HARINA DE PESCADO

UNIVESIDAD NACIONAL DE INGENIERIAEscuela de Ingeniería Industrial

PROCESOS INDUSTRIALES IProf. Ing Parra Osorio, Hernan

ALUMNO: SILVERA IRUPAILLA, JOEL

INFORME VISITA A LA PESQUERA DIAMANTE

I.-OBJETIVOS:

· Conocer el proceso de fabricación de la harina de pescado en el Perú desde lapesca de la materia prima hasta su salida como producto terminado.

· Conocer las propiedades energéticas que tiene la harina de pescado componenteprincipal de la alimentacion para animales.

· Contrastar la teoría expuesta en clases con la realidad.

II.-FUNDAMENTO TEORICO:

La pesquera Diamante S.A., es una empresa líder en el sector pesquero y una de las masgrandes en ese rubro en el Perú, abastece al mundo de harina y aceite de pescadocumpliendo los mas altos estándares en cuanto a normas de calidad se refiere.

SU VISION

Ser una empresa líder de prestigio en el mercado internacional, líder en el sectorpesquero, que proporcione al mundo de proteínas de alta calidad nutritiva e inocuidadgarantizada, sin descuidar la preservación del medio ambiente en todos sus procesos, ycontribuir en esa labor con los intereses nacionales para lograr el bienestar común.

La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación deanimales. Sus principales productores en el mundo son Chile y el Perú, siendo esteúltimo el primer productor mundial.

Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido deenergía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya queproporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica enácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de losanimales.

Uso

Como alimento para aves de consumo, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacaslecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de la piscicultura, disminuyendonotablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápidocrecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución deposibilidades de enfermedades.

Requerimientos

De acuerdo a estudios realizados por la International Fishing and fish Oil Organization(FFO), se estima que para el año 2013 los requerimientos de harina de pescado seelevarían en 4 millones de toneladas métricas debido a la variedad de aplicaciones de

este producto industrial marino. Su uso puede estar limitado por la disponibilidad o elcosto.

Principales mercados

Los principales mercados de consumo son la República Popular China y la UniónEuropea aunque las exportaciones se realizan a más de cincuenta países por los dosproductores mundiales más importantes, aportando éstos, el setenta por ciento de laoferta de harina de pescado a nivel global.

En el año 2003, Chile y Perú presentaron conjuntamente su protesta ante laOrganización Mundial de Comercio, OMC, por las restricciones a la importación que,con fines proteccionistas, pretende implantar definitivamente la Unión Europea.

Anchoveta:

La Anchoveta peruana pertenece a lafamilia de la anchoa.Se encuentra en el sudeste del océanoPacífico, principalmente a una distanciade hasta 80km de las costas de Perú yChile. Viven en enormes grupos a unaprofundidad de entre 3 y 80 m.La población se redujo enormemente en 1972 debido al fenómeno de El Niño, cuandouna corriente de agua caliente sustituyó la corriente fría de Humboldt y que los pecesprefieren. La anchoveta peruana es muy popular ya que constituye una fuenteimportante para la fabricación de harina de pescado, siendo además una de las de mayorcalidad del mundo.

III.-PROCESO DE PRODUCCION:

Recepción de Materia Prima.-

El sistema utilizado para la descarga de la materia prima,desde la embarcación hacia la planta, está conformadopor un bombeo al vacío con agua, en una relaciónaproximada de agua/pescado como 1/1, en el cual lamateria prima a través de tubería, es vertida en undesaguador rotatorio para la separación del agua utilizadaen el bombeo, posteriormente es transportada por unarastra metálica hacia la tolva de pescado donde es pesadoy distribuido a las pozas de almacenamiento segúncalidades.

Almacenamiento en Pozas.-

El almacenamiento de la materia prima es en 4 pozas,en cuya parte inferior se tiene dos gusanostransportadores que llevan la materia prima hacia larastra de alimentación, también cuenta con drenajespara la sanguaza que es colectada en 1 poza para sutratamiento posterior.

Cocinado.-

Los objetivos de la cocción son tres: esterilizar (detener laactividad microbiológica), coagular las proteínas y liberarlos lípidos retenidos intra e intermuscularmente en lamateria prima.

La cocción se realiza en un equipo queconsiste de un cilindro con un ejecalentado por vapor y con forma detornillo, que permite el avance de lacarga. Cuenta además con una camisatambién calefaccionada, que permiteuna transferencia externa del calor. Deesta manera se consigue unatransferencia más homogénea de laenergía hacía el producto.

Prensado.-

El objeto es la obtención de un keke conmínima cantidad de agua y grasa y un caldoconteniendo sólidos. La operación sedesarrolla en tres prensas de doble tornillo queconsiste en dos cilindros huecos concéntricos.Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unasplacas de acero inoxidable que tienen lafunción de tamiz. Los dos tornilloshelicoidales de la prensa tienen forma ahusaday su paso varía de modo tal que dicho paso esmáximo en el extremo más fino del cilindro.Los tornillos funcionan en direccionesopuestas. La materia entra por la parte demenor diámetro del cilindro y va hacia la másancha.

Separación de sólidos de caldo de Prensa.-

Para esta operación se emplean centrífugashorizontales consistentes en un rotor cilíndrico en elcual el licor de prensa es tratado térmicamenteentran al rotor y, debido a la fuerza centrífuga, esproyectado hacia la periferia de la cubeta, en dondelos sólidos más pesados quedan rápidamenteprecipitados a lo largo de la superficie interna delrotor. Un transportador de tornillo helicoidalexpulsa constantemente los sólidos precipitados.

Centrifugación - Separación del Aceite.-

La operación se realiza encentrífugas en las cuales el licorprocedente de la separadoraingresa a la centrífuga de discovertical del tipo de autolimpiezaen el que el agua de cola saleconstantemente, al mismotiempo que los lodos quedan enla cubeta y se expulsanperiódicamente. El principal

elemento de la cubeta es una pila de discos cónicos superpuestos, el aceite pasa por eldisco dirigiéndose hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior hacia untanque de almacenamiento

Concentración de Agua de Cola.-

El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa. Esta operaciónse realiza en evaporadores de 4 efectos para lo cual se tienen dos plantas evaporadores,una de ellas de tubos inundados en el cualel medio calefactor de la primera etapa esel vapor del caldero y en las siguientesetapas es aquel generado de laconcentración de los efectos anteriores, laoperación es contracorriente. La segundaplanta evaporadora trabaja acontracorriente en la cual el agua de colase arrastra mediante película perimetral enlos tubos, para el primer efecto se utilizan los vahos de los secadores a vapor y para elsegundo efecto y los siguientes efectos trabajan con la evaporación de los efectosanteriores ayudados por un vacío.

LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR

Presecado.-

En esta primera etapa se preseca el keke mediante secadores a vapor rotadisc hastaaproximadamente el 32% , estos consisten en una camisa cilíndrica fija y un rotor,ambos calentados con vapor, está equipado con discos a través de los cuales circulavapor, la carga avanza por rebose, la energía es entregada por conducción. El aguaevaporada se elimina con el aire que expulsa a través del secador un ventiladorcentrífugo hacia la Planta Evaporadora ayudado el exceso por un exhaustor de vahos.

Secado.-

La operación consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua remanente nopermita el crecimiento de microorganismos, para ello se cuenta con secadores de airecaliente directos e indirectos, el primero para una harina de menor calidad que elsegundo, el secado directo se hace con el calor que se genero al usar gas natural, comomedida de eliminar en lo máximo, la contaminación, y el segundo secado indirecto,usando unas chaquetas por donde flujo aire caliente, se demorará mas tiempo, pero seevita el contacto del combustible con el gas, obteniendo una harina de mayor calidad ycon sus nutrientes intactos. A la vez estos secadores funcionan con un caldero de aceitetérmico que circula por un radiador y haciendo pasar aire en tiro forzado por unventilador, además de ser un punto critico, ya que es la ultima posibilidad que existepara eliminar la salmonera

Enfriado.-

El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones químicas,bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva a caboen un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se irá enfriando.

Molienda.-

Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utilizan molinos demartillos, en los cuales la harina se desintegra por el impacto de los martillos, que giranrápidamente en torno a unos cilindros horizontales. El rotor lleva una rejilla que retienela harina hasta que es lo suficientemente fina como para poder pasar por los orificios.

Adición de Antioxidante.-

La harina se estabiliza mediante la adición de antioxidante en un transportadormezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de dosificación por pulverizacióncon aire.

El antioxidante empleado es el que evita que las grasas reaccionen, produciendo calor,el cual puedo afectar la harina en su etapa final.

Pesado y Ensaque.-

La harina se pesa en una balanza neumáticaregulada a 50Kg con pistones y aire la cual escolocada en un saco blanco laminado o negro sinlaminar de polipropileno y cerrado con máquina decoser de cabezal fijo o de mano según sea el caso.

Proceso de Producción de Harina de Pescado

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

· El Perú esta desaprovechando una fuente muy importante, para evitar ladesnutrición, así como esta faltando investigación para hacer llegar eso a lasmasas.

· El proceso de evitar la contaminación del medio ambiente en lo mínimo se estaevitando, pero a pesar de ello, se observa una gran cantidad de materia prima,que aun se esta desechando, se recomienda, buscar métodos aleatorios que nossirvan para evitar tales, mermas en exceso..

· Las medidas de seguridad están en sus estándares correctos, ya que se observoque se esta prestando real importancia a este aspecto tan importante en unempresa.

· El punto critico es el cocinado, donde se tiene que ver el correcto, cocimiento deel pescado, como primer paso antes de su tratamiento..

· Otro punto critico es el secado, ya que será aquí donde se eliminara, o seasegurará la eliminación total de los microorganismos que pueda tener elpescado (eliminara la salmuera).

· Se ve que la industria se ve limitada en su capacidad de producción en la cualsolo tienen cierta cantidad de toneladas para pescar (están dadas por elministerio de la producción), lo cual limita al crecimiento de la industria.