1 Carne

CARNESANÁLISIS BROMATOLÓGICO

CARNECARNE

DEFINICIÓN OFICIAL – CAACon la denominación genérica de carne se entiende la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, declarada apta para la alimentación humana por la Inspección Veterinaria Oficial, antes y después de la faena.(Si es de otras especies, se debe aclarar la procedencia).

�� OTRA DEFINICIÓN Partes comestibles, sanas y limpias, de los músculos y vísceras de los mamíferos, aves, pescados, crustáceos,

moluscos, y todo otro animal que haya sido sacrificado en buen estado de salud y manipulado higiénicamente.

� DEFINICIÓN DESDE PUNTO DE VISTA BROMATOLÓGICO

Es el resultado de la transformación del tejido muscular por una serie de procesos

fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan una vez que el animal ha sido

sacrificado.

El músculo adquiere unas características organolépticas determinadas de color, textura, olor, sabor, flavor, aroma, etc.,

que lo convierten en lo que denominamos CARNE.

COMPONENTES FUNDAMENTALES DE LA CARNE FRESCA

Composición del músculo

Composición de un corte vacuno magro

(lomo)

AGUA 55 - 78 % AGUA 75 %

PROTEINAS 15 - 22 % PROTEINAS 22 %

LIPIDOS 1 - 15 % LIPIDOS 2 %

H. CARBONO 1 - 2 % --

MINERALES 1 % MINERALES 1 %

El 95 % del N total proviene de las proteínas, el 5 % restante de péptidos y aminoácidos

libres.

Los lípidos del tejido muscular son fosfolípidos (A.G. insaturados), a diferencia del tejido adiposo que contiene triglicéridos

(A.G. saturados).

El músculo rojo contiene más lípidos que el músculo blanco.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE

COMPOSICIÓN DE LA CARNE

El contenido de colesterol es de 60–70 mg/100 gr.

Los componentes más variables �� agua y grasa (Relación inversa entre ellos)

Principal motivo de consumo �� aporte proteico20 % de proteínas de alto valor biológicoA.A. limitantes: metionina y fenilalanina

PROTEÍNAS

–Contráctiles o miofibrilares: •Miosina: proteína de los filamentos gruesos•Actina: proteína de los filamentos finos•Tropomiosina: Regula la contracción•Troponina: Regula la contracción

–Solubles o sarcoplasmáticas•Enzimas: intervienen en el metabolismo•Mioglobina: pigmento rojo del músculo; parámetro de calidad en las carnes; su estabilidad depende de pH, presión de oxígeno y temperatura; conserva su color por agregado de nitritos

–Insolubles•Colágeno: pobres en aminoácidos esenciales, embebe agua, forman geles (gelatina), difícil de digerir solo desnaturalizado•Elastina: pobre en aminoácidos esenciales, no embebe agua, es hidrolizada por la elastasa pancreática.

Otros compuestos nitrogenados: aminoácidos, péptidos, etc

LÍPIDOS

– Sebo vacuno: grasa que reviste la cavidad abdominal y los riñones. Tiene alto contenido en triglicéridos de ácidos grasos saturados.

• Sebo de primera: oleomargarina (líquida) y oleoestearina (sólida)• Sebo de segunda: se obtiene a mayor temperatura y posterior purificación

– Manteca de cerdo: es más untuosa que el sebo dependiendo de la raza y alimentación del animal. Tiene mayor contenido en triglicéridos de ácidos grasos insaturados

• Manteca neutra: tejido adiposo abdominal, blanca y de sabor suave• Manteca en rama: tocino lumbar

CARBOHIDRATOS

Glucógeno: polímero de glucosa, su contenido depende de la edad y condiciones del animal en el momento del sacrificio

Glucosa

VITAMINASImportante contenido en vitaminas del complejo B

MINERALESLa carne es buena fuente de hierro, fósforo, sodio y potasio.

AGUASe encuentra unida a proteínas, la relación agua/proteína es una constante biológica que se utiliza para comprobar el agregado de sustancias que retienen agua, ej. Polifosfatos.

TRANSFORMACIONES DEL MÚSCULO EN CARNE:

CARNE CALIENTE

glicólisis anaerobia

GLUCOSA ÁCIDO LÁCTICO

Aumenta la acidez

Disminuye el Ph

Cambia la permeabilidad de la membrana

CONTRACCIÓN MUSCULAR

RIGOR MORTIS

MADURACIÓN DE LA CARNECATEPSINAS

(enzimas proteolítica)

LIZAN DISCO Z

ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

Si la carne se cocina antes de que se instale el proceso: es BLANDA, GELATINOSA y DESAGRASDABLE. Si se cocina durante el “rigor mortis”, la carne es extremadamente dura.La “maduración” se lleva a cabo en cámaras a 15°C y una humedad ambiente de 80 – 85%, durante 24 – 48hs

CALIDAD DE LA CARNE:

Buena calidad: La presenta una carne que experimenta una disminución gradual del pH 5,7; dentro de las 8 hs del sacrificio, con un color, textura y apariencia normal.

DFD: Se presenta como un músculo oscuro, firme y seco debido a que el animal tuvo un ayuno prolongado o era un animal cansado en el momento del sacrificio (pH superior a 6)

PSE: El músculo es blando, pálido y exudado debido al sacrificio de un animal estresado que al descargar adrenalina, provoca una aceleración de la glicólisis

(pH inferior a 6)

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

1.1. ANALISIS ORGANOLEPTICOANALISIS ORGANOLEPTICO

Evaluar si es Carne fresca

Aspecto �� grasa amarilla en carne de vaca, animal viejo; en carne caballo, dieta rica en carotenos.

Color en carne picada �� rojo uniforme (músculo y grasa). Posible agregado de sangre.

Olor fuerte �� animal viejo, inicio descomposición.

22.. PREPARACION DE LA MUESTRA PARA SU ANALISISPREPARACION DE LA MUESTRA PARA SU ANALISIS

La carne se puede presentar en diversas formas:Carne fresca, deshidratada, carne picada congelada, pastas de carne, embutidos, conservas, enlatados.

Procesar rápidamente y conservar en envase hermético.

Si se separan jugos �� incorporar, mezclar, envasar y refrigerar.

Evitar aumento de temperatura.

Mantener la muestra fría durante preparación.



3. 3. PHPHDe 7 desciende a 5.5 después del sacrificio. Luego de 24

hs se estabiliza.

Electrodo pincha carne ó electrodo de vidrio.

Indicador � azul de nitrazina:

Azul en medio ácido: pH < 6

Violeta en medio alcalino : pH > 6

EN EL TP:EN EL TP: 10 gr en vaso pptdo + 100 ml sol. sat. KCl,Mezclar y medir. Enjuagar electrodo.


4. 4. HUMEDADHUMEDAD• Estufa de aire: 100 – 105 °C de 16 a 18 hs. O 125 °Cde 2 a 4 hs.

• Trampa de Dean – Stark

EN EL TP:EN EL TP: 5 gr en cápsula con arena, dispersar (etanol), evaporar en baño de agua, colocar en estufa por 3 hs. Enfriar y pesar. Volver a secar 1 h más.

Influenciada por cambios en la estructura proteica.Constante biológica: contenido acuoso / proteína = 3.5 Se distorsiona con el agregado de sust. que retienen H2O.


La cte biológica puede variar según el tipo de carne:

Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua:

CERDOS (3.75 a 4.3) BOVINO 3.5

EQUINO 3.55 OVINO 3.45AVES 3.35

Edad: la carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua.

Cortes: cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo, menor capacidad de retención de agua.


5. NITROGENO Y PROTEINA BRUTANITROGENO Y PROTEINA BRUTA

Método Kjeldhal � 1 a 1.5 gr muestra.

Factor proteínas = 6.25

6. CENIZASCENIZAS

Mufla a 525 °C durante 10 hs � cenizas blancas.

EN EL TP:EN EL TP: 2 gr en crisol, quemar a la llama, colocar en mufla, subir la temperatura gradualmente.Mantener a 525 °C por 4 hs, enfriar y pesar. No descartar la muestra porque se determinará NaCl.


7. 7. MATERIA GRASAMATERIA GRASA

• Método Soxhlet � extracción 6 hs.

• Método Rose – Gottlieb � también puede aplicarse.

• Método Gerber modificado � la mezcla de muestra + H2SO4se realiza fuera del butirómetro y luego se coloca en su interior y se agrega alcohol amílico.Puede usarse el butirómetro para queso o el de Van Gulik(específico carnes).

En la digestión de la muestra � cambia H2SO4 por ácido de Solwin (acético + perclórico 60%).

Ventaja del reactivo de Solwin: digestión más corta y más completa, mejor lectura, no hay carbonización de la muestra.

Si se separan jugos � incorporar, mezclar, envasar y refrigerar.


8. 8. NITROGENO BASICO VOLATIL (NITROGENO BASICO VOLATIL (N.B.VN.B.V.).)

Grado de alteración de productos cárnicos.

Ventaja sobre las técnicas microbiológicas � rapidez.Ebullición directa del nitrógeno volátil (NH3, aminas 1 rias, 2 rias)Se normaliza el tiempo y velocidad de ebullición.

Se agrega OMg � Impedir destilación de ácidos volátiles.

NBV / 100 gr. � Según CAA: Máx. 30 mg / 100 gr.

EN EL TP:EN EL TP: 10 a 15 gr en balón kjeldahl + 500 ml agua,+ 2g MgO + antiespumante

Destilar sobre H2SO4 0.1 N + rojo de metiloEbullición rápida, mantener por 25 minutos a T cte.Titular con NaOH 0.1 N


9. 9. CLORURO DE SODIOCLORURO DE SODIOCenizas � disolución con agua caliente � filtración �titulación con NO3Ag 0.1 N, CrO4K2 5% como indicador (vira a anaranjado rojizo).

EN EL TP:EN EL TP: transferir cenizas con agua caliente, a un erlenmeyer hasta completar 100 ml, enfriar, agregar 2 ml indicador. Titular hasta viraje de color.

10. 10. ACIDEZACIDEZDisolución de la muestra en etanol 70 % o mezcla de etanol/eter etílico.

Titulación con NaOH 0.1 N a pH=8.2 (fenolftaleína)


11. SULFITOS (PROHIBIDO)SULFITOS (PROHIBIDO)Cualitativo � verde de malaquita 0.02 %, sobre la muestra.

Si hay decoloración del indicador: prueba (+).

EN EL TP:EN EL TP: aprox. 3g de muestra en un vaso o vidrio reloj + 8 gotas de verde de malaquita 0,02 %. Mezclar bien, esperar unos min. y observar color.

12. 12. ALMIDONALMIDONCualitativo � solución Yodo/Ioduro, sobre una pasta de muestra más agua. Si hay coloración azul: prueba (+).

EN EL TP:EN EL TP: 10 a 20 g de la muestra + 200 ml de agua fría.Mezclar bien y agregar 5ml de solución de yodo-ioduro. Mezclar y observar el color.


13. NITRITOS Y NITRATOSNITRITOS Y NITRATOS

Estabilizadores y conservadores del color en carnes rojas y derivados. El NO2 (agregados o provenientes de NO3), a pH bajos � Oxido nitroso.Oxido nitroso + Mioglobina � Nitroso mioglobina (rojo brillante).Enrojecimiento � Carne vacuna: 2 mg /100 gr

Carne porcina: 1 mg /100 gr.Exceso NO2 � amarronamiento y enverdecimiento. Es tóxico.Se emplean mezclas de NO2 y NO3.

Determinación colorimétrica del NO2. .

Con columna de CdSO4� reducción de NO3 a NO2. Determinación de ambos mediante:

• Reactivos de Griess I y II (ac. sulfanílico y α-naftilamina)� complejo rojizo: 550 nm• Reactivo Orange � complejo naranja (menor toxicidad)Curva de calibrado con estándar de Nitrito de sodio.


14. ACIDO SACIDO SÓÓRBICORBICO

El ácido sórbico está autorizado debido a su inocuidad fisiológica (se degrada como otros ácidos grasos) y porque carece de olor y sabor. Tiene acción fungistática y se puede usar a pH relativamente más altos que otros conservantes. No son adecuados para la conservación de sustratos con elevada carga bacteriana, porque los microorganismos degradan el ácido sórbico. Se usan en productos grasos, lácteos, cárnicos, pescados, frutas, verduras, bebidas, dulces, productos de panadería.

Determinación colorimétrica de ácido sórbico:

El ácido sórbico se separa de la muestra homogeneizada y acidificada por destilación en corriente de vapor. En el destilado se oxida a dialdehidomalónico con dicromato potásico, se transforma en un compuesto de color rojo con ácido tiobarbitúrico y se mide con espectrofotómetro a 532nm.


15. 15. FOSFATOS TOTALES Y POLIFOSFATOSFOSFATOS TOTALES Y POLIFOSFATOS

Fosfatos ácidos (bajan el pH) � aumentan intensidad y estabilidad de color, reducen retención de agua.

Fosfatos alcalinos (aumentan el pH) � reducen intensidad y estabilidad de color, incrementan retención de agua.

DeterminaciDeterminacióón:n:Fosfatos y P total � A partir de cenizas. Disolución con HCl; reacción con molibdato de amonio y cloruro de estaño.

Se forma “azul de molibdeno” � 680 nm.

Polifosfatos �Se extraen de la muestra y se hace C.C.F. sobre celulosa. Solvente: isopropanol/tricloroacético/amoníaco.Aniones muy reactivos, con gran capacidad de retención de agua:

(PO4 R)n , con n= 4 a 20.


16. 16. NITROSAMINASNITROSAMINASCompuestos R2 N.NO, siendo R: radical alquilo.Se forman a partir de aminas secundarias y nitritos.Puede estar presente en carnes procesadas.Tóxico, cancerígeno.Determinación: C.G.L.; conc. < 0.1 ppm. Se transforman las Nitrosaminasen Nitraminas, por oxidación.

17. 17. EXTRACTO ACUOSO FRIOEXTRACTO ACUOSO FRIORepetidas extracciones de la muestra con agua fría.Se evapora parte del extracto � Extracto total.Kjeldahl a otra parte del extracto � Comp. nitrogenados solubles.

18. IDENTIFICACION DEL TIPO DE CARNEIDENTIFICACION DEL TIPO DE CARNEDeterminación de Glucógeno � Carne de caballo (No en prod. cocidos).Análisis de la grasa : Indice de Yodo � Diferenciar especies.

Alto Alto IndiceIndice de Yodo carne caballo de Yodo carne caballo �� cantidad de cantidad de AcAc. Linol. Linoléénico.nico.


19. 19. PROTEINAS APROTEINAS AÑÑADIDASADIDAS

Adición de proteínas de: sangre, leche, huevo, cereales, soja. Propiedades aglutinantes. Mayor capacidad de retención de agua.Se determinan por � Microscopia, serología, electroforesis, análisis de aminoácidos

20. 20. AGUA AAGUA AÑÑADIDAADIDA

Relación Cte. entre: Contenido de agua y Proteína en la carne.Método de Feder � agua añadida en productos cárnicos.

% AGUA AÑADIDA = (% AGUA) – (% PROTEINA) x FSiendo: F = 4.0 (carne vacuna, embutidos, escaldados)F = 4.5 (carne de cerdo)


21. 21. HIDROXIPROLINAHIDROXIPROLINAAminoácido exclusivo del tejido conectivo.

Conocer la proporción de dicho tejido en productos cárnicos.

Método colorimétrico :

1. Hidrólisis de las proteínas en medio ácido.

2. Oxidación de la hidroxiprolina con Cloramina T.

3. El derivado obtenido + p-DMAB

(p-dimetilaminobenzaldehído)� Compuesto coloreado

22. 22. GLUCOGENOGLUCOGENO1. Disolución de proteínas y grasas en caliente � Con KOH alcohólico.

2. Separación del Glucógeno insoluble � Por filtración.

3. Hidrólisis ácida del Glucógeno.

4. Determinación de glucosa por Fehling.

5. Glucosa x 0.9 = Glucógeno.


23. CREATINA Y CREATININACREATINA Y CREATININA

Sustancias características del músculo.Comprobar calidad de extractos de carne; ó ausencia en aquellos alimentos en que no deberían estar.Método colorimétrico� Reactivo de color: Sol. Ac. Pícrico � Se lee a 500 nm.

Creatina + H + �� Creatinina Total Se determina Creatinina Total: la extraída como tal + la proveniente de la conversión ácida de la creatina

24. 24. CONTROL DE PESO EN CONSERVASCONTROL DE PESO EN CONSERVAS

Se define: PESO BRUTO � P 1

PESO NETO � P 1 – P 2

PESO ESCURRIDO � P 1 – (P 2 + P 3)

Siendo: P P 1 = peso recipiente lleno

P 2 = peso recipiente

P 3 = peso líquido cobertura (con tamiz 2.5 mm malla; 2 min)


25. 25. LECHE EN POLVOLECHE EN POLVO

Generalmente se permite el agregado de leche en polvo.

Se debe investigar cantidades adicionadas � Lactosa o Calcio.

26. 26. ACIDO ASCORBICOACIDO ASCORBICO

Método del 2-6 diclorofenol indofenolTitulométrico.

PESCADOSPESCADOSGENERALIDADES:

Alimentos fundamentalmente proteicos.Alimentos fundamentalmente proteicos.

Principal alimento proteico en algunos paPrincipal alimento proteico en algunos paííses: ses: JapJapóón, Indonesia, Indian, Indonesia, India.

Se clasifican según el tenor graso de las distintas variedades.

Moluscos y crustáceos: pobres en grasa y ricos en proteínas.

ALTO VALOR BIOLOGICOALTO VALOR BIOLOGICO

“V.B. es una medida de la capacidad de cubrir las necesidades de aminoácidos esenciales de

las proteínas”.

Proteína del huevo � V.B. de referencia = 100Proteína de carne vacuna � V.B. = 83

V.B. proteína de productos de pesca = 94

PROTEINAS DEL PESCADO

SARCOPLASMSARCOPLASMÁÁTICAS: TICAS: 16 16 --22 % 22 % Enzimas Enzimas

(alrededor de 50)(alrededor de 50)

CONTRCONTRÁÁCTILES: 75 %CTILES: 75 %•• Mayor proporciMayor proporcióón que en el mn que en el múúsculo de mamsculo de mamííferos.feros.

•• Los mismos componentes. Los mismos componentes.

•• Menor estabilidad tMenor estabilidad téérmica.rmica.

•• MMáás susceptibles a la desnaturalizacis susceptibles a la desnaturalizacióón.n.

•• MMáás susceptibles a la accis susceptibles a la accióón enzimn enzimáática (tripsina y tica (tripsina y quimiotripsinaquimiotripsina))

* BUENA DIGESTIBILIDAD ** BUENA DIGESTIBILIDAD *

TEJIDO CONJUNTIVO: 3 TEJIDO CONJUNTIVO: 3 –– 10 %10 %Menor proporciMenor proporcióón que en el mn que en el múúsculo de mamsculo de mamííferos.feros.

* M* MÁÁS TIERNA *S TIERNA *


PROTEINAS SÉRICAS:

•• Son enzimas : Son enzimas : ““glicoproteglicoproteíínas anticongelantesnas anticongelantes””..

•• Estructura particular: PM = 10500 a 27000Estructura particular: PM = 10500 a 27000

•• ConformaciConformacióón estirada. n estirada.

•• En soluciEn solucióón n �� fuertemente hidratadas. Restos de disacfuertemente hidratadas. Restos de disacááridos ridos y grupos CHy grupos CH33 de las cadenas de AA.de las cadenas de AA.

•• Temperatura de congelaciTemperatura de congelacióón suero sangun suero sanguííneo de algunas neo de algunas especies (polos) especies (polos) �� --22°°CC

•• MayorMayoríía de las especies a de las especies �� --0.50.5°°CC


AMINOÁCIDOS LIBRES:Predomina Histidina y es muy superior en peces de carne oscura (atún, caballa).Taurina en el orden de 500 mg/kg

PÉPTIDOS:Anserina y Carnosina. En el orden de 25 mg/kg.

AMINAS, ÓXIDOS DE AMINAS: Peces marinos � 40 - 120 mg/kg de óxido de trimetilamina. Peces de agua dulce � 0 - 5 mg/kgDespués de la muerte pasa a Trimetilamina.Hay dimetilaminas, metilaminas, amoníaco y aminas biogénicas, aumentan después de la muerte, según el tiempo y condiciones de almacenamiento.Indicadoras del grado de frescura del pescado.

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS DEL MÚSCULO

COMPUESTOS GUANIDÍNICOS:

Creatina � 600 - 700 mg/kg.Metabolismo crustáceos � Arginina sustituye a Creatina.

PURINAS:En el músculo de pescado en el orden de 300 mg/kg.

UREA: En peces cartilaginosos (rayas, tiburones) � elevada UREA.1.3 – 2.1 gr/kg

Durante almacenamiento: ureasa bacteriana �� NH3

CARBOHIDRATOS

Principal: Glucógeno � máx. 0.3 %

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS DEL MÚSCULO

LIPIDOS

Grasa de los peces � ac. grasos poliinsaturadosC18 , C20 , C22 : con 4 y 6 insaturaciones

Pocos tocoferoles antioxidantes � problema de conservación, rápida alteración de las grasas.

VITAMINAS

Predominan: Vit A, Vit D, Vit E y Vit K

MINERALES

Predominan: P (2000 mg/kg), Mg (300 mg/kg), Ca (200 mg/kg)

Otros: Fe, Cu, I.

Igual comportamiento y estructura que

el músculo de animales de sangre caliente.

Diferencias: – Menor proporción de tejido conjuntivo.– Gelatinización del colágeno a partir de 30 a 45°C– Blandura y alto nivel nutritivo de esta carne.– Posee fibras cortas: 3 cm.– Poco descenso de pH luego de la muerte. Pasa de 7 a 6.2 - 6.5 y luego sube a 6.6 – 6.7

El pH relativamente altopH relativamente alto contribuye a la rápida alterabilidad del pescado después de su muerte (proliferación microbiana).

MÚSCULO DE PESCADO

INUTILIZAR INMEDIATAMENTE

Pescados que presenten:

Valores de pH > 7.5

Valores de N.B.V. > 30 mg/100 gr muestra

Crustáceos: langostino, camarón, cangrejo, centolla.

Prohibida la tenencia y expendio si los mismos no han sido muertos por cocción

en agua hirviendo

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