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11/21/2020
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Higiene, inocuidad y propiedades de los alimentos
Dr. Alfredo Domínguez niño
CURSO DE SECADO SOLAR 23 Y 24 NOVIEMBRE DE 2020
NOM-251-ssa1-2009
Establece las prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, suplementosalimenticios y materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de un proceso.
CURSO DE SECADO SOLAR 23 Y 24 NOVIEMBRE DE 2020
La higiene de los alimentos se define como todas las condiciones y medidas necesarias paraasegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Producción
Procesamiento
Distribución
Venta
Consumo
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Condiciones del personal que manipula los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Vestimenta
Se deberá excluir de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto a cualquier persona quepresente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, lesiones en áreas corporales queentren en contacto directo con los alimentos.
Hábitos higiénicos
Hábitos deseables Hábitos
indeseables*Lavar perfectamente utensilios ysuperficies de preparación antes ydespués de manipular alimentos.
*Rascarse la nariz, boca, orejas,granos, heridas, quemaduras.
*Usar anillos, pulseras, aros, relojes*Manipular alimentos con las manosy no con utensilios.
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Manejo higiénico de equipos e instalaciones
RasparLavar
DesinfectarSecar
Este proceso es fundamental para asegurar que los materiales y lugar de trabajo no sean una fuente de contaminación para los alimentos.
Manejo higiénico de los alimentos
• Recepción
Verificación
• Lavado
Desinfección• Almacenamiento• Preparación
Consumo
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Inocuidad de los alimentos
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdocon el uso a que se destinen.
Contaminante
Físicos
Químicos
Biológicos
Inocuidad
A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos.
Está asociado a la presencia de objetos extraños en los alimentos.Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas enquienes consumen un alimento contaminado
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Inocuidad
Peligros químicos
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria, durante el control de plagas, transporte, almacenamiento y elaboración de los alimentos.
inocuidad
Peligros biológicosSon microorganismos tales como bacterias, parásitos y virus que se encuentran en el ambiente y que tienen un impacto mayor sobre la inocuidad de los alimentos.
Brucella, Salmonella, Listeria nonocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia colo, clostridiumbotulinum, shigella.
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Inocuidad
¿Dónde se encuentran los microorganismos?
Ambiente
• Aire, utensilios, agua, basura y resto de comidas
Humanos
• Piel, heridas, cabellos, manos, unas, saliva
Animales
• Piel, saliva, excremento,
inocuidad
¿Cómo se puede contaminar un alimento?
Primaria o de origen
Directa
Cruzada
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inocuidad
Contaminación primaria o directa
Ocurre en el proceso mismo de producción de los alimentos. Durante la ordeña, pesca, cosecha.
Contaminación del huevo y leche por las heces
Inocuidad
Contaminación directa
Los contaminantes llegan al alimento por medio de lapersona que los manipula. Este tipo de contaminaciónposiblemente es la forma más común decontaminación de los alimentos.
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inocuidad
Contaminación cruzadaSe presenta cuando un alimento que se encontraba inocuo es contaminado por otro cuando se utilizanmedios o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza ydesinfección requerida.
inocuidad
Algunas vías de contaminación de los alimentos
Vectores
Basura
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INOCUIDAD
Factores que favorecen la reproducción de microorganismos
Nutrientes
Agua
Temperatura
Oxígeno
Tiempo
Inocuidad
Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos,y virus. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierra,trozos de trapo, pelo) o contaminantes químicos, tales como detergentes o insecticidas.
Las enfermedades de transmisión alimentaria son aquellas enfermedades de carácter infeccioso otóxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando comovehículo un alimento.
Infección
Intoxicación
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¿Cómo lograr la inocuidad de los alimentos?
Utiliza agua y materias primas seguras
Cocinar completamente los alimentos
Separar los alimentos crudos de los cocidos
Lavado de manos
Inocuidad-resumen
Un alimento es considerado apto para consumo cuando cumple los siguientes requisitos:
Higiene en toda la cadena alimentaria
Características organolépticas adecuadas
Ausencia de microorganismos patógenos
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Propiedades de los alimentos
El contenido de humedad expresa la cantidad de agua en una muestra
Agua libre. Agua superficial, agua dentro de capilares del alimento.
Agua ligada. Agua inmóvil, existe a los alrededores de los solutos.
Agua de monocapa. Agua fuertemente unida a sitios polares.
Humedad
60%-65%
82.15%34%
85%85%-88%
77%
84%
95%
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Actividad de agua
Es una propiedad de los alimentos que cuantifica la disponibilidad del agua para intervenir en el crecimiento de microorganismos, reacciones enzimáticas y químicas.
Alimento Fresco Seco
Pera 0.95 0.34
Pollo 0.98 0.44
Queso 0.91 0.39
Ciruela 0.98 0.35
Piña 0.98 0.44
Zacate limón 0.95 0.35
Flor de calabaza 0.98 0.35
De acuerdo con Arboatti et al. 2014 valores bajos de actividad de agua proveen un alto grado de estabilidad microbiológica y química debido a la remoción del agua presente en el alimento lo que permite que grandes cantidades de producto deshidratado pueda ser conservado y disponible a través del tiempo.
Color
Es una propiedad de los alimentos, especialmente de carnes, frutas yvegetales. El consumidor generalmente evalúa la calidad inicial de unproducto por su color y apariencia.
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Diferencia de color
La diferencia de color total evalúa la variación de color entre la muestra fresca y la muestra deshidratada e indicade alguna manera la calidad del producto que espera el consumidor.
Sin embargo, de acuerdo con el criterio establecido por la comisión internacional de iluminación, la diferencia decolor mayor a 5 es significativamente reconocible por el observador, por lo que los resultados obtenido indicanaltas diferencias de color con respecto a la fruta fresca.
Proteínas
Son moléculas constituidas por aminoácidos y que son esenciales para la nutrición y el desarrollo físico de quien las consume.
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Proteínas
Pechuga de polloTemperatura
(°C)Humedad
(%)Actividad de agua
Parámetros de color Grasa(%)
Proteina(%)ΔL Δa Δb Δc ΔH ΔE
65 6.6±0.02 0.488±0.02 -9.88±0.85 3.80±0.57 1.92±0.88 3.57±1.00 -2.32±0.27 10.80±0.6
22.86±0.79 81.72±0.3
4
55 8.68±0.0 0.585±0.01
-10.91±1.59 2.27±0.57 0.80±0.42 1.82±0.36 -1.64±0.51
11.21±1.4
35.62±1.46 80.54±1.4
3
45 9.34±0.24 0.588±0.02 -13.21±1.36 2.81±0.73 -1.88±0.49 -0.11±0.46 -3.39±0.76 13.66±1.3
93.27±0.18 80.88±3.4
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Método KjeldahlLas proteínas y otros componentes orgánicos en los alimentos son digestados en ácido sulfúrico y la presencia de un catalizador.
Digestión
푃푟표푡푒푖푛푎Á푐푖푑표푠푢푙푓ú푟푖푐표퐶푎푙표푟, 푐푎푙푎푙푖푧푎푑표푟 푁퐻 푆푂
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푁퐻 푆푂 + 2NaOH 2N퐻 +푁푎 푆푂 + 2퐻 푂
Neutralización
푁퐻 +퐻 퐵푂 (á푐푖푑표푏ó푟푖푐표)푁퐻 +퐻 퐵푂
Destilación
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퐻 퐵푂 + 퐻 퐻 퐵푂
Valoración
%푝푟표푡푒í푛푎푠 = ∗ ∗ ∗
* 100
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Grasa
Durante el secado, los alimentos sufren daño en su membranaestructural por lo que la eliminación de la membrana de glóbulos degrasa hacen que estos fluyan hacia la superficie y formen lagunas.
AnalysisMean values ±standard deviation
Raw CookedMoisture content (%) 77.19±0.49 67.58±1.17
Total solids (%) 22.81±0.49 32.42±1.17
Water activity 0.98±0.07 0.96±0.01
Protein (%) 21.01±0.03 30.02±0.68
Fat (%) 0.60±0.03 0.18±0.09
L 47.77±1.61 55.93±0.07
a 10.80±0.41 7.75±0.14
b 19.14±0.02 18.76±0.04
chroma 21.98±0.02 20.30±0.12
hue (°) 60.55±0.42 67.56±0.14
chicken breastTemperature
(°C)Moisture
(%)Wateractivity
Color parameters Fat(%)
Protein (%)ΔL Δa Δb Δc ΔH ΔE
65 6.6±0.02 0.488±0.02 -9.88±0.85 3.80±0.57 1.92±0.88 3.57±1.00 -2.32±0.27 10.80±0.6
22.86±0.79 81.72±0.3
4
55 8.68±0.0 0.585±0.01
-10.91±1.59 2.27±0.57 0.80±0.42 1.82±0.36 -1.64±0.51
11.21±1.4
35.62±1.46 80.54±1.4
3
45 9.34±0.24 0.588±0.02 -13.21±1.36 2.81±0.73 -1.88±0.49 -0.11±0.46 -3.39±0.76 13.66±1.3
93.27±0.18 80.88±3.4
2
La grasa libre es la fracción que se encuentra en a superficie de las partículas o alimentos o en vacuolas, poroso grietas y que son extraíbles bajo condiciones definidas, tipo de solvente, tiempo de extracción ytemperatura.
Grasa
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Grasa
La grasa libre es la fracción que se encuentra en a superficie de laspartículas o alimentos o en vacuolas, poros o grietas y que sonextraíbles bajo condiciones definidas, tipo de solvente, tiempo deextracción y temperatura.
4 tipos de grasas extraíbles
• Grasa superficial• Grasa de la capa externa• Grasa capilar• Grasa de disolución
Método Soxhlet
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Micronutrientes
Son aquellos constituyentes en los alimentos en pequeñas cantidades y que son asimilados por el cuerpo humano:
Cenizas
Es el residuo inorgánico que queda después de la ignición o la oxidación completa de la materia orgánica en el alimento.
Representa el contenido total de los minerales en losalimentos
Método en seco y método en húmedo
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Método en seco
Calcinación a 500-600 °C
Óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos
Fe, Se, Pb, Hg pueden volatilizarse parcialmente
Método en húmedo
Ácidos y agentes oxidantes
Los minerales son solubilizados sin volatilización
Es el método preferible cuando se busca cuantificar un mineral
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¿Por qué es importante la determinación de cenizas?
Representan el contenido total de minerales en un alimento
Es una parte proximal para la evaluación nutricional de los alimentos
Permite analizar un componente específico en los alimentos
Cenizas en alimentos
• El contenido de cenizas rara vez es mayor al 5 %
Producto Cenizas (%)
Aceites puros y grasas ---Tocino 6 %
Carne seca 11.6 %
Grasas y aceites 0-4 %
Productos lácteos 0.5 – 5.1
Frutas 0.2-0.6 %
Harinas 0.3-1.4
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Análisis microbiológicos
A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos.
Hongos Levaduras Coliformes
Lactobacilos
Algunos microorganismos son importantes en los alimentos
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Cloruro de sodio
Efecto de la temperatura de secado, tamaño de partícula y tiempo desecado sobre el contenido de cloruro de sodio en queso jarocho
Lactobacilos
Efecto de la temperatura de secado, tamaño de partícula y tiempo desecado sobre el contenido de lactobacilos en queso jarocho
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Azúcares
Efecto de la temperatura de secado, velocidad del aire y concentración de ácido ascórbico sobreel contenido de sólidos solubles totales de pera deshidratada
Alimentos deshidratados
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[email protected] de Secado Solar. Instituto de Energías Renovables
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