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Informe de Prctica N _2_

INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2009II

Facultad de Ingeniera y cienciashumanas _ Junn

TEMA: ATMOSFERA MODIFICADA

ESTUDIANTE:

MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:

Ing.: Fernando Suca Apaza

arrera !ro"esional:

Ing. Agroindustria

Semestre: V I

!U"I" # $%RU

&''()II

Atmos"era modi"icada P!ina "

NIVERSIDADNACIONAL DEL CENTRO

DEL PER


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P RACTICA N2

ATMOSFERA MODIFICADA

I. INTRODUCCION:

A lo largo de esta prctica se tratar de tcnicas de envasado de frutas que permiten alargar la

vida til de los productos sin detrimento de sus cualidades organolpticas. El envasado en

atmsferas modificadas (EAM) y/o atmosfera controlada (A)

Am!as tcnicas suponen el cam!io de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una

composicin distinta a la del aire normal. "eneralmente se reduce el contenido de o#$geno y se

aumenta el contenido de %&. 'os mtodos que se utilian para ello son los de fluo de gas

(mtodos de !arrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.

on el envasado en atmsfera controlada (EA) la composicin de la atmsfera se controla a

travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de

permea!ilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmsfera

modificada (EAM)* la atmsfera se cam!ia en el punto de envasado y ya no se realian otros

intentos para controlar su composicin.

FU%"*%: +++.I"FOARO.COM

1.1. OBJETIVO:

+ Evaluar los distintos materiales de empaque utiliados en la conservacin del

producto.+ Esta!lecer mtodos de control de los alimentos conservados en atmosferas

modificadas.

+ onocer el fundamento de la conservacin de alimentos por cam!ios de

atmosfera.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1) ANTECEDENTES:

Almacenae !e ma"#$ %&'($ *a + ('&a*l en ,l*a* -l*%'ca* /e&m0%'ca*

#artosi$"% Ricardo% &'an Car(os Rodr)!'e*"% +ector ,a(inaric-2 . /eandro Cardoso""INA EEA #a(carce1 2Asesor Priado

Re*menEsta investigacin se refiere al efecto del contenido de ,umedad de grano (-) y tiempo de

almacenae so!re la calidad de ma$* trigo* soa y girasol almacenados en !olsas plsticas

,ermticas de & toneladas de capacidad.

0e tomaron muestras de grano durante todo el tiempo de almacenamiento y se realiaron

prue!as de calidad. Adems del contenido de ,umedad promedio y de su estratificacin* los

cam!ios de temperatura tam!in fueron monitoreados para las diferentes capas de grano. Elestudio* adems* consider la concentracin de % y % en la atmsfera intergranaria. & &

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'os principales resultados indicaron que la temperatura de grano en la !olsa plstica sellada

,ermticamente sigui el patrn de la temperatura am!iente a lo largo del a1o.

El contenido promedio de ,umedad no cam!i en forma significativa durante todo el

e#perimento* tanto para !olsas plsticas con granos secos como para granos ,medos. En

general* no se o!serv estratificacin de ,umedad* pero en !olsas plsticas con girasol ,medo

el estrato superior paso de23*4 a &*5 de ,umedad luego de 26 d$as de almacenae.

uando el grano fue almacenado a ,umedad de reci!o* no ,u!o mermas significativas en los

parmetros de calidad o!servados durante los 26 d$as de almacenamiento. ontrariamente*

cuando el grano fue almacenado a ,umedad por encima de reci!o se pudieron o!servar ca$das

en uno o varios parmetros de calidad.

El incremento de la concentracin de % fue mayor al final del tiempo de almacenamiento y

tam!in & fue mayor en las !olsas que ten$an grano con mayor contenido de ,umedad. 'a

medicin de la composicin de gas en el aire intersticial se podr$a utiliar como un indicador de

la actividad !iolgica en la masa de grano almacenado en el sistema de almacenae ,ermtico* y

como ,erramienta para determinar el nivel de riesgo de almacenamiento en !olsas plsticas.

Pala,&a* clae: atmsfera modificada* grano* calidad.FU%"*%: -Aacenaiento de granos en /osas p0sticas1 ) $agina 2 3I"*A %.%.A.

Man4redi, C5rdo/a 3AR6 Fe/rero de &''(6

2.2 MARCO TEORICO:

DEFINICI3N DE ATM3SFERA CONTROLADA.

'a atmsfera controlada es una tcnica frigor$fica de conservacin en la que se interviene

modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin* en la

que se realia un control de regulacin de las varia!les f$sicas del am!iente (temperatura*

,umedad y circulacin del aire). 0e entiende como atmsfera controlada (A) la conservacin

de un producto ,ortofrut$cola* generalmente* en una atmsfera empo!recida en o#$geno (%&) y

enriquecida en car!nico (%&). En este caso* la composicin del aire se austa de forma

precisa a los requerimientos del producto envasado* mantenindose constante durante todo el

proceso.

Esta tcnica asociada al fr$o* acenta el efecto de la refrigeracin so!re la actividad vital de los

teidos* evitando ciertos pro!lemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredum!res. 'a

accin de la atmsfera so!re la respiracin del fruto es muc,o ms importante que la accin de

las !aas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentia las reacciones !ioqu$micas

provocando una mayor lentitud en la respiracin* retrasando la maduracin* estando el fruto en

condiciones latentes* con la posi!ilidad de una reactivacin vegetativa una ve puesto el fruto enaire atmosfrico normal.

2.1. Ven%aa* e 'ncnen'en%e* !e la a%m4*5e&a cn%&la!a.

a) 7entaas8

9rolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 4 y 3 *

respecto de la conservacin en atmsfera normal.

:educcin de alteraciones y podredum!res t$picas del fr$o* de la conservacin

frigor$fica a ; * ya que permite elevar temperaturas.

:educcin de las mermas por peso.

:educcin de fisiopat$as.



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Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio

del meta!olismo.

9ermite el empleo de temperaturas elevadas* necesitando menos frigor$as

respecto a la fr$o


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En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se de!en tener en cuenta cuatro

componentes !sicos8 el envase empleado* la mecla de gases* los materiales de envase y los

equipos de envasado> todos ellos condicionados a su ve por la naturalea del producto a

envasar.

'a composicin normal del aire utiliad en el EAM es de &2 de o#$geno* ?5 de nitrgeno ymenos del *2 de di#ido de car!ono. El o& es un gas altamente solu!le en agua y con

propiedades !acterioestticas y fungiestticas* lo que retarda el crecimiento de ,ongos y

!acterias aer!icas. El %& acta alargando la fase vegetativa del crecimiento micro!iano. El

di#ido de car!ono no es totalmente inerte y puede influir so!re el color* la consistencia y otros

atri!utos de la calidad de las ,ortalias.

'as concentraciones de %& ,an de estar comprendidas entre el & y 3* siendo ms efectiva

su acin a !aas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al

m#imo el contenido en o#$geno para disminuir el deterioro de los productos por o#idacin. El

nitrgeno se caracteria por ser un gas inerte. 'a utiliacin del


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0e emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de o#$geno

elevada. 0e trata de pel$culas que contienen peque1os agueros de apro#imadamente 4+&

micras de dimetro que atraviesan la pel$cula. 'a atmsfera dentro del envase es determinada

por el rea total de perforaciones en la superficie del envase.

'as pel$culas microperforadas mantienen unos niveles de ,umedad relativa altos y son muy

efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensi!les a las prdidas pordes,idratacin y de deterioro por microorganismos.

. EL FLO=>PAC?

El flo@+pac es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est

formado por una lmina de film* normalmente polipropileno* que la mquina conforma y sella

para formar el envase.

0e caracteria por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los e#tremos

delantero y trasero. En los productos ,ort$colas* este tipo de envase puede emplearse con o sin

!andea* como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.

El flo@+pac rene una serie de ventaas8

9erfecta visi!ilidad del producto.

9otenciacin del aspecto por la transparencia y !rillo del polipropileno.

9osi!ilidad de identificar el producto* tanto por impresin del mismo film* como por la

ad,esin de etiquetas* con el agregado de una dispensadora a la mquina de flo@+pac.

=nviola!ilidad del empaquetado> una ve a!ierto el envase no puede dearse como

esta!a.

Altas producciones en empaquetado* a costes moderados.

Bcil e ,iginica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto

sin ensuciarse las manos y sa!iendo que nadie lo ,a podido manipular. Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes

tama1os de orificio* dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie envuelta.

@. EUIPOS MAUINARIA DE ENVASADO.

@.1. Ena*a!&a* !e ac" cam-ana.

onsiste en una cmara que cierra ,ermticamente y de la que se e#trae totalmente el aire

atmosfrico* reinyectndose seguidamente la mecla de gases adecuada a toda la cmara. 'a

inyeccin de gas se realia mediante !oquillas situadas en uno o varios de los laterales de la

cmara.

El envase es siempre una !olsa fle#i!le prefa!ricada* soldada por todas las partes* salvo por una

para la introduccin del producto y de las !oquillas inyectoras. Cna ve realiado el vac$o y la

inyeccin de gas* se suelda el lado a!ierto de la !olsa. A continuacin se ventila la cmara*

pudindose retirar los envases ya aca!ados. El sellado de las !olsas que se consigue es de muy

!uena calidad.

0on muy recomenda!les y utiliadas para !aas producciones y envases de poco valor a1adido.

0on las envasadoras ms sencillas y econmicas. E#iste gran variedad de envasadoras de vac$o*

en funcin de las dimensiones de la cmara y de la longitud de las !arras de soldadura. 0on

equipos muy lentos* por lo que no pueden alcanarse producciones superiores a &+D ciclos/min.

@.2. Sella!&a* !e ,a&e%a*.



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Est compuesta por una cmara o molde que cierra ,ermticamente y que consta de dos partes

de las que la inferior se deslia ,oriontalmente para poder colocar en los alvolos

correspondientes las !arquetas preformadas* previamente cargadas con producto. Cna ve

introducida esta parte inferior del molde !ao la parte superior* esta ltima desciende

acoplndose am!as perfectamente. 0e realia el vac$o* la inyeccin de gas* el sellado y el corte

del film superior de tapa* siempre fle#i!le* siguindose perfectamente el contorno de las!arquetas.

0e pueden encontrar dos tipos de selladoras de !arquetas8

0elladoras semiautomticas. 'os ciclos de tra!ao suelen durar entre & y D segundos*

a los que de!e a1adirse el tiempo de carga t descarga de las !arquetas* por lo que se

alcanan rendimientos finales de &+D ciclos/min.

0elladoras automticas. 'a llegada de las !arquetas con el producto a la selladora es

automtica* por lo que se alcanan mayores velocidades de tra!ao. 9uede llegarse ,asta

rendimientos de 26+& ciclos/min* segn el tipo de equipo* necesidades de vac$o y

requerimientos del producto.

@.6. Ena*a!&a* e&%'cale*.

0on las envasadoras ms difundidas en el envasado de determinados productos. 'os principios

de funcionamiento son muy parecidos en todos los modelos* diferencindose fundamentalmente

en el sistema de arrastre del film que formar la !olsa* a travs de la mquina. 9or lo general* se

trata de mquinas muy rpidas y de elevado rendimiento.

'a lmina de film de envase procedente de una !o!ina pasa por unas aletas que la gu$an a travs

del tu!o de formado. Este tu!o acta como una caa formadora* y los dos !ordes del film se

sueldan por mediacin de rodillos calientes o por medio de una !arra trmica aplicando presin

en la ona de la costura.

El producto dosificado se introduce dentro de las !olsas formadas a travs de un tu!o

concntrico con el tu!o que forma el envase. 9ara realiar el vac$o y la modificacin de

atmsfera se utilian dos tu!os concntricos8 el film se gu$a alrededor del tu!o e#terior* el

producto cae por el tu!o interior y el gas e#pulsa por !arrido el aire atmosfrico del envase. Este

gas se introduce entre las paredes de los dos tu!os.

@.8. L"nea* Fl>Pac + B!5.

0u funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales* pero tra!aando en

,oriontal. 0e caracterian por tra!aar de una forma continuada* lo que permite la o!tencin de

altos rendimientos de produccin.

9artiendo de una !o!ina de film fle#i!le se forma una !olsa en forma de tu!o con tres

soldaduras. El vac$o se realia por !arrido. 0on l$neas muy rpidas y verstiles* recomenda!les

para gran nmero de productos y formatos.

'as l$neas Blo@+pac se conocen generalmente por su aplicacin en !oller$a* pero cada ve se

emplean ms en el envasado de ,ortalias frescas. 0e consiguen envases econmicos y muy

atractivos para el consumidor.

FUENTE: ===.INFOARO.COM



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III. MATERIALES METODOS

3.1 Materiales y equipos

Plumon indeleble.

Pelculas flexibles de material plstico (polietileno y polipropileno).

Selladora de plsticos.

Refractmetro.

pH metro

Euipo de titulacin.

3.2 Insumos.

!andarinas.



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PROCEDIMIENTO


Se asa a se((ar en :o(sas de

o(ieti(eno . o(iroi(eno1

Se a(macena :a;o refri!eraci


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ANALISIS FISICOUIMICOS DE LAS MUESTRAS

ANALISIS DE PG ANALSIS DE HB

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