2 deterioro cordon bleu
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Ing. Carlos Elías P. 1
“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”
LE CORDON BLEU PERU
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Ing. Carlos Elías P. 2
Plan de clase Por qué se produce el deterioro?
Factores que influyen: Factores internos Factores externos
Tipos de deterioro
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Ing. Carlos Elías P. 3
Por qué se produce el deterioro de alimentos ??
Descuido en la infraestructura de vías de transporte
Empaques inadecuados Fallas en los procesos de
recolección, selección y clasificación Mal almacenamiento Falta de capacitación del personal
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Ing. Carlos Elías P. 4
Factores que influyen en elDeterioro de Alimentos
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Ing. Carlos Elías P. 5
Factores internos
pH (grado de acidez del alimento)
Especie o cultivar: Por factores biológicos
Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.
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Ing. Carlos Elías P. 6
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Ing. Carlos Elías P. 7
Factores biológicos
Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr) Muy baja (<5): nueces, frutas secas Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo,
cebolla Moderada (10-20): Durazno, plátano Alta (20-40): Frambuesa, palta Muy alta (40-60): Alcachofa, flores Extremadamente alta (>60): Espárrago,
brócoli, champiñón, arverja, espinaca.
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Ing. Carlos Elías P. 8
Factores biológicos Conducta respiratoria
Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate.
No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas.
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Ing. Carlos Elías P. 9
Nivel de Vida
Temperatura (°C)10
Climatérico
No climatérico
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Ing. Carlos Elías P. 10
Factores biológicos
El Etileno
Es llamada “Hormona natural de la maduración”
Se forma a partir de un aminoácido
Es activa a menos de 0,1 ppm
Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos.
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Ing. Carlos Elías P. 11
Factores Externos Temperatura Humedad Relativa Oxígeno Presión, esfuerzo mecánico y
vibración Luz Irradiación Aditivos
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Ing. Carlos Elías P. 12
Temperatura
Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro.
Establece la flora microbiana:
Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
Microoganismos mesófilos : 37 °C
Microoganismos termófilos : 50°C
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Ing. Carlos Elías P. 13
Humedad Relativa
Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración: Agua + energía Agua
(gas)
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Ing. Carlos Elías P. 14
Oxígeno
Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes
Velocidad de Oxidación
Presión Parcial de Oxígeno
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Ing. Carlos Elías P. 15
Presión, esfuerzo mecánico y vibración
La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento.
Son factores importantes: Empaque Manejo (apilamiento) Carreteras (vibración) Tiempo Temperatura
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Ing. Carlos Elías P. 16
Luz
Intensifica las siguiente reacciones:
Oxidación de grasas Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)
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Ing. Carlos Elías P. 17
Tipos de Deterioro en los Alimentos
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Ing. Carlos Elías P. 18
Tipos de deterioro En un alimento se puede dar:
Deterioro físico Deterioro químico Deterioro Microbiológico
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Ing. Carlos Elías P. 19
Efectos del Deterioro Físico
Roturas de tejidos Evapo - transpiración Contracción superficial Pérdida de peso
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Ing. Carlos Elías P. 20
Efectos del Deterioro Químico
Oscurecimiento no enzimático Oscurecimiento enzimático Pérdida de textura, sabor y aroma Oxidación Pérdida de vitaminas
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Ing. Carlos Elías P. 21
Efectos del Deterioro Microbiológico
Fermentación por microorganismos
Formación de olores y sabores desagradables
Putrefacción Formación de toxinas