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Anejo I: Materias primas 1 1. INTRODUCCIÓN. Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacia más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería. El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante. Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales. 2. EL TRIGO. El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas, género triticum y especie triticum durum. 2.1. Clasificación del trigo. El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en: 1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo. 2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas. 3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación. 4) Trigos de invierno y de primavera. 3. LA HARINA. Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede
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Anejo I: Materias primas
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1. INTRODUCCIN.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleadodesde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigomachacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubri que al mezclar unamasa del da anterior con la inicial, esta torta se hacia ms blanda e iba perdiendo esa formatan grotesca que tena. As comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamadomasa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubri la levadura artificialrevolucionando el concepto de panadera.
El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, queprocede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la msimportante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan precocido son:harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.
2. EL TRIGO.
El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumforas, familia graminceas,gnero triticum y especie triticum durum.
2.1. Clasificacin del trigo.
El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en:
1) Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin depiezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin,tienen por lo general alto contenido en protenas. Los flojos solo sirven para la obtencin depanes pequeos de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en protenas.
3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y laspropiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricacin demacarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada enpanificacin.
4) Trigos de invierno y de primavera.
3. LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede
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denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para loque es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, queocasiona el aumento del volumen de la masa.
3.1. Composicin qumica de la harina.
La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del 76% esla siguiente:
Tabla n1. Composicin de la harina.
Almidn 60-72%Humedad 14-16%Protenas 8-14%Otros compuestos nitrogenados 1-2%Azucares 1-2%Grasas 1,2-1,4%Minerales 0,4-0,6%Celulosa, vitaminas, enzima y cidos -
3.1.1. Almidn.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato decarbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de energa dentrode la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de supeso en agua.
Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosaes un polmero de cadena lineal, formado por un nmero indeterminado de anhdrido -D-glucosa unidas por enlaces de (1-4) glucosdico, fcilmente atacable por la amilasa. Esten una proporcin del 25% del total del almidn. La amilopectina presenta cadenasramificadas, formadas por cadenas lineales de anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces(1-6) glucosdicos en una proporcin del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadaspor la -amilasas para que luego pueda actuar la -amilasa. Los enlaces (1-6) sonatacados por la glucosidasa
Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones.
1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformacinen azcar fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la cantidad que posee no essuficiente como para producir todo el gas necesario para la elevacin del pan.
2) Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento endextrina, polisacrido de menor peso molecular que el almidn y ms fcilmente asimilable
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por el organismo.
3.1.2. Protenas.
Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:
1) No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman glutencomo la albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin.
2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina yglutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn.Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasadose transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedadesfsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases quese producen durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan formando laestructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es caractersticadel trigo, hablndose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.
Las enzimas que actan sobre las protenas son las proteolticas, cuya procedenciaes diversa: por el garrapatillo insecto que inyecta enzimas proteolticas al grano en estadolechoso para poder chupar su contenido, por la propia composicin del grano aunque sucontenido es muy bajo,..., pero la fuente principal de enzimas proteoltica es debida a lacontaminacin del trigo por mohos y bacterias. Las fngicas slo pueden desdoblar ciertosaminocidos del interior de la cadena de gluten. Sin embargo las bacterianas puedendesdoblar el gluten en pptidos. La funcin directa de las enzimas es atacar las ligadurasinternas de los cidos amdicos existentes en la cadena de protenas, modificando el gluten,modificando la viscosidad y extensibilidad de la masa.
Muchas casas comerciales aaden este tipo de enzimas proteolticas en laformulacin de sus aditivos.
3.1.3. Azcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estosdisacridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlosenzimticamente, en azcares simples, monosacridos, que s lo son. Estastransformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en laharina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa yfructosa.
MaltasaMaltosa + Agua -------> 2 Glucosa
Invertasa Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa
Otro azcar presente es la dextrina que tiene muy pequea proporcin (0,2%-0,3%)
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y es en cierta medida responsable del brillo en la corteza.
3.1.4. Vitaminas.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidadexistente despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran importancia enla composicin qumica de la harina.
Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo Bdeterminantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E queayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de fertilidad.
La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra enel germen. Su funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongarla conservacin. Tiene un gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso.
La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, formaparte de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C est formado por14 compuestos, de los cuales nos encontramos:
- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.
- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.
La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo yen el salvado. Es termolbil, soporta hasta los 100C durante una hora, lo que nos indicaque no todas las vitaminas son eliminadas despus de la coccin.
La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin amarilla confluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.
La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar caracterstica esque soporta la luz, el calor y la oxidacin.
La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externasdel grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad enel germen de trigo.
3.1.5. Fibra.
Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como unnutriente sin valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo defibra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario una
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alimentacin excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como elcalcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en elaparato seo.
As nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:
- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.
