TDR Puntos Criticos Carretera SM-102 Cuñumbuqui - San Jose de Sisa.docx
4 Desarrollo de Los Puntos Criticos de Control
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ANALISIS DE PELIGROS
PUNTOS DE CONTROL CRTICOSPUNTO CRTICO DE CONTROLPELIGROS SIGNIFICA-TIVOSLMITES CRTICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVAMONITOREOACCIONES CORREC-TIVASREGIS-
TROSVERIFICACIN
QUECOMOFRECUEN-CIAQUIEN
pasteurizacin
Sobrevivencia de patgenos por fallas en su eliminacin
Medida de temperatura y tiempo de pasteurizacin
76 C x 15 seg.)Primera prueba de la fosfatasa negativa
Tiempo y temperatura de pasteurizacin Registrando en el termgrafo la temperatura-tiempo y funcionando correctamente la vlvula de desviacinEn cada procesoSupervisor del proceso de pasteurizacinDetener el proceso terminado
Ajustar la vlvula de desviacin a la posicin correcta.
Reprocesar la lecheRevisin diaria de todos los registros
Calibracin trimestral del termgrafoRegistro del termgrafo
Registro de la calibracin trimestral del termgrafo
Coagulacin
Deficiencias en la calidad preparacin y uso del cultivo afectan la coagulacin.Cultivo contaminado por patgenos
Cantidad y concentracin de cultivo utilizandoTemperatura de esterilizacin 96C y de inoculacin 25C.
Acidez del cultivo entre 85 95 ml de NaOH.
0.1 N. prueba negativa para patgenos
Anlisis de la calidad de los cultivosPreparacin y uso de cultivo
Temperatura utilizada en la preparacin del cultivo iniciador.
Acidez
Deteccin de patgenosEjecucin de anlisis a los cultivosInspeccin visual de la correcta preparacin y uso del cultivo iniciador
Control de la temperaturaLote de cultivo.Interdiaria
En cada proceso
Antes de utilizarlo
variableSupervisor del laboratorio de control de calidad.Supervisor de produccinSupervisor de produccinSupervisor de produccin
Analista de microbiologaRepetir los anlisis Desechar los cultivos deficientes
Establecer responsabilidades
Desechar el cultivo iniciador y establecer responsabilidades
Repetir anlisis y/o modificar la cantidad a ser utilizado
No utilizarRevisin diaria de todos los registrosRegistros de los anlisis de cada lote de cultivoRegistro de inspeccin de preparacin del cultivo
Registro de microbiologa
Nombre de la empresa: CAR. S.ADireccin de la empresa: Huachipa la capitana Lurigancho ChosicaDescripcin del producto: queso fresco de leche de vaca
Mtodo de almacenamiento y distribucin: el producto debe mantenerse en refrigeracin a < 7C en la empresa como durante su distribucin y almacenamiento por el consumidor finalIntencin de uso y tipo de consumidor el queso fresco puede ser consumido directamente ( sin preparacin previa) empleado en la preparacin de sndwiches, en comidas, etc. Puede ser consumida por todo el pblicoFecha: 12-06-2014Firma: Carlos Allain rojas
Actividad de VerificacinFrecuencia de la Actividad de VerificacinResponsableSupervisor
Programar las actividades de verificacin.
Validacin inicial del plan HACCP.
Validacin subsiguiente del plan.Trimestralmente o cuando cambien las condiciones en la empresa.
Previamente y durante la implementacin inicial del plan.
Cuando los lmites crticos hayan cambiado, cuando se produzcan cambiossignificativos en el proceso, cuando el equipo o maquinaria se cambie o despus de fallas en el sistema.Coordinador de HACCP.
Experto independiente.
Experto independiente.Gerente de Planta.
Equipo HACCP.
Equipo HACCP.
Comprobacin de la vigilancia de los PCC como han sido descritos en el plan.
Revisin de la vigilancia y registros de acciones correctivas para demostrar conformidad con el plan.
Verificacin integral del sistema HACCP.De acuerdo al plan HACCP (ejemplo, semanal, mensual).
Mensual.
Anual.Depende del supervisor del PCC (ejemplo, supervisor de cavas de almacenamiento).
Departamento de Control de Calidad.
Experto independiente.De acuerdo al plan HACCP.
Equipo HACCP.
Gerente de Planta.
FICHA DE CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACINResponsable del control:CANTIDADFECHA
FECHALITROSLOTEN Y PESOLOTE DE LOSTIEMPO
ENTRADAINCIDENCIAS
Y HORALECHEADITIVOSPIEZASQUESOSSALADERO
CMARA
FERMENTOS
OBSERVACIONES_________________________________________________________________________________________________________________________FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
Responsable del control:FECHAHORAT TANQUEST SALMUERAT Y HUMEDADINCIDENCIASMEDIDAS
CORRECTORAS
123123
OBSERVACIONES_________________________________________________________________________________________________________________________FICHA DE REGISTRO DEL PCC RECEPCIN DE LECHE EN FBRICAResponsable del control:FECHAHORAVIGILANCIAVERIFICACINMEDIDAS
RUTAPARMETROS DE LA LECHEANLISISINCIDENCIAS
Y HORALLEGADACORRECTORAS
LABORATORIO
TACIDEZINHIBIDORES
AUTORIZADO
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
S
NO
OBSERVACIONES_________________________________________________________________________________________________________________________FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMASResponsable del control:
FECHAMATERIA PRIMACANTIDADLOTEPROVEEDORCONDICIONESCONDICIONESINCIDENCIASMEDIDAS
GENERALESDE ALMACN
CORRECTORAS
OBSERVACIONES_________________________________________________________________________________________________________________________