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Este reglamento tiene como objetivo proteger la saludde los nios y los adolescentes mediante la promocin,el desarrollo y el mantenimiento de hbitos alimen-tarios saludables dentro de los centros educativospblicos de todo el pas. El reglamento reconoce que elestablecimiento de hbitos alimentarios saludables enlos menores de edad es responsabilidad conjunta de lafamilia y del Estado, y limita el expendio de alimen-

tos con altos contenidos de grasas, azcares, sodio ycaloras. El cumplimiento de lo dispuesto en ese regla-mento se verifica mediante la atencin de denunciaspor parte de comisiones integradas por funcionariosde los ministerios que lo promovieron. Al Ministeriode Salud le corresponde controlar la vigencia delpermiso sanitario y el decomiso de los alimentos queno cumplan con lo estipulado en el reglamento. Estasregulaciones, si bien tienen sentido en s mismas, soncomplementadas y fortalecidas por un conjunto deacciones educativas y de investigacin a cargo delEstado y sus instituciones.

En la bsqueda de un marco de cooperaciny dilogo entre instituciones pblicas y privadas, la

industria alimentaria nacional representada porla Cmara Costarricense de la Industria Alimenta-ria organiz en junio de 2012 un foro de discusinque analiz las tendencias mundiales y los desafosnacionales relacionados con la salud y la nutricin.En esa ocasin se present el Programa de Estilos deVida Saludable (15), en el que la industria alimentariase compromete a desarrollar, conjuntamente con losactores sociales involucrados, una estrategia integralpara combatir la obesidad y otras enfermedades notrasmisibles que aquejan a la poblacin costarricense.Para ello, se prev trabajar en cinco reas estratgicas:informacin al consumidor, actividad fsica, educacinnutricional, estilos de vida saludable y desarrollo de

productos mejorados nutricionalmente.

CONOCIMIENTO ASOCIADO CON LAREDUCCIN DEL CONSUMO DE SAL O SODIO

Entre 2010 y 2011 se llevaron a cabo dos estu-dios patrocinados por la OPS que, con metodologasdiferentes, investigaron los conocimientos, las per-cepciones y los comportamientos relacionados conel consumo de sal o sodio, su relacin con la saludy el etiquetado nutricional en la poblacin adulta depases de la Regin (16, 17). El primero de esos estu-dios, realizado por la organizacin no gubernamentalConsumers International, utiliz una metodologacuantitativa y concluy que la mayor parte de la po-

blacin adulta encuestada en Costa Rica no conocaqu son el sodio y la sal ni diferenciaba entre ambos;tampoco contaba con las competencias para explicarla relacin entre la sal y las enfermedades asociadascon su consumo excesivo (16). El segundo, basado enuna metodologa cualitativa, es un estudio colabora-tivo multicntrico encabezado por el Instituto Costa-rricense de Investigacin y Enseanza en Nutriciny Salud (INCIENSA), realizado en Argentina, CostaRica y Ecuador, cuyos resultados se publican en este

la elaboracin de consoms procesados condensados odeshidratados (8).

Compromisos internacionales y nacionales

Con la aprobacin de la Poltica de SeguridadAlimentaria y Nutricional de Costa Rica 20112021(9) se cumpli el compromiso de adoptar una poltica

nacional para la regulacin del contenido de sal, con-trado por el pas en el Plan de Salud de Centroamricay Repblica Dominicana de 2010 a 2015 (10).

En 2011, Costa Rica se uni a los esfuerzos de laOPS y la OMS al apoyar la Declaracin de la Polticapara Reducir el Consumo de Sal en las Amricas (6)y oficializ el Plan Nacional para la Reduccin delConsumo de Sal/sodio en la Poblacin de Costa Rica20112021 (11). Este plan se bas en la Estrategia Po-

blacional para la Reduccin de la Sal, de la OMS (12),y tiene como objetivo contribuir a la reduccin de lamorbilidad y la mortalidad debidas a la hipertensinarterial y las enfermedades cardiovasculares en CostaRica, mediante la reduccin del contenido de sal en los

alimentos consumidos por la poblacin hasta alcanzarla recomendacin de 5 g de sal/persona/da o 2 g desodio/persona/da. Los objetivos especficos del PlanNacional son: 1) conocer la situacin basal nacional dela ingesta de sodio, las principales fuentes alimentariasy el contenido de sal o sodio en los alimentos de ma-yor consumo; identificar los conocimientos, actitudesy comportamientos del consumidor respecto a la salo sodio, as como su relacin con la salud y el etique-tado nutricional; evaluar la relacin costo-efectividadde las medidas dirigidas a reducir la prevalencia dela hipertensin arterial; 2) implementar estrategias,en coordinacin con la industria alimentaria y losservicios de alimentacin, para disminuir el contenido

de sal o sodio en los alimentos procesados y los pre-parados en casa; 3) promover un cambio de conductaen la poblacin para reducir el consumo excesivo desal en la alimentacin, mediante un plan de mercadeosocial y de capacitacin; y 4) monitorear y evaluar lasacciones dirigidas a reducir el consumo de sal o sodioen la poblacin (11). En el primer objetivo se generala evidencia cientfica que sirve de soporte a las tresplataformas de la Estrategia de la OMS (6), correspon-dientes con los objetivos especficos 24.

Acciones nacionales en alimentacin y estilos devida saludable

En Costa Rica, las guas alimentarias dirigidasa la poblacin general se actualizaron en 2011 (13).En estas guas se seala la recomendacin nacionalde consumo de sal proveniente de todas las fuentes yse proponen mensajes educativos para reducir el con-sumo de sal y de sodio alimentario.

A partir del curso lectivo de 2012 entr en vigormediante el decreto ejecutivo No. 36910-MEP-S, pro-puesto por el Ministerio de Educacin y el Ministeriode Salud, un reglamento para el expendio de alimen-tos y bebidas en los establecimientos estudiantiles (14).

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nadas con la reduccin de la ingesta de sal o sodio.Durante el perodo de 2012 a 2016 se espera obtener lainformacin cientfica basal necesaria e iniciar la trans-ferencia de los conocimientos generados.

En el cuadro 2 se relacionan los proyectos enejecucin y los principales productos esperados. Elequipo nacional de trabajo tendr la asesora, la capa-citacin y las herramientas desarrolladas por expertos

de instituciones de Australia, Brasil y Canad, ascomo de la OPS.El INCIENSA, la Universidad Estatal a Distancia

y la Universidad de Costa Rica estn ejecutando elproyecto de investigacin La educacin como pro-motora de salud integral de la niez y la adolescenciaen y desde los centros educativos costarricenses. Esteproyecto abarca esfuerzos encaminados a prevenir laobesidad y reducir la ingesta de grasas trans, azcar ysodio en estos grupos poblacionales (21). Por ltimo,el Instituto Tecnolgico de Costa Rica y el INCIENSAestn realizando un proyecto de cuantificacin desodio en panes tanto industriales como los elabora-dos en panaderas y bocadillos de amplio consumo

nacional.

DESAFOS Y LIMITACIONES

El principal reto para el pas es alcanzar la metade reducir el consumo de sal o sodio. Para ello esnecesario lograr una exitosa coordinacin interinstitu-cional con los actores estratgicos, negociar compro-misos con la industria alimentaria y los servicios dealimentacin, y mejorar la regulacin de los nutrientescrticos en los alimentos disponibles en Costa Rica, enparticular los asociados con las enfermedades crnicasno transmisibles.

Las acciones previstas tienen algunas limitacio-

nes que deben superarse. Una de ellas es que la metaestablecida en el Plan Nacional no tiene un plazo fijoni una magnitud definida. Adems, los recursos paracontinuar con la implementacin y el sostenimientodel Plan Nacional son insuficientes para generar datosrepresentativos de los niveles de excrecin de sodio enla orina (estudios de 24 horas) en la poblacin nacional.

nmero especial de la Revista Panamericana de SaludPblica (17).

En relacin con los alimentos, INCIENSA parti-cip en una encuesta internacional llevada a cabo en2011 por World Action on Salt and Health (18) con elpropsito de explorar el contenido de sodio declaradoen las etiquetas de pizzas comercializadas en super-mercados y sitios en Internet de restaurantes locales de

comidas rpidas, y comparar los resultados obtenidosen los pases participantes (cuadro 1). Se encontr unaamplia variabilidad en cuanto al tamao de la porcin(de 63 a 280 g) y el contenido de sodio (de 0,40 a 3,50 gde sodio/porcin) entre las marcas comerciales y losdiferentes tipos de pizza de una misma marca. Seconstat la ausencia de datos sobre el contenido desodio en el etiquetado nutricional, as como incoheren-cias y errores en el etiquetado de las pizzas. Cuando lafuente de datos para los consumidores locales fueronlos sitios en Internet, estos resultados fueron extensi-vos a otros establecimientos de la cadena en el conti-nente americano, independientemente del pas de ela-

boracin (18). La mayora de las pizzas comerciales en

venta en el mercado local tienen un elevado contenidode sodio (> 480 mg/porcin) y una de ellas declar elmayor contenido de sodio encontrado en la encuestainternacional (18). Con motivo de este sorprendentehallazgo, la empresa que elabora esta marca comercialde pizza mostr a las investigadoras que hubo unerror en el contenido de sodio declarado en la etiqueta.

Programas y proyectos de investigacin enejecucin

Con el apoyo financiero del Centro Internacio-nal de Investigaciones para el Desarrollo (IDRC), enseptiembre de 2012 se inici la ejecucin del Programa

para la Reduccin del Consumo de Sal/sodio en CostaRica. El propsito fundamental de este programa escontribuir a la implementacin del Plan Nacional parala Reduccin del Consumo de Sal/sodio en la Pobla-cin de Costa Rica, ya mencionado, as como apoyarla aplicacin y el monitoreo de las polticas, los planes,las normas y las intervenciones nacionales relacio-

CUADRO 1. Contenido de sodio en pizzas comercializadas en Costa Rica, 2011

Fuente de informacinMarca

comercial No.a

Tamao de la porcin (g)Contenido de sodio

por porcin (g)

Promedio Variacin Promedio Variacin

Etiqueta de alimentoscomercializados ensupermercados

El Arreo 4 138 100150 3,50 NARed Baron 2 164 155172 0,80 0,700,99D. Thompson 2 125 100150 ND NAConeinn 3 155 NA ND NAPasta Basta 1 280 NA ND NAViblen 3 92 85100 ND NA

Pgina web de restaurantesde comida rpida

Pizza Hutb 92 114 63165 1,06 0,401,39Dominosc 10 ND NA 0,53 0,410,67

a No.: nmero de tipos diferentes de pizzas, segn el relleno, la base y el tamao de las pizzas.b Referencia 19.c Referencia 20.NA: no aplicable.ND: dato no disponible.

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of Salt/Sodium in Costa Rica 20112021 was comple-mented with multisectoral programs and projects spe-cifically designed to: 1) determine sodium intake andthe salt/sodium content of the most widely consumedfoods; identify the consumer knowledge, attitudes, and

behaviors with regard to salt/sodium, their relation-ship to health, and nutritional labeling; evaluate thecost-effectiveness of measures aimed at reducing theincidence of hypertension; 2) implement strategies to

reduce the salt/sodium content of processed foods andfoods prepared at home; 3) promote behavioral changesin the population to reduce salt in peoples diets; and4) monitor and evaluate action geared to reducing salt/sodium intake in the population. Meeting the proposedtargets will require successful interinstitutional coor-dination among the strategic actors, the negotiationof commitments with the food industry and foodservices, and tighter regulation of critical nutrientsin foods associated with chronic noncommunicablediseases. Given the progress made during the imple-mentation of the National Plan, Costa Rica is expectedto meet the international goal of reducing salt intake.

Keywords: sodium, dietary; cardiovascular diseases;Costa Rica.

A pesar de estas limitaciones, se espera que apartir de los avances logrados con la ejecucin del PlanNacional para la Reduccin del Consumo de Sal/sodioen la Poblacin de Costa Rica 20112021, el pas est encondiciones de alcanzar la meta internacional de reduc-cin del consumo de sal. Para ello se requiere el apoyopoltico necesario para alcanzar los objetivos de esteplan y la colaboracin y el compromiso de la industriaalimentaria y los servicios de alimentacin dirigidos areducir el contenido de sodio en sus productos.

Paralelamente a estos esfuerzos, es fundamentalconsolidar una estrategia nacional de prevencin y con-trol de las enfermedades no transmisibles, de modo quelas intervenciones sean integradas y multisectoriales.

synopsis

Advances in reducing salt and sodium intakein Costa Rica

This article describes the progressas well as the chal-lenges and limitationsin reducing salt intake in CostaRica. The National Plan to Reduce Public Consumption

CUADRO 2. Proyectos y productos esperados del Programa de Reduccin del Consumo de Sal/sodio en Costa Rica, 20122016

Proyecto o actividad Principales productos esperados

Situacin y tendencias del etiquetado nutricional de losalimentos procesados y las comidas rpidas elaboradaspor las cadenas comerciales de mayor venta en CostaRica

Alimentos procesados y comidas rpidas con alto contenido de sodio identificados

Calidad nutricional de los alimentos procesados y las comidas rpidas monitoreada

Equipo nacional capacitado en la metodologa internacional desarrollada por TheGeorge Institute for Global Health, Australiaa

Contenido diario de sal/sodio disponible en los hogares de

Costa Rica, principales fuentes alimentarias y tendencias

Alimentos procesados y comidas rpidas de mayor consumo por la poblacin

identificadosPrioridades de negociacin con la industria de alimentos y los servicios dealimentacin establecidas

Equipo nacional capacitado en la metodologa desarrollada por la Universidad de SoPaulo, Brasilb

Conocimientos, percepciones y comportamientosrelacionados con la sal/sodio y su relacin con la salud yel etiquetado

Insumos generados para desarrollar un plan de mercadeo social y capacitacindirigido a la poblacin

Contenido de sodio en los alimentos procesados ylas comidas rpidas con alto contenido de sodio y deconsumo frecuente

Contenido de sodio verificado en los alimentos

Cumplimiento de los compromisos adquiridos por la industria alimentaria y losservicios de alimentacin monitoreado

Transferencia del conocimiento a sectores claveinvolucrados con la sal y el sodio alimentario

Representantes de sectores clave involucrados con la sal/sodio concientizados ycapacitados

Acuerdos con la industria de alimentos y los servicios de alimentacin definidos

Evaluacin del Programa Programa evaluado por la eficacia del conocimiento generado, las medidas adoptadasy las brechas o barreras para su implementacin identificadas

a Referencia 22.b Referencia 23.

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Manuscrito recibido el 29 de junio de 2012. Acep-tado para publicacin, tras revisin, el 9 de octubrede 2012.

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