119138375 3 1 Determinando El Tiempo de Reduccion Decimal Con Los Datos de Supervivencia Microbiana
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8/18/2019 119138375 3 1 Determinando El Tiempo de Reduccion Decimal Con Los Datos de Supervivencia Microbiana
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3.1 Determinando el tiempo de Reducción decimal con
los datos de supervivencia microbiana.
En el tratamiento térmico, se aplica calor a los alimentos para matar microorganismos. El númerode microorganismos supervivientes, después de la duración de calentamiento seleccionado, son
determinados para obtener el tiempo de reducción decimal, comúnmente llamado el "Valor de D".
El valor D es el tiempo requerido para reducir la población microbiana en un 90%. Desde que ladestrucción microbiana se considera como exponencial, el número de microorganismos
supervivientes al ser representados frente al tiempo en coordenadas semilogaritmicas se obtiene
una línea recta. El tiempo necesario para recorrer un ciclo logarítmico da el valor a D ya que un
ciclo logarítmico se refiere a un cambio de 90%. En este ejemplo, vamos a utilizar una hoja decálculo para determinar el valor D a partir de datos experimentales recogidos en número de
microorganismos supervivientes después de diferentes períodos de calentamiento.
Planteamiento del problema:Los siguientes datos de sobrevivientes fueron obtenidos cuando se estuvo usando calor para matar
un microorganismo. Determinar el valor de D.
TIEMPO EN
MINUTOS
NUMERO DE
SOBREVIVIENTES
0 2000
5 1100
10 750
20 275
30 90
40 32
50 11
60 4
Metodología::En primer lugar, vamos a determinar el logaritmo de microorganismos supervivientes en cadamomento de tiempo. Entonces, a partir de una representación del logaritmo de supervivientes
frente al tiempo, se determinará la pendiente de la línea recta. La inversa de la pendiente nos dará
el valor D.
La fórmula para calcular el valor D se da como Ecuación 5,2, p. 226, en Singh y Heldman (1993):
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Figura 3.1 Una hoja de cálculo para los datos dados en el Ejemplo 3.1.
Figura 3.2 Representación gráfica del número de sobrevivientes vs tiempo de calentamiento.
1
10
100
1000
10000
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
N ú m e r o d e s o
b r e v i v i e n t e s
Tiempo en minutos
