100 Primeros Términos Del Diccionario de La Real Academia de Gastronomía

8/16/2019 100 Primeros Términos Del Diccionario de La Real Academia de Gastronomía

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Términos extraídos del Diccionario de Términos Gastronómicos de la Real Academia de Gastronomía. Esta obra está coordinada

y editada por LID Editorial Empresarial. Para más información, contacte con: [email protected].

Fragmento del Diccionario de Términos Gastronómicos

de la Real Academia de Gastronomía


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Términos extraídos del Diccionario de Términos Gastronómicos de la Real Academia de Gastronomía. Esta obra está coordinada

y editada por LID Editorial Empresarial. Para más información, contacte con: [email protected].

aceite de oliva Mezcla de aceites de oliva vírgenesprocedentes del lampante refinado, conacidez igual o inferior a 1,0º. Este tipo de

aceite es el más consumido en España y haservido para recuperar un buen número deaceites lampantes de oliva debido al procesode refinación y la mezcla con otros aceitesde oliva virgen, pasando así al consumo. Sucalidad es muy inferior al del aceite de olivavirgen extra.

GB: olive oil

aceituna Fruto del árbol del olivo, perteneciente a laespecie Olea europaea, de forma ovalada,

textura carnosa y con una semilla o hueso ensu interior. Dependiendo del periodo en quese coseche y del tratamiento que reciba,puede presentar un color externo amarillento,verde, negro o violáceo, entre otros. Lasaceitunas se pueden consumir en forma deaceite, una vez molturadas para extraer suzumo, o frescas, en cuyo caso, una vezcosechadas entre los meses de septiembre yoctubre, se les somete a distintostratamientos ─bien para eliminar su fuertesabor amargo (aceitunas verdes), bien para

que adquieran un color oscuro (aceitunasnegras)─, y se introducen en salmuera. Lasvariedades más utilizadas para su consumoen mesa son: la manzanilla sevillana, la deCampo Real, la malagueña, la manzanillaaloreña ─que es la única que tienedenominación de origen─, pero también lapequeña arbequina, la aragonesa o la gordal.Se presentan enteras, deshuesadas,partidas, rajadas o cortadas en lonjas, o condiversos rellenos, aliños o maceraciones enpimientos, alcaparras, pepinillos o cebollitas,

por ejemplo. Como aperitivo, en España, esmuy habitual acompañar las aceitunas de unvino fino o un vermut. En cocina también seutilizan como ingrediente para aprovecharsus cuatro sabores básicos (dulce, salado,amargo y ácido) y componer todo tipo deplatos y acompañar muchos guisos.

GB: olive

adobar Técnica de preparación que consiste ensumergir o impregnar un alimento crudo,entero o troceado, –por ejemplo, carne o

pescado – en una mezcla de distintoselementos denominada adobo, dejándolomacerar en ella para darle sabor o color, opara ablandarlo o conservarlo. Un ejemplo esmacerar filetes de ternera o de cerdo en unmachado de ajo, perejil y aceite. En el sectorindustrial, el proceso de adobado puedeacelerarse mediante la acción repetida delvacío. Es típico el cazón en adobo, la cintaadobada o los pinchos morunos, además deladobo en embutidos como el lomoembuchado o el chorizo.

GB: marinate

agua Sustancia presente en la naturaleza en formalíquida a temperatura ambiente,imprescindible para la vida y que constituyeun elemento fundamental de la alimentaciónhumana. Es habitualmente incolora einsípida, aunque sus propiedadesorganolépticas y su contenido de mineralespueden variar dependiendo de factores comosu procedencia, tratamiento o envasado,

entre otros. Existen multitud de tipos deaguas: naturales, minerales, gaseadas,purificadas y tratadas con diversosingredientes que modifican su sabor y suspropiedades. En preparaciones culinarias, elagua se utiliza de múltiples maneras, ya seacomo ingrediente o como medio de cocción.Constituye un ingrediente principal enmuchas bebidas preparadas, pudiéndosecombinar con licores, zumos, esencias,semillas y flores, entre otras cosas.GB: water

aguardiente de orujo Bebida espiritosa obtenida mediante ladestilación total o parcial de los orujos (laspieles) de las uvas, de vinos terminados o desubproductos resultantes de la fermentaciónde vinos, como por ejemplo sus lías, y de laque se retiran los alcoholes perjudiciales,como el metanol, llamado alcohol de cabeza


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de destilación, y los alcoholes superiores,llamados colas de destilación, con el fin deobtener sólo el alcohol etílico. La elaboraciónde este producto, considerado un digestivo,está sujeto al estricto cumplimiento de lareglamentación y normativa vigente.

GB: grape marc spirit

ajo Bulbo de la familia de las aliáceas,compuesto por unas pequeñas porcionesque lo integran y que se denominan dientes.Es un ingrediente característico de la cocinatradicional española y se utiliza para prepararsalsas, fondos, sofritos y como base paraotros muchos platos, usándose tanto crudocomo cocinado (asado, frito o cocido). Entoda España se producen ajos de gran

calidad, habiendo una Indicación GeográficaProtegida (IGP) en la provincia de Cuenca:«Ajo Morado de las Pedroñeras». Presentaunos compuestos sulfurosos que son los quele proporcionan ese fuerte aromacaracterístico y que son altamentesaludables; además es bactericida,antiséptico, antivírico y descongestivo.

GB: garlic

ajoaceite Salsa de origen levantino elaborada a basede una emulsión de ajo y aceite, a la que sepuede añadir una yema para que quede máscremosa. Es una elaboración típica de lacocina española y se puede preparar condistintas proporciones de los ingredientescon el fin de que resulte más o menos fuerte,según el uso que se le vaya a dar. No es unamayonesa con ajo, con la que a veces sueleconfundirse. También se conoce como ali-oli .

GB: garlic and oil sauce

ajoarriero Preparación muy popular en Españacompuesta, generalmente, de bacalaodesalado, ajo y otras verduras. Dependiendode la región, existen distintas versiones deeste plato: en Navarra consiste en un guisocompuesto por migas de bacalao desalado,pimiento rojo y verde, ajo, cebolla, guindilla y

tomate; en Cuenca, en una pasta hecha conuna mezcla de patatas, migas de bacalao,pan rallado, huevos cocidos, aceite de olivavirgen extra y ajos; en Castilla y León, entrozos de bacalao guisados con una ajada ─es decir, ajos fritos en aceite de oliva a los

que se añade en frío un poco de vinagre ypimentón, y que luego se añaden al bacalaopara dejar que hiervan juntos hasta el puntoque se desee─.

GB: cod in garlic sauce

a la gallega Forma de guisar, generalmente los pescadoso las verduras, que emplea la ajada gallega:una salsa rojiza preparada con ajos fritos enaceite y con pimentón ─más o menospicante, dependiendo del guiso─; se debe

evitar que el pimentón pase al plato, demodo que esta salsa tenga un aspectosemitransparente, sin elementos ensuspensión. Generalmente, los platospreparados de esta guisa se acompañantambién de patatas.

GB: Galician style

alga Producto marino, llamado por algunosverdura de mar , que posee múltiplespropiedades organolépticas que lo tornan enun alimento versátil, pudiéndose utilizarcomo condimento o ingrediente. Estealimento destaca, por ejemplo, por su intensosabor marino a yodo y por sus cualidadesdepurativas y nutricionales, pues posee unalto contenido en hierro y calcio. Muy fácil deconservar, deshidratado o en vinagre, seemplea en guisos, ensaladas o comocomplemento de platos muy diversos, asícomo para potenciar la cocción de mariscosy pescados. Este ingrediente, habitual en lacocina japonesa, se ha incorporado confuerza en España, donde se ha comenzado arecolectar desde hace unos pocos años,sobre todo en las costas gallegas, para unmercado en continuo crecimiento.

GB: seaweed


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ali-oli Salsa de origen levantino elaborada a basede una emulsión de ajo y aceite, a la que sepuede añadir una yema para que quede máscremosa. Es una elaboración típica de lacocina española y se puede preparar con

distintas proporciones de los ingredientescon el fin de que resulte más o menos fuerte,según el uso que se le vaya a dar. No es unamayonesa con ajo, con la que a veces sueleconfundirse. También se conoce como ajoaceite.GB: aioli

almuerzo Conjunto de alimentos que se ingieren comoparte de la colación principal del día,generalmente entre las 12.00 del mediodía y

las 16.00 de la tarde. En España y países delentorno del Mediterráneo, se trata, engeneral, de la comida más abundante deldía. No obstante, en ciertas regiones todavíase denomina así al tentempié o refacción quese tomaba después del desayuno y antes dela comida principal. En gastronomía, elalmuerzo se transforma en un acto social,pues constituye una oportunidad decelebración, reunión o comunicación, ya seapor motivos familiares o profesionales (porejemplo, durante una reunión de negocio).

También se conoce como comida2 .GB: lunch

al pil-pil Forma de guisar que consiste en freír elalimento, generalmente pescados omariscos, en un aceite templado en el que,previamente, se han frito láminas de ajo yguindillas. Con los pescados, se debe agitarde un modo especial el recipiente donde seguisa el alimento para así emulsionar elaceite y mezclarlo con la gelatina quedesprende dicho alimento; el resultado esuna salsa más o menos espesa,generalmente de un color verdoso oamarillento, dependiendo también de lacalidad del aceite que se use. Esta técnicase popularizó con el bacalao al pil-pil y seaplica, en la actualidad, a todo tipo dealimentos y con una multitud de variantes. Su

denominación es de origen onomatopéyico,pues recuerda el sonido que hace el aceite alfreír un producto ligeramente acuoso.

GB: pil-pil style

anchoa

Boquerón preparado en salmuera o salgruesa después de ser limpiado, escamado,descabezado y desangrado. Tras macerardurante unos meses en recipiente cerrado ycon un peso encima para que pierda agua,se puede limpiar, filetear y disponer en latascon aceite vegetal para su consumo directo,como suele hacerse en el Cantábrico, oconservarse en la propia sal hasta elmomento de su consumo en que se desala,limpia, filetea y aliña, como suele sertradicional en la región mediterránea.

Destinado al consumo como aperitivo oincorporado a las ensaladas, puede tambiénutilizarse, cuando está muy maduro, paraconfeccionar una pasta (la anchoïade, típicode la costa sur de Francia) que se unta entostadas, o para preparar la tradicionalmantequilla de anchoa y diversas salsasperfumadas con su potente aroma y sabor.También puede usarse para mechar ciertosproductos, especialmente peces másgrandes. Véase también boquerón.

GB: anchovy

anís Bebida alcohólica muy aromática que seobtiene de la mezcla de alcohol etílico con laplanta de anís, el anís estrellado o labadiana. No es considerada un aguardiente,aunque por su alta graduación se asemeje aél. Es muy apreciado en muchos paísesmediterráneos y en Portugal, sin embargo,en España, su consumo ha descendidonotablemente en las últimas décadas. Seconsume, tradicionalmente, después de lacomida, con el café y los dulces desobremesa. Mezclado con agua fría,constituye un excelente refresco.

GB: anisette

armonización Combinación equilibrada y agradable del


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sabor de una bebida ─especialmente de losvinos─ con el de una determinadapreparación culinaria o producto alimentario,con el fin de producir placer en el paladar dequien los saborea. La simple unión de dosproductos no implica que los sabores de una

bebida y la comida se enlacennecesariamente de forma compatible ocomplementaria. Aunque, generalmente, setrata de una decisión más bien subjetiva, lasuelen realizar los sumilleres, ya que poseenuna formación y unos conocimientosespecíficos para tal efecto. También seconoce como maridaje.

GB: food and wine harmonisation

arroz Cereal de la especie Oryza sativa. La planta

es originaria de Asia y es el segundo cerealmás cultivado en el planeta, constituyendo labase de la alimentación de la mitad de lapoblación mundial, pues 100g de arrozblanco cocido aportan aproximadamente 120calorías (2,7g de proteínas, 28g de hidratosde carbono y 0,28g de grasas). Cada vez seconsume más el arroz integral, que conservala capa de salvado que lo envuelve, dadoque es rico en vitaminas del grupo B ycontiene, además, cantidades apreciables defósforo y hierro. Existen unas 100.000

variedades de arroz, pero prácticamentetodas pertenecen a dos subespecies: laJapónica (granos cortos y medios) y la Índica(granos largos). En España se elabora demúltiples formas, por ejemplo: en paella,cocido como guarnición, con caldos diversos,cocido con leche, mezclado con legumbres ocon patatas, entre otras. Su gran virtud es lapropiedad que tiene de tomar con facilidadlos sabores de los productos que leacompañan, fundamentalmente a partir decaldos para su cocción. En el caso de utilizar

colorantes es conveniente que sean decalidad, preferentemente el azafrán.

GB: rice

asar Técnica de preparación por la que se someteun alimento a la acción del calor paramodificar su textura, mejorar su sabor y

hacerlo más digerible. Es quizás la formamás antigua de cocinar desde el dominio delfuego por el hombre. La fuente de calorpuede ser fuego vivo, procedente de ascuas,o mediante cualquier otro tipo de aporte decalor en hornos modernos. La mayor parte

de los alimentos que se asan son carnes ypescados, fundamentalmente, pero tambiénpueden asarse verduras, frutas y hortalizas.En el caso de las carnes, por ejemplo, sueleser conveniente usar las partes más tiernas oaquellos cortes que sean fáciles de cocer eneste tipo de fuente de calor. Se puede asaren seco, aportando grasas u otros líquidos orecubriendo los alimentos con papel, sal ocualquier recubrimiento que soporte altastemperaturas. Aunque la mayoría de loshornos modernos tienen una gama

importante de temperaturas, lo habitual esasar entre 150 y 280ºC, dependiendo del tipode producto, tamaño o terminación que sedesee.

GB: roast

atún rojo Pez osteíctio marino de la especie Thunnusthynnus. Presenta el dorso de color azuloscuro, que se aclara en los flancos, y unvientre plateado. Este pescado azul esbastante calórico (contiene unas

200kcal/100g) y graso (12g/100g). Sutamaño medio (2m) requiere unamanipulación previa, ya sea para su fileteado(para la parrilla) o porcionado. Su carne esroja, firme y compacta, y se suele utilizartambién en asados, encebollado, en tartar, ala plancha, en guisos. Como alimento, estepescado es cada vez más demandado por elpúblico en general que aprecia la alta calidadde sus propiedades organolépticas y elaprovechamiento que se puede hacer de susdiversas partes.

GB: bluefin tuna

azafrán Estigma de una planta del género Crocus que, una vez seco y tostado, se convierte enuna de las especias más apreciadas en lacocina mediterránea para su utilización comocolorante y, más concretamente, por el


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B3 y B12). Suele consumirse cortado enanillas, que se enharinan y se fríen enabundante aceite. También se prepara a laplancha, aliñado con diversas salsas, ytambién es muy popular guisarlo con unasalsa hecha a partir de su propia tinta y

acompañado con guarnición, generalmentede arroz.

GB: squid

callos1 Partes del estómago, habitualmente devacuno y ovino, aunque a veces tambiénpueden ser de cerdo, que se trocean, cueceny aderezan con aliños a base de cebolla,pimentón y especias ─principalmentecominos─ para preparar un plato muypopular en España que recibe el mismo

nombre: callos. Los callos se suelen adquiriren las carnicerías, ya limpios; el aspecto ytextura varía significativamente dependiendode qué parte procedan los trozos de loscuatro estómagos de los rumiantes. EnEspaña, el modo de preparar los callos varíaen función de la región: en algunos lugares,por ejemplo, se guisan añadiendo partes deintestinos o productos como chorizo,morcilla, garbanzos, morro o pie de ternera,entre otros.

GB: tripe

callos2 Preparación muy popular en diversasregiones de España elaborada con partes delestómago, generalmente de vacuno y ovino,aunque también pueden ser de cerdo. Estaspartes, también denominadas callos, setrocean, cuecen y aderezan con aliños abase de cebolla, pimentón y especias ─principalmente cominos─, aunque el modode guisarlos varía significativamente enfunción de la región. En algunas zonas, porejemplo, los callos se guisan añadiendopartes de intestinos o productos comochorizo, morcilla, garbanzos, morro, pie deternera, ajos, pimienta y perejil, entre otros.

GB: tripe

caracol Molusco gasterópodo del que existenespecies terrestres y marinas. Engastronomía, cuando se habla de caracoles,se alude habitualmente a la especieterrestre, cuyo consumo es muy frecuente en

Francia y España. Aunque en el mercadotambién se venden limpios y congelados, sesuelen preferir los frescos, no obstante, estealimento requiere de una concienzudalimpieza, que incluye mantenerlos vivos y sincomer durante varios días para que eliminentodas las toxinas y suciedad que acumulan.Existen distintas variedades y formas muydiversas de guisarlos: en España, adiferencia de Francia, se preparan dentro desu concha. Algunas formas populares depreparar los caracoles son: aliñándolos con

diversos sofritos y añadiendo chorizo, jamóny huevo, o guisándolos con mantequilla, ajo yvino blanco. En las regiones levantinas, porejemplo, se añaden a los arroces condiversas preparaciones.

GB: snail

carrillera Corte de los carrillos de las reses bovinas yde los porcinos. Esta pieza, especialmente sies de ternera o cerdo, se caracteriza por sumelosidad y textura blanda, ligeramente

gelatinosa, y con un marcado sabor a carne.La carrillera admite múltiples modos depreparación, y combina bien con distintassalsas o acompañamientos. En la actualidad,tiene un gran predicamento entre loscocineros, justamente por su textura, y estápresente en muchos menús de restaurantes,tanto de nueva cocina como de cocinatradicional.

GB: cheek

casquería1

Conjunto de productos de origen animal queno corresponden al tejido muscular, comoson las entrañas y los despojos. En cadapaís se consumen diferentes partes y seelaboran de maneras variadas. En España,las piezas de casquería más utilizadas son:el hígado, el estómago ─callos─, el corazón,la sangre, las criadillas, las manitas, los


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sesos, la lengua, el morro, los riñones, lospulmones ─el consumo de estos está endesuso─, el rabo y las lechecillas. Se extraendel vacuno, del cerdo, de la oveja y de lasaves, aunque no se consume toda lacasquería de todos ellos. Con piezas de

casquería se elaboran algunos de los platosmás típicos españoles, como son: los callosa la madrileña, los riñones al Jerez, lamorcilla, el queso de cerdo o el hígadoencebollado. Además, se elaboran una grancantidad de platos locales, como son loszarajos y las gallinejas, la tortilla sacromonte,el morteruelo de la Mancha, el botillo delBierzo, las chiretas y madejas de Aragón.

GB: offal

casquería2

Tienda donde se venden entrañas ydespojos de animales, también denominadosen su conjunto casquería, para su consumocomo alimento.

GB: offal shop

catering Anglicismo con que se conoce al servicio derestauración externo que suministra,generalmente, bebidas y comida elaboraday, en numerosas ocasiones, también elpersonal necesario para servir y atender alos comensales en un espacio y por unperiodo determinados. Su contratación eshabitual en medios de transporte aéreos,empresas, colegios o eventos en los que sepretenda agasajar a los asistentes, porejemplo. Este tipo de servicio se hapopularizado y extendido mucho en las tresúltimas décadas, logrando crear toda unacultura que cultiva el sabor, el protocolo y laoriginalidad o elegancia en la presentaciónde los alimentos en función de los objetivosdel cliente y del público destinatario.

GB: catering

cava Tipo de vino espumoso natural que seproduce mediante el método champenoise,que deja que fermente por segunda vez en lapropia botella. El cava se presenta tanto en

blanco como en rosado; tiene un sabor queoscila entre dulce, semiseco o seco, y los dealta calidad se caracterizan por contenerminúsculas burbujas que ascienden enhileras verticales una vez abierta la botella.Se acostumbra a servir entre 5 y 8ºC de

temperatura y se consume comoacompañamiento de todos los platos de unacomida, especialmente del aperitivo, y noúnicamente del postre. La gran mayoría desu producción está localizada en la regióncatalana, en un total de ocho provinciasespañolas. La denominación cava provienede la bodega donde termina de fermentar y,posteriormente, envejece.

GB: cava

caza

Conjunto de animales no domesticados quese capturan en el campo para destinar sucarne al consumo humano. En la actualidad,también se denomina así a los obtenidos engranjas especiales, adaptadas a lasnecesidades de cada especie. En función deltipo de animal que se cace, se distingue lacaza de pelo (captura de mamíferos de pelo)de la caza de pluma (aves). En función deltamaño, se distingue también la caza mayor (jabalíes, ciervos) de la caza menor (liebres,perdices). La carne de los animales de caza

es más dura que la de aquellos criados engranjas convencionales, por lo que requierede un guisado diferente, más intenso yespeciado, generalmente.

GB: game

cecina Carne salada y secada, que se elaboramediante el curado de la pata del animal (devaca, burro, cabra o jabalí, por ejemplo)siguiendo un proceso similar al del jamón.Por fuera presenta un color pardo y, pordentro ofrece todas las gamas del rojoveteado por la grasa. Tiene un alto contenidoen proteínas y un bajo aporte calórico. Lacecina se consume laminada en losentrantes, junto a los quesos y el jamón uotros embutidos, y se puede acompañar deun vino rosado prieto picudo. Este salazón seelaboraba tradicionalmente en zonas rurales


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de España como método de conservación dela carne.

GB: jerky

cena En España, última comida del día,

generalmente más ligera que la delmediodía, aunque, en ocasiones, pueda serabundante con motivo de celebraciones oreuniones de negocio, por ejemplo. Enalgunos países, sin embargo, la cenaconstituye la comida principal del día, aveces por falta de tiempo para realizarla almediodía, pero también debido al legado dealgunas costumbres del Imperio romano queaún perduran en la actualidad.

GB: dinner

chistorra Embutido fresco elaborado, generalmente,con carne y grasa de cerdo trituradas yadobadas con pimentón y otros ingredientes.Presenta un aspecto similar al del chorizo,pero embutido en una tripa más fina y larga.También existe una variante hecha conpulmón. La chistorra se suele consumirasada o frita; es típica de Navarra, aunquetambién existen variantes aragonesas yvascas.

GB: fast-cure sausage

chocolate Mezcla que resulta de la pasta y la mantecade cacao con otros ingredientes, comopueden ser azúcar, canela, vainilla, harinas ofrutos secos, por ejemplo. Puede presentarseen estado líquido ─disuelto en agua o leche─o sólido ─por ejemplo, en pastillas─. Seutiliza como ingrediente en múltiples platosdulces, como postres o helados, e incluso enplatos salados, especialmente de caza paratemplar su fuerte sabor. Este alimento,importado hace más de cuatro siglos de América, es uno de los más populares yconsumidos en casi todo el mundo; enEspaña, por ejemplo, se comercializanpastillas de gran pureza en cacao, a vecespor encima del 90%, con el objetivo deconservar su característico amargor.

GB: chocolate

chorizo Embutido elaborado a partir de la mezcla decarnes picadas o troceadas ─de cerdo o deuna mezcla de cerdo, vacuno y tocino o

grasa de cer do─ con sal y pimentón,generalmente. Tras amasarse y embutirse,pasa por un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado. Se identificapor su coloración roja marmórea (conexcepción de los chorizos blancos que nollevan pimentón) y por su fuerte olor y saborcaracterístico. Rico en proteínas, fósforo,hierro, colesterol y grasa, es altamentecalórico. Se puede presentar en vela, sarta oristra, entre otras formas decomercialización. Se consume sin cocinar

cuando está curado o a la plancha, frito ococido cuando está fresco; es habitualutilizarlo en multitud de guisos, sobre todo encocidos, con legumbres y estofados.

GB: chorizo

churro Masa confeccionada con harina suave, unpoco de sal y agua moldeada por extrusiónque, generalmente, presenta una secciónestrellada característica y se fríe en aceitemuy caliente hasta que se dora, se escurre

para quitarle el sobrante de grasa y se sirve,por ejemplo, con azúcar espolvoreada. Esteproducto, considerado una de las frutas desartén, tiene su origen en España, aunque,en la actualidad, se consume en más de 90países de los cinco continentes, y seacompaña habitualmente de un chocolateespeso.

GB: churro

cocer Técnica de preparación más habitual en

cocina que consiste en sumergir un alimentoen un líquido y someterlo a una fuente decalor durante un periodo de tiempodeterminado, y así transformar su textura,aspecto, sabor y propiedades físicas yquímicas, y facilitar su posterior digestiónuna vez ingerido. Existen diversos métodosde cocción ─que se han multiplicado con la


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aparición de electrodomésticos y utensiliosde cocina de última generación─, queobtienen distintos resultados en función de lacantidad de líquido, calor o presión que seaplique en los alimentos. Antiguamente,antes de la aparición de los utensilios de

arcilla o metal, para cocer los alimentos ─carne, generalmente─, se utilizabanrecipientes de cuero llenos de agua en losque se introducían piedras calientes.

GB: simmer

cochinillo Cría de cerdo blanco de tres a cincosemanas de edad, como máximo(especialmente para aquellos de mayorcalidad). Según las normas de calidad, elpeso máximo de la cría viva no debe exceder

los 6,5kg. La forma más popular de cocinarlosuele ser al horno, aunque también seprepara frito y, desde hace un lustro,cocinado a baja temperatura y luegoconfitado. Suele acompañarse de patatas ala panadera, de unos pimientos asados decalidad y de una ensalada verde pococondimentada. El cochinillo asado debeservirse caliente, recién hecho y con la pielcrujiente, siendo recomendable evitar elrecalentado.

GB: suckling pig

cocido Guiso que se prepara con diversas carnes yembutidos, verduras y legumbres, comopueden ser una punta o un hueso de jamón,pollo, chorizo, morcilla, judías verdes,garbanzos y patatas. Para elaborarlo, secuecen todos los ingredientes en una olla, enel orden que requiera su punto de cocción:primero las carnes, luego las legumbres y,finalmente, las verduras. La carne pierde asíparte de su sabor para prestárselo al caldo.Se puede presentar como plato único o envarios vuelcos, presentando por un lado elcaldo con fideos o pan migado y, por otro, losdemás ingredientes. Existen incontablesvariedades: madrileño, andaluz, castellano,lebaniego o montañés, entre otros muchos.En todos los casos es de un gran aportecalórico y típico de la estación invernal.

GB: stew

cocina Forma de guisar característica de una región(cocina navarra), de un país (cocina japonesa), de un restaurante o cocinero

(cocina de Ferran Adrià) o de una tendenciao un periodo de tiempo concreto (cocinaclásica, cocina tradicional, cocina nueva, etcétera).

GB: cuisine

comida1 En general, conjunto de alimentos que seingieren. Socialmente, esta ingesta estáorganizada en tres o cuatro comidas al día,como son el desayuno, el almuerzo, lamerienda y la cena.

GB: food

comida2

Conjunto de alimentos que se ingieren comoparte de la colación principal del día y que seproduce a partir del mediodía. En España ypaíses del entorno del Mediterráneo, estacomida suele ser la más abundante del día.En gastronomía, la comida se transforma enun acto social, pues constituye unaoportunidad de celebración, reunión ocomunicación, ya sea por motivos familiares

o profesionales (por ejemplo, durante unareunión de negocio). También se conocecomo almuerzo.

GB: meal

cordero lechal Cordero, macho o hembra, de menos de 35días de edad, que todavía mama y que, vivo,no supera los diez kilos de peso. La carne esde color rosado pálido; posee un olor pocointenso, una textura muy fina y tierna, y unsabor suave debido a la infiltración de lagrasa. Este tipo de carne se suele consumirasada o a la parrilla (por ejemplo, enbrocheta o en chuletillas procedentes delcostillar). También se conoce como lechazo.

GB: suckling lamb


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croqueta Masa ligada con bechamel y rellena dediversos ingredientes, que forma una piezageneralmente oblonga, ovalada o cúbica,rebozada en pan rallado y huevo y frita enaceite. Es una de las preparaciones

culinarias más populares y comunes entodas las regiones españolas y,probablemente, la tapa más repetida entodos los ambientes, tanto en banquetescomo en cócteles, aperitivos y comidas, conuna diversidad de combinaciones deproductos y sabores sin parangón en otraspreparaciones. Históricamente, su origenpuede residir en los buñuelos de manjarblanco que preparaba Francisco MartínezMotiño, cocinero en la corte de Felipe III, enel siglo XVII. El manjar blanco era una de las

primeras bechamel que se conoce; seelaborada con harina de arroz y leche dealmendra, hebras de pechuga de pollo y untoque de azúcar y agua de rosas.

GB: croquette

desayuno Primera comida del día que rompe el ayunonocturno, tal como se desprendeetimológicamente de la palabra. Estacolación matutina tiene una gran importanciaculinaria y nutritiva, pues proporciona

energía para iniciar la actividad diaria. EnEspaña se acostumbra a tomar café, té oleche con pan tostado o una pieza debollería, acompañado, generalmente, defruta o zumos. No obstante, también se estáextendiendo la costumbre de consumirhuevos, chacinas, quesos, yogures ycereales.

GB: breakfast

director de sala Persona que se encarga de la organizaciónde todos los servicios y atención a losclientes de un restaurante. Debe teneramplios conocimientos culinarios, conocer ala perfección todos los platos de la carta yser experto en todo tipo de bebidas y otrosproductos como pan, aceite vinagres,etcétera. Es una figura fundamental para eléxito de un restaurante, pues también debe

coordinar la cocina con la sala para dar uncorrecto servicio.

GB: maître d’hôtel

empanada Plato de antiguo origen mediterráneo y plena

actualidad. Se elabora con dos finas hojas demasa de trigo o de maíz, entre las cuales seintroduce un relleno. La masa puede ser depan, hojaldre, masa quebrada o alguna otramasa. El relleno consiste en un fino picadillode diferentes ingredientes: pescados, carnes,verduras, huevos, queso y combinaciones deestos productos, a veces acompañado de unsofrito o salsa para hacerla más jugosa.Finalmente, se pinta con huevo batido y sehornea. En Galicia se hacen excelentesempanadas de pescado, más allá de las

clásicas de atún: sardinillas, berberechos,pulpo o zamburiñas. También hay variantesde empanadas dulces, rellenas con frutas,cremas, frutas deshidratadas y otrosingredientes, que igualmente se hornean.

GB: pasty

empanar Técnica de preparación que consiste enpasar un género, preelaborado y sazonado,primero por harina, después por huevobatido y, finalmente, por pan rallado. Sepuede marcar con el contrafilo del cuchillopara mejorar su presentación. El empanado,al que se pueden añadir hierbas aromáticaso ajo picado para potenciar su sabor, debeconfeccionarse justo antes freír, saltear engrasa o asar y, tras su cocinado, colocarsobre un papel absorbente que permitaretirar el exceso de grasa.

GB: crumb

enólogo Profesional con capacidad para conocer ygestionar todo lo relativo a la viticultura y laresponsabilidad técnica de las bodegas; esuna actividad de gran importancia para laelaboración de vinos y cualquier productoprocedente de las uvas. Controla las posiblesplantaciones de vides, la producción, lavendimia y la elaboración y crianza de los


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vinos, seleccionando barricas, tipos decorcho y cualquier tipo de almacenamientoen bodega. De su profesionalidad, su idea dela elaboración y de las características quequiera dar a la materia prima de que disponedepende la calidad final de los productos de

la bodega.GB: oenologist

escabechar Técnica de preparación que consiste ensometer un género cocinado a la acción deun líquido base denominado escabeche,durante un tiempo determinado, para queadquiera un sabor y aroma generalmenteavinagrados y, contribuir, asimismo, a suconservación. El alimento que se escabechedeberá encontrarse parcial o totalmente

cocinado, pudiendo terminar de cocerse enel mismo escabeche, donde se enfriará yconservará hasta su utilización. Se puedeservir frío o ligeramente templado parapercibir mejor los matices de la elaboración.La base más habitual para elaborar elescabeche suele ser de sofrito de ajos ycebolla con granos de pimienta, unas hojasde laurel y vinagre o vino blanco. Lascantidades variarán dependiendo de laintensidad del sabor agrio que se busque.

GB: pickle

esferificación Técnica que persigue transformar unalimento en una serie de esferas líquidas pordentro y gelatinosas por fuera. Consiste endisolver el agente gelificador en el alimentoque se quiere esferificar en forma líquida, eintroducir esta solución en agua con sal decalcio. Para efectuar esta técnica esnecesario contar con un ácido algínico o unalginato como, por ejemplo, el agar-agar, queactúan como agentes gelificadores.

GB: spherification

estofar Técnica de cocción que consiste en cocer unalimento en un recipiente cerrado y en unmedio húmedo (con caldo, aceite, vino,vinagre o jugos) para evitar así su

evaporación durante el proceso de cocinado.Permite guisar trozos grandes de carne, porejemplo, que luego quedan jugosos tras unproceso prolongado de cocción,habitualmente a fuego medio, sin que superelos 70-80ºC de temperatura. La adición de

ingredientes como especias, verduras yhortalizas permite combinar una grandiversidad de sabores y aromas.Generalmente se usan cortes y tipos decarne de calidad media o baja, aunquetambién pueden hacerse estofados depescados aplicando una cocción más breve.

GB: stew

fabada Plato típico asturiano que se ha hecho muypopular y que, actualmente, se consume en

cualquier parte de España. Consiste en unpotaje elaborado con habichuelas, chorizo ymorcilla, aunque tiene variantes regionales,como el añadido de lacón en Galicia, porejemplo. Se suele condimentar con laurel,pimentón, azafrán, ajos y cebolla.

GB: Asturian bean stew

freír Técnica de cocción que consiste en cocer unalimento por inmersión empleando,generalmente, una sartén con aceite o grasahirviendo. El proceso de cocción suele serrápido y, dependiendo del objetivo culinario,puede dejar el alimento dorado, seco ocrujiente. En función de la terminación quese precise, la cantidad de aceite o grasautilizada y la temperatura que se aplique alalimento variarán. Para una fritura decalidad, se suele evitar salar el alimentoantes de freírlo, reutilizar el mismo aceitenumerosas veces o freír distintos productosen el mismo recipiente, porque o bienestropean el aceite, o bien altera el sabor delalimento con otros no deseados.GB: fry

gamba roja Crustáceo perteneciente a la especie Aristeus antennatus, que se encuentra enbuena parte de las zonas costeras


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españolas, especialmente del este y del surde la zona mediterránea y del Atlánticoandaluz, aunque en el mercado también seencuentran ejemplares procedentes de Angola, Mozambique y del sur de Portugal.Se caracteriza por tener una forma alargada

y plegada sobre sí misma, dibujando unaelipse; un esqueleto tierno externo y unasextremidades, antenas y pinzas. Posee uncolor rojizo, medio transparente al natural,que se intensifica con la cocción. Destacapor su sabor sutil, con distintos aromasmarinos, y su textura tersa y jugosa. Sesuele preparar a la plancha, no muy caliente. También se conoce como langostinoalistado.

GB: blue and red shrimp

gastronomía Conjunto de conocimientos, artes yartesanías relacionados con distintosaspectos de la alimentación, que conducen aque la alimentación sea saludable ydeleitosa. Cultura de la alimentación.

GB: gastronomy

gastrónomo Experto en gastronomía, conocedor de todolo referente a la alimentación humana y alarte de elaborar y saborear una buenacomida.GB: gourmet

gazpacho Plato que se elabora con miga de pandesmenuzada, aceite, agua y ajo. Suelenañadirse verduras que variarán dependiendode la región de la que proceda la receta:tomate (el más habitual), ajo, pimiento verde,cebolla o pepino, entre otros. A estosingredientes, crudos o cocidos, se les añadevinagre y sal al gusto y se trituran en batidorao pasapurés para obtener una mezcla,líquida o cremosa, de color rojo anaranjado.Generalmente se toma como sopa fría enverano y primavera, a la que se añaden, algusto, tropezones de huevo cocido, pimientofresco, almendras picadas o tacos de jamón.Existen numerosas variedades del gazpacho

que dependen, en buena medida, de losingredientes habituales que se consuman encada región, la costumbre o el gustopersonal de quien lo prepara.GB: gazpacho

gourmet Galicismo con que se denomina a la personaentendida en gastronomía, de fino paladar,de contrastada experiencia y capacidad depercepción. Es una voz de origen francésque se ha extendido a todas las lenguas, ycuyo uso, aunque originado en el s. XIV, seimplantó en el s. XVII.

GB: gourmet

guisar Técnica o conjunto de técnicas de cocciónpor las que se somete un alimento a unafuente de calor para cocerlo, asarlo, hervirloo prepararlo al vapor, por ejemplo. Confrecuencia incluye un rehogado en una grasade ajos, cebolla o pimientos. Esta técnicapermite la preparación de distintos tipos deingredientes, como verduras, legumbres,patatas, carnes, pescados o la mezcla devarios de ellos.

GB: cook

hervir Técnica de cocción que consiste en someteral calor en un medio líquido no graso parallevarlo a ebullición y cocinar en él uningrediente que precise de un calentamientosin grasa. Variando el momento de introducirel ingrediente antes o después de laebullición se pueden conseguir distintostratamientos y resultados del hervido, que sies muy intenso puede provocar la pérdida denutrientes y vitaminas. En el caso de la lecheentera, se usa el hervido para eliminarbacterias y obtener natas, por ejemplo.

GB: boil

hojaldre Masa de harina de pastelería con manteca omantequilla que, después de engrasarse,trabajarse, amasarse y doblarserepetidamente con las manos o con un rulo,


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se deja enfriar y se cuece en el horno a230ºC; el resultado son numerosas láminassuperpuestas, que proporcionan un aspectomás voluminoso, y una textura crujiente yquebradiza. Se usa para múltiplespreparaciones, tanto saladas como dulces,

que combinan con versatilidad con carnes,pescados, verduras o frutas, por ejemplo.

GB: puff pastry

hongo Organismo perteneciente al reino Funghi,que se nutre por absorción y no porfotosíntesis. Sus paredes celulares estáncompuestas de quitina. Se clasifica en dosgrandes grupos: los macromicetos, queproducen setas, y los micromicetos, queproducen mohos y levaduras, estas últimas

de gran trascendencia para la obtención dediversos alimentos por fermentación (vinos,quesos, cervezas o pan, por ejemplo).

GB: fungus

hornear Técnica de cocción que consiste en someterun alimento a la acción del calor producidopor un horno para asarlo, como las carnes opescados; cocerlo, como el pan o las pastasdulces y pasteles, o bien para calentar algoya guisado o preparado. En función del tipode horno que se utilice, se puede hornearpara gratinar, secar o deshidratar el alimentoy así conferirle otros sabores y texturas.

GB: bake

jamón ibérico Producto elaborado a partir de las patastraseras de cerdos de razas ibéricas ycuradas en secaderos dotados de sistemasde control de la humedad y de latemperatura. Este alimento, considerado unade las joyas de la gastronomía española, seconsume, generalmente, en láminas y soncaracterísticas sus distintas tonalidades, queoscilan entre el rojo vivo y el rosado,veteadas por la grasa. Los cerdos ibéricosreciben una alimentación natural, rica enbellotas, y se crían en un medio campestre,al aire libre, como la montanera donde

transcurren los últimos tres meses de vida, loque contribuye a que la carne adquiera unsabor intenso y muy singular, y una texturafirme, untuosa y casi fundente en boca.Destacan dos calidades principales: el jamónibérico de bellota y el jamón ibérico de

recebo. Existen cuatro denominaciones deorigen de este producto: Jamón de Guijuelo,Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura yLos Pedroches.

GB: Iberian ham

jefe de cocina Profesional responsable de organizar todaslas funciones que se desarrollan en unacocina, lo que comporta tanto la elección ydirección del personal de cocina como laselección y compra de productos, diseño de

menús, distribución del trabajo por partidas yemplatado correcto. Además, debe hacerescandallos para valorar el precio de losplatos. Es algo más de lo que hoy llamanchef , un jefe de cocina puede ser chef, perono todos los chefs son jefes de cocina. Sulabor va más allá de la simple creación deplatos y es el auténtico motor de una cocinamoderna. Es evidente que es una funciónque necesita un tamaño mínimo, no todas lascocinas de restaurantes pueden tener unelemento tan calificado pero, en todas, por

pequeñas que sean, debe haber alguien quedesempeñe dichas funciones.

GB: executive chef

langostino alistado Crustáceo perteneciente a la especie Aristeus antennatus, que se encuentra enbuena parte de las zonas costerasespañolas, especialmente del este y del surde la zona mediterránea y del Atlánticoandaluz, aunque en el mercado también seencuentran ejemplares procedentes de Angola, Mozambique y del sur de Portugal.Se caracteriza por tener una forma alargaday plegada sobre sí misma, dibujando unaelipse; un esqueleto tierno externo y unasextremidades, antenas y pinzas. Posee uncolor rojizo, medio transparente al natural,que se intensifica con la cocción. Destacapor su sabor sutil, con distintos aromas


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marinos, y su textura tersa y jugosa. Sesuele preparar a la plancha, no muy caliente. También se conoce como gamba roja.

GB: blue and red shrimp

lechazo

Cordero, macho o hembra, de menos de 35días de edad, que todavía mama y que, vivo,no supera los diez kilos de peso. La carne esde color rosado pálido; posee un olor pocointenso, una textura muy fina y tierna, y unsabor suave debido a la infiltración de lagrasa. Este tipo de carne se suele consumirasada o a la parrilla (por ejemplo, enbrocheta o en chuletillas procedentes delcostillar). Esta denominación es propia deCastilla y León, de donde suelen procederlas razas autóctonas. También se conoce

como cordero lechal .GB: suckling lamb

lenguado Pez plano osteíctio marino de la especieSolea. Se caracteriza por tener la carasuperior de color marrón grisáceo, conabundantes pequeños puntos más oscuros, yla cara inferior blanca; una cabezarelativamente pequeña, de hocicoredondeado y boca arqueada; un cuerpoovalado, relativamente alargado ycomprimido lateralmente, y una manchanegra al final de la aleta pectoral del ladosuperior. Su tamaño habitual oscila entre los25 y 50cm. Este pescado blanco posee un1,2% de grasas y un bajo aporte calórico(91Kcal/100gr) y su carne es blanca ydelicada, de pocas espinas y un saborsuave. El lenguado constituye un referenteen la preparación de pescados planos,sirviéndose tanto entero (a la meunière, porejemplo) como en filetes.

GB: sole

mahonesa Salsa fría que se obtiene a partir de unaemulsión de aceite y huevo, que se aderezacon sal y vinagre o limón. Se usa paraacompañar platos calientes o fríos y seaplica en todo tipo de cocinas, por su

polivalencia y capacidad de adaptación. Deorigen español o, al menos, mediterráneo. También se conoce como mayonesa.

GB: mayonnaise

mantecado

Dulce elaborado con azúcar, harina ymanteca de cerdo que, además, puedeaderezarse también con almendras,raspadura de limón, canela o chocolate, porejemplo. En algunas zonas de España, comoen Castilla y León, también se le añadeaguardiente o vino blanco. Tiene una texturacompacta y fácilmente desmenuzable. Suconsumo se realiza fundamentalmente en laépoca navideña, de ahí que sea consideradoun producto típico de esta estación y que,por extensión, sea elaborado también por las

industrias turroneras, aunque su tradiciónartesana hace que sea un producto deelaboración casera y de pequeños obradoresartesanos. En España existen múltiplesvariedades de mantecados y, aunqueesencialmente todos tienen los mismosingredientes, sus diferencias radican en latextura final del producto, la decoraciónexterna y su presentación.GB: soft shortbread

maridaje

Combinación equilibrada y armoniosa delsabor de una bebida ─especialmente de losvinos─ con el de una determinadapreparación culinaria o producto alimentario,con el fin de producir placer en el paladar dequien los saborea. La simple unión de dosproductos no implica que se enlacen deforma compatible o complementaria lossabores de una bebida y la comida. Aunque,generalmente, se trata de una decisión másbien subjetiva, la suelen realizar lossumilleres, ya que poseen una formación yunos conocimientos específicos para talefecto. También se conoce como armonización.

GB: pairing

mayonesa Salsa fría que se obtiene a partir de una


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emulsión de aceite y huevo, que se aderezacon sal y vinagre o limón. Se usa paraacompañar platos calientes o fríos y seaplica en todo tipo de cocinas, por supolivalencia y capacidad de adaptación. Deorigen español o, al menos, mediterráneo.

También se conoce como mahonesa.GB: mayonnaise

mazapán Masa obtenida por amasado, con o sincocción, de una mezcla de almendras,peladas y molidas, con distintas clases deazúcares y otros productos derivados(figuritas de mazapán, reyes, castañas,pasteles de gloria y de yema, cascas, panes,anguilas, marquesitas y otrasdenominaciones de carácter tradicional). Sus

distintas presentaciones se obtienenmediante un proceso de batido o moldeadomanual o mecánico, seguido de horneado ococción. El mazapán puede estar relleno orecubierto de diversos preparados deconfitería, pastelería o frutas confitadas. Lacobertura o relleno debe diferenciarseperfectamente del mazapán.

GB: marzipan

mejillón Molusco marino perteneciente a la especieMytilus edulis, que posee dos valvas(conchas) de color negruzco por fuera y grisperlado por dentro, y un músculo carnosoque oscila entre el amarillo y anaranjadopálido en crudo, colores que se intensificanuna vez cocinado. Su tamaño, generalmentemás grande que el de mejillón de roca, sueleser de unos 10cm. El mejillón es muyabundante en España, sobre todo en la zonaatlántica y, especialmente, en las ríasgallegas, donde se cría en las clásicasbateas. Se pueden preparar al vapor, sinañadidos para disfrutar de su sabor natural, ocon distintas salsas o como ingrediente enguisos, por ejemplo: a la marinera,rebozados en pan, en escabeche, con arrozo como guarnición, entre otros muchos. Esimportante que el producto esté muy fresco,y rechazar aquellos mejillones que esténabiertos y que, al golpearles, no se cierren.

GB: mussel

merienda Comida, generalmente ligera, que se haceentre la comida y la cena y que, confrecuencia, consiste en pastas dulces, café o

infusiones, chocolate o zumos.GB: afternoon tea

merienda-cena Comida abundante que tiene lugar por latarde, en una hora próxima a la noche, y quesustituye, en muchos casos, la cena. Puedecomponerse de chacinas, tortillas, chuletillasy ensaladas, por ejemplo. Es habitual enalgunas zonas mediterráneas y, másconcretamente, en algunas regiones deEspaña.

GB: afternoon tea

merluza Pez osteíctio marino adulto de la especieMerluccius merluccius, que presenta el dorsode color gris pizarra y el vientre plateado; elcuerpo alargado y de sección circular, y dosaletas dorsales ─la anterior más corta y alta─y una anal, que no llegan a unirse a la cola.Tiene la boca grande, provista de dientesafilados, y crestas óseas entre los ojos de untamaño apreciable. Su tamaño oscila entre

los 80 y 130cm. Este pescado blanco espoco calórico (65Kcal/100g) y tiene unacarne blanca, frágil, con pocas espinas, fácilde porcionar y filetear. La merluza requierede cocciones suaves y cortas (hervida o alvapor), aunque también se consumerebozada en huevo y harina y frita oincorporada a guisos tradicionales. Ejemplosde preparaciones populares son la merluza ala gallega, a la catalana o a la koskera. También se conoce como pescada.

GB: hake

migas Plato típico español elaborado con panblanco asentado y troceado en pequeñasmigas ─de ahí su nombre─ pero nuncatriturado. Estas migas se humedecen con unpoco de agua salada y se saltean


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pacientemente en un aceite de oliva en elque se han dorado con anterioridad unosdientes de ajo. Se mueven constantementehasta que adquieren una consistencia sueltay pierden el agua. Se acompañan detorreznos, chorizo, diversos embutidos,

huevos, naranja y también de chocolate yson un plato fuerte, típico de invierno. Por suorigen es un plato de aprovechamiento,sólido y contundente, popular y modesto.

GB: fried breadcrumbs

mojama Producto que se obtiene de la parte másinterna de los lomos del atún rojo(descargados y descargamentos), trascortarla en tiras longitudinales más o menosregulares y someterlas a un proceso de

salado, purgado, lavado y secado al airedurante un número variable de días enfunción del viento que sople. El procesoculmina con el recorte, que le da aspectoregular. Tradicional de la costa sur españolay con aspecto de cecina se presenta, lamojama se consume cortada en láminastransversales finas, ya sea como aperitivo,aliñada con un poco de aceite de oliva ointegrada en ensaladas. De corte fácil, aromacaracterístico y potente, y sabor intenso apesca salada, suele tener una aceptación

variable entre los consumidores. Véasetambién cecina.

GB: tuna jerky

morcilla Embutido cocido preparado a base desangre de animales ─generalmente decerdo─ de la que, una vez recogida duranteel sacrificio en recipientes destinados a talfin, se extraen los grumos de la sangrecoagulada para luego colarla y cocerla enagua. Se puede añadir tocino, sal, especiasy, según las distintas regiones, tambiénverduras, cebolla, arroz, azúcar, leche,sesos, piñones y otras sustancias. Existendiversos tipos de morcilla en la cocinaespañola, la mayoría son productos ligados ala matanza. Se consumen, generalmente,fritas o cocidas y acompañadas de huevosfritos o como ingrediente de cocidos, fabadas

o cualquier legumbre estofada.

GB: black pudding

naranja Fruta de la familia de los cítricos, de origenasiático, de color anaranjado claro a intenso,

de piel gruesa, aromática y algo granulosa,rica en aceites esenciales. Se obtiene delnaranjo amargo (Citrus aurantium) o delnaranjo dulce (Citrus sinensis), utilizándoseambos en cocina con distintos fines. Sutemporada natural es el invierno. Su interiorestá dividido en gajos separados por una finapiel. La naranja es de sabor ácido y dulce ala vez, dependiendo de la variedad, exceptola naranja amarga, que posee dicho saborcaracterístico y que se usa para elaborarconfituras y mermeladas, principalmente.

Muy rica en vitamina C, en función del tipode variedad se usa exprimida en zumo (quese bebe o utiliza para realizar maceraciones),como postre en crudo y en ensaladas. Por suparte, la cáscara, tanto entera como rallada,se usa para aromatizar repostería, asados,encurtidos y licores.

GB: orange

paella Preparación elaborada con arroz redondo,agua, azafrán y otros ingredientes queimpregnan al arroz con su sabor,generalmente: carnes blancas (pollo yconejo); judías verdes anchas(tradicionalmente, la variedad garrofón) yotras verduras, como tomate o pimiento. Secocina en una paella (incorrectamentedenominado paellera) friendo primero lacarne y la verdura, elaborando un sofrito ehirviendo durante 20 minutos. Después, seecha el arroz uniformemente y el azafrán, yse cuece primero a fuego fuerte y luego,suave. La paella puede quedar más o menoscaldosa y el arroz debe presentar un coloramarillo intenso. Se suele dejar reposar conun paño húmedo por encima.

GB: paella

patatas bravas Preparación que consiste en patatas


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troceadas en dados y fritas en dos fases:primero a fuego suave y después, másfuerte, procurando que se doren; se aliñancon una salsa elaborada con ajo, cebolla,pimentón picante y, en algunos lugares, consalsa de tomate bien condimentada con sal y

pimienta. Las patatas bravas constituyen unade las tapas más frecuentes y típicas debares, mesones y cantinas de prácticamentetoda España.

GB: spicy potatoes

perdiz escabechada Preparación de la perdiz, bien como piezaentera o partes de la misma, como losmuslos o la pechuga, con una base de saboragrio o avinagrada denominada escabeche hecha de sofrito de ajos y cebolla con granos

de pimienta, unas hojas de laurel y vinagre ovino blanco. Es un plato muy popular enEspaña, especialmente en aquellas regionesdonde se caza esta ave.

GB: pickled partridge

pescada Pez osteíctio marino adulto de la especieMerluccius merluccius, que presenta el dorsode color gris pizarra y el vientre plateado; elcuerpo alargado y de sección circular, y dosaletas dorsales ─la anterior más corta y alta─

y una anal, que no llegan a unirse a la cola.Tiene la boca grande, provista de dientesafilados, y crestas óseas entre los ojos de untamaño apreciable. Su tamaño oscila entrelos 80 y 130cm. Este pescado blanco espoco calórico (65Kcal/100g) y tiene unacarne blanca, frágil, con pocas espinas, fácilde porcionar y filetear. La pescada requierede cocciones suaves y cortas (hervida o alvapor), aunque también se consumerebozada en huevo y harina y frita oincorporada a guisos tradicionales. Ejemplosde preparaciones populares son a la gallega,a la catalana o a la koskera. También seconoce como merluza.

GB: hake

pescado azul Pez que presenta un contenido de grasa

superior al 5%. Una grasa que, encontrapartida, suele tener importantescantidades de la misma en forma de grasasomega-3 cardiosaludables. La gran mayoríason peces pelágicos, grandes nadadores deforma hidrodinámica, cola ahorquillada,

dorso de color oscuro para no ser detectadopor las aves marinas y vientre plateado parano ser detectado por las víctimas quepersigue. La presencia de las grasas yproteínas de alta calidad le confieren unabaja digestibilidad. Su carne, generalmenterosácea, es una fuente importante de salesminerales, especialmente de sodio y potasio.El alto porcentaje de grasa aconsejacocciones cortas a fuego vivo, como laparrilla o la fritura, una vez rebozado, porejemplo. También se conoce como pescado

graso.GB: oily fish

pescado blanco Pez que presenta un contenido de grasainferior al 2%. Una grasa que, además, nosuele estar repartida por el cuerpo sinoconcentrada en el hígado, como en el casodel bacalao. La gran mayoría son pecesbentónicos, de diversas formas, cola planamás o menos redondeada, y dorso coloreadopara pasar desapercibido en el fondo. La

presencia de proteínas de baja calidad yabundante gelatina confieren unadigestibilidad alta a la carne, que secaracteriza por su color blanco. Tambiénaporta gran cantidad de sales, especialmenteyodo. Su composición y textura aconsejacocciones cortas a fuego suave y en unmedio líquido, como la ebullición, el pochadoo la cocción al vapor. También se conocecomo pescado magro.

GB: white fish

pescado graso Pez que presenta un contenido de grasasuperior al 5%. Una grasa que, encontrapartida, suele tener importantescantidades de la misma en forma de grasasomega-3 cardiosaludables. La gran mayoríason peces pelágicos, grandes nadadores deforma hidrodinámica, cola ahorquillada,


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dorso de color oscuro para no ser detectadopor las aves marinas y vientre plateado parano ser detectado por las víctimas quepersigue. La presencia de las grasas yproteínas de alta calidad le confieren unabaja digestibilidad. Su carne, generalmente

rosácea, es una fuente importante de salesminerales, especialmente de sodio y potasio.El alto porcentaje de grasa aconsejacocciones cortas a fuego vivo, como laparrilla o la fritura, una vez rebozado, porejemplo. También se conoce como pescadoazul .

GB: oily fish

pescado magro Pez que presenta un contenido de grasainferior al 2%. Una grasa que, además, no

suele estar repartida por el cuerpo sinoconcentrada en el hígado, como en el casodel bacalao. La gran mayoría son pecesbentónicos, de diversas formas, cola planamás o menos redondeada, y dorso coloreadopara pasar desapercibido en el fondo. Lapresencia de proteínas de baja calidad yabundante gelatina confieren unadigestibilidad alta a la carne, que secaracteriza por su color blanco. Tambiénaporta gran cantidad de sales, especialmenteyodo. Su composición y textura aconseja

cocciones cortas a fuego suave y en unmedio líquido, como la ebullición, el pochadoo la cocción al vapor. También se conocecomo pescado blanco.

GB: white fish

pescaíto frito Preparación típica andaluza que consiste enuna variedad de pescados de pequeño portecomo boquerones, sardinas, salmonetitos,pequeños jureles, chopitos, pijotas, acedíaso chipirones, entre otros, rebozados enharina y que se sirven juntos o en racionesseparadas a gusto del comensal. Un plato decalidad requiere de una buena fritura conaceite limpio, un cuidado rebozado y unpunto exacto de cocción.

GB: fried fish

pimentón Condimento en polvo procedente del molidode pimientos debidamente secados bien alhumo de maderas como el roble o la encina,como los de La Vera en Cáceres, o al sol,como el de Murcia, que son de gran calidad.

GB: paprika

pisto Preparación que consiste en freír un conjuntode verduras y hortalizas, generalmentecebolla, pimientos, tomate y calabacín, eincluso berenjenas, puerros y patatas, hastalograr una mezcla dorada y jugosa. Enalgunas partes de Andalucía también seañade calabaza y, en regiones del norte deEspaña, se acostumbra a acompañar conhuevos fritos para completar el plato. Es

probablemente una de las frituras máspopulares y extendidas en España.GB: Spanish ratatouille

polvorón Dulce elaborado con harina, mantequilla omanteca y azúcar, con forma circular sobreel que, una vez cocido, se espolvorea conazúcar molido o con harina. Se caracterizapor tener una textura suave y fácilmentedesmenuzable en boca.

GB: crumbly shortbread

potaje de vigilia Preparación que consiste en un cocido degarbanzos con espinacas o acelgas, cebolla,ajos y pimentón, bacalao desalado, que debecocer brevemente, y huevo duro troceado enel momento de servirse. Es un plato de grantradición en la España religiosa de hacevarias décadas por la prohibición de comercarne en Cuaresma, por este motivo, se creóesta variante con el bacalao como sustitutodel tocino habitual de los guisos delegumbres. En algunas zonas también seguisa con alubias o una mezcla congarbanzos.

GB: Lenten stew

pulpo Molusco cefalópodo, depredador, que vive


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en los fondos rocosos de los mares deprácticamente todo el mundo. Tiene ochobrazos con filas de tentáculos pegajosos. Sucarne es de una gran calidad nutricional,pues es rica en sales minerales, proteínas,carbohidratos, omega 3 y omega 6, con un

bajo contenido de grasa y propiedadesorganolépticas muy notables. Se guisa demuy diversas formas, pero debe prepararseconvenientemente antes de cocinarse pueshay que romper su fibrosa carne parahacerla más digestiva y comestible. Es unode los platos estrella de Galicia, por ejemplo,que o utiliza como ingrediente en diversaspreparaciones y con distintosacompañamientos, generalmente conpatatas. En la actualidad, también se preparaa la brasa y a la sartén, además de cocido.

GB: octopus

queso de cabra Tipo de queso elaborado exclusivamente conleche de caprino. Tiene un color blancocaracterístico y más acidez que el de oveja ovaca; es muy cremoso, aunque en función desu curación, puede presentar sabores deintensidades muy diferentes, y un aroma muypronunciado y singular. La corteza es blanday sabrosa. Aunque tradicionalmente sepresentaba en forma de rulo, en la actualidad

se elabora en diversas formas: cúbicas,piramidales o casi esféricas. También hayquesos de cabra con mezcla de otras lechescomo la de oveja o vaca, que aligeran susabor y aroma. En fresco es bueno parauntar en rebanadas de pan tostadoligeramente calientes y armoniza bien confrutos rojos y manzana.

GB: goat’s cheese

queso de oveja Producto elaborado totalmente con leche deoveja o, parcialmente, con mezclas de otrasleches, por ejemplo, de vaca o cabra.Dependiendo de su grado de curación,puede ser fresco, semicurado y curado.Existen dos formas de fabricar el queso: biencon leche cruda o con leche pasteurizada,que se coagulan con un cuajo y se terminancon la pasta blanda o prensada, lo que

proporciona distintas texturas. Es granulosoy ligeramente ácido y salado, en función dela cantidad de sal añadida en la elaboracióno de los días que permanezca en un baño deagua salada. Se fabrica prácticamente entoda España, fundamentalmente en las

zonas de pastos más secos, donde abundael ganado ovino. Los más conocidos son losde: Idiazábal, Manchego, Zamora,Pedroches, Tronchón y Roncal, pero existeuna gran variedad en otras muchas regionesespañolas. Una tendencia cada vez másextendida es la de elaborar quesos de ovejacon leche cruda de una gran calidad. Elqueso totalmente elaborado con leche deoveja posee un menor contenido en lactosaque el queso de vaca, pudiendo ser mejordigerido por personas con intolerancia.

GB: sheep’s cheese

rabo de toro Preparación que consiste en guisar eldespiece de vacuno del mismo nombre conajos, cebollas, pimentón o azafrán y, enocasiones, zanahoria. Se suele regar elguiso con vino tinto, aunque el blancotambién le proporciona un toque especial. Latextura gelatinosa de esta carne permiteelaborar guisos contundentes. Se acompaña,habitualmente, con patatas cocidas o fritas.

Es un guiso muy popular en España, sobretodo en Córdoba donde se ha conservadodesde hace siglos.

GB: oxtail

Rioja Tipo de denominación de origen calificada.La inicial en mayúscula del concepto Rioja permite distinguirlo de la variedad de vino,rioja.

GB: Rioja Designation of Origin

rioja Vino español de cuya producción el 70% sonvinos tintos; el tempranillo es la variedad casipredominante de este vino con aportacionesde garnacha tinta, mazuelo y graciano. Encuanto al blanco, la variedad principal esviura. Constituye uno de los grandes vinos


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españoles que, durante muchas décadas delsiglo pasado, ha sido el estandarte de lacalidad en su elaboración y crianza, aunque,en la actualidad, comparte esta excelenciacon otras denominaciones españolas.

GB: Rioja wine

salmorejo Preparación elaborada y presentada frescaque consiste en triturar en frío tomates, ajo,vinagre, miga de pan, sal y aceite de olivavirgen extra hasta obtener una crema fina ysuave que queda emulsionada y brillante. Seacompaña de jamón y huevo duro, ambospicados. Este plato, típico de la provincia deCórdoba y que encuentra variantes en toda Andalucía, es de antiquísima tradición,popular, nutritivo y de temporada.

GB: chilled tomato purée

saltear Técnica de cocción que consiste en freír afuego muy vivo cualquier producto,habitualmente verduras y carnesgeneralmente troceadas, agitandoenérgicamente la sartén con muy pocagrasa, preferiblemente con un aceite vegetalde calidad, o removiendo en cualquier otrorecipiente, como por ejemplo el Wok. Con elsalteado, los alimentos deben quedanperfectamente cocinados en un breveespacio de tiempo por lo que es muyimportante el tamaño de los trozos que seempleen. Si hay que salar es convenientehacerlo una vez terminado el proceso.

GB: sauté

sangría Bebida alcohólica resultante de lamaceración del vino con pulpas de frutas,principalmente de cítricos, refrescosgasificados de limón o naranja ─en una

proporción de un litro de refresco por cadados de vino─ y azúcar. En función de loslugares y de la tradición, se le añadenespecias, como la canela, y pequeñas partesde bebidas destiladas como el brandy , lo queincrementa su contenido en alcohol.

GB: wine punch

seta Fruto de los hongos, perteneciente al reinoFunghi ─ como lo son, por ejemplo lasnaranjas del naranjo, o las uvas de la vid─.Suele tener una forma característicasemejante a la de un paraguas, que

distingue el sombrero, el pié y la parteinferior del sombrero denominada himenio,en el que se desarrollan los elementosreproductores microscópicos, denominadosesporas, que permitirán perpetuar la especie. Algunas setas tienen formas no típicas, porejemplo, de cazoleta, de panal de abejas oesféricas, entre otras. En la naturaleza,existen setas comestibles (algunas muyapreciadas gastronómicamente), otras sininterés gastronómico y otras tóxicas, algunasde las cuales pueden llegar a producir la

muerte.GB: mushroom

sumiller Experto en vinos y licores, encargado depresentar la carta de vinos y de servir elproducto seleccionado al cliente en unrestaurante. Este profesional debe conocer afondo las características y propiedadesorganolépticas de este tipo de bebidas,además de saber cómo conservarlas,manipularlas y servirlas al cliente. También

debe orientar y saber recomendar quésabores combinan mejor con un plato u otroescogido y ser capaz de responder a lasconsultas que el cliente le pueda plantearsobre el producto (como, por ejemplo, suorigen de procedencia, su producción o elgrado de alcohol que contiene, entre otrascosas).

GB: sommelier

tapa Porción pequeña de comida, sencilla, quepuede comerse con una mano mientras quecon la otra se sostiene la bebida. Además,puede tomarse de pie, en la barra de un baro sentados. Y, en principio, no necesita unacocina completa, pues basta con unaplancha y una freidora. Aunque,históricamente, tuvo otro significado, hoy es,sin duda, un nombre genérico con el que se


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expresa la cocina española actual y, sobretodo, la cocina que España quiere dar aconocer en el mundo. Puede tratarse detapas tradicionales, creativas o inclusosofisticadas, que el consumidor seleccionaráen función de sus preferencias personales y

estado de ánimo. Las tapas permitendisfrutar de varios sabores diferentes ─porejemplo, como aperitivo antes de unacomida─ y en el orden que se prefiera,pudiéndose combinar con distintos vinos.

GB: appetizer

tocino de cielo Postre muy típico en España elaborado conunos ingredientes sencillos, como yemas dehuevo, azúcar y agua, cocidos al baño maríay que conforman un bocado de textura

cremosa. Es altamente calórico y sueleacompañarse de nata montada o helados,aunque, por sí solo constituye uno de losemblemas de los postres españoles. Lareceta encuentra pocas variantes en lasdiferentes regiones españolas, afectandoprincipalmente en la textura final.

GB: egg yolk flan

tomate Fruto de la familia de las solanáceas(Solanum lycopersicum), de origenamericano, de color rosa suave a rojointenso, jugoso, carnoso y polivalente encocina. Es poco calórico, rico en hidratos decarbono y fuente de vitaminas A y C.Conocido en su estado original por losaztecas como xitomate, llegó a España amediados del s. XV, pero tardó enincorporarse a las cocinas tradicionales,modificándose de forma continua hasta laactualidad por la selección de variedades y laingeniería genética. Su temporada natural esel verano. Existen innumerables variedadesque se diferencian en el tamaño, el color(desde rojo intenso a dorados y, otros, casinegros, o verdes, en su estado inmaduro), elsabor y la carnosidad característica. Seutiliza en elaboraciones dulces o saladas,crudo o cocinado, y con él se elaboransalsas, fondos, cremas frías y calientes,gazpachos y muchas otras preparaciones, ya

que es uno de los productos más utilizadosen todas las cocinas del mundo.

GB: tomato

tortilla de patatas Plato emblemático de la cocina española queconsiste en patatas ─y generalmentetambién cebolla, pimiento u otrosingredientes─ debidamente pochadas enaceite, mezcladas con huevo batido ycuajadas a fuego lento en una sartén. Elresultado es una masa consistente, de coloramarillento, con forma de disco circular, debase y superficie planas, y de unos 5 cm degrosor. Debido a su popularidad, se celebrannumerosos concursos de tortillas cada añoen toda España. También se conoce como tortilla española.

GB: Spanish omelette

tortilla española Plato emblemático de la cocina española queconsiste en patatas ─y generalmentetambién cebolla, pimiento u otrosingredientes─ debidamente pochadas enaceite, mezcladas con huevo batido ycuajadas a fuego lento en una sartén. Elresultado es una masa consistente, de coloramarillento, con forma de disco circular, debase y superficie planas, y de unos 5 cm degrosor. Debido a su popularidad, se celebrannumerosos concursos de tortillas cada añoen toda España. También se conoce como tortilla de patatas.

GB: Spanish tortilla

turrón Masa obtenida por cocción de miel y azúcar,con o sin clara de huevo o albúmina, a lacual se incorpora posteriormente almendrastostadas, peladas o con piel. La miel puedeser sustituida total o parcialmente porazúcares en sus distintas clases y derivados.También, dependiendo del tipo de producto oturrón, se añaden otros ingredientes, comofrutos secos, (nueces o avellanas), frutasescarchadas o yemas confitadas. Pese a losavances de la mecanización del proceso, elfactor humano es fundamental y muy


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Términos extraídos del Diccionario de Términos Gastronómicos de la Real Academia de Gast ronomía Esta obra está coordinada y

elevado, lo cual redunda en la calidad delproducto y en sus excepcionalespropiedades organolépticas. Actualmente,por extensión, esta denominación sirve paradesignar productos con diferentesingredientes pero con la misma presentación

en forma de barra.GB: nougat

venado (caza) Conjunto de cérvidos y otros mamíferosrumiantes similares procedentes,generalmente, de la caza, aunque tambiénse incluyen los criados en granjas. En lasdos últimas décadas, se ha aumentado suconsumo y su oferta en restaurantesespecializados en carnes de todo tipo o queofrecen recetas de caza.

GB: venison

vinagre Aliño procedente, fundamentalmente, de lafermentación de vinos y sidras, que contieneácido acético y presenta una apreciableastringencia buscando aromatizar y realzarsabores de verduras y hortalizas enensaladas. Es parte importante en laelaboración de los escabechados. En lacocina actual, se emplea añejado ydulcificado por cocción para aliñar todo tipode platos tratando de imitar al acetobalsámico italiano y, en muchas ocasiones,abusando de su empleo. Existen en elmercado numerosos tipos de vinagres desabores más o menos intensos parasatisfacer todos los gustos. En algunaszonas de abundancia de vino se utilizanvinagres procedentes de vinos agriados que,en ocasiones, son de agradable e intensosabor.

GB: vinegar

vino generoso Tipo de vino elaborado mayoritariamente conla variedad de uva blanca Palomino, y al quese añade alcohol hasta llegar a un mínimo de15 grados. Forman parte de esta categoríalos finos, las manzanillas, los olorosos y losamontillados, entre otros. Su ámbito de

elaboración son las denominaciones deorigen de Jerez-Sherry y Montilla-Moriles.

GB: fortified wine

yemas Dulce típico español elaborado básicamente

con yemas de huevo y azúcar, parecido altocino de cielo pero con una textura másdensa y granulosa y el sabor especial que leconfieren otros ingredientes como la canela yel zumo de limón. Se presenta, generalmenteen forma de pequeñas bolitas en cazuelitasde papel y, aunque las de más fama son lasde Ávila, se producen en prácticamente todaEspaña, sobre todo en el centro y sur de lapenínsula. La denominación de este dulce essiempre en plural.

GB: yemas (Spanish pastry made with egg

yolks)

100 Primeros Términos Del Diccionario de La Real Academia de Gastronomía

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