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Universidad Alas Peruanas

Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía

SYLLABUS

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1. Asignatura : NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 1.2. Código : 2501-25301 1.3. Requisito : Ninguno 1.4. Ciclo académico : V 1.5. Semestre Académico : 2009 - 1BRE 1.6. Horas semanales : 05 1.6.1 Teoría : 03 1.6.2 Práctica : 02 1.7. Créditos : 05 1.8. Profesor : Mg. Oscar Gustavo Huamán Gutiérrez Lic. Adm.

II. SUMILLA

La asignatura pertenece área profesional especializada de gastronomía, es de naturaleza teórica-práctica, cuyo propósito es que el alumno determine el valor nutritivo de los alimentos y/o preparaciones bajo un enfoque científico aplicado al proceso de la nutrición humana. La asignatura está estructurada en cuatro unidades didácticas: UNIDAD I : INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN, EL PROCESO DIGESTIVO Y

MACRONUTRIENTES. UNIDAD II : MICRONUTRIENTES Y AGUA UNIDAD III : PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL UNIDAD IV : PRODUCTOS DE ORIGEN PLANTAE

III. COMPETENCIA DE LA CARRERA

Reconoce la importancia del proceso de la nutrición humana, analiza el aporte de nutrientes de los alimentos y valora su importancia en el mantenimiento de la buena salud, en los procesos alimentarios.

IV. CAPACIDADES • Conoce, determina y valora el aporte nutritivo de los alimentos y/o preparaciones de consumo diario mediante la utilización de la tabla de composición de alimentos peruanos. • Conoce, planifica y destaca las preparaciones rico en hierro, calcio, vitamina A y C. • Conoce, clasifica y valora a los productos de origen animal como las preparaciones a base de ellas. • Conoce, planificar y destaca las combinaciones de cereales, leguminosas y productos cárnicos balanceados. VI. PROGRAMACÓN TEMATICA

UNIDAD I.- INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN, EL PROCESO DIGESTIVO Y MACRONUTRIENTES. CAPACIDAD: Analiza la importancia del aparato digestivo, identifica los mecanismos e digestión de los nutrientes y valorando el aporte calórico de los macronutrientes. SEMANA 1 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03

CONTENIDO CONCEPTUALES

CONTENIDO PROCEDIMENTALES

Clase administrativa. La célula, función. Aparato digestivo.

Formación de grupos de trabajo para práctica.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Comprende la importancia del aparato digestivo.

Fuentes: GANONG WILLIAM Fisiología Médica. 17º edición en español. Ed. Manual Moderno. MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. Sesión 2: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 02



Conceptos básicos de la nutrición.

Analiza la tabla de composición química de los alimentos peruanos

CONTENIDO ACTITUDINALES: valora los diferentes grupos de alimentos.

Fuentes: KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Kaeause. 10º edición. Ed. McGraw-Hill Internacional. ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. SEMANA 2 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03



Carbohidratos: definición., clasificación. Fibra dietaria. Digestión.

Analiza los alimentos y preparaciones según su aporte de energía y azucares.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora el valor energético de los alimentos.

Fuentes:

KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Kaeause. 10º edición. Ed. McGraw-Hill Internacional. MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. Sesión 2: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 02



Tabla de dosificación de las preparaciones.

Forma preparaciones a partir de la tabla de dosificación.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Destaca la importancia de la utilización de la tabla de dosificación.

Fuentes: Tabla de composición de los alimentos peruanos SEMANA 3 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03

CONTENIDO CONCEPTUALES CONTENIDO PROCEDIMENTALES

Lípidos: definición, clasificación, importancia. Ácidos grasos esenciales Digestión.

Determina los alimentos de fuente grasas.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Destaca la importancia de los lípidos como la principal fuente de energía.

Fuentes: KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Kaeause. 10º edición. Ed. McGraw-Hill Internacional. MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. Sesión 2: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 02



Preparaciones ricas en grasas.

Planifica preparaciones ricas en grasa.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora la importancia de las grasa en las dietas

Fuentes: ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. Tabla de composición de los alimentos peruanos SEMANA 4 Sesión 1:

Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03 CONTENIDO CONCEPTUALES CONTENIDO

PROCEDIMENTALES Proteínas: Definición, función. Aminoácidos, esenciales. Digestión.

Analiza los alimentos fuentes de proteínas

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora la importancia de las proteína en el crecimiento y desarrollo

Fuentes: MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. Sesión 2: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 02



Planificación de preparaciones hiperproteícas.

Determina el contenido de proteínas de las preparaciones.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Reconoce la importancia de las proteínas en la dieta.

Fuentes: ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. Tabla de composición de los alimentos peruanos UNIDAD II.- MICRONUTRIENTES Y AGUA CAPACIDAD: Relaciona las vitaminas y su contribución en el buen estado de salud. Valora a los minerales y acepta su importancia nutricional. SEMANA 5 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03



Vitaminas: Definición, clasificación. Vitaminas liposoluble: A, D, E y K.

Clasifica los alimentos fuentes de vitaminas.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora la importancia de las vitaminas en la salud y nutrición.

Fuentes: MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Kaeause. 10º edición. Ed. McGraw-Hill Internacional.

Sesión 2: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 02



Alimentos fuente de vitaminas liposolubles.

Construye preparaciones fuentes de vitaminas A.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Reconoce la importancia de las alteraciones de vitaminas por cocción.

Fuentes: Tabla de composición de los alimentos peruanos MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. SEMANA 6 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03


Vitamina hidrosoluble. Complejo B: Tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico, biotina y cobalamina. Vitamina C.

Elabora un listado de alimento fuente de tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Reconoce la importancia de las vitaminas en el proceso de la nutrición.




Preparaciones fuentes de vitaminas hidrosoluble.

Planifica preparaciones fuentes de Tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Reconoce la importancia de las alteraciones de vitaminas por cocción.

Fuentes: Tabla de composición de los alimentos peruanos MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. SEMANA 7

Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03


Minerales: Definición, interacción entre minerales. Clasificación. Calcio, hierro, iodo.

Analiza los alimentos y preparaciones ricos en minerales

CONTENIDO ACTITUDINALES: Aprecia la importancia de los minerales en la dieta y su aporte en la prevención de las enfermedades.

Fuentes: MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Kaeause. 10º edición. Ed. McGraw-Hill Internacional. Sesión 2: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 02



Preparaciones fuentes de de hierro, calcio e iodo

Determina el contenido de hierro, calcio en las preparaciones más comunes.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Reconoce la importancia del hierro y calcio en el desarrollo humano.

Fuentes: Tabla de composición de los alimentos peruanos ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. SEMANA 8 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03


Agua: Propiedades físico-química. Importancia, equilibrio hídrico.

Analiza su ingesta de agua promedio del día.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora la importancia de la ingesta de agua.

Fuentes: ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. Sesión 2: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 02

CONTENIDO CONTENIDO PROCEDIMENTALES

CONCEPTUALES Contenido de agua en los alimentos.

Planifica preparaciones con alto contenido en agua.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora la importancia del consumo de agua en el mantenimiento del equilibrio hídrico.

Fuentes: Tabla de composición de los alimentos peruanos ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. UNIDAD III.- PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL CAPACIDAD: Determinar, valora el aporte nutritivo de los alimentos de origen animal y analiza como estos alimentos influye en el crecimiento y desarrollo.. SEMANA 9 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03



Productos hidrobiológico: Aspecto biológico. Pescados: Clasificación. Valor nutritivo.

Elabora un listado de alimentos de origen marino de importancia nutricional.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora la importancia que tiene los pescados como fuente de proteína.




Clasificación de los pescados por su contenido de grasa y mioglobina.

Clasifica a los pescados por su contenido graso y el color de la carne.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Aprecia los ácidos grasos poliinsaturados (omegas) presente en los pescados.


CONTENIDO CONCEPTUALES CONTENIDO

PROCEDIMENTALES Productos hidrobiológico: Aspecto biológico. Crustáceo y molusco y algas. Valor nutritivo.

Esquematiza preparaciones a base de marisco.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Compara los diferentes nutrientes entre los marisco, crustáceos y algas.



Preparaciones con crustáceo, molusco y algas marinas.

Planifica preparaciones a base de marisco.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Destaca el aporte nutritivo de las algas marinas en la nutrición humana.



Productos cánicos: Definición. Clasificación. Vacuno, porcino, aves, caprino y avino. Valor nutritivo.

Clasifica a las carnes por su contenido de mioglobina.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Aprecia el aporte proteico y grasa de los productos cárnicos.

Fuentes: ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Kaeause. 10º edición. Ed. McGraw-Hill Internacional. Sesión 2: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 02



Preparaciones balanceadas a base de productos carnicol.

Determina el contenido nutricional de las preparaciones balanceadas a base de productos carnicol.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora el aporte de nutrientes de las preparacones.

Fuentes: KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Kaeause. 10º edición. Ed. McGraw-Hill Internacional. Tabla de composición de los alimentos peruanos SEMANA 12 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03



Huevos: Valor nutritivo. Lácteos: definición. Valor nutricional

Elabora un listado de preparaciones a base de huevos y lácteos.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Analiza la importancia del consumo de estos alimentos en la nutrición humana.




Preparaciones balanceadas a base de huevo y lácteos.

Determina el valor nutritivo de las preparaciones a base de huevo y lácteos.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora el aporte de proteína, calcio y vitaminas de las preparaciones.

Fuentes: Tabla de composición de los alimentos peruanos. ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. UNIDAD IV.- PRODUCTOS DE ORIGEN PLANTAE CAPACIDAD: Determina la valor nutricional de alimentos de origen plantae, elabora preparaciones balanceadas y explica su contribución en el mejoramiento de la salud. SEMANA 13 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03


Gramíneas: Aspecto biológico. Cereales: Maíz, arroz, trigo, cebada. Derivados. Valor nutricional Seudocereal: Quinua, kiwicha, kañihua. Valor nutricional

Clasifica los cereales y seudo cereales por su contenido de nutrientes.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora el aporte nutritivo de los cereales y seudocereales.

Fuentes: ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Kaeause. 10º edición. Ed. McGraw-Hill Internacional. Sesión 2: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 02



Preparaciones a base de cereales y seudo cereales.

Determina los nutrientes de las preparaciones.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Aprecia el aporte nutritivo de los cereales y seudocereales en la alimentación humana.

Fuentes: Tabla de composición de los alimentos peruanos. ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. SEMANA 14 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03


Leguminosas: Aspecto biológico. Fríjol, arveja, pallar, habas, soya, tarwi. Derivados. Valor nutricional

Confecciona preparaciones a base de leguminosas fresca y secas.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Analiza la importancia de las leguminosas en la nutrición.


CONTENIDO CONTENIDO

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES Preparaciones base de leguminosa y legumbres.

Cuantifica el valor nutritivo de las preparaciones.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora el aporte de nutrientes de las leguminosas.

Fuentes: Tabla de composición de los alimentos peruanos. ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. SEMANA 15 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03


Tubérculos y raíces: aspecto biológico. Papa, camote, olluco, oca, mashua, yuca pituca, bulbos, etc. Valor nutricional.

Planifica preparaciones balanceadas a base de tubérculos y raíces.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Comprende la importancia de los tubérculos como aporte del Perú al mundo.



Preparaciones balanceadas a base de tubérculos y raíces.

Determina el valor nutritivo de las preparaciones.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Aprecia el contenido de nutriente de las preparaciones a base de tubérculos y raíces.

Fuentes: Tabla de composición de los alimentos peruanos. MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. SEMANA 16 Sesión 1: Tipo de sesión: Cantidad de horas: 03



Frutas: aspecto biológicos. Clasificación. Valor nutricional. Hortalizas: Clasificación. Flores y hojas. Valor nutricional.

Planifica preparaciones a base de frutas y/o hortalizas.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Analiza el contenido de nutrientes de la frutas y hortalizas.




Preparaciones con frutas y hortalizas.

Determina el aporte de nutrientes de las frutas y hortalizas en las preparaciones.

CONTENIDO ACTITUDINALES: Valora la importancia del consumo de frutas y hortalizas en la nutrición humana.

Fuentes: Tabla de composición de los alimentos peruanos MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. VII. METODOLOGÍA El curso comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales y actitudinales llevadas a cabo de la siguiente manera: Acciones conceptuales: Serán desarrolladas clases teóricas, divididas en cuatro capítulos, los cuales serán tratados por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica de grupo y con apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregarán materiales didácticos escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensión del tema. Acciones procedimentales: Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve introducción teórica por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno proceda a planificar las diferentes dietas. Acciones actitudinales: Serán impartidas mediante seminarios, en los cuales se desarrollarán temas escogidos de acuerdo a la orientación de la especialidad. Se formarán grupos de alumnos orientados y evaluados por un profesor coordinador del seminario, desarrollando búsqueda en fuentes de información, preparación de resumen, exposición, discusión y un trabajo monográfico referente al tema. VIII. EVALUACIÓN

La evaluación se realizará de acuerdo al Reglamento de la Universidad Alas Peruanas, el cual será permanente, integral y sistemático. La Nota final del curso resultará del promedio de: Examen Parcial (EP) ..................... 30 % Examen Final (EF) ..................... 30 % Trabajo académico (TA) ……...……… 40% 1º Práctica (1P) 2º Práctica (2P) Tareas académicas (Seminario, informe de práctica y asistencia).

IX. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. KATBLEEN MABAN L, ESCOTT-STUMP SYLVIA Nutrición y Dietoterapia de Kaeause. 10º edición. Ed. McGraw-Hill Internacional. 2. MAURICE E. SHILS Nutrición en Salud y Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. 3. Tabla de composición de los alimentos peruanos 4. ALPER, STENSON y BIER Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. 5. BRAIER, L. (1990) “Fisiopatología y Clínica de la Nutrición” Buenos Aires – Argentina. Edit. Médica Panamericana. 6. LUNA, D. (1990) “Prescripción Dietética en Medicina” Caracas – Venezuela. Edit. Texto 7. OLIVARES S. Y SOTO Z. (1991) “Nutrición, Prevención de Riesgos y Tratamiento Dietético”. Santiago De Chile – Chile. Edit. CONFELANYD. 8. TAYLOR K. Y LUEAN A. (1992) “Nutrición Clínica” México. Edit. Mc Graw – Hill 9. CERVERA P., CLAPES J. Y RIGOLFAS R. (1993) “Alimentación y Dietoterapia” Madrid – España. Edit. Interamericana 10. ASOCIACIÓN BENÉFICA“PRISMA” (1994) “Niños”. Lima – Perú. Edit. Gilman J. 11. MORA, R. (1997). “Soporte Nutricional Especial”. Bogotá – Colombia. Edit. Médica Panamericana 12. MAHAN K. Y ARLIN M. (1998). “Nutrición y Dietoterapia”.Mexico. Edit. Mc Graw Hill – Interamericana. 13. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. MINISTERIO DE SALUD (2002). “Tablas peruanas de composición de alimentos” Lima – Perú. Edit. Gráfica – Aquario

14. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (2003). “Conocimientos actuales sobre nutrición”. Washington D.C. USA. Edit. ILSI. 8va. Edición. 15. PICASSO REPULLO, R. (2004). “Nutrición Humana y Dietética”. Madrid – España. Edit. Marban. 2da Edición. 16. MAURICE E., SHELS O. Y SHIKE R. (2004). “Nutrición en Salud y Enfermedad”. Madrid-España. Edit. Mc Graw Hill.

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