ALCUBLAS

COCINAen la

MíriamCivera Jorge

2017

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Ayuntamientode Alcublas

Ayuntamientode Alcublas

Autor: Míriam CiveraDepósito legal: V-3108-2016Colección Alcublas EscribeFoto portada: F. Piera SireraMaquetación: Fernando Aparicio

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ArrocesPaella, pág.18

Paella de caza, pág. 78

Arroz al horno, pág. 34

Arroz al horno con bacalao, pág. 45

Arroz empedrado, pág. 46

Arroz con col y bacalao, pág. 50

Platos de cucharaCaldera (olla alcublana), pág. 20

Gazpacho manchego, pág. 22

Migas, pág. 33

Patatas con bacalao, pág. 46

Sémola, pág. 34

Sopa de menudillos, pág. 35

Ropa vieja, pág. 35

Patatas y cebollas asadas con bacalao, pág. 47

Potaje de garbanzos, pág. 47

Sopa de ajo, pág. 48

Olla de cuaresma, pág. 48

Judías de ayuno, pág. 49

Collejas (colejas) fritas, pág. 49

Coliflor rebozada, pág. 50

Rebollones con tomates, pág. 73

ÍNDICE

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ÍNDICE

Guiso de perdiz, pág. 74

Perdices al ajillo, pág. 75

Caldereta de jabalí, pág. 76

Platos fríos y aperitivosSardinas en escabeche, pág. 51

Perdices en escabeche, pág. 74

Tomate, bacalao y ajos asados, pág. 51

Empanadillas, pág. 58

Olivas marcidas, pág. 60

Olivas chafadas, pág. 61

Caracoles en salsa, pág. 62

Esgarraet, pág. 63

Ensalada de mar, pág. 63

Esquinas de pan de molde, pág. 64

Conserva de tomate, pág. 70

Conserva de pimiento, pág. 70

Meriendas y almuerzosPan y vino, pág. 84

Pan con sein y azúcar, pág. 84

Pan con sobrasada, pág. 84

Patatas, tocino y morcilla, pág. 83

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ÍNDICE

Dulces y pastasCongretes, pág. 23

Mantecados, pág. 24

Rosigones, pág. 24

Rollitos de anís, pág. 25

Magadalenas (margaritas), pág. 25

Almendrados, pág. 26

Pasteles de boniato, pág. 26

Pasteles de cabello de ángel, pág. 26

Coca de mollas, pág. 27

Torta de yogurt, pág. 28

Torta de bizcocho, pág. 28

Torta de manzana, pág. 29

Torta de almendra, pág. 30

Torta Cristina, pág. 79

Torta de calabaza, pág. 80

Rollos de vino, pág. 80

Yemas, pág. 81

Flan de café, pág. 81

Pastas de San Blas de pasta de rosquilleta, pág. 37

Pastas de San Blas de pasta dulce, pág. 37

Chocolate a la taza, pág. 40

Buñuelos de viento, pág. 42

Buñuelos de higa, pág. 43

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ÍNDICE

Helado de leche merengada, pág. 64

Dulce de ciruelas reina Claudia en almíbar, pág. 65

Dulce de pruna, pág. 67

Carne de membrillo, pág. 67

Gelatina de membrillo, pág. 69

Mermelada de tomate, pág. 71

Otras tortasMona de Pascua, pág. 52

Panquemado, pág. 53

Mona tapada, pág. 53

Coca mal hecha, pág. 54

Coca de sardina, pág. 55

Sequillo, pág. 55

Rollo de almendras con cáscara, pág. 56

TurronesTurrón de guirlache, pág. 85

Turrón de nata y nuez, pág. 86

Turrón de yemas, pág. 86

Turrón de calabazate, pág. 87

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Prólogo

UNA APORTACIÓN FEMENINA QUE SE OFRECE PARA COMPARTIRLA

En este año que comienza el pueblo de Alcublas vive nuevos aires, las fiestas principales, las dedicadas al patrono S. Antón, adaptan su costumbre a los nuevos tiempos; se celebran en el fin de semana más cercano a su festividad y se reajustan los actos para que todos los vecinos y vecinas puedan celebrarlas con los familiares que por un motivo u otro viven en otros lugares.

Sí, es cierto que hay nuevos aires y eso se aprecia también en este libro que hoy tienes en tus manos; es una muestra que recoge el sentir más cercano, pero esta vez es un libro totalmente femenino, con información transmitida y recopilada íntegramente por las mujeres alcublanas, aunque estoy convencida que también hay alcublanos que cocinan y cocinan muy bien. No hay más que ver cómo cocinan en buena sintonía unas y otros para hacer las calderas de olla alcublana que se reparten justamente en las fiestas mencionadas al principio.

El Ayuntamiento de Alcublas quiere contribuir a mantener la tradición y que permanezca integrada dentro de las nuevas tendencias. En esta ocasión se nos ha ocurrido que esa intención se podía materializar en un libro muy especial, un libro que hablara de lo más esencial de nuestras casas y nuestras vidas: la cocina y el hecho de comer ¿A quién no le gusta una buena comida casera de aquellas que nos hacían nuestras abuelas y nuestras madres? Así pues nos hemos puesto a trabajar para conseguir que la publicación de este año, con el nº 15, haga honor a su número y sea la niña bonita de la colección editada desde el Ayuntamiento.

Esta publicación pretende mostrar las recetas de cocina que han marcado la vida de nuestros antecesores y que, mientras las disfrutamos en compañía, nos traen a la memoria sabores y vivencias queridas al mismo tiempo que sensaciones alegres y placenteras.

Quiero agradecer especialmente a Míriam Civera Jorge que haya escuchado nuestra petición y haya asumido el complejo y delicado trabajo de recoger la memoria de todas estas mujeres que nos las han contado a través de la Asociación de Amas de Casa de Alcublas en un auténtico acto de generosa participación. Miriam las ha recopilado y ha dado forma a este libro que espero que sea del gusto tanto de las personas de aquí como de las que viviendo fuera del pueblo se sienten interesadas por las recetas de cocina y la tradición.

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Blanca Rosa Pastor CubilloAlcaldesa de Alcublas

Es un libro pequeño de tamaño pero muy amplio de contenido. En él se sintetiza la vida, marcada por las horas del día y las estaciones del año, las celebraciones y la actividad cotidiana los gustos personales y las demandas sociales. Desde las recetas más sencillas, como la merienda de pan con vino y azúcar, que se tomaba por las tardes como me decia Pilar Comeche Cerverón, hasta otras más complejas, como la torta de mollas que, como me decia la tía Lucía Orero Romero, que ella tiene la costumbre de hacerla con la miel que vende y para celebrar el día de su santo, el 13 de diciembre, regala a los clientes un trozo para que la saboreen, todas las recetas tenían su sentido y se preparaban respondiendo a una intención concreta o a una exigencia social.

Así por ejemplo, también era costumbre que en las tardes de invierno las mujeres se reunieran en alguna casa para preparar las pastas y las tortas mientras hablaban de los acontecimientos del pueblo y de esa forma no se les hacían tan largas y sombrías. A la mañana siguiente, después de atender a los hombres y hacer las primeras faenas de la casa las llevaban al horno para cocerlas, mientras tal vez en casa tenían en marcha algún guiso de esos que se consiguen a fuerza de mantenerlos con un fuego lento durante horas.

Éste es uno de los variados trabajos a los que se han dedicado las mujeres que han construido y sustentado la vida de sus familias, siempre desde un papel secundario. En cambio cuando se produce la ausencia de las mujeres, entonces ello supone una grave dificultad para llevar delante de forma equilibrada todas las actividades, tanto las de dentro de la casa, como las de crianza de los hijos y las de atención a los mayores o las de las labores del campo.

Así pues este libro es un homenaje a las mujeres alcublanas; con él buscamos mostrar a todos su gran calidad y buen hacer mientras han alimentado con tanto cuidado y dedicación a sus familias. También es un libro para que lo disfrutes, manoseándolo y gastándolo de tanto utilizarlo cuando quieras preparar los platos que vas a comer en solitario, en familia o con amigos, si quieres gozar de alimentos sabrosos y de buen paladar que te ayuden a ver la vida con el optimismo y el sentimiento solidario que nos transmiten estas mujeres que nos han pasado su sabiduría para compartirla contigo.

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Esta publicación ha buscado en los tesoros culinarios y gastronómicos de Alcublas lo mejor, lo casi olvidado, lo que le caracteriza como identidad gastronómica propia. Ha hecho una aproximación, en mi parecer, muy importante a la gastronomía de esta tierra, la cual imprime carácter, sorprende y agrada a propios y extraños. Escrito de forma inteligible, clara y sencilla, con un plus de amor patrio.

Una cocina que ha tenido siempre en cuenta los buenos vinos y los buenos aceites de les Alcubles, los buenos productos de sus huertas, incluso el clima, resultando un todo de gran prestigio, como sus mármoles negros que tantos históricos monumentos han decorado y dignificado. Una gastronomía que es social, laboral, bucólica, pastoril, familiar y festiva. Poco a poco se va desgranando en estas páginas. Alcublas es pueblo muy social, encrucijada de caminos, que ha llegado a tener tres posadas, tres cafés y dos casinos, uno monárquico y otro republicano. Necesariamente tenía que tener una gastronomía social.

El trabajo de campo se ha hecho rescatando recetas antiguas, escritas y no, entrevistando a personas mayores que conocieron platos del antiguo recetario, viviendo en la práctica actual las comidas heredadas que aún conservamos. Ha sido un trabajo laborioso, útil, rescatador, ahora impreso negro sobre blanco, plasmado en papel para el futuro. Un trabajo que hacía falta y enriquece el patrimonio cultural local en particular y el patrimonio gastronómico valenciano en general, que hace que Alcublas sea más pueblo propio con su identidad gastronómica, con sus platos singulares.

Es motivo todo ello de felicitación y de enhorabuena a Míriam Civera Jorge por su contribución a engrandecer, enaltecer y dignificar más a Alcublas, su pueblo, por el que siente especial afecto, cariño y predilección, algo que ha aprendido y vivido en el seno de su familia, plenamente integrada en la dinámica vida de la población. Algo que está ya transmitiendo a su gran tesoro, sus hijos, partícipes en todas las actividades que aquí se organizan.

Seducción alcublana

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Felicitar especialmente al Ayuntamiento, a su Alcaldesa, Blanca Rosa Pastor Cubillo, que prosigue con la labor de mecenazgo de este tipo de publicaciones que van conformando una Biblioteca Alcublana con vocación de profundizar y promocionar la cultura autóctona local. Pocos son los Ayuntamientos que demuestran este tipo de sensibilidad. Alcublas es sobradamente cultural de puertas a dentro, pero también hacia el exterior. Le cabe el orgullo en su palmarés de autores de haber tenido residiendo aquí un tiempo al historiador José Rodrigo Pertegás, quien destinado como médico aquí, no solo él curó su salud, sino que en la paz de este pueblo embastó la gran historia de la Virgen de los Desamparados de Valencia y su Real Cofradía.

Alcublas en la cocina está dedicado especialmente a las mujeres alcublanas, que con su afabilidad y ternura han sabido transmitir, de generación en generación, sus secretos culinarios. ¡Que aproveche!

Baltasar Bueno Escritor

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( Ilustración de Ramón Gil )

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IntroducciónDecía el médico griego Hipócrates, quién, ni más ni menos, introdujo hace

2.500 años la ética en la medicina: “que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”. Y de la comida, esa medicina natural de cada día, entendida como un proceso que va desde la selección de ingredientes, su elaboración, transformación, nomenclatura e ingestión, vamos a hablar en las siguientes páginas. Porque la elaboración de la comida es fruto de una cultura social particular de cada lugar donde se mezclan tradición y evolución y porque una sociedad es su economía, sus tradiciones, sus costumbres, su climatología, su geografía pero, en su sentido amplio, una sociedad también es lo que come, cómo y con qué lo elabora y cómo lo define.

A lo largo de este libro hemos recogido las recetas facilitadas por las mujeres de Alcublas con las particularidades lingüísticas propias de este municipio y de su comarca. Influenciadas por su pertenencia a Valencia y, sin duda alguna, por su proximidad a Castilla la Mancha y Aragón (Llatas, 1959: 13-30).

La actividad agrícola y su asociación con la climatología han tenido una importante relevancia por ser el motor económico principal. Esto se plasma en el elevado número de vocablos particulares de este ámbito, que han pasado a su vez a expresiones populares, adivinanzas, piropos, canciones, refranes y recetas de cocina, que nos dan cuenta de cómo la economía, en este caso la agrícola, influencia en el habla. En los más de cincuenta años que distan de la publicación de Llatas (1959) a esta, el léxico de estos territorios se ha adecuado muchísimo más a la normativa gramatical del castellano por la influencia de un mayor nivel educativo de sus vecinos, la televisión, los transportes y el avance, en general, de la comunicación. A pesar de ello, muchos de los vocablos recopilados presentan incorrecciones o barbarismos característicos de esta comarca: como el cambio del género de los sustantivos, los diminutivos formados a través del sufijo –ico y –ete; peculiaridades fonéticas (ansa), gerundios derivados del pretérito, la desinencia –amos de la primera persona de plural del pretérito indefinido se sigue cambiando por –emos (plantemos, cenemos, cavemos, echemos…).

En el léxico podemos apreciar una clara influencia del valenciano y el aragonés. Un habla, el churro, que ahora se está reivindicando como una peculiaridad de nuestro territorio. Esta relación hemos tratado de reflejarla al mismo tiempo que realizábamos el trabajo, para ello junto a cada palabra hemos colocado su referencia en valenciano y/o en aragonés para que pudiera observarse mejor la relación. Para un análisis filológico profundo, nos remitimos a las obras de Gargallo (2004) y Llatas (1959).

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Esta relación hemos tratado de reflejarla al mismo tiempo que realizábamos el trabajo, para ello junto a cada palabra hemos colocado su referencia en valenciano y/o en aragonés para que pudiera observarse mejor la relación. Para un análisis filológico profundo, nos remitimos a las obras de Gargallo (2004) y Llatas (1959).

La colección “Alcublas escribe” es una joya local que ha permitido publicar estudios universitarios, extractos de tesis doctorales, trabajos de campo, plasmar por escrito la tradición oral pero, sobre todo, nos une en el sentimiento común de amor a una raíces y nos permite seguir conociendo la historia de Alcublas y a sus protagonistas. Este libro es el número quince de una colección variada, de la prosa a la poesía, que arrancó en 2007 con una publicación sobre Juegos Tradicionales de Ángel Gómez y Míriam Civera Jorge. A este le siguieron: La villa de Las Alcublas en los sigos XVII y XVIII de José Luis Alcaide Verdés; La piedra de Alcublas de JL Alcaide; Sociedad Unión Musical Alcublana. 125 aniversario de Dolores Domingo Comeche, MªAmparo Civera Domingo y Salvador Sáez Cifre; Estelas en el cielo. Alcublas, 1938 de Francisco Teruel Navarrete; Versos bajo el trillo de Ramón Gil; Estudio de la arquitectura del agua y de la arquitectura rural en Alcublas. Estudio y evaluación del paraje natural de La Solona-Barranco Lucía de José Luis Alcaide, María Santolaría Mañes y Francisco Teruel Navarrete; Lindes y Mojones de Miguel Fernández Aragón; Las vías pecuarias como patrimonio de La Serranía: Ramales alcublanos de la Cañada Real Aragonesa, de Francisco Gil Alcaide; El tiempo compartido. El calendario festivo de Alcublas de José Luis Alcaide Verdés… Entre otros. También ha permitido publicar las diferentes obras presentadas a las cuatro primeras ediciones del Certamen de Relatos Breves “Las Alcublas”1. Una miscelánea narrativa cargada de recuerdos, vivencias y mucho sentimiento. Como el que desprende “El prisionero 4565: no te conocí pero te escribo” de Enrique Latorre Civera, ganador local de la edición de 2013.

A lo largo de este libro haremos referencias al contenido de los otros números de la colección, no en balde el valor de estos trabajos es el disfrute y aprendizaje colectivo.

1 El Certamen de Relatos Breves “Las Alcublas” cuenta ya con cinco ediciones celebradas, los relatos de las cuatro primeras han sido publicados en esta colección.

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Junta Directiva 2015-2017 de la Asociación Amas de Casa Atenea de Alcublas2

Trini AragónPilar Caudet AlcaideMaruja Caudet RivasFelicita Cerverón MaciánAntonia Cerverón HerreroAsunción CiveraIsabel Civera LázaroMagdalena Civera LázaroPilar Comeche CerverónAsunción Comeche OreroMª Jesús Cubells MañesClotilde Domingo MañesTere Giménez CerverónMª Carmen Jorge CerverónMª Amparo Lázaro GimenoMaría Mañes CiveraPili Mañes HerreroMargarita Mateo ComecheLucía Orero RomeroAlicia Orrios García Blanca Rosa Pastor (recetas de su suegra Lola Alcaide Domingo)Isabel Romero MartínezTrini Romero Martínez

2 La Asociación Amas de Casa Atenea de Alcublas se fundó en 1991, en 2016 ha cumplido su 25 aniversario y durante este cuarto de siglo ha servido para dinamizar la vida de de las mujeres de Alcublas. Se trata de una de las asociaciones locales más activas y numerosas. La primera junta directiva estuvo formada por 9 mujeres: Elena Cuenca (presidenta), MªTeresa Mateo, MªCarmen Jorge, Pilar Alcaide, Angelina Sanz, MªDolores Muñoz, Victoria Gutiérrez, Inmaculada Cabanes y Maribel Comeche.

Este número es una obra coral, escrita a varias manos, que no hubiese sido posible sin la participación de las mujeres alcublanas. Ellas con su implicación, trabajo y colaboración son las coautoras de este libro:

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3 ALCAIDE VERDÉS, José Luis (2015): El tiempo compartido. El calendario festivo de Alcublas. Editado por Ayuntamiento de Alcublas4 Según consta en www.archivalencia.org5 El escudo de la villa, labrado en piedra y situado sobre la puerta del Ayuntamiento, data de 1603, 41 años antes de ser nombrado San Antonio Abad patrón de la villa.6 A lo largo de la publicación mantendremos la terminología con que se conoce las cosas en la localidad. Aunque, en ocasiones, no aparezcan recogidas en el diccionario de la RAE. La palabra “llanda” alcublana haría referencia a “llanda” en valenciano.7 Por el contrario, actividades como ir al monte a por las aliagas para quemar en las hogueras la víspera de San Antón, tirar cohetes en la cordà o participar en la replega han estado reservadas para los hombres

La festividad de San Antonio Abad, el 17 de enero, es la más celebrada del santoral valenciano, con 110 localidades de la archidiócesis de Valencia que festejan este santo4. Siendo patrón de localidades como Alcublas, Benimassot, Benisuera, Canals, Casas Bajas, Caudete, Cerdá, Cofrentes, Fortaleny, Llombay, Llosa de Camacho, Pedralba y Quesa. Además, tiene parroquias a él dedicadas en Alcublas, Alginet, Canals, Casas de Moya, Casas de Prada, Cerdá, Cullera, Fortaleny, Gilet, Los Isidros, Quesa, Rafelbunyol, San Antonio de Benagéber y Sumacárcer. En la Comunidad Valenciana hay hasta 300 localidades en las que se le hace algún tipo de fiesta.

En Alcublas es el patrón desde el siglo XVII. La cruz que le representa aparece en el escudo de la villa5 desde antes ya de ser nombrado patrón. Es titular de la iglesia parroquial. Y también está presente en la toponimia local – Barranco de San Antón, calle de San Antonio- y, hasta hace unos años, daba nombre a la cooperativa agrícola, que actualmente se denomina “La Alcublana”.

Los días previos a la fiesta del patrón se dedicaban a preparar las diferentes pastas y dulces característicos de estas fechas –congretes, “margaritas”, rollitos de anís, almendrados, mantecados, pasteles de boniato y cabello de ángel, cocos, coca de mollas, coca de “llanda”6-. Aquí las mujeres jugaban un papel principal, pues eran las únicas encargadas de estos menesteres7. Como recoge Alcaide (2015) en su libro publicado en esta misma colección:

“Aproximadamente una semana antes de San Antón, los seis hornos del pueblo se llenaban de una actividad frenética al tiempo que las calles eran un ir y venir de “llandas” repletas de pastas cocidas o por cocer… Durante unos días el sueño de todos los niños consistía en descubrir donde habían guardado su madre o su abuela las pastas y que no lo descubrieran por un rato”.

ENERO

Fiestas de San Antón3

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Preparación:

Se pone sal a la carne y se sofríe en la paella con el aceite, hasta que esté bien dorada. Se añade el tomate pelado y en trozos pequeñitos y si se quiere los ajos también cortados a trocitos pequeños. Se añade el agua y los caracoles y se deja cocer. También puede añadirse romero (se deja unos minutos para que deje sabor y se retira antes de que empiece a deshacerse). Se va añadiendo toda el agua que haga falta hasta que esté la carne bien cocida. Entonces se prueba y se rectifica de sal. A continuación se echa el azafrán y el colorante. Finalmente se echa el arroz que admita y se deja cocer hasta que quede seco y con el grano bien hecho y suelto.

Además de los dulces preparados en los días previos, también era normal tener preparado algún pollo y conejo que se había matado en la víspera – hasta hace unos años era habitual la presencia de animales en los corrales de las casas para el consumo familiar o incluso para vender a vecinos y conocidos-. Así los días de la fiesta se reservaban al esparcimiento lúdico y la convivencia vecinal. Aunque en cada casa se tienen unas costumbres, la paella, el puchero o la olla solían ser comidas habituales estos días festivos:

Paella alcublanaIngredientes:1/2 pollo troceado½ conejo troceado1 puñado de bajocas (judías verdes)1 puñado de garrofón sin vaina1 tomate mediano1kg de arroz (aproximadamente)1 puñado de caracoles del monte (baquetas)1 vaso de aceite (aproximadamente)Azafrán al gusto (1 sobre, si es de paquete)Pimentón (en polvo)2 ajosAgua (la que necesite)Romero

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Con Baquetas

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Preparación:La noche anterior se ponen las alubias a remojo, para que estén toda la noche

en agua.

Se ponen en un puchero, todo cortado a trocitos pequeños, las alubias, las patatas y los nabos. Se añade la carne y el chorizo, también troceado. Se dejan cocer todos los ingredientes durante 45 minutos. Por otro lado, se hace un sofrito con el aceite de oliva, cebolla, pimentón y tomate.

Se añade agua al puchero, si hace falta, y se echa el sofrito. Se mueve todo bien. Se deja al fuego hasta que hierva y se le espolvorea la hierbabuena seca por encima –un pellizco-. Se deshace previamente con la propia mano para que quede más suelta.

Se echa el arroz para que vaya cociéndose, hasta que alcance el punto de cocción. Una vez alcanzado, se retira del fuego. Puede dejarse reposar unos minutos.

Hay diferentes tipos de olla. Antiguamente se comía muchos días este plato, por lo que es lógico que hubiera diferentes variedades. En este apartado destacamos la que se da a la gente en el marco de las fiestas patronales de San Antón. Hay otras variantes, sin carne, que estaban reservadas para los días de ayuno, en Cuaresma. Hay también olla de acelgas (berzas), olla de cardos…

Ingredientes (las cantidades dependen del número de comensales):AlubiasPatatasArrozCarne de cerdo (oreja, para, hueso de jamón)Chorizo picanteChorizo dulcePimentón dulceTomateSalHierbabuena secaNabos blancos del terrenoAceite de olivaCebollaAzafránAgua

Caldera (olla alcublana)

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Preparación:Se sofríe la carne hasta que coja un poco de color, se le echa el tomate, el

ajo y el pimentón y se sofríe junto. Se le echa el agua y se deja cocer. Una vez está bien cocida la carne, se retira del fuego y se desmenuza para que no tenga ningún hueso y se pone en los platos. Se machaca el hígado y se echa en el agua de la cazuela junto con la torta de gazpacho y el resto de condimentos, menos el azafrán, y se pone al fuego a cocer sin dejar de remover durante unos diez minutos. Finalmente se le echa el azafrán y se rectifica de sal. Cuando esté cocido se sirve bien caliente en los platos donde teníamos la carne desmenuzada.

Otro plato típico de la estación de invierno que nos encontramos en el recetario alcublano, pero desvinculado del contexto festivo es el gazpacho.

Este plato lo hacían los pastores con la carne de la caza (perdices y liebres). Cuando estaba hecha la carne en lugar de servirla en los platos se servía en una torta grande que previamente habían horneado y se lo comían ayudados con otro trozo de torta.

Ingredientes:1 perdiz o ½ pollo½ liebre o ½ conejo1 hígado de liebre o de conejo1 tomate grande3 dientes de ajo, machacados2 hojas de laurelAzafrán8 cucharadas de aceiteSalPimentónPizca de nuez moscadaPebreraOréganoTorta de gazpacho en trozos11/2 litro de agua aproximadamente

Gazpacho manchego

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Las pastas se hacían en los hornos del pueblo porque en las casas no había hornos particulares. Las horneras controlaban que ninguna de las “llandas” de pastas se quemara. Sus maridos se encargaban de abastecer los hornos de leña y de encender el fuego antes de irse al campo u otros menesteres. A las horneras se les pagaba por la cocción. La costumbre de preparar pastas en casa estaba muy extendida hasta hace unas décadas. Solo en las casas en las que se estaba en el primer año de luto por el fallecimiento de un familiar no se preparaban pastas en los hornos. Aunque las vecinas se encargaban de llevarles, igual que se hace con las aliagas con aquellos vecinos que no se encuentran en la localidad en esos días.

Incluir el aceite nuevo, de la cosecha de ese mismo año, como base para los ingredientes de las pastas, o tener la manteca fresca de la matanza del cerdo son detalles que diferenciaban el resultado, como señalan Isabel y Trini Romero.

Actualmente, los hornos de la localidad venden estas pastas durante todo el año en sus establecimientos, por lo que el deseo de comerlas ya no está restringido a las fiestas de enero. Aunque en el imaginario colectivo de la población sigan asociándose a esas fechas y a los recuerdos que les evocan.

Preparación:Se echa en un recipiente el anís, el aceite, la harina y la ralladura de limón y se

amasan bien. Una vez amasado, se hacen las tortas pequeñas y se van poniendo en una “llanda” (bandeja para hornear) para meterlas al horno. Una vez horneadas se les espolvorea azúcar por encima.

CongretesIngredientes:1 Kg de harina

¼ litro de licor de anís

½ litro de aceite

Ralladura de limón

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Preparación:Se echa en un recipiente la harina, el azúcar, las yemas de huevo, la manteca y la

ralladura de limón y se amasa bien. Algunas de las personas consultadas nos indican la posibilidad de incluir almendra molida en la receta de la masa. La cantidad que echas de almendra, se quita de la cantidad de harina.

Una vez amasada, se hacen las formas con diferentes moldes – estrellas, redondos- y se van poniendo en una “llanda” (bandeja para hornear) para meterlas al horno. Los moldes tradicionales, que todavía se conservan en algunas cosas, eran de metal. En la actualidad existen también de plástico.

En un plato se bate la clara de huevo. Con un pincelito se pasa la clara por encima de los mantecados. En otro plato se mezcla azúcar con canela y se espolvorea por encima de los mantecados (o únicamente por el centro, opcional). Se mete todo al horno.

MantecadosIngredientes:1 Kg de harina1 Kg de azúcar1 Kg de manteca12 yemas de huevoRalladura de un limónCanela en polvoAlmendra molida (opcional)

Preparación:Se mezclan todos los ingredientes de manera que quede una pasta homogénea

y se van haciendo piezas individuales como si fuesen -rosquilletas gordas y chafadas-. Se mete al horno y cuando están totalmente cocidas se sacan y se cortan enseguida dándoles la forma peculiar de esta pasta. Se trata de una pasta dura -atención a los dientes-, pero sabrosa.

RosigonesIngredientes:1 Kg de almendra1 docena de huevos1 kg de azúcarRalladura de un limón1 sobre de gaseosaHarina (a ojo)½ vaso de aceite de oliva para amasarlos.

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Preparación:Se mezcla el aceite, el azúcar, la cazalla, la ralladura del limón, las papeletas de

gaseosa y la harina. Se amasa todo bien y de manera homogénea. De la masa se van haciendo rollitos redondeados. En un plato se bate la clara de huevo. Con un pincelito se pasa la clara por encima de los rollitos. En otro plato se mezcla azúcar con canela y la mezcla de ambas se espolvorea por encima de los rollitos. Se mete todo al horno. Hay que estar pendiente de que no se queme9.

Preparación:Se baten bien los huevos. Una vez batidos, se van echando todos los ingredientes,

de uno en uno. El último los papeles de limonada. Se deja la masa que repose 30 minutos. Pasado este tiempo se pone la mezcla en los moldes y se mete al horno. El tiempo de cocción depende de la potencia de cada horno. Vigilar el proceso para evitar que se queme.

Rollitos de anísIngredientes:1 vaso8 de aceite de oliva1 vaso de azúcar1 vaso de aguardiente (preferiblemente cazalla)Un poco de limón ralladoCanela en polvo3 papeletas de gaseosaHarina (al gusto)

Magdalenas o margaritas10

Ingredientes:14 huevos1 kg de azúcar14 papeles de limonada1 litro de leche entera¾ de litro de aceite de olivaRalladura de un limón2 kg de harina

8 Normal, tipo de agua duralex9 Hay que tener previsión de dejar la puerta del horno de casa entreabierta cuando se cocinan estos dulces. Ya que como la mezcla lleva alcohol, para evitar pequeñas explosiones caseras.10 El nombre de “margaritas” para referirse a este dulce está muy extendido en Alcublas y La Serranía, pero no así fuera de la comarca.

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Preparación:Se mezclan todos los ingredientes haciendo una pasta homogénea. Se parten

las neulas a trocitos más pequeños depositando una porción de masa en cada una de las neulas. Se colocan tantas como caben en la “llanda” y se mete todo al horno.

Elaboración:Se mezclan todos los ingredientes de manera homogénea. Se aplana la masa

y se hacen formas en círculo. Se aplana bien y se coloca el relleno. Se dobla el círculo por la mitad, cubriendo la masa, y se coloca en una llanda para cocer en el horno. Se puede espolvorear azúcar y canela por encima. Para el relleno se puede poner tanto confitura de moniato como de cabello de ángel.

AlmendradosIngredientes:1.250 gramos de almendra molida500 gramos de patata cocida8 yemas de huevosLa ralladura de un limón o esencia de vainilla1 kg de azúcarNeulas

Pasteles de boniato o de cabello de ángelIngredientes:3 vasos de cazalla4 vasos de aceite1 vaso de azúcarRalladura de un limón2 kilogramos de harina

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Elaboración:

Primero se hace la pasta para la base, que es muy parecida a la de los congretes. Se echan la cazalla y el aceite en un bol y se mezclan. A esa pasta se le añade harina poco a poco, la que admita la mezcla, hasta alcanzar una pasta blanda pero que se pueda despegar fácilmente del recipiente. Con esa pasta se recubre toda la llanda, formando una película muy fina pero compacta por la base y los lados para que no pueda escaparse la miel. Sobre esa base se echa la ralladura del limón y se espolvorea con canela en polvo. Una vez preparado, se reserva.

Por otro lado, en un bol grande se ponen 1.250 gramos de harina y se le va echando aceite poco a poco (con ayuda de una aceitera para controlar bien lo que cae). Se remueve todo constantemente para que quede la harina con aspecto grumoso. Entonces se echa dentro de la llanda con la base que se había reservado, moviéndola y amasándola con las dos manos para mantener esa textura grumosa. Se vuelve a espolvorear con canela y se mete al horno a 200 grados, durante una hora aproximadamente.

Paralelamente se pone a calentar la miel en un cazo y cuando está a punto de ebullición se rebaja el fuego al mínimo para mantener el calor.

Una vez sacada la torta del horno, se le va echando la miel caliente por encima, que va crepitando mientras se absorbe por igual por todas las partes. Se deja reposar, para que no se agriete, sin tocarla hasta que no se enfríe.

Torta de mollas11

Ingredientes:1 dl de cazalla2 dl de aceite de oliva virgenHarina (la que admita)Ingredientes de la torta:1.250 gramos de harina1.300 gramos de miel0,5 litros de aceite de oliva virgenRalladura de un limónCanela en polvo

11 Receta de Lucía Orero Romero. En Alcublas se conoce como torta de mollas o, también, como “coca de mollas”.

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Elaboración:

El vasito de yogur vacío sirve de medida para el resto de ingredientes. Se baten bien los huevos y se van echando el resto de ingredientes. El último la levadura Royal.

Se mezclan bien todos los ingredientes y se echan en la llanda. Previamente podemos prepararla con papel de aluminio en la base para que no se pegue la masa. Con el horno precalentado se mete la llanda y se va vigilando para que no se queme y la masa se cueca perfectamente.

Este tipo de coca admite diferentes tipos de condimentos añadidos. Como trozos de almendras, nueces, pasas, manzana… que pueden ponerse tanto en el interior de la masa como para decorar, como el caso de la manzana cortada a círculos para la capa superior que puede apreciarse en la fotografía12.

Elaboración:Se baten muy bien las claras de ocho huevos. A continuación se van echando todos

los ingredientes y el último el sobre de levadura. Se mueve todo perfectamente. Se deja reposar la masa unos 20 minutos antes de meterla al horno. Se introduce al horno y cuando ya está cocida se saca (el tiempo de cocción lo determinará la potencia del horno). Una vez fuera del horno se espolvorea la azúcar por arriba.

Torta de yogurtIngredientes:2 yogures naturales 2 sobres de levadura Royal2 vasos de aceite5 vasos de azúcar7 vasos de harina (de fuerza)6 huevosRalladura de un limónPizco (pellizco) de canela en polvo

Torta de bizcochoIngredientes:500 gramos de harina para bizcocho800 gramos de azúcar8 claras de huevos1 sobre de levadura Royal1 vaso de aguaRalladura de un limónAzúcar glasé

12 Receta y fotografía de MªCarmen Jorge Cerverón

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Elaboración:Se baten las claras apunto de nieve, se añade el azúcar a la clara batida,

después las yemas y todos los ingredientes, la harina y todo bien batido. La manzana cortada a láminas se echa a la pasta. Untamos la lata con un poco de aceite, echamos la masa con la manzana y si queremos una mejor presentación ponemos por encima unas rodajas de manzana13. Finalmente se espolvorea con azúcar y canela. Se pone al horno.

Torta de manzanaIngredientes:1 Kg. de manzanas (variedad “golden”)300 gramos de azúcar300 gramos de harina de trigo½ vaso de aceite de oliva4 huevos1 sobre de levadura royalLa ralladura de medio limón Medio limón exprimidoCanela molida

13 Receta y fotografía de Magdalena Civera Lázaro

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Mi abuela Vicenta ya hacía la tortada de almendra. En esa época, compraban la almendra molida, para hacer la tortada, en las tiendas de la Plaza del Mercado de Valencia. Años más tarde la vendían en el pueblo en la tienda del tío Lorenzo Babiloni. Ya hace varios años que la hacemos con la almendra de casa, con la variedad “marcona”. La tortada de almendra es típica de Valencia. En algunos pueblos de Alicante la hacen integral, o sea sin quitarle la piel al grano.

Preparación:Se escalda la almendra en grano para quitarle la piel. Las almendras se

dejan secar dos o tres días. Una vez totalmente secas, se muelen. Para hacer la tarta, necesitamos un molde adecuado. Venden moldes en las ferreterías. Es fácil encontrarlos en establecimientos donde vendan latas para hacer tortas. Hay tres tamaños: de media docena, de ocho huevos y de docena. Se unta el molde con mantequilla (antes lo hacían con manteca de cerdo) y se colocan dos tiras de papel de cocina cruzando el molde para cuando esté cocida darle la vuelta con mayor facilidad. Hay que tener lista una bandeja, del tamaño adecuado, para colocar la tortada después de cocida.

Torta de almendra14

Ingredientes:400 gramos de almendra molida400 gramos de azúcar1docena de huevos3 cucharadas de harina de trigoMantequilla para untar el molde

14 Receta escrita por Isabel y Trinidad Romero

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Elaboración de la tarta:1. Separar las claras y batirlas a punto de nieve.2. Las yemas se deshacen con un poco de azúcar.3. Agregar el azúcar a las claras, batirlo bien, añadir las yemas, la almendra molida y por último las tres cucharadas de harina de trigo. Remover, con cuidado, hasta que no queden grumos.4. Poner la pasta en el molde previamente untado.5. Encender el horno unos 15 minutos antes.6. Cocer durante una hora a 175/180 grados de temperatura con calor arriba y abajo15.7. Sacar del horno y dejarla enfriar. Desmoldar dándole la vuelta sobre la bandeja que tenemos preparada.

15 Como todos los hornos no son iguales hay que vigilar la cocción. Si vemos que se pone muy dorada, cambiar el calor sólo abajo. Para comprobar si está cocida, abrir el horno y pinchar en el centro la torta con una aguja larga (una aguja de hacer media o un ganchillo), si sale limpio ya está cocida.

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FEBRERO

El recetario alcublano es muy rico en platos proteicos, fácilmente entendible dada la climatología de la estación hibernal. Algunos de los platos habituales que solían cocinarse estos meses son:

Preparación:Primero se sofríe la costilla, la cebolla, el tomate y los ajos. Seguidamente se le

añade el agua y la patata pelada, lavada y troceada en pedazos no muy pequeños –a cuadraditos- y se deja cocer en una olla.

Por otra parte se prepara el picadillo con: pan frito, almendras peladas, perejil, ajos, laurel y sal. Se pica todo junto en un almirez (mortero) y se añade al guiso que se está cociendo en la olla y se deja que termine de cocerse. De 20 a 30 minutos.

Elaboración:Sofreír el tomate, cebollas, la morcilla deshecha y los tacos de tocino. Una vez

está todo sofrito, se añade el pan, que previamente ha sido remojado. Se les da unas cuantas vueltas hasta que esté todo dorado.

Este guiso se hace con las proporciones de los ingredientes al gusto de la persona que cocina, de manera que su sabor tendrá diferentes matices, según quien lo haya cocinado.Ingredientes:Costilla en trozosAjosPatatasTomateCebollaSalPanPerejilUn puñado de almendras Agua3 hojas de laurel

Patatas en caldo

MigasIngredientes:Pan duroCebollasTomateMorcilla de cebollaTacos de tocinoAceite

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Preparación:La noche anterior se ponen a remojo los garbanzos. Se pela la patata y se corta

en rodajas finas. Se sofríen un poco, junto con los ajos, el embutido y las costillas. Se hace un sofrito de tomate y se incorpora el arroz. Se añade el pimentón y la sal. Se mueven todos los ingredientes para que se mezcle homogéneamente.

Después se pone todo en la cazuela. Se pone la cabeza de ajos en el centro y alrededor el tomate cortado en cuatro partes. Se echan los cuatro vasos de agua, la sal y el azafrán. Se mete al horno a 180º, durante 30-40 minutos aproximadamente.

Se trata de un plato muy valenciano, habitual en la cocina alcublana, pero que no es conocido fuera de nuestras fronteras. Así, alcublanos que viven en otras comunidades autónomas preparan este plato a sus hijos según la receta aprendida de sus mayores, como Lorena Boria que sigue en San Carlos de la Rápita los consejos de su abuela Rosario Veintimilla Domingo.

Elaboración:Se deshacen las morcillas de cebolla y se hace un sofrito con ellas. Se echa un

poco de pimentón colorado, se remenea todo y se pone a cocer con la sémola.

Arroz al hornoIngredientes:2 vasos de arroz (400 gr aproximadamente)4 vasos de agua1/2 vaso de aceite aproximadamente 1 cabeza de ajos1 tomate medianoEmbutido (longaniza y morcillas de arroz)Costillas de cerdo2 patatasGarbanzos (opcionales)Azafrán al gustoPimentónSal

SémolaIngredientes:Morcillas de cebolla u otros productos de la matanza (como las longanizas)Sémola (se puede comprar o hacerla moliendo garbanzos, guijas y trigo)Aceite de olivaPimentón colorado

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Elaboración:Se calienta un chorro abundante de aceite de oliva en una olla de barro. Se

pelan y cortan los dientes de ajo. Cuando el aceite está caliente, se añaden los ajos cortados, una pizca de pimentón y sal, y se vierte agua hasta la mitad del recipiente. Mientras el agua se calienta, se pican las menúncies y se trocea el pan. En el momento en que el agua empiece a hervir, se incorporan las menúncies y el pan a la olla, y se deja cocer durante 15 minutos. Pasado este tiempo, se retira del fuego y se sirve muy caliente. Si se tiene caldo de cocido hecho, el agua se sustituye por caldo de cocido, de manera que queda mucho más sabrosa.

El cocido o puchero era muy aprovechado, tanto como plato principal como para reservar caldo para otras comidas. La carne que sobra del puchero se desmiga y se sofríe en una sartén con tomate y ajos laminados. Se va dando vueltas hasta que quede bien doradita. Es opcional echarle piñones. Cuando se va a retirar del fuego, pueden añadírsele dos huevos crudos y hacer un revuelto con todos los ingredientes.

Sopa de menudillos (o sopa cubierta)16

Ingredientes: (Para cuatro personas)4 dientes de ajoMenudillos (huevos de gallina a trozos, hígado, mollejas y riñones de ave fritosdesmenuzados)Pan secoPimentón dulceAguaAceite de olivaSal

Ropa vieja

16 Receta de Isabel Civera Lázaro

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17 San Blas fue obispo de Sebaste, actual Sivas (Armenia) y murió en el año 316. El acta que narra su pasión señala que habría sido médico antes que obispo, lo que le permitió curar a los animales salvajes durante la etapa en que vivió en una cueva del monte Argeo. Allí se habría refugiado huyendo de las persecuciones contra los cristianos en tiempos del emperador Licinio (307-323). Cuando el gobernador Agrícola y sus soldados, que buscaban animales salvajes para los grandes espectáculos, le encontraron en la cueva, quedaron sorprendidos de ver tantas fieras embelesadas mientras el santo oraba. Una vez capturado, en el trayecto a la prisión fue saludado y requerido por multitud de gentes que le reconocían y le mostraban animales para bendecir o para solicitarle algún milagro. Debido a que no quiso abjurar de su fe, Agrícola mandó crucificarle; los verdugos lo suspendieron de un poste con una polea y le martirizaron; desgarrándole la piel con peines de hierro o cardas. Tras un largo martirio, fue finalmente decapitado (Ariño, A.: 2000).18 La incorporación de las mujeres, de manera paritaria, como integrantes de la banda es un hecho relativamente reciente. Podríamos situarlo en la década de los noventa del siglo XX. Hasta esa fecha la presencia femenina era de 3 o 4 mujeres en un colectivo de 40 personas. Los cambios en la sociedad y los nuevos directores de la agrupación facilitaron la incorporación de la mujer, ya que anteriormente otros optaron por no fomentar su presencia de las mismas en la escuela de educandos “por el abandono temprano de la agrupación”.

Tras la candelaria (2 de febrero), este mes llega a Alcublas con la festividad de San Blas17 (3 de febrero). Como reza el refranero popular “el primero hace día, el segundo Santa María y el tercero San Blas”.

La festividad de San Blas está muy extendida en todo el orbe católico. La leyenda, historia y tradición en torno a su vida y milagros le convierten en un santo con múltiples poderes, como expresan su culto e iconografía: taumaturgo, cura los males de garganta –hipo, tos, difteria-. Fue torturado con cardas, protege a los cardadores y artesanos textiles. Es también abogado de las jóvenes que buscan novio y protector de las cosechas y los animales (Ariño, A.: 2000).

Como recoge José Luis Alcaide (2015) en la publicación anterior de esta misma colección:

“En Alcublas el culto a San Blas está documentado desde el año 1621 aunque por las referencias parece que era algo anterior. Esta celebración estaba marcada totalmente por los actos religiosos, entre los que destacaba la bendición de los panes de San Blas y la procesión del santo”.

Además, ese día la Unión Musical Alcublana celebra el aniversario de su fundación, el 3 de febrero de 1873. Por lo que esta asociación tiene, paralelamente, una serie de actos propios. Como pasacalles el día de la víspera, paellas cocinadas por los componentes de la junta directiva – mayoritariamente hombres18- y un día entero de almuerzo, comida y cenas todos juntos.

La estructura de la fiesta se ha mantenido más o menos fiel a lo largo de los siglos. La elaboración de las pastas típicas de ese día y su posterior bendición siguen siendo el acto central. Es tal la singularidad de las formas de estas pastas que Ariño (2000: 221) las destaca en su obra. Obedecen a diferentes formas vinculadas al santoral cristiano: “las téticas” – 2 pechos que pueden evocar el martirio de Santa Águeda, cuya celebración es el 5 de febrero-, la lira de Santa Cecilia –los músicos llevan una de grandes dimensiones que degustan como dulce durante la comida de hermandad-, la pluma de Santa Teresa, el bastón de San Blas… O simplemente en forma de rosquilleta.

Las diferentes figuras pueden hacerse pon pasta de panquemado o con la pasta salada de las rosquilletas:

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19 En Alcublas se utiliza el térnimo en valenciano

Autor: El Tiempo compartido, El Calendario festivo de Alcublas

Preparación:Se mezclan todos los ingredientes. Se añade la cantidad de harina que admita

la masa para que no se quede ni blanda ni dura. Una vez bien mezclados, se masa y se van haciendo las formas de los distintos elementos que se quieran cocer (lira, pechos de Santa Águeda.

Procedimiento:Batimos durante cuatro minutos el azúcar con los huevos. A continuación, le

añadimos la leche y el aceite, sin dejar de batir. Poco a poco le echamos la harina, la canela, la ralladura de un limón y, sin dejar de batir, vertemos los dos sobres de soda. Se mezclan todos los ingredientes de manera homogénea y, con la misma pasta, se pueden preparar monas o panquemados. La masa se trabaja para elaborar diferentes formas.

Se espolvorea con azúcar la parte superior de las monas y se mete al horno, hasta que está totalmente cocida.

Figuras de San Blas de pasta de rosquilletaIngredientes:2 vasos de agua1 vaso de aceite1 pastilla de levadura de cervezaUn pizco de salLlavoretes19 (semillas de anís seco)Harina

Figuras de San Blas de pasta dulceIngredientes:190 gramos de azúcar2 huevos 125 centilitros de leche190 centilitros de aceite de oliva390 gramos de harina2 sobres de sodaRalladura de un limónCanela en polvo (un pizco)Huevos duros (estos pueden pintarse con colorante alimenticio). Actualmente, los niños prefieren huevos de chocolate

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MARZO

El tercer mes del año está marcado por la celebración de las Fallas en Valencia. La relación entre Alcublas y las horchaterías más emblemáticas del centro de Valencia (Santa Catalina, El Siglo o El Collado) o el negocio del chocolate (Chocolates Sanz) es de sobra conocida por los alcublanos. No en balde eran regentadas por vecinos de la localidad (o descendientes) y daban trabajo a decenas de mujeres alcublanas –y de La Serranía en general-, sobre todo durante la temporada de Fallas y la de “la líquida” (el mes de julio, cuando se incrementaba la venta de horchata en la capital). Son muchas las alcublanas que pasaron por las horchaterías de la capital, por lo que es habitual verlas hacer buñuelos, de viento o de higa, para mojar en el chocolate caliente en fechas señaladas, como las Fallas, que se viven en Alcublas con mucha tranquilidad. Ya que a las personas que bajaban a trabajar a la horchatería, hay que añadir los músicos que también bajaban (desde la década de los años 30, según testimonios orales) a tocar a las fiestas josefinas.

Aunque las técnicas de mercadotecnia no estaban tan desarrolladas como en la actualidad, al Tío Gabino no le hacían falta. Sabía colocar a sus paisanas más atractivas en la puerta de la Horchatería El Siglo vendiendo buñuelos como reclamo para la clientela. Esto hizo que las alcublanas y villarencas ganaran fama de guapas y atentas entre la clientela de la década de los 50, 60 y 7020.

20 “Orxateras valencianas” artículo publicado en Levante-EMV el 17/03/2005

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21 Salvador Ponz o Aquilino Santolaria, alcublanos y gerentes de sus respectivas horchaterías, no han dudado en colaborar en las chocolatadas populares de las hogueras de San Antón, la Unión Musical Alcublana, las Amas de Casa o las de los Jubilados. De manera que la continuidad de sus recetas está garantizada.

Preparación:El agua se pone a calentar en un puchero grande. Luego se echa la

leche y cuando está a punto de hervir, se echa el azúcar y el chocolate en polvo. Se remueve la mezcla hasta que hierva, sin dejar de mover en todo momento. Se deja hervir de 3 a 4 minutos, sin dejar de remover para evitar que se pegue la mezcla en el recipiente. Se apaga el fuego y se deja reposando unos minutos, antes de servirlo.

Chocolate a la taza21

Ingredientes:1 kilogramo de chocolate en polvo3 litros de leche entera½ litro de agua300 gramos de azúcar

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Fotografías de la puerta de El Siglo en diferentes épocas

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Preparación:En un poco de agua caliente se deshace la levadura. Se añade el agua y el harina

y se va moviendo hasta que la masa coge el punto. Coges la masa y puedes ir haciendo una bolita. Se deja reposar la masa en un sitio abrigo, unos 30 minutos. Cuando ves que la masa va subiendo, se pueden ir haciendo los buñuelos.

Se pone el aceite a hervir. Cuando está muy caliente se echa la masa y se les va dando la vuelta con un palo o cucharón largo. Cuando van cogiendo el color dorado característico se sacan y se colocan sobre un plato o bandeja. Se espolvorea azúcar por arriba.

Buñuelos de vientoIngredientes:1 kilogramo de harina1 litro de agua2 dedos de levadura del horno o una pastilla de levadura industrial de las que venden en el supermercado1 poco de salAzúcar

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Preparación:En un poco de agua caliente se deshace la levadura. Se añade el agua y el harina

y se va moviendo hasta que la masa coge el punto. Coges la masa y puedes ir haciendo una bolita. Se deja reposar la masa en un sitio abrigo, unos 30 minutos. Cuando ves que la masa va subiendo, se pueden ir haciendo los buñuelos.

Se abren las higas y se rebozan en la masa. Una vez mezcladas, se echan en la sartén con el aceite muy caliente. Cuando están ya dorados, se sacan del aceite y se colocan en una bandeja. El azúcar se espolvorearía por encima.

Los buñuelos de higa eran muy habituales en Alcublas, dada la abundante presencia de higueras en el término. En la mayoría de casas tenían higueras para el autoabastecimiento familiar. Hoy en día todavía pueden verse higueras en los campos próximos al pueblo y continúan secándose los higos para su consumo posterior.

“Se ponían a secar los higos en un cañizo. Si salía alguno estropeado o picado por los pájaros se separaba. Durante el proceso de secado se les va dando la vuelta aplastándolos con los dedos con un poco de harina. Una vez secos se “uronaban”, (así lo llamaban nuestras madres). Se ponían en un capazo de palma -vendían unos capazos pequeños, con su tapa y todo, especiales para los higos- o en una cajita de madera. Se iban colocando a tongadas rociándolos con agua, un poco salada, y “llavoretas”, presionándolos con las manos a medida que se iban colocando. Al final se tapaban con un paño blanco, se dejaban un tiempo con peso y listos para comer. Era un buen postre de invierno solos o con nueces y almendras”22.

Buñuelos de higaIngredientes:1 kilogramo de harina1 litro de agua2 dedos de levadura del horno o una pastilla de levadura industrial de las que venden en el supermercado1 poco de salHigas secasAzúcar

22 Receta explicada por Clotilde Domingo.

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Preparación:La noche anterior se ponen a remojo tanto los garbanzos como el bacalao (para

que pierda un poco de sal). Se pela la patata y se corta en rodajas finas. Se sofríen un poco, junto con los ajos y el bacalao –hay mujeres que incorporan el bacalao con el sofrito y otras a posteriori-. Se hace un sofrito de tomate y se incorpora el arroz. Se añade el pimentón y la sal. Se mueven todos los ingredientes para que se mezcle homogéneamente.

Después se pone todo en la cazuela. Se desmiga el bacalao y se echa también. Se pone la cabeza de ajos en el centro y alrededor el tomate cortado en cuatro partes. Se echan los cuatro vasos de agua, la sal y el azafrán. Se mete al horno a 180º, durante 30-40 minutos aproximadamente.

Arroz al horno con bacalaoIngredientes:2 vasos de arroz (400 gr aproximadamente)4 vasos de agua1/2 vaso de aceite aproximadamente1 cabeza de ajos1 tomate mediano1 trozo de bacalao2 patatasGarbanzos (opcionales)Azafrán al gustoPimentónSal

El mes de marzo y abril, gastronómicamente, están marcados por la Cuaresma y el ayuno de carne. De ahí que en el recetario alcublano tradicional haya una amplia variedad de platos sin carne para estas fechas:

ABRIL

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Preparación:Se pone el puchero con agua al fuego. Se fríe el bacalao junto con los ajos

tiernos en pequeños trozos. Se añade el tomate y se sigue sofriendo. Cuando se considera que está todo bien frito, se añade el agua y se deja cocer hasta que se haga bien. Entonces se añaden las alubias y el arroz que admita y se deja cocer –unos 15 minutos- hasta que quede seco y con el grano bien hecho y suelto. Por el tipo de ingredientes es un plato apto para la cuaresma.

Arroz empedradoIngredientes:Bacalao en trozosUn puñado de ajos tiernosTomate pelado y troceadoAlubias cocidas (a voluntad)ArrozAzafránColorante alimentarioAgua (la que necesite)

Preparación:1. El bacalao se desala.

2. Se sofríe tomate, patatas, cebolla y el bacalao, al finalizar el sofrito se añade el pimentón. Cuando esta todo realizado se añade a la cazuela para cocer.

3. Cuando este todo cocido, se añade el majado de almendras y ajo, en el que se añade azafrán para que tome color.

Patatas con bacalao23

Ingredientes:PatatasCebollasBacalaoTomatesAjosAceiteSalPimiento coloradoMajado de almendras y ajo

23 Recetas y fotos de este apartado de Felicita Cerverón Macián

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Preparación:1. Se asan en el horno la patata y cebolla.

2. Una vez asado los ingredientes se desmigan en un plato la patata y la cebolla, una vez realizado esto, se añade el bacalao con aceite y sal.

Patatas y cebollas asadas con bacalaoIngredientes:PatatasCebollasBacalao desmigado.

Elaboración:1. Sofreír pan, ajo y almendras. Se retiran y con ello se hace el majado.

2. Sofreír tomate, un poco de cebolla rayada con pimentón colorado.

3. Poner el puchero al fuego con agua y cuando hierve se ponen los garbanzos a cocer, y cuando están a mitad de cocer, se añaden las espinacas, las patatas, el majado y el sofrito de tomate y cebolla y lo dejas a cocer.

4. Lo rectificas de sal y se añade el huevo duro.

Potaje de garbanzosIngredientes:GarbanzosPatatasCebollasEspinacasAjosTomateSalAceiteAlmendrasPanHuevo duro

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Preparación:1. Sofreír ajos a láminas y pan a trozos.

2. Sofreír cebolla rayada y tomate, lo rectificas de sal y le añades las láminas de ajos y el pan al mismo sofrito. Una vez todo mezclado se añade agua, se deja cocer y cuando está todo elaborado, se saca y se dejan caer unos huevos.

Sopa de ajoIngredientes:PanAjoTomateCebollaHuevoAceite

Elaboración:1. Poner las habichuelas a remojo la víspera.

2. Una vez remojadas, cocerlas junto a las patatas -a trozos- y el nabo. Una vez todo cocido, añadir aceite frito con ajos, pimiento colorado, hierbabuena en polvo, arroz y sal.

3. Remover muchas veces para que las habichuelas no se agarren a la olla

Olla de CuaresmaIngredientes:HabichuelasNabo amarilloPatatasSalAzafrán

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Elaboración:1. En primer lugar, se tienen que limpiar las collejas.

2. Una vez limpias las collejas, se escaldan y se fríen con un ajo.

3. Para finalizar, una vez que está todo frito, se echa un huevo revuelto

Elaboración:Se hierven las alubias junto al resto de ingredientes. Se echa un chorro de aceite

por encima.

Collejas fritasIngredientes:CollejasHuevosAjoAceite

Judías Blancas de ayunoIngredientes:500 gramos de judías blancas2 hojas de laurel1 cabeza de ajosAceite de oliva AguaSal

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Elaboración:Mientras se calienta el agua en una olla con sal, se limpia y corta la coliflor en

trozos pequeños. Cuando el agua empieza a hervir, se añade la coliflor y se deja cocer unos 15 minutos, hasta que esté tierna. Entonces se retira del fuego y se deja escurrir. Aparte, se baten los huevos y se mezclan con la harina y una pizca de pimentón dulce. Se rebozan en la pasta los trozos cocidos de coliflor y se fríen en aceite muy caliente hasta que quedan dorados. Por último, se dejan escurrir en papel absorbente para que liberen el aceite sobrante y se sirven.

Elaboración:1. Se desala el bacalao (a remojo la noche anterior)

2. Primero se sofríe el tomate, una vez está bien sofrito se añade la col, el bacalao y ajos al sofrito.

3. Una vez se tiene el sofrito se echa el arroz también a sofrito durante unos minutos para que coja sabor.

4. Cuando está todo bien hecho se pone en una cazuela de barro y se añade el doble de agua que de arroz y se introduce en el horno.

Con una mezcla de todos estos ingredientes, recuerda Asunción Comeche Orero que su madre les decía: “hoy para comer tenemos dos platos”, que consistía en lo siguiente: Se ponía bacalao a remojo para desalarlo la noche anterior. Se sofríe el bacalao en una sartén dándole una cuantas vueltas y se retira. Por otro lado, se sofríe la coliflor con unos dientes de ajo y pimentón colorado. Se añade el bacalao y se deja cocer todo a fuego lento. Cuando estaba todo cocido, lo servían de la siguiente manera –por eso le llamaban “dos platos”: En un plato ponían trocitos de pan con ajos sofritos y en el segundo plato, el bacalao con la coliflor.

Arroz con col y bacalaoIngredientes:ArrozColiflorBacalaoTomate

Coliflor rebozadaIngredientes:2 cucharadas soperas de harina1 Coliflor2 huevosPimentón dulceAceite de oliva

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Elaboración:Asar los tomates, el bacalao y los ajos. Una vez ya está todo bien asado, se

mezcla todo junto y se le añade aceite crudo.

Preparación:Se limpian las sardinas, se enharinan y se fríen con los ajos en abundante aceite

de oliva. Se van retirando y poniendo en una cazuela. Mientras, en el aceite de freír se añaden las hojas de laurel y el vinagre. Ese aceite se vierte sobre las sardinas y se deja cocer para que se reduzca un poco. Se apaga el fuego y se deja reposar. Es un plato que suele comerse frío, después de macerar un día para que el escabeche sepa mejor. Se solía comer en verano, que es la temporada en que las sardinas están más sabrosas, pero sirve también como plato de cuaresma.

El ayuno de carne durante la Cuaresma25 ha ido perdiendo fuerza en los últimos años, pero todavía son muchas las familias alcublanas que mantienen esta costumbre por sus creencias religiosas. Las hay también que no solo cumplían el ayuno durante ese período si no que lo hacían extensible a todos los viernes del año, como la Tía Tona La Paira (Antonia Aragón Máñez), muy recordada entre las amigas de sus nietas porque no fallaba su pescado empanado para los bocadillos los viernes de agosto, cuando tenía a su cargo a sus nueve nietos.

Tomate, bacalao y ajos asados (almuerzo)Ingredientes:TomateBacalaoAjo

Sardinas en escabeche24

Ingredientes:Sardinas1 cabeza de ajos1 vasito de vinagreHojas de laurelHarinaAceite de olivaSal

24 Receta de Lola Alcaide Domingo25 En los años 40 y 50 del pasado siglo era frecuente que las familias pagaran bulas paras que los hombres, pastores en su mayoría, pudiesen comer carne durante esos días, tal y como nos relatan algunas de las colaboradoras de este libro.

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Procedimiento:Batimos durante cuatro minutos el azúcar con los huevos. A continuación, le

añadimos la leche y el aceite, sin dejar de batir. Poco a poco le echamos la harina, la canela, la ralladura de un limón y, sin dejar de batir, vertemos los dos sobres de soda. Se mezclan todos los ingredientes de manera homogénea y, con la misma pasta, se pueden preparar monas o panquemados. La masa se trabaja para elaborar diferentes formas.

Pasada la Cuaresma, llegaban los días de diversión de la Pascua y las salidas al monte con amigos y familiares. Estas también tenían sus productos característicos:

Las monas se elaboraban para su consumo en la semana de Pascua –Domingo de Resurrección y Lunes de Pascua- y en el fin de semana festivo de San Vicente. La costumbre era hacerlas para los ahijados y sobrinos, y también para vecinos pequeños con los que se tenía una relación estrecha

Ingredientes:190 gramos de azúcar2 huevos125 centilitros de leche190 centilitros de aceite de oliva390 gramos de harina2 sobres de sodaRalladura de un limónCanela en polvo (un pizco)Huevos duros (estos pueden pintarse con colorante alimenticio). Actualmente, los niños prefieren huevos de chocolate

Monas de Pascua

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Preparación:Se amasa todo durante mucho rato con las manos untadas de aceite para

que no se les pegue la masa. Se deja reposar durante tres cuartos de hora aproximadamente, hasta que se ve que ha subido la masa. Se vuelve a amasar, se les da la forma a los panquemados y se dejan reposar otros tres cuartos de hora. Se pintan con el huevo y se meten al horno a 180º. Si el horno está caliente se hacen enseguida.

Se espolvorea con azúcar la parte superior de las monas y se mete al horno, hasta que está totalmente cocida.

Es una especie de empanada que en Alcublas se hacía para Pascua, posiblemente desde mucho antes que la mona de pan quemado. Se hacía con la masa del pan a la que se añadía un poco de aceite. El relleno, con lomo y longaniza que se conservaba en aceite (en una tinaja pequeña barnizada o vidriada) desde la matanza del cerdo en invierno. También el huevo cocido. Una merienda tan contundente, con las mejores tajadas de la tinaja, solo se explica teniendo en cuenta que era el final de la Cuaresma, el final del ayuno y la abstinencia de carne, y había que celebrarlo.

Panquemado26

Ingredientes:1 tazón de azúcar1 tazón de aceite de oliva2 tazones de agua caliente2 porciones de levadura de panadería1,300 Kg de harinaRalladura de limónHuevo batido

Mona tapada27

Ingredientes:Masa de panLomo y longaniza de jarraHuevo cocido

26 Receta de Pilar Caudet Alcaide27 Receta y fotografía de Isabel Romero y Trini Romero

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Elaboración:Se hace una torta para la base donde se coloca el relleno. Si la hacemos de un

solo huevo lo ponemos en el centro y a cada lado unas cortadas de lomo y unas longanizas. El huevo lo ponemos ya cocido y pelado. Preparamos otra especie de torta para la tapa, un poco más fina pero del mismo tamaño que la base. Con los dedos unimos la base a la tapa formando un adorno (como en las empanadillas) y finalmente lo untamos con huevo batido para que selle. Todo queda oculto, de ahí lo de “mona tapada”. Sólo el huevo asoma adornado con unas tiritas de masa. En una lata espolvoreada con harina se mete al horno, ya caliente, hasta que va tomando color.

El día que las mujeres amasaban en casa (más o menos una vez por semana), cuando llevaban el “masijo” al horno, antes de hacer los panes, hacían algún tipo de torta: “Coca mal hecha”: tomando una pequeña cantidad de la masa la aplastaban con las manos quedando incluso las marcas de los dedos y de inmediato, sin dejar que subiese la masa, se metía al horno y al rato ya estaba cocida. Esta coca generalmente se hacía cuando se habían quedado sin nada de pan en casa.

Otras tortas

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“Coca de sardinas”: Muy habitual en la época de la vendimia para comer con uvas. Pero también solía hacerse en otras épocas del año. Con la misma masa del pan, se coge un trozo, se le echa aceite de oliva y se mezcla todo bien amasado. Extiendes la masa, pones en el centro tres o cuatro sardinas saladas y la metes al horno hasta que se cueza.

También, con la masa del pan y un poco de aceite de oliva se hacían unas cocas de sal y otras de azúcar. Y aromatizada con “llavoretes” y aceite de oliva los rollitos de almendras, rosquilletas y sequillos que una vez cocidos en el horno de leña olían de maravilla porque los hornos se calentaban con leña del monte.

Aplastando la masa hasta quedar muy fina a la torta se le hacían unos cortes con el “tall” (así le llamaban al cortador de la masa), y se pinchaba para que la masa no subiese y quedase bien plana.

Sequillo

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Elaboración:Se coge la masa de pan (medio quilo aproximadamente) y se deja fermentar

unos treinta minutos. Se hace una bola y en medio un hueco. Dentro del hueco se pone un poco de aceite y unas llavoretes (al gusto). Se hace el rollo con un bordón en los extremos.

Se deja fermentar otra vez unos treinta minutos. Se ponen por encima las almendras con la cáscara con unas gotas de aceite. Se cuece y listo.

Rollo de almendras con cáscaraIngredientes:HarinaAguaSalLevaduraAlmendras con cáscaraAceiteLlavoretes

Fotografías de Alicia Orrios y Maruja Caudet

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El primer sábado de mayo, Alcublas celebra su romería a la Virgen de la Cueva Santa. Con una estructura similar desde mediados de siglo XX28, los chicos que cumplen los 21 años de edad sacan a hombros la imagen de la Virgen de la Cueva Santa desde la Iglesia de Alcublas y la portean hasta el santuario ubicado en el término municipal de Altura. Como un vestigio del antiguo servicio militar obligatorio, los jóvenes van vestidos con uniformes militares que les prestan amigos o familiares, desde que se extinguiera hace más de una década. El recorrido de 12 quilómetros es realizado a pie por una gran parte de los romeros, el resto acuden en vehículos particulares y algún autobús con peregrinos de fuera del municipio. La advocación de la Virgen de la Cueva Santa es venerada en distintos puntos de la Comunidad Valenciana, es patrona de Beniarrés y tiene un altar, entre otros lugares, en la céntrica iglesia de Santa Catalina en Valencia. Por lo que no es extraño que aprovechen la fiesta para peregrinar vecinos de otras localidades, sobre todo las más próximas (Villar, Andilla, Osset, Casinos, Llíria…).

En la zona conocida como “el descansador”, una vez superado más de la mitad del trayecto, se hace un receso en la peregrinación para almorzar. Es aquí donde la destreza gastronómica entra en juego. Las viandas frías, como bocadillos de fiambres variados, tortillas de patatas y empanadillas constituyen la base del almuerzo.

28 ALCAIDE VERDÉS, José Luis (2015): El tiempo compartido. El calendario festivo de Alcublas. Editado por Ayuntamiento de Alcublas.

MAYO

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Empanadillas29

Ingredientes:Pisto de la empanadilla:Tomate fritoPimientoAjosPiñonesAtún

Masa:2 vasos de aceite1 vaso de cervezaSalVinagre (un chorrito)HarinaHuevos

29 Receta de Felicita Cerverón Macián. Hay tantas recetas de empanadillas como cocineras consultadas.

Elaboración:1. Se fríe el tomate y cuando está casi frito se le añade el pimiento asado y se

deja freír todo junto

2. Una vez está todo frito, se añade ajos, piñones y cuando el sofrito se ha enfriado se añade el atún.

3. Para realizar la masa, se añade 2 vasos de aceite por uno de cerveza, sal, vinagre y la harina que admita la mezcla, con todo ello, se tiene que amasar todo hasta que tiene “correa”

4. Se deja reposar la masa, y se van haciendo “bolitas” de masa, las cuales se tienen que extender para añadir el sofrito.

5. Una vez añadido el sofrito se tapan y se pintan con huevo batido y se introducen en el horno.

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Empanadillas30

Ingredientes:2 vasos de aceite de oliva1 vaso de agua1 vaso de vinoHarina (la que admita)Tomate para freírAtúnPimientos asadosHuevo duroPiñonesPizca de salPizca de azúcar

30 Receta de Tere Giménez Cerverón

Preparación:Primero se prepara la masa de las empanadillas: en un cuenco se echa el aceite

de oliva, el vino y el agua. Se remueven para que se mezclen y se le va echando la harina y amasando hasta que se quede una masa homogénea y que no se pegue a los dedos. Se deja reposar mientras se hace el relleno en una sartén.

Se echa un poco de aceite y cuando está caliente se le echa el tomate y se le pone sal y una pizca de azúcar y los piñones y se deja que se haga. Cuando ya casi está, se le añade el atún desmenuzado, el huevo duro y el pimiento asado troceado y se deja que cueza un poco más. Cuando ya está hecho se reserva. Se coge la masa y se estira con un rodillo y se van cortando círculos. En el centro de cada circulo se pone el preparado de relleno y se pliega la masa para que lo cubra de manera que se queda con la forma semicircular típica de las empanadillas. Se ponen una llanda untada con un poco de aceite y ya se pueden meter en el horno.

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Empanadillas31

Ingredientes:1 y 1/2 vaso de aceite de oliva1 vaso de lechePizca de salHarina, la que admita½ limón1Yema de huevoPimientos asadosTomate para freír1/2 Kg de atún desaladoPiñones

Olivas marcidasIngredientes:Olivas MarcidasSalAceite

31 Receta de Pilar Caudet Alcaide

Preparación:Se mezcla el aceite y la leche, se le pone

una pizca de sal y se le va echando harina y se amasa hasta que no se pegue en las manos. Se le añade el zumo de medio limón, se amasa un poco más y se deja reposar 2 horas. Mientras se hace el relleno: en una sartén se pone el tomate, los pimientos y el atún desalado. Se le añade una pizca de sal y los piñones y se deja que se haga.

Cuando se van a hacer las empanadillas se añade una yema de huevo a la masa y se vuelve a amasar. Después se estira la masa con un rodillo y se hacen los círculos. Se les pone una cucharada de relleno y se pliegan para dar la forma de las empanadillas. Ya se pueden meter al horno.

Preparación:1. Dejar secar las olivas marcidas en un cañizo.

2. Una vez que las olivas ya no sacan “vinaza”, se ponen en un recipiente de barro con sal y aceite.

3. Se tienen que ir moviendo todos los días, ya que si no se estropean.

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Olivas chafadasIngredientes:Olivas (variedad sollanas)AguaAjedreaSalNaranjaLaurel

Preparación:1. Las olivas sollanas se tienen que picar y se añaden en un barreño con agua.

Cada dos o tres días se tiene que cambiar el agua para que no se estropeen.

2. Cuando las olivas ya no desprenden un sabor amargo, se cambia el agua que tenían por agua nueva y se añade ajedrea en ramo, un poco de sal, un poco de trozos de naranja y hojas de laurel.

3. Se deja reposar durante 8-10 días.

Los almuerzos son rematados con dulces, los ya comentados de los habituales en las fiestas de San Antón u otros.

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Caracoles en salsa32

Ingredientes:AguaSalCebollaTomateGuindillaPimientoHierbabuenaCaracolesChorizo de guisarJamón

Elaboración:Se ponen los caracoles a engañar33. Después de enjuagarlos para que queden

totalmente limpios, se ponen en un puchero.

Por otra parte, se hace un sofrito de cebolla y tomate con una guindilla. Se echa sal (a gusto), se añaden unos trocitos de pimiento rojo y verde. Se remueve todo y se echa en el recipiente junto a los caracoles.

Se cortan unos trocitos –a tacos- de jamón serrano y de chorizo de cocinar y se echan también en el recipiente, que hierva un poco. La hierbabuena34 se restriega un poco por las manos, para desmenuzarla, y se espolvorea por el puchero.

Si se quiere que la salsa esté más espesa, se puede echar en el puchero una cucharada de Maicena, previamente diluida en agua, con el resto de ingredientes.

En el mes de mayo, cuando llueve un poco, salen los caracoles enseguida. Es habitual recogerlos, en sus diferentes variedades, tanto para la paella –baquetas- como para hacerlos en salsa –chonetas, avellanencs- .

32 Receta y fotografía de MªCarmen Jorge Cerverón33 Engañar: Poner al fuego en un cazo los caracoles con agua, cuando empiezan a sacar la molla, se sube la temperatura del fuego para que se queden muertos con la molla fuera.34 Hierbabuena o herba-sana (en valenciano), en Alcublas también se dice “hierbasana”.

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Con el mes de junio llega la estación de verano y el aumento de las temperaturas. Las comidas frías como ensaladilla, ensaladas de pasta o esgarraet se convierten en habituales para los aperitivos o comidas. Y permiten tener la comida preparada a cualquier hora y combinar el ocio con la gastronomía de manera sencilla. Aportamos algunas recetas sencillas aportadas por las socias de las Amas de Casa Atenea de Alcublas para la estación estival:

EsgarraetIngredientes:3 pimientos rojos asados (o, en su defecto, un bote de pimientos del piquillo en conserva)200 gramos de migas de bacalao desalado3 dientes de ajosAceite de oliva

Ensalada del mar Ingredientes (para unas 5 personas):1 kg espirales de pasta½ litro de agua200 cl. de nata líquida1 sobre de palitos de cangrejo 3 latas de atún1 bote grande de maíz hervidoMahonesaKetchup

JUNIO

Procedimiento:Asamos los pimientos rojos. Cortamos el pimiento a tiras pequeñas y lo vamos

depositando en una fuente. Colocamos las migas de bacalao por encima, echamos el ajo picado distribuido por toda la fuente y aliñamos con aceite de oliva al gusto, que esté bien repartido. Lo dejamos macerar durante unas horas.

Procedimiento:Hervimos las espirales en el agua. Escurrimos y dejamos enfriar la pasta. Se le

añaden todos los ingredientes. Se hace una salsa casera –a base de mahonesa o kétchup- o directamente se puede echar salsa rosa de bote.

En la estación de verano, uno de los postres que más apetecen son los helados. Hasta hace unos años era frecuente encontrar en los establecimientos de la localidad los tubitos de Pallarmín, que permitían hacer helados en casa de diferentes sabores (fresa, vainilla, mantecado…). Sin utilizar concentrados de colorantes y aromas artificiales, pueden elaborarse también helados caseros.

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Esquinas de pan de molde35

Ingredientes:1 paquete de pan de molde

Bechamel

Leche entera

Huevo

Helado de leche merengada36

Ingredientes:1 litro de leche entera

150 gramos de azúcar

Canela en polvo

2 claras de huevo

1 corteza de limón

35 Receta de Ana Llatas36 Receta de Mª Carmen Jorge

Procedimiento:Se cogen las cortadas de pan bimbo de dos en dos y se parten por la mitad, a

modo de triángulo. Se hace una bechamel, al gusto de la cocinera, similar a la de las croquetas. Se rellenan los triángulos de pan con bechamel. Una verellenos, se rebozan en leche y huevo y se fríen.

Procedimiento:Hervimos la leche con el azúcar y la corteza de un limón. Se va removiendo

para que no se pegue el azúcar. Cuando ya ha hervido, se retira la corteza del limón. Dejamos enfriar durante unas horas y cuando ya está frío se coloca en un recipiente en el congelador. Cuando comienza a estar semicongelado se saca del congelador y se le añaden las dos claras de huevo montadas. Se remueve todo bien, que quede homogéneo, y se vuelve a meter al congelador. Se puede servir en copas altas espolvoreando por encima canela en polvo.

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SEPTIEMBRE

Isabel y TriniTrinidad Martínez Peñarrocha, nuestra madre, nació en Alcublas en 1908. Además

de las pastas típicas del pueblo le gustaba hacer dulces para celebraciones especiales y conservas de frutas para todo el año. Algunas recetas ya las sabía de su madre, otras las aprendió con las monjas de Santa de Ana de Líria o de Segorbe y los pueblos del entorno, donde pasó de joven algunas temporadas, y donde había todo tipo de árboles frutales en el regadío.

FRUTAS DE VERANO/ DULCES DE OTOÑO

LOS DULCES DE MI MADRE37

Dulce de ciruelas “ reina claudia” en almíbar Ingredientes:1 kg. De ciruelas800 gramos de azúcar½ (medio litro) de agua

37 Apartado escrito por Isabel y Trini Romero

Hay muchas variedades de ciruelas pero la Reina Claudia está considerada la reina de las ciruelas. Es redonda, de tamaño pequeño, muy dulce y jugosa. La piel es verde y la pulpa amarillenta. Tiene otra característica, que el hueso se desprende fácilmente de la pulpa. En Alcublas, van escaseando, se le llama “claudio”. Se pueden encontrar en las tiendas, mercados y fruterías.

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Preparar las ciruelas:Elegir las ciruelas que no estén muy maduras. Escaldar en agua hirviendo y

pelarlas. Una vez peladas sumergirlas un par de horas en agua fría, con hielo. (En la receta antigua se ponían durante unas horas en 69 agua de cal que le da otra textura a la fruta, las ciruelas quedan más tersas, y no se deshacen al cocer). Ahora las ponemos con agua fría y hielo. Una vez peladas, taparlas para que no les de la luz.

Preparar el almíbar: Hacer un almíbar con el doble de azúcar que de agua. Poner una cazuela al

fuego con un kilo de azúcar y medio litro de agua , hervir a fuego lento durante unos quince minutos y retirar cuando tenga el punto de hebra fina.

Modo de hacer el dulce: En el almíbar ya frío se meten las ciruelas bien escurridas y se pone la cazuela al fuego Cuando rompe a hervir se deja unos cinco minutos y se retira. Así unas tres veces; dejar enfriar y poner de nuevo al fuego unos minutos hasta que los ciruelas estén bien cocidas. Mover con mucho cuidado para que queden enteras. Envasar en botes de cristal cubiertos con un papel fino (papel de celofán) Si queremos guardar el duce por un tiempo hay que ponerlo en botes herméticos y cocerlo al “Baño de María”.

Otra variedad de ciruela que era abundante en nuestro pueblo, de la que se hacía el dulce en muchas casas, es la llamada “pruna”. Es de color amarillo dorado, con la piel muy fina, de forma más alargada, menos dulce pero muy sabrosa, también suelta el hueso. Se vendía en algunas casas y hasta por la calle salían a vender prunas en Alcublas. Ahora casi no quedan árboles así que no se puede hacer el dulce porque no se encuentran tampoco en los mercados.

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Es una receta mucho más sencilla que la de las ciruelas. Se pone en una cazuela la fruta con el azúcar, (quilo de prunas por quilo de azúcar), no quitar azúcar porque hace de conservante. Se deja reposar así un rato y se pone al fuego. Se deja cocer unos minutos a fuego lento y se retira dejándolo enfriar. Así varias veces hasta que tome un color dorado intenso y esté bien cocido. Se envasan en botes de cristal tapadas con un papel o una tela fina, nunca en botes de cierre hermético a no ser que vayamos a cocerlas al “baño de María” Este tipo de dulces, que hay que retirar y poner de nuevo al fuego varias veces, hay que hacerlos en un recipiente adecuado. En nuestra casa siempre se hizo en cazuela de barro, ahora lo hacemos en acero inoxidable. No hay que usar utensilios que puedan desprender óxido, como el aluminio o el cobre porque puede ser tóxicos, ni tampoco cucharas de madera (aunque estén bien limpias), que puedan dejar algún sabor si han sido usadas para otro tipo de alimentos.

También llamado dulce de membrillo es conocido desde la antigüedad. Dicen que griegos o romanos trajeron el árbol del membrillo a España, que también los árabes ya lo cultivaban y que ya hacían este dulce en la Edad Media. Los españoles lo llevaron a México donde, en la actualidad, está considerado un dulce tradicional muy apreciado, lo venden en los mercados, curiosamente al dulce de membrillo, en algunas zonas de México le llaman “codoñate”

Dulce de “ prunas”

Carne de membrillo “codoñate”

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También se dice “Ate de membrillo” (la terminación ATE, al menos en los dulces, significa hecho de).

El membrillo, fruto propio del otoño, de intenso aroma, por su sabor áspero no suele consumirse fresco sino que con esta fruta se hacen jaleas y la conocida carne de membrillo.

El que venden envasado de producción industrial no tiene nada que ve con el casero que es cien por cien natural; ni el color ni el sabor es el mismo. El casero sólo lleva la pulpa del membrillo y el azúcar (quilo por quilo). Aquí, igual que en el dulce de las prunas hay que tener cuidado con la proporción del azúcar, si quitamos medida de azúcar ha de ser muy poco porque corremos el riesgo que, después de todo el trabajo, se nos pueda echar a perder.

Modo de hacerlo:1. Elegir membrillos bien maduros.2. Lavarlos, pelarlos, trocearlos y separar los corazones.3. Ponerlos a hervir cubriéndolos de agua.4. Moler el membrillo ya cocido por un pasapurés.5. Pesarlo y agregar la misma cantidad de azúcar.6. Poner la mezcla en una cazuela más bien alta para que no salpique al hervir.8. Cocer aproximadamente sobre una hora removiendo para que no se peque.(Hay quien pone el zumo de un limón para que no salpique tanto al hervir) Retirar

del fuego cuando al mover la pasta se ve el fondo del recipiente y la carne del membrillo se va secando formando una pasta moldeable. También podemos probar a echar un poco de pulpa en un papel o en un platito y si seca de inmediato ya está listo.

Una vez elaborada la pasta, envasar en caliente en recipientes no muy profundos para que seque bien, recipientes que sean apropiados para alimentos (mejor si son de cristal).

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Gelatina de membrillo

La gelatina de membrillo, también llamada jalea de membrillo, se hace aprovechando el caldo de cocer la fruta cuando hacemos la carne de membrillo. También hay quien la prepara cociendo los corazones y las pieles. Cocer los membrillos pelados y troceados da mucho más trabajo, son duros, por lo que mucha gente los cuece enteros.

Modo de hacerlo1. Colar el caldo de cocer los membrillos para que

la gelatina nos quede más transparente.

2 Mezclar con el azúcar, en la cantidad adecuada.

750 gramos de azúcar por litro de caldo

3. Poner al fuego, hervirlo sin dejar de remover unos diez o quince minutos, hasta que va tomando un color más intenso y consistencia.

4. Probar antes de servir en los recipientes para ver si está en su punto dejando enfriar una pequeña cantidad.

Espesa cuando se enfría y es entonces cuando adquiere el punto de gelatina. Si al enfriar se observa que ha quedado demasiado líquido, se puede hervir de nuevo para que disminuya un poco más el dulce y vaya adquiriendo la textura adecuada.

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Otras mermeladas y conservas habituales son las que se preparaban a base de tomate o pimiento:

Conserva de tomate38 Ingredientes:Tomates AguaPreparación:Se pone un puchero con agua en el

fuego. Cuando el agua empieza a hervir se echan los tomates. Se mantienen en el

agua aproximadamente un minuto y se retiran con un colador grande –lo que se conoce como escaldar el tomate-. Del agua caliente se echan a agua fría. Esto permite pelarlos fácilmente. El procedimiento de escaldado continúa hasta que se acaban todos los tomates.

Se mete el tomate pelado dentro de tarros de cristal hasta que estén totalmente llenos. Con un palito de madera se van pinchando para apretarlos más y que no vaya quedando aire en el tarro. Se tapan los tarros –es importante que las tapas sean nuevas, que no hayan tenido ya varias reutilizaciones, para que cierren bien-.

38 Receta y fotografía de MªCarmen Jorge Cerverón39 Receta y fotografía de Felicita Cerverón Macián

Conserva de pimiento39 Ingredientes:Pimientos rojos

Elaboración:Se asan los pimientos. Se sacan del horno

y se colocan en un recipiente tapado para que la piel se reblandezca y la piel pueda desprenderse fácilmente. Una vez pelados se cortan a tiras largas -no pequeñas- y se introducen en botes de cristal. El caldo que

dejan los propios pimientos en el horneado se introduce en los botes, cubriéndolo todo.

Se cierran bien los botes, para que no les entre aire, y se introducen en una olla o caldero grande para que hiervan al baño María. Se deja hirviendo veinte minutos. Transcurrido este tiempo, se apaga, y se dejan enfriar los tarros dentro de la misma agua.

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Mermelada de tomate Ingredientes:2 kilos de tomates (cantidad ya en limpio, pelados)1 kilo de azúcarAguaCanela en polvo

Elaboración:Se escaldan los tomates en agua caliente. Se retiran del fuego y se pelan.

Se cortan a trocitos muy pequeños. Se coloca todo el tomate pelado y troceado en un puchero grande –doble medida de tomate que de azúcar- y se va moviendo todo, poco a poco, durante dos horas. Durante la cocción se echa un pellizco de canela en polvo. Una vez todo cocido se retira del fuego y se coloca todavía en caliente en los recipientes de cristal.

Cerrados los tarros se introducen en agua caliente hirviendo durante 20 minutos, al baño María, transcurrido este tiempo ya los tenemos listos para su posterior conservación. La mermelada de tomate también puede combinarse con quesos como entrantes.

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Rebollones40 con tomate41 Ingredientes:RebollonesAjosTomates para freírAceite de olivaPerejilPimentón dulceSalAzúcar

Preparación:Se pelan los tomates y se les quitan las pepitas (si tienen) y se dejan

preparados. En una sartén se pone un poco de aceite de oliva y cuando está caliente se echan juntos los ajos cortados y los rebollones (antes se creía que si había alguna seta venenosa los ajos se hacían negros) para que se sofrían un poco. Cuando el aceite empieza a teñirse del rojo de los rebollones se echa el tomate con un poquito de perejil picado y pimentón y se pone la sal que necesite y una pizca de azúcar para quitar la acidez del tomate. Se tapa para que se hagan, aproximadamente 20 minutos.

40 También llamados rovellons o nísclaos41 Receta de Lola Alcaide Domingo facilitada por su nuera, Blanca Rosa Pastor.

OCTUBRE - NOVIEMBRE

El día de la Virgen del Pilar, el 12 de octubre, se abre la veda de caza en Alcublas hasta el Día de Reyes. La Sociedad de Cazadores de Alcublas está muy arraigada en la localidad y con sus presas se han elaborado diferentes platos:

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Guiso de Perdiz43 Ingredientes:4 Perdices1 cebolla1vaso de vino blancoAjosRomeroTomilloChocolate

Preparación:Se pelan y limpian las perdices. Se ponen a dorar en una cazuela, con la cebolla

y ajos. Después se le añade tomillo, romero y el vino blanco y se deja cocer hasta que estén hechas. Entonces se retiran y si se quiere se puede triturar la salsa añadiéndole una pizca de chocolate. Se pueden acompañar con patatas.

Perdices en escabeche42 Ingredientes:2 perdices partidas por la mitad 1 cabeza de ajos2 cebollas2 zanahorias1 vasito de vinagre1 vasito de vino blancohojas de laurelPimienta negra en bolasAguaAceite de olivaTomilloSal

Preparación:Se pone aceite de oliva en una sartén a calentar. Se le echan las dos perdices

partidas por la mitad y los dientes de ajo y se doran. Se sofríen las cebollas y las zanahorias, el laurel y las bolas de pimienta. Cuando está todo bien sofrito se añade un vasito de vinagre y otro de vino. Se vuelca todo esto en una olla y se cubren del todo añadiendo el agua que necesiten y añadiendo una ramita de tomillo. Se deja cocer 1 hora aproximadamente. Este plato también se suele comer frío. Está más sabroso si se come al día siguiente porque el escabeche se queda más trabado.

42 Receta de Lola Alcaide Domingo facilitada por su nuera, Blanca Rosa Pastor43 Receta de Tere Giménez Cerverón

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Perdices al ajillo44 Ingredientes:2 perdices 1 cabeza de ajos1/2 cebolla rallada Vino blanco (un vaso)Pimentón (una cucharada)Agua (un vaso)Aceite de olivaSal

Preparación:Se pone aceite de oliva en una sartén a calentar. Se le echan las dos perdices

y se sofríen. Se les añaden la cebolla rallada, el pimentón, los dientes de ajo picados y el agua y el vino y se deja que cueza todo durante media hora a fuego lento y ya están listas para comer.

44 Receta de Margarita Mateo Comeche

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Caldereta de Jabalí45 Ingredientes:5Kg de jabalí troceado20 ajos30 almendras2 cebollas2 carlotas (zanahorias)Tomate picadoAceite de olivaTomillo recién cogido3 hojas de laurelPimienta negra en bolasOréganoUnas copita de coñacCerveza (antes se ponía agua)

Preparación:Se pone a calentar el aceite en una sartén y se sofríe en él las ramitas de tomillo

recién cogido y se retiran. Ahora se sofríen lentamente los 20 ajos enteros y pelados. Cuando empiezan a dorarse se retiran y se reservan para luego.

Los trozos de carne se salan y se fríen lentamente en ese aceite para que se queden igual de hechas por dentro y por fuera. A mitad de estar fritos se echa 30 almendras picadas. Cuando empieza a dorarse la carne se echan dos cebollas cortadas como para sopa juliana, tomate picado y las dos carlotas cortadas como las cebollas y tres hojas de laurel y se dejan hasta que la carne esté frita del todo.

Cuando está todo frito se echa en una cazuela y se cubre de cerveza y se aviva el fuego para que hierva hasta que se consuma. Cuando no quede cerveza y sólo se vea el aceite, se vuelve a cubrir pero con agua y se añaden unas bolas de pimienta negra, orégano y unas cucharas de coñac (si está trufado, mejor) y se echa un poco de trufa negra rallada y se sigue cociendo hasta que se quede la carne tierna. Si hace falta se vuelve a añadir agua tanto como haga falta.

Entre 10 minutos y media hora antes de servir la carne, se echan los ajos reservados, se saca la cazuela del fuego y se deja reposar. Es conveniente hacer este guiso unas horas antes de comer para que la carne repose bien y se empape mejor de la salsa y esté más jugosa.

45 Receta de Pili Mañes Herrero

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Caldereta de Jabalí 46 Ingredientes:Jabalí troceadoCebollasPuerrosCarlotasTomilloRomeroLaurelAjosPimienta negraOréganoSalVino blancoAceite de oliva

La caldereta de jabalí es preparada de formas muy diversas, Tere Giménez Cerverón nos ofrece otra versión para el mismo plato:

Preparación:Se pone el jabalí troceado en adobo con vino blanco, verduras y especias

durante 24 horas antes de guisarlo. Se tira todo el adobo y se pone en crudo en la cazuela junto con el puerro, cebolla, carlota, tomillo, romero, sal y pimienta Se le añade tres partes de agua por una parte de vino y un chorreón de aceite y se deja cocer hasta que este tierno.

46 Receta de Tere Giménez Cerverón

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Paella de caza Ingredientes:1 Perdiz troceada1⁄2 conejo troceado1 puñado de bajocas (judías verdes)1 puñado de garrofón sin vaina1 tomate mediano1kg de arrozAceite de olivaAzafrán al gusto1 sobre de colorantePimentón en polvo2 ajosAgua (la que necesite)Romero

Preparación:Se hace prácticamente como la paella de pollo y conejo pero hay que tener en

cuenta que esta carne tarda más en hacerse así que necesita más tiempo para sofreír y cocer la carne: Se pone sal a la carne y se sofríe en la paella con el aceite, hasta que esté bien dorada. Se añade las bajocas y se rehogan un poco y se sacan y reservan para luego. Se añade el tomate pelado y en trozos pequeñitos y si se quiere los ajos también cortados a trocitos pequeños. Se añade el agua y se deja cocer. Se va añadiendo toda el agua que haga falta hasta que esté la carne bien cocida. Un poco antes de que esté cocida del todo se pone una ramita de romero. Entonces se echan las bajocas y se rectifica de sal. A continuación se echa el azafrán y el colorante. Finalmente se saca la rama de romero y se echa el arroz que admita. Se deja cocer hasta que quede seco y con el grano bien hecho y suelto.

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Torta cristina Ingredientes:6 Huevos350 gramos de azúcar300 gramos de almendra molida500 gramos de harina50 gramos de almendras enterasLa ralladura de un limónCanela en polvoObleas (“neulas”)

Procedimiento:Rompemos los huevos. Separamos las claras de las yemas. Montamos las 6

claras a punto de nieve con el azúcar. A continuación añadimos, suavemente, las yemas y el resto de ingredientes -almendra molida, harina y la ralladura de un limón-.

Extendemos la mezcla sobre las obleas. Se pueden colocar los gajos de almendras enteras, a modo de decoración, encima de la mezcla (opcional). Espolvoreamos azúcar y canela en polvo por encima de la masa y lo metemos al horno. Dejarlo hornear durante 15 minutos a 210 grados.

Este tipo de tartas es recomendable para meriendas y sobremesas. Tanto en casa como en comidas con amigos fuera de casa. No mancha y no necesita frío. Los niños pueden jugar mientras las comen. Cuando la calle era el espacio del juego, y no la pantalla de la tele o el ordenador, en Alcublas los más pequeños llenaban eras, plazas y calles con juegos como: la tacha, “a la una, la mula”, “a tó”, estornija, sambori, siete y medio, la cuerda, la goma, el “reloncho” o aro, churro va, birlos, trompa, la correa, el pito, bufos, chavos, arrimar, “morta y hecha”, arca, cazar “burgaños”, tabas47...

47 Para el conocimiento detallado de estos juegos, puede consultarse la obra publicada en esta misma colección de “Alcublas escribe”. Civera Jorge, Miriam y Gómez i Navarro, Àngel (2007): Juegos Tradicionales. Editado por Ayuntamiento de Alcublas.

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Torta de calabaza Ingredientes:400 gramos de mantequilla400 gramos de azúcar400 gramos de almendra molida150 gramos de harinaLimón1 sobre de gaseosa7 huevos300 gramos de calabaza asada

Rollos de vino Ingredientes:225 gramos de mantequilla75 cl. de vino blanco50 gramos de avellanas125 gramos de azúcar5 gramos de canela en polvo550 gramos de harina

Procedimiento:Batimos la mantequilla con el azúcar. Se van incorporando los huevos, el azúcar,

el limón rallado, la almendra molida, el sobre de gaseosa y, por último, la calabaza asada. Sin dejar de remover en todo momento.

Se pone papel de cocinar en el fondo de un recipiente y se echa la mezcla, rellenándolo aproximadamente tres cuartas partes del recipiente. Se mete al horno a una temperatura de 180 grados durante unos 45 minutos.

Preparación:Mezclamos los ingredientes en el orden del listado anterior, hasta conseguir una

masa homogénea. Dividimos la masa en porciones, dándole forma de rollitos. Se pasa cada una de las porciones por azúcar y se coloca en una bandeja para horno. Se hornea durante 15 minutos a 190 grados.

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Yemas Ingredientes:12 yemas de huevo200 gramos de azúcar50 cl de agua100 gramos de almendra molida

Flan de café Ingredientes:1 l de nata para guisar1 paquete de flan de sobre de 8 raciones6 tacitas de café2 cucharaditas de café soluble6 cucharadas de desayuno, de azúcar

Procedimiento:Se pone en el fuego el agua y el azúcar removiéndolo hasta conseguir un

almíbar. Se incorporan las yemas y se deja que cuaje. Retirar del fuego. La mezcla se extiende sobre una mesa fría y se incorpora la almendra molida. Se hacen porciones con las cuales haremos bolitas. Las bolas se pasan por azúcar y se dejan secar en los moldes de papel. Cuando están secas, ya están listas para comer.

Preparación:Se disuelve el Nescafé y las 6 cucharadas de azúcar en el café. En un cazo se

pone la nata a calentar. Cuando está a punto de hervirse añade el flan en polvo y el café. Se remueve bien para que quede homogéneo y se echa en los moldes para dejarlo enfriar en la nevera.

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La llegada del mes de diciembre inicia un gran marco festivo local que culmina con las fiestas de San Antón en enero. Ya lo dice el refranero, “hasta San Antón, fiestas son”. En Alcublas tenemos la fiesta de los Quintos la noche del 7 de diciembre, víspera de La Inmaculada, con las variaciones experimentadas en las últimas décadas48 y que sirve de preludio festivo al ciclo navideño.

La noche de quintos, los bares se llenan de cuadrillas que acuden a cenar con amigos. Las tapas –patatas bravas, morro, sepia, clóchinas,…- y bocadillos suelen ser las cenas más habituales. Las patatas bravas que Loli prepara en el estanco, siguiendo la receta de su padre, se han convertido en todo un reclamo a la hora del aperitivo.

Además, los días alrededor de la Purísima se aprovechaban para hacer la matanza del cerdo en las casas. Como se suele decir, del cerdo se aprovecha todo, ¡hasta el rabo! De las mejores carnes se hacían los embutidos de longanizas, chorizos, sobrasadas,… Y el tocino gordo, que no se gastaba para los embutidos, lo troceaban a tacos gordos –a los que llamaban ladrillos-, los metían en una jarra o lebrillo grande y los dejaban durante días en agua –la que el tocino daba- y sal. Se dejaban días y días “para prensar” y se consumía durante el resto del año. En los meses siguientes, enero y febrero, cuando las mujeres iban a escardar, sus madres les ponían trozos de estos “ladrillos” para comer. Es lo que se conocía como tocino salado.

Como resultado de la matanza se obtenían muchos productos diferentes. Las costillas, el magro, las longanizas o los jamones se guardaban en las tinajas de aceite para mejores ocasiones. Por ejemplo, para comida de los hombres49 cuando llegaba la siega50 en el mes de junio o para las fiestas señaladas.

El cerdo o el cordero constituían la base de la alimentación cárnica local –la ternera no ha sido una carne habitual hasta hace unas décadas-. En los almuerzos también estaba muy presente:

48 Alcaide Verdés, JL (2015): El tiempo compartido. El calendario festivo de Alcublas. Editado por el Ayuntamiento de Alcublas, pp 165-192.49 Nótese la diferencia natural que las mujeres consultadas establecen entre “carne buena para las faenas duras de los hombres y las fiestas señaladas y el tocino gordo para ellas cuando iban a escardar”.50 El reconstituyente para los hombres, cuando venían de segar, solía ser una bebida a base de un huevo batido, dos cucharadas de azúcar y un chorro de vino. O un vaso de agua con dos sobres de gaseosa (los utilizados para la repostería), un papel blanco y uno azul.

DICIEMBRE

Almuerzo: patatas fritas, tocino y morcillaIngredientes:PatatasTocinoMorcillaAceite de oliva

Elaboración:1. Freír las patatas, el tocino y la morcilla, todo ello se acompañaba con una por-ción de vino.

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Merienda: pan con sobrasada* (ficticia)Ingredientes:PanPimiento colorado en polvoManteca de cerdo

Elaboración:1. Tostar el pan2. Se extiende la manteca de cerdo por el pan y se le añade pimiento colorado en polvo. La mezcla de la manteca y el pimiento es lo que hacía creer a los más pe-queños que se trataba de una sobrasada especial

Merienda: pan con sein51 y azúcarIngredientes:PanAzúcarManteca de cerdo

Elaboración:1. Tostar el pan2. Una vez está tostado el pan, se extiende la manteca de cerdo por la tostada y se añade azúcar

51 El vocablo alcublano “sein” hace referencia a la palabra valenciana “seny”, con sentido. Aplicado a la merienda quiere decir que el pan tenía sustancia, algo más que el simple pan, que era el toque que le daba la manteca.

Merienda: pan y vinoIngredientes:PanVinoAzúcar

Elaboración:1. En una rebanada de pan, se empapa de vino y luego se añade por encima la cantidad de azúcar que se vea idónea, es decir, al gusto.

La manteca también era utilizada para las meriendas. La carestía de alimentos, en las décadas de los 40, 50 y 60 del siglo XX, hacía agudizar el ingenio y preparar meriendas con lo que se tenía en casa -muy alejadas de la bollería industrial actual-.

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Turrones navideños

Desde la década de los 80 del siglo XX, el cultivo de almendras en Alcublas se ha convertido en una de las principales fuentes de ingresos de los socios de la cooperativa La Alcublana. Son muchas las mujeres que llevan décadas preparando diferentes variedades de turrones en sus casas:

Preparación:Se pone a derretir en una sartén al fuego el azúcar, la miel y el medio limón.

Una vez se ha derretido el azúcar y la miel se ha hecho un caldo, se le añaden las almendras. Dándole vueltas constantemente sin parar. Aunque se haga una especie de espuma no hay que preocuparse porque desaparece durante el proceso. Continúa moviéndose hasta que las almendras empiezan a crujir y se oye el “click clack” del crujido. En ese momento se apaga el fuego y se dejan reposar unos dos o tres minutos para que se enfríe un poco la mezcla.

Por otro lado se dejan preparadas neulas52 (obleas) grandes en el mármol o la mesa de la cocina. Se echa la mezcla con una cuchara de madera –es importante que sea de madera y no de metal para evitar que se pegue más la mezcla- y se va igualando la mezcla por las obleas, de manera que quede totalmente repartida.

Con un guante en la mano, vas chafando todo para que quede totalmente homogéneo y plano. Cuando la mezcla está todavía caliente, con un chuchillo se marca la forma que le quieras dar a los trozos de turrón –a rombos, a cuados o a tiras-. Una vez marcados, con la mano puedes ir partiendo los diferentes trozos. A las dos horas, cuando ya están totalmente fríos, se introducen los trozos en un recipiente de cristal cerrado para su mejor conservación.

52 Neules en valenciano.

Turrón de guirlacheIngredientes:2 vasos de almendras1 vaso de azúcar2 cucharadas de mielZumo de ½ limón

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Preparación:Ponemos el agua y el azúcar a hervir, sin dejar de remover, hasta conseguir un

almíbar “a punto paloma”. En un recipiente ponemos al fuego la almendra molida y le echamos el almíbar, sin dejar de remover en todo momento. Le echamos la nata y las nueces. Continúa moviéndose todo hasta conseguir la consistencia de un puré. Entonces se retira del fuego y se vuelca sobre un molde plano –lo más similar a lo que sería el tamaño de una pastilla de turrón comprada- para que se enfríe. Una vez frío, se corta en pedazos del tamaño que se quiera.fríos, se introducen los trozos en un recipiente de cristal cerrado para su mejor conservación.

Preparación:La almendra molida puede comprarse o prepararse en casa. Se escalda la

almendra en grano para quitarle la piel. Alrededor de este ritual podían pasarse largas sobremesas y era un procedimiento en el que podían participar grandes y mayores, en un claro diálogo intergeneracional. Las almendras se dejan secar dos o tres días. Una vez totalmente secas, se muelen.

Se mezclan todos los elementos en un bol y se amasan para que todo quede homogéneo. Cuando está hecha la pasta se coloca sobre una oblea –unos 200 gramos de pasta- y se coloca otra oblea para que no se reseque.

Turrón de nata y nuezIngredientes:1 kilogramo de azúcar½ litro de agua500 gramos de almendra molida150 gramos de miel150 gramos de nata200 gramos de nueces

Turrón de yemasIngredientes:500 gramos de azúcar molida500 gramos de almendra molida6 huevos (1 entero y de los otros 5 solo las yemas)

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Preparación:Se mezclan las yemas con el calabazate rallado en un bol. En otro recipiente se

baten las claras a punto de nieve y se mezclan con el azúcar y la almendra molida.

Con la pasta de las claras, el azúcar y la almendra molida se mezcla todo y se hace una pastilla –de aproximadamente 200 gramos-. Se coloca una oblea encima. A continuación se pone encima la mezcla del calabazate –unas dos cucharadas soperas-. Encima de esa mezcla se coloca otra capa de la pasta de las claras, almendra y azúcar. Con huevo batido se pinta con un pincelito por arriba y se cuece en el horno con el gratinador para darle un color dorado.

Turrón de calabazateIngredientes:500 gramos de azúcar molida500 gramos de almendra molida500 gramos de calabazate rallado6 yemas huevos

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ColaboradorasJunta Directiva 2015-2017 de la Asociación Amas de Casa Atenea de Alcublas53

Trini AragónPilar Caudet AlcaideMaruja Caudet RivasFelicita Cerverón MaciánAntonia Cerverón HerreroAsunción CiveraIsabel Civera LázaroMagdalena Civera LázaroPilar Comeche CerverónAsunción Comeche OreroMª Jesús Cubells MañesClotilde Domingo MañesTere Giménez CerverónMª Carmen Jorge CerverónMª Amparo Lázaro GimenoMaría Mañes CiveraPili Mañes HerreroMargarita Mateo ComecheLucía Orero RomeroAlicia Orrios García Blanca Rosa Pastor (recetas de su suegra Lola Alcaide Domingo)Isabel Romero MartínezTrini Romero Martínez

53 La Asociación Amas de Casa Atenea de Alcublas se fundó en 1991, en 2016 ha cumplido su 25 aniversario y durante este cuarto de siglo ha servido para dinamizar la vida de de las mujeres de Alcublas. Se trata de una de las asociaciones locales más activas y numerosas. La primera junta directiva estuvo formada por 9 mujeres: Elena Cuenca (presidenta), MªTeresa Mateo, MªCarmen Jorge, Pilar Alcaide, Angelina Sanz, MªDolores Muñoz, Victoria Gutiérrez, Inmaculada Cabanes y Maribel Comeche.

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Bibliografía- Alcaide Verdés, JL (2015): El tiempo compartido. El calendario festivo de Alcublas. Editado por Ayuntamiento de Alcublas- Ariño, A. y Salavert Fabiani, V. (2000): Calendario de Fiestas de la Comunidad Valenciana. Editado por la Fundación Bancaja.- Civera Jorge, Míriam y Gómez, Ángel (2007): Juegos Tradicionales. Editado por Ayuntamiento de Alcublas.- Civera Jorge, Míriam (2012): “La importancia de lo local en los estudios universitarios” incluido en la publicación Segona Trobada Universitat de València-Instituts d’Estudis Comarcals. Aportacions per a la reflexió al voltant del territorio. Universitat de València- Civera Jorge, Míriam, (2013): “El fenómeno de los blogs en la comarca de la Serranía” López, Guillermo: “Cibercomunidad. El espacio de la comunicación digital en la Comunidad Valenciana”. - Gargallo, José Enrique (1987): “Una encrucijada lingüística entre Aragón, Valencia y Castilla: el Rincón de Ademuz”. Tesis doctoral, Barcelona.- Gargallo, José Enrique (2004): Habla y cultura popular en el Rincón de Ademuz. Anejo 96 de la Revista de Filología Española, CSIC.- Jordán Galduf, Josep María: Los Serranos. Institució “Alfons el Magnànim”. Diputació de València.- Llatas, Vicente (1959): El habla del Villar del Arzobispo y su comarca (2 volúmenes). Valencia, Institución Alfonso el Magnánimo.- “Orxateras valencianas” en Levante-EMV 17/03/2016

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