36927262 Modulo Tecnologia Del Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 301119 TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

301119 TECNOLOGIA DEL CACAO

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON (Directora Nacional) ALBA DORIS TORRES (Acreditadora)

Sogamoso Enero de 2010


MDULO Tecnologa Del Cacao

ISBN

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Elizabeth Hernndez Alarcn Acreditadora 2009: Luz Helena Hernndez Amaya

2010 Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedaggicas


ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido del mdulo del curso de Tecnologa del Cacao fue diseado en el ao 2005 por la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, de acuerdo a las orientaciones dadas por la vicerrectora acadmica, en el documento denominado El material didctico. En el contexto de la formacin a distancia y el sistema de crditos acadmicos de diciembre de 2004. La Ing. Elizabeth es docente de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera, ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, y especialista en Educacin Superior a Distancia, se ha desempeo como tutora de la UNAD desde el 2000 hasta el 2004 y a partir del 2005 ha sido docente de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera. El mdulo ha tenido tres actualizaciones, desarrolladas por la Ing. Elizabeth, esta ltima actualizacin se lleva a acabo de acuerdo a los lineamientos de la vicerrectoria de medios y mediaciones y a la Gua de actualizacin de contenidos didcticos de los cursos acadmicos de la ECBTI - UNAD En el mes de Julio de 2009, la Ing. Luz Helena Hernndez, tutora del CEAD de Sogamoso, apoy el proceso de revisin de estilo del mdulo y dio aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico.


INDICE DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1. IMPORTANCIA Y FUNDAMENTOS DEL GRANO DE CACAO INTRODUCCIN JUSTIFICACION INTENCIONALIDADES FORMATIVAS CAPITULO 1. GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO Leccin 1. Historia del cacao Leccin 2. Definiciones del cacao Leccin 3. Importancia y caractersticas del grano de cacao Leccin 4. Estructura morfolgica del grano de cacao Leccin 5. Composicin qumica del cacao CAPITULO 2. ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO Leccin 6. Cultivo de cacao Leccin 7. Descripcin del rbol de cacao Leccin 8. Variedades de cacao Leccin 9. Cosecha Leccin 10. Factores que afectan el cultivo del cacao CAPITULO 3. PRODCUCCION DE CACAO Leccin 11. Canal de comercializacin del cacao Leccin 12. Base de compra de cacao a nivel nacional e internacional Leccin 13. Precio Leccin 14. Consumo de cacao y chocolate Leccin 15. Participacin del cacao en la economa LECTURA COMPLEMENTARIA 1. CULTIVO DE CACAO AUTOEVALUACION UNIDAD 1 BIBLIOGRAFIA


UNIDAD DIDACTICA 2. BENEFICIO DEL CACAO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL INTRODUCCIN JUSTIFICACION INTENCIONALIDADES FORMATIVAS CAPITULO 4. ETAPAS PRELIMINARES A LA FERMENTACION Leccin 1. Recoleccin de las mazorcas Leccin 2. Apertura de las mazorcas y extraccin de las habas Leccin 3. Fermentacin Leccin 4. Tipos de fermentadores Leccin 5. Pasos para una buena fermentacin CAPITULO 5. SECADO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL Leccin 6. Caractersticas del secado Leccin 7. Tipos de secado Leccin 8. Precauciones que se deben tener en cuenta durante el secado Leccin 9. Clasificacin Leccin 10. Empacado, almacenamiento y transporte CAPITULO 6. PROCESAMIENTO DEL CACAO. TOSTADO Leccin 11. Etapas previas al tostado Leccin 12. Aspectos importantes del tostado y descascarillado Leccin 13. Molienda y obtencin de la pasta de cacao Leccin 14. Manteca de cacao Leccin 15. Cacao en polvo LECTURA COMPLEMENTARIA 2. MANTECA DE CACAO AUTOEVALUACION UNIDAD 2 BIBLIOGRAFA UNIDAD DIDACTICA 3. PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL CHOCOLATE INTRODUCCIN JUSTIFICACION INTENCIONALIDADES FORMATIVAS CAPITULO 7. CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE Leccin 1. Caractersticas sensoriales Leccin 2. Clasificacin del chocolate


Leccin 3. Composicin qumica Leccin 4. Valor nutricional Leccin 5. Ingredientes del chocolate CAPITULO 8. ELABORACION DEL CHOCOLATE Leccin 6. Operaciones previas al conchado Leccin 7. Conchado Leccin 8. Cambios que ocurren durante el conchado Leccin 9. Tipos de conchadoras Leccin 10. Atemperado CAPITULO 9. ETAPAS FINALES DEL PROCESO Y PARAMETROS DE CALIDAD Leccin 11. Moldeado de chocolate Leccin 12. Empacado y almacenamiento Leccin 13. Conservacin del chocolate Leccin 14. Anlisis de calidad del cacao Leccin 15. Anlisis de calidad del chocolate LECTURA COMPLEMENTARIA 3. UN DULCE RODEADO DE MITOS LECTURA COMPLEMENTARIA 4. QU FACTORES DETERMINAN EL PUNTO DE FUSIN DEL CHOCOLATE? AUTOEVALUACIN UNIDAD 3 BIBLIOGRAFIA ANEXOS


LISTADO DE TABLAS Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrializacin del cacao Tabla 2. Composicin qumica del grano de cacao Tabla 3. Contenido de aminocidos en el grano de cacao Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel mundial Tabla 5 Exportaciones mundiales de cacao Tabla 6. Parmetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252 Tabla 7. Consumo percpita mundial de cacao Tabla 8. Los 10 pases mayores consumidores de cacao en grano en el mundo en gramos/da/persona Tabla 9. Produccin mundial de cacao (en miles de TM) Tabla 10. Caractersticas de las almendras fermentadas Tabla 11. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao Tabla 12. Parmetros Fisicoqumicos del grano de cacao Tabla 13. Composicin qumica de la pasta de cacao Tabla 14. Propiedades fisicoqumicas de la manteca de cacao Tabla 15. Composicin nutricional del cacao en polvo Tabla 16. Parmetros de control para el caco en polvo Tabla 17. Contenido medio en 100 g de chocolate Tabla 18. Defectos del chocolate mal atemperado


LISTADO DE FIGURAS Figura 1. Estructura del grano de cacao Figura 2. Descripcin del rbol del cacao Figura 3. Variedades de cacao Figura 4. Cacao criollo y forastero Figura 5. Estados de madurez del cacao Figura 6. Recoleccin de las mazorcas Figura 7. Apilamiento de las mazorcas recolectadas Figura 8. Apertura de las mazorcas Figura 9. Extraccin manual de las habas Figura 10. Apilamiento de las habas en canastillas Figura 11. Almendras de cacao en diferentes estados Figura 12. Fermentacin de las habas en fermentadores de cajn Figura 13. Fermentadores tipo escalera Figura 14. Vista de un secador tipo escalera Figura 15. Secado natural tipo elba con caros corredizos Figura 16. Secado natural tipo tnel Figura 17. Secado en paseras Figura 18. Secado artificial en plancha Figura 19. Empacado de las habas secas en bultos de fique Figura 20. Almacenamiento de las habas empacadas en bultos de fique Figura 21. Transporte de habas secas en bultos de fique en camiones Figura 22. Almacenamiento del cacao en bodega Figura 23. Proceso de limpieza de las habas secas Figura 24. Tostado de las habas de cacao Figura 25. Trituracin del cacao Figura 26. Molido de cacao Figura 27. Prensa hidrulica Figura 28. Desodorizador Figura 29. Proceso de mezclado Figura 30. Refinador de cinco rodillos Figura 31. Tanques de almacenamiento Figura 32. Conchaje de chocolate Figura 33. Mquina temperadora para 200 kg. de chocolate de mesa Figura 34. Moldeadoras y desmoldes por vibracin Figura 35. Tnel de enfriamiento Figura 36. Envasado y etiquetado Figura 37. Resumen proceso para la elaboracin de chocolate


LISTADO DE DIAGRAMAS

Diagrama 1. Esquema del sistema de comercializacin del cacao Diagrama 2. Beneficio de cacao Diagrama 3. Comportamiento del precio del cacao Diagrama 4. Bioqumica de la fermentacin Diagrama 5. Procesamiento del cacao Diagrama 6. Diferentes tipos de tostado Diagrama 7. Proceso de obtencin de la manteca de cacao Diagrama 8. Proceso de obtencin del cacao en polvo Diagrama 9. Proceso de elaboracin de chocolate Diagrama 10. Proceso de moldeo de chocolate

LISTADO DE GRAFICAS Grafico 1. Demanda Mundial de cacao Grafico 2. Participacin en la produccin mundial de cacao

LISTADO DE ANEXOS Anexo 1. Produccin de cacao en Colombia por departamentos Anexo 2. Normas tcnicas


INTRODUCCIN

Uno de los sectores agrcolas, que ha tenido poco apoyo por parte del gobierno,es el del cacao, ya que no se han creado polticas agrarias que aumenten la produccin de esta materia prima, de la que se obtienen un derivado tan importante en la cultura del pueblo colombiano como lo es el chocolate.

El curso de tecnologa del cacao tiene como propsito propender por laconstruccin de conocimientos tericos y experienciales, que le permitan al estudiante ahondar en una tecnologa que esta proyectada a proporcionar grandes resultados a la industria de alimentos tanto a nivel de microempresas como industrial.

El objetivo fundamental de este modulo es el de aportarle al estudiante lasherramientas y estrategias necesarias sobre el mejoramiento e innovacin de los procesos a pequea escala, encaminados a la conservacin y transformacin del cacao, adems de que tenga los criterios bsicos para plantear alternativas de solucin en la industrializacin del mismo.

Es importante que el estudiante visualice la importancia del cacao, como materiaprima y como producto terminado en cada uno de sus derivados, teniendo en cuenta que es un alimento que aporta los tres elementos esenciales de una dieta diaria como lo son: las protenas, los carbohidratos y las grasas, adems de que es considerado un alimento rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la oxidacin del colesterol y lo ms interesante que es el ingrediente principal para elaborar la golosina ms apetecida por grandes y chicos en el mundo entero.

Al estudiante se le sugiere que realice una reflexin, que le permite plantearse suspropias metas con referencia al curso, se encontrara con una serie de actividades que darn respuesta a la pregunta Qu aprend y como lo aplico?

En la primera unidad, denominada Importancia y fundamentos del cacao, serealiza el estudio del origen del cacao, su expansin y cronologa de la industrializacin; caractersticas del grano de cacao, teniendo en cuenta su composicin qumica y su estructura; por ultimo en esta unidad se tocan algunos temas relacionados con la comercializacin, consumo, precio y participacin del cacao a nivel nacional e internacional.

La segunda unidad, se ha nombrado como beneficio del cacao y etapas previas alproceso industrial, en donde se estudia desde el momento de la recoleccin de la mazorca hasta que se transportan las habas secas a las empresas procesadoras,


al igual se estudia el procesamiento primario del cacao, en donde se obtienen tres de los derivados bsicos como lo son la pasta de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo, utilizados no slo para industria de alimentos sino para otras como la farmacutica. En la tercera Unidad llamada, Industrializacin del chocolate, se plantean Tres temticas principalmente, la primera sobre las caractersticas sensoriales, la segunda sobre las caractersticas qumicas y nutricionales del chocolate, as como los ingredientes que se emplean para obtenerlo; en esta unidad se palpa todo lo referente a otras etapas o procesos involucrados en la obtencin de un producto de calidad, su conservacin y por ltimo se dan algunos parmetros para el desarrollo del componente prctico.


OBJETIVOS Conocer los diseos tecnolgicos industrializacin del cacao. de cosecha, poscosecha e

Determinar las caractersticas nutricionales y de composicin del cacao y de cada uno de los productos finales Conocer las bases tcnicas y cientficas sobre el proceso de beneficio e industrializacin del cacao y sus derivados. Disear y mejorar los procesos a pequea escala, relacionados con la industrializacin del cacao y as desarrollar productos nuevos o mejorados.


UNIDAD 1Nombre de la Unidad Introduccin Importancia y Fundamentos del Grano de Cacao Segn el Observatorio Agrocadenas Colombia y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural; El cacao en grano es la materia prima para las industrias confitera, productora de chocolate, de cosmticos y farmacuticas. La cadena comprende tres tipos de bienes para su comercializacin, que son primarios: cacao en grano; intermedios: manteca, polvo y pasta de cacao; y finales: chocolate para mesa y confites. La cadena de cacao abarca la produccin del grano, procesamiento del mismo y produccin de chocolates y confites. El 75% de cacao se dirige al mercado ya sea a travs de acopiadores o agentes autorizados por las compaas procesadoras para la compra del grano y el resto se destina a consumo domstico. En esta primera unidad se conceptualizara sobre algunas generalidades del grano de cacao, sobre el eslabon primario de la cadena productiva del cacao, y por ultimo se aborda algunos conceptos sobre la produccin de cacaco anivel nacional e internacional. El grano de cacao es un producto importante en la agroindustria y en la nutricin de los seres vivos ya que aporta una serie de nutrientes bsicos en la dieta diaria. A medida que el estudiante avanza activa sus conocimientos previos, luego mediante la lectura de cada una de las temticas de la unidad y de la revisin sistemtica de informacin, apropia otros conocimientos, los analiza y aplica, adems encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su entorno. El estudiante conocer y analizar como se lleva acabo el cultivo, la produccin, la superficie sembrada y zonas de produccin a nivel mundial y nacional del cacao, adems de revisar su estructura y sus constituyentes nutricionales, las propiedades fisicoqumicas, las condiciones de almacenamiento y adecuacin. A partir del desarrollo de actividades el estudiante se

Justificacin


Intencionalidades Formativas

ubicara en el plano regional, nacional e internacional en eslabn primario del cacao. PROPSITOS DE FORMACIN: Propender en el estudiante la construccin de conocimientos bsicos, tericos y prcticos, que le permitan desarrollar habilidades para que entienda y aplique los aspectos bsicos del eslabn primario del cacao en grano. Fomentar en el estudiante la importancia del grano, cultivo, y produccin de cacao en Colombia y el mundo. Orientar al estudiante en el reconocimiento de las caractersticas especficas del grano de cacao. Inducir al estudiante a que consulte y conceptualice sobre las caractersticas biolgicas y agronmicas del cacaotero y del cacahual; al igual que sobre la produccin del cacao.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Estudiar la importancia y composicin qumica del cacao Conocer el cultivo, cosecha y variedades de cacao utilizado por el sector cacaotero. Identificar el canal de comercializacin del cacao en grano Analizar la base de compra y consumo de cacao en el pas

COMPETENCIAS DE LA UNIDAD El estudiante reconoce y comprende la importancia del eslabn primario de la cadena productiva del cacao, como uno de los productos mas competitivos en la industria alimentaria. El estudiante desarrolla un carcter crtico y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros. El estudiante genera hbitos de auto aprendizaje dentro del proceso metacongnitivo, valindose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo,


referente a la tecnologa del cacao. El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solucin en el manejo del cultivo, produccin primaria y produccin de cacao.

METAS DEL CAPITULO Al culminar el estudio de la unidad el estudiante: Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos, sobre el eslabn primario del cacao en grano. Presentar y sustentar un portafolio personal como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisin sistemtica de informacin en donde transfiera el uso de conceptos y temticas sobre el grano, cultivo, y produccin de cacao en Colombia y el mundo. Presentar cada una de las actividades propuestas en la gua de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo del captulo.

Denominacin de captulos

Capitulo 1: Generalidades del Grano de Cacao Capitulo 2: Eslabn Primario. Cacao en Grano Capitulo 3: Produccin de Cacao


CAPITULO 1: GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAOIntroduccin El cacao es considerado un cultivo netamente de Amrica tropical, aunque no se conoce con certeza su origen y domesticacin, se han encontrado dos hiptesis, la primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la regin de la amazonia y orinoqua y que posteriormente llego a centro Amrica aproximadamente entre el ao 1500 a.c y el ao 200 d.c, la segunda hiptesis indica que el cacao se encontr en Centroamrica en donde fue domesticado. Leccin 1: Historia del Cacao Origen El cacao es considerado un cultivo netamente de Amrica tropical, aunque no se conoce con certeza su origen y domesticacin, se han encontrado dos hiptesis, la primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la regin de la amazonia y orinoqua y que posteriormente llego a centro Amrica aproximadamente entre el ao 1500 a.c y el ao 200 d.c, la segunda hiptesis indica que el cacao se encontr en Centroamrica en donde fue domesticado. Quienes iniciaron el cultivo del cacao fueron los mayas siglos antes de cristo, esta civilizacin adoraba el rbol de cacao, ya que lo consideraban de origen divino; esta tradicin la continuo la cultura azteca considerando al cacao como un regalo de los dioses. Esta ltima civilizacin comerciaba entonces con las semillas pagando desde los esclavos hasta los impuestos. La bebida obtenida a partir del cacao para la cultura era la bebida de los dioses o el oro lquido y su consumo lo reservaban para personas de alta posicin social.Recuperado en el 2005 de http://encontrarte.aporrea.org/creadores/afro/11/a8418.html

El grano de cacao, fue conocido en el siglo XVI por Cristbal Coln en el cuarto viaje realizado al nuevo mundo, en donde recibi el grano y elaboraron una bebida que le resulto desagradable a los espaoles ya que tena un sabor amargo.


El verdadero descubrimiento del grano de cacao se presento con la llegada de Hernn Corts a Mxico en 1519, dndose cuenta del alto valor nutricional y tonificante de la bebida que se elaboraba con la semilla. El Cacao en el Mundo La introduccin del grano de cacao a Espaa se realizo a travs de uno de los monjes fray Aguilar, que viajaba con Hernn Corts, enviando el grano y la forma de preparacin al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, en donde se preparo por primera vez el chocolate. La produccin de chocolate fue lenta, se inicio endulzndolo con miel y luego con azcar y se someti a un calentamiento, obtenindose un chocolate parecido en sabor al que se toma hoy en da, la preparacin del chocolate con leche y azcar se inicio a finales del siglo9 XVIII. El cacao llega a Europa desde Mxico en el ao de 1520 La bebida que se obtena del cacao fue llamada por los aztecas como xocolatl y llamada por los espaoles como chocolatl. Esta bebida a inicios del siglo XVII se convirti de moda en todas las cortes europeas, por lo que los espaoles para poder abastecer con la demanda creciente, tuvieron que extender el rea sembrada, llevando el cultivo a Trinidad en el ao de 1525, extendindose por todo el trpico americano pasando a toda Europa, Asia, Oceana y por ltimo a frica. En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX, en Antioquia ms exactamente en Santa Fe de Antioquia, se encontraron una serie de problemas que afectaron el cultivo como que los terreno y algunas plagas acabaron con los cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia produjo alrededor de las 6.000 toneladas de cacao. El chocolate en esta poca en Colombia era consumido principalmente por la clase elite, era raro encontrarlo en la alimentacin de un pen. El producto era comn mezclarlo con harina de maz.Recuperado en Julio de 2009 de http://cocinandoideas.blogspot.com/2007/09/un-rico-chocolate.html

La industrializacin del cacao se inicio en Europa en el siglo XVIII, con las primeras maquinas de vapor que reemplazaron todo el proceso artesanal que se realizaba en piedras para la molienda, esta mecanizacin influyo en el precio


haciendo el producto ms accequible a ms consumidores. En esta poca se fundaron las siguientes compaas en Europa Y Estados Unidos: 1728. La fabrica de Joseph Fry en Inglaterra 1765. La fabrica del Dr. James Baker en Estados Unidos 1770. Compaa francesa de chocolate y t en Paris 1792. El almacn y factora de los hermanos Josty en Alemania 1796. La fabrica Majani en Italia Ya en siglo XIX se realizaron grandes y valiosos avances tecnolgicos que optimizaron el proceso para la obtencin, formndose nuevas compaas: 1819. La compaa de FrancoisLouis Cailler, inicio la industria del chocolate suizo, construyendo una mezcladora formada con dos cilindros en piedra con el fin de mezclar el chocolate con el azcar 1828. El Holands Conrad Van Houten, invento una prensa para obtener la manteca de cacao, separndola del polvo de cacao, inicindose de esta forma el consumo del cacao en polvo. As como el proceso de alcalinizacin 1847. la compaa J.S. Fry e hijos, elaboro el primer chocolate en barras o tabletas, realizando la mezcla de manteca de cacao con azcar y adicionndola a la pasta de chocolate molida. 1864. El seor Antonio Martnez de la cuadra, instalo en Colombia la primera mquina de vapor para moler aproximadamente 400 libras de cacao diarias chocolate que se deshace en la boca. 1875. El suizo Daniel Meter inicio el proceso de elaboracin de las golosinas de chocolate con leche, este proceso se llevo a cabo gracias a los tratamientos realizados por Henry Nestl a la leche. 1884. Albert Poulain, elaboro en Francia una bebida de cocoa saborizada y de fcil preparacin.

1877. Se forma la compaa de chocolate Chvez en Santa F de Bogot. 1879. Rodolphe Lindt, invent el proceso de conchado del chocolate, el cual permite obtener una golosina con una mejor textura y aroma. Producindose as el primer


1894. Milton Hershey, inicio en Estados Unidos la industrializacin del chocolate, produciendo cocoa y coberturas. 1900. Milton Hershey, produce la primera golosina de chocolate con leche en barra. 1920. El 12 de abril se fund en Medelln Colombia, la compaa Nacional de Chocolates. 1961. La compaa Nacional de Chocolates S.A., produjo la primera golosina de chocolate con la marca Jet. Leccin 2: Definicin del Cacao

El botnico Sueco Carl Van Linneo, al cacao le asigno el nombre cientfico de Theobroma cacao, que significa alimento de los dioses THEO: del griego dios BROMA: del griego alimento CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal

Recuperado en el 2006 de: http://www.cacaopico.com/albun.htm

Otras definiciones para el cacao son: CACAO: kakaw del maya Kakawa: palabra de la familia lingstica mixezoqueana CACAO: se deriva de la lengua Kiche CHOCOLATE: vocablo que proviene de la lengua azteca Nhuatl Generalmente en ingles al cacao se le conoce con el nombre de cocoa. Para describir al chocolate existen diferentes versiones: Chocolate: proviene de la palabra xocolatl vocablo que significa agua espumosa o agua amarga; chocolak vocablo maya quiche que significa beber


chocolate juntos; chacau haa o chocol haa vocablos mayas que significan agua caliente. Se piensa que los espaoles tomaron los vocablos chocol que significa caliente y atl que significa agua, tenindose entonces el nombre de cholatl Tambin se define al cacao como una pasta hecha de cacao molido con azcar, aromatizada con canela o vainilla. Actualmente existen alrededor de 22 especies del gnero Theobroma, siendo la ms importante por su valor comercial la del cacao Theobroma cacao, ya que a partir de las semillas se obtienen diferentes productos importantes tanto en la industria de alimentos como en la farmacutica. El chocolate y el cacao pasaron a los pases europeos desde Espaa y los nombres con que fueron designados en otras lenguas siguieron igual camino en su expansin internacional. El nombre de este alimento se denomina en varios pases como se muestra en el siguiente listado: Idioma Alemn rabe Checo Dans Espaol Estonio Finlands Flamenco Francs Holands Hngaro Ingls Italiano Letn Noruego Polaco Portugus Rumano Ruso Sueco Chocolate Schokolade Chocola Cokolade Chocolade Chocolate Shokolade Suklaa Chocolade Chocolat Chocolat Csoklade Chocolate Cioccolato Sokolde Sjokolade Zsekolada Chocolate Ciocolata Shokolad Choklad Cacao Cacao Kakao Kakao Kakao Cacao Kakao Kaakao Cacao Cacao Cacao Kakao Cocoa Cacao Kakao Kakao Kakao Cacau Cacao Kakao Kakao


Leccin 3: Importancia y Caractersticas del Grano de Cacao Importancia del Grano de Cacao en la Industria de Alimentos El cacao ha sido parte de la economa y tradicin de los pueblos tropicales americanos, mesoamericanos y del viejo mundo. Adems de formar parte de la cultura de muchas regiones del mundo, el cacao contribuye a la conservacin del medio ambiente tropical y a la biodiversidad, lo anterior se logra ya que el cacao requiere de la sombra de otros rboles para crecer. El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la elaboracin de productos primarios como el cacao en grano, productos intermedios como la manteca de cacao, el cacao en polvo, la torta de cacao y el licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o confites. Tambin es empleado en otras industrias como la de cosmticos y la farmacutica. La bebida obtenida a partir del grano de cacao chocolate es hoy en da un producto universal, el cual de acuerdo al pas en donde se elabore, se enriquece y aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores. Nutricionalmente el cacao es fuente de energa, adems es rico en protenas, grasa, carbohidratos, minerales (calcio, potasio, fsforo y magnesio), vitaminas (E, tiamina, riboflavina, cido flico) y fibra. El chocolate es considerada como una bebida psicoactiva ya que contiene teobromina, contiene adems polifenoles o antioxidantes naturales. En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el humor, esto debido a que el chocolate acta a nivel cerebral en el mismo lugar en donde estimula la marihuana. Los productos del cacao son empleados en otras industrias, as como se observa en la tabla 1.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 301119 TECNOLOGIA DEL CACAO Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrializacin del cacao

ProductoManteca de cacao

Usos del Cacao y sus DerivadosElaboracin de chocolate y Confitera, y tambin se utiliza en la industria cosmtica, en la industria del tabaco y en la industria farmacutica Produccin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas Se utiliza como comida para animales Elaboracin de jaleas y mermeladas Se emplea como ingrediente para elaborar varios alimentos como: Bebidas achocolatadas, postres de chocolate, helados y mousse, salsas, tortas y galletas. Se utiliza para elaborar el chocolate

Pulpa de cacao Cscara Jugo de cacao Polvo de Cacao

Pasta de cacao o licor de Cacao

Caractersticas del Grano de Cacao Es una planta tropical, con abundantes ramas, grandes hojas y flores pequeas, produce un fruto denominado mazorca que tiene una forma de calabacn alargada de aproximadamente 20 cm de longitud, con una cubierta o cscara un poco gruesa, aproximadamente de ms de un 1cm de espesor. La mazorca contiene en su interior unas semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa, rosada, dulce, viscosa y comestible. A las semillas tambin se les conoce con el nombre de habas, las cuales al ser beneficiadas se obtiene principalmente la bebida de chocolate y una variedad de derivados como la manteca de cacao y el cacao en polvo entre otros. A diferencia de las semillas de la gran mayora de plantas de las zonas tropicales, estas tienen un tiempo de vida til corto y no tienen la caracterstica de secado de forma natural. El cacao procesado aporta energa, adems de poseer algunas propiedades teraputicas y estimulantes por su contenido de cafena y de theobromina. En s el cacao es un fruto de origen tropical del que se obtiene una gran variedad de productos como la manteca de cacao, el cacao en polvo y el chocolate entre otros.Recuperado en el 2006 de: http://www.cacaopico.com/albun.htm


Leccin 4: Estructura Morfolgica del Grano de Cacao El grano de cacao conocido como semilla, esta formado por dos cotiledones tambin llamadas hojas germinales en forma de rosca e hinchados, por la testa que recubre a los cotiledones, la pulpa y la cscara que recubre todo el grano. Figura 1.Figura 1. Estructura del grano de cacao

Fuente: Compaa Nacional de chocolates. (1999) Virtudes y delicias del chocolate.

El embrin se encuentra rodeado por una fina membrana de endospermo, esta formado por dos cotiledones grandes, en los tejidos de parnquima en los cotiledones se encuentra la tehobromina en un porcentaje entre 1 a 0,5%. Estn ubicados en las clulas especiales pigmentadas, las cuales forman el 10% de las clulas de almacenamiento del alimento de la planta, los cotiledones permiten la formacin de las dos primeras hojas, cuando la semilla germina. Los cotiledones forman la mayor parte de la semilla, tienen una forma planoconvexa e irregularmente plegados, cada cotiledn tiene en su cara plana tres surcos grandes. El alimento almacenado en los cotiledones esta compuesto por grasas que es la manteca de cacao la cual puede llegar a formar la mitad del peso de la semilla seca. La testa se puede separar fcilmente en las almendras fermentadas, secas y tostadas, su separacin se dificulta cuando el cacao no ha sido beneficiado.


Leccin 5: Composicin Qumica del Cacao El cacao es un fruto altamente energtico y nutritivo, debido a que contiene una variedad de nutrientes entre los cuales estn las grasas que son asimilables por el organismo, los carbohidratos, las protenas, los minerales y las vitaminas. En la tabla 2, se encuentran algunos de estos nutrientes. El contenido de nutrientes del cacao y de sus subproductos, cambia a medida que se somete a alguno de los procesos de produccin.Tabla 2. Composicin qumica del grano de cacao

COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO 100 G Agua 5.8 Protenas 12.4 Grasa 43.7 Carbohidratos 30 Fibra 4.3 Cenizas 3.8 OTROS COMPONENTES (mg) Calcio 130 Fsforo 500 Hierro 5.8 Vitamina A 40UI Tiamina 0.18 Riboflavina 0.16 Niacina 1.9 Acido ascrbico 3Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Ingeniera y agroindustria. Vol. 5. 1995

Grasa: el contenido de grasa en el cacao no es la misma para todas las variedades. A la grasa se le conoce como manteca de cacao, algunas variedades aportan el 55% de manteca de cacao, mientras que otras dan un 38% nicamente. Carbohidratos: los carbohidratos presentes en el cacao estn en forma de almidones, fibra y azucares como la sacarosa.


Protenas: el contenido de protenas del cacao depende del origen, adems son consideradas de baja digestibilidad y no son de alto valor biolgico ya que no contienen los aminocidos esenciales. En la tabla 3, se muestra el contenido de aminocidos presentes en el cacao.Tabla 3. Contenido de aminocidos en el grano de cacao

AMINOACIDO Lisina Histidina Arginina Treonina Serina Acido Glutmico Prolina Glicina Alanina Valina Isoleucina Tirosina Fenilalanina

CACAO FERMENTADO (g) 0.08 0.08 0.08 0.14 0.88 1.02 0.72 0.09 1.04 0.57 0.45 0.57 0.56

CACAO SIN FERMENTAR (g) 0.56 0.04 0.03 0.84 1.99 1.77 1.97 0.35 3.61 2.6 4.75 1.27 3.36

Fuente: www.ars-grin.gov/duke/. Dr Dukes Phytochemical and Ethnobotanical Databases, USDAAARS-NGRI, Beltsville Agricultural Research Center, Beltsville, Maryland.

Minerales: el cacao es una fuente importante de cobre y magnesio, adems contiene calcio, fsforo, hierro. Vitaminas: las vitaminas que estn presentes en el cacao son: vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), cido pantotnico, cido flico, vitamina E. cada una de las vitaminas se encuentra indiferentes cantidades. Otros Componentes Presentes en el Grano de Cacao El grano de cacao tambin es rico en elementos fotoqumicos como lo son los polifenoles y la tehobromina Polifenoles: estos compuestos en el cacao son los encargados de proporcionar el color caf caracterstico del cacao y del chocolate, de proporcionar el sabor, la astringencia y el amargo al producto final. Los polifenoles actan como antioxidantes en el organismo humano.


Los polifenoles hacen parte de uno de los grupos ms abundantes antioxidantes. La cantidad de polifenoles en el cacao vara de acuerdo a variaciones naturales de las semillas, a la concentracin de cacao en productos terminados y al proceso al que sea sometida para la obtencin chocolate.

de las los del

Antocianinas: pertenecen al grupo de las bioflavonoides, son solubles en agua, estos compuestos abarcan a todo el grupo de los pigmentos hidrosolubles, rojos, violetas, azules. Son considerados colorantes presentes en las hojas, flores, frutos y semillas del cacao. Son el pigmento de los cotiledones, se encuentran en las clulas pigmentarias, que hacen parte del 10% de las clulas especiales de almacenamiento. Por tener las antocianinas como todos los flavonoides un valor antioxidante, cumplen un papel muy importante en la degeneracin de las clulas de los rganos del ser humano

Theobromima: es una sustancia orgnica que contiene nitrgeno, esta considerada como estimulante, no slo del sistema nervioso central sino que adems estimula los sentidos del olfato y del gusto, se le atribuye el sabor tpico amargo del chocolate

CAPITULO 2: ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANOIntroduccin Como se menciono en la primera unidad, el cacao es originario de centro Amrica y de los bosques tropicales de Amrica del Sur. El cacao recibe el nombre cientfico de Theobroma cacao L., nombre asignado en el ao de 1753, por el botnico sueco Linneo, que significa cacao alimento de los dioses El grano de cacao es una fruta madura dentro de unas vainas que dependiendo de la variedad pueden ser amarillas rojizas, que crecen en las ramas ms grandes del rbol. Leccin 6: Cultivo de Cacao Descripcin del Cultivo A la plantacin de cacao se le conoce como cacahual y a la planta se le denomina con el nombre de cacaotero. Los principales productores de este fruto estn ubicados principalmente en las regiones tropicales ecuatorianas, extendindose el cacaotero hacia el norte y sur aproximadamente unos 20 grados de la lnea


ecuatorial, obtenindose en estas regiones las mejores condiciones para la produccin del cultivo. De acuerdo a reportes y datos estadsticos, los pases Africanos son los mayores productores de cacao, mientras que el cacao Americano es el que mayor acogida ha tenido, por su calidad y variedad, se ha encontrado que los cacaos asiticos son perfectos para la elaboracin del chocolate con leche, por su menor aromaticidad y por su color ms plido.

Recuperado en el 2005 de //www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htm

Nombre comn Nombre cientfico Reino Clase Subclase Orden Familia Gnero Especie

Cacao criollo, cacao chuao, cocoa Theobroma cacao L. Vegetal Angiosperma Dicotilednea Malvales Stercoliceas Theobroma cacao L.

Condiciones Agroecolgicas El cultivo de cacao debe reunir unas condiciones geogrficas, topogrficas y climticas favorables, esto debido a la delicadeza y fragilidad del cultivo.


Las condiciones para obtener buenos resultados en la cosecha y poscosecha del cacao son:1

Recuperado en el 2005 de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/images/sombra.

Se cultiva a una altitud ptima entre 400 600 msnm y dentro de los 17 grados de latitud del ecuador. Requiere de lluvias abundantes, precipitaciones distribuidas durante todo el ao de 1.500 2.500 mm. Una temperatura promedio entre 25 30C. Es sensi ble a temperaturas mayores a los 32 C Requiere de una proteccin de la luz directa del sol y de los vientos fuertes, ya que estos ltimos ocasionan daos a las hojas jvenes dao reflejado en el marchitamiento, debido a que aumentan la evaporacin y transpiracin del rbol. Luminosidad baja 30% luz y 70% sombra, para un cultivo joven y de 70% luz y 30% sombra para los cultivos adultos. Humedad relativa debe ser alta, entre el 70 y 80%. El suelo para el cultivo de cacao debe tener unas caractersticas especiales: 1

ser rico en materia orgnica vegetal no inundables frtiles profundos con buen drenaje

CULTIVOS II. Jos Joaqun Prez Acero. UNAD.2000


El cultivo de cacao de acuerdo a las condiciones anteriores, necesita unos cuidados especiales para obtenerse unas buenas cosechas y para que no sea atacado por varias enfermedades, como la escoba de bruja y la monilisis entre otras. Leccin 7: Descripcin del rbol de Cacao El rbol del cacao es una planta perenne, con un ciclo de duracin de 40 aos, que produce varias cosechas al ao, el rbol produce entre 10 y 15 frutos, empieza a dar frutos a partir de los tres aos, alcanzando la mayor produccin a los 10 aos. La altura que obtiene un rbol es de 6 metros. Figura 2.Figura 2. Descripcin del rbol de cacao


CARACTERISITICAS

TALLO

El tallo principal alcanza una altura de 1.5m, hasta la primera rama abanico. El tallo es recto y la corteza es de color canela.

HOJA

Son verde-oscuras brillantes durante todo el ao, tienen un ciclo de renovacin de 8 semanas, son lanceoladas, el borde es entero y pueden llegar a medir 20cm de largo

FLORES

Miden aproximadamente 2.5 cm. de ancho, el color de los ptalos varia en todas las tonalidades desde blanco hasta rosa intenso. Crecen en el tronco o en las ramas principales del rbol, por debajo de las ramas frondosas. El ovario fertilizado crece aproximadamente seis meses, momento en el que alcanza una longitud de 20cm en forma de baya oval


Al fruto se le conoce con el nombre de Mazorca, su forma va desde alargada pasando por ovoide hasta redondos, alcanzan una longitud entre 15 20cm por un ancho de 10cm y un peso promedio entre 400 500 gramos. La superficie presenta surcos, puede ser muy rugosa o completamente lisa. Al madurar el fruto esta superficie endurece Presentan una gran variedad de colores desde el blanco, varios tonos de verde y rojos cuando son jvenes, en los frutos maduros los colores varan entre el amarillo, el anaranjado rojizo y el rojo oscuro casi morado. As por ejemplo cuando el fruto es rojo al madurar se transforma en morado y cuando es verde al madurar se torna amarillo.

FRUTOEl fruto del cacao joven esta dividido en cinco partes rellenas de semillas, cuando madura el fruto o mazorca estos compartimentos desaparecen formando una sola cavidad, en donde se encuentran las semillas cubiertas por una sustancia gelatinosa, el nmero de semillas varia de acuerdo a la variedad de cacao entre 20 40

FRUTO

SEMILLA

A Las semillas se les conoce con el nombre de almendras o habas, la longitud de la semilla vara entre 15 30 mm, el ancho de 8 20 mm y el grosor de 5 15 mm. Esta compuesta por dos cotiledones (hojas germinales) y un embrin, estas dos estructuras estn cubiertas por una membrana


Leccin 8: Variedades de Cacao El cacao se clasifica a nivel botnico y a nivel comercial. De acuerdo a la clasificacin botnica, existen dos grandes variedades de esta planta a nivel mundial como son: Theobroma criollo o cacao finos o de aroma y Theobroma forastero u ordinario. De acuerdo a los cruzamientos entre estas dos variedades, se tiene otra que es el cacao trinitario. La clasificacin comercial a nivel mundial clasifica los granos de cacao en dos categoras: cacao fino o de aroma producidos por los cacaos criollos y trinitarios y cacao ordinario, producido por el cacao forastero. En Colombia se presentan entre tres y cuatro variedades: Criollo, Forastero, trinitario (Figura 3) y por ultimo esta el nacional de Ecuador.Figura 3. Variedades de cacao

Cacaos Criollos Los cotiledones de esta variedad de cacao son blancos, es un cacao suave. El grano, despus de la fermentacin toma un color pardo, por oxidacin de los taninos derivados de la catequina. El chocolate obtenido con este tipo de cacao es de color ligeramente pardo muy parecido al del chocolate con leche, presenta un sabor a frutos secos. Este cacao es menos fuerte que el forastero y esta ms expuesto a enfermedades. Esta varieridad no tiene antocianinas, responsables del color violeta en los otros granos. El cacao criollo recibe tambin el nombre de nativo de descendencia extranjera, se caracteriza por el aroma y el sabor, los frutos de esta variedad presentan unas caractersticas especiales. Figuras 3 y 4.


La superficie de la cscara es tierna y delgada Las Mazorcas son de color verde y/o rojo antes de madurar La forma de la mazorca es ovalada casi redonda El contenido del azcar en la pulpa es muy alto Las habas son gruesas y algo redondas, son de color blanco a rosa El sabor del cacao criollo es suave, su olor es dulce con un aroma delicado Los cacaos criollos en la actualidad es muy difcil encontrarlos puros.

Se clasifican en: Criollos andinos, el color de las mazorcas antes de la maduracin puede ser verde o rojo, son alargadas y puntudas, presentan 10 surcos. Las habas son gruesas y redondas. Criollos porcelana, el color de las mazorcas es similar a los anteriores, son ms cilndricas y presentan 5 surcos en la superficie de la cscara esta es ms delgada y lisa. Criollos pentgona, la forma de la mazorca es bien diferente a las otras variedades, ya que no presentan surcos, las semillas son grandes y redondas. Cacaos Forasteros Caractersticas propias de los forasteros son la acidez del grano, el tamao pequeo de la almendra, el sabor amargo, del cotiledn color violeta cuando el grano est recin sacado de la mazorca y oscuro cuando ha sido bien beneficiado. Tambin llamados Amaznicos pues se originaron en la cuenca alta del Ro Amazonas, desde donde fueron llevados a frica Occidental y al Brasil. Son los forasteros que en trminos de calidad, tienden a dar granos del tipo corriente. Los cacaos forasteros, (Figuras 3 y 4) tambin denominados Amaznicos, presentan una produccin muy abundante y se caracteriza por varios parmetros como los que se mencionan a continuacin. La forma de las mazorcas es alargada y puntiaguda La superficie es lisa con surcos profundos La cscara es gruesa y dura Las habas son de tamao pequeo, casi planas y de un color prpura Este cacao es de sabor ms fuerte, astringente

Los cacaos forasteros son los ms producidos, se clasifican en:


Angoleta. La superficie de la mazorca es rugosa y presenta unos surcos profundos, es delgada; las habas son grandes y gruesas de color violeta claro. Cundeamor, la mazorca presenta una superficie rugosa con 10 surcos, de cscara delgada; el haba es de color violeta y menos gruesa que las anteriores. Amelonado, los surcos de la superficie de la mazorca son poco pronunciados, es casi lisa la cscara y gruesa, como su nombre lo indica la forma es muy parecida a la de un meln, las habas sonde color violeta oscuro y planas. Calabacillo, las mazorcas son pequeas, la cscara presenta cinco surcos marcados, las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares Cacaos Trinitarios Como se menciono los cacaos trinitarios se originan del cruzamiento de los cacaos del grupo forastero con los del grupo criollo, el nombre se debe a los cacaos de Trinidad y Venezuela. Esta variedad de cacao adquiere las caractersticas de su origen como son la robustez del cacao forastero y el sabor delicado del cacao criollo. Los cotiledones van desde el color casi blanco al totalmente prpura. Son cacaos con ms sabor, considerado en la actualidad como cacaos superiores de mejor calidad. Este cacao hibrido presenta unas caractersticas en su fruto y en las habas. La mazorca no tiene una forma definida Las habas son de color blanco, violeta, rojo hasta prpura.Figura 4. Cacao criollo y forastero

Fuente: Modulo Tcnico. FEDECACAO.2004


Leccin 9: Cosecha La recoleccin del cacao se lleva acabo despus de la fecundacin de la flor ms o menos entre cuatro a seis meses, nicamente del 5% al 10% de las flores son fecundadas, el fruto se recolecta cuando esta maduro. La cosecha de cacao se realiza cortando el pednculo leoso de las mazorcas maduras. Los frutos que se encuentran en los gajos del tronco son fciles de cortarlos con tijeras, pero se dificulta la recoleccin de las mazorcas que se encuentran en las ramas superiores, por lo que es necesario utilizar un cuchillo especial atado a un palo largo. La cosecha anual de cacao por rbol puede variar entre veinte y treinta mazorcas o bayas, lo que corresponde a uno o dos kilogramo de habas o semillas secas. En Colombia se tienen dos picos de cosecha el primero de octubre a diciembre y el segundo de abril a Junio. Debido a que la polinizacin se realiza a diario, la produccin es permanente, permitiendo una recoleccin cada 15 20 das, en algunos casos la cosecha no madura al mismo tiempo, por lo que es necesario hacer la recoleccin durante un periodo de varios meses. Cuidados en la Recoleccin de las Mazorcas Se deben tener unos cuidados especiales al momento de la recoleccin de las mazorcas: Recoleccin de frutos plenamente maduros. Se conoce por el cambio de color y por el sonido caracterstico, que se tiene cuando se golpean los frutos con los dedos, la maduracin ocurre aproximadamente entre los 4 - 6 meses despus de la fecundacin de la flor. Los frutos verdes inmaduros toman una coloracin amarilla cuando maduran y los rojos inmaduros se tornan anaranjados al madurar, tal como se aprecia en la figura 5.Figura 5. Estados de madurez del cacao

Cacao Inmaduro

Cacao Maduro


Las mazorcas inmaduras no se deben cortar, ya que estas aun no tienen el azcar suficiente en la pulpa para obtenerse una buena fermentacin, al igual se obtiene un gran nmero de granos color violeta, aplastados, arrugados y pizzarosos; cuando se procesan las mazorcas inmaduras el rendimiento en el secado es bajo y el producto obtenido es astringente y con una mayor acidez. La separacin de la mazorca del rbol se debe realizar con herramienta de corte adecuadas como tijeras, machete y horquilla, consiste en cortar el pednculo leoso, los frutos se deben dejar bajo la sombra Es necesario bajar los frutos que estn defectuosos o enfermos, estos se cubren con hojarasca o se queman, con el fin de evitar contaminaciones patgenas. Las mazorcas sobremaduras no se caen solas es por esto que se deben recolectar y al igual que las enfermas se eliminan, ya que las habas en germinacin aportan sabores indeseables. Al abrir las mazorcas se debe tener cuidado de no herir las habas o almendras, la herramienta que se utiliza para partir es un mazo o cuchillo, este no debe ser afilado El ciclo vegetativo del cacao es de aproximadamente 270 a 360 das para cualquiera de las variedades.

La Cosecha de Cacao en el Mundo Generalmente se llevan a cabo dos cosechas al ao, la primera llamada cosecha principal y la segunda cosecha intermedia o secundara, esta ltima es menor que la cosecha principal. En la tabla 4 se observa la cosecha principal y secundaria en los diferentes pases productores de cacao.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 301119 TECNOLOGIA DEL CACAO Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel mundial

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov DicBrasil Camern Colombia Costa Rica Costa de Marfil Repblica Dominicana Ecuador Ghana Granada Hait Indonesia Jamaica Liberia Malasia Mxico Nigeria Panam Papua Nueva Guinea Sri Lanka Togo Trinidad Venezuela Repblica Dem. del Congo Cosecha principal Cosecha secundaria Fuente: http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Cacao.pdf


Leccin 10: Factores que Afectan el Cultivo del Cacao Existen factores como lo es el clima, la temperatura, los vientos, el agua, el suelo entre otros, que favorecen o deterioran el cultivo de cacao. Clima: la temperatura y la lluvia son factores crticos que afectan el desarrollo del cacao. Tambin se encuentran en este grupo la luz solar y el viento. Por lo anterior el cacao se debe sembrar bajo sombra y en regiones tropicales, para que no se vea afectado por las inclemencias climticas, por la humedad relativa para evitar las enfermedades en el fruto. Temperatura: las temperaturas bajas afectan la floracin del cacao y temperaturas demasiado altas provocan alteraciones fisiolgicas en el rbol, por tal razn la temperatura promedio anual de cultivo es de 21C, cuando la temperatura alcanza los 25 se consigue una flora cin normal y abundante. C, Viento: cuando los vientos son continuos, pueden llegar a ocasionar deshidratacin y muerte y cada de las hojas, por lo que se deben sembrar rboles que sirvan de cortavientos para que l cacao no sufra dao alguno. Agua: para el cacao todos los excesos son malos, es sensible a la escasez de agua pero tambin lo es a los encharcamientos, por lo que los suelos deben permitir un buen drenaje. Las necesidades de agua dependen del lugar del cultivo es as que en las zonas calidas bajas las precipitaciones deben estar entre 1500 2500 mm y en las zonas ms frescas las precipitaciones debe ser de 1200 1500mm. Suelos: los suelos para la siembre del cacao deben tener un buen drenaje, profundos, franco arcillosos, la topografa debe ser regular. Deben ser ricos en nutrientes orgnicos. Es necesario sembrar leguminosas con el fin de proporcionarle sombra, para que la capa numdica no se degrade si la superficie del suelo queda expuesta al sol, lluvia y vientos directos, tambin para que le aporte sustancias nitrogenadas constantemente.

CAPITULO 3: PRODUCCIN DE CACAOIntroduccin En Colombia el cultivo de cacao se encuentra en varias zonas de la regin del Norte de Santander, Tolima, Huila, Arauca y Santander. Prcticamente toda la produccin de cacao es demandada por la industria de chocolates la cual lo recibe a precios inferiores a los internacionales, an sin


intentarlo, pese a ello la industria en los ltimos aos ha tenido que recurrir a la importacin del grano por cuanto la produccin nacional ha venido en descenso. Pese a que los precios internacionales son superiores a los internos, el pas no hja podido constituirse como un pas exportador y por el contrario los volmenes importados van en aumento.

Leccin 11: Comercializacin del CacaoLa comercializacin de cacao se realiza como se muestra en el diagrama 1 teniendo en cuenta la siguiente estructura. Directa: los agricultores o asociaciones de cooperativas de productores entregan el grano a la industria procesadora nacionales o regionales Indirecta: la comercializacin se realiza a travs de acopiadorescomisionistas que venden el producto a la industriaDiagrama 1. Esquema del sistema de comercializacin del cacao

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso, Colombia. UNAD


Oferta y Demanda de Cacao en Grano En el primer trimestre de este ao 2008 la demanda de los pases consumidores ha sido ascendente y el clima seco en los pases exportadores del grano afect los rendimientos de la cosecha de medio secundaria principalmente en Costa de Marfil. En Nigeria, la presencia de enfermedades y el clima seco redujo la oferta del grano. Segn estimaciones de la Organizacin Internacional del Cacao, la produccin mundial del ao agrcola 2007/08 ser de 3.71 millones de toneladas, cifra superior a los 3.38 millones registrados en el ao 2006/07. Aun con los problemas de clima, los principales pases productores, obtendrn cosechas superiores a las del ao pasado. Sin embargo, la molienda, principal indicador de consumo, tiende a incrementarse 2.5% ao con ao para alcanzar 3.73 millones de toneladas. En consecuencia, los inventarios finales se reducirn un 4% a 1.536 millones, con lo que el organismo prev un dficit global de 51,000 toneladas al cierre del ao 2007/08. Se estima que la demanda mundial de cacao crecer 2.7% entre 2007 y 2010 para superar 4 millones de toneladas, la produccin seguir concentrada en el continente Africano. En el grafico 1, se aprecia la demanda mundial de cacao.Grafico 1. Demanda Mundial de cacao

Fuente: Organizacin Internacional del cacao

En Colombia la produccin de cacao no suple la demanda de la industria nacional que supera las 47.000 toneladas, por lo que por ejemplo la Nacional de Chocolates compra unas 25.000 toneladas/ao, de las cuales 19.000 toneladas


las compra en Colombia y las 6.000 restantes las adquiere en el exterior, especialmente en Ecuador. Tambin ha comprado en Mxico, Indonesia y Repblica Dominicana. Organizaciones En el mundo existen organizaciones dedicadas al mercado, investigacin, industrializacin y comercio del grano del cacao y de sus derivados. En cuanto al mercado se encuentran procesadores, industriales, exportadores, comercializadoras, asistencia tcnica, control, promocin y vigilancia. A nivel internacional con sede en Nigeria esta la asociacin de productores de cacao Cocoa Producers Alliance, en esta asociacin hacen parte 13 organismos gubernamentales La organizacin Internacional del Cacao ICCO, es la organizacin ms importante a nivel mundial Exportaciones Los principales pases exportadores en el mundo corresponden a los mayores productores. Sin embargo, Brasil y Malasia que son grandes productores, no se identifican como exportadores, debido a que el tamao de la industria local absorbe la mayor parte de la produccin del grano. Las exportaciones de cacao se realizan teniendo en cuenta dos aspectos: cuando existe un excedente en la produccin nacional cuando los precios internacionales son llamativos El 90% de la produccin de cacao en Colombia es transformado por la Compaa Nacional de Chocolates y por Casa Luker. Para que un cacao pueda ser exportado debe cumplir con algunos estndares internacionales, se debe cumplir con los siguientes aspectos: Que este bien fermentado Que este completamente seco Que no contenga granos con olor a humo o cualquier otro olor extrao Que no este adulterado Que este libre de insectos, de granos partidos, de impurezas, de cscara Que posea un tamao uniforme Las exportaciones mundiales de cacao se aprecian en la tabla 5.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 301119 TECNOLOGIA DEL CACAO Tabla 5. Exportaciones Mundiales de Cacao

PasCosta de Marfil Ghana Indonesia

DestinosEstados Unidos Unin Europea Japn Unin Europea Estados Unidos Malasia Brasil Unin Europea Unin Europea Estados Unidos Unin Europea Estados Unidos Unin Europea

Volumen Toneladas312.000 517.000 31.324 398.151 131.1203 255.720 38.367 227.000 152.000 29.636 35.512 16.365 5.670

% del total anual54 33 6 73 25 49 8 89 92 36 44 63 22

Nigeria Camern Ecuador Repblica DominicanaFuente: www.unctad.org

Leccin 12: Base de Compra de Cacao a Nivel Nacional e InternacionalEs interesante ver como a los comerciantes lo nico que le interesa es la parte exterior del grano, mientras que para los industriales las caractersticas fsicas y qumicas son bien importantes. Estas caractersticas son: peso seco de las habas, contenido de la testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y contenido de humedad entre otras. Por lo anterior a nivel nacional e internacional se ha tratado de estandarizar la normativa que permita ofrecer cacaos de calidad. Cuales son estas organizaciones: 1. La FAO en varios pases realiza anlisis de laboratorio con el fin de determinar la calidad del cacao. Los anlisis que se realizan son: Peso del grano Presencia de residuos de pesticidas Dimetro Peso de la cutcula Contenido de Humedad Acidez de la grasa 2. La Organizacin Internacional del Cacao ICCO, tambin determina una serie de anlisis de laboratorio con el fin de establecer la calidad de los granos de cacao que son comercializados en mercados internacionales, estos anlisis entre otros son: Presencia de partculas extraas Contenido de cscara Grosor del grano


Contenido de agua Contenido de grasa Compuestos aromticos Residuos de pesticidas

A nivel nacional esta la norma ICONTEC 1252. Tabla 6. En el anexo 2.1, podr encontrar apartes de esta norma.Tabla 6. Parmetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252

NORMA TECNICA DE COMPRA PARA EL CACAO EN GRANO ICONTEC 1252, modificada para el ao 2003 Registros Premio Corriente Pasilla Contenido de humedad en % (m/m) mx. 7 7 7 Contenido de impurezas o materiales extraos en 0 0.3 0.5 % (m/m) mx. Grano mohoso interno. No. granos/100 granos, 2 2 3 mx. Grano daado por insectos y/o germinados No. 1 2 2 granos/100 granos, mx. Contenido de pasilla No. Granos/100 granos, mx 1 2 Contenido de almendra en % (m/m) mx. 40-60 Masa (peso) en gramos/100 granos, min 120 105-119 40 Granos bien fermentados No. Granos/100 granos, 65 65 60 min Granos insuficientemente fermentados No 25 35 40 granos/100granos, mx Granos pizarrosos No. Granos/100 granos, mx 1 3 3 Fuente. Federacin Nacional de cacaoteros. Programa de comercializacin. 2005

Leccin 13: PrecioEl precio mundial del caco se ve afectado por diferentes factores relacionados con la oferta y demanda del grano. Los factores ms relevantes son los climticos, Entre ellos los ms importantes son los factores climticos adversos al cultivo, las perspectivas de los productores y consumidores sobre el comportamiento del mercado del grano, la demanda del mercado, los niveles de inventarios de las empresas, adems de los anteriores factores existen factores externos relacionados con aspectos polticos, econmicos, desastres naturales, entre otros. Los inconvenientes climticos han forzado a las empresas a acumular inventarios, para que cuando se presenten las pocas de mayor consumo, se tenga un volumen adecuado para el procesamiento, lo que ocasiona que la demanda disminuya y por ende los precios internacionales decaigan, aumentando el consumo de las empresas procesadoras, pero para acumular inventarios. Adems de provocar los anteriores inconvenientes, se puede llegar a presentar contaminaciones, daos fiscos y deterioro de la calidad del grano.


Caso contrario cuando se mantiene la tendencia a la disminucin de los precios, los productos del grano se desmotivan y abandonan las plantaciones. Al disminuir la oferta a largo plazo, provoca la disminucin de inventarios en las empresas, lo que ocasiona una escasez del grano, recuperndose nuevamente el precio. Los factores mencionados establecen las fluctuaciones en el precio por todo el cambio cclico presentado en la oferta y demanda del grano. El precio del grano de cacao, es negociado con la industria y con los exportadores, los cuales tienen en cuenta los precios internacionales, determinados por la bolsa de Londres y la bolsa de Nueva York. Estos precios son regulados y publicados a nivel internacional por la organizacin internacional del cacao ICCO. Para determinar la calidad y el rendimiento del grano de cacao se tiene en cuenta la aplicacin de la norma tcnica ICONTEC 1 252 y por ende el pago del cacao. Anexo 2.1. Algunas de las caractersticas que se tienen en cuenta son: Contenido de humedad (%) Contenido de pasilla Tamao del grano Nmero de granos por cada 100 gramos Contenido de impurezas (%) Grado de fermentacin

El precio internacional del cacao a mediados de marzo de 2008 tuvo una escalada, acercndose a los 3000 dlares por tonelada, en el mercado de Nueva York, por otro lado la demanda de los pases consumidores ha ido en ascenso. Lo anterior se debi a diferentes factores como: deprecacin del dlar, y a especulaciones en el mercado. En el grafico 3 se aprecia el comportamiento del precio del cacao durante el ltimo ao.Grafico 3. Comportamiento del precio del cacao

Fuente: datos de Reuters del 2 de abril de 2008


Leccin 4: Consumo de Cacao y Chocolate De acuerdo a la FAO en el 2004 los diez pases mayores consumidores de cacao en grano fueron: Estonia, Malta Islandia, Dinamarca, Noruega Chipre, Polinesia Francesa, Rep. Checa, Dominica y Blgica Los que menos consumen chocolate son los portugueses y los griegos. En la tabla 7 se observa el consumo percpita.Tabla 7. Consumo percpita mundial de cacao

CONTINENTE Europa Asia Oceana frica Amrica

CONSUMO Kg./persona 1.729 0.093 0.093 0.146 1.299

El consumo promedio de cacao en grano en gramos por persona da es de: 2,85 g/da/pers El consumo de chocolate a nivel mundial es variado, su consumo es mayor en los pases desarrollados que en los subdesarrollados, tal como se muestra en la tabla 8. Los pases industrializados son los principales consumidores de cacao en donde se encuentran las plantas procesadoras de chocolate ms importantes a nivel mundial, como son Europa, Estados Unidos, Japn y Singapur.Tabla 8. Los 10 pases mayores consumidores de cacao en grano en el mundo en gramos/da/persona

PAISEstonia Malta Islandia Dinamarca Noruega Chipre Polinesia Francesa Rep. Checa Dominica Blgica Fuente: FAO, 2004

CONSUMO23.15 17.57 16.23 14.98 14.28 11.19 11.05 10.06 10.04 9.38

En el pas los productos elaboran de acuerdo a las necesidades del mercado, como es el caso del chocolate, chocolatinas y otros productos de la cadena.


Siendo el chocolate de mesa el producto ms importante de todas las compaas de chocolate en Colombia, ya que su demanda es alta no slo por los hogares sino tambin por las medianas y pequeas industrias2 Leccin 5: Participacin del Cacao en la Economa Como se observa en la tabla 9, los principales productores de cacao a nivel mundial son: Costa de Marfil, Ghana, e Indonesia, pases que abarcan alrededor del 70% de la produccin global.Tabla 9. Produccin mundial de cacao (en miles de TM)

Fuente: Ramrez Pedro, (2006) GTZ, Estructura y dinmica de la cadena de cacao en el Ecuador.

El 30% restante de la produccin fue de Brasil, Ecuador, Colombia y Mxico.3. En el grafico 2, se muestra la participacin de cada uno de los pases. El incremento de la demanda econmica y la necesidad de reducir la mano de obra, han llevado a las empresas transformadoras a mecanizar cada vez ms el proceso de fabricacin del chocolate. Actualmente gran parte de la cosecha mundial es de cacao forastero.

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La Industria del chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co http://www.cci.org.co

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 301119 TECNOLOGIA DEL CACAO Grafico 2. Participacin en la produccin mundial de cacao

5% 1% 3% 4% 5% 13% 14% 16% 39% Costa de Marfil Ghana Indonesia Nigeria Brasil Camern Ecuador Colombia Resto del mundo

Fuente: FAO. Clculos: Corporacin Colombia Internacional

La participacin de Colombia es del 1% de la produccin mundial, el pas aun no participa del mercado internacional, ya que la produccin es escasa, teniendo que importar cacao de Ecuador. La produccin en Colombia asciende a las 45.000 toneladas, cultivadas en 90.000 hectreas. Esto significa que por una hectrea se producen 500 kilogramos de los productos, esta baja productividad se deben segn los expertos a que la mayora de los cultivos son de cacao hibrido.4 En el anexo 1 se encuentra los datos sobre superficie cosechada, produccin y rendimiento por departamentos de Cacao. El 57,6 por ciento de la produccin total del pas (21.500 toneladas) est en el oriente colombiano. De ese total, 17.000 toneladas se producen en Santander, 1.700 en Norte de Santander y el resto en Arauca.5 A pesar de la baja produccin, el cacao colombiano ha sido calificado por la Internacional Cocoa Council en Londres, como cacaos ciento por ciento finos de sabor y aroma.

http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman comercializacin. 21-08-2005 5 http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman comercializacin. 21-08-2005

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En Colombia el cacao se cultiva en cuatro zonas agroecolgicas6 Montaas santandereanas, que abarca los departamentos de Santander y Norte de Santander. Valles interandinos secos, departamentos de Huila, sur del Tolima y norte del Magdalena. Bosque hmedo tropical: zonas de Uraba, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta y Magdalena Medio. Zona cafetera marginal baja, Gran Caldas, suroeste de Antioquia y norte del Tolima. En Santander es donde se encuentran el mayor nmero de fincas que se dedican al cultivo del cacao, lo que representa el 47%7

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http://www.agrocadenas.gov.co Ibd.


LECTURA COMPLEMENTARIA. 1 Cultivo de CacaoTomada de www.fedecacao.com/pages/culc

SELECCIN DE TERRENO ADECUADO PARA EL CACAO Para seleccionar un lote en el que se garanticen las condiciones ptimas para el desarrollo de un buen cultivo de cacao debe cumplir con las exigencias agroecolgicas.

CLIMA Y ALTITUD El clima propicio para el desarrollo del cacao en Colombia coincide con las caractersticas del piso trmico clido, que comprende la franja de tierras ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m. Los principales elementos del clima a tener en cuenta son: Temperatura: Entre 22C y 30C en promedio. Precipitacin: 2.500 milmetros distribuidos a travs del ao. Humedad relativa: Cercana del 80% Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes, a no ser que se puedan instalar barreras vivas rompe vientos a base de franjas abundantes de rboles. SUELO La seleccin de un suelo apropiado es fundamental para obtener cultivos de cacao de alta productividad. Si este no cumple los requisitos mnimos para el desarrollo adecuado de la planta, el cultivo no funcionar aunque se utilicen semillas de las mejores caractersticas. anuales, preferiblemente bien


Un anlisis cuidadoso del suelo representa un seguro de larga vida y de buenos resultados econmicos. El cultivo del cacao, por ser una especie de larga duracin, la seleccin del lote constituye la mayor responsabilidad en la etapa de su instalacin; se debe partir de un buen suelo y para ello se recomienda al agricultor asesorarse de un tcnico en la materia. Para una correcta seleccin de suelos existen dos tipos de anlisis: fsico y qumico.Anlisis fsico

Se refiere al examen de las condiciones del suelo, relacionadas con textura, estructura, profundidad, obstculos para el crecimiento de la raz y nivel fretico. Es decir, todo lo que se relaciona con sus caractersticas fsicas. Para hacer este anlisis es necesario abrir calicatas de por lo menos 1.5 metros de profundidad y examinar cuidadosamente las condiciones de las diferentes capas. En lotes donde las condiciones del suelo varan de un lado a otro o en terrenos grandes, es preciso hacer tantas calicatas como sea necesario para cerciorarse de que toda la extensin sea propicia para el cultivo. En general, las condiciones que desde el punto de vista fsico debe tener un suelo, son las siguientes: Debe ser profundo, es decir, que permita la penetracin de la raz hasta por lo menos 1.5 metros.

Sus capas u horizontes compuestos por arcillas no deben tener partculas endurecidas que impidan la penetracin de la raz y la aireacin interna. Las arcillas de colores grises, azulosas, verdosas o amarillo intenso, pegajosas, no son aptas para el cultivo; las que presentan coloracin negra e incrustaciones con aspecto de xido, denotan aireacin y buen contenido de materia orgnica.


Capas arenosas de considerable profundidad tampoco son aptas para el cultivo, pues corresponde a suelos pobres en nutrientes y permiten la prdida del agua muy rpidamente, lo cual es desfavorable en las temporadas secas y puede causar marchitamiento permanente de los rboles. No deben presentarse impedimentos fsicos como pizarras, rocas o capas endurecidas. El nivel fretico debe permanecer normalmente a ms de 1,50 metros de profundidad. Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireacin; es decir, el suelo debe tener en lo posible equilibrio entre partculas arenosas, limosas y arcillosas. Debe tener buena retencin del agua; o sea, capacidad para permanecer hmedo el mayor tiempo. Tambin debe poseer buen drenaje; es decir, debe permitir la circulacin del agua sobrante con facilidad. En ocasiones se necesita adecuacin, mediante la construccin de drenajes, para evitar encharcamientos. La seleccin del suelo apropiado es uno de los requisitos indispensables para el xito de su empresa cacaotera. No desestime este asunto, por lo que debe hacer una seleccin a conciencia. Tenga en cuenta que las condiciones fsicas de un suelo no se pueden modificar fcilmente. Los terrenos que no cumplan los requisitos mnimos debern ser descartados. Anlisis qumico A travs de este se determinan las condiciones de fertilidad, las cuales pueden ser modificadas por el hombre a travs de la aplicacin de sustancias que corrijan la acidez del suelo y suministren los nutrientes que se encuentran en cantidad insuficiente. Sin embargo cuando tales deficiencias son notables, conviene pensar cuidadosamente el asunto por cuanto la fertilizacin y correccin de acidez podran resultar muy costosas y por tanto afectar la rentabilidad de la inversin. Por ello es til la realizacin de un anlisis qumico.


Se trata del exmen que se hace al suelo en un laboratorio especializado, con el fin de determinar las caractersticas qumicas, especialmente en relacin con los contenidos de nutrientes de elementos mayores: Fsforo (P), Potasio (K), nitrgeno (N), de elementos intermedios: magnesio (Mg), calcio Ca), azufre (S) y de elementos menores: Zinc (Zn), cobalto (Co), niquel (Ni), boro (Bo), molibdeno Mo), hierro (Fe). El anlisis qumico determina igualmente la acidez del suelo y sus contenidos de aluminio y materia orgnica. Para ello, en el lote se toma una muestra de aproximadamente un kilogramo de tierra y se enva al laboratorio. Los tcnicos de la Federacin Nacional de Cacaoteros le guiarn para su correcta obtencin y envo, al igual que en la interpretacin de los resultados. Las condiciones del terreno reflejadas en el anlisis qumico determinan el tipo y la cantidad de fertilizante que debe recibir un suelo para nutrir adecuadamente las plantas. Los anlisis tambin son una gua para la aplicacin de los correctivos, como la cal. Preparacin del terreno El uso del suelo antes de la siembra del cacao, hace que las labores a ejecutar en la preparacin del terreno sean diferentes, para la instalacin exitosa de una exploracin cacaotera. Lo ms usual es que el cacao se instale a partir de los siguientes usos; los que determinan labores diferentes previas y posteriores a la siembra: Montaa: Cuya vegetacin es necesario derribar para sustituirla por la nueva cobertura vegetal compuesta por el cacaotero y las especies que le dan sombreamiento. En este caso lo ms recomendable es dejar descomponer el material cortado evitando las quemas y por ende las prdidas de materia orgnica. Por el contrario su descomposicin natural permite su incorporacin al suelo y sirve para mejorar las condiciones fsico qumicas para el buen desarrollo del cultivo. Los maderables de valor econmico podrn ser explotados. Como sombra transitoria en este caso se recomienda el cultivo de pltano o las especies arbustivas de rpido desarrollo que emergen luego del corte de la montaa.


Rastrojo: Cuando el suelo est ocupado con especies de porte mediano que crecen luego del derribamiento de la montaa, se realiza un procedimiento similar a cuando se parte de esta, slo que en este caso la dificultad para el establecimiento de los cultivos puede ser menor por la menor cantidad de madera derribada. En este caso, en la primera etapa del cultivo del cacao, los seis primeros meses cuando el pltano se encuentra en levante, se puede obtener un cultivo de perodo corto como el maz o el frjol. Rastrojos Jvenes: Compuesto por arbustos y rboles apenas en emergencia, igual situacin que la de rastrojos desarrollados. En este caso es posible el raleo y la socola para utilizar algunas de las especies naturales como aportantes de la sombra transitoria. Sin embargo en todo caso, de ser econmicamente y fsicamente factible es preferible el uso del pltano para el sombreamiento. Potreros: Cuando se parte de lotes ocupados con pastos es necesario arar, roturar el suelo si es que est muy compacto o realizar labores para destruir las especies predominantes particularmente si son gramneas, en el caso de los suelos sueltos.

CULTIVOS DE CICLO CORTO Cuando el punto de partida son los de ciclo corto se podr iniciar la instalacin del cacao antes de la cosecha si sus caractersticas permiten la siembra de las especies de sombro antes de la recoleccin. Potreros Las especies que ms comnmente se usan como sombra transitoria del cacao son las similares al banano y el pltano, pltano hartn, dominico hartn y las diferentes variedades de banano, cuya denominacin cientfica se conoce como Mussa sp. El pltano es el cultivo intercalado por excelencia benfico para el cacao proveedor de una sombra adecuada y generador de ingresos econmicos para el productor y alimento a la familia cacaocultora. Sus caractersticas biolgicas y morfolgicas permiten el manejo de la plantacin para racionalizar la


cantidad de sombra de tal manera que se pueda disminuir sistemticamente a medida que el cacao se va haciendo adulto.El sombro se puede manejar simultneamente con el cacao como un cultivo normal de slo pltano durante los tres primeros aos del proceso, con lo cual se ayuda a financiar el levante del cultivo del cacao. Por ello se aconseja instalar como mnimo un nmero igual de plantas de pltano y de cacao, intercalando surcos de una especie con surcos de la otra. Con arreglos especiales podra pensarse en explotar en ese perodo, una mayor cantidad de plantas de pltano por hectrea que el nmero de plntulas instaladas de cacao. Este es un aspecto que debe ser definido por el agricultor, ojal con el apoyo de un tcnico especialista en el sistema cacao-pltano.

Con beneficios similares el pltano, se pueden utilizar otras especies, dependiendo de la regin, del tipo de suelos y del valor econmico del momento. Por ejemplo, pueden utilizarse las especies de la familia pasiflorcea como es el caso del maracay Pasiflora edulis y las chulupas o gulupas a manera de emparrado bajo el cual crece el cacao sin inconvenientes. A continuacin se hace una relacin de otras especies tiles usadas en Colombia como sombro transitorio, sin olvidar que en zonas en las que econmicamente no sea viable ninguna de ellas, pueden utilizarse especies de rastrojo para proporcionar el sombreamiento, tales como los pringamosos, los platanillos, balsas, etc. Relacin de algunas especies tiles usadas como sombros transitorios para el cacao NOMBRE COMNPltano Banano Higuerilla Papaya Maracay Matarratn

NOMBRE TCNIICOMussa Sapientum Mussa Paradisiaca Ricinus Comumnis Carica papaya Pasiflora edulis Glirixidia Cepium


CULTIVOS DE CICLO PERMANENTE O SEMIPERMANENTE Si se trata de pltano o banano, las condiciones ests dadas para instalar el cacao bajos estos cultivos, para ello slo deber realizarse el trazado para el cacao y sembrarse las especies de porte alto que proveern la sombra permanente. Caf Merece consideracin especial el caso de proyectos cacaoteros a partir del caf. Se trata de cultivos de esta especie ubicados por supuesto en la zona marginal baja, entre 800 y 1.200 metros sobre el nivel del mar, altitud que para el cacao presenta condiciones ptimas y para el caf desfavorables ya que en esa franja se desarrollan con especial agresividad las plagas y enfermedades del caf. Dependiendo de la productividad del caf podr cortarse este cultivo procediendo a la instalacin del cacao, desde un lote limpio o en el caso de cafetos de aceptable productividad se emprender la sustitucin gradual mediante el entre saque de plantas o surcos, instalando all el cacao previo un trazo adecuado para la densidad de siembra. El caf ir desapareciendo paulatinamente en la medida en que desarrolla el cacao, mientras tanto se aprovecharn los granos que logren recolectar y proveer la sombra transitoriamente. Tambin necesario la instalacin o proteccin de las especies arbreas para sombreamiento. Cacao Cuando en el lote en el que se va a instalar un cultivo moderno est ocupado por plantaciones de cacao viejo, se denomina renovacin de cacaotales. En este caso hay varios mtodos para hacerlo, entre, los que figuran la tala total para iniciar la instalacin como si se tratara de un cultivo totalmente diferente o de manera gradual, renovacin por debajo, renovacin por chupn basal, etc. El camino a seguir en el caso de la se se es el


renovacin deber particulares.

tomarse

de

acuerdo

con

las

circunstancias

LOS SOMBROS O LOS CULTIVOS INTERCALADOS El cacao como especie originaria de los bosques tropicales americanos, se desarroll de manera ancestral bajo la sombra. Esa circunstancia hace que la especie est habituada a vivir bajo otros rboles lo cual es benfico desde el punto de vista ambiental por la heterogeneidad que permite y porque ello significa la posibilidad de intercalar plantas de valor econmico que fortalecen el sistema de cultivo. El cacao no es entonces un monocultivo sino un sistema de produccin que configura en la mayora de los casos un sistema agroforestal. Cuando joven necesita de un mayor sombreamiento y en la edad adulta disminuye ese requerimiento. Por ello en la primera etapa del cultivo necesita ser intercalado con unas especies de mayor cubrimiento. Este tipo de sombro se utiliza durante los tres primeros aos de vida del cacao que corresponden a la etapa de instalacin y levante. A las especies utilizadas en esta etapa se les denomina sombro transitorio. Los rboles que acompaan y protegen al cacao en su etapa productiva, a partir de los tres aos de vida se las denomina sombro permanente pues usualmente duran sembrados el mismo tiempo que el cacao. SOMBROS PERMANENTES Se utilizan rboles de porte alto, lgicamente ms elevados que el cacao, leosos, en lo posible de utilidad econmica. Actualmente se aconseja usar como sombro permanente del cacao, los maderables, los frutales y algunas especies industriales, entre lo que se tienen principalmente las siguientes: NOMBRE COMNCedro Cedro cebolla Nogal Bucare de agua Bucare o cmbulo Igua-Cedro amarillo

NOMBRE CIENTFICOCedrela adorata Cedrela montana Cordia al/iadora Erytrina glauca Erytrina poepigina Pseudo samanea guachapelle

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 301119 TECNOLOGIA DEL CACAOMelina Teca Caucho Aguacate Boroj Zapote Coco Guanbana Gmelina arborea Tectona grandis Hevea brasilenses Persea americana Boroioa pationoi Matisia cardata Cocos nucfera Annona muricata

La siembra de las especies se sombro se hace en hileras o franjas dentro del cacao. Las hileras pueden estar a 18 metros entre una y otra y los rboles dentro de las hileras de 3 a 6 metros entre plantas de acuerdo con la especie. En tales condiciones se pueden plantar desde 92 hasta 185 rboles maderables por hectrea. Con otros arreglos como por ejemplo franjas de surcos dobles de maderable, podra duplicarse el nmero de rboles de sombro por hectrea. En trminos generales se requiere que los sombros sean productivos, es decir que aporten econmicamente al sistema, por ello hoy se recomiendan especies valiosas por su madera, sin dejar de reconocer que los rboles que antes se recomendaban tambin son tiles como los guamos, las Erytrinas, el matarratn, los orejeros, los samanes, caafistulo, entre otros que proporcionan lea, carbn de palo, por su aporte de materia orgnica o como forraje para animales. Sistema Mixto de sombra permanente: En este sistema pueden existir varias opciones, en las cuales el cacao siempre es el componente de menor altura, tales como: Asociacin de coco (8 x 8 m) con cacao a (3 x 2 m). Este sistema se compone de una hilera de coco por dos hileras de cacao (setos frutales). Asociacin con caucho. El cacao se siembra en hileras dobles o triples a 3 x 3 metros bajo caucho establecido a 7 x 3 metros. SISTEMA DE SIEMBRA PERMANENTE EN BANDAS O FRANJAS Este sistema es tpicamente zonal que busca un mejor aprovechamiento de la luz, permitiendo la mecanizacin, el control ms eficiente de enfermedades y lgicamente la diversificacin de los productos en un rea determinada como pltanos, ctricos, especies maderables, etc. En


ese caso el cacao se acostumbra tambin a sembrar en bandas dobles o triples y a distancias cortas. SISTEMA DE SOMBRO PERMANENTE PERIFRICO Este tipo de combinacin es practicado generalmente en regiones donde los vientos alcanzan velocidades excesivas. Consiste en hacer hileras de rboles a 3 5 metros por todo el permetro del lote de cacao.EL TRAZADO Y LA DENSIDAD

La realizacin del trazado para el cultivo, tiene por objeto sealar los sitios en los que se perforarn los hoyos para transplantar all los rboles correspondientes. Debe hacerse un trazado para el cacao, para el sombro transitorio y para los sombros permanentes, los cuales pueden realizarse simultneamente o separadamente

36927262 Modulo Tecnologia Del Cacao

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