Deshidratadosindesol.gob.mx/cedoc/pdf/III. Desarrollo Social... · 2014. 3. 22. · es uno de los...

Deshidratados y Germinados Para cuidar su salud y peso

Beatriz Mira

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Deshidratados y germinadosjPara cuidar su salud y peso

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Introducción

Autocuidado de fa salud en adultos mayores es un proyecto de Umbral Co

municación Participativa, A.C. Tiene el

objetivo de promover el autocuidado

de la salud y, sobre todo, aprovechar

el impacto positivo del trabajo grupal.

Desde hace seis años, hemos impartido talleres que promueven, fomentan yac- Durante dos años, trabajamos en los

tualizan el trabajo con base en Ja filoso- proyectos anteriores con un grupo

fía y principios de los grupos de Ayuda de ayuda mutua y autogestivo. Esto

Mutua. De esta manera, no sólo impul- nos permitió lograr un mayor empo

samos la formación de nuevos grupos, deramiento por medio de la capad

sino la consolidación de los ya existentes. tación para la medición de presión arterial, glucosa y peso; además, en

En todo este tiempo, hemos trabaja- los siguientes años tomamos en cuen

do directamente con alrededor de mil ta aspectos emocionales y afectivos.

adultos mayores. Asimismo, a través de los libros que publicamos, hemos inci- Ahora nos enfocamos en los aspectos

di do indirectamente en otras 850 per- alimentarios, sin dejar de lado los tópicos

sonas adultas mayores y sus familias. anteriores. Por eso, impartimos talleres a grupos de adultos mayores del lnsti-

Esta labor la hacemos siempre con un tuto Nacional para los Adultos Mayores

sentido de continuidad y con la lógica (INAPAM), en el Distrito Federal, sobre

de promover, en los beneficiarios, la el autocuidado de la salud. La intención

autogestión, autonomía y empodera- es, privilegiando el plan de alimentos,

miento de los conocimientos y recursos capacitarlos para que puedan usar co

que hacemos llegar a las comunidades. rrectamente, cuando menos, el bauma-nómetro, el glucómetro y la báscula.

Es importante señalar que la pers-pectiva desde la que realizamos nues- Es por todo lo anterior que considera

tro trabajo es la del autocuidado de mos que esta publicación puede conver

la salud, enfocado, principalmente, tirse en un medio de apoyo para el tra

a los padecimientos crónicos rela- bajo con los grupos de adultos mayores,

cionados con la edad y la obesidad. así como para la población en general.

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Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

Deshidratados La deshidratación es la forma más anti

gua y sana de conservar los alimentos.

Deshidratamos alimentos para que pue

dan ser utilizados:

• Después de mucho tiempo de su

cosecha.

• Sin necesidad de refrigeración.

• Y que conserven la mayor parte

de sus cualidades naturales:

Ejemplos de usos: sopas, caldos, gui

sos, rellenos de pastas, pre-elaborados,

gourmet, cocina naturista, elaboración

de alimentos en conservas, etc.

Orígenes

tes civilizaciones. Luego con el paso al

modernismo, esto deja de tener impor

tancia debido a la llegada de los alimen

tos artificiales, congelados, enlatados o

procesados. En la actualidad, sólo algu

nos países realizan el método del seca

do antiguo, en áreas remotas y de esca

sos recursos tecnológicos e industriales.

Hay otros métodos como salados,

salmueras, encurtidos, pasteurización,

conservantes, y más recientemente,

hace tan sólo algunos años, la radiación,

con sus enrevesadas técnicas que des

naturalizan y eliminan la mayoría de los

nutrientes de los alimentos. Todos esos

sistemas o métodos gozan de más o me

El secado o deshidratación de vegetales, nos adeptos, dependiendo en gran me

especias, frutas y hierbas, es un proce- dida del tipo de alimento a conservar.

di miento que se hace desde hace miles Pero el que se adapta mejor a cualquier

de años para ayudar a su preservación. tipo de producto alimenticio, y propor

Cuando los alimentos se secan, pier- ciona una gran estabilidad microbiológi

den casi completamente el agua que ca, debido a su reducción de la actividad

poseen, evitando así la proliferación de del agua, es la deshidratación; además

microorganismos. Secar las frutas al sol de que es una técnica que aporta otras

es uno de los métodos más antiguos ventajas como la reducción del peso, lo

de conservar los alimentos, fue utiliza- que facilita a su vez el almacenaje, mani

do tanto por los egipcios como por los pulación y transporte de los productos

mayas, aztecas, hindús, mesopotámicos finales deshidratados.

fenicios y otros. En la Antigüedad, ade- Pueden deshidratarse: carnes, pesca

más del secado al sol, se preservaban dos, frutas, verduras, hierbas aromáti

alimentos con la sal, para evitar su rá- cas, té, café, azúcar, sopas, comidas ya

pida descomposición. Las uvas, higos, cocinadas, pre-cocinados, especias, etc.

dátiles y granos, fueron de los primeros Es una buena solución para todos aqué

frutos en ser secados al sol por diferen- llos que tienen su propio huerto, cuan-

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do de pronto, tienen excedentes de to

mates, calabacitas, manzanas, ciruelas,

etc. Deshidratando esos excedentes '

dispondrán de sus propios productos

cuando escasean. También es una eco

nómica solución para aquellas personas

que les gusta consumir productos de

calidad en cualquier época del año, ya

que los pueden comprar baratos en el

mercado en plena temporada, deshi

dratar y consumir cuando gusten.

En todos los países del mundo, la

deshidratación de algún tipo de fruta,

verdura, carne o pescado forma parte

de su propia tradición. México no es

una excepción, la forma más primitiva

de hacerlo es la exposición de los ali

mentos al sol y aire. En la mayoría de

los casos se procede al secado 1 deshi

dratado de determinadas frutas (higos,

melocotones, albaricoques, ciruelas,

etc. y verduras como pimientos, toma

tes, etc.) utilizando diversos tipos de

rejillas donde se extienden las frutas 1 verduras.

6

Durante el día se ex

ponen al sol y por la

noche deben recogerse

para evitar las humeda

des nocturnas, la des

compensación que se

produce por el cambio

de temperatura, y la dife

rencia de calidad del aire

que afecta directamente

a la calidad del deshidra-

tado. Algunos campesi

nos secan sus productos

en las partes altas de sus casas, en terra

zas, tejados, etc. Si bien funciona más o

menos correctamente, también es cier

to que se limita a productos muy con

cretos. La exposición de los alimentos.

a los agentes atmosféricos, no mantie

ne la temperatura continua y estable, lo

que se suma a los cambios de la calidad

en el aire, el cual varia constantemen

te, y no hay una transferencia de calor

y movimiento de aire necesario para

que la evaporación del agua sea unifor

me. Como consecuencia, el agua o el

vapor del agua no se eliminan en unas

horas del alimento, que es lo ideal. Se

necesitan varios días, además del arduo

trabajo consistente en sacar al exterior

y volver a guardar los alimentos diaria

mente. Por ejemplo unos higos pueden

tardar 2 ó 3 semanas en deshidratarse

1 secarse isi hay suerte! Y además, este

proceso tradicional, se realiza en unas

condiciones de calor y humedad en el

aire que favorecen la proliferación de

insectos a los cuales quedan expues-

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tos los alimentos, así

como cualquier otra

contaminación am

biental (polvo, espo

ras, polen, suciedad,

larvas ... ).

Pormenores de la deshidratación.

Es muy importan

te para una perfecta

deshidratación que

la temperatura sea

constante y el aire

circule libremente entre los alimentos.

Hay que tener en cuenta que dentro de

la estructura molecular de cada fruta '

verdura, carne, etc., la cantidad de agua

1 humedad es distinta. De esa diferencia

dependerá la temperatura y el periodo

de tiempo necesarios, para que obten

gamos una perfecta deshidratación del

alimento o alimentos. La preparación

de todos los alimentos para deshidratar

es muy simple. Una vez deshidratados

mantienen todo el sabor, incluso, mu

chas veces, se realza, y los nutrientes

prácticamente no sufren variaciones.

Otra de las múltiples facetas de la

deshidratación, y que fascina a muchas

personas, es que se pueden preparar

deliciosos e interesantes tentempiés

que podrán comer en lugar de lonches

al mediodía, a media tarde, etc., o enér

gicas mezclas para consumirse en lugar

de comidas cuando viajan, practican al

gún deporte, salen a las montañas, pla-

yas, hacen turismo o simplemente van

de compras. Pueden crear sus propias

mezclas para las sopas, bases para sales

con hierbas, infusiones, bases para gui

sos y salsas, y frutas, que después pue

den convertir en decorativos centros

de chocolate.

Diferencias entre la deshidratación y otros tipos de conservación.

• Deshidratación: es el sistema ideal

para conservar cualquier tipo de ali

mento, no se limita a un alimento de

terminado. Mantiene prácticamente

inalterables todas las propiedades de

los alimentos (vitaminas, minerales, oli

goelementos, enzimas, etc.), incluso los

realza, el color es vivo e intenso.

• Congelación: los alimentos se some

ten a cambios bruscos/extremos de

temperaturas que desvirtúan considera

blemente la calidad de los nutrientes, el

7

• • • •

•


agua es eliminada al convertirse en cris

tales de hielo, alterando la estructura

molecular de cualquier alimento. Ese es

el motivo de que una vez descongelados

los productos congelados, tengan un sa

bor y consistencia distinta al del produc

to original. No es recomendable consu

mir alimentos que hayan permanecido

congelados más de 6 meses. Otro de

los inconvenientes es el almacenamien

to que obliga a tener grandes frigorífi

cos que ocupan espacio, con el. agra

vante del consumo de energía eléctrica.

• Salmuera y salazones: acidifican los

alimentos (pH ácido) se desconoce la

calidad de la sal utilizada y los procesos

que ésta ha sufrido, procedencia de la

misma, etc. El almacenamiento preci

sa contenedores especiales de cristal o

plástico, a veces pueden llegar a estro

pearse si la relación agua-sal no es co

rrecta .

• Conservadores: bastará con leer e in- totalmente verdes, maduran durante el

vestigar la lista de todos esos conserva- transporte y almacenaje como bananas,

dores que encontramos en casi todas las piñas, tomates, manzanas, u otros como

etiquetas de los productos de los super- carnes y sobre todo pescados, en los

mercados, tiendas, etc. para saber qué que se altera por completo el valor nu

es lo que en realidad se está comiendo tritivo del alimento, además de los que

. y pensar si es saludable. significa comer un producto radiado.

• Radiación: utilizada en numerosos Los alimentos radiados mantienen la

países para eliminar las esporas y evitar parte exterior en perfecto estado, un

enmohecimientos de los alimentos que tomate, pera, etc. podríamos decir que

han de viajar de un país (por lo gene- se acaba de recolectar y en realidad lle

ra! del denominado tercer mundo, a los van dos o tres semanas de un lugar a

que se les venden componentes ató- otro hasta llegar a nuestros hogares. El

micos de desecho y servirán para este exterior perfecto, pero la parte interna

tipo de conservación) a otros, a países, es más o menos marrón y no tienen sa

digamos, ricos. Alimentos recolectados bor.

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•


Beneficios de la deshidratación en dratación o bien sistemas de deshidra

su propia casa. tación denominados "al vacío" donde

la transferencia del calor se realiza por

• Pueden deshidratarse distintos tipos que los alimentos depositados en una

de alimentos a la vez, no necesitan des- cinta transportadora pasan a través de

hidratar sólo manzanas o sólo uvas; lo un tambor cuyas paredes son fuentes

que hay que ten·er en cuenta es la can- de calor. En ellos también se observa el

tidad de agua de los mismos. Los ma- efecto sándwich.

nuales de uso de los deshidratadores • Los alimentos deshidratados caseros

caseros incluyen una tabla de tiempos no han sido expuestos a la contamina

y temperaturas para cada grupo de ali- ción de otros alimentos en los grandes

mentas. almacenes y contenedores donde se

• Quien cultiva sus propios alimentos procesan y envasan.

de forma orgánica o bien consume pro- • Cada quien podrá elegir el tipo de

duetos orgánicos, sabe que éstos no es

tán contaminados con productos quími

cos, fertilizantes, insecticidas, etc.

• Cada quien, puede decidir la textu

ra que tendrá el deshidratado, ya que

es posible elegir el grosor y el tamaño,

también pueden crearse diversas y di

vertidas formas para los niños (estrellas,

cuñas, medias lunas, etc.).

• Las frutas serán mucho más dulces

envasado, pueden ser tarros de cris

tal, envasado al vacío, contenedores de

plástico, etc. .

Etiquetando los envasados, sabremos

en todo momento la fecha en que los

han deshidratado y cuáles han de con

sumirse/utilizarse, antes o después.

• Los alimentos no habrán sido expues

tos a insectos, larvas o esporas.

• La deshidratación se realiza con la

por la concentración de azúcares que temperatura y tiempo adecuados a cada

contienen. No tendrán aditivos, edul- alimento.

corantes, etc. • Es posible deshidratar los alimentos

• De esta manera, se conoce, no sólo por la noche, o mientras se está traba

el cómo se ha deshidratado el alimento, ¡ando, etc.

sino también la calidad del mismo. • Si se desea rehidratar un alimento

Los productos desecados/deshidrata- bastará con ponerlo en remojo unas

dos que venden son una incógnita, de horas antes, o agregarlo directamente a

ellos desconocemos la temperatura de sus guisos, sopas, etc.

deshidratación, por lo general una man

zana necesita 70°. Los deshidratado-

res industriales, generalmente utilizan

temperaturas superiores (90° a 1 00°)

demasiado altas para una buena deshi-

1 ngredientes: • Las frutas o vegetales seleccionados

para la porción de las bandejas de su

máquina. 9

•


Se puede deshidratar la mayoría de los

alimentos como: fresas, uvas, piñas, pa

payas, melocotones, dátiles, ciruelas,

pimientos, chiles, granos, hierbas aro

máticas, hierbas para te, especias, flores

y muchos más.

Pasos:

• Lavar la fruta y quitarle la cáscara sí

es dura

• Rebanar las frutas y vegetales en má

quina manual para lograr el espesor más

fino

• Secarla con papel toalla sí la fruta tie

ne mucho jugo

• Colocarla en la bandeja de secado

• Checar el secado 3 veces al día para

·evaluar su estado. Si la fruta no seca

completamente, el agua que tenga la

hará podrirse o coger hongo

Almacenaje adecuado.- Una vez el ali

mento está seco, debe colocarlo en ja

rras selladas, bolsas plásticas selladas o

envases que mantengan el producto li

bre de humedad. Nunca los coloque en

el refrigerador.

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El secado de frutas y vegetales es

una gran ventaja si queremos preser

var productos de época o aprovechar

rebajas en precios de los productos en

el mercado. Secar tomates, manzanas,

melocotones, uvas, papayas, piñas, be

renjenas, pimientos u otros, puede re

sultar de gran beneficio, al ser produc

tos de alto costo. El secar resulta muy

divertido, y el sabor es concentrado y

delicioso, además de que nos ayuda a

perder peso, ya que estos deshidrata

dos sirven como aperitivos o refrigerio

cuando necesitamos comer por antojo.

Equipos para secar

• Primero necesita un rebanador ma

nual para conseguir un rebanado fino y

perfecto. Estos los venden en las sec

ciones de cocina o en el tianguis. El ha

cerlo con un cuchillo no logra un fino

espesor en la fruta o vegetal y al tardar

más en secar le puede crear hongos.

• El deshidratador eléctrico puede

comprarse, o se puede mandar a hacer

uno de madera y plástico.

• Si desea que la fruta no pierda su co

lor natural, puede regarla con jugo de limón con una botellita rociadora "spray"

• El secado debe ser supervisado tres

veces al día para invertir las bandejas y

altérnalas de acuerdo al grado de tos

tado que se quiera. Hay frutas que se

tardan más y otras menos. Esto hace

que le demos tiempos diferentes con el

movimiento de bandejas y su tiempo de

exposición al calor.


• Cuando vaya a poner las frutas en

las bandejas para secar, puede poner

las primero en papel toalla absorbente

para que no gotee su jugo en la máquina. Esto puede pasarle con la naranja,

limón o la toronja. • Si desea secar ·con sabores, abrillanta

do en azúcar negra o condimentada, lo debe hacer mientras el producto esté

en su estado natural y con agua. Una vezseco, el alimento une los sabores en

el secado. Para dar sabor a la~ frutas y vegetales, se debe añadir con una brocha de cocina el sabor o glaseado que desee. Los vegetales los puede rociar con salsa soya, salsa picante, ahumada,

sabores de limón, especies exóticas, aromas de anís, vainilla, licores. En fin,

un número interminable de opciones para realzar el sabor de sus alimentos

secos. Al final del secado les quedarán crocantes y con el sabor seleccionado.

Tiempos de secado • Hierbas secas - 1 O a 16 horas.

• Manzanas, melocotones, nectarinas - 12 a 18 horas. • Albaricoques, plátanos, arándanos - 12 a 16 horas. • Naranjas, peras, toronjas - 12 a 16 horas. • Fresas, tomates- 12 a 16 horas.

• Uvas, cerezas, tomates - 18 a 30 horas.

• Betabeles, zanahorias, papas, calabacitas, berenjenas - 6 a 12 horas. • Elotes, cebollas, chícharos, champiñones - 1 O a 14 horas. • Pimientos, chiles - 14 a 18 horas.

Hervir las verduras en vapor durante la mitad del tiempo que se usa para coci

narlas. (excepto cebollas, ajos, pimientos y champiñones u hongos).

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Recetas

Pasta de moñito con jitomate deshidratado fácil

Un platillo de pasta sin carne que hará

que tu paladar se si.enta vivo. Una com

binación de jitomates deshidratados,

pesto y chile en polvo con pasta de mo

ñitos.

Ingredientes Porciones: 8

• 4 cucharadas de albahaca seca

• • •

• • •

• • •

1 cucharada de piñones picados

1 cucharada de aceite de oliva

90 gramos de jitomates deshi

dratados

1/8 taza de aceite de oliva

3 dientes de ajo, picados

220 gramos de champiñones, re

banados

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de chile en polvo

500 gramos de pasta de moñito

Modo de preparación Preparación: 25 mins 1 Tiempo de coc

ción: 12 mins

l. Para preparar el pesto, mezcla la

albahaca, los piñones y 1 cucharada de

aceite de oliva.

2. Coloca los jitomates deshidrata

dos en agua hirviendo, durante 30 se

gundos. Escúrrelos bien y rebánalos en

trocitos.

3. En un sartén grande a fuego me

dio, saltea el ajo en 1/8 de taza de acei-

12

te de oliva. Cocina durante 1 minuto

cuidando que no se dore. Incorpora los

champiñones y saltea hasta que se hayan

ablandado. Agrega el pesto, sal, chile en

polvo y jitomates deshidratados. Redu

ce el fuego a bajo y deja que la mezcla

se cocine lentamente.

4. Cocina la pasta al dente en sufi

ciente agua hirviendo con un poco de

sal. Escurre bien.

S. En un tazón o ensaladera, revuel-

ve bien la pasta con la salsa

Tomates deshidratados para ensalada

Los tomates deshidratados se caracte

rizan por su excelente sabor, algo agrio.

y muy rico

1 ngredientes: • 1/2 kilo de tomate deshidratado

• • • •

un puñado de orégano

aceite de oliva

unas pizca de sal

unas pizcas de perejil

Modo de preparación: Cortar los tomates en gajos, bañar con

aceite de oliva y espolvorear con oréga

no y perejil, salpimentar.

Crema de champiñones

1 ngredientes: •

• •

1 1/2 taza de champiñones

deshidratados

2 tazas de caldo de carne

4 tazas de leche

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Deshidratados y germínadosj Par<-r cwd<~r su ~ . d ud y pr 'H>

• 6 cucharas soperas de harina

• '12 taza de cebolla deshidratada

• 1/4 taza de margarina

• 1 cuchara sopera de perejil para

adornar

Modo de preparación: Haga un sofrito con los champiñones,

la cebolla y la margarina en una sartén

grande, durante S minutos, removien-

do de vez en cuando. Mezcle por otro

lado el caldo, la leche, la sal y ~1 harina

y bátalo hasta que quede uniforme y sin

grumos.

Añadir la masa al sofrito de champi-

ñón y cebolla, y cocinar a fuego lento

la mezcla hasta llevarla a ebullición, sin

dejar de remover. Por último sirva 8 ra-

ciones y decórelas con unas hojitas de

perejil.

Maíz azteca verde

1 ngredientes: • % de taza de cebolla seca

• Taza y media de maíz seco

rehidratado

• 1 taza de nata ácida

• 1/4 taza de salsa de chile

• 1/4 cuchara de pimienta

• 1/4 taza de agua

• % cuchara de sal

• 3 cucharadas soperas de

mantequilla

• 1 taza de queso parmesano

rallado

• 1 lata de aceitunas negras

troceadas

Modo de preparación:

Fría la cebolla con mantequilla hasta que

quede blanda. Añada el maíz y el agua .

Tape la sartén bien y déjelo a fuego me

dio durante cinco minutos. Retire la

tapa y suba el fuego .

Cuando se haya evaporado la mayoría

del líquido, remueva la mezcla con la

nata agria, el queso, la salsa, las aceitu

nas, sal y pimienta. Cuando esté bien

mezclado, caliéntelo bien sin llegar a

hervir. Una vez caliente, estará listo

para servir. La cantidad es suficiente

para seis comensales.

Cazuela de habas verdes

Ingredientes: • •

• • • •

2 tazas de agua

1 taza de habas verdes troceadas

y secas

1 taza de bechamel 1/2 taza de champiñones secos

'14 taza de queso chedar

'14 cuchara de cebolla en polvo


Ponga el agua a calentar, llevándola al

punto de ebullición. Añada las habas y

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~

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cuézalas hasta que lleguen a la consis

tencia deseada. Añadir la bechamel sin

disolver y la cebolla en polvo, dejándolo

cocer a fuego lento en la sartén hasta

que se caliente la mezcla de manera

uniforme.

Por último, viértalo en la cacerola

y cubrir con trocitos de pan o aros de

cebolla fritos y meter en el horno pre

calentado a 160°C durante 30 o 35 mi-

• •

• •

1 % taza de queso chedar rallado

lf2 taza de cebollas troceadas

deshidratadas

Y2 cuchara sopera de sal

Una pizca de pimienta

nutos. Una vez horneado está listo para Modo de preparación: servir. La cantidad es la adecuada para 4 Rehidrate los pimientos y las cebollas en

personas.

Pavo tetrazzini

Ingredientes: •

• •

• •

•

14

2 tazas de espaguetis rotos en t

rocitos

1 taza de bechamel

lf2 taza de pimiento verde

troceado y deshidratado

1 taza de caldo de pollo o pavo

2 tazas de pollo o pavo cocido

deshidratado 114 taza de champiñones secos

un recipiente con agua caliente. Mien

tras tanto vaya cociendo los espaguetis.

Escúrralos y viértalos en una bandeja

honda o en una cacerola de al menos

dos litros. Escurrir los pimientos verdes

y las cebollas, y mezclarlas a continua

ción con la carne elegida, la bechamel,

los champiñones, la sal, la pimienta y

una taza y un cuarto del queso rallado .

Una vez mezclado, verter sobre la base

de espaguetis y espolvorear la media

taza de queso restante por encima de

la mezcla. Finalmente, hornee a 175°C

durante 45 minutos.

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...

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Sazonador para ensalada

de verano

Ingredientes:

• % taza de trozos de cebolla deshidratada

• 1;4 taza de· pimiento rojo troceado y deshidratado

• 1/4 taza de pimiento verde troceado y deshidratado

• '14 taza de perejil deshidratado

•

•

• •

'12 taza de copos de tom,ate deshidratado '12 taza de zanahoria picada deshidratada '14 taza de semillas de girasol '12 taza de queso parmesano rallado

• 1 lata de leche evaporada • 'h. cuchara sopera de jengibre


Primero rehidrate la calabaza añadiendo agua hasta cubrir la superficie. Déjelo empapar mientras prepara el resto de los ingredientes. Eche todos los ingredientes, incluyendo la calabaza rehidratada, en el vaso de la batidora. Bátalo todo hasta conseguir la consistencia de una crema espesa. Vierta todo en una base de pasta quebrada para pasteles. Métalo en el horno a 218°C durante 1 S minutos, y luego bajar la temperatura a 175°C para horneado durante 45 minutos más. El pastel estará listo cuando al pinchar un cuchillo en el centro, éste salga limpio. Déjelo enfriar y lo podrá

Modo de preparación: servir sólo o con un poco de nata mon-Pique todos los ingredientes con la ba- tada. tidora, y asegúrese de que todos los ingredientes quedan bien mezclados . Guardar la mezcla en el frigorífico bien tapado hasta su uso. Para servir, echar la mezcla sobre la ensalada y remover .

Pastel de calabaza

Ingredientes:

•

• • • • •

2 tazas de piel deshidratada de calabaza troceada 3 huevos 1 taza de azúcar 1 cuchara sopera de sal 1 cuchara sopera de canela 1/2 cuchara sopera de clavo

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Germinados

Los germinados son alimentos vivos y cultivar y conservar fácilmente en casa,

esto aumenta su valor nutricional que por lo tanto son muy económicos, ade

se mantiene intacto hasta el momento más de tener la seguridad de que se está

en que se come. Su riqueza en enzi- consumiendo un producto que no ha

mas, clorofila, aminoácidos, minerales, sido adulterado ni rociado con insectici

vitaminas y oligoelementos vivos los das o fertilizantes químicos y del que se

convierte en alimentos completos que puede disponer en cualquier época del

contribuyen a corregir las carencias de año con la garantía de que sus nutrien

la alimentación moderna. tes son de alta calidad biológica pues de

Al germinar muchas semillas - de lo contrario la semilla no germinaría.

cereales o leguminosas - se convier- El brote entero puede comerse, in

ten en un alimento fácilmente asimila- cluyendo las raíces y hojas. Son sencillos

ble porque liberan todos los nutrientes de preparar pero es mejor consumir

encapsulados y mejoran el valor nutrí- los crudos, porque la cocción destruye

cional de la propia semilla, de la planta gran parte de su contenido nutricional.

o del fruto a la que hubiera dado lugar. Se comen crudos en ensalada, saltea-

Los brotes son un alimento pre-di- dos, en tortillas o formando parte de

gerido, por lo tanto ayudan a su propia diversos platos cocinados, en estos se

digestión; son adecuados para estóma- recomienda añadirlos al final para que

gos delicados y permiten al organismo no pierdan sus propiedades.

que descanse y se regenere. Se pueden La semilla tiene como estructura bá-

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sica el germen o embrión y una reserva

nutritiva que lo alimentará para que se

convierta en la futura planta, todo ello

recubierto de una envoltura protectora

que es la cáscara o tegumentos. El ger

men de las semillas es el rudimento de

una nueva planta, es decir, se encuentra

en estado de vida latente en espera de

condiciones adecuadas para manifes

tarse; en el momento en que éstas se

presentan, la semilla inicia el proceso de

germinación. La germinación es ~1 con

junto de cambios que se producen en

una semilla por el cual el embrión pasa

de la vida latente a la vida activa, para

que nazca y comience a crecer la nueva

planta.

La reserva nutritiva en todos los gra

nos y semillas, consiste en proteínas,

carbohidratos, vitaminas y sales mi

nerales. Estos nutrientes los requiere

nuestro organismo para su correcto

mantenimiento y desarrollo, y se los

proporcionarnos mediante los alimen

tos.

Cuando las semillas germinan su con

tenido nutricional mejora y aumenta.

¿Qué se necesita para hacer germi

nar una semilla? Ponerlas en contacto

con agua, calor y oxígeno, con estos

tres elementos las enzimas -llamadas

diastasas - se activan y dan lugar a las

siguientes transformaciones:

l. Mediante la absorción de agua la

semilla duplica su volumen y se rompe

la cáscara protectora.

2. Las enzimas se activan y provo-

can una serie de transformaciones:

18

• Las proteínas complejas se trans

forman en aminoácidos simples, algunos

de los cuales son imprescindibles parct

el ser humano. El contenido proteico

de la semilla queda presente en el ger

minado, de forma fácilmente asimilable.

• El almidón se reduce a maltosa y

dextrina, azúcares más simples que exi

gen menos esfuerzo al aparato digesti

vo, liberan energía más rápido y produ

cen un efecto estimulante.

• Se sintetizan abundantes vitami-

nas y fermentos.

• Las vitaminas C y E y los mine

rales: calcio, fósforo, hierro, potasio y

magnesio se multiplican.

• Las grasas se transforman en áci-

dos grasos.

• Se forma la clorofila, estructural-

mente muy similar a la hemoglobina, y

que como ésta, lleva oxígeno a las célu

las y es un buen agente desintoxicante y

regenerador del organismo.

4

'


• Los ácidos y las toxinas que de • Vitamina B: La tiamina (B 1 ), la ribofia

forma natural acompañan a la semilla vina (B2) y la niacina (B3) son abundan

para su defensa, se descomponen. tes en los germinados de alfalfa, trigo,

• El volumen y el contenido de girasol, centeno y ajonjoli. Contribuyen

agua pasa de ser de un 5 al 12o/o en la al buen funcionamiento del sistema ner-

semilla a un 70% en el germinado. vioso.

Información Nutricional • Vitamina E. Esta vitamina actúa como

antioxidante celular, es un excelente

• Aminoácidos esenciales. Los germina- protector del corazón y un buen tonifi

dos, especialmente de legumbres, pro- cante. El trigo germinado llega a incre

porcionan al organismo proteínas com- mentar hasta tres veces su contenido.

pletas que se transforman en los ocho

aminoácidos esenciales. La falta de uno • Vitamina K. Posee propiedades coa

sólo de estos compuestos puede favo- gulantes, se encuentra en la alfalfa ger

recer la aparición de alergias, debilidad, minada.

mala digestión, deficiencias en la inmu

nidad o envejecimiento prematuro de

las células.

• Clorofila. Las semillas germinadas que

más clorofila sintetizan son las de trigo

y las de alfalfa. La clorofila es absorbida

• Vitamina C. Una de las sustancias que directamente por la sangre a través del

más aumenta por efecto de la germina- sistema linfático, en el torrente sanguí

ción. Los brotes de trigo, lenteja, soya, neo activa el metabolismo celular, me

garbanzo y chícharos son excelentes jora la defensa, resistencia, capacidad

fuentes de esta vitamina, por ejemplo regeneradora de las células, y la respi

la soja germinada incrementa su con- ración, entre otras propiedades, poten

tenido en vitamina e hasta 1 00% y los cia los procesos naturales de curación,

brotes de trigo en 600o/o en sólo 5 días. depura la sangre, frena las infecciones

y equilibra la relación ácido-base en el

• Beta carotenos (pro-vitamina A). El organismo.

germinado de alfalfa, por ejemplo, con-

tiene más beta carotenos que el toma- • Calcio. Los germinados de sésamo

te o el pimiento verde y muchas frutas. proporcionan abundante calcio, tam

Los germinados de col y de guisantes bién son excelentes fuentes de este mi

también son excelentes fuentes de esta neral los brotes de almendra, girasol,

vitamina esencial para el crecimiento, alfalfa y garbanzo.

el desarrollo, la buena vista y el aparato

reproductor. • Potasio. Se encuentra en los brotes

19

• •

• t 1 • • ~

' 1

~ 1


de almendras, sé

samo, girasol, soja

y judías.

• Hierro. Contie

nen en cantidades

importantes los ·

brotes de alfalfa,

fenogreco, lente

jas, soja roja y soja

verde.

• Oligoelemen-

tos. Los germinados contienen oligoe\e

mentos como el yodo, el zinc, el sele

nio, el silicio, el cromo y el cobalto.

• Enzimas. Cuando se comen crudas las

enzimas de las semillas germinadas -

llamadas diastasas - facilitan la diges

tión de la fibra, las proteínas y las grasas.

• Digestivos, nutritivos y de bajas calo

rías: Aportan muy pocas calorías, por

ejemplo 1 00 grs. de brotes de soja: 30

calorías.

Información Nutricional de los

Germinados más consumidos

Cualquier semilla de leguminosa o gra

no de cereal puede ser germinado, aun

que, los más apreciados por su ternura

y buen sabor son los brotes de: legum

bres (frijoles mung, soya, alfalfa), cerea

les (trigo, cebada) y también de berro,

rábano, calabaza, girasol, linaza, sésamo,

etc. El sabor es variable, por ejemplo

20

el de alfalfa

es muy agra

dable, el de

mostaza es el

más picante

y el de trigo

tiene sabor

dulce por los

carboh id ra

tos que con

tiene.

• Alfalfa:

completo y

más consumido por su agradable sabor.

Contiene vitaminas A, B, C, E y K, cal

cio, magnesio, potasio, hierro, selenio y

zinc y los aminoácidos más importantes:

Es restaurador de minerales, combate

la fatiga y la debilidad.

• Arroz integral: es rico en vitamina B,

fósforo, potasio, magnesio, sodio, calcio

y silicio. Ayuda a la adecuada conserva

ción de huesos y dientes .

• Chícharos: proporcionan clorofila,

proteínas, -carbohidratos, fibra, vitamina

A, hierro, potasio y magnesio.

• Avena: la semilla germinada más re

comendable para trastornos nerviosos,

depresiones y alteraciones del sueño.

Contiene vitaminas B y E, proteínas,

carbohidratos, fibra, minerales y un alto

contenido en silicio, necesario para el

desarrollo de las estructuras muscula

res, cerebrales y nerviosas.

• Berro: muy adecuado para combatir

los síntomas de la fatiga primaveral. Al

caliniza y depura la sangre, neutraliza el

exceso de toxinas. Regula el metabolis-

'


mo. Es rico en hierro, fósforo, manga- vitaminas B y E, calcio, hierro, fósforo,

neso, cobre, zinc, yodo, calcio y vitami- potasio y magnesio.

nas A, B2, E y C. • Rabanito: contiene abundante cloro

• Fenogreco: limpiador sanguíneo y re- fila, útil para combatir digestiones pesa

na!, se recomienda para levantar el áni- das y para calmar la tos.

mo decaído y para reforzar el organis- • Ajonjolí: buena fuente de fibra, pro

mo. Estimula las funciones digestivas y teínas, vitaminas By E, magnesio, pota

hepáticas. Otorga un agradable olor al sio, hierro, fósforo y calcio.

sudor de quienes lo consumen. Contie- • Soya verde: contiene proteínas que

ne abundante fósforo y hierro. dan lugar al aminoácido metionina, de

• Garbanzos: son ricos en carbohidra- efecto relajante. Fortalece el sistema

tos, fibra, calcio, proteínas, rpagnesio, nervioso y contribuye a rebajar el exce

potasio y vitaminas A y C. No producen so de colesterol. Son ricas en vitaminas

gases durante la digestión A, C, hierro y potasio.

• Lentejas: retrasan el envejecimiento • Trigo: es rico en proteínas, magne

y son ricas en proteínas, vitamina C y sio, fósforo y vitaminas B y E. Previe

hierro. ne infecciones, remineraliza, regenera

• Maíz: alto contenido en magnesio, ne- las células y sirve para tratar trastornos

cesario para conservar la tensión mus- nerviosos.

cular especialmente en el tracto intes-

tinal. Propiedades: • Mostaza: adecuado para tratar tras- Los germinados ayudan a prevenir en-

tornos digestivos como gastritis, ente

ritis, etc. Rica en vitamina C, proteínas

y lípidos.

• Frijoles Mung: son ricos en vitaminas

A, C, y comple

jo B.

• Semillas de

calabaza: con

tienen proteí

nas, vitamina E,

fósforo, hierro

y zinc.

• Semillas de

girasol: ricas en

proteínas, gra

sas insaturadas,

fermedades o a tratarlas en el caso de

que ya se hayan manifestado. Se desta

can las siguientes propiedades:

• Favorecen los procesos de desin

toxicación,

depuración y

eliminación

de residuos

almacenados

en los tejidos

o en la san

gre.

• Fortalecen

el sistema in

mune.

• Antioxi-

21

• Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

dantes, combaten la acción de los radi

cales libres.

• Estimulan las secreciones del pán

creas.

• Facilitan la digestión, activan los pro

cesos de regeneración y desinflamación

del aparato digestivo, revitalizan los

mecanismos metabólicos internos.

• Mejoran el funcionamiento intestinal,

alivian el estreñimiento, fortalecen el

intestino y la flora intestinal, contribu

yen a eliminar gases y desechos.

• Rebajan el índice de colesterol.

• Tonifican el sistema nervioso.

• Contribuyen a mantener la elastici

dad de las arterias y la vitalidad del sis

tema glandular.

• Retrasan el envejecimiento, sus com

ponentes permiten que las células del

cuerpo se mantengan jóvenes durante

más tiempo.

• Favorecen el metabolismo por su ac

ción reconstituyente.

22

• Su consumo está recomendado en

casos de anemia por su riqueza en clo

rofila, y para personas con el estómago

delicado

lCómo hacer germinados en casa?

Los germinados se pueden producir y

conservar en nuestra propia casa de

forma sencilla:

1 . Poner a remojar las semillas en un

frasco de cristal. Cubrir con una gasa

sujeta por una goma elástica. Deben ser

semillas de alta calidad biológica que no

hayan sido tostadas o congeladas y el

recipiente debe ser necesariamente de

vidrio y de boca ancha. Se puede utili

zar cualquier semilla, las más apreciadas

son las de soya verde, alfalfa, trigo, ce

bada, avena, calabaza, girasol, ajonjolí,

berro y rabanito. El tiempo de remojo

oscilará entre 9 a 12 horas la alfalfa y el

fenogreco o de 12 a 15 las lentejas, gar

banzos, soya, etc.

2. Transcurrido el tiempo de remojo

quitar el agua y enjuagar las semillas.

3. Dejar el frasco en un lugar cálido y

oscuro. Debe procurarse que esté in

clinado para facilitar la salida del exceso

de agua. Mantener las semillas húmedas

porque mucha agua o poco aire podrían

crear hongos y moho.

4. Dos o tres veces al día es necesa

rio enjuagar los granos escurriéndolos

posteriormente y colocando el bote de

nuevo boca abajo. Esto deberá hacerse

•

• • • • t

• ' ' 1 t ' 1 ·• 11


entre 2 y S días, momento en el que co

mienzan a verse los brotes.

S. Cuando los brotes tengan 2 o 3 cm

de largo se expondrán a la luz solar indi

recta durante unas 2 horas para que las

hojas se pongan· de color verde, es de

cir, para que se forme la clorofila, favo

reciendo el aumento de la vitamina C.

6. Terminado el proceso de germina

ción los brotes se pueden gyardar en

el refrigerador, bien escurridos y secos,

donde se conservarán sin problema

durante más o menos una semana. Se

recomienda hacer cantidades pequeñas

de manera frecuente de germinados,

porque tienden a hacerse rancios al

guardarlos por mucho tiempo.

lQué son los germinados?

una dieta sana, además de aportar su

sabor a numerosos platos.

El contenido nutricional de las se

millas germinadas es equiparable al de

las frutas y verduras, pero las superan

en cuanto a su riqueza enzimática y 'en

clorofila, muy importante por su acción

anti anémica, revitalizante y antitóxica .

Todo ello los convierte en alimentos

completos que pueden contribuir a co

Los germinados son uno de los pocos rregir las carencias de la alimentación

alimentos que ingerimos cuando aún moderna.

están vivos, lo cual aumenta enorme- Los germinados son únicos ya que

mente su valor nutricional. están disponibles en cualquier época

Las semillas germinadas son brotes lle- del año y en cualquier lugar del mun

nos de vitalidad. Su excepcional cantidad do. Su ciclo de cosecha es de tan solo

de nutrientes las hace indispensables en una semana y son de gran rendimiento.

Con un solo kilo de semillas de alfalfa se

producen entre 1 O y 14 kilos de germi

nados frescos.

Propiedades nutricionales

Las propiedades nutricionales de los

germinados son altísimas. Por ejemplo,

en cuanto a proteínas, los germinados

23

•

' 1 • • • 1 • 1

• • • 1 •

111


de alfalfa, girasol y rabanito poseen 4o/o de nutrientes, más que muchas verdu

ras. Los germinados de soja o de chí

charos, con 27% de proteína son com

parables al porcentaje de la carne, la

leche y los huevos, pero sin exceso de

grasa.

Los germinados de cereales y algunas

semillas como el trigo y las semillas de

girasol, son ricos en grasas. Mientras la

grasa de la harina y el germen de trigo

se enrancian muy rápidamente, l.as gra

sas en los germinados duran semanas. El

tan afamado aceite de germen de trigo

es roto en fracciones de ácidos grasos

esenciales de los cuales más de 50% es

Omega 6. Mientras que el aceite de gi

rasol es la mejor fuente de ácidos ome

ga 6, los germinados de girasol hacen

esas grasas más digestivas y asimilables.

Propiedades terapéuticas

Los germinados son sobradamente co

nocidos porque ayudan a prevenir en

fermedades.

1 . Favorecen los procesos de desin-

toxicación y depuración.

2. Fortalecen el sistema inmune.

3. Combaten la acción de los radi

cales libres.

4. Estimulan la secreción del pán-

creas .

5. Facilitan la digestión al activar los

procesos de regeneración y desinflama

ción del aparato digestivo.

6. Mejoran el funcionamiento intes-

24

tina! y fortalecen la flora intestinal.

7. Rebajan el índice de colesterol.

Favorecen en general el metabolismo

por su acción reconstituyente.

Algunos ejemplos:

Germinado de alfalfa: se remojan las se

millas durante 12 horas. Luego se escu

rren y se colocan en el tarro de cristal , esparcidas por toda su superficie y se

tapa el tarro con una gasa sujeta con

una goma. Se colocan en un lugar oscu

ro y a una temperatura aproximada de

20 grados. Se deben enjuagar dos veces

al día, sin quitar la gasa para que no se

escapen las semillas y volviendo luego a

repartirlas por todo el tarro. Al cabo de

6 o 7 días estarán listas para comer.

Los brotes de alfalfa son los germina

dos por excelencia. Se les podría dar la

categoría de complemento vitamínico

mineral, ya que contienen gran canti

dad de todos los minerales, vitaminas y

oligoelementos necesarios para mante

ner nuestros procesos vitales. Además,

contienen los aminoácidos más impor-


tantes; una excelente relación calcio/

fósforo (muy importante en osteoporo

sis); y aportan gran cantidad de vitamina

K y de clorofila.

Germinado de fenogreco (también lla

mado alholva): la diferencia con el ante

rior es que el tiempo de remojo es de 8

horas y pueden estar listas para comer

en 4 días.

Este germinado contiene una sustan

cia, la fenogrekina, que inter;viene en

la regulación de la secreción de insuli

na por el páncreas. También contiene

galactomanano que ayuda a mejorar

la respuesta a la glucosa en diabéticos

y reduce los niveles de colesterol, por

lo tanto es hipoglucemiante e hipoli

pemiante. Funciona como aperitivo, es

decir, tomado al principio de las comi

das abre el apetito. Como curiosidad,

en la antigüedad las mujeres orientales,

en lugar de perfumarse exteriormente,

comían germinados de fenogreco para

oler bien, ya que otorgan un especial

olor al sudor.

Germinados de lentejas y soya verde:

necesitan unas 14 horas de remojo, y

están listas para tomar a los 4-6 días de

germinación.

Germinados de ajonjolí y quinoa: nece

sitan unas 6 horas de remojo y su tiem

po de germinación es de 1 a 3 días.

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