07-Contaminacion Alteracion de Huevos 03-10-12
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5/22/2018 07-Contaminacion Alteracion de Huevos 03-10-12
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Contaminacin: alteracin yconservacin de los huevos
Microbiologa de limentos
26/09/2012 1Ing. Sonia Herrera Snchez
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Definicin del Huevo (1)
Cuerpo germinativo producido por las hembras de las aves, quecontiene el germen del nuevo ser y sustancias de reservaencerrados en una cascara.
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Los huevosde las avesconstituyen un alimento habitualy bsico en la alimentacinhumana, se presenta protegido
por cscaray su contenido esprotenas(principalmente enalbminaque es la clara o parteblanca del huevo) y lpidos.
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Definicin del Huevo (2)
Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sinhaber sido limpiados por ningn procedimiento ni haber sufrido
tratamientos de conservacin o refrigeracin.
Huevos refrigerados: Son los huevos con cscara, frescos, que se
han sometido a un proceso de refrigeracin en cmaras frigorficaso locales con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C,
durante un periodo mximo de 30 das.
Huevos conservados: Son los huevos con cscara sometidos a un
proceso tecnolgico de conservacin por un periodo superior a 30das (por fro y otros procedimientos).
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Caractersticas del Huevo
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Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin
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Composicin del Huevo
La cscara de un huevo de tamao corriente, cuyo peso total suele rondar los60 g, es de alrededor de 7 g. Es de naturaleza calcrea, y su interior estrecubierto por una membrana que, en el extremo ms redondeado del huevo,deja un espacio denominado cmara de aire.
La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta mayormente poralbmina y contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el14% de su peso).
La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas,la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hierroy azufre.
Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todoslos aminocidos esenciales en ptimas proporciones, el huevo es bajo encaloras por su escaso contenido en hidratos de carbono.
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La Clara
La clara aporta las 2/3 partes del peso total del huevo, se puede decirque es una textura cuasi-transparente que en su composicin casi el90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales,materiales grasos, vitaminas (la riboflavinaes la que proporciona esecolor ligeramente amarillento).
Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucinaque hace el 2% de la albmina protenica existente en el
huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedadesculinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito.
La ovoalbminaes la ms abundante del huevo se desnaturaliza
fcilmente con el calor. La conalbminaque hace el 14% del total de las protenas de la clara
de huevo. El ovomucoideque alcanza una proporcin del 2%
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Yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y sufuncin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como lavitamina A, la tiaminay hierronecesaria para la nutricin del polloque crecer en su interior.
El color amarillode la yema no proviene del beta-caroteno(colornaranja de algunas verduras) sino de los Xantofilas que la gallinaobtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser elmaz).
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto deesferas concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina elhuevo estas esferas se coagulan una sola.
La yema se protege y se diferencia de la clara por una membranavitelina.
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Cscara
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Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituyeel 10% del huevo. Est constituida mayoritariamente por
carbonato clcico. La superficie externa de la cscara est cubierta por una cutcula
de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe mayorriesgo de contaminacin.
El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das,luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a ladesecacin.
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Valor Nutricional
huevo Fresco crudo
Agua 76,2 g
Valor calrico 145 kcal
Protenas 12 g
Glcidos 0,6 g
Lpidos 10,0 g
Pro vitamina A 0,227 mg
Vitamina B1 0,11 mg
Vitamina B2 0,37 mg
Vitamina B6 0,12 mgVitamina C 0 mg
Vitamina B3 3,3 mg
Hierro 1 mg
Calcio 50 mg
Magnesio 9 mg
Fsforo 133 mg
Potasio 124 mg
Sodio 121 mg
Fibra 0 g26/09/2012
Valor nutricional por cada 100 g
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Defectos fsicos presentes en el huevo
Cascara manchada, color anormal Cascaron roto
Fisura capilar
Grietas Perdida de frescura
Cmara de aire 15 mm
Cmara de aire sin desplazar
Clara: yema (2:1)
ndice de clara:0.7
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Alteraciones bacterianas
Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a
fruta:Clara verdosa (Pseudomona fluorescenss)Yema con incrustaciones Pseudomona fluorescenss
Putrefaccin incolora: Pseudomonas,Achromobacter, coliformesSe rompe la pared
de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables.Huevo sin color (Pseudomona, achromobacter)
Yema disgregada (Pseudomona achromobacter
Putrefaccin negra: Origina proteus Melanovogenes, ciertas
Pseudomonas
Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturaselevadas. Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y ennegrecida.
Fuerte olor a sulfhdrico
Putrefaccin roja o Rosada : Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja.Clara viscosa, Coagulo rojizo, Manchas oscuras
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Alteraciones fngicas
Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la
entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color
(Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum)
Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especieresponsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara
Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)
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OTRAS PUTREFACCIONES El 80% de huevos alterados contiene en Pioverdina, pigmento
fluorescente soluble en agua por tanto contiene PseudomonasFluorescens, Pseudomonas ovalis, Pseudomona conexa, pseudomonaAeruginosa
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Infeccin por
Salmonella
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Sustancias para conservacin del huevo
INHIBIDORES: los permanganatos, los benzoatos, los silicatos, losformiatos, el pentaclorofenato sdico y compuestos afines.
GERMICIDAS: soluciones de leja, los cidos, la formalina, loscompuestos de amorfo cuaternario y las asociaciones de un detergente
con un desinfectante. Algunas sustancias se emplean principalmente para mantener seca la
cascara y para reducir la penetracin del oxigeno en el huevo y la salidaal exterior del dixido de carbono y de la humedad, as tenemos por
ejemplo: cubrir al cascara con una capa de cera o aceite y solucin dedimetiloluera.
Otras formas de mantener secos los huevos con sustancias caseras,como por ejemplo: sal, cal, arena, el aserrn y las cenizas.
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Conservacin
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, conaspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescostienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre unplato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cuanto msconsistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con
facilidad de la clara. Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace
lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte,por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos(hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en elhuevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin.
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Enfermedades a causa del Huevo (1)
Salmonella:es el nico microorganismo realmente patgeno para elhombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo msnatural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda duranteel enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y sedesarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevoscrudos.
La salmonella enteritis es una bacteria que puede vivir en la cloaca dela gallina (el lugar donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En
el primer caso la salmonella puede afectar a la cascara pero no alinterior del huevo . En segundo caso la salmonella viene dentro delhuevo, por lo que se debe tener un control veterinario obligatorio.(SENASA) es el responsable de verificar el cumplimiento de la salud
de las aves, el lugar donde se crien. etc..26/09/2012 16Ing. Sonia Herrera Snchez
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Enfermedades a causa del Huevo (2)
Debido a la prevalencia de las infecciones de salmonella, se requierede la pasteurizacin obligada la cual es la necesidad de asegurar lacalidad bacteriolgica de los productos.
Otras bacterias presentes en los huevos son: Escherichia coli.
Estaphilococcus aureaus.
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Clasificacin comercial
Se establecen tres grandes
categoras segn las
caractersticas del huevo:
Categora A:con cmara deaire no superior a 6mm.Categora B:con cmara deaire no superior a 9mm.
Categora C:no secomercializan para consumodirecto, siendo utilizados para laindustria.
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Clasificacin comercial La categora A corresponde a huevos frescos. Las
categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados oconservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningnproceso de conservacin, se pueden conservar en elfrigorfico hasta tres semanas, aunque es convenientecomprarlos ms a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso
de refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30das.
Los huevos conservados son huevos refrigerados enatmsfera inerte por periodos superiores a 30 das.
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Segn el peso tendrn la siguiente
clasificacin Clase I: peso igual o superior a 70 g.
Clase II: peso igual o superior a 65 g.Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados dedesecho.
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LA FRESCURA DEL HUEVO
La frescura del huevo puede verificarse sumergindoloen un litro de agua con125 g de sal. Si el huevo se hunde horizontalmente, es
muy fresco. Si se hunde verticalmente, es menos fresco.
Si flota, es muy viejo y no deber consumirse.
Estas distintas reacciones del huevo en el agua saladaobedece al tamao de su cmara de aire interna, queaumenta con el tiempo.
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Frescura del Huevo
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OVOPRODUCTOS
Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentescomponentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y
que estn destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente
completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en
estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra
congelado o coagulado
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Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara
separada de la yema, o por sta aislada
Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por
deshidratacin o desecacin de un huevo lquido
Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco,
mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final
cuyo contenido mnimo en huevo sea del 50%
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Microbiologa de los huevos y ovoproductos
arreras protectoras
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Microbiologa de los huevos y ovoproductos
arreras protectorasCutcu la: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturalezaproteica. Barrera mecnica
Cscara calcrea:Obstculo mecnico a la penetracin de los
microorganismos. Naturaleza calcrea CaCO3 (937%), MgCO3 (139%), P2O5,
materia orgnica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 m dimetro)
obturados por tapones de cutcula
Membran as de la cscara: Externa e interna. La externa,prolongacin de la red fibrilar de la cscara, formando fibras entrelazadas con
estructura laxa. La interna, ms compacta, aunque no retiene con igual eficacialas hifas de los mohos
Albm ina (clara): Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunasespecies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas
sustancias inhibidoras:
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Microbiologa de los huevos y ovoproductos
Sustancias inhibidoras de la albmina
Lisoz ima:Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas
Pro tena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando elcrecimiento de hongos
Avid ina:Sustancia qu e, al comb inarse con la biot in a, bloq uea su accin,que es ind ispensable para el c rec imiento de mu chos mic roorganismos
Conalbmina:Sustanc ia que bloq uea la acc in de algunos metales(hierro, cobre y cinc) ind ispensable para el crec imiento de m uch os grmenes
La yema no contiene inhibidores
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CONTAMINACION EXOGENA
La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la
puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran,
se da la alteracin. Los microorganismos proceden del nido, del
corral, etc.
CONTAMINACION ENDOGENA
La contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia
importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que
excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el
vulo an no tiene la proteccin de la albmina. Relativamente
frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.
Microbiologa de los huevos y ovoproductos
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Microbiologa de los huevos y ovoproductos
Prdida de efectividad de las barreras del huevo
Cutcu la:Tiende a desaparecer con la humedad
Huevo en general: Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara sehace ms fluida. Aumento de la cmara de aire
Lisoz ima:Disminuye su capacidad bactericida y bacteriosttica al cabode 2-3 semanas
Tras la puesta, comienzan modificaciones que
afectan a la efectividad de las barreras
estudiadas
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Microbiologa de los huevos y ovoproductos
Contaminacin porSalmonella
Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)
La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca
importancia por su pobre poder patgeno para elhombre. Ms importante S. typhimur ium, S.
enter i t id is, S. bareil ly, S. virch ow
Contaminacin a partir de la cscara, sin descartar
la va ovrica, corriente en las huevos de pata
(25%)
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Microbiologa de los huevos y ovoproductos
Biota en general
Predominan gram positivos, sin embargo
las alteraciones se deben a gram negativos:
Pseudomonas, Alcal igenes, Achromobacter, Hafnia,Serratia, Proteus, Citrobactery Aeromonas.
Las alteraciones bacterianas suelen cursar como
putrefacc iones
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Microbiologa de los huevos y ovoproductos
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Tratamiento para la conservacin del Huevo
1. ASEPSIA: reduccin de la contaminacin que se da en la cascara con las heces dela gallina y la suciedad de los nidales, como tambin la contaminacin del equipo.
2. REDUCCION DE MICROORGANISMO
Hacer el lavado mecnico
Desde lavado con agua caliente elimina la suciedad, la cutcula y parte de los
m.o pero favorece la penetracin de bacteria a travs de los poros. La limpieza en seco con arena, elimina suciedad y tambin cutcula.
Lavado con solucin de Hipoclorito de sodio al 1% disminuye el % de huevosque pudre.
Lavado con solucin de acido actico al 1-3% disminuye el espesor y calidad de
la cascara. Tambin se utiliza para el lavado diversos cidos, formol, compuestos de amonio
cuaternario asociacin a detergentes con desinfeccin.
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Tratamiento para la conservacin del Huevo
3. EMPLEO DE CALOR Si los huevos coagulan por calor primero se debe estabilizar agregndole sales de
amonio y ajuste de pH.
Si se utilizan temperaturas bajas como refrigeradora y congelacin se recomiendaembadurnamiento con aceite, almacenar en gas o el tratamiento con
conservadores qumicos. Generalmente los huevos se refrigeran y sucede lo siguiente:
Desciende la humedad relativa, por debajo del 99.16%, as es el huevo pierdehumedad y peso, la cmara de aire es mayor, si sucede lo contrario aumentalos m.o
Si la temperatura se eleva arriba de -1.67 C se multiplica por los m.o. La mayora de ovo derivados son pasteurizados a excepcin de las yemas de
huevo con sal para aderezar ensaladas.