Curso Master en “cocina italiana y food design”

Curso de doce semanas en aula y 3 meses en restaurante

El curso incluye

Entrenamiento Básico

- La salud en cocinaInformaciones sobre la seguridad en el trabajo,sobre las normas de higiene y sobre la normativa internacional HACCP. Esta normativa será explicada y aplicada durante las clases prácticas.

Microbiología de los alimentos y valores nutricionales de los alimentosLas intolerancias alimentariasLa cadena de frío y conservación de alimentos

Cocina saludable: los principios más importantes para el respecto de la saludLos platos vegetarianos, la cocción al vapor y la cocina veganaLas reglas nutritivas y las recetas bajas en calorías y baja en sodioLa dieta mediterránea base de la cocina italiana

- innovación en cocinaLa realización de recetas con los mejores métodos de cocción y con tiempos rapidosCocina con el horno de microondas. Los métodos de cocción al vacío y la preservaciónLa conservación al vacío de los alimentos con aceite, vinagre y congelados en cristalesLa regeneración de los alimentos

- El food design. Aprender el arte de la realización de platos en relación con su uso, la combinación de sabores con su imagen y preparar platos adecuados para su uso, como en happy hours, ceremonias y street food. La combinación de la creatividad con la moda.

- Hierbas y especiasLa variedad y el uso de hierbas y su importancia en la cocina italianaCaracterísticas y uso de los diversos tipos de salLos métodos de producción y el uso de varios tipos de vinagre

- Carne y pescadoConocimiento y clasificación de varios tipos de carne. Los distintos cortes y su usoLos métodos de preparación y cocción de los platos de carnePescado de mar y agua dulce de todo el mundo y su usoLas técnicas tradicionales e innovadoras para el procesamiento y la cocción del pescado.

- Aceites vegetales y grasas animales y vegetalesEl aceite extra virgen de oliva. Sus propiedades y sus usosLas demás grasas y su utilización en la cocina

Formación especializada

- La organización del menú típico italiano:

Los entremeses fríos y calientes a base de platos de verduras, carne y pescado de la cocina tradicional, moderna e innovadora. La realización de muchos platos y su presentación

El finger food. Los platos tradicionales de un toque moderno. la realización de numerosos platos y su presentación.

primeros platos

Pasta fresca y pasta fresca rellena. El tratamiento, la conservacióny la cocción. La realización de muchos platos de pasta fresca y pasta rellena.El arroz y los secretos para conseguir un buen risotto. El conocimiento de las distintas selecciones,su uso y la realización de muchos platos.Los gnocchi. Preparación y realización en varias interpretacionesLas sopas tradicionales. Un plato vegetariano por excelencia adecuado paraelaboraciones y combinacionesLos primeros platos creativos con el uso de la pasta y de otros ingredientes.

segundos platos

Los principales tipos de carne, roja y blanca. Su preparación con las diversas técnicasde cocción y también de cocción a baja temperatura. La realización de muchos platosPescado de mar y agua dulce. La realización de numerosos platos y combinaciones con procesos tradicionales e innovadoresLa verdura como base de los platos vegetarianos y el papel de las verduras en la dieta mediterránea.La realización de muchos platos de verduras y guarnicionesPlatos artísticos con las verduras.

- La Panadería

El conocimiento y la clasificación de la harina y sus usosEl conocimiento y el uso de varios tipos de levaduraPanes de calidad tradicional y la preparaciónLos panes especiales para restauranteslos grissiniLa pizza y la focaccia

- Quesos

Los quesos de la tradición piemontesa de vaca y cabraLos quesos de calidad certificada D.O.P. La cuajada de leche de vaca y cabra

- La charcutería

Los embutidos y los jamonesPrincipales tipos. Procesamiento y curado

- La pastelería para el restaurante.

Los pastelesLos postres y dulces creativosLa pastelería tradicional y la modernaEl Chocolate y sus decoracionesEl azúcar tirado, quemado y arrojado para la elaboración de decoracionesTartas clasicas, modernas y de hornoLa realización de numerosos platos de pasteleríaLa producción de mermeladasEl panettone

- El gelato

El gelato de restauraciónEl gelato tradicional

La cultura de la cocina italiana

- La cocina moderna: los aparejos más modernos, técnicas de cocción y de conservación al vacío. El uso de estas máquinas en las ejercicitaciones y la realización de muchos platos y preparaciones del curso.

- Los productos italianos y su producción a través de degustaciones de vino y un viaje perfecto en la cocina de varias regiones conociendo también la geografía, la historia y el arte

- La formación se completa con una pasantía en los mejores restaurantes el los cuales se realiza una cocina italiana moderna y altamente cualificada. En la pasantía se aprende como organizar el trabajo en la cocina, la limpieza e higiene y la realización de menús completos. El alumno se somete a los órdenes del chef y él es ayudado a aprender todas las técnicas y habilidades para gestionar con éxito una cocina italiana incluida la organización de los menús, el servicio a la carta y banquetes

- Recorridos de comida y vino

Visita y conferencia sobre el café en el Centro de Formación de LavazzaVisita a un laboratorio para trabajar con chocolateVisita a una bodegaVisita a una fábrica de quesosVisita a una empresa que produce cocinas y maquinarios para la restauración.

Exámenes de fin de curso

Horario del curso de las 9:00 a las 13:00 y de las 14:00 a las 18:00 de lunes a viernes.

El precio del curso comprende:

- las clases y todo el material didactico

- una divisa de la escuela

- sistemación en cuarto de 2 o 3 en hoteles en la cercanía de la escuela incluso el servicio de desayuno de lunes a domingo.

- la comida de lunes a viernes en la escuela.

- traducción en lengua española durante las clases y las visitas.

- sistemación y alimento durante la pasantía

- todos los documentos para la pedida de VISA

- los seguros contra infortunio

La partecipación a la pasantía es facultativa. Para poder participar a la pasantía es necesario haber superado con éxito el examen de fin de curso y ser capaz de comunicar con el personal del restaurante (en italiano, inglés, francés, español o aleman).