19 Fermentacion Del Cacao[1]
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FERMENTACIÓN DEL CACAO – ASPECTOS
GENERALES
Traducción del original de Smilja Lambert, Mars, Inc.
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IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIÓN DEL
CACAO
No hay sabor a chocolate en los granos sinfermentar.
Durante la fermentación se forman compuestos (precursores del sabor a chocolate) que reaccionarán entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate.
El sabor a Chocolate se forma en dos etapas
Fermentación se forman los precursores del sabor
Tostado esos precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate.
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FERMENTACIÓN – CAMBIOS DE SABORC
alifi
ca
ció
nd
el sa
bo
r
Cacao Acidez Astringencia Floral
Después
Antes
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FERMENTACIÓN DE GRANOS FRESCOS – CÓMO
COMIENZA TODO
Cosecha
Quiebra de mazorcas
Empieza la fermentación
Montón
Cajas, cajones
Canastos …
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QUIEBRA DE MAZORCAS MADURAS
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FERMENTACIÓN EN MONTÓN
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MONTÓN LISTO PARA FERMENTAR
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FERMENTACIÓN TERMINADA
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FERMENTACIÓN EN CANASTOS
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CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA
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CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA
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CAJONES DE FERMENTACIÓN
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SISTEMA MECANIZADO DE FERMENTACIÓN
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QUE ES LA FERMENTACIÓN DEL CACAO?
Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos
lugares:
1. Fermentación de los azúcares de la pulpa que cubren
los granos. Los azúcares se transforman en alcohol y
luego en ácido acético (similar a la fermentación de la
uva para producir vino y vinagre)
2. Ácido acídico, producido externamente, penetra a
través de la cáscara y produce reacciones bioquímicas
en el grano que son las responsables de la formación
de los precursores del sabor a chocolate.
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GRANOS DE CACAO FRECOS CON PULPA
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FERMENTACIÓN DE LOS AZÚCARES DE LA
PULPA
Causado por una sucesión microbiana (levadura, bacterias de ácido láctico, acetobacter)
1. Fase anaeróbica – primeras 48 horas (la pulpa no permite la circulación de aire)
Fermentación de la levadura – azúcar en la pulpa se transforma en alcohol – etanol
Aumenta la temperatura – reacción exotérmica
Formación de ácido láctico
La pulpa que deshace – se escurre – penetra aire
Composición de la pulpa: Agua 82-87%, Azúcares 10-13%, Pentosán 2-3%, Ácido Cítrico 1-2%, Sales 8-10%
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FERMENTACIÓN DE LOS AZÚCARES DE LA
PULPA
2. Fase aeróbica – día 3 en adelante –
Aireación (La pulpa se escurre y se voltea la masa luego
de 48 horas) permite el crecimiento de bacterias
acetobacter (bacterias aeróbicas)
Acetobacter transforma el alcohol en el ácido acético.
Se produce una reacción exotérmica y aumenta la
temperatura hasta 50ºC
Ácido acético penetra el grano y produce cambios que
forman lso precursores del sabor a chocolate.
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SUCESIÓN MICROBIANA EN LA FERMENTACIÓN
DE LA PULPALo
g C
FU
Días de fermentación
Bacilos
Lactobacilos
Acetobacter
Levadura
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ACCIÓN MICROBIANA EN LA PULPA
Bacterias de ácido láctico AcetobacterAireación
+988kJ/mol
Ácido acético
volátil
Ácido láctico
no volátil
Respiración
Aireación
Levadura
Fermentación
+75kJ/mol
Levadura
CO2 + H2O Azúcares de la pulpa Etanol + CO2
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TEMPERATURA DURANTE LA FERMENTACIÓN
volteo
Tem
pe
ratu
ra (º
C)
Días de fermentación
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APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES,
DURANTE Y DESPUES DE LA FERMENTACIÓN
Fresco
2 días
5 días
Seco
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CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE
LA FERMENTACIÓN
Ácido acético penetra el grano a través de la
cáscara.
Alta temperatura y efecto del ácido:
Muere el grano
Se interrumpe la estructura molecular interna
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Los granos de cacao están compuestos por células blancas (grasa/manteca, proteínas) y células moradas (polifenoles).
Alta temperatura y efecto del ácido interrumpen la estructura molecular interna
A causa de esta interrupción, los compuestos del grano se mezclan y reaccionan entre ellos.
Reacciones entre proteínas, enzimas y polifenolesson cruciales para la formación de los precursores del sabor a chocolate.
CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE
LA FERMENTACIÓN
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FIN DE LA FERMENTACIÓN – COMIENZO DEL
SECADO
El tiempo de fermentación es normalmente: Forastero 5-7 días
Criollo 2-3 días
Trinitario 6-7 días
Estructura interna abierta con centro y exterior color café (marrón)
Temperatura comienza a bajar
Con menores temperaturas las bacterias de la putrefacción proliferan y mayor fermentación produce un “olor a jamón” típico de cacao sobrefermentado.
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SECADO DE GRANOS FERMENTADOS
Reducción de la humedad de 45% a 7%
Granos de cacao listos para ser transportados
Continuación del proceso de fermentación
Mientras el grano esté húmedo, se siguen formando las reacciones que generan sabores.
Fuerte reacción “café (marrón)” –oxidación de polifenoles-con reducción de sabores amargos y astringentes.
Secado solar es preferible para mejor calidad
Secado mecánico no es recomendado Más caro.
Peligro de contaminación por humo.
Retiene sabores ácidos.
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IMPORTANCIA DEL SECADO SOLAR
Es la mejor forma para alcanzar alta calidad
Significativa disminución de sabores amargos y ácidos: Se evapora el ácido acético – volátil - a través de la
cáscara
Durante un secado lento, los ácidos no volátiles – ácido láctico – es parcialmente transportado por el agua hacia la cáscara.
Fuerte oxidación – color café de los polifenoles –produce menor astringencia y amargor.
Continúa la formación de sabores.
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GRANOS SIN FERMENTAR (PÚRPURA) Y BIEN
FERMENTADOS (CAFÉ)
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SECADO SOLAR EN GHANA
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BAILE DE LOS GRANOS DE CACAO-- BRASIL
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SECADO SOLAR EN INDONESIA
![Page 31: 19 Fermentacion Del Cacao[1]](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022042507/547eeef9b479598e508b4ce1/html5/thumbnails/31.jpg)
GRANDES SECADORES SOLARES EN INDONESIA
![Page 32: 19 Fermentacion Del Cacao[1]](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022042507/547eeef9b479598e508b4ce1/html5/thumbnails/32.jpg)
SECADO EN PEQUEÑA ESCALA EN VIETNAM
![Page 33: 19 Fermentacion Del Cacao[1]](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022042507/547eeef9b479598e508b4ce1/html5/thumbnails/33.jpg)
SECADO MECÁNICO
![Page 34: 19 Fermentacion Del Cacao[1]](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022042507/547eeef9b479598e508b4ce1/html5/thumbnails/34.jpg)
FACTORES QUE INFLUYEN LA FERMENTACIÓN
Madurez de las mazorcas
Almacenamiento de la mazorcas
Cantidad de granos
Cantidad de pulpa
Tipo de cacao
Duración de la fermentación
Volteos
Efectos climáticos
Enfermedades
![Page 35: 19 Fermentacion Del Cacao[1]](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022042507/547eeef9b479598e508b4ce1/html5/thumbnails/35.jpg)
CONDICIONES CRÍTICAS PARA PRODUCIR
GRANOS BIEN FERMENTADOS
Mazorcas maduras en suficiente cantidad (mínimo 50 – 100 kg de grano en baba)
Poca pulpa para favorecer baja acidez y mejor sabor
Secado solar asegurará: Menor acidez
Menor astringencia y amargor
Mejor sabor a chocolate
El sabor final del chocolate depende de factores genéticos del material sembrado.
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UNA BUENA FERMENTACIÓN NO ES SUFICIENTE
PARA UN BUEN CHOCOLATE
Siguiente paso para un buen sabor a chocolate
es un buen tostado.
![Page 37: 19 Fermentacion Del Cacao[1]](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022042507/547eeef9b479598e508b4ce1/html5/thumbnails/37.jpg)
QUE TIENE DE ESPECIAL EL SABOR A
CHOCOLATE?
El sabor a chocolate nunca fue planificado por la naturaleza.
De hecho, es el resultado de la muerte del grano de cacao y las reacciones de la posterior destrucción de la estructura interna.
El sabor a chocolate es una mezcla extremadamente compleja de más de 500 compuestos.
A medida que los procesos analíticos mejoran, aumentan la cantidad de compuestos identificados.
No existe un buen sustituto artificial del sabor a chocolate.
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ENTONCES… DEBEMOS ESTAR MUY CONTENTOS
QUE ESTE SABOR A CHOCOLATE EXISTE…