1.2. Por que las BPM.pdf
-
Upload
angiel-maria-hernandez-paternina -
Category
Documents
-
view
225 -
download
2
Transcript of 1.2. Por que las BPM.pdf
-
1
-
FSICOS 1. Infestacin 2. Materias extraas
QUMICOS 3. Contaminantes naturales
4. Agroqumicos 5. Aditivos y otras
sustancias
BIOLGICOS 6. Microorganismos
2
-
Enfermedades conocidas en cuanto a sus agentes pero que recientemente han adquirido carcter epidmico, mayor gravedad o extensin a regiones en las que antes no existan.
E. coli O157:H7
Salmonella
3
-
Enfermedades anteriormente conocidas y controladas o tratadas eficazmente y cuya frecuencia y/o mortalidad se encuentra en la actualidad en constante aumento.
Shiguella
Listeria 4
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=www.calpoly.edu/~rcano/listeria.jpg&imgrefurl=http://www.calpoly.edu/~rcano/detect.html&h=210&w=300&prev=/images?q=Listeria&svnum=10&hl=es&lr=&ie=UTF-8&sa=G -
Campylobacter jejuni Clostridium botulinum E. coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Shigella Toxoplasma gondii Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
5
-
Los microorganismos pueden propagarse con facilidad por todo el mundo y pueden evolucionar y adaptarse a nuevas condiciones
El medio ambiente y la ecologa estn cambiando
Las prcticas de produccin de alimentos y los hbitos de consumo han cambiado
6
-
Las mejoras en la inocuidad alimentaria, tales como la pasteurizacin de la leche, el enlatado seguro y la desinfeccin de los suministros de agua.
La aparicin de nuevas pruebas de laboratorio ha permitido identificar a microorganismos que anteriormente no eran reconocidos.
7
-
Campilobacter jejuni
Yersinia enterocolytica
Escherichia coli O157 H7
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae O139 No O1
Yersinia
enterocolytica
Campylobacter
8
-
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Vibrio parahaemolyticus
Priones
Hantavirus
Salmonella Typhimurium DT 104
9
-
El 56% es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin,
El 31% por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar,
El 25% por mala manipulacin,
El 20% por mal recalentamiento,
El 16% por mala preparacin y
El 9% por contaminacin cruzada.
10
-
Reciente contaminacin de huevos con Salmonella
Brote por Salmonella en Mantequilla de mani en USA (2009)
Brote por E.coli 0157: H7 en USA (2006). El alimento implicado fu espinaca fresca
11
-
El CDC (Centers for disease control and prevention) estima que cada ao cerca de 1 de cada 6 americanos (48 millones personas) se enferman, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren por enfermedades transmitidas por alimentos.
12
-
Agente patgeno
Personas enfermas
Hospitalizados
Muertes
31 conocidos 9.4 millones 55,961 1,351
Agentes inespecificados
38.4 millones
71,878 1,686
Total 47.8
millones 127,839 3,037
Fuente: CDC. Estimates of Foodborne Illness in the United States, 2011.
http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
13
-
Patgeno Enfermos Hospitaliz. Muertes
Norovirus 5,461,731 14,663 149
Salmonella, nontyphoidal 1,027,561 19,336 378
Clostridium perfringens 965,958 Campylobacter spp. 845,024 8,463 76 Staphylococcus aureus 241,148
Toxoplasma gondii 4,428 327
E.coli (STEC) O157 2,138
Listeria monocytogenes 255
Fuente: CDC. Estimates of Foodborne Illness in the United States, 2011.
http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
14
-
En Colombia se reportaron durante el 2011 9645 casos de enfermedades transmitidas por alimentos, de acuerdo al reporte del SIVIGILA.
Fuente: Instituto Nacional de Salud, Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud
Pblica, SISTEMA DE VIGILANCIA EN SALUD PBLICA SIVIGILA, 10 /01/ 2012
15
-
Salmonella
Staphilococcus aureus
Escherichia coli.
Comedores escolares,
Instituciones educativas
Hogares
Lugares ms frecuentes de presentacin de ETAS
Microorganismos presentes con mayor frecuencia en los alimentos
16
-
363
125
232
164
583
4024
5380
2086
1939
126
1138
917 1
279
1019
350
1135
1377 1
843
1556
71
428
38 126
258
126
623
419
435
309
35
22
8 65 152
33
34 1
80
191
93
17
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
No
de
ca
sos
rep
ort
ad
os
Ao
Antioquia
Bogot
Santander
Cartagena
Fuente: INS; Estadisticas dela Vigilancia en Salud Pblica.
http://www.ins.gov.co/?idcategoria=93834#
17
-
Las mujeres embarazadas
Los ancianos
Personas con el sistema inmunolgico debilitado
Nios
18
-
19
-
20
-
Microorganismo: Listeria monocytogenes
Perodo de Incubacin: 7 a 30 das
Reservorio: Tierra, aguas servidas (desages de fabricas),
materia fecal, vegetacin, ensilados y entorno de la produccin de alimentos. Tambin, entre el 2 y 10% de las personas tienen L. monocytogenes en su materia fecal en forma transitoria.
21
-
Alimentos Implicados:
Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso trmico. Estos alimentos tienen vida til muy prologada en fro - necesaria para que la bacteria se multiplique - y se consumen sin tratamiento previo Alimentos crudos La bacteria tiene habilidad para evitar las defensas usuales e instalarse facultativamente en forma intracelular intraleucocitos en la leche
22
-
Sntomas: Invasivos o gastroentricos
Complicaciones: Septicemia, meningitis, conjuntivitis,
encefalitis, endocarditis, partos prematuros, abortos, nacidos muertos. MDI:
1000
Recin nacido con
septicemia por Listeria
monocytogenes
23
-
Microorganismo:
Salmonella serotipoTyphimurium y Salmonella serotipo Enteritidis
Perodo de Incubacin:
12 a 72 horas.
Sntomas:
Nuseas, diarrea, vmito, dolor abdominal.
Septicemia por
Salmonella
24
-
Reservorio: Aves.
Alimentos Implicados:
Carne, huevos, productos lcteos.
MDI: Menos de 100 m.o
25
-
Dosis de infeccin:
10 clulas.
Perodo de Incubacin:
Tres das.
Modo de transmisin:
De animal a animal, de animal al hombre o animal a persona a travs de los alimentos.
26
-
Alimentos Implicados Carne de res Hamburguesas Leche cruda Aguas contaminadas Jugos pasteurizados incorrecta/. Vegetales crudos
Sntomas
Diarrea severa con sangre, retorcijones abdominales y fiebre baja. Algunas veces vmito y nauseas.
27
-
Complicaciones: En nios menores de 5 aos, puede
presentarse el sndrome de uremia hemoltica (HUS), la cual produce destruccin de los glbulos rojos, falla renal, algunas veces, dao cerebral, parlisis y ataques.
Colonizacin del rin
por E.coli
28
-
Staphylococcus aureus
Sntomas:
Nuseas, vmitos, arcadas, espasmos
abdominales, diarrea
Perodo de incubacin:
1 a 7 horas (2-4 horas)
Resevorio:
Hombre y vacas con mastitis.
MDI:
0.1 a 1 ugr
29
-
Staphylococcus aureus
Alimentos asociados:
Carne y productos crnicos, aves, productos del huevo, ensaladas de atn, huevo, pollo, papa y macarroni, cremas de pastelera, leche y productos lcteos.
30
-
Sntomas:
Sepsis, fiebre, escalofros
y nuseas, lesiones
cutneas.
Mortalidad:
40 a 50 %
Perodo de incubacin:
38 horas.
31
MDI:
Menos de 100 m.o
Alimentos asociados:
Ostras, almejas,
cangrejos.
-
Producida por dos cstodos grandes Taenia solium y Taenia saginata.
Viven en el intestino delgado (yeyuno).
Se nutren por absorcin directa de lo que se encuentra en el intestino del husped.
32
-
33
-
Enfermedad causada por la larva (cisticerco) de T. Solium, afecta gravemente el sistema nervioso central.
El hombre es el husped definitivo natural del parsito.
Los cisticercos se localizan principalmente en SNC
34
-
35
-
Las personas no embarazadas y saludables:
No tienen sntomas, porque su sistema inmunolgico impide que el parsito cause la enfermedad.
Cuando la enfermedad se produce, es suave y los sntomas son como de gripe (ganglios linfticos inflamados, dolores musculares).
Puede aparecer toxoplasmosis ocular.
36
-
De madre a hijo (congnita)
Si la mujer ha sido infectada antes de quedar embarazada, el feto ser protegida porque la madre ha desarrollado inmunidad.
Si una mujer est embarazada y se infecta durante o justo antes del embarazo, puede transmitir la infeccin a su beb antes de nacer.
37
-
Aborto involuntario
Muerte
Un bebe con signos de toxoplasmosis puede presentar cabeza agrandada o pequea.
Los bebs que no muestran sntomas al nacer pueden desarrollan la enfermedad mas adelante y presentar prdida potencial de la visin, discapacidad mental y convulsiones.
38
-
39
-
Comer carne mal cocida de animales portadores de quistes en los tejidos (Cerdo, venado y Cordero).
Consumo de alimentos o agua contaminada con heces de gato.
Por ambientes contaminados contaminada con heces de gato como el suelo o la caja de arena del gato.
Transfusiones de sangre o transplante de rganos.
De la madre al feto por la placenta.
40
-
En los huspedes humanos los parsitos forman quistes en los tejidos, con mayor frecuencia en el msculo esqueltico, el miocardio, cerebro y ojos, estos quistes pueden permanecer durante toda la vida del husped.
41