelloso, que distinguen, respectivamente, a un establecimiento
hotelero por su difusión y servicio de los vinos de la Denominación de Origen ‘La Mancha’ y a instituciones
o personas que se hayan distinguido por su labor en defensa del sector agrario y muy especialmente del
vitivinícola. Posteriormente tiene lugar la clausura (con las intervenciones de las autoridades y representantes
políticos) y la entrega de los premios del Concurso Fotográfico Regional de la Viña y el Vino (que lleva 17
ediciones) y del Concurso Regional de Arada con Tractor (24 ediciones) y del Concurso Regional de Habilidad
con Tractor y Remolque (19 ediciones) y que se celebran unos días antes. Tras este acto tiene lugar un vino
de honor, en los jardines del propio auditorio, y una comida de hermandad en un establecimiento hostelero,
donde, a los postres, se impone la insignia de Socio de Honor de ASAJA Tomelloso, en reconocimiento a toda
una vida dedicada a la viticultura. En estos 29 años han sido numerosas las personalidades y premiados.
Entre ellos, los periodistas César Lumbreras y Antonio Pérez Henares, la actual ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina consejeros de Agricultura de Castilla-La
Mancha, presidentes regionales de Castilla-La Mancha y representantes nacionales y regionales de ASAJA.
La actual Ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina, asistió a la en la 28ª edición del Día del Viticultor en 2012
Bodegas por el mundo
24
Torelló, vocación exportadoraE l apellido Torelló lleva ligado a la viticultura desde el
año 1395, fecha del documento más antiguo que
tiene la familia donde certifica que son propieta-
rios de la finca Can Martí. Por aquella época, todavía no se
había descubierto América y Barcelona estaba sumida en
una crisis demográfica motivada por la escasez de alimen-
tos y una prolongada sucesión de pestes que diezmaron
la población. Mucho ha llovido desde entonces, pero sie-
te siglos después la finca Can Martí de 135 hectáres sigue
siendo la base de los vinos y cavas de esta bodega.
Por en medio han pasado muchos acontecimientos histó-
ricos, muchas vendimias y, por supuesto, muchas genera-
ciones. Un pasado vitícola como pocas estirpes en Espa-
ña que en 1951 tendría su propia bodega. “En 60 años he-
mos introducido nuevas técnicas de plantación en nuestra
finca y todos los adelantos técnicos en enología . La entra-
da de España en la UE en 1986 junto con las nuevas tec-
nologías y la revolución digital ha significado que ya no hay
mercados lejanos” señala Paco de la Rosa que junto a su
hermano Toni representan la 23ª generación.
Presentes en 15 países
La vocación exportadora es uno de los valores de la casa,
además del mercado doméstico, los vinos y cavas Torelló
están presentes en la actualidad en países como Francia,
Bélgica, Alemania, Reino Unido, Andorra, Noruega, Repú-
blica Checa, Chile, México, Puerto Rico, Estados Unidos,
Japón, China, Hong Kong y Singapur. Éste es el último mer-
cado en el que Torelló ha conseguido penetrar y del que se
sienten más orgullosos. Un país con un alto poder adquisi-
tivo y muy buena gastronomía. Para Toni de la Rosa uno de
los mercados más difíciles que lograron conquistar es la ca-
pital británica “Londres es considerada una de la capitales
mundiales del vino, donde hay vinos de todo el mundo y un
alto conocimiento del mismo”. Francia, el
país productor del Champagne y por lo
tanto muy exigente en cuanto a los espu-
mosos, es otro de los países que también
ha sucumbido al cava y en concreto a los
vinos de Torelló que están presentes con
un importador en Burdeos.
El auge de la cocina española ha abier-
to muchas puertas a nuestras bodegas.
25
Bodegas Torelló · Can Martí de Baix-Aptdo. Correos nº 8 · 08770
Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona)
Tel.: 93 891 07 93 · www.torello.com · torello@torello.es
El mejor cliente de Torelló, Noruega, país nº 12 en el ran-
king de importadores de cava en general. Un país muy rico
y en el que aprecian los vinos de calidad. El principal clien-
te en ese mercado es un grupo de tres restaurantes que se
llama Delicatessen Tapas Bar. Otro ejemplo es la presencia
de los cavas de esta bodega en el restaurante del Instituto
Cervantes de Tokio o en el Gastro Bar Perfecto de Miami.
En general, el cava está viviendo uno de los mejores momen-
tos de su historia. Lidera la exportación española de vinos con
Denominación de Origen, ha alcanzado en 2013 cerca del
30% del valor total de vinos con D.O.P exportados
Una filosofía de exigencia y pasión
Torelló solo elabora cavas Reserva (más de 15 meses de
crianza), y Gran Reserva (más de 30 meses de crianza),
según la normativa del Consejo Regulador del Cava y vi-
nos acogidos a la D.O. Penedès. La familia cuenta con una
auténtico jardín de variedades en Can Martí que cuenta
con las variedades de uva blanca Xarel.lo, Macabeo, Pa-
rellada, Chardonnay, Subirat Parent y Muscat y las tintas
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah y Garnacha.
Cada variedad de uva cosechada a mano y en su punto
óptimo de maduración se transporta rápidamente hasta
las prensas para evitar su oxidación llegando los racimos
enteros y en perfectas condiciones. Previo paso de toda la
uva por la mesa de selección, se realiza por separado de
cada variedad, suavemente, aprovechando solo la primera
prensada, el “mosto flor”, que, con una cuidadosa vinifica-
ción, dará como resultado excelentes vinos blancos, rosa-
dos y tintos. Recientemente se ha incorporado a las pren-
sas la tecnología Inertys que protege al mosto de la oxida-
ción durante la fase del prensado de la uva.
Entre los últimos reconocimientos internacionales des-
taca la Medalla de Oro para Torelló Brut Reserva en la
12th International Wine Competition de la República
Checa, mercado en el que están presentes desde 2012
y que el año pasado, en general, importó casi 200.000
botellas de cava. Robert Parker también ha reconocido
la calidad de sus cavas y el pasado mes de febrero su
revista The Wine Advocate otorgaba 91 puntos a Tore-
lló 3D by Custo 90 a Gran Torelló 90. Por último el pasa-
do mes de abril, la Asociación de Sommeliers de Hong
Kong y China en su 5th Challenge to the Best Spanish
Wines of Asia 2014 reconoció a Torelló Brut Special Edi-
tion con una medalla de oro y al vino tinto Raimonda con
una medalla de plata.
26
Kosher
Los vinos
Una filosofía entre religión y negocio
El vino en España ha encontrado en la comunidad judía un exigente consumidor, pero consumidor a fin de cuentas. Todos los productos que consumen deben respetar una serie de normas donde el vino tampoco se libra. Son los vinos Kosher. Las bodegas deben seguir un riguroso control por rabinos judíos desde la vendimia y selección de uva, hasta el embotellado, etiquetado y puesta en el mercado. Una oportunidad diferente y nueva de mercado que algunos lo entienden como una filosofía y otros como negocio, los dos aspectos respetables.
Redacción Cedidas por Celler de Capçanes y Bodegas Consejo de La Alta
26
kosher
Kosher
27
E l vino siempre ha tenido un papel muy importante
en los ritos de las religiones. En la cultura greco-
romana, el vino estaba representado por los dio-
ses Dioniso y Baco y en sus fiestas era lícito beber hasta la
embriaguez. La cultura judeo-cristiana emplea el vino para
sus rituales religiosos pero, en cambio, rechaza la embria-
guez. En la musulmana, el vino está prohibido.
En el Antiguo Testamento se utilizan varias palabras he-
breas que se traducen como vino: YAYIN (vino), TIROSH
(jugo de uvas, vino sin fermentar), SHEKAR (licor o vino
intoxicante), KAMAR (vino, equivalente a YAYIN), MAM-
SAK (vino mezclado), COBE (vino, borracho), y finalmente,
ASIS (jugo de uvas, vino sin fermentar).
La primera mención de vino en la Biblia es en Genesis
9:21, donde se relata como Noe se embriagó con vino
(YAYIN). Las consecuencias fueron negativas. Estaba des-
nudo como producto de la embriaguez y su hijo Cam lo vio.
Como consecuencia de este acto, Noe lo maldijo (9:25).
¿Qué es un vino Kosher?
Kosher es una palabra hebrea que significa “apto”, aunque
otros lo traducen como “puro” . De cualquier forma el vino
kosher es el único vino ritualmente apto para la religión ju-
día. Vino Kosher podría ser cualquier vino, pero para lograr
su certificación de apto es necesario que, desde la cepa,
su elaboración sea controlada por una persona cualificada
de religión judía.
Para ser un vino Kosher, el viñedo tiene que tener, al me-
nos, cuatro años de edad y las cepas crecer solas. Tam-
bién es necesario que, cada siete años, el suelo repose.
Cada siete años, no se deberá vendimiar, aunque si el vi-
ñedo cambia de propietario en este periodo se puede omi-
tir este requerimiento. Ya en los trabajos del campo, la viti-
cultura se acerca a las prácticas de la biodinámica, ya que
se rigen por el calendario lunar para los tratamientos de la
viña y utilizan abono orgánico. Ya en la vendimia, las uvas
deben ser cuidadosamente recogidas y transportadas, ya
que deben llegar enteras, sanas y bien maduras a la bode-
ga. Y a partir de ese momento, sólo un judío puede tocar
y prensar la uva para transformarla en mosto de vino. La
maquinaria u objetos que entren en contacto en la elabo-
ración del vino, deberán haber sido anteriormente limpia-
dos bajo la vigilancia de un rabino.
Durante la vinificación, que debe realizarse en cubas de
acero inoxidable en lugar de barricas de madera, está
también prohibido el uso de levaduras seleccionadas, en-
zimas y bacterias y sólo se puede clarificar con el mineral
de arcilla Bentonita, ya que los productos de origen ani-
mal son impuros.
No está permitido que una persona que no sea judía vea
el vino, por eso todo en la bodega está sellado. Ni siquie-
ra un enólogo que pertenezca a la bodega y no sea judío
puede acceder, éste dispone de una barrica para hacer su
labor de seguimiento e informa al rabino de cómo se debe
proceder.
Una vez embotellado el vino (en botellas nuevas), el 1% se
vende en beneficio de los pobres y si el rabino considera
que su elaboración ha cumplido todas las reglas, estam-
pará el sello Kosher.
Un vino kosher debe ser abierto y servido por un judío, ya
que, de lo contrario, perdería su condición sagrada, pero
puede ser consumido por todos, que podremos apreciar
la cuidada selección y elaboración.
El vino Kosher en España
La primera bodega española que destinó parte de su
elaboración al vino kosher fue Bodegas Capçanes (D.O.
Montsant), pero actualmente se elaboran también en
otras denominaciones como Navarra, Jerez, Utiel-Reque-
na, Penedès, Rioja o Ribera del Duero.
La Bodega Capçanes, de Tarragona, es conocida por los
hebreos en todo el mundo. Uno de sus vinos, el denomi-
nado Flor de Primavera (Per aj Ha’abib), es el más famo-
so de todos los vinos kosher. La cooperativa decidió asu-
mir el reto de hacer Kosher al 1995, cuando su importador
en Francia, judío, se puso en contacto con la comunidad
judía de Barcelona, que buscaba una bodega en España
que quisiese hacer kosher. Así pues, nos encontramos de-
lante una bodega que, para abandonar la política de venta
a granel invierte dinero y esfuerzo en otra cultura, otra reli-
gión. Flor de Primavera llega a más de 30 países de todo
el mundo, aunque la comunidad judía de EEUU pesa mu-
27
28
Kosher
cho y evidentemente, cada vez tienen más presencia en Israel. Anualmen-
te producen unas 25.000 botellas de Kosher. El mayor productor de Espa-
ña es Elviwines, una empresa regentada por Moisés Cohen, descendiente
de judíos de Sefarad. Exportan vino kosher español a 30 países y trabajan
en colaboración con bodegas locales en seis Denominaciones de Origen,
además de Rioja: Priorato, Utiel - Requena, Ribera del Júcar, D. O. Cava,
Alella y Montsant.
Rioja es otra de las zonas donde podemos encontrar vinos Kosher. Las
Bodegas Ramón Bilbao, de Haro, Consejo de la Alta, de Cenicero, am-
bas de “Rioja”, elaboran vino kosher para los practicantes de la religión ju-
día, que distribuyen en Estados Unidos e Israel, un mercado nuevo para
el que trabajan sobre pedido y en el que lo tienen todo vendido Para los
responsables de ambas bodegas, se trata de un segmento en pleno pro-
ceso de expansión que presenta altas tasas de crecimiento en los últimos
ejercicios. Y a esta lista de bodegas que elaboran este tipo de vinos se
ha unido Bodegas Luis Saavedra de Madrid y Frontaura en Ribera del
Duero. Esta última bodega es la última en unirse a este club con su Ne-
xus One 2013, un vino Kosher, único en Valladolid.
¿Cuándo se consume el Kosher?
El vino en la cultura judía adquiere la connotación de bebida sagrada.
Un 80% durante la Pascua judía (Le Pesaj) y el resto en otras celebracio-
nes, como el Shabat. La Torà, el Antiguo Testamento, especifica que los
judíos tienen que beber 4 copas de vino al día durante la Pascua y los
niños, zumo de uva. Durante la semana no acostumbran a beber vino.
PECULIARIDADES DEL VINO KOSHER
Las viñas deben tener al
menos cuatro años. Al séptimo
año (Sabbath) no se puede
vendimiar y hay que dejar la uva
en la viña
No se le puede aplicar abono
orgánico durante los 2 meses
anteriores a la vendimia
Toda la limpieza de maquinaria
y utensilios de la bodega debe
hacerlo ellos
No se puede utilizar levaduras,
enzimas, bacterias o
clarificantes (sólo bentonita)
que no tengan el certificado de
pureza kosher
La fermentación sólo en acero
inoxidable, nada de barricas
Nadie puede tocar ni ver
el vino kosher durante su
elaboración. Todo está sellado,
no pueden tocar las máquinas
e incluso las instalaciones se
precintan cuando el rabino y sus
ayudantes no están.
El enólogo de la bodega se
limita a comunicar al rabino lo
que hay que hacer
Gelatina y Caseína están
prohibidas
Bentonit está permitido, como
el huevo blanco, pero tienen que
ser abiertos por el rabino
- Sólo se pueden usar botellas
nuevas
El 1% de los beneficios del
Kosher se destina a caridad
29
Quinua RojaPara este refrescante número, proponemos una receta a
base de Quinua (o quinoa), una semilla no muy conocida
por estos lares proveniente de América del Sur pero cada
vez más popular en todo el mundo. Desde el portal gas-
tronómico koketo.com nos ofrecen una receta sencilla y
muy colorista.
Ingredientes: 125 gr. de quínoa roja, 35 cl. de caldo de
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), sal y pimienta a gusto
Lavar con agua abundante el grano de quinua, pues
amarga. Escurrir y secar. Poner en una sartén el AOVE
y tostar ligeramente la quínoa, añadir el caldo de verdu-
ras, salpimentar al gusto y esperar 15-20 minutos, que es
el tiempo necesario para que el grano de esta semilla do-
ble su tamaño y libere el germen. La receta se acompaña
de un tapenade de aceitunas de Aragón que se mezclará
con la quínoa. Sencillo y práctico. En nuestro caso hemos
añadido unas judías verdes cortadas en tiras y hervidas 7
minutos, que dan una nota de color.
Rosae Arzuaga 2013D.O. Ribera del Duero - Bodegas Arzuaga NavarroEs la última novedad de Bodegas Arzuaga, esta vez un
rosado. Un tipo de vino que cada vez está pegando cada
vez más fuerte por su versatilidad en la gastronomía. La
familia Arzuaga elabora este vino a partir de un viñedo
de Tempranillo de más de 25 años. Una
interesante propuesta que en la cata
vemos su color asalmonado pálido
con ribetes nude con muy poca ex-
tracción de color. Intensidad aromáti-
ca media alta; donde destacan notas
de frutos rojos ácidos, predominan las
fresas y frambuesas. Notas de pinar,
maracuyá y recuerdos florales. Entra-
da fresca, agradable y delicada. Sen-
sación sedosa, que perdura en boca
hasta retro nasal donde se marca
la maracuyá y un leve tono cítrico,
que rápidamente desaparece dan-
do pasó a sensaciones más go-
losas.
El Vino
La cocina más coloristaA punto de llegar el verano es tiempo arriesgar en la cocina y darle un toque de color. El blog gastronómico koketo.com nos ofrece una sabrosa receta fácil y rápida de elaborar con un ingrediente que pocos conocerán, Quinua. Unas semillas provenientes de América del Sur que están causando furor por sus cualidades nutritivas y la particularidad de poder sustituir a los cereales (aspecto interesante para celiacos). Y para este novedoso plato, un vino igual de sorprendente, Rosae Arzuaga 2013, la nueva etiqueta de la ribereña Arzuaga Navarro, ideal para estas fechas.
Daniel Cano www.koketo.es y Bodegas Arzuaga Navarro
El Plato
Armonía de Sabores
Rosados
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Ocho rosados en busca de platoLa gastronomía cordobesa más universal
Alejandra Malaina RV Edipress
Definitivamente es el momento del rosado. Y no solo porque con los primeros rayos de sol del verano, el cuerpo nos pide refrescar nuestro paladar con estos vinos frutales y frescos, sino porque actualmente en el mercado por fin podemos encontrar una amplia gama de rosados de calidad. ¿Y con qué lo tomamos? Desde Vivir el Vino hemos querido ir más allá de los platos de pasta y arroz que siempre se asocian con los rosados y traemos las recetas más emblemáticas de la gastronomía cordobesa. ¿La razón? Este año la provincia andaluza ostenta el título de Capital Gastronómica Iberoamericana. Una combinación deliciosa.
Rosados
31
E n estos días los espectaculares Patios de Córdo-
ba son la mejor excusa para visitar la capital anda-
luza. Balcones y fachadas repletas de geranios y
color que cada año fieles a su cita anuncian la llegada de
la primavera. A todo ello, Córdoba es desde 1984 patri-
monio de la Humanidad por su Mezquita Catedral de Cór-
doba. Y entre visita a sus monumentos y patios, no pode-
mos olvidar su gastronomía, un compendio de tradiciones
y culturas que se han ido transmitiendo a lo largo de los si-
glos. Por ello, este año disfruta durante todo este 2014 de
la etiqueta de Capital Iberoamericana de la Gastronomía,
otorgada por la Academia Iberoamericana de la Gastrono-
mía. Un sello internacional único que galardona los esfuer-
zos realizados tanto por el Ayuntamiento como por la Dipu-
tación de Córdoba para potenciar un segmento clave de la
identidad cordobesa, de su economía y de la promoción
turística del territorio. ¿Qué decir de su Salmorejo cordo-
bés, sus sabrosos flamenquines o las alcachofas a la mon-
tillana? Córdoba es un destino gastronómico de primer or-
den que destaca por sus recetas autóctonas reconocidas
por todos y ya convertidas en creaciones universales.
Como no podía ser de otra forma en la cocina cordobesa
quedan impresos sabores y matices de las distintas cultu-
ras que formaron parte de esta ciudad. Los árabes dejaron
la herencia del gusto por lo agridulce como el cordero a la
miel y postres con almendra como los alfajores y el típico
pastel cordobés. La influencia de los cristianos se aprecia
en el uso de las carnes en casi todas sus recetas y en cuan-
to a la repostería son las perrunas, pestiños y polvorones al-
gunos de los dulces más característicos. En esta rica cocina
encontramos platos como el salmorejo, ajo blanco, gazpa-
cho, rabo de toro, manitas de cerdo, flamenquín y pescado
en adobo , que junto a el trabajo de las nuevas generacio-
nes de cocineros que aportan nuevas recetas, hacen de la
gastronomía cordobesa, un referente en la cocina andaluza
por aunar tradición y vanguardia. Muchos de los productos
que forman la materia prima de la cocina cordobesa proce-
den de la provincia. Ingredientes de primera como el aceite
de oliva y el vino de la campiña, las carnes y embutidos de
la Sierra y Valle de los Pedroches, frutas y hortalizas, leche y
derivados... sirven como fondo de multitud de recetas que
deleitan a todo aquel que las prueba.
Creaciones culinarias con sello inconfundible que no se-
rían nada sin la materia prima. Y ahí es donde entran las
seis Denominaciones de Origen que posee el territorio cor-
dobés: cuatro de aceite de oliva virgen –Baena, Priego de
Córdoba, Montoro-Adamuz y Lucena-, una de vino –Mon-
tilla Moriles-, y una de jamón ibérico –Los Pedroches-. Pro-
ductos que destacan por la calidad en su producción, en
su recolección y en sus estándares de comercialización, y
que suponen auténticas marcas turísticas ligadas a zonas
concretas de Córdoba.
A estas se les podrían añadir la miel de Montoro y Horna-
chuelos, el membrillo de Puente Genil, los anises de Rute,
los ajos de Montalbán, la carne del monte de Sierra Mo-
rena, los garbanzos de Cañete de las Torres, las naranjas
Rosados
32
de los campos de Palma del Río o los quesos de las Sie-
rras Subbéticas, por poner algunos ejemplos de la inmen-
sa despensa cordobesa y sus infinitas posibilidades gastro-
nómicas y culinarias.
Córdoba en rosa
Y con esta gastronomía de calidad, traemos a los rosa-
dos a primer plano. Unos vinos con mala prensa que están
consiguiendo cada vez más mercado dentro de su bendi-
ta simplicidad, vinos fáciles de beber y que a casi todo el
mundo gustan. Serían los “bueno, bonitos, baratos” del
mercado del vino. Aunque eso de barato es sólo en Espa-
ña, ya que en Latinoamérica son una joya preciada y difíci-
les de encontrar. Además algunas bodegas ahora están ri-
zando el rizo con un breve paso en madera de sus rosados
¡Todo un descubrimiento!.
¿Qué es un rosado?
Para el profano es preciso aclarar de inmediato que el vino
rosado no es el resultado de una mezcla de vino tinto con
vino blanco, sino que es el resultado de una técnica parti-
cular denominada sangrado.
Una vez que la uva está despalillada y estrujada, se encu-
ba como para tinto, pero la maceración de su piel (que, re-
cordemos, es la que cede al vino color rojo y tanino) es bre-
ve, de apenas unas horas. Mientras más tiempo permanez-
can juntos mosto y pieles, más color irá tomando, y al revés
(últimamente los rosados parecen casi tintos en el color).
Eso le da aromas especiales, generalmente frutales y flora-
les y los vinos salen frescos, suaves y ligeros.
Rosados para gustos y colores
En España, se elaboran magníficos ejemplos de frutosos
y jóvenes rosados en Navarra, Castilla, Cataluña, Aragón,
La Rioja y Levante. La variedad más utilizada es la Garna-
cha, que es la responsable del éxito de los navarros y de Ci-
gales, dos zonas españolas punteras en la elaboración de
este tipo de vinos. Los buenos rosados de Garnacha Tin-
ta tienen unos colores muy vivos donde destacan sus aro-
mas a frutos rojos dulces y ecos florales.
La Tempranillo es otra de las opciones para la elaboración
de rosados, aunque como es característica en esta varie-
dad su resultado depende de las zonas. Los aromas pue-
den ir del carácter de fruta confitada y madura de algunos
Toro a la ligereza floral de algún Rioja.
Por otro lado está la vertiente de las zonas que apuestan
por las variedades foráneas, véase Levante y Somontano.
En Cataluña fueron pioneros en la utilización de la Caber-
net Sauvignon, donde se consiguen unos rosados poten-
tes, con recuerdos a frutos negros y atisbos balsámicos.
Además también se ha apostado, en menor medida, por
la Merlot (sobre todo en Penedès), la Pinot Noir o la Syrah.
33
Las calles de España se tiñen de rosaEl mes de Mayo las calles de media España se
han teñido de Rosa. La Denominación de Origen Navarra organizó para el último fin de semana
de mayo en la mítica calle Estafeta de Pamplona una interesante propuesta bajo el título “La Calle en Rosa”. Una fiesta de rosados D.O. Navarra en
la ciudad a la que le acompañó una promoción de un vino rosado Navarra y pincho al precio de 2,80 euros en los bares. Por otro lado, el 29 de mayo se organizó en Madrid el primer salón de solo rosados en España. “SOLO ROSADOS”
fue un punto de encuentro con los colectivos profesionales que intervienen de manera decisiva
en la cadena de valor del producto.
Rosados
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RECETAS CODOBESAS CON ROSADOS 2013
FLAMENQUINES CON HITO 2013 BODEGAS CEPA 21. D.O. RIBERA DEL DUEROUn plato donde el juego consiste en enrollar filetes
de lomo previamente rellenos de jamón, tocino y
huevo duro. Lo maridamos con Hito 2013, un rosado
de buena intensidad con aromas de bayas rojas y
negras sobre un fondo de caramelos y especias
dulces. En boca es fresco, muy vivo.
Para Raúl Serrano, sumiller Vivir el Vino, este año en general el color de casi todos los rosados es menos
intenso. Del típico rosa se a pasado a tonos asalmonados. Hemos seleccionado ocho de los mejores rosados
que podemos encontrar hoy en día en el mercado de diferentes zonas de nuestra geografía.
SALMOREJO CON PAGO DEL VICARIO 2013PAGO DEL VICARIO. VT CASTILLAQuién no conocne el famoso Salmorejo cordobés,
el plato más típico de esta zona. Una salsa hecha
a base de tomate, pan, ajo y aceite de oliva. Ideal
para tomar con Pago del Vicario con notras de
mermelada de grosella y arándanos y violetas.
Notas de regaliz negro, chicle bomba y especias
dulces. En boca es amplio, vivo y goloso.
TORTILLA TRUFADA DE YEMA Y RABO CON ABADAL 2013BODEGAS ABADAL. D.O. PLA I LLEVANTPresentaba por La Taberna del Río y galardonada
con el primer premio en el Concurso de la tapa de
Córdoba es una receta de tortilla de patata fresca,
rabo de toro y trufa de Córdoba. Combina con este
Abadal de aromas a cereza, ciruela madura e
incluso panadería. En boca es amplio, fresco y vivo.
MAZAMORRA CON OCHOA 2013BODEGAS OCHOA. D.O. NAVARRALa mazamorra es otra sopa fría que se diferencia
del salmorejo cordobés por no llevar tomate. Ideal
para tomar con Ochoa Rosado que en esta añada
descubirmos aromas de fresón y frambuesas sobre
un fondo de hojarasca. En boca, frescura en todo el
recorrido, perfecta acidez y final largo y goloso.
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PASTEL CORDOBÉS CON ENATE 2013BODEGAS ENATE. D.O. SOMONTANO
El pastel cordobés es uno de los postres más
tradicionales a partir de una masa de harina, agua,
vinagre, manteca de cerdo y relleno de cabello de
ángel. Para refrescar el paladar nada mejor que
Enate, un rosado de media intensidad, con aromas
de fresón, sotobosque, caramelos y hoja de parra.
En boca, es mas sobrio, la fruta madura, punto
alcohólico y correcta acidez.
TIERRA DE ACEITE Y VINO CON 7L 2013BODEGAS LA LEGUA. D.O. CIGALES
Receta a base de vino y aceite propuesta por Fusión
By Sojo y ganadora del 2º Concurso de la tapa de
Córdoba. Para maridarlo proponemos el rosado
de Bodegas La Legua con aromas de bayas rojas,
pensamientos azules y fondo de caramelo y zarcillo.
En boca es fresco, buena carga frutal y acidez
QUINOSSOTO DE SETAS Y JUGO DE RABO DE TORO CON JARDIN DE LUCULO 2013
JARDÍN DE LUCULO. D.O. NAVARRAOtro de los ganadores del 2º Concurso de la Tapa de
Córdoba, el plato de Casa Galicia Blanco Enea que
consiste en una quinoa cocinada a modo de rissoto,
Un plato ideal para Jardín de Lúculo Rosado fresco
y floral, toques de sotobosque y regaliz rojo. En boca
es amplio, goloso, mantiene la fruta.
ALCACHOFAS A LA MONTILLANA CON ARRAYÁN 2013
BODEGAS ARRAYÁN. D.O. MÉNTRIDAUn plato a base de alcachofas rehogadas con
aceite, cebolla, ajos, hierbabuena y vino, cómo no,
de Montilla,. Difícil de maridar con el vino, pero el
rosado de Arrayán puede con todo por sus aromas
de frutos rojos en sazón, hojarasca, jazmín, regaliz
rojo y un fondo caramelos la violetera. En boca es
amplio, graso, con volumen.
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36Agro de Bazán s.a, Lugar de Tremoedo, 46. 36628
Vilanova de Arousa — Pontevedra
Coords. GPS: W 8.78697 N 42.53989
Bodega Granbazán, Rías Baixas
Bodega Mas de Bazán, Requena
Selección de vinos disponible en el mes de jullo para
socios del Club ‘Vivir el vino’ (A Lambonada, Contra-
punto y Mas de Bazán Rosado)
37
Camino
Agro de Bazán S.A., y la bodega Granbazán,
cuna de albariños de la D.O. Rías Baixas
Agro de Bazán, S.A. se erigió en el año 1980 con un cla-
ro objetivo: desarrollar un ambicioso proyecto vitiviníco-
la en la Galicia minifundista. Fruto de esta idea, del traba-
jo, y esfuerzo de toda la plantilla y miembros de la fami-
lia Otero, es la bodega Granbazán, ubicada en un precio-
so enclave muy cerca de la Ría de Arousa, a escasos ki-
lómetros de Cambados, capital mundial del albariño. La
profesional y científica plantación de la variedad albariña
que se llevó a cabo en la finca de Tremoedo, contribuyó
activamente a posicionar a los vinos de la Denominación
de Origen Rías Baixas, dentro del segmento más alto del
los vinos blancos de España.
La bodega propiamente dicha cuenta con las más mo-
dernas instalaciones para la elaboración de sofisticados
y delicados vinos blancos. La parra, sistema de conduc-
ción tradicional de Rías Baixas, maximiza la superficie de
captación de luz, airea la planta y separa los racimos del
húmedo suelo. Viticultura intensa en mano de obra, res-
petuosa con el medio ambiente, mimando cada plan-
ta, despuntando y deshojando periódicamente, logrando
que la uva madure de manera adecuada, incrementando
la cantidad de azúcares y potenciando aromas. Depen-
diendo de la añada, se practica la maceración en frío de
mostos, realzando los aromas y estructura de los futuros
vinos. Equipamiento de acero inoxidable, maquinaria de
alta precisión, y un capital humano con muchos años de
experiencia y profesionalidad no conformista.
La estrella: Granbazán Ámbar Albariño. Elaborado a
partir de maduras viñas de 35 años de edad, de nuestra
finca de Tremoedo con excelente aireación y suave pen-
diente evitando el exceso de agua. Selección de fruta a
mano, maceración en frío, separación de mostos flor, fer-
mentaciones controladas y suave descanso sobre lías fi-
nas durante 6 meses antes de salir al mercado.
Con otro perfil aromático, embotellado temprano, y un
packaging más desenfadado, elaboramos Contrapunto
albariño, claro representante del albariño del SXXI.
En el corazón de esta bodega, en una zona protegida de
la luz, resguardada del calor y con una humedad cons-
tante, se elaboran uno de los primeros albariños del mun-
do envejecido en barricas de roble francés: Granbazán Li-mousin. ¿El secreto? Escrupulosa selección de uva, sepa-
ración de mostos flor, fermentación controlada a baja tem-
peratura, envejecimiento en barricas de roble francés du-
rante un mínimo de 6 meses, y battonage periódico. El re-
sultado: perfecto ensamblaje entre los aromas primarios
de la uva albariña, y la fina crianza en madera, logrando
un maridaje de platos mucho más amplio: foie gras, que-
sos curados, carnes blancas a la brasa… La gama se cie-
rra con el Granbazán verde, albariño clásico del Salnés
(seco, cítrico y con un posgusto muy salino), el Granba-zán Don Álvaro de Bazán (selección de añada con 1 año
sobre lías y 1 año en acero inoxidable, donde destacan
los aromas Iodados, la cera, miel y cremoso posgusto),
y el vino A Lambonada. Éste es el resultado de una ven-
dimia tardía de albariño, desafío que se tornó en realidad
sólo 2 veces en la historia de Agro de Bazán.
Entre sus hermosas dependencias dedicadas al enotu-
rismo, destacan un gran salón de banquetes con capaci-
dad para 300 personas –donde se difunde la cultura del
vino además de celebrar todo tipo de eventos y celebra-
ciones-, una sala privada de catas con capacidad para 30
personas, una destilería y una tienda.
Bodega Mas de Bazán
Tintos y rosados de la D.O. Utiel Requena
En Requena (Valencia), a 60 km hacia el interior de la
costa Valencia, y 700 m. sobre el nivel del mar, el clima
es muy seco, y el salto térmico entre día y noche es muy
grande. En esta parte de la geografía española el suelo
es rojizo y el verde de los pinos es intenso. Con el nom-
bre Más de Bazán se rebautizó una de las más hermosas
y eficientes bodegas de la comunidad valenciana acaba-
da de construir en 1905. Con más de un siglo de antigüe-
dad, las instalaciones no sólo permanecen vigentes, sino
que previa adaptación a las más exigentes normas higié-
nico-sanitarias de hoy permite elaborar y criar vinos en
condiciones óptimas. Mesa de selección, alimentación di-
recta a la despalilladora con caída por gravedad de la pas-
ta a las cubas de maceración, intercambiadores de frío,
fantástica prensa vertical histórica, prensa neumática y
depósitos isotérmicos para la estabilización, son la tecno-
logía que dispone esta espléndida bodega. Es de resaltar
en los depósitos de maceración la óptima relación entre
su altura y su capacidad, permitiendo unos remontados
perfectos gracias a sus amplias bocas de acero inoxida-
ble y al mínimo espesor desarrollado por el sombrero. In-
cluyen también unos sofisticados sangradores ejecutados
en varilla de acero inoxidable que impiden el paso de las
diminutas pepitas. La denominación Utiel-Requena tie-
ne una gran tradición y profesionalidad para producir tin-
tos de gran color y alcohol. Teniendo presente la máxima
“de donde hay, se puede elegir”, hemos iniciado un cami-
no donde la calidad y la excelencia es la filosofía que ha
puesto a andar esta magnífica bodega para situar los vi-
nos Granbazán en el lugar que le corresponde a la empre-
sa Agro de Bazán, S.A. que le ha dado nueva vida.
38
Vendimia
Preparando la vendimia
Muestreos, maduración
y cintas de vídeo
Septiembre es el mes del rodaje de la película más
importante para el sector del vino, la vendimia. Es el
momento de encender los focos, poner las cámaras a
grabar y que los actores, los vendimiadores, interpreten
su mejor papel, la recogida meticulosa de la uva. Luego
llegarán las labores de postproducción y edición, pero
eso será en bodega. Y cómo no, el momento del gran
estreno, la salida al mercado del vino. Para que todo
sea un éxito, el director debe preparar al milímetro el
Storyboard de la vendimia, es decir, poner a punto todo
lo que va a necesitar y determinar el momento, la fecha
de arranque del rodaje. Aquí la estrella del film es la
uva, una diva de la gran pantalla a la que se le dedican
los mejores planos. Silencio, se rueda. Daniel Cano Cedidas
39
L a vendimia es el momento más decisivo para una bode-
ga. Después de mimar durante un año las viñas, de ob-
servar día a día su proceso de maduración para cercio-
rarse de que las cosas van bien, llega la hora de la verdad con
la recolección de la uva. ¿Y cuándo fijamos el inicio? Lamenta-
blemente la fecha de vendimia no es un cálculo matemático y
solo la experiencia y profesionalidad del equipo de la bodega
son los que señalan el calendario de vendimia. Y no solo eso,
antes del gran momento, la bodega tiene que haber cerrado
la organización de la misma, qué fincas o zonas serán las pri-
meras en hincarles el corquete, cuándo se recogerá una u otra
variedad, el número de vendimiadores, la puesta a punto de la
maquinaria que se va a necesitar…todo un engranaje para que
la vendimia vaya sobre ruedas.
Hay que tener en cuenta que el campo no es una ciencia exac-
ta y el tiempo es un factor también determinante que puede ha-
cernos parar el rodaje, lo que conllevaría retrasos, más gastos
económicos y, por qué no decirlo, riesgo de podredumbre de
la uva o que no dé el grado suficiente al estar mojada. Estos
meses previos a la vendimia todo son llamadas, pruebas, reco-
gidas de muestras, calendarios, reuniones…nada puede que-
darse al azar. Las labores de producción son determinantes
para un rodaje sin sobresaltos y una cosecha de Óscar.
Toma 1: La maduración de la uva
En verano, llega el envero del fruto, donde la uva va adquirien-
do azúcar. El fruto es la estrella de la película y el director debe
esperar pacientemente hasta que lo descubra en su mejor mo-
mento de sazón. Para ello, el equipo técnico recoge casi a dia-
rio varias muestras a lo largo de las semanas para ver su es-
tado sanitario. Los racimos se cogen aleatoriamente para que
sean representativos de las condiciones de maduración del vi-
ñedo.
Para los primeros análisis en el campo los técnicos utilizan un
aparatito llamado refractómetro que controla el grado de azú-
car de la uva. Un utensilio muy extendido y práctico ya que
pesa muy poco y en unos minutos te detalla la cantidad de
azúcar de cada racimo. Su mecanismo es sencillo, contiene en
su interior un prisma que nos permite medir el índice de refrac-
40
Vendimia
ción del mosto. Para ello, la luz pasa a través de una fina capa
de fluido y entra en el prisma de refracción, donde a través del
ángulo de refracción producido, podemos evaluar o identificar
una muestra de líquido. En nuestro caso, a partir del índice de
refracción podemos conocer la concentración de azúcar (me-
dida en grados Brix) de nuestra muestra. Un índice de refrac-
ción de 1,3403 equivale a un 5% de azúcar. El refractómetro
lleva en su interior una escala convertida directa a grados Brix
para evitar el uso de tablas de conversión.
A partir de la experiencia y de la interpretación de los datos
que obtengamos de los Índices de madurez podremos con-
cretar la fecha del inicio de la vendimia, siempre que la climato-
logía nos lo permita.
Estos índices de maduración pueden ser externos, físicos, quí-
micos o fisiológicos. Entre los índices de maduración físicos
destacamos cuando el peso del racimo no experimenta cam-
bio alguno durante varios días, el rendimiento y la densidad es-
table del mosto. Por otro lado, los Índices químicos se basan
en la determinación analítica de los compuestos más caracte-
rísticos como la acidez, el pH, potasio, nitrato el grado o con-
centración de polifenoles. La información es poder y todo lo
que se pueda conocer de la uva nos ayudará a tomar una de-
cisión y otra.
Toma 2: Vendimia manual o mecanizada
Cada vez más viticultores están optando por la modalidad de
vendimia mecanizada frente a la manual por un ahorro de tiem-
po y dinero. La polémica está servida ya que muchos ponen el
grito en el cielo por lo que sufre, según ellos, la uva en las sa-
cudidas de la vendimiadora, pero otros se defienden alegando
ser un mal menor. Cierto es que en los últimos años las máqui-
nas se van perfeccionando para impedir que lleguen a la tolva
restos de hojas envueltas en las uvas. Aun así, en determina-
das zonas se opta por la manual no solo por decisión del viti-
cultor sino por el tipo de plantación del viñedo o por la orogra-
fía de la finca. Se dice que una máquina hace el trabajo de cien
vendimiadores en un día, pero también muchos prefieren que
la calidad y eficiencia prime sobre la rapidez y costes. Pese a
41
todo, la mecanización se barrunta como el futuro de la viticul-
tura del nuevo siglo.
Dependiendo de la extensión de viñedo, hay bodegas que op-
tan por alquilar las vendimiadoras ya que la inversión es muy
alta y otras tienen las suyas propias. El crecimiento de la su-
perficie de viña en espaldera, único sistema que permite una
vendimia mecanizada, ha acelerado el empleo de máquinas
para la vendimia en los últimos años. En España la mayor par-
te de las plantaciones eran en vaso, pero las ayudas de la OCM
del año 2000 incentivaron dicha reestructuración del viñedo. A
vendimia mecanizada los franceses curiosamente nos ganan
por goleada. En el año 2000 ya se hablaba de que en el país
galo contaban con 12.000 máquinas de vendimiar sobre más
del 80% de su viñedo frente a las 160 de España de esa épo-
ca. Hoy en día ese dato se ha multiplicado por algo más de diez
ya que en 2013 el parque nacional de vendimiadoras según el
ROMA, (Registro Oficial de Maquinaria Agrícola) el Ministerio
de Agricultura ascendía a 1824 vendimiadoras, estando casi la
mitad inscritas en Castilla la Mancha. Las firmas de mayor im-
plantación en nuestro país son New Holland, Gregoire, Pellenc
y Alma, todas ellas de origen francés.
El avance de la mecanización también es debida a las duras
inspecciones de trabajo, la burocracia, intermitencia de las la-
bores de recogida debido a la climatología, la problemática de
la contratación, la dificultad de encontrar cuadrillas de con-
fianza.
Toma 3: Limpieza en bodega
Mientras que en el campo se está recogiendo muestras y po-
niendo la maquinaria a punto, la bodega también debe prepa-
rarse para el gran día. Por un lado, para recibir la uva como si
de una alfombra roja se tratara: Limpieza exhaustiva de mesa
de selección, despalilladora, estrujadora, prensas, depósitos,
y demás componentes del proceso. La Universidad Autóno-
ma de Barcelona y el INCAV ha editado una Guía de prácticas
correctas de higiene para el sector vitivinícola , en la que han
participado las diferentes organizaciones del sector. “La em-
presa vitivinícola tiene que establecer, implementar y mante-
42
Vendimia
ner los programas de requisitos (PPR) apropiados para asistir
al control del sistema APPCC (Sistema de análisis de peligros
y puntos de control crítico)”
El Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo a la
higiene de los productos alimenticios, define higiene alimen-
taria como las medidas y condiciones necesarias para contro-
lar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo huma-
no de un producto alimenticio teniendo en cuenta su uso pre-
visto. Cada bodega debe tener su diseño teniendo en cuenta
los procesos de recepción, manipulación, elaboración y embo-
tellado. Los elementos, instalaciones y equipos que entren en
contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su cons-
trucción, composición y estado de conservación tienen que re-
ducir al máximo el riesgo de contaminación, y deben permitir el
mantenimiento, la limpieza y, cuando sea necesario, la desin-
fección adecuados.
Se deben usar materiales lisos, resistentes a la corrosión o al-
teraciones física, lavables, atóxicos y aptos para la industria ali-
mentaria. Las líneas de embotellado deben estar provistas de
los dispositivos necesarios para garantizar la limpieza de los
envases. Las zonas circundantes a los equipos deben permi-
tir aplicar las buenas prácticas de higiene (BPH). Una limpieza
exhaustiva en bodega nos evitará males mayores como el te-
mido TCA mal conocido como olor a corcho (por su similitud a
este material) que no es más que una contaminación del vino
producido tanto en el campo, como en la bodega, sobre todo,
por falta de limpieza.
Toma 4: Llega la post producción, de azúcar a alcohol
Ya en el depósito, el mosto pasará a la deseada fermentación.
Antes de la vendimia, los enólogos han tenido que elegir las le-
vaduras necesarias para la fermentación de sus vinos. No lo tie-
nen nada fácil porque en la última década España ha tomado la
delantera en esta materia y hoy en día hay una gran oferta. Le-
jos han quedado los tiempos en que las bodegas importaban
levaduras estándar venidas de sitios recónditos. Ahora buscan
las suyas propias, las que contengan la máxima expresión de
su viñedo. Tras años de aparente olvido, el sector ha entendi-
do que son clave en la elaboración del vino ya que no olvide-
43
mos que son las levaduras las responsables de transformar el
azúcar en alcohol. Los laboratorios buscan recuperar varieda-
des casi abandonas conscientes del gran patrimonio vitícola de
nuestro país, se buscan las levaduras autóctonas, que lleven
intrínsecas las características propias del terreno y un clima. El
sabor de un vino de la Ribera no puede ser el mismo que uno
de la zona norte de Navarra. Por eso, para elaborar un vino
que respete el sabor de la zona, es necesario separar las me-
jores levaduras en cada uva.
El presente y el futuro de este sector son las levaduras a la car-
ta, específicas de cada bodega, tipo de vino o zona. Por ello, la-
boratorios, Institutos de Investigación Agrarias e incluso el pro-
pio CSIC (Consejo superior de Investigaciones autóctono Cien-
tíficas) se han puesto al servicio de estos enólogos que buscan
limar riesgos y no perder la personalidad del lugar con la utiliza-
ción de levaduras a la carta.
De esto sabe mucho la empresa biotecnológica Guserbiot,
que tras siete años de investigación, ha conseguido desarro-
llar cuatro tipo de levaduras denominadas Premium. Así el la-
boratorio ofrece una levadura autóctona aislada de Rioja Alave-
sa, otra del resto de Rioja y recientemente han lanzado al mer-
cado dos nuevas, una para la elaboración de vino joven y otra
para el vino de guarda. Otro laboratorio que se ha volcado en
la búsqueda de la levadura perfecta es Lev2050. Para su di-
rector, David García “la biodiversidad que hay a nivel de micro-
biota en cada viñedo es tan extensa y diferente que es total-
mente posible generar para cada bodega su propio banco de
levaduras personal y único. Dentro de cada viñedo existen se-
cretos ocultos sin descubrir, capaces de generar o marcar ten-
dencias organolépticas exclusivas en los vinos; me refiero a las
levaduras”.
Tras la fermentación, llegará la crianza (si la hay), el embotella-
do, etiquetado, embalaje…y el momento del estreno, la salida
al mercado. La crítica valorara nuestro trabajo, los consumido-
res comprarán o no nuestra película hecha vino y la bodega es-
tará inmersa en una batalla alocada por la distribución del pro-
ducto entre tanta competencia. Como en el cine, hay vinos de
grandes producciones, independientes, de autor y cada año,
el espectáculo debe continuar.
44
Mundo del VinoJunio - Julio 2014
Isabel García Tejerina, nueva ministra de agricultura
Redacción
E l pasado mes de abril la hasta ese momen-
to secretaria general del Departamento de
Agricultura, Isabel García Tejerina, tomaba cargo
como nueva ministra de Agricultura, Alimentación
y Medio Ambiente. Tejerina entra en sustitución
de Miguel Arias Cañete que tras las elecciones
del pasado 25 de mayo es portavoz de la delega-
ción española en el Grupo Popular Europe. Naci-
da el 9 de octubre de 1968 en Valladolid, García
Tejerina es ingeniera agrónomo por la Universidad
Politécnica de Madrid, licenciada en Derecho por
la Universidad de Valladolid y máster en Comuni-
dades Europeas por la Universidad Politécnica de
Madrid y en Economía Agraria por la Universidad
de Davis (California). Tejerina se ha convertido en
la cuarta mujer en ocupar la cartera de Agricultu-
ra y en la sexta titular de Medio Ambiente, ya que
estas dos materias estuvieron separadas hasta
2008, momento en que José Luis Rodríguez Za-
patero decidió unirlas coincidiendo con el inicio de
su segunda legislatura.
E l pasado 20 de mayo la D.O.Valdepeñas y ante un
auditorio repleto por más de 100 personas se ce-
lebró la XXI gala de entrega de los Premios a la Calidad.
En esta ocasión el Organismo estuvo arropado con la
presencia de María Luisa Soriano (Consejera de Agricul-
tura de JCCM), Fernando Rodrigo (Subdelegado del Go-
bierno en Ciudad Real), José Fernando Sánchez Bóda-
lo (Vicepresidente de la Diputación de Ciudad Real) y Je-
sús Martín (Alcalde de Valdepeñas).
En esta edición de 2014 se ha incrementado la partici-
pación alcanzando 69 muestras de vinos. Cabe resaltar
que al finalizar la jornada el Comité de cata ha destaca-
do la calidad general de los vinos y en particular la de los
vinos criados.
Como todos los años el Organismo premió en las cate-
gorías de vino Blanco, vino Rosado, vino Tinto menor de
dos años, Crianza, Reserva y Gran Reserva a los mejo-
res vinos de la zona.
PREMIOS A LA CALIDAD 2014
CATEGORIA: BLANCOS
· Corcovo Verdejo 2013 J.A. Mejía e Hijos, S.L.
· Corcovo 24 barricas Verdejo 2012 J.A. Megia e Hijos, S.L.
· Don Aurelio Verdejo 2013 Bodegas Navarro López, S.L.
CATEGORIA: ROSADOS
· Don Aurelio Tempranillo 2013 Bodegas Navarro López, S.L.
· Corcovo Tempranillo 2013 J.A. Megia e Hijos, S.L.
· Viña Albali Tempranillo 2013 Félix Solís, S.L.
CATEGORIA: TINTOS < 2 AÑOS
· Corcovo roble Tempranillo 2013 J.A. Megia e Hijos, S.L.
· Corcovo 24 barricas Syrah 2012 J.A. Megia e Hijos, S.L.
· Vegaval Plata Garnacha 2013 Miguel Calatayud, S.A.
CATEGORIA: TINTOS CRIANZA
· Don Aurelio Tempranillo 2011 Bodegas Navarro López, S.L.
· Vegaval Plata Tempranillo 2010 Miguel Calatayud, S.A.
· Viña Albali Tempranillo 2010 Félix Solís, S.L.
CATEGORIA: TINTOS RESERVA
· Raíces Tempranillo 2008 Bodegas Fernando Castro, S.L.
· Vegaval Plata Tempranillo 2009 Miguel Calatayud, S.A.
· Viña Albali Tempranillo 2009 Félix Solís, S.L.
CATEGORIA: TINTOS GRAN RESERVA
· Viña Albali (Selec Priv) Tempranillo 2007 Félix Solís, S.L.
· Vegaval Plata Tempranillo 2008 Miguel Calatayud, S.A.
· Raíces Tempranillo 2006 Bodegas Fernando Castro, S.L.
Más información en www.vinosvaldepeñas.com
Premios a la Calidad de la D.O. Valdepeñas Redacción
45
Los exportadores euro-
peos de vinos consi-
deran que el acuerdo de
libre comercio que nego-
cian actualmente la Unión
Europea y Estados Uni-
dos podría ser una gran
oportunidad para el sec-
tor vitivinícola comunitario.
Por ello, han pedido a las
partes que pongan sobre
la mesa un acuerdo ambi-
cioso sobre el vino.
El Partenariado Transat-
lántico de Comercio e In-
versión (TTIP) que están
negociando la UE y Es-
tados Unidos para elimi-
nar barreras en el comer-
cio entre ambas partes va
por su quinta ronda ne-
gociadora. En el mes de
mayo, Estados Unidos or-
ganizó un foro para cono-
cer la posición de los dis-
tintos operadores implica-
dos de los dos lados del
Atlántico.
El Comité Europeo de
Empresas del Vino (CEEV)
aprovechó el encuen-
tro para reclamar que el
acuerdo incluya un am-
bicioso capítulo vitiviníco-
la que consolide el Acuer-
do sobre el Vino del año
2006 y que permita resolver algunas cuestiones pen-
dientes. Las empresas europeas piden, por ejemplo,
protección total para las indicaciones geográficas tanto
de Europa como de Estados Unidos, la eliminación de
aranceles, unos procedimientos administrativos más
simples para los intercambios o la supresión de me-
didas discriminatorias. El secretario general del CEEV,
José Ramón Fernández, ha subrayado que “el merca-
do de Estados Unidos es actualmente el principal con-
sumidor del mundo y la Unión Europea es el primer
destino de las exportaciones de vino de Estados Uni-
dos. El Acuerdo del Vino de 2006 fue un primer paso
importante pero insuficiente.
El consumo de vino sigue a la baja en los países productores
Eugenia Rubio
Los últimos datos sobre
consumo de vino a ni-
vel mundial, correspondien-
tes a 2013, muestran que
el consumo de vino sigue
disminuyendo en los países
productores tradicionales:
España, Francia e Italia. Se-
gún la Organización Inter-
nacional de la Viña y el Vino
(OIV), el año pasado el con-
sumo se situó en nuestro
país en 9,1 millones de hec-
tolitros, lo que supone una
disminución de 200.000
hectolitros respecto a 2012.
En Francia e Italia la caí-
da fue más acusada. En el
primero de estos países el
descenso fue de 2,08 mi-
llones de hectolitros, con lo
que bajó hasta los 28,18
millones, mientras que en
Italia se estima en 838.000
hectolitros, hasta los 21,79
millones. En otros p aí-
ses europeos donde el con-
sumo es significativo, como
el Reino Unido y Portu-
gal, la demanda se mantu-
vo estable mientras que en
Alemania se registró un au-
mento de 300.000 hectoli-
tros, con lo que se llegó a
20,30 millones de hectoli-
tros el año pasado.
Fuera de Europa, la organización destaca el frenazo en
la evolución al alza que venía registrando la demanda
por parte de China y la evolución positiva en Estados
Unidos, que con 29,1 millones de hectolitros consumi-
dos se convirtió el año pasado en el primer mercado in-
terior mundial en volumen.
A nivel mundial, el organismo mantiene la cifra de con-
sumo de 238,7 millones de hectolitros que ya recogía-
mos en el número anterior de Vivir el Vino. Ese volumen
supone una caída de 2,5 millones de hectolitros res-
pecto a 2012 e indica, según la OIV, que aún no se ha
manifestado la esperada recuperación que marque el
fin de la crisis financiera y económica.
Excelente acuerdo comercial con
EE.UU. Eugenia Rubio
46
Mundo del VinoJunio - Julio 2014
E l pasado 10 de mayo se celebró en Aranda de Due-
ro la XVII edición de los Premios Envero. Un evento
Enocultural que logró reunir a casi un millar de catado-
res de toda España.
Más de 200 muestras procedentes de las casi un centenar
de Bodegas inscritas , pudieron ser catadas y evaluadas
por los asistentes organizados en 23 Comités de cata, su-
pervisados y dirigidos por presidentes de mesa con amplia
formación profesional (enólogos, técnicos, sumilleres, etc..).
Este año los ganadores de los Premios Envero los úni-
cos que se otorgan exclusivamente bajo la Denomina-
ción de Origen Ribera del Duero fueron:
Mejor Rosado: Arrocal 2013. Bodegas Arrocal
Mejor Joven: Silos 2013. Bodegas Cillar de Silos
Mejor Roble: López Cristóbal 2013. Bodegas López
Cristóbal
Mejor Crianza: Abadía de San Quirce 2010. Bodegas
Abadía San Quirce. Bodegas Imperiales
Mejor Reserva: Raíz de Guzmán 2009. Páramo de
Guzmán.
Mejor Alta Expresión: Tres Matas VS. Bodegas Vega de Yuso
Además, se otorgó un premio de honor que fue para
Pablo Martín, presidente de la Asociación de Sumilleres
de Castilla y León.
El certamen se desarrollo a un ritmo y diseño meramen-
te profesional. Un centenar de camareros sirvieron al
unísono las muestras de las 6 categorías, mientras los
participantes cataban y anotaban sus impresiones y ca-
lificaciones que posteriormente sirvieron para dar a co-
nocer los vinos ganadores.
XVII edición de los Premios Envero Redacción
Feria Internacional del Vino Ecológico FIVE Redacción
U n año más, la Feria Internacional del Vino Ecoló-
gico tuvo lugar en La Ciudadela de Pamplona el
pasado mes de mayo. Esta cuarta edición contó con
la representación de 45 exhibidores provenientes de
Francia e Italia así como de Andalucía, Aragón, Casti-
lla la Mancha, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Rioja,
Murcia, País Vasco, Valencia y Navarra. En esta con-
vocatoria la organización ha querido defender un ob-
jetivo claro: impulsar su proyección internacional con
la presencia de importadores de 10 países diferentes,
entre ellos algunos importantes consumidores de vino
ecológico como Inglaterra, Alemania, Holanda y Japón
.La inauguración oficial estuvo a cargo de José Javier
Esparza, Consejero de Desarrollo Rural del Gobierno
de Navarra. Al término de la inauguración del encuen-
tro se entregaron los premios del X Concurso Nacional
de Vinos Ecológicos de Estella ya que ocho de las bo-
degas galardonadas están presentes en FIVE.
4747
J uan Gil Bodegas Familiares es uno de los grupos
vinícolas más importantes de nuestro país. Cuen-
tan con ocho bodegas asentadas en denominacio-
nes tanto consolidadas como emergentes y una empresa
comercial, OroWines. Pero para llegar a este proyecto do-
rado, hay una larga historia de generaciones en busca de
esos vinos de oro. Corría el año 1916 cuando un empren-
dedor Juan Gil Giménez se iniciara en este negocio. Luego
llegaría su hijo Juan, sus nietos Juan y Paco y hoy en día,
es la cuarta generación los que están al frente de la bode-
ga, los hermanos Gil Vera. Estos últimos son los que han
dado al proyecto una visión más internacional.
Ocho bodegas, una misma filosofía
En 2002 Miguel y Ángel Gil Vera, acompañados de sus sie-
te hermanos, iniciaron la construcción de la nueva Bodega
Juan Gil en la DOP Jumilla y pusieran en marcha parale-
lamente el ilusionante proyecto de Bodegas EL NIDO tam-
bién en la DOP Jumilla. A partir de ahí se ha ido confor-
mando un sólido grupo en el que actualmente se integran
8 pequeñas bodegas dentro de un gran grupo y con un
nexo común, explorar al máximo su propia diferencia, cul-
tivando variedades de uva autóctonas, con especial predi-
lección por las viejas viñas de variedades autóctonas, algu-
nas centenarias.
Pequeñas bodegas familiares, grandes vinos españoles
Publirreportaje
Juan Gil Bodegas Familiares
Paraje de la Aragona, Ctra. de Fuenteálamo · 30520 Jumilla (Murcia)
Tel. 968435022 · www.gilfamily.es
Viñedo de Bodegas y Viñedos Shaya-GFE, en D.O. Rueda
Sala de barricas de Bodegas Juan Gil-GFE, en D.O. Jumilla
Vista de Lagar da Condesa-GFE, en D.O. Rías Baixas
Perspectiva del Valle “La Aragona”, en Jumilla, donde se ubica Bodegas Juan Gil
El apasionante mundo del vino
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Juan Sánchez Guillén
Autor del libro
“El Apasionante Mundo del Vino”
D espués de recorrer pocos meses atrás, las diversas
rutas enoturísticas por tierras de Andalucía y tal
como prometí entonces, iniciamos nuevas rutas a través
de la D.O.Ca. Rioja y por sus tres subzonas: Rioja Alta,
Rioja Alavesa y Rioja Baja.
En cualquiera de ellas encontraremos una enorme
diversidad de bodegas, talleres de fabricación y
reparación de barricas de madera de roble, modernas
industrias para la fabricación de depósitos de acero
inoxidable de cualquier capacidad, así como todo
tipo de maquinaria vinícola: prensas, despalilladoras y
estrujadoras, plataformas volteadoras, equipos para toma
de muestras, cintas transportadoras, aspiradoras de
escobajos, contenedores de orujos, equipos de control
de temperatura para operaciones de fermentación,
decantación y almacenaje, etc.
Desde el siglo XII se tiene constancia de la existencia
y calidad de los vinos de Rioja, siendo a finales del
siglo XVIII, en 1787, cuando se crea la Real Sociedad
Económica de Cosecheros de La Rioja, y en los albores
del siglo XX, en 1926, se crea el Consejo Regulador de
la D.O. “Rioja”, la primera de España. Casi setenta años
más tarde, en 1991, consiguió la máxima categoría a la
que puede aspirar una D.O., la de “Calificada”.
Resulta imposible enumerar, ni tan siquiera de manera
aproximada, las centenares de bodegas existentes en
esta denominación y sus diversos museos dedicados al
mundo del vino, entre los que sobresale el Museo de la
Dinastía Vivanco en Briones. Este Museo es para algunos,
uno de los tres mejores del mundo, aunque a mi juicio y
después de visitar todos ellos, no me cabe la menor duda
de que nos encontramos ante el mejor Museo dedicado
al vino en todo el mundo.
La original arquitectura en varias de sus bodegas,
especialmente diseñadas por arquitectos de reconocido
prestigio como Frank Gehry, Calatrava y otros no menos
famosos, acondicionadas con hotel, restaurante, piscina,
zona de masajes y otras comodidades y servicios; hace
de esta tierra un lugar que inexcusablemente hemos de
visitar, si bien diseccionando las numerosas y variadas
rutas enoturísticas que nos ofrece generosamente todo
el territorio. La primitiva industria vitivinícola de esta
región, resurge con la unificación de España por los
Reyes Católicos a comienzos del siglo XVI, en la que
se vive una época de paz y de cierta prosperidad casi
olvidadas, lo que supuso un engrandecimiento y riqueza
de aquella zona gracias al comercio del vino, siendo a
lo largo de la mitad de este siglo, cuando se construyen
en su poblaciones las “cuevas” o bodegas familiares,
hasta el punto de que en muchos de estos municipios,
los pasadizos subterráneos que conforman las bodegas
ocupan la casi totalidad de su subsuelo, aunque un tanto
desordenadamente, pues la superficie ocupada por
muchas viviendas no se corresponde con la extensión de
galerías soterradas bajo las mismas.
Se estima que la función principal de estas galerías
subterráneas fue en un principio, la de guardar y conservar
el vino en las mejores condiciones de temperatura y
humedad. No obstante, también pudieron ser utilizadas
en diversas épocas de nuestra historia, como refugios y
acuartelamientos.
Haro, San Asensio, Cuzcurrtia de Río Tirón, Sajazarra,
Cenicero, San Vicente de la Sonsierra, Villabuena,
Labastida, El Ciego, Viana, Alfaro y tantos otros, son
pueblos cuya vida discurre paralela a la cultura del vino,
al vino de calidad por supuesto, porque decir Rioja es
decir buen vino. A la vez, muchos de estos pueblos
conservan el sortilegio de los villorrios medievales,
surgidos entre los viñedos y su extraordinario patrimonio
cultural, arqueológico, artístico y, como más adelante
comentaremos, con grandes posibilidades de ejercitar la
pesca fluvial.
La historia nos ha deparado un vínculo casi perfecto entre
las rutas enoturísticas por los municipios ya mencionados,
la visita a una pequeña bodega tradicional como la del
Fabulista o la de Casado Morales, y las excursiones
por el vasto legado histórico y cultural de la región,
como la Cueva de los Husos en Elvilla, cuyos orígenes
se remontan a 3.000 años a. de C. aproximadamente,
siendo utilizada al parecer, hasta la época romana;
importantes conjuntos dolménicos al pié de la Sierra de
Cantabria, como La Chavola de la Hechicera y El Encinal
en el término municipal de Elvilla; Alto de la Huesera,
Layaza, El Sotillo, San Martín en Laguardia y Los Llanos
en Ciprán; yacimiento arqueológico de San Juan a tan
solo un par de Kms. de Laguardia; y los Monasterios de
Suso y de Yuso construidos en el siglo XI, el primero del
siglo VI y estilo románico y el segundo de estilo barroco y
construido en el siglo XI. Ubicados ambos en el pequeño
valle riojano del río Cárdenas (el de Suso arriba y el de
Yuso abajo) están rodeados de un entorno natural idílico,
cercados de bosques, y en el que solo se percibe el
silencio o el susurro de las ramas y hojas de los árboles,
al compás del viento.
En el próximo número de esta revista continuaremos
recorriendo Rioja. Hasta entonces.
Rutas Enoturísticas: Rioja (I)
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Los Oscar de la cocina
Los Mejores Restaurantes del Mundo
Los Oscar de la cocina
Los Oscar de la cocina
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Redacción
Les llaman los Oscar de la cocina y a juzgar por toda la ceremonia y parafernalia que les rodea no les puede ir mejor el apelativo. Ladies and gentleman estamos ante la ceremonia anual de los 50 World Best Restaurants. ¿Dónde? Curiosamente en Londres, una de las ciudades con una cultura gastronómica de dudosa reputación hasta ahora, pero sí muy receptiva a las tendencias venidas de fuera. Cada año la revista británica Restaurant hace temblar los cimientos de la hostelería mundial con su lista de los 50 mejores establecimientos del mundo, casi nada. En esta edición,el danés Noma se ha llevado el premio gordo, pero en el top ten de la lista España están presentes tres de los nuestros, El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak. Vivir el Vino entra hasta la cocina de estos premios y hablamos con sus protagonistas.
María D. Nepomuceno Cedidas por Restaurant Magazinne y Real Academia de la Gastronomía
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Los Oscar de la cocina
A l más puro estilo de Hollywood, chefs venidos de
todas partes del mundo se ponen sus mejores ga-
las para asistir a esta gran cita de la alta cocina in-
ternacional. Recorren la alfombra roja, se paran a las entre-
vistas de la prensa, saludan a los curiosos, firman autógra-
fos e incluso muchos se hacen la tradicional foto “selfie”,
todo un fenómeno para compartir en las redes. Hay ner-
vios, glamour, mucho interés mediático y, por qué no decir-
lo, muchísimos intereses económicos. Estar en los prime-
ros puestos de la lista supone una gran repercusión mun-
dial y tener el cartel de completo durante meses. Y qué de-
cir del sitio elegido, el edificio Guildhall. Uno de los lugares
más emblemáticos de la capital situado en pleno centro.
Todas las cámaras apuntan a los favoritos para el primer
puesto, por un lado el español Celler Can Roca (que en
2013 se alzó con el primer puesto) y Noma de Dinamarca
(que estuvo en la cúspide en 2010, 2011 y 2012). El gran
Ferra Adriá, premiado en varias ocasiones, les dejó el cami-
no libre al cerrar su aclamado Bulli en 2011. Y por fin llega el
gran momento, son las 22.25h de la noche, se apagan las
luces y en el escenario se anuncia la lista de los 50 mejores
restaurantes del mundo en una cuenta atrás hasta llegar al
número uno. “And The World Best Restaurant is…”
Noma, el mejor restaurante del mundo
Este año el trono vuelve ha vuelto a Noma. Su cocinero,
René Redzepi, reconoció a los medios que esta historia
era“too fucking crazy” (muy jodidamente loca). Y es que a
partir de ese reconocimiento, su restaurante será el foco
de atención mundial de medios y clientes.
Noma se ha convertido en uno de los reclamos turísticos
de la Copenhagen, aunque pocos tienen la suerte de sen-
tarse a su mesa. Una simple foto en la puerta de este an-
tiguo almacén de sal en el puerto de Copenhague hecho
ahora restaurante les es suficiente. Noma es una mezcla
de las palabras “Nordic” y “Mad” (“comida” en danés) y en
Dinamarca se ha convertido en un fenómeno mediático
porque además es el único del país con dos estrellas Mi-
chelín. A René Redzepi se le considera el cocinero protago-
nista de la nueva cocina nórdica y representante del natura-
lismo gastronómico. En su carta se puede encontrar deli-
cias escandinavas como algas islandesas, pescado feroés,
”Desde la aparición de la figura de Ferran Adriá, con su “nueva nouvelle cuisine”, como decían los norteamericanos, la alta cocina de inspiración francesa queda un tanto relegada, aunque nunca del todo” Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía
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TOP 10 LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO
1 NOMA +1COPENHAGEN, DINAMARCA
2 EL CELLER DE CAN ROCA -1GIRONA, ESPAÑA
3 OSTERIA FRANCESCANA =MODENA, ITALIA
4 ELEVEN MADISON PARK +1NUEVA YORK, EE. UU.
5 DINNER BY HESTON BLUMENTAL +2LONDRES, REINO UNIDO
6 MUGARITZ -2ERRENTERIA (GIPUZKOA), ESPAÑA
7 D. O. M. -1SÂO PAULO, BRASIL
8 ARZAK =SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA
9 ALINEA +6CHICAGO, EE. UU.
10 THE LEDBURY +3LONDRES, REINO UNIDO
buey groenlandés y acedera de los bos-
ques daneses que parece ser ha encan-
dilado al jurado de la revista Restaurant.
Por otro lado, Celler Can Roca (Gerona)
de los hermanos Roca se han tenido que
conformar con el segundo puesto, pero
a juzgar por los vaivenes de estos años,
seguramente en la próxima edición puede
que vuelva al primer puesto. Para los ex-
pertos, el secreto de este restaurante es
la perfección en casi todo lo que hacen.
Cada hermano, y son tres, se encarga de
ser el mejor en cada una de los campos
más importantes de un restaurante. Joan
domina la cocina, Jordi, los postres y Jo-
sep, como sumiller. Un trío ganador.
El top ten de este año se cierra con otros
españoles: Mugaritz de Andoni L. Aduriz,
que ocupa el puesto sexto y el todoterre-
no Arzak que parece tener un pacto con
el número ocho, porque lleva años en
ese escalón. En la lista de los 50 mejo-
res nuestro país cuenta también con otros
cuatro restaurantes más: Azurmendi, en
Larrabetzu–cerca de Bilbao–que debutó
en la posición Nº 26, así como Asador
Etxebarri y Martin Berasategui, en los
puestos 34 y 35 respectivamente. Por
último, Quique Dacosta (Denia) en el nº
41 que este año ha bajado quince pues-
tos con respecto al año anterior.
El nivel de exigencia que se pide cada
año a este tipo de restaurantes pocos
pueden soportarlo. Estar ahí arriba supo-
ne que cada movimiento, cambio de pla-
to o desliz es mirado con lupa por los crí-
ticos de todo el mundo. Incluso en oca-
siones dicha presión ha sido insoporta-
ble, tanto como para que un chef decida
quitarse la vida. Hablamos en esta oca-
sión de los otros influyentes y mediáticos
premios, las estrellas de la Guía Miche-
lín. Cada año, esta guía roja hace correr
ríos de tinta. Es la más odiada y desea-
da por su grado de influencia y estar en
ella y conseguir una estrella tras otra es
el sueño de cualquier cocinero. Todo co-
menzó en 1900 cuando apareció en Fran-
cia la primera Guía de esta marca de neu-
máticos. Hoy son 21 países los evalua-
dos y entre su leyenda negra se cuenta
que la pérdida de sus preciadas estrellas
fue la causa del suicidio del chef francés
Alain Zick en 1966 o que incluso en 2003
Gérard Besson sufriera un infarto cuando
supo que la guía le había quitado una es-
trella. Esta presión ha hecho incluso que
algunos cocineros renunciaran a las es-
trellas y se retiraran de esta carrera. “Una
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Los Oscar de la cocina
estrella es la apoteosis para cualquier cocinero, pero tam-
bién supone demasiado estrés y angustia”, señalaba hace
años René Jugy-Berges del restaurante Sainte Victore de
Beaurecueil en la Provenza francesa.
Londres ¿capital gastronómica mundial?
Desde España, vemos la gastronomía inglesa carente de
atractivo, donde prima el sándwich (nombre que hace ho-
nor precisamente a un aristócrata inglés John Montagu, IV
conde de Sandwich, que lo popularizó), la comida rápi-
da y el famoso Fish and chips. Una idea que se está des-
montando poco a poco, ya que mientras los “british” de a
pie aún puede que no hayan descubierto la buena mesa
de puertas para dentro, Londres es un oasis de grandes
restaurantes y cocinas internacionales, muchas venidas
de sus antiguas colonias, y cada vez grandes chefs de
todo el mundo abren en la City su restaurante. De España
ya han desembarcado grandes cocineros como Elena y
Juan Mari Arzak, Nacho Manzano, Marcos Morán y pron-
to el propio David Muñoz con su StreetXo. “Hemos sido
muy injustos con Londres que, para mí, siempre ha ejer-
cido como faro gastronómico mundial. A pesar de la mala
prensa de la comida inglesa, en la capital británica han es-
tado siempre presentes las mejores gastronomías del mun-
do, incluso las más alejadas de Europa y, por eso, desde
hace muchas décadas, viajar a Londres era como acudir
de golpe a multitud de destinos gastronómicos” nos seña-
la Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gas-
tronomía.
Y si Londres parece ser la capital gastronómica mundial,
Francia está viviendo sus horas más bajas. Sin ir más lejos,
en el top ten de la lista de los 50 best no aparece ningún
restaurante francés. ¡Oh Mon Dieu! ”Desde la aparición de
la figura de Ferran Adriá, con su “nueva nouvelle cuisine”,
como decían los norteamericanos, la alta cocina de ins-
piración francesa queda un tanto relegada, aunque nun-
ca del todo” apunta Rafael Ansón. Y no solo la cocina de
nuestro país, al país galo le han salido competidores des-
de Estados Unidos, Escandinavia, el lejano Oriente o paí-
ses latinos como México, Perú o Brasil. La cocina, a esca-
la universal, está en plena transformación. “En mis viajes a
París la distancia entre calidad y precio es tan grande que
se ha producido una fractura importante (y lo están pagan-
do); justo lo contrario que te encuentras en España o en
otras zonas de interés culinario” señala Jorge Fernández
Alonso, más conocido como Koke y director del blog gas-
tronómico Koketo.com, pero también reconoce que los co-
cineros franceses “son grandes, fueron los mejores, les de-
bemos mucho y además lo saben. Veremos que ocurre el
próximo año.”
“Los matices para tomar esa decisión son tan finos y subjetivos
que hasta el mismo Arzak, en su puesto privilegiado, tendría serias
dificultades por decidirse. Sólo el hecho de estar en la lista es
garantía de poder ser el mejor” Jorge Hernández Alonso, del blog
gastronómico Koketo.es
A René Redzepi se le considera el cocinero protagonista de la nueva cocina nórdica y representante
del naturalismo gastronómico.
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Quién está detrás de estas listas
La lista de los 50 best se crea a partir de los votos de la
Academia Diners Club® de los 50 Mejores Restaurantes
del Mundo, conformada por un influyente grupo de más
de 900 líderes internacionales en la industria de restauran-
tes. La Academia está compuesta por 26 regiones distri-
buidas en todo el mundo; cada una de estas regiones tie-
ne 36 miembros, incluyendo a un presidente, y cada miem-
bro puede realizar siete votos. El equipo de España está
capiteneado precisamente por Rafael Ansón que explica el
complejo mecanismo de elección “Los miembros del pa-
nel de votantes deben haber comido en los restaurantes
nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses y, a
partir de ahí, deben presentar sus siete opciones en orden
de preferencia (4 de su zona y 3 de fuera). Como pueden
comprobar, el nivel de exigencia es alto y el resultado es
un ranking que puede cambiar mucho de un año para otro
pero que, les aseguro, está realizado con todas las garan-
tías de ecuanimidad”.
El panel de cada región está formado por críticos gastro-
nómicos, chefs, empresarios gastronómicos y gastróno-
mos que gozan de gran prestigio. No hay una lista de ve-
rificación pre-determinada de criterios que deben cumplir.
Para Jorge Hernández Alonso, del blog gastronómico
Koketo.es, el oficio de crítico gastronómico a esos nive-
les es de admirar “los matices para tomar esa decisión son
tan finos y subjetivos que hasta el mismo Arzak, en su
puesto privilegiado, tendría serias dificultades por decidir-
se. Sólo el hecho de estar en la lista es garantía de poder
ser el mejor y permitir disfrutar a sus comensales de una
experiencia única que, en ocasiones, olvidamos va más
allá del chef creativo, de su cocina, de su sala e incluso del
mejor entorno posible”
En el caso de la Guía Michelín, sus miembros del jurado
deben realizar más de 240 comidas de inspección al año,
siempre manteniendo en secreto su identidad y pagando
religiosamente las cuentas. Dicho anonimato les permite
juzgar el nivel real de las prestaciones del establecimiento
como si fueran un cliente más.
En España se celebran también varios premios que reco-
noce la labor de los restaurantes como la Guía Metrópoli
del Diario El Mundo, La Guía Repsol con sus también de-
seados soles y los Premios Nacionales de Gastronomía
que otorgan la Real Academia de Gastronomía y la Co-
fradía de la Buena Mesa. No cuentan con la misma reper-
cusión mediática de los 50 Best quizá por no estar en in-
glés, porque como siempre decimos no sabemos vender-
nos o por como ocurre en otras ocasiones, porque tienen
que venir los de fuera para darnos cuenta de lo que tene-
mos en nuestro país.
Más información en www.theworlds50best.com
Los hermanos Roca (2º), Mugaritz de Andoni L.
Aduriz (6º) y Juan Mari Arzak y su hija Elena (8º) son los tres resturantes españoles posicionados
en el top ten.
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Los Oscar de la cocina
Willian Drew“Es un gran logro para cualquier restaurante
estar entre los 50 mejores”
Editor jefe de la revista Restaurant
W illian Drew, editor jefe de la revista Restaurant,
nos cuenta cómo han conseguido que su lista
de los 50 Mejores Restaurantes sea la referen-
cia en estos años, codeándose sus premios con las mismí-
simas estrellas Michelín. La lista arrancó hace doce años y
con el paso de los años, se ha posicionado como una de
las más relevantes. El ránking de los 50 Mejores es el re-
sultado de los votos de un jurado de expertos (nada menos
que 900) que elige sus restaurantes favoritos del último año.
Para cualquier restaurante que esté en los 50 Best es un
gran logro, algo para que el equipo esté orgulloso y bueno
para los negocios, por supuesto.
¿Cómo Londres, una ciudad conocida por sus fish
and chips y sandwiches, se ha convertido en una re-
ferencia culinaria?
La idea de que Londres es solo una ciudad de comida rá-
pida está desfasada. Hoy en día es un escaparate de las
más diversas cocinas resultado natural del poder de atrac-
ción que ha producido a gentes venidas de tcdo el mundo
que se han traido su cultura culinaria.
¿Qué aspectos son los que valoran de un restauran-
te para incluirlo en la lista de los mejores del mundo?
La revista no es la que selecciona los restautantes solo
nos limitamos a organizar y publicar la lista. En nuestra
web tenemos publicado un manifiesto de nuesta forma
de trabajar para ser lo más transparentes posibles. http://
www.theworlds50best.com/the-academy/manifesto
¿Qué piensa usted acerca de la revolución cocina
española con tres de sus restaurantes en el ranking
top 10 este año?
Es una revolución que se ha venido realizando desde hace
algún tiempo, por supuesto, y sigue inspirando al mundo.
La comida española siempre ha sido excelente en sí mis-
ma pero es quizá ahora cuando los cocineros han combi-
nado pasado, presente y futuro en términos gastronómi-
cos de los éxitos de estas últimas décadas.
Es interesante ver que no hay restaurantes france-
ses en el top 10 ranking de este año? ¿Están cam-
biando las cosas?
Las cosas están cambiando, pero la cocina francesa y téc-
nicas francesas siguen siendo las más influyentes en el mun-
do. Es simplemente que también están llegando otros nue-
vos países con diferentes estilos a la escena mundial. La lis-
ta de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo pretende dar a
conocer esta diversidad con la calidad como bandera
¿Cuántos críticos de alimentos han participado en la
competición de este año? ¿Cómo es un día de traba-
jo para ellos?
Hay más de 900 expertos, de los cuales aproximadamen-
te un tercio de los que son críticos gastronómicos. Cada
uno es diferente, así que no creo que uno se puede imagi-
nar un día típico. También quiero destacar que esta lista no
es tanto una competición y sí una celebración.
¿Es usted consciente de la importancia de este pre-
mio para los restaurantes y chefs ganadores?
Claro. Para cualquier restaurante que esté en los 50 Best
es un gran logro, algo para que el equipo esté orgulloso y
bueno para los negocios, por supuesto.
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Vivir el AceiteRedacción | Junio - Julio 2014
N uevamente, este años el sector confía en cerrar la campaña con
una nueva cifra récord de exportaciones cercana al millón de to-
neladas. La 2013/2014 será una de las campañas más internaciona-
les sonde según la Agencia de Información y Control Alimentario (AICA)
en los siete primeros meses de la campaña ya se sitúan en 612.200 to-
neladas, cifra que supone un crecimiento de un 43% sobre la media de
ventas en el exterior de las últimas cuatro campañas.
Y conscientes de la importancia del mercado exterior el sector está la
iniciativa “The Good Life Embassy”, que ha abierto embajadas de Acei-
tes de Oliva de España en México D.F., París y la última en inaugurarse,
Moscú. Un punto de encuentro para líderes de opinión del sector de
la gastronomía y prensa especializada en el que de la mano de los co-
cineros Diego Guerrero (dos estrellas Michelín) y el ruso Vasily Emelya-
nenko, están descubriendo las virtudes de los vírgenes extras en cual-
quier gran plato de la cocina internacional, sea en un desayuno espa-
ñol, en una tapa o en los platos de la cocina rusa.
Los Aceites de Oliva de España en Moscú Dentro de la campaña “The Good Life Embassy”
E l Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha elaborado
un estudio sobre el consumo del aceite en los hogares españoles, en
el que se constata el incremento del 3,3 por ciento en el consumo de este
producto en 2013, con un volumen total de 615.634.420 litros. De esta for-
ma, el consumo per cápita durante el pasado año se situó en 13,56 litros por
persona y año, con una clara tendencia hacia el aceite de oliva, que supuso
el 68,7 por ciento del consumo, frente al de girasol con un 27,4 por ciento.
También aumentó notablemente el gasto en un 19,1 por ciento, debido a la
subida del precio medio, alcanzando un valor total de 1.517.754.370 euros.
Así, la compra de aceite supuso, durante el pasado año, el 2,19 por ciento
del presupuesto dedicado a la alimentación en el hogar. Las CC.AA. de Ga-
licia, Canarias, Cantabria y Asturias son las que más consumen aceite de Oli-
va, mientras que nuevamente Cantabria, junto Andalucía, Madrid y País Vas-
co destacan en el consumo de aceite de oliva Virgen.
Incremento del consumo de aceite de oliva Andalucía, Madrid, Cantabria y País Vasco las que se decantan por el Virgen
Premio a la Calidad “Mario Solinas” 2014
El concurso del Consejo Oleícola Internacional
E l Concurso del Consejo Oleícola Internacional de aceites de oliva vírgenes
extra por el que se otorga anualmente el Premio a la Calidad Mario Soli-
nas ya tiene sus ganadores. El pasado mes de abril se revelaron las almazaras
que han deslumbrado al jurado. La malagueña “Finca La Torre - Finca la Reja”
y la navarra “Hacienda Queiles” figuran entre las españolas que recogieron el
primer Premio junto a las portuguesas Casa Agrícola Roboredo Madeira (Al-
mendra) en la categoría “frutado verde medio” y Sociedade Agrícola Vale de
Ouro (Ferreira de Alentejo), en “frutado verde suave”. Los segundos y terce-
ros premios en el certamen del COI, figuran también aceites españoles como
Aceites Oro Bailén de Villanueva de la Reina y Explotaciones Melgarejo - Pega-
lajar , respectivamente. Para esta edición 2014 se han presentado 138 mues-
tras de vírgenes extra frente a las 110 del año anterior, procedentes de España
(75), Portugal (38), Túnez (6), Grecia (6), Turquía (3), Chile (2), Italia (2), Irán (2),
Israel (1), Uruguay (1), Alemania (1) o Argelia (1)
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C astillo de Canena lan-
za su primer aceite de
oliva extra virgen “Biodi-
námico”, certificado por la
Asociación Internacional
de Agricultura Biodinámica
con el sello DEMETER. La
Biodinamicidad supone no
solo la exclusión total de
abonos de síntesis quími-
ca o de pesticidas en la ex-
plotación agraria, sino una
transformación total del
entorno. Este nuevo acei-
te pertenece a su exclusiva
colección “Aceites del Si-
glo XXI”. Un producto limi-
tado que acaba de conse-
guir una medalla de Oro en
la última edición del con-
curso internacional EcoTra-
ma, que premia los mejores
aceites de oliva extravírge-
nes ecológicos y biodinámi-
cos de todo el mundo.
Castillo de Canena presenta su primer aceite “Biodinámico”
Sin abonos químicos ni pesticidas
Alberto MatosPeriodista especializado en los sectores oleícola y olivarero. Editor Revista OLIVARAMAalberto.matos@olivarama.com
Las degustaciones populares de aceite de oliva es-
tán de moda. Por un lado, hay catas en las que se
muestran las diferencias entre un virgen extra, re-
pleto de atributos positivos, y otro aceite de oliva
cargado de defectos. Por otro lado, hay catas que
se realizan de forma escalonada, es decir, toman-
do como referencia vírgenes extra elaborados con
un mismo varietal recolectado en distintos grados
de maduración o bien, recurriendo a diferentes va-
rietales con el propósito de aprender a apreciar las
distintas intensidades de frutado, amargo y pican-
te que ofrecen.
En cualquier caso, el rostro de los neófitos lo dice
todo. En muchas ocasiones no pueden evitar cier-
ta fascinación al comprobar que lo que han estado
consumiendo hasta ese momento nada tiene que
ver con la excelencia, por mucho que se la garan-
tizaran en el trujal de su pueblo. Sin ofender a los
pueblos que, por otra parte, es donde también se
elaboran los mejores vírgenes extra. Dónde si no.
Sin embargo, tales demostraciones consiguen el
efecto contrario cuando los supuestos vírgenes ex-
tra no lo son. Prefiero no nombrar a nadie, porque
presupongo que su intención es la de hacer las co-
sas bien, pero lo cierto es que estos despropósitos
no son, ni mucho menos, casos aislados.
Al contrario, he podido degustar aceites lampantes
entre las selecciones realizadas en muchas de las
ferias de alimentación de nuestro país, en catas or-
ganizadas por determinadas instituciones que pro-
mocionan el producto de sus respectivas regiones o
en almazaras que pretenden seducir al público con
aceites planos, rancios e, incluso, lampantes. Un
sinsentido que más que informar, desinforma.
El Envero
Desinformación
El aceite del mes
Castilla y León no ha podido re-
sistirse al encanto del aceite de
oliva y cada vez son más los pai-
sajes que hacen suya la tradición
milenaria de este producto. Eso
es precisamente lo que ocurre en
la localidad salmantina de Hergui-
juela de la Sierra, en pleno cora-
zón del Parque Natural de Las Ba-
tuecas – Sierra de Francia. Allí, los
olivos crecen libres en unas tierras
que transmiten toda su esencia a
este monovarietal de Ocal, un tipo
de aceituna minoritario que sor-
prende por sus increíbles cualida-
des químicas y organolépticas.
SoleaeM AKRO, empresa de venta al por mayor de produc-
tos de alimentación y no alimentación, lleva orga-
nizando talleres del aceite de oliva por toda la geografía
junto a la asociación Qv Extra! Internacional y el reco-
nocido chef y experto catador Firo Vázquez. Su última
parada ha sido enSevilla. La convocatoria tuvo lugar en
Oleostepa, socio de Qv Extra!, donde además de visi-
tar la almazara, los asistentes aprendieon a explotar las
diferentes variedades de uno de los productos más ca-
racterísticos de nuestra gastronomía: el Aceite de Oliva
Virgen Extra. La iniciativa impulsada por MAKRO bus-
ca ayudar a los hosteleros a aumentar la rentabilidad de
su negocio a través de la formación. Durante las cuatro
horas que dura el taller, Firo Vázquezenseña cómo ca-
tar Aceites de Oliva Virgen Extra, su clasificación, usos
gastronómicos, armonías con aliños y vinagres, aro-
mas y sabores de las diferentes variedades, las venta-
jas que ofrece su consumo y cómo sacar el mayor ren-
dimiento a este alimento en la cocina de un restaurante.
Talleres de Aceite de Oliva de Makro
Iniciativa para formación en hostelería
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Escaparate
Cuídate con vino Los beneficios del vino no solo se beben,
sino también se sienten en nuestra piel.
Bodegas Novavila presentan aceites de
masaje elaborados con pepita de uva, geles
a base de uva tinta, crema hidratantes,
exfoliantes o sales de baño a base de vino
Los cosméticos se presentan en envases de
200ml. imitando la forma de una pequeña
botella de vino. Para regalarse o regalar.
Tapón para mejor conservación
El tapón AntiOx, es un tapón con un dispositivo en su inte-
rior que incluye un sistema revolucionario patentado que evi-
ta que el vino se oxide dentro de la botella. Una vez tapado el
vino con el tapón AntiOx, el proceso de oxidación se detiene
dentro de la botella y el oxígeno deja de asociarse con el vino
para formar ácido acético y dañarlo. Evitando el desagradable
olor y sabor avinagrado. Para un funcionamiento optimo man-
tener la botella en posición vertical.
P..V.P. 19€ (Disponible en Tienda Vivir el Vino)
Sacacorchos ranaLa manera más original de abrir las botellas de
vino. El sacacorchos con forma de rana está fabri-
cado en metal de alta calidad, teniendo un diseño
realmente simpático que agradará a todos los que
se sienten a la mesa. Diseñado para que a la rana
no se le resista ningún corcho
Más información en www.cosasderegalo.com
61
Codorníu se pasea por otros proyectos
Vinos del Paseante es el nuevo proyecto del grupo
Cordorníu que sugerentes nombres y emotivas etique-
tas se pasea por algunas de las mejores denominacio-
nes de nuestro país. La colección, que irá creciendo
con el tiempo, cuenta con un vino tinto de la D.O.Ca.
Rioja (La Pelea), un brut de la D.O. Cava (La Gresca),
un blanco de la D.O. Rueda (La charla) y sendos tintos
de la D.O. Bierzo (La Escucha) y de la D.O. Montsant
(El Pispa). Todos ellos expresan fielmente los vectores
geográficos y vitivinícolas de sus respectivos orígenes.
La selección se inspira en la figura ideal del Paseante,
persona curiosa y vital que recorre los mundos del vi-
ñedo para localizar nuevas emociones y nuevos vinos.
Pulltex en el movilLa compañía de accesorios del vino Pulltex acaba
de lanzar una nueva aplicación para Iphone que
te explica, paso a paso, cómo catar un vino con
guías de aromas, gustos y consejos para mejorar
la experiencia de la cata. Dispone de dos modali-
dades de cata, una para principiantes muy deta-
llada con explicaciones y otra para profesionales.
Disponible en Appstore “Pulltex Wine Experience”
o “Experiencia de vino” por 2,69 €
Taburete de 1000 corchos
Hecho de 1.000 corchos de igual tamaño, este apa-
rente corcho gigante se puede utilizar como un tabu-
rete o una mesa. Una creación innovadora y ecológica
fabricada con el mejor corcho portugués de calidad, y
es a la vez resistente y duradero.
Más información en www.yoquierounodeesos.com
62
Escaparate
Eristoff Vodka a la naranjaEristoff Vodka, una de las marcas de vodka con mayor seguimiento entre
el público joven, lanza al mercado su nuevo sabor: Eristoff Blood Orange,
una nueva bebida de primera categoría con intenso aroma a naranja.
Con unos vibrantes tonos rojos, Blood Orange de Eristoff es una mezcla
que combina la extraordinaria calidad del vodka con el sabor de jugosas
naranjas sanguinas, ofreciendo como resultado una experiencia deliciosa
y sorprendente para el paladar.
Adelanto Club Vivir el Vino Julio
Selección de vinos de Agro Bazán2 botellas Contrapunto Albariño 2013
D.O. Rías Baixas
2 botellas A Lambonada Vendimia Tardía 2011
Vino de Autor (Sin D.O.)
2 botellas Mas de Bazán Rosado Bobal 2013
D.O. Utiel Requena
46,90Precio Socio*
54,90Precio No Socio*
*IVA incluido y gastos de envío incluidos.
Más información: 91 633 84 61 - info@vivirelvino.com
Moët & Chandon con hielo
Moët & Chandon celebra la llegada del verano con un
brindis helado de Moët Ice Impérial, el primer y único
champagne del mundo creado especialmente para ser
disfrutado con hielo. La intensidad frutal, la frescura y la
elegancia convierten a Moët Ice Impérial en la opción más
refrescante y estilosa para las fiestas de verano más gla-
murosas.
63Ediciones Vivir el Vino, S.L. le informa de que, en la forma y con las limitaciones y derechos que recoge la Ley Orgánica 15/1999 de Protección de Datos de Carácter Personal, los datos ��������������� ������������� ���������������������������������������� ��������������������� �������� ���������������������������������������-������� ������������ ��������� � ����������������������� � ���������������������� ������� ���� �������������������������������� ���������������!� ������������������������������ ��������"������ �������������������� ��������"� � ��������� �������"� � ������#��������������!��$�����������% �������&�-"���&����'���������$���������������������� � ��������� ��� ����(������������������ ������������������ �����")� ����������� �� ���������������������- ��"���������������������� ����������������������������������� ����� ���� ���������"������������������ ����� ��������)��
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Casa de las Especias 2004
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Entrevinos
No me refiero hoy a esos vinos que destacan
porque son los más caros o los más exquisitos
de entre los muy exquisitos. Escribo en esta
ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de
viñedos situados a dos mil metros o más, y que
son ciertamente una excepción desde todo punto
de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más
que agradable, de mucha altitud, en los altos del
Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde
se producen unos vinos ciertamente espectaculares.
Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en
Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente
sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario
sabor.� Los libaneses han elaborado unos caldos
con gran personalidad, y los israelíes no se quedan
atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los
tiempos del antiguo testamento, siempre con gran
resonancia, la verdad.
Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas
y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años
con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron
gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por
encima de los mil metros, en este caso) es difícil
obtener un resultado positivo, desde el punto de
vista de la viticultura. Pero mucho más me han
sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que
se producen casi siempre a altitudes por encima
de los dos mil metros, algo que �parece imposible
para quienes no estamos acostumbrados a vivir
en tales cimas.
Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que
en mi breve estancia en este país ( dos dias y
medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas
que no podía ni imaginar. La primera, que Evo
Morales, el presidente indígena del país, es uno
de los hombres que más madruga del mundo. A
las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un
par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a
las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa
hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos
tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el
presidente que en su país todo es un poco distinto.
La gente vive arriba de los cuatro mil metros de
altitud, están acostumbrados al calor intenso
del mediodía y al frío insoportable de la noche,
tienen que tomar infusiones de hoja de coca para
soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la
vida con más tranquilidad de lo normal, pues a
tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a
uno del revés, respira menos, aguanta menos y la
tranquilidad es una auténtica necesidad.
Algo que no notas cuando ves como Evo comienza
su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la
tarde/noche, �tras realizar dos o tres vuelos al día
y recibir a decenas de personas en su despacho.
Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual
le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales
malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más
que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para
acompañar con la carne de yama o para degustar
con el filete de trucha del lago titicaca, un plato
espectacular que lo es aún más si va acompañado
de una ensalada de quinoa.
Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos
pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad
de saber que quien los pruebe se sentirá tan
agradablemente sorprendido cómo en mi caso.
Tienen un regusto a tierra que le da una gran
personalidad, y son sin duda alguna diferentes.
Probablemente los vinos con más personalidad
del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar
que a tanta altura la vida fuera tan normal como
al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo
nota y que hay que ir por la vida de otra manera,
con menos agresividad y más pasividad. Pero
esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y
a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos
como los argentinos y los chilenos. O más. Y con
mucha menos fama, por cierto.
Vinos de mucha altura
José Antonio Vera
Presidente de la Agencia EFE
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Entrevinos
No me refiero hoy a esos vinos que destacan
porque son los más caros o los más exquisitos
de entre los muy exquisitos. Escribo en esta
ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de
viñedos situados a dos mil metros o más, y que
son ciertamente una excepción desde todo punto
de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más
que agradable, de mucha altitud, en los altos del
Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde
se producen unos vinos ciertamente espectaculares.
Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en
Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente
sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario
sabor.� Los libaneses han elaborado unos caldos
con gran personalidad, y los israelíes no se quedan
atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los
tiempos del antiguo testamento, siempre con gran
resonancia, la verdad.
Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas
y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años
con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron
gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por
encima de los mil metros, en este caso) es difícil
obtener un resultado positivo, desde el punto de
vista de la viticultura. Pero mucho más me han
sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que
se producen casi siempre a altitudes por encima
de los dos mil metros, algo que �parece imposible
para quienes no estamos acostumbrados a vivir
en tales cimas.
Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que
en mi breve estancia en este país ( dos dias y
medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas
que no podía ni imaginar. La primera, que Evo
Morales, el presidente indígena del país, es uno
de los hombres que más madruga del mundo. A
las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un
par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a
las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa
hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos
tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el
presidente que en su país todo es un poco distinto.
La gente vive arriba de los cuatro mil metros de
altitud, están acostumbrados al calor intenso
del mediodía y al frío insoportable de la noche,
tienen que tomar infusiones de hoja de coca para
soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la
vida con más tranquilidad de lo normal, pues a
tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a
uno del revés, respira menos, aguanta menos y la
tranquilidad es una auténtica necesidad.
Algo que no notas cuando ves como Evo comienza
su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la
tarde/noche, �tras realizar dos o tres vuelos al día
y recibir a decenas de personas en su despacho.
Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual
le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales
malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más
que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para
acompañar con la carne de yama o para degustar
con el filete de trucha del lago titicaca, un plato
espectacular que lo es aún más si va acompañado
de una ensalada de quinoa.
Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos
pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad
de saber que quien los pruebe se sentirá tan
agradablemente sorprendido cómo en mi caso.
Tienen un regusto a tierra que le da una gran
personalidad, y son sin duda alguna diferentes.
Probablemente los vinos con más personalidad
del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar
que a tanta altura la vida fuera tan normal como
al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo
nota y que hay que ir por la vida de otra manera,
con menos agresividad y más pasividad. Pero
esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y
a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos
como los argentinos y los chilenos. O más. Y con
mucha menos fama, por cierto.
Vinos de mucha altura
José Antonio Vera
Presidente de la Agencia EFE
64
Entrevinos
No me refiero hoy a esos vinos que destacan
porque son los más caros o los más exquisitos
de entre los muy exquisitos. Escribo en esta
ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de
viñedos situados a dos mil metros o más, y que
son ciertamente una excepción desde todo punto
de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más
que agradable, de mucha altitud, en los altos del
Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde
se producen unos vinos ciertamente espectaculares.
Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en
Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente
sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario
sabor.� Los libaneses han elaborado unos caldos
con gran personalidad, y los israelíes no se quedan
atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los
tiempos del antiguo testamento, siempre con gran
resonancia, la verdad.
Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas
y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años
con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron
gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por
encima de los mil metros, en este caso) es difícil
obtener un resultado positivo, desde el punto de
vista de la viticultura. Pero mucho más me han
sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que
se producen casi siempre a altitudes por encima
de los dos mil metros, algo que �parece imposible
para quienes no estamos acostumbrados a vivir
en tales cimas.
Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que
en mi breve estancia en este país ( dos dias y
medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas
que no podía ni imaginar. La primera, que Evo
Morales, el presidente indígena del país, es uno
de los hombres que más madruga del mundo. A
las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un
par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a
las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa
hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos
tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el
presidente que en su país todo es un poco distinto.
La gente vive arriba de los cuatro mil metros de
altitud, están acostumbrados al calor intenso
del mediodía y al frío insoportable de la noche,
tienen que tomar infusiones de hoja de coca para
soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la
vida con más tranquilidad de lo normal, pues a
tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a
uno del revés, respira menos, aguanta menos y la
tranquilidad es una auténtica necesidad.
Algo que no notas cuando ves como Evo comienza
su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la
tarde/noche, �tras realizar dos o tres vuelos al día
y recibir a decenas de personas en su despacho.
Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual
le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales
malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más
que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para
acompañar con la carne de yama o para degustar
con el filete de trucha del lago titicaca, un plato
espectacular que lo es aún más si va acompañado
de una ensalada de quinoa.
Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos
pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad
de saber que quien los pruebe se sentirá tan
agradablemente sorprendido cómo en mi caso.
Tienen un regusto a tierra que le da una gran
personalidad, y son sin duda alguna diferentes.
Probablemente los vinos con más personalidad
del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar
que a tanta altura la vida fuera tan normal como
al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo
nota y que hay que ir por la vida de otra manera,
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esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y
a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos
como los argentinos y los chilenos. O más. Y con
mucha menos fama, por cierto.
Vinos de mucha altura
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