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GREMIO DE CARNICEROS Y CHARCUTEROS DE NAVARRA

XI CONCURSO NAVARRO DE TXISTORRA • MEDIO SIGLO OFRE-CIENDO EL MEJOR SERVICIO A LOS CLIENTES • DESFILE CARNI-CERÍA AGUINAGA • EL USO DE ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS • TERNERA DE NAVARRA CELE-BRA 10 AÑOS DE LA OBTENCIÓN DE LA ACREDITACIÓN ENAC

Nº 43 • diciembre • año 2016 www.gremiocarniceros.com

NAFARROAKO HARAKIN ETA TXARKUTEROEN GREMIOA

GCN

2 - GCN I www.gremiocarniceros.com


Parece que, por fin, era hora de que la cli-

matología permitiera, al menos por un

año, una celebración tranquila del día más

importante del Gremio de Carniceros de

Navarra. En esta ocasión la decimoprimera edición

del Concurso Navarro de Chistorra se celebró por

todo lo alto con un día que acompañó a todas las

actividades festivas que tuvieron lugar en la calle.

La afluencia fue masiva en un acto que ya está más

que consolidado en las agendas de los asistentes.

Un año más, queremos agradecer desde estas lí-

neas la inestimable colaboración de todos los aso-

ciados, amigos y familiares que hacen posible que

todo salga a la perfección. Sin los cocineros, los vo-

luntarios de cocina, el jurado y demás personas que

colaboran sería imposible la celebración de un día

tan especial.

Cambiando de tema, en este número entrevista-

mos a dos compañeros muy queridos en el sector

como son José Irure (Carnicería Irure) y Anabel (Su-

permercado Loli) con motivo del 50 aniversario de

sus establecimientos. Es motivo para alegrarse que

dos compañeros celebren 50 años con una salud

de sus establecimientos excepcional. Enhorabuena

desde aquí a los dos.

Y los aniversarios no terminan aquí, ya que Ternera

de Navarra celebró recientemente el décimo ani-

versario de la obtención del certificado ENAC y es

que cada año la IGP navarra ha venido renovando

dicho certificado lo cual pone de manifiesto la ca-

lidad del producto y el buen hacer de las personas

implicadas en ella.

Luis Zuazu

Presidente del GCN

DIRECTORJavier Prados

REDACCIÓNRaquel González

FOTOGRAFÍAGremio de Carniceros

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

FINANCIADO PORSUSCRIPCIONES YPUBLICIDADGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

PAG 4XI CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRA

Carlos Iriguibel de Carnicería Iriguibel de Huarte resulta ganador

En estenúmero

PAG 22MEDIO SIGLO OFRECIENDO EL MEJOR SERVICIO AL CLIENTE

José Irure y Anabel de Supermercado Loli celebran 50 años de sus tiendas

PAG 26TERNERA DE NAVARRA CUMPLE 10 AÑOS DE CERTIFICADO ENAC

La IGP consigue renovar un año más dicha acreditación, garantía de la máxima calidad

PAG 28EL USO DE ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

La consultora María José Lizasoain nos aconseja cómo emplearlos


Aunque joven, lleva media vida laboral dedicándose al negocio de la carnicería-charcutería y siguiendo, junto a sus otros dos hermanos, los pasos de su padre, Angel Mª, a quien dedicó el premio.

CARLOS IRIGUIBEL, PRIMER PREMIO EN EL XI CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRA

Carlos Iriguibel, de Carnicería Iriguibel (Huarte) ha resultado, a sus 38 años, el ganador de la undécima edición del Concurso Navarro de Chistorra.

REPORTAJE


Como cada año, el Concurso Navarro de Chistorra reúne a los profesionales del mundo de la carnicería, así como la gastrono-

mía y el sector cárnico en general, en una jornada que sirve para disfrutar y com-partir vivencias, pero también como un perfecto “termómetro” que indica el gran esfuerzo que hay detrás de la elaboración de uno de los productos estrella de la gastronomía navarra.

El día comenzaba a buen ritmo; a las 9 de la mañana en la cocina ya tenían el pan cortado y colocado en las barquillas y se disponían a sacar las sartenes para empe-zar a freír. Fuera de la cocina, se encon-traba ya dispuesto en sus sitios correspon-dientes el jurado, este año integrado por miembros de edades más jovenes, ya que son los encargados de impulsar este pro-ducto artesano profesional y el comercio de cercanía. Y es que, precisamente, el objetivo primordial de esta edición es vivir esta renovación por la que está pasando la charcutería como es en su empleo gas-tronómico con chefs que experimentan, tanto en los hábitos de consumo como con un público más joven.

Por su parte, a las 9:15 en la Plaza Afredo Floristán montaban las diferentes carpas en las que estarían ubicados los puestos y procedían también a instalar los hincha-bles para los niños, porque a las 10:30 comenzaban las actividades destinadas

“EL TIEMPO CONTRIBUYÓ AL ÉXITO DE LA JORNADA A DIFERENCIA DEL AÑO PASADO ”

Luis Zuzu · Presidente del Gremio de Carniceros de Navarra

al público infantil y el posterior concierto con los mariachis. Un día soleado, precioso, no había ni una nube, en definitiva, un día de otoño agra-decidísimo en el que respetó el tiempo, lo que permitió, aún más, disfrutar de una jornada muy agradable. El año pasado el concurso ya se centró en lo que era el profesional elaborador, con todo el trabajo y esfuerzo que hay detrás, y éste se ha querido dar un impul-so al comercio tradicional, de cercanía. Como comentamos, en esta undécima edición del concurso se ha buscado promocionar el producto local, y por su parte, por primera vez desde el ayunta-miento se organizó la Primera Semana del Comercio Local, para lo que se dispuso una carpa con actividades y una barra, además de puestos en la Plaza del Castillo y el Paseo Sarasate. Mucha gente se acer-caba y tenía curiosidad por saber un poco más sobre el producto. En el caso de la chistorra, se preguntaba si era picante o no, quién era el fabricante… La gente tenía interés. Luis Zuazu, Presidente del GCN nos comentaba que el fin de semana, con la colocación de estos puestos se pretendía que un producto tan típico navarro, se asociara también con la carnicería de toda la vida. Luis se mostraba optimista: “Espe-ramos que sea un éxito, como siempre. El tiempo nos condiciona mucho y este año nos va a ayudar, porque el pasado tuvimos mala suerte, salió un día horrible


y esto lógicamente nos perjudicó”.Como todos los año, primero se hace una evaluación consistente en la cata de las chistorras que concursan. Se trata de una primera prueba sensorial de las piezas presentadas por los establecimientos ela-boradores y en la que, 15 jueces expertos procedentes del mundo de la gastrono-mía, industria cárnica, investigación y mer-cado, divididos en cinco grupos, se encar-gan de seleccionar las mejores chistorras por su aspecto visual en crudo. Para ello se tienen en cuenta cuatro parámetros, que se puntúan del 1 al 15, y que son: au-sencia de ternillas, sabor y aroma, textura (jugosa o seca) y sabor residual (si cuando acabas de comer, te pide más). Después, estas chistorras seleccionadas, que cons-tituyen un total de 40 muestras, pasan a una segunda fase, donde se lleva a cabo una evaluación sensorial del producto cocinado. Posteriormente, dos chistorras de cada grupo pasan a una tercera fase, donde se catarán las diez finalistas.Por los alrededores del txoko nos encon-tramos con Javier Sarnago, que el año pasado estaba de jurado y en esta edición participó en el concurso. Le preguntamos cómo se sentía: “Mucho más relajado desde luego que cuando vengo de jurado. Intentas hacer las cosas bien y ser crítico. Traes las cosas lo mejor que puedes y, si sale bien, encantado y, si no, otra vez será. Que gane la mejor”. También nos contó que este año había “unas chistorras muy buenas y puede ganar cualquiera”. Además, participó en los puestos de chistorra del Paseo Sarasate; había en concreto chistorra de Sarnago y de Mikel Arrieta. Según nos explicaba “había que hacer unas cantidades porque, general-mente el que gana aporta la chistorra para hoy y para estos días, que ha coincidido”. (…) “nosotros estábamos un poco “de incógnito”, lógicamente estaba nuestro registro sanitario para que todo estuviese en regla, pero no nuestra marca. La envá-

“LA CHISTORRA ES UN PRODUCTO DE MODA, ANTES A LAS BARBACOAS SE LLEVABAN COSTILLAS DE CORDERO, AHORA LA JUVENTUD LLEVA CHISTORRA”

Javier Sarnago · Embutidos Hortanco


sabamos, la grapábamos y era un gené-rico, la misma etiqueta para la de Mikel que para la nuestra”. Sarnago aseguraba también que la chistorra es un producto que ahora mismo “está de moda en las barbacoas por ejemplo; antes se llevaban normalmente costillas de cordero y ahora hay cantidad de gente joven que lleva chistorra y chulas frescas”. Y es que, nuestra chistorra tiene un aroma y un sabor que son muy agradecidos, “cuando la estás friendo o bien asando en la barbacoa, es algo que llama, te das cuenta de que está ahí; hay otros produc-tos que pueden ser muy buenos pero son más fríos, no enganchan”. Javier destaca además que se trata de un producto muy natural: “La chistorra es un producto natu-ral completo; lleva la carne de cerdo, ajo, pimentón y sal en las cantidades adecua-das, con las que cada cual juega y la hace a su manera, con más sal, menos sal… Pero sobre todo, lo importante es que es un producto sano”.Por su parte, Carmelo Sánchez, de Car-nicería Hortensia, en Milagro nos atendía en la cocina, mientras se encargaba de colaborar como camarero en el que es su segundo año ayudando en el concurso,

esta edición en los fogones, mientras que la pasada se encargó de servir pinchos en la plaza: “Me parece necesario y siempre que se pueda estoy encantado de cola-borar y echar una mano. Lo pasas bien, hablas un poco de todo, te ves con gente que normalmente no ves tanto. Es un día completo para nosotros, es bonito”-aseguraba.Cuando quedaban diez minutos para las diez de la mañana, una parte de las chistorras estaban metidas en el horno in-dustrial, empleado con el fin de aligerar el trabajo (otras se cocinan en las sartenes). Entre tanto y mientras vigilaba el tiempo del horno, Manuel Mazo nos contaba, acerca del mercado de cercanía, los hábitos de consumo que observa entre los más jóvenes: “Lo que es la compra en comercio pequeño va en función de la edad y de la disponibilidad de tiempo: matrimonios o parejas jóvenes que traba-jan ambos se inclinan, en general, por la compra en grandes o medianas superfi-cies, pero cuando quieren algo en parti-cular, sí que recurren a nosotros”. Respec-to a la importancia del concurso, Mazo recalcaba que, “desde que empezaron los concursos, ha habido una diferencia hacia

“DESDE QUE EMPEZARON LOS CONCURSOS SE HA DADO A CONOCER EL PRODUCTO, SUS CUALIDADES ALIMENTARIAS, LA FACILIDAD DE COCINADO, ETC.”

Manuel Mazo · Carnicería Manolo Mazo


arriba, medianamente notable. Se ha dado a conocer el producto, sus cualidades alimentarias, la facilidad de cocinado, etc. Tiene adeptos”. En cuanto a la hora de cocinar el produc-to, Manolo nos decía cuál es la forma co-rrecta de proceder: “Una vez que está, o bien en el horno, bien en la sartén y coge temperatura, yo prefiero hacerla lenta, porque si no corre el peligro de quemar-se por fuera y por dentro no terminar de cocinarse”.A la hora de elaborar, por su parte, Mazo lo tiene claro: “La cantidad de las grasas, en lo que se refiere al magro y al tocino es fundamental; si la chistorra tiene demasiada grasa, resulta en general empalagosa, si le pones demasiado ajo, conforme va teniendo días, se pone más fuerte”. En el caso de Rafael Arregui, también un habitual en el concurso que no ha fallado en ninguna edición, y quien siempre se ha encargado de cocinar, también tenía clara la trascendencia del concurso: “Influye mucho en el incremento de la venta, sobre todo para los que ganan, pero lo cierto es que quizá tenía que tener más tirada. El año pasado por la lluvia bajó mu-cho, este año está buen día y esperamos que haya gente, porque lo bueno es eso,

que el producto se dé a conocer; el año pasado y el anterior bajó un poco…” Sin embargo, pese a hacer un llamamiento para que cada vez más personas acudan al concurso y conozcan de cerca las bondades de nuestro tradicional produc-to, Rafael se mostraba también optimista con respecto a la salud de la que goza nuestra apreciada chistorra: “Tenemos ya un nombre a nivel nacional. Vas por ahí de vacaciones y te encuentras en los ba-res Chistorra de Navarra”. Arregui concluía incidiendo en la importancia de que los carniceros participen, ya que “les beneficia mucho, no sólo al ganador sino a todos los que toman parte en el concurso”-aseguraba. Antonio De Miguel, por su parte, Secre-tario Honorífico del Gremio de Carnice-ros de Navarra y todo un veterano en el concurso, al que lleva acudiendo desde los años en que éste se organizaba en Alsasua, nos decía que, pese a no partici-par en esta edición como jurado, estaba encantado con poder acudir a un con-curso que “cada año va a más, la gente se presenta, haya conseguido premio o no (…) lo que se debe hacer, sobre todo, es fomentar este comercio artesanal”. A las 10 y media de la mañana los cama-

“EL CONCURSO CADA AÑO VA A MÁS, LA GENTE SE PRESENTA HAYA CONSEGUIDO O NO PREMIO EN EDICIONES ANTERIORES”

Antonio De Miguel · Secretario Honorífico GCN


reros llevaban las chistorras a la mesa del jurado, mientras que la afluencia a la plaza cada vez iba en aumento. De camino has-ta allí hablamos con la concejala Patricia Perales, que incidió en la importancia de apoyar este tipo de concursos: “Hay que fomentar este tipo de actividades y, desde el ayuntamiento, no tenemos ninguna duda en que las vamos a apoyar; tenemos un lujo de materia prima en Navarrra y la chistorra es uno de nuestros productos más conocidos y emblemáticos”. Asimismo, incidía en la importancia de “poner en valor nuestro producto local, de la tierra, además de fomentar las cadenas cortas y el mercado de aquí”. “Este evento es bonito porque se pone en valor el trabajo de todo el sector que está ahí, los carniceros que trabajan y nos dan ese ser-vicio, y celebrarlo con un día como hoy, con algo festivo y lúdico está muy bien”. Perales nos habló también de la, cada vez, mayor concienciación sobre lo que consumimos: “Está habiendo una con-cienciación mayor por parte de la gente, cada vez queremos saber más lo que comemos, de dónde proviene... pero aún así, creo que por parte de las insti-tuciones tenemos que hacer más para fomentar el producto local, como ya se ha hecho estos días con la celebración de la Primera Semana del Producto Local, donde los carniceros también han tenido su espacio”. También nos dedicó su tiempo Maitena Ezkutari, Directora General de Turismo, quien el año pasado no pudo asistir porque el concurso coincidía con el Día de la Chistorra en Arbizu. “Este año me apetecía mucho venir. Como producto de Navarra, local, y la materia prima que tenemos, desde luego es como para resaltarla; pero es que, además, como nosotros en la dirección, que tenemos Turismo también, además de Comercio, si hay algún alimento que identifique a Navarra dentro de la gastronomía, que hay muchos, por supuesto la chistorra es uno”. Respecto al comercio de cercanía, en el que ha querido hacerse hincapié esta

edición, Maitena destacaba que “entre asociaciones e instituciones se tiene que trabajar mucho más en ese sentido, aunque creo que ya vamos orientados a ese objetivo”. “El ciudadano navarro está bastante formado y sensibilizado ante esto y cada vez también es más conscien-te de la calidad de los productos, defiende el producto local y de alguna manera lo identifica y valora”. Fuera de nuestras fronteras es “una tarjeta de presentación que tenemos los nava-rros porque, allá donde vamos, cualquier degustación que hacemos desde Turismo, en Fitur, en cantidad de ferias, recepcio-nes... normalmente con actuaciones gas-tronómicas, la chistorra es de las básicas, no puede faltar”. En cuanto a Iñaki Idoate, gerente del Res-taurante Alhambra y miembro del jurado por cuarto año consecutivo, reseñaba que había habido, “una calidad maravillosa, muy alta, que ha hecho difícil la elección”. Se ha notado mucho el pimentón de Mur-cia, los elaboradores se han decantado más por él” (…) “los carniceros cada vez lo hacen mejor, tanto desde el punto de vista de la elaboración como de la presen-tación”. Precisamente en su restaurante es un producto muy presente, “asada,

tostadita crujiente o en platos creativos, de vanguardia, creando una espuma de chistorra con huevos fritos en copa cóctel”. Otra de las miembros del jurado, la blogger gastronómica Cristina Martínez, que lleva viniendo dos años al concurso, incidía en la dificultad de la elección: “Es muy difícil escoger entre 46 que hemos probado, en general hay muy buen nivel y resulta muy complicado elegir a las mejores; cuando hay tantas para probar, encuentras muchos factores que sirven para discriminar pero, aún con todo, se hace muy complicado”. “Aquí en Navarra hay mucho arraigo a consumir lo que tenemos relativamente cerca y eso es algo que no solamente no se puede per-der, sino que se tiene que potenciar. Yo viajo muchísimo y me hace mucha gracia

“EL CIUDADANO NAVARRO ESTÁ BASTANTE FORMADO Y SENSIBILIZADO SOBRE EL COMERCIO DE CERCANÍA Y LO VALORA EN GRAN MEDIDA”

Maitena Ezkutari · Directora General de Turismo


cuando en una ciudad que me queda lejísimos me dicen que su producto es el mejor del mundo, y puedes serlo, pero si yo tengo uno similar en mi entorno, creo que mi obligación, por una cuestión ética y de consecuencias, es la de consumir lo de mi entorno más cercano”. Es algo que no solamente es una virtud gastronómica, que evidentemente en un producto tan perecedero como es la chistorra, es inte-resante también porque nos lleva a una parte más filosófica o un poco más de ser responsables de lo que comemos y, si a nuestros vecinos les va bien, nos va a ir bien a todos. La artesanía hay que ponerla en valor, siempre va a haber productos más baratos, para más público, pero es evidente que un trabajo como éste requiere poner una atención en el paladar diferente”. Cristina hacía además un apunte para defender la chistorra natural, artesana, muy alejada de las de bajo precio que pueden adquirirse en cualquier superficie comercial: “Es verdad que existe mucha chistorra que podemos comprar digamos en cualquier comercio a muy bajo precio, pero que son chistorras que poco tienen que ver con lo que estamos hablando aquí, que es un producto tradicional, hecho por un carnicero, a mano, artesa-nal por completo de manera que no hay una chistorra igual que otra, utilizando una tripa natural, saliéndonos de líneas de producción industriales. Es evidente que es un producto que está hecho con un mimo y con una entrega muchísimo mayor. Hay que saber poner en valor lo artesano y lo tradicional en ese sentido porque son cosas que nos dan la singula-ridad de un producto que no tiene réplica, es único”. Otro de los expertos gastrónomos, Xesc Reina, también jurado por segundo año consecutivo, se encontraba precisamente en Pamplona porque, además de asistir al concurso, daba un cursilllo en el gremio al día siguiente, precisamente consistente en integrar la carne de chistorra en otros ámbitos, para rellenar, hacer una carnice-ría más divertida, una hamburguesa con


la carne de la chistorra, mezclarla con boletus... en definitiva, para poner en valor nuestro producto y presentarlo al cliente de muchas formas posibles, combinando así un alimento con una tradición tan anti-gua con nuevas formas modernas de pre-sentación. Xesc nos contó que “La idea de montar un concurso de este tipo, desde mi punto de vista es interesante el hecho

de que acotamos un poco el hecho de que el artesano se tiene que diferenciar con cosas que a veces no es capaz de en-tender y parece que vaya a copiar al de la gran superficie, cuando la virtud es ir por un camino súper estrecho y que la gente tenga que ir a buscarte a ti algo que estás haciendo tú y que no haga nadie más, que los sabores no se parezcan, aditivos

los mínimos posibles, preparados eviden-temente ya nada de nada”. Finalmente señalaba que “Muchas veces se cae en el error de que, puedes estar haciendo la mejor carne del mundo, pero si luego le pones un aditivo preparado, el gusto final es un error”. “Es importante apostar por lo que uno hace”-afirmaba.Tras conocerse, a partir de las doce del


mediodía, el nombre de los finalistas y ganadores en esta edición, recibimos al primer premiado Carlos, que nos decía que estaba “muy emocionado, sobre todo por mi padre, porque al final él es el que me ha enseñado a elaborar la chistorra desde pequeño y era una satisfacción personal el ganar el primer premio por él”. Y es que, tras dejar de estudiar, su padre fue quien le enseñó a elaborar. Precisa-mente nos decía que una buena chistorra “tiene que llevar la mejor materia prima que haya en el mercado sin mirar costes, un grandísimo pimentón, y encontrar el equilibrio entre pimentón, sal y ajo, sobre todo para que no repita, y luego hacer las mezclas de grasa y magro para que salga sabroso y con una textura muy agrada-ble”. Respecto al fomento del comercio local, opinaba: “me parece muy positivo, porque el comercio local, la única forma de des-marcarse un poco de la gran superficie es esta: artesanal, cariño, el trato de tú a tú con la gente, cercano y de defendernos lo mejor posible”. Tenemos la obligación de que la gente joven coma bien: primer plato, segundo plato, e inculcar a nuestros hijos el consumo de productos saluda-bles”. Tenía muchas esperanzas de resultar ganador y nos decía estar encantado, “no hay ningún problema en meter más horas, tengo muchas ganas y energía, y

esto es un impulso enorme de cara a mí y a todo el equipo; ojalá venga todo el tra-bajo que quiera, sin ninguna duda”. En cuanto a los otros dos premiados, fueron Félix Aramendía, de Estella, y Javier Sarnago, de Tafalla. También fueron reconocidos con el diploma de finalistas: Carmelo Aguinaga (Estella); Esteban Floristán (Arguedas); Juan Ramón Lizarraga (Leitza); Roberto Hernández (Murchante); Joaquín Rome-ro (Burlada), Alfredo Sarnago (Tafalla) y Mikel Arrieta (Zubiri). Una vez más, los 46 carniceros productores artesanos que tomaron parte en esta undécima edición del concurso, demostraron su elevado

nivel de calidad y corroboraron la bue-na salud que atraviesa nuestra chistorra navarra. Nada menos que un total de 150 kilos de chistorra acompañados de pan, vino o agua fueron los que se sirvieron en la Plaza Alfredo Floristán. Como colofón final tras la degustación popular y el conocimiento de los nombres de finalistas y ganadores, tuvo lugar una demostración de deporte rural a cargo de Inaxio Perurena y Eneko Saralegi.Como siempre, hay que agradecer que el concurso sea una realidad año tras año al Gre-mio de Carniceros y Charcuteros de Navarro, organizador del evento, y el patrocinio tanto de Reyno Gourmet como de Caja Rural.


Participantes XI Concurso Navarro de Txistorra

Ganadores XI Concurso Navarro de Txistorra

Voluntarios XI Concurso Navarro de Txistorra

1. CARNICERÍA ARTESANA EDUARDO - Pamplona

2. CARNICERIA JOSE Mª AGUIRRE - Lakuntza

3. CARNICERIA FELIX ARAMENDIA - Estella

4. CARNICERIA AMAYA - Pamplona5. CARNICERIA PATXI ARRULA -

Tafalla6. CARNICERIA SAGARDOY -

Otxagabia7. CARNICERIA YERRI - Estella8. LIZARRAGA HARATEGIA - Leitza9. EMBUTIDOS SONIA - Arguedas10. EMBUTIDOS ARTESANOS OCHOA

- Artajona11. CARNICERIA PAKO - Olazagutia12. CARNICERIA GALARTZA - Irurtzun13. CARNICERIA ISIDORO ARREGUI -

Lakuntza14. CARNICERIA CHARCUTERIA

FELIPE BENGOA - Mélida15. CARNICERIA HNOS. AGUINAGA

- Estella16. CARNICERIA JAVIER - Pamplona17. CARNICERIA JOAQUIN ROMERO

- Burlada18. CARNICERIA MAYAYO - Sangüesa19. ALIMENTACION CHARO, S.L. -

Murchante20. CARNICERIAS IRIGUIBEL - Huarte21. CARNICERIA PERURENA - Leitza22. CARNICERIA MIGUELIZ - Agoitz

23. CARNICERIA LOS PORCHES - Ayegui

24. CARNICERIAS SARNAGO - Tafalla25. CARNICERIA EDERRA - Pamplona26. CARNICERIA JESUS & JESUS -

Pamplona27. EMBUTIDOS HORTANCO - Tafalla28. CARNICERIA M. MAZO - Pamplona29. EMBUTIDOS ESTEBAN FLORISTAN

- Arguedas30. CARNICERIA BERNABE - Valtierra31. CARNICERIA DEIERRI - Pamplona32. CARNICERIA CORTÉS - Barañain33. CARNICERIA ZABALZA - Tafalla34. AUTOSERVICIO GALLO -

Sangüesa35. CARNICERIA BORJA - Pamplona36. CARNICERIA GURUCHARRI - Los

Arcos37. CARNICERIA LARRAGUETA HNOS

SI - Burlada38. CARNICERIA SAN MARTIN URRA

HNOS. - Estella39. EMBUTIDOS ARRIETA - Zubiri40. ADOAIN ALIMENTACION - Etxauri41. CARNICERIA ALDASORO - Alsasua42. CARNICERIA SAIJANA - Burlada43. LAKET ARTESANOS, S.L. - Arbizu44. CARNICERIA JAVIER - Estella45. MARIÑELETXE HARATEGIA -

Etxarri Aranaz46. EMBUTIDOS BACAICOA - Zubiri

1. Carlos Iriguibel Lanceta2. Félix Aramendía Gastón3. Javier Sarnago Recalde4. Alfredo Sarnado Esquíroz5. Joaquín Romero Jiménez

6. Mikel Arrieta Artaiz7. Roberto Hernández Ullate8. Esteban Floristán Rapún9. Juan Ramón Lizarraga Leizaola10. Carmelo Aguinaga Peral

1. Juan Ramón Burguete2. Rafael Arregui3. Manolo Mazo4. Santiago Molinero Núñez5. Josiko García6. Iñaki Mazo7. Guillermo Mazo8. Enrique Sánchez9. José Ignacio Burguete10. Alfonso Asín11. Javier Sarnago Recalde

12. Héctor Pérez13. Carmelo Burguete14. Luis Martínez Zabalza15. José Javier Sagardoy16. Arantzatzu Larraya17. Cosme Larragueta18. Iñigo San Martín Nepal19. Oscar Andueza20. Juan Cruz Quintanilla Santa

María21. Carmelo Sánchez

22. Javier Lucio Gallo23. Marga Mendiondo24. María Prados25. Claudia Prol26. Javier Prados27. Marijose Merino28. Maricarmen Mendiondo29. Pedro Echávarri30. Rosa Abaigar

Miembrosdel jurado

Luis Zuazu

Presidente del GCN

Patxi Goñi Indurain

Vicepresidente del GCN

Luis Angel García

Embutidos El Bordón

Juan Carlos Fernández

Cocinero y nutricionista

Mirentxu Alzueta

Pamplonica S.L.

Iñaki Idoate

Restaurante Alhambra

Eusebio Pedroarena

Ganador del VI Concurso Navarro

de Chistorra

Francisco Karasatorre

Ganador del X Concurso Navarro

de Chistorra

Xesc Reina Bosch

Maestro artesano charcutero

Jesús Galar Lenzano

Cárnicas Galar, S.L.

Jesús Iñigo

Restaurante Ábaco

Iñaki Andradas

Restaurante Baserriberri

Cristina García “Garbancita”

Blogger gastronómica

María José Beriain

Profesora de Nutrición y Bromato-

logía de la UPNA

Juan Cruz Cruz

Miembro de la Academia Navarra

de Gastronomíara de Gastronomía


Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desa-yuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañíaEl domingo 9 de octubre de 2016 se celebró el undécimo Con-curso Navarro de Chistorra en Pamplona, promovido por el Gre-mio de Carniceros. Once primeros premios y más de treinta fina-listas, dan idea del interés y de la seriedad con que Navarra encara la dignificación de este producto. Como miembro del Jurado se me han agolpado algunas reflexiones que a continuación indico.Comenzaré recordando que su consumo popular se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicio-nalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los ami-gos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontá-neamente valoración gastronómica fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimenta-ción (mucho ajo, poco ajo, etc.).

Criterios de evaluaciónPara el concurso mencionado, los criterios de evaluación sobre pre-sentación y elaboración son bastante rigurosos. Por ejemplo, en la fase de presentación, se exigen al menos cuatro parámetros de estricto cumplimiento. Primero, el producto ha de ir en “tripa natural”, de modo que se penaliza aquella chistorra que viene em-butida en tripa artificial.Segundo, el embutido ha de ajustarse a las medidas de calibre 20 a25 mm. Tercero, ha de tener un atado artesano. Cuarto, ha de presentar uniformidad en el llenado; y se penaliza a los que pre-senten deficiencias. Quinto, los parámetros de color y textura son los de más entidad a la hora de puntuar mejor a unas chistorras que otras. Se recuerda que ha de tener un discreto color anaran-jado, que no sea ni muy apagado ni muy rojizo.

Composición de la chistorraEn cuanto a la composición, recordemos, con el diccionario, que es un “embutido con forma cilíndrica, alargada y delgada, que se

elabora con carne de cerdo picada y condimentada”. Es, pues, algo más delgado que el chorizo; lleva básicamente carne fresca de cerdo, o mixta de cerdo y vacuno; contiene además tocino; se condimenta con ajo, sal y pimentón que suele darle un color rojo característico. La carne ha de ser picada debidamente y, una vez añadida la condimentación, hay que amasarla bien. Este embutido suele curar en muy poco tiempo: se estabiliza durante 24 horas dejándola reposar en cámara frigorífica entre los 2º y 8°. Luego se embute en tripa, normalmente de cordero, y se corta en ristras. Por último se deja orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12° con una humedad relativa en torno al 76%. El

tiempo de secado es corto, de dos o tres días. Suele tener una longitud que oscila entre los 40 cm y los 60 cm. Se vende fresca o envasada al vacío.

Chistorra frita evaluableEl concurso referido se endereza a ponderar la chistorra en cuanto es frita. Según normas propuestas a ese jurado, para catar la chistorra fri-ta, se le da un corte longitudinal a lo largo del trozo, se abre y se percibe el aroma y a la vez se puede apreciar si el picado es correcto y si no hay ternillas u otros elementos ajenos a la composición básica. Se degusta en boca para terminar de valorar el resto de parámetros.

Ampliando criteriosA mí me gusta que al cortar la chis-torra frita le salga a lo sumo un poco de grasa, pero no tanta que la pieza

no aparezca magra. Un problema del concurso es que hay que freír cuarenta chistorras diferentes, lo que ha desaconsejado ha-cerlo en el mismo recipiente, por la mezcla de olores y sabores que se hubieran producido. Para solventar este problema pude comprobar la disciplinada ejecución de séis cocineros, cada uno al frente de una espaciosa sartén.A mí me parece que una cata similar debería hacerse también para la chistorra asada, pues dependiendo del tipo de leñas que nutren el fuego, los sabores se apagan o se avivan. Incluso ese sabor se sublima con tallos de enebro, de romero o de tomillo arrojados a las brasas. Yo personalmente busco en las fiestas populares de Navarra esos contrastes tan agradables.Lo cierto es que la chistorra que debe elegir un jurado es hoy un producto muy cuidado y selecto, confluencia de dietistas, carni-ceros, cocineros y teóricos de la cultura. Aunque de su pequeña y hermosa historia deberíamos seguir hablando.

Por Juan Cruz Cruz · www.regusto.es

Fuente: www.regusto.esJuan Cruz es profesor honorario de la Universidad de Navarra y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía. Su página web regusto.es está dedicada a los aspectos esenciales (biológicos, psicológicos y culturales) de la gastronomía.

UNDÉCIMOCONCURSODE CHISTORRA

Chistorra en el XI Campeonato Navarro


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Dos de nuestros asociados lo saben muy bien, y buena cuenta de ello lo demuestran los cincuenta años al frente de sus establecimientos, aniversario que han querido celebrar por todo lo alto. Hablamos de José Irure y Anabel Hermoso.

MEDIO SIGLO OfRECIENDO EL MEjOR SERVICIO A LOS CLIENTES

El mercado actual no es un lugar sencillo en el que moverse; hablamos de entornos rápidamente cambiantes y donde la elevada competencia obliga a permanecer constantemente al pie del cañón reinventándose cada día.

REPORTAJE


Anabel y José Ignacio nos han contado cómo vivieron un día tan especial para ellos, además de la manera en la que se han ido

adaptando a las demandas del mercado a lo largo de los años.

ANABEL HERMOSO, SUPERMERCADO LOLI (VILLATUERTA)

Enhorabuena por estos 50 años. ¿Cómo lo habéis celebrado?Lo celebramos el 15 de octubre por la tar-de. Lo primero reunimos a los padres a las cinco de la tarde con un castillo hinchable para niños y una casa para que jugasen a la que le pegamos caramelos alrededor, además de un carrito de helados de la época con golosinas. Cerraron la calle y la plaza con permiso del ayuntamiento, con lo que tenían mucho espacio para estar muy tranquilos. Después leímos un pequeño discurso a modo de homenaje nombrando a los vecinos que ya no están, a lo que siguió una amenización a cargo de los dantzaris del pueblo. Detrás de un negocio familiar hay mucho trabajo y es-fuerzo y sin ellos no somos nada, al igual que sin el apoyo de nuestros trabajadores. Luego contratamos a un grupo de música, “Los Pistachos”, con temas muy variados, y después hubo un aperitivo y una cena. También preparamos una exposición en una bajera que tenemos cerca con los productos exclusivos del año de la apertura de la carnicería, 1966.

“HOY EN DÍA SE HA PERDIDO EL APROVECHAMIENTO DE LAS COSAS Y LOS CARNICEROS TENEMOS QUE TRABAJAR PARA LO QUE NO SE HACE EN CASA OFRECIENDO PRODUCTOS NUEVOS, DIFERENTES COLORES, FORMATOS, TEXTURAS…”

José Irure · Carnicería Irure

Recolectamos pesos antiguos y máquinas que hemos utilizado en la tienda. Con la música estuvimos hasta las nueve de la noche y todo el mundo hacía fotos, parecía aquello de portada de revista (se ríe). Preparamos quién era el alcalde en esa época y la industria en España ese año: nacieron la Nocilla, el pan Bimbo, que es mexicano, contrariamente a lo que se cree, (muchos piensan que es americano), los Bucaneros, los Tigretones con los cromos... Quería haber hecho un poco más amplio, pero me faltó tiempo. Preparamos también para regalar a los clientes y amigos unas botellas de vino y una bolsa con el anagrama de la carnice-ría y los cincuenta años con el slogan: “Tu sonrisa es el mejor regalo”.

Si echamos la vista atrás, medio siglo es un largo recorrido para un negocio, ¿cómo ha ido evolucionando el trabajo desde entonces hasta hoy?Muchos. Cuando mi madre empezó prác-ticamente vendía cordero, arroz, azúcar... porque los anteriores propietarios eran pastores y era la única carne que traían... Ese año introdujimos el cerdo y el pollo y el picadillo de ternera, que sólo había el sábado y nos lo traía un amigo carnicero de Pamplona. Mi madre también hizo la tienda el doble de grande, empezó a traer bombillas, chocolate... Vendíamos también laca a granel, molíamos el café, quesitos y aspirinas por unidades porque entonces no había farmacia en el pueblo.


Éramos financieros, no dejábamos a nin-gún vecino sin comida aunque no pudie-se costeársela... La leche en brik también fue una revolución cuando llegó.

Supongo que no siempre habrá sido tarea fácil mantenerse en un mundo tan competitivo como el actual. ¿Cuáles son las claves o lo más importante para continuar en el sector?Yo tenía tres años cuando se puso la tien-da y mi madre murió cuando tenía once. Entonces vino mi tía de veintiún años a cuidarnos a los abuelos y a mis hermanos y a mi. Entre todos salimos adelante y, la parte comercial (hace ya treinta y ocho años) nos unimos al grupo Secuc y fue un acierto, teníamos todo en el mismo alma-cén... Además, hace veinte años nos aso-ciamos al GCN y el amparo que tenemos todos unidos fue fundamental. De todos, de las dos cosas, no me saldría ahora. Hace veintisiete años pusimos un su-permercado de 130 metros cuadrados y tenemos carnicería, pescadería y fruta fresca. La gente del pueblo viene a Estella a comprar, y los que vienen de fuera se quedan encantados con el supermercado.

A lo largo de estos años, ¿qué ha cam-biado en vuestro negocio para adapta-ros a las exigencias del actual mercado?La primera reforma fue hace veintiesete años, cerramos la pequeña e hicimos una grande, un supermercado de autoservicio, que fue un revulsivo importante. Al estar en el gremio nos presentaron cómo hacer asados y cocinar en los hornos Rational, también hemos hecho muchos cursillos y hace cinco años pusimos un catering con platos preparados y asados. Ahora nos queda perfeccionar. Mi sobrina ha hecho unos cursos de cocina recientemente. Tenemos recorrido por delante.

¿Qué os han dicho los clientes de este

aniversario?Están muy muy contentos y nos dicen que repitamos la fiesta (risas) cuanto antes. Nos comentan que con la música y juntarnos todos se conforman. Tenien-do en cuenta que nos han visto desde pequeños y que ya son clientes de edad avanzada, no queremos tardar mucho en repetir...

JOSE IGNACIO, CARNICERÍA JOSÉ IRURE

Enhorabuena por estos 50 años. ¿Cómo lo habéis celebrado?Montamos una fiesta. Además, desde el 1 de enero hemos estado haciendo promo-ción bajo el lema “50 años contigo” con un logo que diseñamos para la ocasión y promociones mensuales, además de colocar logos dorados en las cristale-ras, que quedaron muy bonitos. El 1 de octubre hice la fiesta con un lunch en la calle, música, bailaron el aurresku... Lo importante era hacer partícipes del tema

a los clientes. Aparte, esa misma semana hicimos un 10% de descuento a los clien-tes, porque al final, estos años que hemos cumplido en el establecimiento, han sido gracias a su fidelidad.

Si echamos la vista atrás, medio siglo es un largo recorrido para un negocio, ¿cómo ha ido evolucionando el trabajo desde entonces hasta hoy?No tiene nada que ver con los comien-zos. Entonces se mataban los conejos y los pichones en la tienda, y ahora sería imposible. A nivel de producto, ha habido una evolución bestial: de trabajar con 6-7 referencias, hemos pasado a tener más de 200. La evolución en el producto elabo-rado: escalopes, hamburguesas, solomillo relleno... se ha dado más protagonismo al producto elaborado que a la propia carne fresca. El producto fresco, alma mater de la carnicería, ha quedado relegado a un tercio de lo que es el mostrador. Vamos caminando hacia lo que la gente deman-da, y es que procuremos que los clientes sigan comiendo bien de otra manera. Hoy quedan pocos jóvenes interesados en co-cinar, la inmensa mayoría tira de lo fácil. Es curioso que, cuanta más información hay sobre la cocina, menos apetece. Falta tiempo y las cosas son más caras. El apro-vechamiento se ha perdido. Es un hecho que, cuanta más crisis hemos tenido-ahora se va recuperando un poco-se-guíamos vendiendo costillas de cordero, solomillo... Parece ser que, aunque haya menores posibilidades económicas, esto no afecta en la alimentación a la hora de comprar productos caros. Tenemos que trabajar para lo que no se hace en casa. No vale cualquier cosa, hay que preparar productos nuevos, diferentes colores, for-matos, texturas... para vender lo mismo. Esos “fuegos artificiales” que hay que ha-cer ahora para vender chocan con lo que sucedía antes, cuando se vendía por kilos,

“HACE 20 AÑOS NOS ASOCIAMOS AL GREMIO DE CARNICEROS DE NAVARRA Y SU AMPARO HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS AÑOS”

Anabel Hermoso · Supermercado Loli


y en cambio ahora se hace por gramos.

Supongo que no siempre habrá sido tarea fácil mantenerse en un mundo tan competitivo como el actual...¿Cuáles son las claves o lo más importante para continuar en el sector?Eso lo tengo muy claro: nadie va a hacer nada por ti con una varita mágica, uno mismo debe saber dónde está y a dónde quiere ir. Se trata de tener un plantea-miento de negocio y luchar con mu-cho entusiasmo hacia esa dirección. El trabajo, las horas invertidas en él, se dan por sentadas. Ilusión, ilusión, ilusión, esa es la clave. Un vendedor, que lo somos

más que carniceros hoy en día, se tiene que apasionar con lo que vende. En el momento en que transmites esa ilusión, la venta está hecha, claro está que con un producto que te respalde. Al final, mal de muchos, consuelo de tontos. La filosofía la pone bien clara mi padre desde que empezó aquí y nos la ha transmitido: “Calidad y servicio absoluto al cliente”, eso es lo más importante.

A lo largo de estos años, ¿qué ha cam-biado en vuestro negocio para adapta-ros a las exigencias del actual mercado?Este año hemos hecho una página web con tienda online, claro reflejo de las

actuales necesidades del cliente. Damos la posibilidad de comprar desde cualquier dispositivo tecnológico y llevar la compra a casa sin ningún coste. También en las redes sociales para tener un contacto más directo y continuado con el cliente.

¿Qué os han dicho los clientes de este aniversario?Sobre todo para los clientes que tene-mos desde el principio, para ellos es “una pasada”. Aquí siguen después de cincuenta años, son ya relaciones de amistad, es algo muy emocionante. El 1 de octubre, ade-más de que tuvimos un día precioso, salió a pedir de boca, y ellos, encantados.


La Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), de carácter pri-vado y sin ánimo de lucro, se encarga de acreditar la fiabilidad de los ensayos analíticos que se realizan en los laboratorios y entidades de certificación. Asimismo, la entidad coordina y dirige a nivel nacional un sistema de acreditación de acuerdo a los criterios establecidos en las normas europeas.Ternera de Navarra cuenta actualmente con 539 explotaciones registradas, 16 de ellas nuevas; 521 ganaderos/as; 4 mataderos y 4 salas de despiece autorizados; 185 carnicerías autorizadas para la venta, 4 de ellas nuevas, y más de 2 millones de kilos de carne certificados, que suponen un incremento del 3,5%. En palabras de la consejera de Desarrollo Rural, Administración Local y Medio Ambiente, Isabel Elizalde, “cuando nos acerca-mos a la carnicería y compramos Ternera de Navarra, significa que hay ganaderas y ganaderos, hombres y mujeres compro-metidos con la calidad del producto que va a llegar a nuestras mesas, que ese filete que estamos adquiriendo procede de un ternero que ha nacido y se ha criado en nuestros montes, un

ternero que será, seguramente, de raza pirenaica, que ha sido amamantado hasta los seis meses para ser alimentado después con pastos y materias primas naturales”.Elizalde enumeró también las numerosas ventajas de la acre-ditación, entre ellas, que permite identificar y diferenciar un producto, la mayor credibilidad y confianza por parte de los consumidores, o la ayuda que supone para ser conocido en puntos de venta o cadenas de distribución. En el acto conmemorativo se encontraba también el Presi-dente de la IGP, Miguel Ozcáriz quien, por su parte, se refirió a las indicaciones de la OMS sobre el consumo de carne roja y animó a los consumidores a comer Ternera de Navarra con “total tranquilidad, porque es una carne rica en proteínas de alta calidad, hierro, vitamina B12, agua y grasas. (…) una carne que se produce de manera sostenible y de respeto al medio ambiente y que contribuye al mantenimiento de la población en las zonas de la montaña y al desarrollo económico de Navarra”.

X ANIVERSARIO ACREDITACIÓNTERNERA DE NAVARRA

El pasado 20 de octubre se celebró en el Hotel Puerta del Camino el acto conmemorativo del décimo aniversario de la obtención de la acreditación ENAC, que avala que la producción cumple la normativa y los criterios europeos de certificación. Así, a través de ésta última, la IGP Ternera de Navarra pasó a convertirse en el primer Consejo Regulador de Carne Fresca de España que se acreditaba en el cumplimiento de la citada norma.

NOTICIA


Un total de 18 establecimientos participaron este año en el citado desfile, de los cuales 16 eran de ropa, complementos y zapatería, así como Carnicería Hermanos Aguinaga y un res-taurante local, que se encargaron de mostrar sus productos. Ángel Aguinaga nos contó los detalles del desfile, así como de otras de sus “creaciones” artísticas a base de productos cárnicos. ¿Cómo surgió la idea del desfile de productos cárnicos?Todos los sábados se organizan en Estella durante el mes de octubre desfiles de moda, así que nosotros también quisimos apuntarnos con los productos que vendemos. Primero, cuan-do lo presenté en la junta se extrañaron un poco (ríe), pero lue-go en seguida me dieron el sí. Preparamos unas bandejas bien puestas con productos de la casa: chuletones, osobuco, cerdo relleno, pollo relleno, salchichas, hamburguesas... ¿Qué os decía la gente?Yo creo que, en general, a la gente le gusta. Son cosas un poco costosas de preparar, pero son originales; se hace todo con productos de la casa. Por ejemplo en otras ocasiones hemos también castillos con pancetas, con chorizos... Una vez también hicimos una estación de esquí...¿Cuánto tiempo os llevó preparar el desfile?

Un día. En total fueron unas 6-8 horas. Cuando preparamos cosas de este tipo, solemos estar dos y, en el caso concreto del desfile, luego tres personas, para que vaya todo más fluido. Procuramos hacerlo lo mejor posible, con lo que tenemos, hacer buenos cortes, y siempre con producto fresco. ¿Qué os aportan este tipo de iniciativas?Sobre todo satisfacción personal, es algo que a la gente le gusta, les hace gracia. Tras hacer el desfile, ¿notastéis que más gente se animase a entrar a la carnicería?Es propaganda, eso está claro, y por eso también se hace en parte. Quizás sí nos han pedido un poco más de productos, como carnes rellenas. Pero desconozco hasta qué punto esto trae más gente, habría que estudiarlo más a fondo para saberlo con exactitud...Innovar y tratar de llamar la atención dentro de un mercado tan competitivo como el que tenemos es complicado, ¿cuál es vuestro secreto para que vuestros clientes estén satisfe-chos?Ofertar carne fresca y, sobre todo, buena, que la puedan hacer fácil y les de poco trabajo. Y que se vayan contentos con lo que se han llevado. Esa es nuestra lucha.

DESFILE CARNICERÍA AGUINAGA

Las calles de Estella acogen, desde hace tres años durante el mes de octubre, la campaña “En octubre, Estella-Lizarra está de moda”. Se trata de una iniciativa de la Asociación de Comerciantes, Hostelería y Servicios que incluye desfiles de comercios.

NOTICIA

FOTO: Montxo A.G. / Diario de Navarra


La utilización de aditivos no permitidos en un alimento o rebasar la cantidad permiti-da, puede suponer la apertura de expe-diente sancionador y la correspondiente sanción por parte de las autoridades sanitarias.

Por otro lado, hay que tener en cuenta en qué grupo incluimos cada derivado cárnico, para saber qué aditivos y en qué cantidades se pueden utilizar según el derivado de que se trate.

La normativa clasifica a los derivados cárnicos en dos grandes grupos:

1º Preparados de carne: aquellos ela-borados con carne troceada, fileteada, picada, etc, a la que se le han añadido condimentos, aditivos u otros ingredientes o no, pero en los que la transformación aplicada no es suficiente para eliminar las características de carne fresca. Por ejemplo, hamburguesas-burger-meat, lon-ganiza fresca, etc.

2º Productos cárnicos: productos trans-formados de modo que la superficie de corte muestra que el producto ha dejado de poseer las características de carne fresca. Se incluye en el término transfor-mación, tratamiento térmico, ahumado, curado, madurado, secado, marinado, extrusionado o combinación de varios de ellos. Por ejemplo: jamón cocido, mor-cilla, jamón curado, chorizo, salchichón, etc.

La definición de «transformación» incluye una lista de procedimientos que alte-ran sustancialmente el producto inicial pero que por sí mismos no determinan si el derivado cárnico resultante tras su aplicación, es preparado de carne o producto cárnico. El grado de transforma-ción sufrido por el derivado cárnico sí va a determinar bajo que denominación se debe comercializar y, por tanto, qué tipo de aditivos alimentarios podrá llevar en su composición.

La clave se encuentra en si el grado de transformación sufrido por el derivado cárnico ha sido suficiente para alterar o no la estructura interna de la fibra muscu-lar y si la superficie de corte conserva las características de la carne fresca.

En consecuencia, según el documento guía de AECOSAN, el fabricante del de-rivado cárnico, como responsable de su elaboración y, por lo tanto, como cono-cedor de los procesos de transformación aplicados y del grado de transformación sufrido, es el que debe determinar si se trata de un preparado de carne o de un producto cárnico. La demostración de

El uso de los aditivos en todo tipo de alimentos está regulado por el Reglamento CE 1333/2008 de aditivos alimentarios y posteriores modificaciones.En este Reglamento se detallan todas las sustancias cuyo uso está autorizado, a qué categoría pertenecen (conservantes, antioxidantes, colorantes, etc), en qué grupos de alimentos se pueden utilizar y en qué cantidades. Así, hay algunos aditivos pueden utilizarse en cualquier cantidad, y otros, en los que el Reglamento marca un límite máximo siempre o en algunos productos determinados.

EL USO DE LOS ADI-TIVOS EN LA ELABO-RACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSEs habitual el uso de distintos aditivos en la elaboración de derivados cárnicos para mejorar la conservación y la seguridad de los alimentos que encontramos en el mercado.

NOTA SANITARIA


que ha habido una alteración de la estruc-tura interna de la fibra muscular en toda la superficie de corte para poder comercia-lizar un derivado cárnico como producto cárnico le corresponderá, por tanto, al fabricante. Esta información deberá po-nerse a disposición de las autoridades de control cuando lo soliciten.

Los ejemplos mencionados tras la defi-nición de preparado y producto cárnico pertenecen claramente a cada uno de los grupos. Sin embargo, hay algunos elabo-rados que podrían pertenecer a cualquie-ra de los dos, según el tipo de elaboración que se aplique. A continuación se citan los productos más habituales, elaborados en carnicerías, que podrían pertenecer a cualquiera de los dos grupos:

Derivados cárnicos marinado-adobados: lomo, costilla o careta adobados o pin-chos morunos:

Se entiende por marinado-adobados, según la norma de calidad, un tratamien-to de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicación a la superficie de la carne, mediante inyección o por inmer-sión.

El marinado es uno de los tratamientos previstos en la definición de «transfor-mación» como una acción que altera sustancialmente el producto inicial, por lo que se podría tratar de un «producto transformado» o elaborado.

El proceso de marinado comienza con la adición de la solución de marinado y, a partir de ese momento, la carne ya se podría considerar como un «produc-to transformado» o elaborado, pero la fase de maceración posterior, durante la que se produce la desnaturalización de las proteínas de la fibra muscular, es la que determina el grado del proceso de marinado. Si esta desnaturalización se

produce completamente (marinado hasta el centro de la pieza) se habrán eliminado las características de la carne fresca en la superficie del corte y, a partir de entonces, podremos considerar al derivado cárnico como «producto cárnico». Si la fase de maceración es muy corta, de manera que no se produzca una desnaturalización de las proteínas de la fibra muscular en toda la superficie de corte, el derivado cárnico se considerará un «preparado de carne».

Se puede dar la circunstancia, por tanto, de que un derivado cárnico concreto, como por ejemplo el lomo de cerdo ado-bado, pueda ser clasificado como un pre-parado de carne o un producto cárnico en función del grado de transformación que haya sufrido, independientemente del tipo de tecnología aplicada (superficial, inyección o inmersión), en el momento de su comercialización.

Si el producto se mantiene en salmuera hasta modificar la estructura muscular, lo clasificaríamos como producto cárnico, que es lo que habitualmente se hace con el lomo adobado. Sin embargo, si a la carne se le aplica un tratamiento superfi-cial y se comercializa a continuación, no da tiempo a modificar la estructura celular y sería un preparado de carne, que, por su parte, es lo que se hace habitualmente con los pinchos morunos.

Derivados de corta curación: Chistorra, birika o chorizos oreado

En este tipo de derivaos se produce una fermentación que disminuye el PH del producto y una desecación y gelificación que modifica las características de la carne.

La importancia de clasificar correcta-mente cada elaborado radica en que de ello depende que se puedan utilizar o no algunos aditivos para la elaboración:

Conservador nitrito: E-249 y E-250. No se pueden usar en preparados de carne

en general. Solo se pueden usar en algu-nos preparados de carne: lomo adobado, pinchos morunos, careta o costilla de cerdo adobada.

Conservador nitrato E-252: no se puede utilizar en ningún preparado de carne, sólo en productos cárnicos.

Por otro lado, informes científicos avalan la limitación del uso de nitratos en pro-ductos que van a ser cocinados por su tranformación en nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, por lo que conviene limitar su ingestión.

Se pone en evidencia que no está claro qué aditivos se pueden utilizar en los pro-ductos de corta curación que se van a co-cinar, tipo chistorra o birika, y sobre todo, las autoridades sanitarias, a día de hoy, no reconocen como válida ninguna prueba laboratorial o dato analítico que justifique que estos productos han perdido o no las propiedades de carne fresca.

Ante esta situación tan confusa respecto al uso de nitrificantes en los productos mencionados, desde esta consultoría se han realizado repetidas consultas a la sección de seguridad alimentaria del Instituto de Salud Pública para aclarar esta cuestión.

Su respuesta ha sido que en productos de corta curación, no reconocen ningún procedimiento analítico que avale que el producto ha perdido las propiedades de carne fresca. Por lo que, en derivados en cuya etiqueta se indica que hay que cocinar, consideran sancionable el uso de nitratos (E-252). Por ello, mi recomenda-ción es no incluirlo en la fórmula de los citados productos.

14 de Diciembre de 2016

M. José Lizasoain IrisoConsultora de CONALI


¿Qué es el Programa Promueve?Se trata de un programa que nace para satisfacer las necesida-des de los autónomos y los pequeños negocios, sobre todo en los aspectos relacionados con la gestión de cobros y pagos y la financiación. ¿A qué sectores da cobertura?Es de ámbito universal, simplemente es necesario que coticen como autónomos o que sea un negocio pequeño, consistente en sociedad civil o mercantil y con una facturación inferior a 600.000 euros.¿Qué requisitos son necesarios para poder beneficiarse de este programa?En primer lugar, es necesario que el autónomo tenga domici-liada la cuota que paga como autónomo en Caja Rural. Con eso ya tiene prácticamente todo el programa.¿Qué beneficios reporta?Son múltiples: · Cuenta corriente exenta de comisiones de mantenimiento y administración.· Cuenta de crédito sin ningún tipo de comisiones para los autónomos de hasta 6.000 euros y de hasta 12.000 para los negocios.· Con un tipo de interés bonificado, lo que significa que, si un autónomo o negocio no tiene la seguridad de si va a necesitar o no un crédito, lo puede solicitar, pero no pagará nada hasta que lo utilice, y en el caso de que lo utilice, solamente pagará intereses por los días y por el importe que lo haya utilizado· Tiene la Tarjeta Promueve totalmente gratuita.· La cuota de mantenimiento del Vía T totalmente gratuita.· Un 10% de descuento en los seguros principales de actividad: seguro de responsabilidad civil, de multirriesgo del negocio y de incapacidad laboral transitoria.· Un TPV: datáfono para el cobro a través de tarjetas con una tasa de descuento bonificada en función de la vinculación.

· Posibilidad de anticipar la facturación del TPV en caso de necesitar liquidez.Todos estos beneficios teniendo autónomos domiciliados en la Caja Rural; ahora bien, si además de eso cumple dos indicadores de negocio, de entre doce (tales como tener más de 1.800 euros ingresados trimestralmente en la cuenta; más de 3.000 euros de saldo; más de tres recibos domiciliados en la cuenta; un seguro, un fondo, un plan...), las transferencias que haga a través de esa cuenta serán gratuitas, al igual que los ingresos de cheques y la emisión de talones. Adicionalmente a este programa, cabe destacar que, para los autónomos, existe un préstamo bonificado orientado a financiar las inversiones.

EL PROGRAMA PROMUEVE DE CAJA RURAL: LA MEJOR SOLUCIÓN PARA

AUTÓNOMOS Y PEQUEÑAS EMPRESAS

Hablamos con Fernando Soto, responsable de convenios de Caja Rural, sobre el Programa Promueve que la entidad pone al servicio de autónomos y pequeñas empresas y que está cargado de ventajas para los mismos.

ENTREVISTA


NUEVAS ETIQUE-TAS PARA LA CAR-

NE DE VACUNO

JAMÓN IBÉRICO BUENO PARA EL

CORAZÓN

SIAL PARÍS, GRAN PRESENCIA ESPAÑOLA

El Consejo de Ministros ha aprobado un Real Decreto por el que se modifi-ca la normativa vigente que regula la aplicación de la normativa comunita-ria sobre el etiquetado de la carne de vacuno.La citada normativa, adoptada en el año 2000, exigía un etiquetado facultativo ligado a las ayudas directas dentro del marco de la Política Agraria Comunitaria, hasta la última reforma de aplicación a partir del año 2015.

Desde diciembre de 2014 se anularon, mediante Reglamento comunitario, las disposiciones de los sistemas de etiquetado facultativo de la carne de vacuno, de tal manera que ésta pasa a regirse, a partir de ahora, por las mismas normas que el resto de los alimentos. También se desvincula el etiquetado de las ayudas de la PAC, lo que supone una importante simplifi-cación del sistema, disminuyéndose tanto los costes administrativos como los que suponían para los operadores españoles. De esta forma, se sitúan en las mismas condiciones que los operadores del resto de los Estados miembros.

La Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Uni-versitario Ramón y Cajal ha llevado a cabo por prima vez a nivel mundial, estudios piloto sobre los efectos vasculares de dos jamones ibéricos. Dichos productos fueron evaluados únicamente en población sana con el objetivo de estudiar la capa de revesti-miento interno de nuestras arterias, el endotelio.

Medio centenar de sujetos sanos de entre 25 y 55 años, media cercana a los 40, completaron cada uno de los estudios. Los sujetos con ligero sobre-peso, sin otros factores de riesgo car-diovascular, así como los fumadores no fueron excluidos de los mismos.

Los resultados mostraron que, un consumo regular, se asociaba a bene-ficios cardiovasculares. Además, aun-que ambos tipos de jamón mostraron una mejora de la función edotelial, ésta fue superior en el caso del jamón de bellota, lo cual se explicaría por su mayor contenido en polifenoles, potentes antioxidantes y antiinfla-matorios a nivel vascular. Asimismo, ninguno de los dos jamones produje-ron ganancia de peso ni modificaron el perfil lipídico, ni siquiera el de los triglicéridos, que es creído, se elevan por el consumo de embutido. Ambos jamones se comportaron como “reductores de la presión arterial” a pesar de tratarse de alimentos ricos en sodio. El descenso tensional sería atribuible a la mejora del funciona-miento endotelial. El estudio ha sido publicado en la revista The Journal of Nutrition Health and Aging.

Más de 7.000 expositores de 105 países participaron en la última edición de Sial París, celebrada en el recinto ferial París Nord Villepinte de la capital francesa. En total, esta feria, que supone un punto de encuentro e innovación, acogió a 155.000 visitan-tes profesionales provenientes de 194 países, de los cuales, el 51% eran del sector de la distribución, el 23% de la industria agroalimentaria, el 16% de la restauración y el 10% de servicios y organismos institucionales. En cuanto a la representación españo-la, estuvieron presentes 450 empresas y 8 comunidades autónomas (Anda-lucía, Cataluña, Galicia, País Vasco, Castilla-La Mancha, Castilla León, Comunidad Valenciana y Extremadu-ra).Aparte de empresas y comunida-des autónomas también participaron asociaciones; en el caso del sector cárnico estuvieron presentes Interporc y el Consorcio del Jamón Serrano Español.Además, para celebrar el Día Mundial de la Alimentación, Sial hizo de París la capital del planeta alimentario y de la innovación mundial, organizando la conferencia bajo el nombre “Alimen-tación Sostenible e innovación, el desafío del Siglo XXI”, que permitió a todos los sectores compartir iniciativas inspiradoras para aceptar el desafío mundial de la alimentación. También cumplió un importante papel en la reflexión de numerosas personalidades políticas y científicas que participaron en las conferencias abriendo el debate alrededor de temáticas sobre el futuro del sector en todo el planeta.

NOTICIAS BREVES


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Se ofrece para trabajar en carnicería. Experien-cia en limpieza edad 45 años. Ref. OF 68

Se hacen trabajos de obrador de carnicería. Tlf: 657 651 876 y 948 121 790 Se arrienda autoservicio con carnicería listo para funcionar en Pamplona. C/Río Urederra, 13. Tfno: 948 151 017

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Contramuslosde pavorellenos

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Receta3. Preparamos el relleno con una base de carne pi-cada de cerdo o mixta. Añadimos el caldo de hidra-tar los boletus y las castañas peladas y cocidas. Pi-camos finamente los boletus que hemos salteado y los añadimos a la masa junto con su jugo para dar más sabor. Asimismo, podemos añadir trufa picada en trocitos muy pequeños. Por último, echamos un chorrito de aceite de trufa y amasamos bien todos los ingredientes.

4. Rellenamos los contramuslos con la masa prepa-rada y los enrollamos. Para adornar, los rodeamos con tiras de tocino ibérico salado, cortado en lonchas muy finas. Una vez hecho esto, podemos meter los contramuslos en una malla o atarlos de forma tradi-cional. Las formas más utilizadas son el tournedó y la cuerda corrida.

5. Tournedó o atado individual: con los dedos estira-dos pasamos el cordón por debajo de la pieza y en el centro atamos un primer nudo. Cortamos y segui-mos atando de la misma forma, desde el centro hacia los lados.

6. Cuerda corrida: rodeamos la pieza a lo largo por los laterales y anudamos. Pasamos la cuerda por arriba y la vamos enrollando de un lado a otro sin apretar mucho. Cuando llegamos al final, anudamos.

7. Llevamos la pieza al horno precalentando a 180º y dejamos cocinar de 25 a 30 minutos en un horno convencional.

CURIOSIDADEsta receta se puede hacer también con muslos de pavo, pechuga o incluso con un pollo entero.

INGREDIENTES- Contramuslos de pavo.- Boletus cocidos o deshidratados.- Castañas peladas cocidas.- Sal, pimienta y aceite.- Tiras de tocino ibérico salado.

ELABORACIÓN1. Si vamos a utilizar boletus deshidratados, los hidra-tamos con agua y reservamos el caldo resultante. Sal-teamos los boletus para potenciar su sabor y reser-vamos también el jugo para utilizarlo en la masa de relleno.

2. Quitamos la piel a los contramuslos y los deshue-samos abriéndolos por ambos lados. Una vez hecho esto salpimentamos.

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