INTRODUCCION

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de

algunos productos, ya que afecta su estabilidad. La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo

del contenido de humedad.Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El método mas generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta obtener peso constante.

OBJETIVOS

Aprender la aplicación del método de Secado en estufa como método de determinación de humedad y sólidos totales.

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de pérdida de peso en una estufa de vacío.

Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada

RESULTADOS

1. Muestra: Cebolla Pi : 10.2839g Pf: 0,6906g

P H2O : 9.5933g

Calculando:% H: P H2O / Pi x 100: 93.28%

% ST: 100 - %H: 6,72%

2. Muestra: Harina Pi : 9.2929g Pf: 8.0809g P H2O : 1.212g

Calculando: % H: P H2O / Pi x 100: 13.04 % % ST: 100 - %H: 86,96 %

3. Muestra: Galleta Soda Pi : 6.6732g

Pf: 6.4543g P H2O : 0.2189g

Calculando: % H: P H2O / Pi x 100: 3.28 %

% ST: 100 - %H: 96,72%

DISCUSIONES

Según la Norma Técnica Nacional – ITINTEC 205.037 referente a Harinas, informa que en la determinación del contenido de humedad, las harinas deben cumplir con los requisitos fijados con la tabla siguiente , de acuerdo al tipo que pertenezca:

En la práctica, la muestra presentó un contenido del 13.04% de humedad, valor que se encuentra dentro de los parámetros óptimos para el almacenamiento, expendio y consumo humano. Así mismo el Dr. Harol Aler en su libro de Análisis químico de alimentos, indica que:

El contenido de humedad de las harinas varían de acuerdo con el acondicionamiento del trigo; así como con las condiciones climáticas. Se deduce que las harinas contienen gran cantidad de agua unida de ahí que los valores obtenidos en los métodos de secado varían considerablemente según la temperatura de trabajo.

Con forme a lo descrito por la Secretaría De Salud en el Manual de Técnicas y procedimientos para el análisis de alimentos , establece que la composición porcentual de la Cebolla, presenta:

Según los resultados obtenidos la cebolla presentan un 93.28% de humedad, porcentaje superior a los estimado en la Bibliografía, ante ello, el bromatólogo Hernán Herrero en su edición sobre Procesamiento, manufactura y análisis de alimentos , indica que en muestras con alto contenido de compuestos volátiles como la cebolla , ajos , etc.; los resultados obtenidos en la determinación de humedad pueden verse alterados por la presencia de estas sustancias , para ello su determinación debe seguirse por el método de destilación con solventes inmiscibles con el agua.

La norma mexicana - NMX-F-006-1983- establece que las Galletas del tipo III , denominadas comerciales, deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla siguiente:

Composición por 100 gramos de porción comestible

Energía (Kcal) 25,5

Agua (ml) 87,6

Hidratos carbono (g) 5,3

Proteínas (g) 1,4

Fibra (g) 1,8

Al determinar el porcentaje de humedad de 3.28 % en galletas Soda, por el método de secado en Estufa, podemos afirmar que pasan la prueba de porcentaje de humedad según lo establecido en la norma NMX-F-006-1983, en la que se indica que el porcentaje de humedad máximo permitido para galletas comerciales es del 8%.

CONCLUSIÓN

Al final de la práctica, se concluye que : El método de secado en estufa a presión atmosférica, es el método

común fundamentándose en el cálculo porcentual en agua por la pérdida de peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Los resultados del contenido de humedad obtenidos en las muestras analizadas fueron:

Muestra %HumedadCebolla 93.28%harina 13.04 %Galleta Soda 3.28 %

BIBLIOGRAFÍA

HAROL, Egan et al. Análisis químico de alimentos de Pearson. 4ta. Reimpresión, México, Ed. CECSA. 1991.

HART, L. y H.J. Fisher. Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, 2da. Reimpresión. España, 1991.

DESROSIER, W. Norman. Conservación de alimentos. Ed. CECSA, 11a. edición, México, 1981.

PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Ed. Acribia, 1a. Reimpresión. España, 1986.

SECRETARÍA DE SALUD. Manual de Técnicas y procedimientos para el análisis de alimentos. México, 1989.