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7/24/2019 -ELABORACION-DE-NUGGETS-.doc

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1ELABORACION DE NAGGETS

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ELABORACIÓN DE NUGGETS

I. INTRODUCCIÓN

Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de polloadem!s "a# $ue re indicar el %alor de las recetas sencillas esas $ueresuel%en una cena o un almuer&o en menos $ue canta un 'allo las$ue puedes de(ar preparadas con antelaci)n # cocinar en el *ltimominuto las $ue 'ustan a 'randes # pe$ue+os .Los Nu''ets sonsin duda una receta $ue pertenece a esta cate'or,a .Como semenciono anteriormente es un producto ela-orado a partir de la carne

picada depollo sal especias antioidantes entre otros real&ando la (u'osidad # tetura c!rnica.

INGENIER/A 0 TECNOLOG/A DE 1RODUCTOS C2RNICOS




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II. OB3ETI4OS 5

II.6 OB3ETI4OS GENERALES 51oner en pr!ctica los conocimientos te)ricos ela-orados enclase.Desarrollar destre&as # "a-ilidades en el procesamiento dealimentos.

II.7 OB3ETI4OS ES1EC/8ICOS 5

• Esta-lecer par!metros para el procesamiento # ela-oraci)n denu''uets.

• Determinar las caracter,sticas sensoriales de la materia prima #

producto terminado.• Descri-ir los procesos # presentar los "ec"os e in9ormaci)n en

9orma ordenada para su estudio # an!lisis.





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III. :ARCO TEÓRICO

El Nu''ets de pollo es uno alimento compuesto principalmente depollo a %eces con piel depollo a+adida # $ue se recu-re con panrallado antes de cocinarlo los restaurantes de comida r!pida suelenser%ir los Nu''ets 9ritos en aceites si -ien tam-i;n pueden ser"orneados.8ue in%entado en la d;cada de 6<=> por Ro-ert C. Ba?er unpro9esor de tecnolo',a de los alimentos $ue lo pu-lic) como tra-a(oacad;mico sin patente .Un concentrado 9uncional de prote,na de so#aal @> puede usarse para carnes curadas # emulsicadas pollo #pescado .Esta prote,na o9rece al sector productos con una tetura-rosa me(orada as, mismo el uso deesta prote,na permite un a"orrode costos de-ido a $ue permiten un aumento de %olumen enelproducto nal al mismo tiempo $ue aumenta el %alor nutriti%o de lacarne.Adem!s la retenci)n del a'ua # la 'rasa es m!s alta por lo $uesus propiedades 'elicantes se %en me(oradas "aciendo al productoresistente a las sales una propiedad importante si setiene en cuenta$ue las salmueras pueden per(udicar las prote,nas

III.6 1ECUGA DE 1OLLOEn la recepci)n de la pec"u'a de pollo es necesario $ueesta cumpla los par!metros decalidad esta-lecidos por

Norma. Se preereutili&ar la carne ma'ra. Li-re de te(idoconecti%ode 'rasa # de cual$uier a'ente etra+o $ue sepudiera presentar.

III.7 ES1ECIAS E INGREDIENTESEl empleo de otros in'redientes # de especias esnecesarioen este caso pues al'unos de ellos sonsustanciasa#udantes en la o-tenci)n de pastas en cutter por e(emplola sal adem!s coneren a lacarne caracter,sticas $ue"acen el producto m!s suculento por lo tanto repercuten

en laspropiedades 9uncionales del producto terminado .





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I4. 1ARTE E1ERI:ENTALI4.6 :ATERIALES 0 EFUI1OS

:ATERIALES5

Ta-las de picar Cuc"illos Tinas de pl!stico o cu-etas recipientesH En%oltura de pl!stico -olsaH 1lacas 1etri

EFUI1OS5

Balan&a Balan&a Anal,tica :olino

I4.7 8OR:ULACION DE NUGGETTS 5

8OR:ULACIÓN GRA:OS8ilete de pec"u'a 6>> 'rNue& moscada 7 'r1imienta 7 'rComino 7 'rSal J= 'r

A(ino moto 6K 'r:ai&ena 6>> 'r:e&cla para apanar de ma''i J=>> 'r

I4.J DIAGRA:A DE O1ERACIONES

TIE:1O S/:BOLO DESCRI1CIÓN





5

@ min

= min

K min

6> min

=min

= min

@ min

Selección de MateriaPrima

Deshuesado

Molido

Emulsionado

Mezclado

Moldeado

Refrieración

I4. DIAGRA:A DE 8LU3O DE ELABORACIÓN DE NUGGETS

TIE:1O DESCRI1CIÓN TIE:1O


1

5

1

2

4

3

!Resumen

E%ento "umero

#iem$o

Operaciones

! 3%

Inspecciones

1 &



!ELABORACION DE NAGGETS

!

UNITARIO :INH

S/:BOLO DEL 1ROCESO UNITARIO :INH

S/:BOLO

DESCRI1CIÓN DE1ROCESO

< min

min

6> min

min

min

= min

7 min

Ins$ección de lacarne ' rasa.

Se $esa la carne 'rasa en una

(alanza.

Se retiran restosóseos de la

materia $rima.

Se muele la $ul$ade $ollo en la

ma)uinamoledora.

*a' un retraso+a,er-a de la

ma)uinamoledora

ontinuación demolido en una

ma)uina casera/rasa de $ollo0

*a' un retraso+ seconecta ' se

$rue(a elfuncionamiento

del $rocesador dealimento.

6> min

@ min

@ min

= min

= min

Emulsión+ se realiza e$rocesador de alimen

*a' una mezcla con inredientes re)uerid

Se moldea+ se hace un cdel $roducto terminad

Se refriera el $roducterminado.

Se $rocede a lacomercialización.

4. DESCRI1CIÓN DEL DIAGRA:A DE 8LU3O

6. RECE1CIÓN DE :ATERIA 1RI:ASe inspecciona la carne # la 'rasa $ue est;n en -uen estado.

7. DESUESADOS


6

6

7

J

6

=

K

6

6

6

7

Resumen #iem$

o

"umer

o

E,en

44 ! $eras

1 Ins$ecs

& 1 cti,com(i

5 1 #rans$5 1 lmace

ien! 2 Retra



&ELABORACION DE NAGGETS

&

Se reali&a la limpie&a de la materia prima retirando todos losrestos )seos con la nalidad deo-tener solo la pulpa de lamateria prima .

J. :OLIDOSe muele la carne # la 'rasa en una ma$uina moledora "astao-tener una pasta "omo';nea

. :EMCLADOEn esta etapa se a're'an todos los insumos pre%ios pesados deacuerdo a un orden lue'o semoldean en placas

=. RE8RIGERADOUna %e& o-tenido el producto nal se conser%a en re9ri'eraci)nlue'o se puede proceder a sucomerciali&aci)n

4I. CONCLUSION

Se o-tu%o un producto mu# rico en cuanto a sa-or color # aromade-ido en ma#or parte a la -uena selecci)n de materia prima lamanipulaci)n adecuada de los insumos $ue se utili&aron # la "i'iene$uedando un producto a'rada-le # listo para la comerciali&aci)n.

4II. BIBLIOGRA8IA

8acultad De In'enier,a :ec!nica # Ciencias De La 1roducci)n.1rocesamiento De Carnes. J> p!'.Hen l,nea. 8ec"a de acceso 6K dema#o de 7>67.URL disponi-leen5"ttp5PPes.scri-d.comPdocP=@K>76KP1ro#ectoQ8inalQela-oraci)n denu''etts.

6. Estudiante. :ac"acua# C)rdo%a Santia'o. Ela-oraci)n deam-ur'uesas # Nu''ets. 3un,nQ1er*. 66 1!'.H en l,nea7>6>.8ec"a de acceso 6K de ma#o de 7>67.URL disponi-leen5"ttp5PPes.scri-d.comPdocPJ<7@J7PEla-roracionQdeQam-ur'uesasQ#QNu''ets


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