21801261 Manual de Practicas Alimentarias y Nutricion Basica 141025184046 Conversion Gate02

2ACH - Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin Bsica

3Manual publicado con el apoyo de:

AECID ParaguayOcina Tcnica de CooperacinCalle Venezuela N 141 casi Avda. Mcal. L-pez. Asuncin - Paraguay. Tel.+(595-21) 446 636 http://www.aecid.es

La Agencia Espaola de Cooperacin Interna-cional para el Desarrollo (AECID), se cre en noviembre de 1988 como rgano de gestin de la poltica espaola de cooperacin internacio-nal para el desarrollo. La Agencia es responsa-ble del diseo, la ejecucin y la gestin de los proyectos y programas de cooperacin para el desarrollo, ya sea directamente, con sus pro-pios recursos, o bien mediante la colaboracin con otras entidades nacionales e internaciona-les y organizaciones no gubernamentales.

Ocina de Accin contra el HambreLegin Civil Extranjera y J. Eulogio EstigarribiaEdicio Firenze, 3C. Asuncin - Paraguay.Tel-Fax: +(595 21) 661 779e-mail: [email protected]://www.accioncontraelhambre.org

Accin contra el Hambre (ACH) es una orga-nizacin de ayuda humanitaria de mbito in-ternacional, apoltica y aconfesional, que in-terviene en 40 pases de los cinco continentes. Desde el ao 2007 ACH est presente en Para-guay, llevando a cabo proyectos de soberana alimentaria y desarrollo local. En Bolivia inici su trabajo en el ao 2000, especializndose en seguridad alimentaria y nutricional y en prepa-racin ante desastres de origen natural.

Ocina Central de la Direccin de Exten-sin Agraria DEAg. AsuncinRuta Mcal. Estigarribia Km. 10.5Tel: 595 21 58 75 72

Ocina del Centro de Desarrollo Agropecuario (CDA) DEAg, Caazap

Presidente Hayes N 441 c/ Concepcin Leyes Chvez, Caazap Tel-Fax: +(595 542) 232218

La Direccin de Extensin Agraria (DEAg) brinda servicios de asistencia tcnica y apoyo productivo al sector rural; es la nica institu-cin del Ministerio de Agricultura y Ganadera, que cuenta con Agencias distribuidas en todo el interior del pas.

Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada.

Ilustraciones: Diana Chvez .

Colaboradoras:

Lic. Rosalba Canela.

Prof. Miriam Barrientos.

Ing. E. H. Luca Palacios.

Ing. Agr. Ftima Flecha.


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Presentacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Captulo 1

1.1. Soberana y Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.1.1. Soberana Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.1.2. Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.2.1. Relacin entre Agricultura, Alimentacin y Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.2.2. Desnutricin y pobreza en reas rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.2.3. Sistema de Alimentacin-Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Captulo 2

2.1. Por qu necesitamos comer bien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.1.1. Comer bien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.1.2. Alimentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.3. Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.4. Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.5. Nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Captulo 3

Conociendo los 7 Grupos de Alimentos

3.1. Grupos de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

53.1.1. Para una buena alimentacin en base a la olla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3.1.2. Porciones de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Captulo 4

Conociendo la clasicacin de los alimentos

4.1. Cereales, tubrculos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.1.1. Caractersticas principales de los cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.1.2. Caractersticas principales de los tubrculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

4.2. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

4.2.1. Preparacin de jugos de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

4.3. Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

4.4. Leche y derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

4.4.1. Diferencias entre leche entera y descremada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.4.2. Equivalencias de contenido de calcio segn porciones recomendadas . . . . . . . . . . . . 54

4.4.3. Forma de consumo de leche y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.5. Carnes, legumbres secas y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

4.6. Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.6.1. Las caractersticas de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.6.2. Efecto de la combinacin entre legumbres secas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

4.6.3. Formas de preparacin de las legumbres secas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.7. Azcares y mieles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

4.8. Aceites o grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

4.8.1. El Colesterol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

4.9. Sal yodada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

4.10. El consumo de bebidas alcohlicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

4.10.1. Cmo prevenir el consumo de bebidas alcohlicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

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4.11. Actividad fsica y ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.1. Clasicacin de las actividades fsicas segn gasto de energa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.2. Principales benecios de la actividad fsica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Captulo 5

5.1. Alimentacin de la familia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.1.1. Men para una familia tipo de 5 miembros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.1.2. Como distribuir los alimentos entre los miembros de la familia . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.2. Alimentacin de mujeres embarazadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

5.3. Alimentacin del recin nacido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.3.1. Caractersticas y composicin de la leche materna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.3.2. Componentes de leche madura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.4. Alimentacin del lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

5.5. Alimentacin para nios y nias de 9 meses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

5.6. Alimentacin para nios y nias de 2 aos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

5.7. Alimentacin de personas con diarrea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Captulo 6

Prevencin y control de la malnutricin

6.1. Relacin entre buena alimentacin y estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6.1.1. Desnutricin infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6.1.2. Deciencia de hierro y anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1.3. Deciencia de vitaminas A o hipovitaminosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1.4. Sobrepeso y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

7Captulo 7

Saneamiento ambiental e higiene

7.1. Higiene personal y de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

7.2. El lavado de las manos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7.3. La higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7.4. Higiene de la vivienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Bibliografa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

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PresentacinEl Manual de Prcticas Alimentarias y Nu-tricin Bsica es un instrumento de consulta para faciltadores/as comunitarios, promoto-res/as de salud, maestros/as de escuela y ca-bezas de hogar, hombres y mujeres; los cuales son responsables de liderar la educacin de sus respectivas familias, convecinos o alumnos, en todos los aspectos relacionados con la ali-mentacin, hbitos saludables y saneamiento ambiental. La elaboracin de este Manual res-ponde a una iniciativa de la Fundacin Accin contra el Hambre (ACH) y del Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG), con la nan-ciacin de la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (AECID), en el marco del Convenio Soberana Alimentaria 06-C01-090.

El Manual tambin supone una pequea con-tribucin a la mejora del uso y consumo de ali-mentos nutritivos en Paraguay, uno de los ob-jetivos especcos incluidos en el Plan Nacional de Soberana y Seguridad Alimentaria y Nutri-cional (PLANAL). Al momento de editar el pre-sente material divulgativo, el Plan se encuentra en proceso de ser ocializado, despus de un amplio periodo de consultas y participacin de la sociedad civil, instituciones pblicas, ONGs, autoridades locales, y especialistas de diferen-tes mbitos relacionados con la Seguridad Ali-mentaria y nutricional.

El diseo del PLANAL ha contado con el apo-yo decidido de FAO y de la Secretara Tcnica de Planicacin, as como del Grupo Impul-sor, un colectivo multidisciplinar conformado por representantes de instituciones pblicas y privadas del Paraguay. El objetivo principal del PLANAL es erradicar la Inseguridad Ali-mentaria y prdida de Soberana Alimentaria, y sus consecuencias de hambre y desnutricin, en sectores vulnerables de la poblacin y redu-cir la incidencia de la malnutricin y de las ca-rencias y enfermadades de base alimentaria.

Este libro ha sido elaborado por Venus Marga-rita Caballero Almada, Ingeniera en Ecologa Humana, egresada de la Universidad Nacional de Asuncin (UNA), de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA). El contenido de este trabajo es fruto de ms de treinta aos de labor dentro del Ministerio de Agricultura y Ganadera, en donde se desempe en diversas reas desde Especialista en Alimentacin y Nutricin de la Direccin de Extensin Agraria (DEAg), hasta responsable de la Direccin de Gnero y Ju-ventud Rural del Ministerio de Agricultura y Ganadera.

La elaboracin del Manual ha conllevado la realizacin de tres talleres participativos y mltiples reuniones de anlisis y validacin de contenidos, en los que participaron profe-sionales de ACH, Tcnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al Centro de Desarrollo Agrope-cuario de Caazap y Especialistas de la Central, promotoras de CONAMURI y mujeres rurales Promotoras de Salud y Nutricin de los distri-tos de Buena Vista, Gral. Mornigo, San Juan Nepomuceno y Aba. El Manual est ilustrado con dibujos creados de forma expresa por la ar-tista caazapea Diana Chvez. El conjunto de este material ha tenido como referencia la Olla Paraguaya presentada en las Guas Alimenta-rias del Paraguay, promovidas por el Instituto Nacional de Alimentacin y Nutricin (INAN).

Destacar por ltimo que se permite y alienta la libre reproduccin y divulgacin por cual-quier medio del presente Manual, con la sola condicin de que su uso sea sin nimo de lucro, y de que se mencione debidamente a la auto-ra, quien ha puesto el mayor de sus empeos y energa en compartir con todos nosotros su valiosa y amplia experiencia.

9AntecedentesLa desnutricin es un grave problema de salud pblica en muchos pases, afectando principal-mente a los nios y nias, provocando una ele-vada mortalidad infantil: el 56% de las muer-tes infantiles son atribuibles a los efectos de la desnutricin, y el 83% de stos atribuidos a la desnutricin leve y moderada, y no a la des-nutricin severa. Constituye una emergencia silenciosa que pone en peligro a los nios, las mujeres, las familias, y en ltima instancia, a la viabilidad general de toda la sociedad. Su per-sistencia tiene implicaciones profundas para el futuro de las comunidades.

En Paraguay, la desnutricin y la deciencia en micronutrientes constituyen los principales factores que afectan negativamente el proceso de desarrollo, con nfasis en el rendimiento f-sico e intelectual, la capacidad de aprendizaje y productividad asi como el gasto adicional en salud derivado de la morbilidad asociada con deciencias nutricionales.

La prevalencia de bajo peso en nios y nias menores de 5 aos es 7,3 veces ms comn en-tre aquellos que son pobres en relacin al no-pobre. La malnutricin crnica es la que se va acumulando en el tiempo y se identica por el deciente desarrollo fsico e intelectual de nios y nias. La tasa para este tipo de malnutricin es de 13,7 %, aumentando a 41% en poblaciones indgenas. La lactancia materna exclusiva du-rante los primeros 6 meses de vida del nio o nia es slo del 22%. En el ao 2005, el Estado dio inicio a un importante esfuerzo en materia de nutricin con el lanzamiento del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria y Nutricio-nal (PROAN) orientado a combatir la desnutri-cin de menores de 5 aos y embarazadas.

Entre las causas mas importantes se sealan la falta de alimentos(acceso y disponibilidad), la mala distribucin de los alimentos disponibles, prcticas inadecuadas de lactancia materna y alimentacin complementaria, estimulacin temprana deciente, prcticas de cuidado fa-miliar inadecuado, los hbitos alimentarios y costumbres, el agua y saneamiento decientes, y las enfermedades.

Por otro lado otro factor condicionante para una buena nutricin y el aprovechamiento bio-lgico de los nutrientes por el cuerpo es el con-sumo de agua segura y saneamiento ambiental. Los datos de saneamiento en el 2004 nos sea-

lan, que solamente el 58% del total de la pobla-cin tena acceso a agua segura para consumo humano. Esta proporcin disminuye a 33% en reas rurales y a 2,5% en poblaciones indge-nas. El 44% del total de la poblacin tiene ac-ceso a servicios sanitarios bsicos. Aunque el Estado ha incrementado la inversin en salud pblica en el 2005, aun la nanciacin es to-dava insuciente para llegar a los grupos ms excluidos, en particular a los pueblos indgenas y las comunidades rurales pobres.

El Comit Coordinador de las Guas Alimen-tarias del Paraguay, liderado por el Instituto Nacional de Alimentacin y Nutricin (INAN) del Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social (MSP y BS), parte de la priorizacin de problemas nutricionales identicados a nivel nacional para la elaboracin de las mismas y se presentan como sigue:

Problemas prioritarios del

grupo menores de 2 aos

Baja prevalencia de lactancia materna ex-clusiva.

Escasa informacin y educacin sobre ali-mentacin complementaria

Introduccin precoz e inadecuada de ali-mentos en el primer ao de vida

Escasa informacin sobre preparacin de alimentos y frecuencia de alimentacin

Mala distribucin intrafamiliar de alimentos

Escasa informacin sobre alimentacin y nutricin de lactantes mayores

Escasa informacin sobre seleccin, man-pulacin y conservacin de alimentos

Inadecuados hbitos alimentarios en lactan-tes mayores

Tendencia a disminuir la alimentacin du-rante los episodios de enfermedades, espe-cialmente diarreicas y como consecuencia desnutricin calrico proteca en nios me-nores de 2 aos

Antecedentes

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ACH - Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin Bsica

Problemas prioritarios en el

grupo familiar

Alta prevalencia de enfermedades como la diabetes, arteroesclerosis, obesidad

Deciencia de hierro, especialmente en em-barazadas y escolares

Deciencia de yodo

Bajo consumo de frutas y verduras

Bajo consumo de legumbres

Bajo consumo de lcteos

Consumo de carne de menor calidad(mayor contenido de hueso y grasa)

Alto consumo de grasas saturadas

Escasa informacin sobre seleccin, man-pulacin, preparacin y conservacin de ali-mentos

Escasa diversicacin y produccin de pro-ductos agrcolas de autoconsumo

Escasa educacin sobre la preparacin, com-binacin, composicin y distribucin de los alimentos intrafamiliar

Escasa revalorizacin de los alimentos au-tctonos

Baja cobertura de los servicios de sanea-miento bsico y alta prevalencia de parasito-sis intestinal

Alta prevalencia de caries dental

Alto consumo de bebidas alcohlicas

Escasa prctica de deportes u otras activida-des fsicas

Estos problemas identicados a nivel pas y con nfasis en zonas rurales, se observan tam-bin en el Departamento de Caazap. En ese

marco, uno de los componentes del Proyecto Soberana Alimentaria es Garantizar el Acceso a Alimentos Sucientes, Nutritivos e Inocuos, de Poblacin Vulnerable del Paraguay busca incidir sobre la deciente dieta familiar y el aprovechamiento inadecuado que tienen las fa-milias campesinas de los alimentos que consu-men. Existen varios factores que condicionan esta situacin: un limitado conocimiento fami-liar sobre hbitos saludables de alimentacin, un reducido y estacional autoconsumo de pro-ductos agropecuarios, cuestiones ambientales tales como la cantidad y calidad del agua dis-ponible, el acceso a saneamiento, los hbitos higinicos, la salubridad del hogar, etc.

La estrategia del Proyecto se centra en fortale-cer los conocimientos y las capacidades de las familias beneciarias, actuando sobre aspec-tos de la cotidianidad (alimentacin, hogar), y sensibilizando sobre hbitos saludables de nu-tricin, higiene y alimentacin, adaptados a la produccin agropecuaria de la nca familiar. Para reforzar estos mensajes, es conveniente fortalecer la metodologa nutricional del Pro-yecto, con el n de contar con un material apro-piado que facilite el conocimiento, aprendizaje y la adopcin de hbitos saludables de nutri-cin y alimentacin por parte de las familias beneciarias.

El Manual de Prticas Alimentarias y Nutri-cin Bsica busca contribuir al fortalecimien-to de la metodologa nutricional del Proyecto Soberana Alimentaria, para que las familias beneciarias adopten prcticas saludables de alimentacin, conforme a los indicadores de impacto de dicho proyecto:

Diversicar y mejorar la dieta familiar y el aprovechamiento biolgico de los alimentos en al menos 900 hogares de la Regin Orien-tal de Paraguay

Mejorar la salud ambiental de los hogares beneciarios y su entorn

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IntroduccinEl Manual de Prcticas

Alimentarias y Nutricin

Bsica

El Manual es un instrumento de comunicacin y capacitacin destinado al equipo tcnico de campo del Proyecto, Tcnicas Rurales de la Di-reccin de Extensin Agraria DEAg del Minis-terio de Agricultura y Ganadera MAG, promo-toras de Salud y Nutricin de las comunidades beneciarias de Caazap y formadoras de la Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e Indgenes CONAMURI. El mencionado instru-mento busca facilitar las actividades de capaci-tacin y sensibilizacin de las familias campe-sinas sobre aspectos de hbitos saludables de alimentacin.

Por otro lado, el material busca fortalecer los conocimientos de equipos tcnicos y promoto-res y formadores multidisciplinarios en temas alimentarios y nutricionales con un enfoque integral; como as tambin dotar de un ins-trumento que permita mejorar el rol de faci-litadores/as con las familias beneciarias del Proyecto.

El instrumento contiene cuatro partes o sec-ciones:

a. Un Manual de Prcticas Alimetarias y Nu-tricin Bsica, con un marco terico que sustenta la informacin a ser utilizada en talleres y/o eventos de capacitacin.

b. Un rotafolio de Nutricin para uso del/a tc-nico/a o promotor/a a ser utilizado en los eventos de capacitacin y sensibilizacin, con su respectiva Gua que conteniene las explicaciones de las lminas del rotafolio y la informacin bsica a ser difundida.

c. Un recetario bsico con recetas culinarias nutritivas, prcticas, econmicas y a base de rubros provenientes de la nca.

El Manual est dividido por temas que cubren aspectos bsicos sobre alimentacin, nutricin y agricultura, soberana y Seguridad Alimen-taria, la clasicacin de Grupos de alimentos

para el Paraguay, higiene de alimentos, elabo-racin de mens, y las necesidades nutriciona-les de grupos vulnerables como menores de 2 aos y mujeres embarazadas.

El rotafolio contiene bosquejos bsicos de di-bujo, y debe ser trasmitido con un lenguaje sencillo y prctico de fcil comprensin para poblaciones campesinas e indigenas.

El recetario bsico aporta la informacin nece-saria para preparar comidas nutritivas e ino-cuas, que contribuyan a una alimentacin ade-cuada de las familias campesinas, adems de motivarlas a adoptar las prcticas impartidas.

El contenido tcnico del Manual se basa en las orientaciones de las Guias Alimentarias del Pa-raguay, que fuera elaborada en base a un diag-nstico nutricional del Paraguay por un equipo multidisciplinario e interinstitucional liderado por el Instituto Nacional de Alimentacin Nu-tricin INAN dependiencia del Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social (MSP y BS). Las mencionadas Guas fueron validadas a ni-vel de campo con familias rurales y se adecuan a nuestra cultura alimentaria y a las necesida-des nutricionales del Paraguay.

El Manual de Prcticas Alimentarias y Nutri-cin Bsica es fcil de adecuar a cualquier con-texto, principalmente local, y se consideraron para su redaccin las fuentes secundarias faci-litadas por el Proyecto como los resultados de la lnea basal y diagnsticos previos realizados en el territorio de accin del mismo y otras re-lacionadas al tema. Para la validacin se reali-zaron tres talleres de anlisis y pruebas del uso del material con el equipo tcnico del Proyecto, Tcnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al Centro de Desarrollo Agropecuario de Caaza-p, promotoras de CONAMURI y mujeres ru-rales Promotoras de Salud y Nutricin de los distritos de Buena Vista, Gral. Mornigo, San Juan Nepomuceno y Aba. Como resultado de la validacin se adapt el estilo de algunos di-bujos de la Olla Paraguaya a propuesta de los participantes del taller. Dichas adecuaciones facilitan un mejor entendimiento de las fami-lias rurales, principalmente sobre las legumi-nosas y alimentos producidas en la nca.

Introduccin

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ACH - Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin BsicaACH - Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin Bsica

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Captulo 1

Objetivos:

Interpretar los conceptos de Soberana y Seguridad Alimentaria.

Identicar los factores que inciden para la Seguridad Alimentaria de las familias.

Relacionar el concepto de Seguridad Ali-mentaria con la realidad local.

Conocer la relacin que existe entre Agricul-tura, Alimentacin y Nutricin.

Duracin:

80 minutos.

Actividades sugeridas:

Explicar a los y las participantes los concep-tos de Soberania Alimentaria y Seguridad Alimentaria (con el apoyo del rotafolio).

Explicar las diferencias existentes.

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Captulo 1

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1.1. Soberana y Seguridad

1.1.1. Soberana Alimentaria

La Soberana Alimentaria es el DERECHO de los pueblos, de sus Pases o Uniones de Estados a denir su poltica agraria y alimentaria.El de-recho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como y quien se lo produce.

La Soberana Alimentaria incluye:

Priorizar la produccin agrcola local para alimentar a la poblacin,

El acceso de las familias campesinas, de los sin tierra e indgenas a la tierra, al agua, a las semillas y al crdito,

El derecho de las familias campesinas a pro-ducir alimentos y el derecho de los consumi-

1) La Va Campesina se auto-dene como un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeos y medianos produc-

tores, mujeres rurales, indgenas, gente sin tierra, jvenes rurales y trabajadores agrcolas. Defendemos los valores y los intereses

bsicos de nuestros miembros. Somos un movimiento autnomo, plural, multicultural, independiente, sin ninguna aliacin poltica,

econmica o de otro tipo. Las organizaciones que forman la Va Campesina vienen de 56 pases de Asia, frica, Europa y el continente

Americano.

dores a poder decidir lo que quieren consu-mir, como y quien se lo produce,

El derecho de los pases a protegerse de las importaciones agrcolas y alimentarias de-masiado baratas,

El reconocimiento de los derechos de las mujeres que desempean un papel esencial en la produccin agrcola y en la alimenta-cin.

La Soberana Alimentaria es un concepto pol-tico proteccionista introducido en 1996 por Va Campesina1 en Roma, con motivo de la Cumbre Mundial de la Alimentacin de la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).

Dibujo N 1. Soberana Alimentaria.

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1.1.2. Seguridad Alimentaria

La Seguridad Alimentaria es un concepto que hace referencia tanto a la disponibilidad como al acceso a alimentos en cantidad y calidad su-cientes. La FAO acuerda que existe Seguridad Alimentaria si ...todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a su-cientes alimentos innocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias.

Los componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) son:

La disponibilidad de alimentos: en cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un pas, regin o comunidad

Acceso a los alimentos: que los alimentos lleguen al mercado a un precio que la pobla-cin pueda pagar

Consumo: que la poblacin seleccione y con-suma alimentos de alto valor nutritivo.

Utilizacin biolgica: condiciones en que se encuentre el cuerpo humano que le permita utilizar al mximo todas las sustancias nu-tritivas que est consumiendo.

En la Cumbre de la Alimentacin de 1996 en Roma, las naciones han consensuado que exis-te Seguridad Alimentaria cuando todas las per-sonas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a sucientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades ali-menticias y sus preferencias en cuanto a los ali-mentos a n de llevar una vida activa y sana.

Existen limitaciones a que las personas gocen de una Seguridad Alimentaria y las principales son: la pobreza y la prevalencia de la desnutricin, es importante destacar que en Paraguay existe un 25% de la poblacin en condiciones de pobreza en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se consideran sus ingresos (Romero, 2007).

La Seguridad Alimentaria y Nutricional se goza cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a sucien-tes alimentos inocuos y nutritivos para satis-facer sus necesidades alimenticias y sus prefe-rencias en cuanto a los alimentos a n de llevar una vida activa y sana.

Disponer diferentes tipos de alimentos buenos e inocuos en cantidad suciente y que todos de-bemos saber que para estar sanos y poder cre-cer debemos tener siempre los alimentos que necesitamos. Eso es la Seguridad Alimentaria.

Componentes de la S.A.N.Disponibilidad y estabilidad

Acceso

Consumo de alimentos

Utilizacin biolgica

Factores inuyentesProduccin de alimentosExportacinImportacinComercializacinAlmacenamiento de los alimentosEmpleoIngreso familiarPrecio de los alimentosEducacinCapacidad de compraCultura y hbitosConocimiento de nutricinPublicidadDistribucin intrafamiliarInuencia socialComodidad y tiempoEstado de saludForma de preparar los alimentosAcceso a la atencin mdica y el control de las enferme-dadesInocuidad de los alimentos

Cuadro 1. Factores que inuyen para el logro de la Seguridad Alimentaria.

Fuente: FAO, 2007.

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Captulo 1

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Los factores que inciden para que las familias rurales tengan la Seguridad Alimentaria y Nu-tricional son:

La disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la produccin, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las perdida postcose-cha y las exportaciones.

La estabilidad signica solucionar las condi-ciones de inSeguridad Alimentaria transito-ria de carcter cclico o estacional, a menudo asociadas a las campaas agrcolas, tanto por la falta de produccin de alimentos en momentos determinados del ao, como por el acceso a recursos de las poblaciones asa-lariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones y el capital humano capacitado para usarlo as como la posibilidad de con-tar con alimentos e insumos de contingencia para las pocas de dcit alimentario.

El acceso y control: sobre los medios de pro-duccin (tierra, agua, insumos, tecnologa, conocimiento) y a los alimentos disponibles en el mercado. La falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la inSeguridad Alimentaria, y puede tener un origen fsico (cantidad insuciente de alimentos debido a varios factores, como son el aislamiento de la poblacin, la falta de infraestructuras) o econmico (ausencia de recursos nancieros para comprarlos debido a los elevados pre-cios o a los bajos ingresos).

Consumo y utilizacin biolgica: El con-sumo se reere a que las disponibilidad de alimentos en los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias alimentarias. Tambin hay que considerar aspectos como la inocuidad de los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higinicas de los hogares y la distribucin con equidad dentro del hogar.

La utilizacin biolgica est relacionada con el estado nutricional como resultado del uso in-dividual de los alimentos (ingestin, absorcin y utilizacin). La inadecuada utilizacin bio-lgica puede tener como consecuencia la des-nutricin y/o la malnutricin. Con frecuencia se toma como referencia el estado nutricional

de los nios y las nias, pues las carencias de alimentacin o salud en estas edades, tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes.

Para conseguir la Seguridad Alimentaria a ni-vel nacional, un pas debe producir o importar los alimentos que necesita y estar en condicio-nes de almacenarlos, distribuirlos y garantizar un acceso equitativo a ellos.

Para conseguir la Seguridad Alimentaria en los hogares, las familias deben disponer de los medios, la seguridad y las garantas necesa-rios para producir o adquirir los alimentos que necesitan; y deben contar con el tiempo y los conocimientos precisos para asegurarse de que se satisfagan durante todo el ao las necesida-des nutricionales de todos los miembros de la familia.

Cmo mejorar la Seguridad Alimentaria de familias campesinas e indgenas en zonas rurales

Identicar los problemas nutricionales y de abastecimiento de alimentos, que se produ-cen por la falta de los mismos, a nivel de co-munidades y de hogares. (Diagnstico nutri-cional).

Implementar huertas familiares, seleccio-nando la produccin de variedades de hor-talizas/verduras de acuerdo con: la calidad y cantidad de la tierra disponible, el aporte nutricional de los alimentos a producir, la aceptabilidad, las eventuales plagas que po-dran afectar a la produccin y la demanda de excedentes, etc.

Apoyar la instalacin de huertos frutales a nivel de hogares, lugares pblicos como pla-zas, escuelas, hospitales o centros de salud, entre otros.

Promover la instalacin de huertas escolares y frutales didcticas acompaadas de pro-gramas de educacin nutricional que incluya acciones de preparacin y conservacin de hortalizas y frutas con degustacin durante la prctica.

Fomentar los cultivos agrcolas nativos, es-pecialmente las variedades de mayor aporte nutricional y demanda en el mercado, como legumbres secas y cereales, con un alto con-tenido de energa y protenas.

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Promover y apoyar la cra de animales me-nores y mayores - aves, cerdos, pescados, va-cas, cabras y otros para aumentar la dispo-nibilidad de protenas de alto valor biolgico (alta calidad), y minerales como hierro, zinc y calcio, a travs de los productos obtenidos de los mismos.

Introducir prcticas agrcolas sustentables que faciliten la conservacin y el mejora-miento de los suelos con la incorporacin de abono verde, incluyendo el Kumanda yvyra

que adems sirve para la alimentacin hu-mana y animal.

Asegurar de acompaar las acciones con un programa de capacitacin en tecnologas y prcticas de preparacin y conservacin de alimentos que estimule y sensibilice so-bre los cambios necesarios en los hbitos alimentarios a travs de una dieta variada, equilibrada y econmica con alimentos tra-dicionales y/o tpicos de la zona.

Dibujo N 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional.

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Captulo 1

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1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo

Se presentan algunas consideraciones priorita-rias a ser analizadas por los diversos agentes de desarrollo del sector pblico y privado del rea de agricultura, de salud, educacin y otros que favorezcan e intervengan para el mejoramiento del estado alimentario y nutricional de la po-blacin, con nfasis la rural. Las mismas se ba-san en el material Enseanza de Nutricin en Agricultura: Un enfoque multidisciplinario, publicado por la FAO.

1.2.1 Relacin entre

Agricultura, Alimentacin y

Nutricin

La agricultura tiene una gran inuencia en la alimentacin y nutricin de las poblaciones, principalmente las rurales, mediante una ma-yor produccin de alimentos sean estos agrco-las y pecuarios que en gran medida tienen una amplia dependencia de lo ecolgico principal-mente la calidad del suelo, y hoy da la del agua y la existencia de zonas boscosas.

Las prcticas y manejos agrcolas decientes conducen a un bajo rendimiento en las cose-chas y por ende a una disponiblidad no-soste-nible y de una escasa calidad de alimentos para el consumo y la renta familiar, lo que ocasiona bajos ingresos a las famiias y falta de alimentos durante ciertas pocas del ao.

Estas consecuencias inmediatas, los bajos in-gresos y vulnerabilidad en la disponibilidad y acceso a alimentos, trae consigo, entre otros aspectos, la malnutricin que a su vez conduce a una disminucin del trabajo, mayor pobreza y asi consecuentemente el desarrollo un crculo vicioso observado en la Figura N 1.

En la actualidad, la agricultura es uno de los factores que condiciona la calidad de vida prin-cipalmente de familias rurales, y es un factor determinante del desarrollo de los territorios, primordialmente de aquellos grupos que pro-ducen para el autoconsumo.

La alimentacin y nutricin en el presente es considerada como una ciencia multidiscipli-naria que forma parte de la agricultura y del desarrollo en trminos de su interrelacin eco-nmica, social y cultural.

Un suministro adecuado de alimentos es esen-cial para vivir, para prevenir la malnutricin y adems como factor de bienestar, productivi-dad y desarrollo de las personas.

Por esa razn es de suma importancia conocer la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos por las familias y si cubren sus necesidades nu-tricionales.

Las diferencias entre las poblaciones sean ru-rales, urbanas, diferentes razas y etnias, depen-den de las condiciones de su medio, estructura o composicin por edad, condiciones siolgi-cas, caractersticas culturales y socioeconmi-cas.

La autosuciencia de un sistema de alimenta-cin para hacer frente a las necesidades nutri-cionales variar de pas en pas, entre regiones y zonas. Sin embargo la malnutricin, desnu-tricin y/o el buen estado nutricional depende-r de los factores mencionados anteriormente.

Los agentes y actores de desarrollo del sector pblico y privado deben ser concientes e identi-car donde se encuentran las causas que afec-tan el estado nutricional de las personas y prin-cipalmente entender sobre la importancia de la agricultura como un factor preponderante que se relaciona con la disponibilidad y el acceso a alimentos sucientes y sostenibles para las familias, con otras necesidades bsicas huma-nas, la calidad de vida de las familias que in-cide sobre el desarrrollo de las comunidades y sus poblaciones.

Esto justica la introduccin de los conceptos de alimentacin y nutricin en proyectos agr-colas como un primer paso para el diseo de polticas alimentarias y nutricionales a nivel local y nacional.

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Por otro lado, la planicacin de la nca debe constituirse en el primer paso para prever que las familias dispongan de alimentos en canti-dad y calidad necesaria durante todo el ao. Eso exije considerar tecnologas apropiadas de produccin, de conservacin y almacena-miento de alimentos y fundamentalmente de granos. Adems, la generacin de ingresos y la preservacin de los recursos naturales.

1.2.2. Desnutricin y

pobreza en reas rurales

El circulo vicioso de pobrezadesnutricin y baja capacidad laboral se observa principalmen-te en zonas rurales, y su anlisis debe enfocarse en funcin a la construccin de nuevas respon-sabilidades para el trabajo en conjunto entre nutricionista y tcnicos agrcolas. (FAO, 1988).

Mejorar la produccin de alimentos para con-sumo y renta, es la primera tarea que debe ser responsabilidad del tecnico/a agrcola como base para el mejoramiento de la alimentacin y nutricin de familias rurales.

En nuestro pas se observan problemas que afectan a la produccin de alimentos tales como:

Suelos degradados

Baja tecnologa de produccin

Falta de planicacin de la nca consideran-do necesidades nutricionales

Baja diversicacin de la produccin

Bajos ingresos

Contaminacin de recursos naturales

Deforestacin

Escaso acceso a recursos productivos como la tierra, la asistencia tcnica y la capacita-cin, el crdito y otros, principalmente de mujeres y jvenes

Baja cobertura de los servicios de extensin

Falta de programas de alimentacin y nu-tricin

Baja calidad de los servicios de salud y esca-so acceso de la poblacin a estos servicios

Precarias condiciones de saneamiento am-biental

Figura N 1. Crculo vicioso de desnutricin y deterioro de recursos en reas rurales pobres.

Fuente: Enseanza de Nutricin en Agricultura, FAO 1.999.

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Captulo 1

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Todos estos factores y otros, afectan el estado nutricional de las personas y se relacionan di-rectamente con su situacin de pobreza, razn por la cual deben ser considerados a efectos de mitigarlos, disminuirlos o presentar acciones para combatirlos.

Los agentes facilitadores del desarrollo, pro-motores comunitarios y principalmente profe-sionales del agro tienen un rol preponderante en la rotura del crculo vicioso de la desnutri-cin y pobreza, principalmente entendiendo y considerando la relacin que existe entre ali-mentacin, nutricin y agricultura.

De esta forma se promover la adopcin de nuevas prcticas de mejoramiento agrcola que permitan una produccin mas sustentable y diversicada, adems se introducir en el len-juaje que une las diferentes personas y profe-siones considerar como uno de sus objetivos la

cobertura de las necesidades nutricionales de la poblacin en el marco de una responsabili-dad compartida.

1.2.3. Sistema de

Alimentacin-Nutricin

La identicacin de las causas de la malnutri-cin en las comunidades signicar el anlisis y reconocimiento de los factores del Sistema Ali-mentacin- Nutricin que tiene inuencia en la cobertura de las necesidades nutricionales.

Principalmente en paises como el nuestro, una buena nutricin dependen de factores econ-micos, productivos y ecolgicos. Esto en ma-yor o menor medida unidos a otros factores. Sin embargo sin polticas agrcolas o acciones estratgicas relacionadas a la alimentacin y

Ecologa.Recursos naturales.

Alimentos usados en animales, semillas.

Prdidas post-cosecha.

Mercadeo de alimentos.

Autoconsumo.

Ingreso.Compra alimentos.

Medio ambiente.Salubridad.

Factores genticos.

Otras necesidades materiales (vivienda,

vestuario, etc).

Produccin de alimentos.

Disponibilidad de alimentos.

Demanda de alimentos.

Consumo de alimentos.

Utilizacin biolgica de alimentos.

Estado nutricional.

Calidad de vida.

Tecnologas.Polticas.Trabajo.

Comercio exterior.

Precio.Acceso.

Educacin nutri-cional.

Atencin en salud.

Salud.

Factores no mate-riales (educacin,

recreacin, libertad, etc).

Autoconsumo

Figura N 2: Sistema de Alimentacin - Nutricin.

Fuente: Enseanza de Nutricin en Agricultura, FAO 1.999.

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nutricin es poco lo que se puede avanzar en este tema.

El buen estado nutricional de las poblaciones dependeran fundamentalmente de los siguien-tes aspectos:

a) Produccin de alimentos de calidad: Como resultado del uso eciente de los recursos de produccin agropecuaria.

b) La disponibilidad de alimentos: En cantidad y calidad suciente para cubrir las necesida-des nutricionales de la poblacin.

c) El consumo y demanda de alimentos: Esta vinculado a los precios, la capacidad de aqui-sicin-compra de las familias, los habitos alimentarios de la regin, la accesibilidad a los alimentos, la tecnologa de preparacin y conservacin de los alimentos, entre otros.

d) La utilizacin biolgica de los alimentos: Depende del estado de salud de las personas, las condiciones de saneamiento ambiental como agua potable, eliminacin de excretas, disposicin de basuras, higiene de las perso-nas y los alimentos, vivienda, medios para elaborar los alimentos, prevalencia y grado de control de las enfermedades, entre otros.

La interaccin de los factores que inuencian la disponibilidad, consumo y utilizacin biol-gica de los alimentos con las caracteristicas de la poblacin pueden traducirse en buen o mal estado nutricional el cual se usa como uno de los indicadores de la calidad de vida de las per-sonas.

Factores del Sistema Alimentacin - Nu-tricin que inuyen en el estado nutri-cional

Observando la Figura N 2 se puede concluir que variar de una regin, o territorio a otro la inuencia de los factores del Sistema de Ali-mentacin-Nutricin en el estado nutricional de las personas. Indudablemente que la condi-cin socioeconmica, los factores ambientales, la cantidad, calidad y variedad de alimentos disponibles, el estado de salud, la educacin y habitos alimentarios entre otros se encuentran entre los principales aspectos a considerar.

a) Factores que inuyen en la disponibilidad y produccin de alimentos.

Considerando solamente las etapas del sistema alimentario existen numerosos factores que afectan la disponibilidad de alimentos como: la preparacin que se realiza para cultivar los ali-mentos; el cultivo de alimentos sucientes; el transporte de los alimentos; y su elaboracin, venta o almacenamiento. All podramos ha-cernos los siguientes cuestionamientos: Cul-tivamos sucientes alimentos para nuestras familias, nuestra zona y pas? Cultivamos el tipo de alimentos que necesitamos? O acaso necesitamos comprar alimentos adicionales? Qu ocurre si no cultivamos sucientes ali-mentos o todos los que necesitamos? Qu fac-tores inuyen en la disponibilidad?

Se propone examinar con el detalle necesario los siguientes factores que afectan la disponi-bilidad de alimentos tales como:

Factores ecolgicos: el acceso y la tenen-cia de la tierra, la aptitud y calidad del suelo, los factores climticos, y otros. Hoy da, uno de nuestros mayores problemas a nivel pas constituye la degradacin de los suelos que tienen un impacto negativo en la producti-vidad de los rubros, la calidad de nutrientes, la incidencia de plagas y la escasa resistencia hacia factores climticos como la sequa, en-tre otros.

Manejo de cultivos: se deben generar y capacitar a miembros de la agricultura fa-miliar en tecnologas apropiadas, de bajo costo y agroecolgicamente sustentables. El escaso acceso de las familias a la asistencia tcnica y capacitacin pblica y privada ha-cen que las mismas desarrollen un sistema de produccin tradicional, que no le permite a la nca: a) abastecerse en forma sostenida de alimentos para el consumo familiar, b) competir en cantidad y calidad en los mer-cados locales, departamentales y centrales que dispone el pas, c) ser competitivos a ni-vel regional. La planicacin de ncas con un enfoque nutricional es el mayor desafo para los tcnicos y tcnicas del Proyecto y de aquellas instancias como la Direccin de Extensin Agraria (DEAg) que trabaja coor-dinadamente con el mismo.

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Captulo 1

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Tipos de cosecha y post cosecha: tienen una gran inuencia el calendario estacional de los rubros, la planicacin de la produc-cin de la nca para la disponibilidad, la con-servacin de granos y de otros alimentos.Las prcticas de cosechas y post cosecha inciden en gran medida para la conservacin de ali-mentos, principalmente de los granos.

Mtodos de almacenamiento: los m-todos de conservacin y almacenamiento de alimentos tienen gran incidencia en la dispo-niblidad de los mismos en poca de escasz. En zonas rurales, an se observa el uso de mtodos tradicionales para la conservacin de granos como por ejemplo las botellas, da-majuanas, bolsas y otros. Los mtodos de al-macenamiento tienen mucha relacin con la calidad de semillas a ser utilizadas en prxi-mos perodos de produccin. Un mtodo mal realizado puede ocasionar grandes prdidas y aumentar el estado de vulnerabilidad en la disponibilidad de alimentos en cantidades y calidad adecuada.

Incentivos para producir: generalmen-te una de las barreras principales para la produccin son los bajos precios y el escaso conocimiento sobre mercado y estrategias de comercializacin. Se necesita incorporar en la capacitacin de las familias, adems de la asistencia tcnica para la produccin, el enfoque de produccin y planicacin de nca en base a necesidades nutricionales y de mercado y la capacitacin en reas rela-cionadas a mercadeo y marketing.

Roles sociales: histricamente las mu-jeres tienen un rol importante, aunque es-casamente reconocido en la produccin de alimentos, especialmente de aquellos uti-lizados en la alimentacin familiar como las hortalizas, animales menores y rubros de consumo. Los programas de extensin deben apoyar su capacitacin en los men-cionados aspectos y otros relacionados al mbito productivo donde generalmente ella tiene escasa valoracin. Sin embargo previo al desarrollo de proyectos o programas de capacitacin se debe analizar la divisin del trabajo y roles de los miembros de la familia de manera a no ocasionar una sobre carga de trabajo sobre las mujeres.

Tecnologa de alimentos: tiene un alto impacto en la nutricin humana. La capaci-tacin en tcnicas de preparacin y conser-

vacin de alimentos, es uno de los factores que inciden para que la dieta familiar sea variada y balanceada nutritivamente ha-blando. Por otro lado, el avance de la tecno-loga hace que tengamos hoy en oferta gran variedad de alimentos preparados cuyo con-sumo masivo en las sociedades modernas ocasionan problemas de malnutricin o so-brealimentacin, siendo la obesidad uno de los problemas no solo en zonas urbanas sino adems en las rurales.

Comercio exterior: tiene gran inuencia cuando se trata de comunidades pobres. El dcit y/o el superavit tiene gran incidencia para el acceso a alimentos en los menciona-dos estratos.

b) Factores que inuyen en el consumo de alimentos.

El acceso a los alimentos puede darse prin-cipalmente de dos formas: producindolos o comprndolos. Lo ideal y ms recomendable es la produccin en la nca. La accesibilidad es importante porque, aunque se dispongan de alimentos sucientes, todas las personas, las familias o los hogares necesitan el acceso fsico y econmico a los alimentos.

Niveles de ingreso y capacidad de compra: a medida que el ingreso crece, las familias tienden a mejorar la cantidad y cali-dad de la dieta. Por otro lado, se debe cuidar que el apoyo a los cultivos de renta no sea prioridad en detrimento de los cultivos de consumo porque muchas veces las ganacias obtenidas con aquellos no se utilizan priori-tariamente en la adquisicin y/o produccin de alimentos.

Conocimientos sobre nutricin y pa-trones de alimentacin: existe un dcit de conocimiento en esta rea donde prima la cultura de las comunidades, los hbitos alimentarios y tabes. Es ah donde la capa-citacin de la mujer, que tradicionalmente es la encargada de la preparacin de los ali-mentos, es un aspecto estratgico para inci-dir en la elaboracin de una dieta familiar equilibrada, variada y sana.

Hbitos alimentarios y conocimientos de nutricin: los hbitos alimentarios de los pases y con nfasis de comunidades ru-rales tienen gran relacin con la seleccin y consumo de alimentos. Los hbitos alimen-

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tarios son parte de las caractersticas cultu-rales de un territorio o zona especca, cada lugar tiene una cultura alimenticia que se trasmite de generacin en generacin. La ad-quisicin de hbitos alimentarios saludables por parte de una comunidad o regin depen-de de varios factores que son fundamentales para la adopcin de tal o cual hbito como lo son la cultura, el nivel econmico y el medio natural. La educacin de la madre en aspec-tos nutricionales es una de las estrategias ms efectivas para el mejoramiento de la nu-tricin familiar. El hbito alimentario est compuesto por las costumbres alimentarias, las creencias y los conocimientos, los cuales reejan el comportamiento de las familias ante los alimentos; en sntesis, reeja la cul-tura alimentaria.

Distribucin de alimentos dentro de la familia: en nuestra cultura la distribu-cin de la mejor porcin en cantidad y cali-dad de alimentos es generalmente para los jefes de familias e hijos y tradicionalmene es la mujer la que se queda con la menor porcin despus de servir a todos los dems miembros de la familia. Un buen programa de capacitacin nutricional debe considerar este aspecto resaltando a los grupos vulne-rables como son las mujeres y nios/as.

Tamao familiar: el tamao del grupo fa-miliar tiene gran relacin con la distribucin y el consumo de alimentos. Generalmente en zonas rurales pobres a medida que aumenta el tamao familiar disminuye la calidad de la dieta en nutrientes. A manera de ejemplo, familias de tamao grande y con nios y/o mujeres embarazadas o en lactancia son ms vulnerables que aquellas de tamao ms re-ducido y con menos integrantes nutricional-mente vulnerables.

Prctica de destete: el destete antes de tiempo es una de las causas ms comunes de desnutricin en nios menores de 2 aos. Se debe promover campaas de sensibilizacin para promover la lactancia exclusiva mater-na por un tiempo mnimo de 6 meses y la alimentacin complementaria del nio y la nia pequeo de manera nutritiva.

c) Factores que inuyen en la utilizacin biolgica de los alimentos.

En relacin a la utilizacin de los alimentos Consumen las personas una variedad de ali-mentos en el momento preciso y en cantidad suciente para conseguir la energa y los nu-trientes adecuados para estar sanos y crecer?. Tienen las condiciones de salud necesarias y

Dibujo N 3: Saneamien-to ambiental, acceso a agua potable y alimen-tos seguros.

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Captulo 1

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de saneamiento ambiental para el buen apro-vechamiento de los nutrientes?. Estas son al-gunas de las interrogantes que debemos con-siderar al focalizar la educacin no formal en este tema.

Los principales factores que inuyen en la uti-lizacin biolgica son:

Estado de salud: Las infecciones frecuen-tes, la parasitsis, la diarrea y otras enfer-medades reducen la utilizacin biolgica de los alimentos. Un estado de salud bueno se relaciona directamente con una buena utili-zacin biolgica de los nutrientes por el or-ganismo.

Acceso a los servicios de salud: es prio-ritario el acceso a los servicios de salud, principalmente de la mujer embarazada y

lactante y los nios menores de 5 aos, as tambin la educacin en el rea nutricional brindada a la poblacin, los servicios sanita-rios permanentes, la disponibilidad de m-dicos y de acceso a medicamentos en caso de necesidad, las campaas de vacunacin, y otros.

Condiciones de saneamiento ambien-tal: para la prevencin de enfermedades y la buena utilizacin biolgica de los alimentos por el organismo, es necesario considerar el saneamiento ambiental de los hogares y las comunidades principalmente rurales y espe-ccamente las indgenas en relacin a la dis-posicin de excretas, fuente de agua potable, disposicin y manejo de basuras, sistemas seguros de coccin de alimentos, la higiene personal y de los alimentos, la higiene de la vivienda y sus alrededores, entre otros.

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Captulo 2

Objetivos:

Interpretar los conceptos de Soberana y Seguridad Alimentaria.

Resaltar la importancia del buen comer

Promover la costumbre de comer en familia

Interpretar los conceptos de Alimentacin, Alimentos, Nutricin y Nutrientes

Identicar los diferentes tipos de nutrientes segn clasicacin

Identicar las funcines de los nutrientes en el organismo

Duracin:

40 minutos.


Explicar a los y las participantes la diferen-cia que hay entre alimentacin y nutricin; y nutrientes y alimentos

Presentar los nutrientes que contienen los alimentos y las funciones que cumplen en el organismo

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Captulo 2

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2.1. Por qu necesitamos comer bien

2.1.1. Comer bien

Comer bien signica consumir alimentos salu-dables y nutritivos, combinndolos adecuada-mente. Para ello debemos conocer cules son los alimentos disponibles localmente, que nu-trientes aportan y que combinaciones ofrecen las mejores alternativas para alimentarse bien.

En general se aprecia ms las comidas cuando tienen buen sabor y presentacin, las comemos en un ambiente agradable. El momento de la comida puede ser el momento en que la fami-lia conversa, atiende a los invitados y ensea a los nios buenos hbitos y costumbres. Es el momento en el que los padres pueden prestar atencin a sus hijos y estimularlos a comer con afecto.

Generalmente en familias donde los padres sa-len a trabajar fuera de la casa hace que estas ten-gan pocas oportunidades de reunirse para co-mer juntos y adems jar horarios adecuados.

Por eso es importante que por lo menos los -nes de semana y feriados se comparta la mesa familiar.

Comer en familia contribuye a:

Formar hbitos alimentarios adecuados

Establecer un ambiente favorable y de armo-na con el intercambio de experiencia y co-municacin

Fortalecer los lazos afectivos entre los miem-bros de la familia

Educar a los hijos e hijas para los buenos modales en la mesa

Fortalecer en valores como el respeto a los mayores, la disciplina, y las buenas cos-tumbres

Durante la distribucin de los alimentos es im-portante respetar la equidad e igualdad es de-cir dar a cada miembro de la familia la porcin de alimento necesaria segn su edad, sexo, actividad fsica y estado siolgico o de desa-rrollo (crecimiento, adolescencia, embarazo y lactancia).

Principalmente esto es muy importante cuando en la familia existen miembros en etapa de cre-cimiento como nios y adolescentes, mujeres embarazadas o que amamantan, adultos que trabajan especialmente en actividades pesadas como la chacra y ancianos porque necesitan

Dibujo N 4: Comer en familia, un h-bito saludable.

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cuidados especiales para mantener un buen es-tado de salud.

Se debe recordar que el precio de los alimentos no siempre tiene relacin con su valor nutritivo.

Es importante considerar que a la hora de com-prar los alimentos, si no se producen en la n-ca, se debe preferir los lugares donde se pueda adquirir ua mejores precios como las ferias campesinas, los mercados locales, los almace-nes comunitarios, las cooperativas entre otros.

Las personas que se alimentan de forma sa-ludable, variada y equilibrada tienen mayores posibilidades de:

Tener un buen crecimiento y sano desarrollo

Disponer de energa para trabajar,

Prevenir las enfermedades e infecciones

Los conceptos bsicos que son presentados se-guidamente deben quedar bien claros durante el proceso de educacin no formal.

2.1.2. Alimentacin

Es la forma y manera de proporcionar al orga-nismo los alimentos que le son indispensables. Estos alimentos, el ser humano los busca, los modica, los introduce en la boca y luego los mastica y los traga. Como se trata de un acto consciente es al mismo tiempo educable.

2.1.3. Nutricin

Es el conjunto de procesos siolgicos por los cuales el organismo recibe, trasforma y utili-za las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Este proceso natural no depende de la voluntad del ser humano. Existen mu-chas maneras de alimentarse pero solo una de nutrirse,pues una persona puede creer estar bien alimentada y sin embargo, no estar bien nutrida.

2.1.4. Alimentos

Son productos naturales o elaborados, que ingeridos diariamente aportan los nutrientes

que nos permiten crecer y mantenernos sanos y activos.

La mayora de los alimentos aportan nutrien-tes en diferentes cantidades, sin embargo, nin-guno es capaz por s solo de suministrar todos los nutrientes en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades del individuo.

Es por eso que para conseguir una alimenta-cin equilibrada, los alimentos deben consu-mirse en forma combinada buscando las mejo-res complementaciones.

Para llamar a una sustancia alimento debe con-tener por lo menos un nutriente.

2.1.5. Nutrientes

Son sustancias necesarias para poder vivir, que recibe el organismo en cantidades variables a travs de los alimentos y proporcionan:

energa para realizar todas las funcines como respirar, digerir los alimentos, mante-ner la temperatura corporal, crecer y reali-zar actividad fsica de trabajo o recreativa;

compuestos esenciales para el crecimiento y reparacin de los organos y tejidos del cuer-po, y para mantener el adecuado funciona-miento del sistema de defensa ante las enfer-medades.

El ser humano necesita para la vida y creci-miento numerosos nutrientes y estos se clasi-can de diversas formas. En este manual se con-sidera la clasicacin segn requerimientos del organismo y es como sigue:

a) Macronutrientes o nutrientes mayores

Son aquellos nutrientes que necesitamos en gran cantidad y aportan la energa (caloras) para el funcionamiento de nuestro organismo. Estos son:

Los hidratos de carbono o carbohidratos (HC)

Las grasas o lpidos (hay de varios tipos),

Las protenas de origen vegetal y animal que debido a sus importantes funciones no es re-comendable utilizarla como fuente de ener-ga y, el agua

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Captulo 2

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Cuando se consume en exceso alimentos que nos dan energa (carbohidratos, protenas y grasas), ms de lo que requiere el cuerpo, estos se convierten en grasa y se depositan en nues-tro cuerpo como energa de reserva almace-nada. Las protenas, debido a sus importantes funciones no es recomendable utilizarla como fuente de energa. Una buena dieta debe pro-

porcionar cada uno de estos nutrientes en pro-porciones adecuadas segn los requerimientos nutricionales del organismo.

Macronutrientes

Hidratos de carbono o Carbohidratos

Grasas o Lpidos Protenas de origen animal y vegetal

Agua

Hidratos de carbono simples.

Hidratos de carbono complejos.

Fibras.

Dibujo N 5: Hidratos de Carbono.

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Carbohidratos o Hidratos de Carbono.

Cuadro 2. Funcin de los Hidratos de Carbono, clasicacin y fuentes.

Clasicacin

HC Simples: son los llamados azca-res simples que aportan calors va-cas y casi nada de otros nutrientes.

HC Complejos: Son aquellos que se absorben lentamente y son la mejor fuente de energa para el cuerpo.

Funcin

Proporciona energa para mantener la respiracin, la temperatura cor-poral, posibilitar el movimiento y el funcionamiento del organismo per-mitiendo al ser humano desarrollar todas sus actividades.

Son los nutrientes del trabajo muscu-lar por excelencia.

Algunos almidones y azcares, cuando se consumen en exceso, se almacenan en forma de grasa en el organismo.

1gr de Hidrato de Carbono proporcio-na 4 kcal al organismo.

Fibras:

Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no se digiere o se digiere muy poco en el aparato digestivo.

Ayudan a disminuir la absorcin del colesterol, azcar y triglisridos de la sangre, es til principalmente para adultos.

Ayuda a mantener sano el intestino ya que aumenta el volumen y la sua-vidad de las heces y absorve sustan-cias qumicas dainas.

Ayuda a prevenir la obesidad por-que lentifica la digestin y absor-cin de nutrientes aportados por los alimentos,proporciona mayor saciedad.

Son buena fuente de energa: cada gramo aporta al orga nismo 2Kcal.

Para los diabticos ayuda a la absor-cin de los HC

Fuentes

Azcar blanco.Azcar Morena.Mieles.

Se encuentran en ciertas verduras, legumbres secas, cereales y en sus derivados. Verduras: papa, remolacha, poroto manteca, arvejas. Legumbres secas: lenteja, garban-zo, soja, porotos. Tubrculos: mandioca, batata Cereales: trigo, maz, arroz. Derivados: harina, deo, panica-dos, almidn.

Las Fibras se encuentran en la piel, cscara y pulpa de algunos alimentos. Cereales integrales: arroz, maz,trigo, entre otros. Legumbres secas: porotos, lente-jas, etc. Frutas y verduras: naranja, pia, mamn, acelga.

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Preteinas.

Dibujo N 6: Protenas de origen animal y vegetal.

Cuadro 3. Funcin de las protenas, clasicacin y fuentes.

Clasicacin

Segn su origen pueden ser: De origen animal: de alto valor biolgi-co porque contienen en cantidad y cali-dad todos los aminocidos esenciales.

De origen vegetal: de bajo valor bio-lgico porque no contienen los ami-nocidos esenciales. Estas protenas no contienen colesterol.

Funcin

Su funcin principal es la formacin de todas las clulas, tejidos, rganos, piel, huesos, msculos, sangre, hor-monas, enzimas y anticuerpos del organismo.

Las protenas de origen animal de-ben ser consumidas con moderacin porque aportan mayor cantidad de grasa (son las que nos proporcionan colesterol).

Estan formadas por aminocidos que son sus componentes mas pequeos.

Realizando combinaciones entre legumbres y cereales se puede me-jorar la calidad de las protenas de origen vegetal y su nivel de aprove-chamiento

La calidad de las protenas dependen de los aminocidos esenciales que contega.

Proveen al organismo 4Kcal/gr.

Fuentes

Carnes rojas, menudencias (hgado, corazn,rion), aves, pescados. Leche, queso, yogurt.Huevo.

Legumbres secas como la soja (36%), la lenteja (24%) y el poroto (22%), cereales.

Combinaciones nutritivas: Diversas variedades de porotos con arroz o con deo, soja con arroz y otros.

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Grasas o Lpidos

Dibujo N 7: Grasas o lpidos.

cidos grasos saturados cidos grasos no saturados

Cuadro 4. Funcin de las Grasas o Lpidos, clasicacin y fuentes

Clasicacin

Segn su composicin los cidos grasos pueden ser:

cidos grasos saturados: estan en la grasa de origen animal y su ex-ceso tiene efectos negativos para el corazn y la circulacin. Se encuen-tran generalmente en estado slido a temperatura ambiente y nos propor-cionan colesterol

cidos grasos no saturados o in-saturados: se encuentran en los aceites de origen vegetal y de pesca-do de mar.

Este nutriente representa alrededor del 25 al 35% de las caloras que componen una dieta.

No todas las grasas son iguales: mientras unas son imprescindibles y benecosas para la salud, otras pue-den resultar perjudiciales.

El exceso de grasas por ms buenas que sean resulta poco saludable y pueden causar mltiples enfermeda-des como la obesidad, la diabetes, enfermedades del corazn, y algunos tipos de cnceres.

Funcin

Proporcionan al organismo una fuen-te concentrada de energa y cidos grasos necesarios para la salud y el crecimiento.

Los cidos grasos son las pequeas partes que forman las grasas y aceites.

Los cidos grasos esenciales son sustancias que el organismo no tiene capacidad de producir por s mismo. Deben obtenerse a travs de los ali-mentos.

Sirven para almacenar energa.

Proporcionan cidos grasos esencia-les para el organismo.

Estan presentes en vegetales con mayor contenido de grasas

Cumplen importantes funciones en la formacin de las clulas.

Tienen un importante efecto protector ante las enfermedades del corazn, en el desarrollo del cerebro y el siste-ma nervioso y la visin en el nio/a.

1 gramo de grasa aporta al organis-mo 9 Kcal.

Fuentes

De origen animal: grasa de cerdo, grasa de vaca, nata de leche, man-teca y otros.

De origen vegetal: margarinas o manteca vegetal.

Aceites de girasol, oliva, maz y soja. Man, aguacate, aceitunas, arveja, poroto rojo, garbanzo.

Deben ser preferidos en la alimen-tacin los aceites de maz, girasol, oliva, soja.

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Agua.

Dibujo N 8: Agua saludable.

El agua constituye alrededor de 60% del peso en el cuerpo masculino y de 50% a 55% del peso femenino. El agua est distribuida por todo el organismo, su carencia se observa rapi-damente y los sntomas aparecen cuando esta es apenas del 1%(Hipohidratacin).

Perder 20% de agua en el cuerpo puede causar la muerte y perder solo el 10% ocasiona graves alteraciones. En climas moderados, los adultos pueden vivir hasta 10 das sin agua y los nios solo 5 das. En nuestro pas, por la cada vez mas alta temperatura reinante se debe consumir por lo menos 2 y a 3 litros por da para adul-tos, y para los nios de 50 a 60 ml/kg/da.

Datos sobre el agua1:

El agua es el elemento esencial para la vida, depurativa, ayuda a eliminar las sustancias txicas del organismo mediante el sudor, orina y las heces. La ms peligrosa de sta ltima es la diarrea.

Es necesario tomar agua limpia sin contami-nacin, libre de microbios y parsitos, para que ayude a la buena salud, y no ocasione enfermedades como disentera, clera o pa-rsitos intestinales.

El agua potable debe ser limpia, incolora, inodora, e inspida.

Tambin debe contener sales minerales que puedan ser aprovechadas por el organismo.

Sirve como transporte de las sustancias nu-tritivas y ayuda a mantener la temperatura corporal adecuadamente.(termoregulacin)

El organismo pierde de 2 a 2,5 litros de litros diariamente dependiendo de la actividad -sica, el clima y la temperatura ambiente.

Se repone el lquido perdido a travs de los alimentos y otros lquidos como el mate, te-rere, caldo, cocido.

Micronutrientes

Son sustancias necesarias para el organismo en pequeas cantidades y corresponden a las vitaminas y los minerales, se necesitan en pe-queas cantidades y no aportan energa.

Los que con mayor probabilidad pueden ser de-citarios en una alimentacin poco balanceada son:

El hierro contenido en las carnes, hgado, pes-cados y leche materna es bien absorbido por el intestino. El hierro proveniente de otras fuen-tes como la leche, huevos y todos los alimen-tos de origen vegetal, es mal absorbido por el intestino.

1) Fuente: Guas Alimentarias del Paraguay, Gua de Nutricin de la FAO y Alimentacin y Nutricin de Alter Vida.

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Los minerales son necesarios en pequeas cantidades. Estos forman parte de los tejidos y participan en funciones especcas del orga-nismo, asi como por ejemplo el hierro (Fe) in-terviene en la formacin de la sangre.

El hecho de llamarse macro o micro nutriente no se relaciona con su importancia, sino que reeja la cantidad necesaria de cada uno para el buen funcionamiento del organismo.

Micronutrientes

Minerales como el hierro, yodo y zinc.

Vitaminas A, del complejo B (incluyendo el folato) y la

Vitamina C.

Dibujo N 9: Fuentes de Vitaminas.

Una alimentacin sana es aquella que cumple con los siguientes requisitos:

Equilibrada en caloras, macro y micronu-trientes

Suciente en caloras, macro y micronu-trientes

Higinica

Adecuada segn peso, estatura, sexo, edad, actividad diaria

Variada en colores, sabores, preparaciones atractivas a la vista y al paladar.

Vitaminas

Vitamina A

Vitamina E

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

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Vitamina B6

Vitamina B12

cido flico

Vitamina C

Dibujo N 9: Fuentes de Vitaminas (cont.)

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia

Fuentes

De origen animalHgado, rin, nata de la leche, man-teca, yema de huevo.

De origen vegetalVerduras de hojas verde oscuras (es-pinaca, berro,acelga).Frutas de color amarillo y rojo (duraz-no, mango, mamn,etc) y productos lcteos.

Vitaminas y sus Funciones

Vitaminas Liposolubles

Vitamina A Mantiene la vista sana, la salud de la piel, mucosas y aumenta las defensas del organismo contra infecciones.

Carencias

Piel seca y escamosaPiel de gallinaCeguera nocturnaVulnerabilidad a las infecciones Inamacin de las mucosas de la va respiratorias y urinarias, de la piel y del ojo

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Fuentes

De origen animalLeche enriquecida, nata, mantequi-lla de leche, hgado, yema de huevo, atn, sardinas

De origen animalNata de la leche.Yema de huevo.

De origen vegetalGrmen de trigo.Aceites vegetales, nueces y man.

De origen animalHgado.

De origen vegetalAceite de soja, verduras de hojas ver-des, salvado de trigo.

De origen animalCarnes, hgado, leche, huevos.

De origen vegetalLegumbres, verduras de color verde, cereales, panes de granos enteros, germen de trigo, papas, levadura de cerveza.

De origen animalLeche y derivados, hgado, huevos, pescado.

De origen vegetalVerduras de hojas verdesCereales de granos enteros (integra-les), grmen de trigo, levadura de cerveza.


Vitaminas Liposolubles

Vitamina DEsencial para el crecimiento y desa-rrollo normal.

Importante para la formacin de hue-sos y dientes.

Inuye en la absorcin y metabolismo del fsforo y calcio.

Vitamina EActua en la conservacin de los teji-dos, vasos sanguneos y del sistema nervioso.

Tiene la funcin de retardar el proce-so de envejecimiento actuando como antioxidante.

Vitamina KAyuda en la produccin del compues-to necesario para la coagulacin de la sangre.(protrombina).

Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina B1 o TiaminaEsencial para el crecimiento normal.Facilita el apetito y la digestin nor-males.Mantiene el buen estado del sistema nervioso.Mantiene el buen funcionamiento del corazn.

Vitamina B2 o RiboavinaAyuda a la construccin de los tejidos y a la buena utilizacin de la prote-nas y los hidratos de carbono.

Carencias

Raquitismo (nios).Deformaciones en los huesos en los adultos.

Rara vez hay carencias por disponi-bilidad.Mala absorcin y trasporte de los l-pidos.

Afecta la coagulacin sangunea, fa-cilitando la hemorragia.

Beri beri cuyos sntomas son la con-fusin mental, desgaste muscular, edema, y otros.

Produce enrojecimiento de los labios y comisura en la boca (boquera).Inamacin de la lengua.Cataratas.

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Fuentes

De origen animalPescado, hgado, huevos, carne, po-llo, huevo.

De origen vegetalCereales de grano enteros(integrales), legumbres, man.

De origen animalPescado, hgado, cerdo, huevos, car-ne, pollo.

De origen vegetalCereales de granos enteros (integra-les), legumbres secas, batata, banana.

De origen animalTodos los alimentos de origen ani-mal: carnes, pollo, pescado, cerdo, hgado.Leche y derivados, otros.

De origen animalHgado, carne vacuna, pescado. Huevo.

De origen vegetalVerduras de hojas verdes oscuras, trigo, legumbres secas, repollo, bata-ta, levadura.

Frutas ctricas(naranja, pomelo, man-darina, limn), frutilla, guayaba, me-ln, pia, acerola.Locote, verduras, repollo, papa.


Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina B3 o NiacinaMantiene la salud de la piel y del sis-tema nervioso.

Vitamina B63

Es esencial en el proceso de utiliza-cin de las protenas, carbohidratos y grasas por el organismo.

Vitamina B12Acta en la formacin de la sangre y para el buen funcionamiento del sis-tema nervioso.

cido FlicoActa como agente de control en la formacin de la sangre.

El nivel normal de folato en las muje-res en edad frtil es muy importante para prevenir anormalidades en el feto.

Vitamina CMejora las defensas del organismo contra las infecciones, esencial para la absorcion del hierro (fe) vegetal, ayuda en la cicatrizacin de heridas.

Carencias

Debilidad muscular, anorexia, indi-gestin y reuupciones en la piel.Origina la pelagra (cuando es grave la deciencia) caracterizada por der-matitis, diarrea, demencia.

Contribuye a aliviar el sndrome pre mestrual.Dicultad para absorber la vitamina B12 y el magnesio.Anemia, fatiga, depresin. Vulnerabilidad en el sistema inmune.

Anemia.Trastornos gastrointestinales,

Anemia. Falta de cierre del tubo neural.

Escorbuto (lesiones en el tubo diges-tivo debido a alteraciones en los capi-lares y paredes arteriales).

3Esta vitamina es muy fragil en lo que respecta a la conservacin de su contenido por causas de almacenamiento o coccin. Los conge-

lados disminuyen su contenido en un 40%, las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70%

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Calcio

Hierro

Sodio

Zinc

Minerales

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Cuadro 6. Minerales y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia.

Fuentes Alimentarias

De orgen animalLeche y derivados, yema de huevos, Sardina.

De orgen vegetalLegumbres secasverduras de hojas verdes oscuras (acelga, berro, espinaca).

De origen animalCarnes, hgado.

De origen vegetalLegumbres secas.Verduras de hojas verdes oscuras.Cereales de granos enteros.Miel negra.Harina de trigo enriquecida, leche en-riquecida.

Sal yododa.Pescados del mar como sardina, atn, y otros.

Carne, hgado, pescado, polloLeche, queso.Legumbres secas.Germen de trigo.Cereales de granos enteros.

Minerales y sus Funciones

CalcioEs esencial para la formacin y man-tenimiento de los huesos.

Regula la contraccin muscular, la coagulacin sangunea, participa en la transmisin de los impulsos nervio-sos y en la regulacin de la presin sangunea.

HierroForma parte de la hemoglobina de la sangre, protena de los glbulos rojos que transporta el oxgeno a las clulas.

Permite que los msculos y el cere-bro trabajen de forma apropiada.

Su deciencia causa anemia.

YodoEl yodo es esencial para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso en el feto.

Es necesario para el buen funciona-miento de la glndula tiroide.

Su deciencia produce bocio, retraso mental y otros desordenes por falta de yodo(DDY).

ZincEs importante para el crecimiento normal del organismo.

Ayuda a la reproduccin, y permite el adecuado funcionamiento del siste-ma inmune.

Carencias

Detencin del crecimiento.Deformacin de dientes y huesos.Osteoporosis, raquitismo, tendencias a hemorragias.

Anemia ferropriva que es la enferme-dad ms riesgosa para menores de 2 aos, escolares, nias adolescentes, mujeres embarazadas y personas de edad avanzada. Se asocia en algu-nos casos con la parasitosis, mala absorcin y hemorragias.Para mejor absorcin del hierro de las verduras es recomendable con-sumirlas con alimentos ricos en vita-mina C.

Bocio simple o endmico.Cretinismo (retardo en el desarrollo fsico y mental, sordomudismo, baja estatura e hipotiroidismo.

Retraso en el crecimiento.Retraso en la maduracin sexual.Lesiones en la piel.Falta de cicatirizacin.Deciencia inmunolgica.

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Cuadro 7B. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina D, Calcio, Fsforo.

Vitamina C.

Vitamina B2.

Vitamina A.

Vitamina B3 .

Vitamina B12.

Sntomas en la boca

Si los dientes se astillan o quiebran con facilidad.

Encas sangrantes durante el cepilla-do.

Comisuras de los labios agrietadas y secas.

Cavidad bucal reseca.

Ulceraciones bucales.

Lengua seca y enrojecida.

Otras posibles causas

Consumo de tabaco.

Cuadro 7A. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina A, B2, C y/o Hierro.

Vitamina A, B1, C y/o PP.

Vitamina A o C.

Vitamina E.

Potasio.

Calcio.

Sntomas Generales

Cansancio generalizado.

Falta de apetito.

Infecciones.

Alergias.

Problemas cardiovasculares o hiper-tensin.

Arritmias cardacas.

Retencin de lquidos.


Exceso de sal (sodio).Consumo de tabaco.

Exceso de sal (sodio).

Analizando nuestro estado general

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Captulo 2

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Cuadro 7D. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina B2.

Vitamina A.

Vitamina B2

Otros sntomas

Grietas en los oricios nasales.

Ojos enrojecidos o conjuntivitis.

Cabello seco y/o quebradizo.


Cuadro 7C. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina B2 y/o PP.

Vitaminas B2, cido flico.

Vitamina C.

Vitamina C, K.

Sntomas en la piel

Piel Agrietada, irritada y enrojecida.

Mucosas inamadas con facilidad.

Piel seca, apagada o de aspecto tos-co.

Cicatrizacin muy lenta.


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40

Captulo 3

Objetivos:

Identicar los 7 Grupos de Alimentos pro-puestos en las Guas Alimentarias del Para-guay

Denir porciones de alimentos, medidas ca-seras, variedad, moderacin y proporciona-lidad

Reconocer la importancia de los horarios y de compartir en familia

Duracin:

60 minutos.


Presentar a los y las participantes la nueva clasicacin de alimentos de las Guias Ali-mentarias del Paraguay y explicar acerca de la clasicacin de los 7 Grupos de Alimen-tos

Analizar y reexionar sobre los alimentos que forman parte de cada grupo y la dispo-nibilidad de los mismos en comunidades ru-rales y/o periurbanas

Explicar que la ollita esta dividida en nive-les para promover una alimentacin variada, balanceada, y equilibrada

Analizar la importancia de la variedad, mo-deracin y proporcionalidad

Conociendo los 7 Grupos de Alimentos

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Captulo 3

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3.1. Grupos de Alimentos

Los Grupos de Alimentos son:

Cereales, tubrculos, y derivados

Frutas

Verduras

Leche y derivados

Carnes, legumbres secas y huevos

Azcares o mieles

Aceites o grasas

Para recordar visualmente la clasicacin de los 7 Grupos de Alimentos se dise una olla que permite recordar facilmente los recomen-daciones y as tambin la seleccin de una ade-cuada alimentacin.

3.1.1. Para una buena

alimentacin en base a la

olla

Variedad: se entiende que se debe consu-mir diferentes tipos de alimentos de cada uno de los 7 grupos cada da.

Moderacin: se entiende que se debe re-gular o disminuir el consumo de ciertos ali-mentos como grasa y azcares para evitar el riesgo de enfermedades nutricionales

Proporcionalidad: se entiende que se debe consumir ms alimentos de los gru-pos que se encuentran en la base de la olla y menos de los que se encuentran en el ltimo nivel.

Dibujo N 11: Grupos de Alimentos.Fuente: Adaptada de la Olla Paraguaya, grca de las Guas Alimentarias del Paraguay, 2003. Validada por mujeres rurales promotoras de salud, Tcnicas Rurales de la DEAg, promotoras de CONAMURI y el equipo tcnico de ACH de la Base de San Juan Nepomuceno de Caazap.

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Para una alimentacin saludable se sugiere la combinacin e intercambio de los alimen-tos presentados en los diferentes niveles de la olla. La cantidad de porciones recomenda-das vara segn la edad, el sexo, y el estado siolgico de cada individuo.

3.1.2. Porciones de

alimentos

Las porciones de alimentos son la cantidad de los alimentos expresada en medidas case-ras que una persona debe consumir de cada grupo de alimentos para cubrir sus necesi-dades diarias de nutrientes.

Para el efecto se entiende por medidas ca-sera la cantidad de gramos (g), mililitros (mL), centimetros cbicos (CC) de alimentos representadas en la casa por medidas como: taza, vaso, cuchara, cucharita y otros.

Ejemplo:

Porciones:

Las porciones recomendadas de alimentos para cubrir las necesidades de protenas por dia de un hombre adulto son: Siete (7) porciones de alimentos cocidos: carnes, legumbres y huevos

Cada porcin de este grupo corresponde a:

1 porcin de carne = 30 g o 2 C.

1 porcin de huevo = 50 g o 1 unidad.

1 porcin de legumbres secas = 60 g o 5 C.

Combinacin:

La combinacin que se debe hacer para con-seguir 7 porciones de este grupo de alimentos para un da:

4 porciones de carne = 120 g de carne o 1 bife mediano u 8 cucharadas de carne picada o molida; (Dibujo 12)

y 1 huevo; (Dibujo 13)

y 2 porciones de legumbres secas = 10 cu-charadas. (Dibujo 14)

Dibujo N 12

Dibujo N 13

Dibujo N 14

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Captulo 4

Objetivos:

Identicar la frecuencia de consumo de cada Grupo de Alimentos

Conocer como utilizar los diferentes tipos de alimentos para lograr una alimentacin ba-lanceada y variada

Identicar los Grupos de Alimentos y nu-trientes que aportan

Duracin:

40 minutos.


Explicar la clasicacin de los alimentos se-gn su valor nutritivo, cuales son los nutrien-tes que contienen y como se puede lograr una alimentacin sana.

Conociendo la clasicacin de alimentos

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Captulo 4

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Una alimentacin saludable debe ser variada y balanceada

Una alimentacin balanceada hace referencia a la proporcin de nutrientes en la alimentacin, es decir hidratos de carbono, protenas, lpidos o grasas, Vitaminas y minerales. Por otra parte una alimentacin variada es cuando estn pre-sentes en esta todos los Grupos de Alimentos y permite evitar la monotona en la dieta fami-liar.

Para tener una alimentacin sana se debe con-sumir todos los das alimentos de los 7 Grupos

consumiendo las porciones segn edad, sexo y estado siolgico para cubrir sus necesidades nutricionales.

Comer en familia y con amigos, es uno de los momentos ms importantes que permiten ade-ms de compartir, educar para el consumo y combinaciones adec

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