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Cocina tradicional chilena

La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. ¿Pero existe una cocina propiamente criolla? ¿Qué platos y alimentos la componen?

Entradas, Ensaladas y Aderezos

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Comida Tradicional Chilena

PreparaciónPele las paltas y córtelas en dos, a lo largo, eliminando el cuesco. Sazónelas por dentro con sal y limón.Prepare una pasta picando la pechuga de pollo y mezclándola con mayonesa, pimienta a gusto y ½ cucharadita de mostaza.Rellene las paltas con esta mezcla y cúbralas con mayonesa, para decorarlas con una tajada de huevo duro y tajaditas de aceitunas negras.Acomode cada palta en unas hojas de lechuga dispuestas en forma radiada.

Palta Reina

Ingredientes(Para 6 Personas)3 paltas grandes, maduras1 pechuga de pollo sin pielPimientaMayonesa al gusto½ cucharadita de mostaza1 tajada de huevo duro1 ó 2 tiras de pimentón rojoAceitunas negras para decorarHojas de lechuga

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PreparaciónCórteles una tapa de 3 cms de alto a los tomates en su parte superior. A través de esta abertura vacíe el tomate con una cucharita, dejando la pared intacta y póngalos boca abajo, para que se escurra el jugo. Reserve la pulpa.Deshaga con un tenedor el atún y mézclela con parte de la pulpa del tomate aliñada con sal, pimienta y la cucharada de cebollines. Agregue la mayonesa y rellene los tomates, previamente aliñados por dentro, con la mezcla.Adorne la boca del tomate con huevo duro picado y trocitos de aceitunas negras.Sirva sobre hojas de lechuga.

Tomates Rellenos con Atún

Ingredientes(Para 6 Personas)6 tomates de buen tamaño, maduros pero firmes1 lata de atún en aceite1 cucharada de cebollino2 cucharadas de mayonesaHuevo duro picadoPedazos de aceitunas negrasHojas de lechugaSal y pimienta, al gusto

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PreparaciónCorte la lechuga de grosor mediano, como para ensalada. Pique en cuadritos la cebolla, el ají verde, los pepinillos, gruesamente los huevos duros, los rabanitos en cuartos o rodelas. Mezcle todos estos ingredientes con la carne y las papas y espere hasta el último momento para incorporar el aliño.Preparación del aliñoPonga aceite y vinagre en un pocillo donde habrá molido previamente una yema de huevo. Agre-gue la mostaza, sal y pimienta y bata hasta emulsionar.

Salpicón de Vacuno

Ingredientes(Para 6 Personas)3 tazas de picadillode carne de vacuno cocida2 papas cocidas en cubitos2 lechugas, 1 cebolla4 huevos duros30 aceitunas medianas1 ají verde, 1 atado de rabanitos3 pepinos club3 cucharadas de aceite y vinagre1 yema de huevo duro½ cucharada de mostaza

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PreparaciónCortar la cebolla en pluma y no amortiguarla, para que no pierda sabor ni donosura. Es preferible no usar cebolla “de guarda”, “calderana” o “valenciana”, porque son muy fuertes, sino preferir la llamada cebolla “amable”, que es más suave y no repite con tanta persistencia.Los tomates, opcionalmente pelados, deben ser cortados en cascos si son pequeños o en cubos o tajadas si son grandes. Si considera excesivo el jugo, después de cortarlos déjelos en un colador para que escurran.El ají verde debe ser denervado sólo cuando es más picante, es decir, en verano y otoño, y se sirve picado en cuadritos, mezclado a la ensalada o en pocillo aparte, para agregar a gusto.Las proporciones más prudentes son de tres tomates y un ají por cebolla mediana.

Ensalada a la Chilena

Ingredientes(Para 6 Personas)Tomates Cebollas Ají verde Sal y aceite para aliñar

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PreparaciónDesgrane las habas y cuézalas en agua con sal; déjelas enfriar en el agua de cocción y cuéle-las. Pique la cebolla en cuadritos finos y mezcle con el perejil y las habas. Una el ajo molido al aderezo. En la época en que las habas ya no están muy tiernas y su cutícula ha engrosado, deberá deshollejarlas.

Ensalada de Habas

Ingredientes(Para 6 Personas)2 ½ kilo de habas1 cebolla pequeña½ diente de ajo2 cucharadas de perejil picadoVinagre, aceite, pimienta y sal

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PreparaciónPele y elimine los hilos de las pencas como si fuera apio. Píquelas en cubitos bien pequeños y déjelos desaguar para eliminar el sabor amargo. Escúrralas y mézclelas en una ensaladera con perejil, los huevos duros picados y las aceitunas. Agregue el aderezo.

Ensalada de Pencas

Ingredientes(Para 6 Personas)1 atado de pencas2 huevos duros1 atado de perejil¼ kilo de aceitunas sajadasVinagre, aceite, sal y pimienta

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PreparaciónPique el cilantro, los cebollines incluida la parte verde, el tomate, y los ajíes despepitados y agre-gue pimienta, sal, aceite y vinagre, añada agua suficiente para dejarlo jugosito.

Pebre de Cilantro con Tomates

Ingredientes(Para 6 Personas)1 atado de cilantros1 atado de cebollín2 ajíes1 cucharada de vinagre blanco2 cucharadas de aceite½ cucharadita de pimienta1 tomateSal y agua

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PreparaciónSi prefiere este pebre sin las pepas de ají, pase por el cedazo la salsa y luego mézclela con los cebollinos y el cilantro picado, más el diente de ajo molido. Añada aceite y vinagre.

Pebre de ají cacho de cabra

Ingredientes(Para 6 Personas)½ taza de salsa de ají cacho de cabra2 cebollinos1 atado de cilantro1 diente de ajo2 cucharadas de aceite2 cucharaditas de vinagre de vino tintoSal

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PreparaciónEn un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta, muela hasta obte-ner una pasta. Parta los ajíes a lo largo, elimine sus pepas y nervaduras, píquelos y meule en el mortero. Agregue el orégano, el perejil y el cilantro bien picados y continúe moliendo. Incorpore dos tomates a la molienda para que licúen la pasta y vacíela en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados gruesamente; añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate. Algunas notas de vinagre tinto no están demás de más si el ácido del tomate fuera insuficiente.

Chancho en Piedra

Ingredientes(Para 6 Personas)1 ½ kg de tomates bien maduros3 dientes grandes de ajo2 atados de cilantro1 atado de perejil1 ramita de orégano fresco o 2 cucharaditas de orégano seco3 ajíes verdes1/3 taza de aceite10 granos de pimienta1 ½ cucharadita de sal

Caldos, Sopas y Legumbres

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PreparaciónColoque los huesos en una olla con agua fría y sal suficiente y haga hervir durante dos horas. Pue-de agregar entonces algunas verduras y continuar hirviendo por 15 minutos más. Cuele el caldo y sirva en tazas. Este caldo es la gran base para preparar innumerables sopas.

Caldo de Huesos

Ingredientes(Para 6 Personas)2 litros de agua1 hueso “chascón” o1 kilo de huesos de puchero trozados2 cucharaditas de salVegetales optativos: ajos, apio, cebolla, perejil, pimentón, puerros, zanahoria rallada.

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PreparaciónDesprese la gallina y póngala en una cacerola con agua fría, junto con las patas de pollo. Calien-te lentamente y haga hervir por una hora. Agregue la sal, zanahorias partidas, la cebolla o los puerros y hierva una hora más, retirando la espuma. Cuele el caldo y déjelo enfriar. Póngalo en el refrigerador para que se solidifique la grasa y pueda retirarla fácilmente. Caliente nuevamen-te este caldo de aspecto turbio y, antes de que suelte el hervor, mezcle con las 8 claras de huevo ligeramente batidas, revolviendo enérgicamente hasta que hierva. Entonces, retire la ola del fuego, deje reposar 10 minutos y filtre por un paño limpio de cocina, obteniendo un líquido totalmente translúcido. El caldo está listo ahora para darle los últimos toques.Agregue el vino o el jerez y hágalo hervir para eliminar el alcohol. Puede servirse en esta etapa o darle un toque más, agregando las yemas diluidas en una taza de caldo, con la olla retirada del fuego y revolviendo para evitar que las yemas se corten y el consomé está listo para ofrecerlo a los invitados.

Consomé de Ave

Ingredientes(Para 6 Personas)4 litros de agua1 gallina grande1 kilo de patas de pollo½ cebolla o 3 puerros2 zanahorias8 yemas de huevo8 claras de huevo1 taza de vino blanco1 copa de jerez1 cucharada de sal

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PreparaciónPrepare un concentrado de carne de vacuno. Corte parcialmente en cruz la criadilla, de manera que los cuatro gajos queden unidos por un extremo y póngala a cocer en una cacerola pequeña, con una taza de agua, ají y sal, durante 15 minutos; siga hirviendo con la olla destapada hasta reducir el caldo a la mitad. Agregue el vino blanco y el jugo de carne, luego el huevo ligeramente batido.Ponga en el centro de un plato sopero la criadilla, que lucirá abierta como una estrella de cuatro puntas, y vacíe el caldo bien caliente.

Caldo de Gallo

Ingredientes(Para 6 Personas)1 criadilla de cordero½ taza de jugo de carne1 tirita de ají cacho de cabra1 huevo2 cucharadas de vino blanco

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PreparaciónFría la carne cortada en cubitos de 1 cm. en aceite, agregue la zanahoria picada del mismo tamaño y siga friendo. Luego añada cebolla en cuadritos, el ajo picado fino, una pizca de orégano, ají de color, pimienta y sal. Añada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne esté blanda. Entonces, póngale las papas en cubitos, los porotos verdes partidos, arvejitas y dos cucharadas colmadas de arroz. Se cuece hasta que las papas estén blandas.

Carbonada

Ingredientes(Para 6 Personas)1 kg de carne (asiento de picana)1 zanahoria grande½ cebolla2 dientes de ajo3 papas grandes¼ kg de porotos verdes1 taza de arvejitas2 cucharadas de arrozSal, pimienta, orégano

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PreparaciónEsta sopa sabrosa y reconfortante puede ser preparada con sobras de asado. Pero si no tiene, com-pre asiento, lomo o posta y aliñe la carne con ajo, pimienta y sal. Asela al horno y luego córtela en tiras de 4 cms.Fría la cebolla de pluma en aceite, agréguele sal, ají de color, comino y ajo molidos y una pizca de orégano; agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y, cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante, traslade el frito a una olla, donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.Antes de dar por terminada esta obra, se añade un ají verde despepitado, partido en dos y perejil picado.En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación.

Ajiaco

Ingredientes(Para 6 Personas)½ kilo de carne asada ¾ kilo de papas peladas 1 ½ litros de agua o caldo de huesos 2 cebollas grandes de pluma 2 huevos duros en rodelas 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de ají de color 2 cucharadas de perejil picado 1 ají verde Sal, pimienta, comino y orégano

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PreparaciónLo primero es preparar un caldo sustancioso y “con enjundia”. Los antiguos aprovechaban el esqueleto que quedaba de un pavo al horno, hirviéndolo hasta sacarle toda la sustancia, o el agua donde se habían cocido perniles y patitas de cerdo, o donde habían hervido arrollados de malaya o de chancho.Si no tiene algunos de estos caldos bases, fabrique uno hirviendo osobuco con cebolla, zanahoria y pimentón por un par de horas, cuele esta sopa y aproveche la carne para otro guiso o incorpórela bien picada a las pantrucas.Haga una base blanda con harina, huevo, aceite y salmuera tibia. Usleréela, córtela en cuadritos de 3 por 3 centímetros, póngalas en el caldo hirviendo y, una vez cocidas, retire la olla del fuego e incorpórele 1 ó 2 yemas de huevo mezcladas con dos cucharadas de agua. Salpique con perejil y/o cebollino picado.

Pantrucas

Ingredientes(Para 6 Personas)Para el caldo:1 ½ litro de caldo2 yemas2 cucharadas de perejil picado1 cucharada de cebollinos picadosPara las masa de pantrucas:2 tazas de harina1 huevo1 cucharada de aceiteSal y agua tibia

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PreparaciónDespués de remojar los porotos de un día para otro, ponga la olla al fuego con su misma agua de remojo, y que deberá sobrepasarlos unos 5 centímetros. Agregue sal, pimienta y orégano.Ponga a freir en la manteca con aceite los cebollinos, incluídos los tallos verdes, y la cebolla picados bien finos; cuando se inicie el dorado agregue al ajo picadito, el pimiento partido, luego la salsa de ají de color, vacíe esta fritura en los porotos.Haga hervir 15 minutos y luego traspase a la olla de presión y cueza por una hora.Deben quedar calduditos como para servir en platos soperos, con un chorrito de color en cada uno.

Guiso de Porotos

Ingredientes(Para 6 Personas)½ kilo de porotos secos½ cebolla1 paquete de cebollinos¼ de pimentón2 dientes de ajo1 cucharada de manteca¼ cucharadita de pimienta2 cucharadas de ají de color1 cucharada de salsa de ajíAceite, orégano y Sal a gusto

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PreparaciónDesgrane y lave los porotos. Troce el zapallo en cubos de 2 cms. Pique la cebolla y el ajo en cua-dritos pequeños. Ralle los choclos o muélalos desgranados en la máquina. Fría la cebolla y el ajo en aceite y manteca y cuando estén por iniciar el dorado, añada el ají verde picado y el ají de color y, si ha decidido poner el tomate, agréguelo trozado en daditos. Incorpore sal, pimienta, orégano. Mezcle la fritura en una olla con los porotos y el zapallo, agregue agua sazonada hasta cubrir los componentes y ponga a hervir hasta que los porotos estén blandos (1 hora y media). Incorpore el choclo molido lentamente, mientras revuelve, y la albahaca picada fina. Cocine 15 minutos más, siempre revolviendo para evitar que se pegue. Al final, bata el guiso con la cuchara, para que parte del zapallo se deshaga. Agregue agua fría o leche si queda muy espeso.

Porotos Granados con Mazamorra

Ingredientes(Para 6 Personas)2 kilos de porotos granados½ kilo de zapallo3 choclos1 cebolla2 dientes de ajo1 ají verde4 hojas de albahaca1 cucharada de manteca o grasa1 cucharada de aceite1/2 cucharadita de orégano½ cucharadita de pimienta

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PreparaciónPelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fría, donde irán todos los elementos ya procesa-dos antes de ponerlos a hervir. Cortar el zapallo en seis trozos del tamaño de las papas y hacer lo mismo, pero longitudinalmente y en tres partes, con los porotos verdes, retirándole las puntas y las nervaduras.Trozar el pimentón en seis tiras y el choclo en seis rodajas de cuatro centímetros de grosor cada una. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en seis, mientras que cada puerro se divide en tres.La carne debe ser hervida con los aliños en olla simple o a presión, calculando siempre que el tamaño del recipiente permita incluir sin problemas el resto de los ingredientes.Una vez que la carne esté tierna, hay que agregar los acompañamientos en el orden establecido en la receta.

Cazuela de Vacuno

Ingredientes(Para 6 Personas)1 ½ kilo de asado de tira6 papas grandes¾ kg de zapallo300 gramos de porotos verdes1 zanahoria grande½ pimiento morrón2 choclos½ cebolla chica2 dientes de ajo2 cucharadas de arroz

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Carnes (Vacuno, Aves, Cerdo y Cordero)

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PreparaciónColoque en un tiesto las escalopas aplanadas con el mazo y manténgalas en adobo con vinagre, pimienta, ajo molido, comino, laurel, sal y una cucharada de aceite, durante dos horas.Extienda las escalopas sobre la tabla de cocina, cúbralas con ½ hoja de acelga y coloque en un extremo 1 tira de zanahoria y otra de panceta sin que sobresalgan sus extremos. Enrolle apreta-damente la escalopa comenzando por el extremo que tiene el rellenito y amarre con una pitilla o atraviese con mondadientes.Caliente en una olla guisera tres cucharadas de aceite y fría los arrolladitos hasta dorarlos, agre-gue dos tazas de aua, el adobo y el vino; deje hervir por ½ hora con olla tapada y espese el jugo con harina frita en aceite (fría una cucharada colmada de harina en dos cucharadas de aceite hasta dorar ligeramente, espere que se entibie y mézclela con ½ taza de agua que incorporará mientras revuelve).Sirva dos niños envueltos con su salsa por persona, acompañados con un puré de papas bien cre-moso.

Niños Envueltos

Ingredientes(Para 6 Personas)12 escalopas pequeñas de asiento12 tiras de zanahoria12 tiras de panceta6 hojas grandes de acelga½ taza de vino blanco1 cucharada de harina1 diente de ajo y 1 hoja de laurel1 pizca de comino½ cdita de pimienta y 1 cdta de vinagreAceite y sal

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PreparaciónCorte el tapapecho en 12 trozos de similar tamaño y alíñelos con ajo molido, pimienta, comino, orégano, vinagre y sal. Espere a lo menos una hora para que la carne se compenetre del adobo, luego úntela con abundante aceite y ponga en una asadera al horno caliente, durante 20 minutos.Traslade estas presas a una cacerola; ponga el vino blanco en la asadera para disolver los jugos del asado, raspando el pegado con una cuchara y vacíelo en la cacerola junto con el agua. Incorpore la zanahoria rallada, la cebolla picada en cuadros gruesos y finalmente el perejil.Ponga a hervir y no se preocupe de la sal por ahora, porque la evaluación irá concentrando el líquido. Cumplida la hora de cocción, continúe con la ola destapada por media hora más. Ahora pruebe el jugo y ajuste la sal y pimienta.En este momento debe decidir si espesa el jugo con maicena y sirve acompañado el guiso con papas cocidas aparte, o más bien prefiere que las papas se cuezan en el jugo, cortadas en cuatro a lo largo. En este caso vuelva a tapar y hierva a fuego lento por 20 minutos; luego espese el jugo con la maicena disuelta en agua.

Tapapecho a la Cacerola

Ingredientes(Para 6 Personas)1 ½ kilo de tapapecho1 cebolla pequeña½ pimentón y ½ zanahoria2 dientes de ajo6 papas grandes largas2 cucharadas de perejil y 3 cucharadas de aceite2 tazas de vino blanco y 2 tazas de agua3 cucharaditas de vinagre1 cucharadita de pimienta1 pizca de comino y orégano2 cucharaditas de sal

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PreparaciónPara no comer tanta fritura prepare las papas al horno. Póngalas en una bandeja larga y agregue el aceite, ajo picado, ají de color. Cocine al horno a fuego fuerte hasta que estén doradas. Para sacarlas use una espátula para no romperlas. En una sartén con el aceite caliente fría la cebolla, agregue la sal y los huevos batidos y revuelva suavemente. Cocínela hasta que los huevos estén hechos. Manténgalo en sitio caliente para que no se enfríen. En otra sartén con el aceite caliente fría la otra cebolla. Cuando esté transparente agre-gue las longanizas. al estar cocinadas agregue los pimientos y caliéntelos por 2 minutos sin que se sobrecocinen, manténgalo caliente. Los 5 bistecs aliñelos con sal y ajo y cocínelos a la plancha . Que queden rosaditos en el centro. Después de cocinados cortélo en rebanadas delgadas. Para servir: Ponga las papas alrededor del plato. En el centro ponga la cebolla revuelta con los huevos. Alrededor de la cebolla ponga las longanizas dejando el centro libre para poner el biftec que ha sido cortado en rebanadas finas.

Chorillana

Ingredientes(Para 6 Personas)1700 gramos papas peladas cortadas como para papas fritas Aceite vegetal5 dientes de ajo y 1 cucharita de ají de color 4 cebollas medianas cortadas en pluma 4 huevos batidos y 1/2 cebolla en pluma 4 pequeñas longanizas cortadas en trozos 1/2 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo 5 bistecs a la plancha y aliñado,1/2 cucharadita de cilantro y sal a gusto

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PreparaciónEl pollo lavado y limpio se restrega con sal, jugo de limón, y mantequilla o aceite. Se coloca al interior la cebolla o las chalotas. Se cuece con el vino, y cuando listo se saca y despresa. El caldo se cuela, se le agrega pimienta y ají. Debe quedar una salsa clara (no se pone harina) y picante.Se echa esta salsa a las presas. Quince minutos antes de servir, se le pone el cognac y se hierve a fuego lento. El caldo se sirve separado.

Pollo Borracho

Ingredientes(Para 6 Personas)1 Pollo 1 Botella vino blanco 1/2 Vaso Cognac 1 Cebolla o 2 chalotas 1 Cucharada mantequilla o aceite Pimienta, sal, aji, jugo de 1 limón

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PreparaciónEn una bandeja mezclar los 11 primeros ingredientes. Por alrededor coloque el vino y cocine el pollo a 232 grados Celsius hasta que el ave quede dorada por afuera y una temperatura interna mínima de 74 grados Celsius asegurándonos de esta manera que el pollo esté adecuadamente cocinado para evitar la salmonella.

Pollo Asado con Albahaca

Ingredientes(Para 6 Personas)1500 gramos de pollo cortado en trozos 1 cucharada de aceite oliva 5 dientes ajo picado fino 1 cucharada de ají de color y 1 de sal de mesa 1 cebolla chica cortada en pluma 1/4 cucharadita pimienta negra 1/2 trozo pimiento rojo corte juliana 1/2 trozo pimiento verde corte juliana 2 papas grandes peladas, cortadas en cuadritos 1 cda albahaca fresca y 1/2 taza vino blanco

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PreparaciónPase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extiéndalo sobre una mesa, coloque en un extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos; luego amárrelo con la pitilla, haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enróllelo a un centímetro de distancia cada vuelta, bien apretadas. Meta el arrollado en una bolsa plástica, bote todo el aire, ciérrela con un nudo ciego y póngala a hervir durante dos horas en una olla amplia con agua su-ficiente para que flote holgadamente. Retire del fuego y deje que se enfríe lentamente con la olla tapada, una vez fría saque la bolsa del agua y póngala en el refrigerador.Cuando la gelatina se haya solidificado, abra la bolsa y retire el arrollado, elimine la gelatina con las manos, barnícelo con la salsa de ají y está listo para ser contemplado y devorado.

Arrollado de Chancho

Ingredientes(Para 6 Personas)1 lomo vetado de cerdo de 2 kilos o algo más1 trozo grande de cuero de chanchoCorte el lomo a lo largo en 5 ó 6 tiras y pónga-las a adobar dos horas o más con:2 cdtas de sal y 1 cdta de pimienta molida1/3 de cucharadita de comino molido1 cucharada de salsa de ají2 cucharaditas de orégano2 cucharaditas de ají de color3 dientes de ajo molido

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PreparaciónDe la cabeza, una vez cocida en aguan -la que se convirtió en caldo y hay que reservar- se utiliza-rá cuero, carne, orejas, hocico, lengua y la menor cantidad posible de grasa. Como la carne de la cabeza es poca, hay que agregar el pernil y las patitas de cerdo. Toda esta carne se debe picar en trozos gruesos y se aliña con salsa de ají, orégano, ajo molido, pimienta y comino, y se pone en una olla con dos tazas del caldo reservado y se le da un hervor de cinco minutos.Este cocimiento se mete en un paño o saco harinero y se pone dentro de un molde o cajoncito para darle la forma que usted quiera. Deje enfriar y luego ponga en el refrigerador.Para desmoldar sumerja el molde en agua caliente unos minutos y vuélquelos en una fuente.

Queso de Cabeza

Ingredientes1 cabeza de cerdo cocida1 pernil2 patitas de cerdo cocidasSalsa de ajíOréganoAjo molidoPimientaCominoDos tazas de caldo1 paño o saco harinero

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PreparaciónEn un recipiente mezclar la pulpa de cerdo con siete primeros ingredientes. En otro recipiente mezclar el tocino con los siete siguiente ingredientes. Estirar el cuero de chancho y alternadamente poner tiras de carne de cerdo, tocino y longanizas, rellenando hasta que quede suficiente espacio para enrollar. Con pitilla amarre un extremo del arrollado y vaya girando la cuerda alrededor del arrollado asegurándose de ir apretando al mismo tiempo. Repita el procedimiento con el resto del cuero de chancho.Con plástico de envolver envuelva el arrollado y amarre las puntas para que no le entre agua. En un recipiente grande ponga suficiente agua y cocine el arrollado por 2 a 2 ½ horas. Retírelo del agua y deje enfriar.Si usted desea puede cocinar el arrollado directamente en el agua sin envolver con plástico, pero entonces tiene que aliñar el agua con sal, comino, ajo, ají rojo, orégano, perejil y hoja de laurel pues el arrollado perderá todo el sabor en el agua.

Arrollado Arriero

Ingredientes(Para 6 Personas)1800 gramos pulpa de cerdo cortada 1 cucharadita de comino 3 cucharadita de ají de color 1 1/2 cucharadita orégano 1 1/2 cucharadita perejil picado fino 2 1/2 cucharada de ajo picado fino 1/2 kg tocino cortado en tiritas 1/2 cucharadita de comino y 1/2 ají rojo 1/2 cuchara perejil picado y sal a gusto 1/2 kg longanizas cortadas 3 cueros medianos de chancho

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PreparaciónRecién extraída la pana del cordero se pica en cubitos de 1 centímetro y se pone en un colador grande, sobre el que se deja caer un chorro de agua fría de la llave, para eliminar la sangre. A continuación se sumerge el colador, durante tres minutos, en una olla con agua sazonada hirvien-do, se retira y se deja enfriar. Se agrega cebolla en cuadritos, perejil, pimienta, vinagre, aceite y merquén. Se acompaña con pan amasado caliente.

Caritún

Ingredientes(Para 4 Personas)1 pana de cordero4 cebollas1 ramo de perejil2 cucharadas de pimienta2 cucharadas de aceite2 cucharadas de merquén (ají cacho de cabra tostado y molido)2 cucharadas de vinagre tinto

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PreparaciónCondimente las chuletas con sal, pimienta, tomillo y ajo. Fría en aceite hasta dorarlas ligeramente. Traslade las chuletas a una olla. En el aceite que queda en la sartén, más una cucharada de man-tequilla, fría la cebolla y agregue ½ taza de vino blanco y taza de agua, júntelas con las chuletas y haga hervir hasta que la carne esté bien blanda. Entonces, agregue los fondos de alcachofas partidos en cuatro, que habrá conservado en agua acidulada con vinagre para que no se obscurez-can, luego las arvejitas y los espárragos, cortados en trocitos de 3 centímetros, aprovechando sólo la parte tierna; hervir hasta que las verduras estén blandas. Ajustar la sal y pimienta. Servir con papas fritas y arroz graneado.

Chuletas de Cordero Primavera

Ingredientes(Para 6 Personas)18 chuletas de cordero tierno1 kilo de espárragos6 alcachofas1 paquete de 200 gramos de arvejas congeladas½ cebolla en cuadritos finos2 dientes de ajo molidos6 cucharadas de aceite1 cucharada de mantequilla½ taza de vino blancoSal, pimienta y tomillo

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PreparaciónSe fríen en aceite los dientes de ajo, hasta que estén muy dorados y se retiran. Se fríen las carnes en este aceite, hasta dorarlas. Se agregan las zanahorias cortadas en medias rodelas y la cebolla en cuadritos. Después de freir hasta que la cebolla esté transparente, se agrega 1 taza de agua se hierve a fuego lento, hasta que la carne esté bien blanda.Se agregan entonces las papas en cubitos y se hierven por 15 minutos, se añaden las arvejitas y se continúa hirviendo hasta que estén bien cocidas. Agregar agua, si se seca demasiado. Ajustar sal y pimienta, y tomillo si el cordero es de edad avanzada.

Arvejado de Cordero

Ingredientes(Para 6 Personas)1 kilo de pulpa de cordero1 cebolla mediana3 tazas de arvejitas2 zanahorias4 papas3 dientes de ajo½ taza de aceite1 cucharada de tomilloSal y pimienta

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Pescados y Mariscos

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PreparaciónHierva durante dos horas en media taza de agua por persona las aletas, los cueros y la cabeza del pescado, agregando una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro un ramo de perejil y dos dientes de ajo. Cuele el caldo base y póngalo en una olla. Agregue los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají.Al caldo se le incorpora cebolla de pluma frita en mantequilla, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo picados y fritos, ½ pimentón en cuadritos , 2 cucharaditas de ají de color y 2 tazas de vino blanco. Se pone a hervir el caldo así compuesto, al que puede agregarle papas y zanahorias cortadas en rodelas y, 20 minutos antes de pasar a la mesa se agregan las presas.

Caldillo de Congrio

Ingredientes(Para 6 Personas)1 congrio de 4 kilos o más3 cebollas, ½ pimentón y 3 tomates2 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de aceite2 cucharadas de ají de color4 cucharadas de crema3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel1 ramo de perejil, Jugo de 1 limón1 cdta de orégano y 1 pizca de salsa de ají2 tazas de vino blanco

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PreparaciónFría en aceite los ajos finamente picados. Agregue los tomates y los pimentones trozados y siga friendo hasta que el tomate esté bien cocido, agregue entonces el vino, el vinagre, la sal y la pi-mienta. Traspase la salsa a una olla y hágala hervir hasta que espese.El jurel, pelado, trozado y aliñado con sal y pimienta, se coloca ordenadamente hasta quedar cu-bierto con la salsa. Hervir ½ hora más y dejar enfriar. Sirva en platos de entrada, rodeada la presa individual por lechuga finamente picada.

Jurel en Salsa de Tomates y Pimentones

Ingredientes(Para 6 Personas)1 Jurel6 tomates picados y despepitados2 pimentones pelados a la llama3 dientes de ajo½ taza de aceite1 cucharadita de vinagre½ taza de vino blanco½ cucharadita de pimienta1 ½ cucharadita de sal

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PreparaciónCorte la merluza en trozos grandes y remójela en agua pura, cambiándola 3 veces en 24 horas. Desmenúcela eliminando las espinas. Remoje en leche las marraquetas. Pique las cebollas en me-dia pluma fina y fríala en aceite sin dorarla, agregue ajo picado, la merluza desmenuzada, oréga-no, ají de color y las papas cortadas en cubos. Sofría por cinco minutos y vacíe la fritura en agua hirviendo sazonada, junto con el pan remojado. Cuando las papas estén bien cocidas, parta los huevos e incorpórelos cuidadosamente a la sopa hirviendo, espere a que estén bien cocidos antes de servir, espolvoreando abundante perejil picado en cada plato.

Sopa Chilota de Pescado Seco

Ingredientes(Para 6 Personas)½ kilo de merluza seca2 cebollas, 3 papas3 dientes de ajo2 marraquetas y 6 huevos2 tazas de leche y 1 ½ litros de agua4 cucharadas de aceite1 ramo de perejil1 cucharadita de orégano2 cucharaditas de ají de color1 ½ cucharadita de sal

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PreparaciónLave, raspe y cueza al vapor los choritos por 10 minutos. Descónchelos un a vez fríos y mézclelos con la salsa verde preparada con la cebolla en cuadritos, el ají y el perejil picados finamente, el aceite y el limón. Sirva en conchas grandes de ostiones o en pocillos pequeños de greda.

Choritos en Salsa Verde

Ingredientes(Para 6 Personas)3 kilos de choritos1 ají verde1 cebolla2 cucharadas de aceite1 ramo de perejil½ tacita de jugo de limón

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PreparaciónCueza al vapor separadamente langostinos y choritos por 10 minutos. Repita la rutina con los locos y mezcle los caldos de estos cocimientos. Retire los choritos de sus conchas; pele las colitas de los langostinos, muela sus céfalo tórax en la juguera y pase este producto por cedazo hasta obtener un puré. Pique los locos en cubos; fría la cebolla en la mantequilla y el aceite, agregue mientras se fríe la salsa de ají, el ají de color, orégano, pimienta y perejil, en ese orden; luego el pan remojado en el caldo de los mariscos y molido con las manos.Cocine 5 minutos revolviendo y agregue más caldo hasta obtener una crema semi líquida disuelva la maicena en tres cucharadas de agua y viértala muy lentamente sobre esta salsa mientras hierve, revuelva sin cesar, controlando el grado de espesura que se obtiene.Trasvasije el guiso a seis pailitas enmantequilladas, salpique con huevo duro picadito, espolvoree queso rallado y lleve al horno durante 10 minutos; después de reposarlas brevemente, disfrute esta delicia.

Chupe de Mariscos

Ingredientes(Para 6 Personas)1 ½ kilo de choritos1 kilo de langostinos o gambas6 locos, 1 marraqueta½ cebolla y 2 huevos duros2 cdas de mantequilla y 1 cda de aceite½ litro de caldo de mariscos1 cda de maicena y ½ cda de ají de color2 cdas de queso parmesano y 2 cdas de perejil1 cdta de salsa de ají y 1 cdta de oréganoSal y pimienta

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PreparaciónAnte todo, pruebe el caldo de locos. Si el sabor es fuerte, agregue agua hasta suavizarlo. Esto dependerá de la cantidad de agua en que se cocieron los locos. Disuelva el chuño en una tacita de agua y agregue lentamente al caldo hirviendo, hasta obtener un ligerísimo espesamiento.Sirva en tazones de consomé calentados previamente y agregue algunos trocitos del tallo verde de los cebollinos, cortados muy finamente.

Consomé de Locos

Ingredientes(Para 6 Personas)4 tazas de caldo de locos2 tazas de agua2 cucharaditas de chuño1 atado de cebollinos delgados½ cucharadita de sal

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PreparaciónPrimero debemos abrir las cholgas con un cuchillo sin separar por completo las conchas.Luego ponemos dentro de las cholgas 1 o 2 cubitos de queso y 1 o 2 cubitos de longaniza (esto depende del porte de las cholgas) - Agrega orégano a gustoAhora viene la parte más divertida: Una vez agregados los ingredientes a las cholgas, cerrar las conchas y amarrar con el alambre y hacer la amarra con el alicatePor último, poner a cocer en una olla durante 15 minutos al vapor.Terminada la cocción acompañar con ensaladas a gusto de cada persona y papas cocidas en agua con sal solamente.

Cholgas al Alicate

Ingredientes(Para 6 Personas)18 cholgas o choros maltones 1/2 kilo de queso en cubitos 1/2 kilo de longanizas (de preferencia ahuma-das) Orégano Alambre delgado para poder maniobrarlo con el alicate

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PreparaciónPicar la cebolla, el pimentón, el ajo, el perjil (todo muy fino) y se sofríen junto al pescado, los mariscos y los choritos. Agrega el pan remojado en la leche (tiene que estar sin grumos) y pon de inmediato 1 1/2 litros de agua hirviendo. Déjalo hervir unos 10 minutos a fuego lento y revolviéndola de vez en cuando.Si lo deseas, sírvela acompañada con trocitos de pan tostado o frito.

Sopa de Mariscos

Ingredientes(Para 6 Personas)250 gr. de merluza (o un pescado que se le parezca, por ejemplo bacalao fresco) 200 gr. surtido de mariscos 1 tarro de choritos (200 gr.) 1 cebolla mediana, 1/2 pimentón 3 dientes de ajo 5 rebanadas de pan de molde sin bordes 1/4 litros de leche 1 ramita de perejil Sal, pimienta, ají de color, orégano y un poco de ají picante.

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PreparaciónPicar la cebolla en cuadritos y freirla en mantequilla hasta dorar muy ligeramente, para que suelte jugo. Agregar la salsa de ají y el ají de color, sal pimienta y una pizca de comino molido. Luego añadir las lenguas de macha enteras y crudas.Para la masa formar un cono con la harina, hacerle un cráter, vaciar en él la manteca y la leche caliente, revolviendo con una cuchara. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita; una vez que la masa esté en su punto (blanda, elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe.Corte redondelas con un plato y póngale dos cucharadas del pino de machas.Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.

Empanadas Fritas de Macha

Ingredientes(Para 6 Personas)Para el relleno:2 tazas de lenguas de macha crudas1 cebolla mediana2 cdtas de salsa de ají 2 cdtas de ají de colorSal, pimienta y 1 pizca de comino molidoPara la masa:3 tazas de harina cernida1 ½ cucharada de manteca (60 gramos)1 taza de leche o agua1 cdita de polvos de hornear y 1 cdita de sal

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Dulces, Postres y Bebidas

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PreparaciónSe baten las claras y después se le colocan las yemas, hasta que quede todo bien batido. Luego, se agrega la manteca derretida fría y la harina necesaria para que quede una masa suave que se pueda trabajar, uslerear.Se soba hasta que reviente los globitos de aire. No deben quedar ninguna sino las hojarascas que-darán con estos globos de aires.Se cortan discos del tamaño que los necesite, ya sean grandes o chicos. Los llevas al horno calien-te por 10 a 15 minutos. Cuando están levantados es una señal de que están listos.Se pueden rellenar con manjar y nueces picadas, o con coco rallado.

Hojarascas

Ingredientes10 Yemas 5 Claras 5 Cucharadas de manteca derretida Harina necesaria para una masa suave

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PreparaciónBate las yemas hasta que estén blancas. Agrega el licor y sigue batiendo. Junta con la harina sin polvos hasta conseguir una masa blanda y consistente. Uslerea muy delgada. Corta los alfajores con la boca de un vaso. Clávelas con un tenedor al cen-tro.Luego hay que ponerlos a horno moderado. Antes que la masa se dore debes retirarlos. Deja en-friar. Juta dos macitas con manjar entre cada hojarasca. Espolvorea azúcar flor a gusto.

Alfajores

Ingredientes1 1/4taza de harina sin polvos de hornear 6 yemas 1 cucharada de aguardiente o pisco 1 taza de manjar blanco

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PreparaciónFormar una masa uniendo la harina, polvos de hornear, azúcar flor y los huevos. Incorporar la mantequilla ablandada y sobar.Agregar pequeñas cantidades de agua si fuese necesario. Uslerear sobre tabla enharinada hasta de-jar la masa de 1/2 cm de grosor. Cortar rectángulos de 10 cm por 5 cm. Hacer sobre ellos un corte vertical de unos 3 cm y pasar un extremo del rectángulo por este ojal.Freir en aceite bien caliente. Escurrir, poner en una fuente con papel absorbente y espolvorear con azúcar flor.

Calzones Rotos

Ingredientes3 tazas harina cernida 1 1/2 cucharadita polvos de hornear 1/2 taza azucar flor cernida 2 cucharadas de mantequilla 1 huevo y 2 yemas 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón 1 cucharada agua Aceite para freír

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PreparaciónSe mezcla la sémola con el azúcar y, luego las nueces y la leche. Por ultimo se agregan los polvos de hornear. Luego se vierte en un molde enmantequillado y se lleva al horno por aproximadamen-te 20 minutos.

Budín de Semola

Ingredientes1 taza de sémola 1 taza de leche 1 taza de azúcar 1/2 taza de nueces o cualquier fruto seco 2 cucharaditas de polvos de hornear

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PreparaciónPon a hervir la leche con la canela y la cáscara de limón. Cuando hierva, déjala a fuego suave durante 5 minutos.Bate los huevos con el azúcar y vacía esta mezcla a través de un colador, a la leche ya fría.Bate todo junto para que los ingredientes se unan bien. Pon la mezcla en una fuente al horno pre calentado por 20 min. Pon la fuente llena sólo 3/4 partes y hornea por 30 minutos.La fuente se puede acaramelar antes de verter en ella la mezcla

Leche Asada

Ingredientes1 litro de leche entera Cáscara de medio limón 4 huevos 1 palito de canela 6 cucharadas soperas de azúcar

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PreparaciónHervir la leche y agregarle el azúcar después el bicarbonato y la vainilla. Revolver siempre para evitar los grumos hasta que espese, cocinando siempre a fuego lento.

Manjar Casero

Ingredientes3 litros de leche entera 1 kilo de azúcar 1 cucharadita de bicarbonato 1 pedazo de vainilla

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PreparaciónPreparar una masa suave con la harina, el zapallo cocido, manteca y sal. Amasar bien, sacar un trozo de masa y dejar el resto tapado con un paño para que no se enfrie.Sobre una tabla enharinada extender la masa con el uslero hasta dejarla de 1 cm. de grosor y luego cortar las redondelas, pincharlas con un tenedor y freir en aceite caliente.(repite lo mismo hasta terminar toda la masa).Poner sobre papel absorbente. Calentar el agua y agregar la chancaca, canela y la cáscara de na-ranja. Hervir hasta que se disuelva la chancaca. Poner las sopaipillas por un momento en la salsa y servir caliente. ( si deseas espesar un poco la salsa ponle un poco de maicena disuelta en agua fría, antes de poner las sopaipillas).

Sopaipillas con Chancaca

IngredientesPara las sopaipillas 1 kg. de harina 1 taza de zapallo cocido 1/8 kg. de manteca derretida Sal a gusto Aceite para freir Para la salsa de Chancaca 1 paquete de chancaca 1 palito de canela Cáscara de naranja Tres tazas de agua

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PreparaciónDeje remojando los huesillos la noche anterior, en más o menos un litro de agua. Póngalos a cocer con la chancaca, en la misma agua donde se remojaron los huesillos, después que suelten el hervor, deje hervir por 45 minutos. Luego agregue el azúcar y deje hervir por media hora más. Retire y deje enfriar. En olla aparte, al mote debe darle un hervor, retirar, colar, y dejarlo enfríar. Es importante la manera cómo sirve el mote con huesillos para que le salga bien chileno primero ponga dos cucharadas de mote en el fondo del vaso, después dos huesillos, luego el jugo. Sirva bien helado con una cuchara puesta dentro del vaso.

Mote con Huesillos

Ingredientes1/4 kilo de huesillos 1/2 taza de azúcar 1 pedacito de chancaca 1/4 kilo de mote

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Comida Tradicional ChilenaCola de Mono

Ingredientes1 tarro de leche condensada 1 trocito de vainilla 4 clavos de olor 3 cucharadas colmada de café 1 taza de agua ardiente de 50 grados

PreparaciónMezcle la leche condensada con 2 1/2 tarro de agua cocida y fría. Agrega la vainilla, el clavo de olor. Hazlo hervir 3 o 4 minutos. Retíralo del fuego, cuélalo y agrégale el café previamente disuel-to en muy poca agua caliente. Mezcla y déjalo enfriar. Luego añada el agua ardiente. Se sirve bien frío.

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PreparaciónAgregue todos los ingredientes y agite en una coctelera.Si lo quiere más suave o simplemente distinto reemplace el azúcar por jarabe de goma, jugo de limón de pica, agregue una cucharada de clara de huevo y unas gotitas de Amargo de Angostura al servir en la copa.

Pisco Sour

Ingredientes3 partes de pisco de 35% alc/vol. 1 parte de jugo de limón recién exprimido Azúcar y hielo a gusto

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PreparaciónPoner en la coctelera todos los ingredientes. Batir unos minutos. Servir en vasos espolvoreando con canela molida encima.

Vaina

Ingredientes3 yemas de huevo 1 clara de huevo 3 porciones de Oporto 1 porción de Coñac 1 Cucharada de Cacao

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