UNIDAD 4 19/06/2015

Dra. Fabiola Olivares 1

Tecnologadelosalimentos

ProductostexturizadosSurimi

Dra.FabiolaOlivares

Junio2015F. Olivares 2

Surimi

El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se producade forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. Deesta forma se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en losmercados locales.

Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carneblanca pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, eljurel, la caballa, el abadejo de Alaska.

Tambin se pueden usar otras especies diferentes a las hidrobiolgicas como avesde corral.

El surimi (palabra japonesa que significa msculo de pescado picado) es unapasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aadenproductos diversos (sal, azcares, polifosfatos, clara de huevo, sorbitol) para que seconserve adecuadamente en estado congelado.

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Surimi

Esta pasta congelada es la materia prima que despusde su descongelacin y someterla a una serie deoperaciones diversas, se emplea en la preparacin dediversos productos, tales como el kamaboko o gel depescado, embutidos de pescado, palitos de mar,sucedneos de langosta, concha de abanico,langostinos, etc.

Hoy en da podemos encontrar en losestablecimientos de alimentacin una amplia gamade estos productos derivados del surimi que, desdehace algunos aos, estn teniendo una presenciacreciente en nuestra gastronoma.

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Surimi

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Productosderivadosdelsurimi(kamaboko)

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Productosabasedesurimi(productosdeimitacin)

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Usosdelsurimi

El surimi es muy til porque permite a los procesadores hacer de una protena debajo costo, como por ejemplo de origen marino, para imitar la textura y el sabor deun producto de la ms alta calidad como la cola de langostinos, king crab, scallops.

Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado enel proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados.

El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo ybajo en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesantepara nuestra dieta.

Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin.

Productosalimenticiosapartirdesurimidepescado

surimi

estofado

bocaditos

cangrejo pollo

helados

F. Olivares 8angulas embutidos

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EmbutidosabasedecarnedepescadoSurimi yproductosderivados

Literalmente el termino surimi significa msculodesmenuzado de pescado

El proceso de preparacin del surimi se aplicaprincipalmente al msculo blanco u ordinario depescado

El surimi es un insumo utilizado en lapreparacin de productos, por ejemploembutidos, anlogos de mariscos, kamaboko,hamburguesas, pastas, etc

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Caractersticasdelosproductosembutidos(abasedepescado)

Listo para el consumo, sin necesidad de calentarlo No tiene huesos ni despojos No tiene olor ni sabor a pescado y se conserva mucho tiempo Se puede conseguir fresco refrigerado, congelado o en

conserva

Es fcil de envasar El peso y la forma de envase se pueden decidir libremente Se puede utilizar en bocadillos, aperitivos, que representan un

mercado en rpido desarrollo

Es relativamente barato. Goza de la imagen positiva de los productos reales que intenta

imitar: cangrejo, langosta, langostino, etc

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Surimiyproductosderivados

El surimi es el msculo de pescado libre de piel y huesos se lava con aguapara remover componentes solubles y despus de aadir protectoresproteicos se congelan en bloques.

La ventaja de usar surimi en lugar de pescado entero no slo est en lareduccin del procesado, sino tambin en asegurar una calidad uniforme.

El surimi es un concentrado de protenas miofibrilares, importante por suspropiedades funcionales.

La formacin de un entramado de protena miofibrilar es responsable de laspropiedades funcionales del surimi.

Es esta estructura de gel la que origina la elasticidad y consistencia texturalde los productos

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Proceso de elaboracin de surimi

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DiagramadeflujodelprocesodeelaboracindeSurimi

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Separacin mecnica del msculo

Proceso de elaboracin de surimi

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Obtencin del msculo lavado

Eliminacin del exceso de agua

Adicin de crioprotectores

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Proceso de elaboracin de surimi

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Proceso de produccin de surimi

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Formacindelaestructuragel

La formacin de un entramado de protena miofibrilar es responsable de laspropiedades funcionales del surimi.

Es esta estructura de gel la que origina la elasticidad y consistencia textural de losproductos.

Por ser las protenas miofibrilares solubles en sal, el triturado de la carne se hacesin presencia de NaCl para conservar la estructura miofibrilar.

Si la carne se desmenuza en presencia de sal, se aprecia la desintegracin de laestructura miofibrilar.

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Propiedaddegelificacindelasprotenasmiofibrilares La principal propiedad funcional del Surimi es la Capacidad de Formacin de

Gel (CFG)

El primer proceso para formar el gel a partir de surimi es convertir la protenamiofibrilar en un Sol por la accin de la sal (NaCl)

La cantidad mnima de sal que es necesaria para extraer la protena miofibrilar apH 7.0 es aproximadamente 0,4 M

La actomiosina es el principal componente de las protena miofibrilar que sesolubiliza en soluciones salinas y tambin es el principal componente que forma elgel.

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Conversinengeldesurimi Cuando al Sol de actomiosina se aplica directamente a un proceso de

calentamiento se obtiene un gel con propiedades viscoelsticas.

El gel es un entramado de redes de protenas miofibrilares.

La miosina y actina son dos protenas predominantes y componentesprincipales para la formacin de gel del tipo termo irreversible.

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ElSurimiesuningredientefuncionalconunbuencontenidonutritivoycongrasamenoral1%.

Componente Cantidad Unidades

Protena 18,26 %

Grasa 0,31 %

Carbohidratos 6,01 %

Sodio 169 mg/100gCaloras 99,87 Cal/100g

Composicinqumicadelsurimi Contenidodeprotena,grasaycolesterolensurimiydistintostiposdecarne

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Elsurimi ylosproductosenbaseasurimi correspondenaproductosconpococontenidodegrasa,calorasycolesterolyelevadocontenidodeprotenas

Alimento Protenas(g/100g)Grasa

(g/100g)Caloras(Cal/kg)

Colesterol(mg/g)

Surimi 18 0,5 100

Cangrejo 17 1,9 93 80

Res 17 25,2 301 125

Cerdo 10 52,3 512 89

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Composicinproteicadelmsculodedistintasespeciesdepescadoymamferos(%protenatotal)

Especie ProtenasarcoplasmticaProtenamiofibrilar

Protenadelestroma

Bacalao 21 23 76 78 3 5Carpa 23 25 70 72 5 6

Lenguado 18 24 73 79 3 4Conejo 16 28 39 68 16 26

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Protenamiofibrilar

Forman las miofibrillas, incluyen miosina, actina,tropomiosina, troponina y actinina

Son solubles en soluciones salinas.

Son importantes en la coagulacin y formacin de gel.

En relacin con la estabilidad, la miosina del pescado es ms inestable que la de losmamferos.

La disminucin de la propiedades funcionales durante la conservacin por congelacinse debe fundamentalmente a la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares.

La desnaturalizacin se debe a la agregacin entre las molculas o el cambio deconformacin de las protenas

Se controla la desnaturalizacin por congelacin por el uso de sustanciascrioprotectoras: el sorbitol, la sacarosa y los polifosfatos

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Protenassarcoplasmticas

Se localiza en el plasma muscular.

Son solubles en agua.

Su contenido varia con la especie, por lo general es ms alta en pescados pelgicos einferior en demersales.

Calentada durante 10 minutos a 90C, se coagula y se adhiere a las miofibrilares,impiden la formacin de gel

La hemoglobina, mioglobina y las otras protenas sarcoplasmticas tienen pobrespropiedades de gelificacin.

Desde es punto de vista nutritivo, no son inferiores a las miofibrilares.

Las protenas sarcoplasmtica incluyen enzimas responsables del metabolismooxidativo y energtico del organismo

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Protenasdelestroma

El tejido conectivo forma parte del estroma.

La carne de pescado tiene menos estromaque otras carnes.

El msculo rojo del pescado contiene ms estroma que el msculo blanco.

El colgeno protena principal es insoluble en agua o soluciones salinas noparticipa en la formacin de gel.

El estroma es retenido junto con la fibra muscular en la fabricacin de surimi.

El colgeno se forma en gelatina soluble en agua por calentamiento, quepuede interferir con la capacidad de gelificacin de las protenas miofibrilares

Culeselprincipiodelapreparacindelapastadepescado?

Cuando se agrega sal a la materia prima durante la molienda de la carne, lasprotenas miofibrilares (miosina, actina, actomiosina, etc), que son solubles enNaCl, se disuelven y forman lo que se conoce como un estado de SOL, el cual esmuy adhesivo.

Cuando esta masa es calentada, el SOL formado se convierte en GEL, el cualesta constituido por una red tridimensional, cuya estructura intima, son laspropias molculas de protena miosinica. Este estado de GEL imparteelasticidad a la pasta de pescado.

La carne de pescado coagulada por accin de calor, viene a ser la pasta depescado denominada kamaboko, cuya elasticidad se conoce como ASHI

Sin embargo, aun cuando la carne molida tuviera una fuerte adhesividad alestado de sol, no necesariamente poseer un fuerte ashi al estado de gel,debido a la insuficiente construccin de la red tridimensional de protenasmiosinicas.

La fuerza del ashi difiere de acuerdo al tipo de pescado y otros factores.

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Cuando se agrega NaCl al SOL para disolver la miosina, y se deja atemperatura ambiente sin calentamiento, la carne adquiere una consistenciagelatinosa, que tiene elasticidad pero pierde adhesividad. Tal fenmeno sedenomina SUWARI o fijacin.

Este fenmeno se debe tambin a la formacin de la red tridimensional deprotenas miosinicas.

Cuando la pasta de pescado que ha adquirido elasticidad como resultado delcalentamiento, es dejada a temperatura ambiente por largo tiempo, laelasticidad se pierde y la carne se torna frgil. Tal fenmeno se denominaMODORI o retorno.

Culeselprincipiodelapreparacindelapastadepescado?

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Fuerzadelaelasticidad(ashi),elprocesodefijacin(suwari)ylaespecie

SUWARIfuerte

SUWARImoderado

SUWARIdbil

ASHIfuerte

PezvoladorJurel

FalsovoladorCorvinaLenguado

TiburnTolloMerln

ASHImoderado

BarracudaAlaskapollack

Machete

PejerreyAnguila

DelfnLenguado

ASHIdbilSardinaArenqueAnchoveta

AgujaBonitoCaballaAtn

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Culessonlosfactoresqueafectanlaformacindelgel?

1) InfluenciadelaconcentracindeNaCl

2) EfectodelpHsobreladisolucindelaactomiosina

3) Efectodelatemperatura

4) Influenciadelosaditivosagregados

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(1)InfluenciadelaconcentracindeNaCl

Cuando se agrega sal a concentracionesde 0.2 a 0.3%, la hidratacin de la protena miofibrilar es mnima.

Hasta un 1% de NaCl, la actomiosina no se disuelve del todo; peroa medida que la concentracin aumenta en un rango de 2 3%empieza a disolverse.

A niveles de 10 15% se observa un ligero decaimiento de ladisolucin.

Despus de 15% la disolucin disminuye notablemente.

Por lo tanto, a mayor adicin de sal, se provoca mejor disolucinde la actomiosina, hasta niveles del 15% en peso.

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(2)EfectodelpH

La hidratacin de la protena miofibrilares considerablemente dependiente del pH.

La presencia de NaCl provoca que ladisolucin de la protena miofibrilar no se produzca en el ladoacido, favoreciendo la hidratacin en el lado alcalino a pH:6 yhasta disolverse a pH:6,5

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(3)Efectodelatemperatura

Al calentar la carne molida gradualmente pierde suadhesividad y se transforma en gel.

Dicha gelatinizacion se produce a baja temperatura (60C).

En carne congelada la formacin de gel es difcil, debido a que la protenamiofibrilar se desnaturaliza durante el periodo de conservacin.

Ello produce una disminucin evidente de la solubilidad de las protenasmiofibrilares.

Lo mismo ocurre cuando se trabaja con carne de baja frescura y calidad,perdindose la solubilidad proteica, lo que impide la formacin de gel.

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(4)Influenciadelosaditivos

La mayora de los productos texturizados que se expendencomercialmente poseen un contenido de almidn entre5 20%, el cual se aade para fortalecer la fuerza de gel.

Se utiliza normalmente almidn de para, trigo y maz.

Cuando se agrega almidn en cantidades superiores a 25% se obtiene un gelduro de aspecto vtreo.

Si la cantidad de almidn es menor al 10% no ayuda a la formacin del gel.

Los alginatos y CMC (Carboximetil celusosa) dan viscosidad a la pasta, pero alcalentarla esta pierde su elasticidad volvindose quebradiza.

Las protenas vegetales (soya y trigo) se emplean para incrementar la fuerza degel, pero dan olor y color caracterstico.

El uso de crioprotectores (polifosfatos, glucosa y sorbitol) ayuda a formar el gel,pero da sabor dulce a la pulpa.

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Ingredientescomunesdelosembutidos

Carneblanca Agua Almidn Aceitedesoya Sal Polifosfatos Azcar Sorbitol Claradehuevo Protenaaisladadesoya Flavor Sazonadores

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Almidn

Esunodelosingredientesfuncionalesmsimportantequeinfluyeenlatexturadelosproductoselaborados

Funcioneso Fortalecelaelasticidado Incrementalafuerzadegelo Capacidaddereteneragua(drip decoccin)

Almidndepapa Elalmidndepapanativoesunproductonotratadodealtapureza,entrminos

qumicos,fsicosymicrobiolgicos. Estealmidnpermitelaobtencindeunapasta/geldealtaviscosidadmuy

transparente,ydependiendodelasconcentracionesusadassepuedeobtenerpastaogelalrefrigerarelproducto.

Estetipodealmidnpuedeserempleadoparaunainfinidaddeaplicacionescomoporejemplotexturizador enmezclasdeproductos,etc.

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Aislado de Soya

El aislado de soya promueve mejoras en las carnes procesadas, alcanzandoexcelentes emulsiones y aumentando la capacidad de retencin de agua,reduciendo las perdidas por coccin de agua y grasa, y mejorando laestructura final del producto.

Desempeanunafuncinimportanteenlaformulacindelosproductos

Funcioneso Modificadordelatexturao Mejoraelcoloro Contribuyealprocesoo Antiglomeranteo Gelificante

Aceitesvegetales

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Caseinato de Calcio

El caseinato de calcio es una sal obtenida de la protena contenida en la leche(caseina), utilizado en un amplio margen de productos lcteos, ofreciendo texturasvariables a diversos productos como quesos fundidos, yogurts, bebidas dietticas,alimentos bajo regmenes especiales.

Tripas Naturales de Cerdo

Este tipo de tripa es obtenido del intestino delgado de cerdos de excelente calidad,son tratadas previamente para eliminar partculas o agentes externos, yconservadas en una solucin salina en recipientes sellados.

Estas tripas se venden en madejas de 90 m.

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GlutamatoMonosdico El glutamato de sodio es una sal sdica del cido glutmico, un aminocido

presente en casi todo tipo de protenas.

Esteproductoposeelaextraordinariacapacidadderesaltarelolorysabororiginaldemuchosalimentosytambintienelacapacidaddearmonizarydarcuerpoatodoelconjuntodeoloresysaboresdeunproducto.

Elglutamatodesodiopuedeemplearseenunavariedaddeproductoscomocarnes,pollo,pescado,vegetales.

Inosinato de Sodio

El inosinato de sodio es un producto natural empleado como resaltador del olor ysabor natural de productos crnicos

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Tripolifosfato de Sodio

El tripolifosfato de sodio es un componente inerte que se encuentra presente encasi todo tipo de alimentos.

Es empleado principalmente como ingrediente para la produccin de carnesprocesadas, pollo, pescado, etc.

Ayuda a estabilizar la carne congelada.

Enzima Transglutaminasa

La enzima transglutaminasa es un es un producto con laextraordinaria habilidad de mejorar y resaltar las propiedadesfsicas de productos constituidos por protenas.

Puede ser empleada en una gran variedad de procesos y ofreceuna amplia ventana de posibilidades para el procesamiento deproductos crnicos (ej. salchichas, jamones, etc.), lcteos (yogurt),entre otros productos.

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Transglutaminasa

Esunaenzimaquecatalizalapolimerizacinylaformacindeenlacescruzadosentrelasmolculasdeprotenasmediantelaformacindeenlacescovalentes

Formacindeenlaces lisina(gglutamil)porlatransglutaminasaF. Olivares 43

Ca++

NH2 H2N-CO

Transglutaminasa

NH

+ NH3

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Sobreelusodetransglutaminasa enembutidoscrudoscurados

Es conocida la capacidad de la transglutaminasa de pegar carnes (cualquiermaterial proteico), y est siendo estudiada, principalmente, enreestructurados de carnes o pescado.

Se estn empezando ensayos para endurecer embutidos crudos curados. Laidea es ponerlos en el mercado, con menos tiempo de curacin y con menosmerma e igual textura.

Esto tiene significacin por el aumento de vida en anaquel. Para crear esatextura es necesaria la presencia de protena soluble que sirva para crear lared donde se retendr el agua, a la vez que se cementa la trama.

A la fuerza o aumento de la dureza del gel, con transglutaminasa, se suma lapropia de la carne, debida a la desnaturalizacin de las protenas en el puntoisoeltrico, y a la aportada por la deshidratacin. De ah la mayor textura, peseal mayor porcentaje de agua. O la misma textura con menos merma.

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