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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 3523-1

1996-07-24

INDUSTRIAS AGRCOLAS.FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS YTUBRCULOS FRESCOS.MANZANA

E: AGRICULTURAL INDUSTRIES. FRESH FRUITS,VEGETABLES AND TUBERCULES. APPLES.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: manzana; fruta; producto agrcola.

I.C.S.: 67.080.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Primera actualizacinEditada 2001-08-11

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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacionalde normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sectorgubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en losmercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo

caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 3523-1 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-07-24.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travsde su participacin en el Comit Tcnico.

CADENALCOCAFAMCOMERCAFEICA

IGNACIO SOPOMINISTERIO DE AGRICULTURASANTIAGO RESTREPO J.UNIVERSIDAD NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3523-1 (Primera actualizacin)

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INDUSTRIAS AGRCOLAS.FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS Y TUBRCULOS FRESCOS.MANZANA

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir las manzanas de lasvariedades Yellow Newtown, Granny Smith, White Winter, Rome Beauty, Golden Delicious,Winesap, Stayman Winesap, Grupo Delicious, Jonathan-Blackjon, King David, Red King Oregon,Red Spur, Stackrimson, Stacking Spur y McIntosh, y Anna, destinadas a ser consumidas enestado fresco.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

2.1.1 Manzana: fruto (pomo), perteneciente a la especie Malus Pumila Mill, Familia Rosaceae.

2.1.2 Podredumbre amarga (Bitter Pit): desorden fisiolgico que se ubica, de preferencia, desdela mitad del fruto hacia la cavidad del cliz. Se manifiesta externamente por afectar la piel,formando depresiones circulares y de color ms oscuro que el normal de la manzana, hastaalcanzar un color pardo.

2.1.3 Coloracin rosada: pigmentacin roja tenue, que se presenta con frecuencia en la cara de

las manzanas tpicamente verdes y que se acenta con la exposicin al sol, durante el desarrollodel fruto.

2.1.4 Corcho: desorden fisiolgico que se presenta como depresiones del color verde oscuro alpardo, en manzanas verdes; y, de tonalidad oscura, en las manzanas rojas.

2.1.5 Corazn acuoso: desorden fisiolgico en que el tejido del corazn del fruto se presentavidrioso o traslcido.

2.1.6 Corazn pardo: desorden fisiolgico caracterizado por un pardeamiento de la pulpa, entrelas cavidades de las semillas (regin del corazn). En estados avanzados el color es ms oscuroy se extiende al tejido de la pulpa en forma difusa.

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2.1.7 Daos por insectos: cualquier herida, perforacin u otra alteracin que indique que el frutoha sufrido ataque por insectos o sus estados evolutivos.

2.1.8 Dao por oidio: cuando la manzana presenta una mancha de color blanco grisceo en susuperficie. Tambin se manifiesta como russet.

2.1.9 Deformacin: fruto que no presenta la forma tpica de la variedad o que cuando se gira entorno a su eje, presenta asimetra visible. Pueden darse los dos casos.

2.1.10 Escaldado: desorden fisiolgico que afecta slo a la piel del fruto y que se caracteriza porpresentar manchas difusas de color pardo, que pueden llegar a cubrir casi todo el fruto. En lasmanzanas Granny Smith, la mancha es de parda oscura a negra, pudiendo afectar tambinligeramente la pulpa.

2.1.11 Granizo: depresiones de tamao variable con una coloracin ligeramente ms oscura queel resto de la piel. La pulpa subyacente se presenta ms firme que la restante.

2.1.12 Helada climtica: lesin rugosa que preferentemente rodea al fruto como una bandacercana a la zona ecuatorial.

2.1.13 Heridas cicatrizadas: heridas de origen mecnico, que afectan superficialmente el fruto,pero que han logrado secarse.

2.1.14 Heridas frescas: aquellas que no han cicatrizado, son de origen mecnico y afectan lasuperficie del fruto.

2.1.15 Indicio de pudricin: etapa inicial de deterioro de un fruto, causado por infeccionesfungosas u otros microorganismos.

2.1.16 Insercin desgarrada: herida que afecta la piel y la pulpa del fruto, por efecto de remocindel pednculo.

2.1.17 Infiltracin (llamada manzana helada): desorden fisiolgico que afecta la pulpa del fruto,presentando un aspecto cristalino y de mayor firmeza en la zona afectada.

2.1.18 Mancha de escama de San Jos: mancha pequea, que tiene forma de aureola rojizacuando se presenta en manzanas verdes. En manzanas rojas puede tomar una pigmentacinms clara e incluso confundirse con el color natural. En ambos puede presentarse con ligerasdepresiones.

Nota. En caso de duda en la inspeccin, se presume que es escama de San Jos.

2.1.19 Manchas de venturia: manchas de bordes ms bien irregulares, de aspecto casposo yresquebrajado, de color gris a negro, pudiendo producir deformacin de la zona afectada, porfalta de desarrollo.

2.1.20 Golpes: efecto producido por presiones que sin romper la piel deterioran la pulpa, dndoleun aspecto corchoso, cambiando progresivamente el color de la piel y la pulpa durante elalmacenamiento y transporte o alguno de los dos.

2.1.21 Partidura o grieta: partidura que involucra la piel y parte de la pulpa y que no ha sidoocasionada por causas mecnicas.

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2.1.22 Pednculo seccionado: el pednculo se presenta incompleto o se desprende sin daar lainsercin.

2.1.23 Quemadura de sol (golpe de sol): mancha que se puede producir en pre y postcosecha,por efectos del sol. En precosecha se presenta como una mancha grande de bordes no definidos

y va de color amarillo a marrn, afectando la piel y, si es intensa, la pulpa. En postcosecha lamancha es de bordes ms definidos, desde crema hasta marrn claro, que inicialmente altera lapiel del fruto.

2.1.24 Quimera: mutaciones que se manifiestan externamente en el fruto, como una franjavertical (de pednculo a flor), o como sectores de dimensin variable.

2.1.25 Pardeamiento interno: oscurecimiento difuso de la pulpa, que se manifiesta en formadecreciente desde el corazn hacia la periferia del fruto.

2.1.26 Russet spero o rugoso: alteracin de la epidermis, spera o rugosa al tacto, que semanifiesta como una suberizacin o reticulado caracterstico pardo de color claro, que desmejora

la presentacin del fruto.

2.1.27 Russet suave: casposidades en la superficie de la piel del fruto en forma reticular fina osuave.

2.2 CLASIFICACIN

Las manzanas se clasifican en categoras de calidad y en tamaos:

2.2.1 Categoras de calidad.

- Categora 1.

- Categora 2.

- Categora convencional: los requisitos de esta categora no se establecen en estanorma, pero deben fijarse entre cliente y proveedor.

2.2.2 Tamao. Las manzanas se clasifican por su tamao de acuerdo con los calibres del fruto,indicados en la Tabla 2.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 Las manzanas en un mismo envase deben ser de una misma variedad, y uniformes entamao y coloracin.

3.2 Las manzanas deben ser bien formadas y tener una madurez firme y uniforme en cadaenvase.

3.3 Las manzanas deben estar limpias, libres de tierra u otras materias extraas.

3.4 Residuos de plaguicidas (vase el numeral 8.1).

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3.5 Las manzanas deben estar libres de olores y sabores extraos, de enfermedades,insectos caros y otros artrpodos, en cualquiera de sus estados evolutivos.

4. REQUISITOS

4.1 MADUREZ

Las manzanas para todas las categoras debern presentar los valores de madurez expresadosen firmeza de la pulpa, medidos al momento del embarque; indicada en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos de madurez para la manzana

Variedad Madurez mxima *) Madurez mnima *)

daN **) lbf daN **) lbf

Yellow NewtonGranny SmithWhite WinterRome BeautyGolden DeliciousWinesapStayman WinesapGrupo DeliciousJonathan-BlackljonKing DavisRed King OregonRed SpurStarkrimsonOtras variedades

5,85,85,35,35,35,35,35,35,85,35,35,35,35,3

1313121212121212131212121212

8,48,48,08,07,67,67,67,67,17,17,67,17,1-

19191818171717171616171616-

* Los valores corresponden a la firmeza de la pulpa, medida con presionmetro correctamente calibrado, devstago de 11,11 mm (7/16") de dimetro y expresados en decanewton.

**Para efectos de esta norma:

1 daN 2,25 lbf

1 daN 1,02 kgf

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Tabla 2. Clasificacin por tamao

Calibre1) Dimetro ecuatorial en mm Masa unitaria en g

Variedades alargadas Variedades redondeadas

Mayor que Igual omenor que



-x

80

88

100

113

125

138

150

163

175

180

198

216

80

77

74

71

68

65

62

59

57

55

53

51

83

80

77

74

71

68

65

62

59

57

55

53

84

81

78

75

72

70

68

66

64

62

60

58

87

84

81

78

75

72

70

68

66

64

62

60

238

214

186

167

152

138

126

117

108

105

96

88

262

240

214

187

168

152

140

129

120

117

106

98

250

227

200

177

160

145

133

123

114

111

101

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1) Nmero de unidades en 20 kg neto.

Nota. Cuando se embalen otros calibres no especificados en esta tabla, se deber colocar el nmero de unidadescontenidas en el envase respectivo.

4.2 COLOR

4.2.1 Variedades rojas

Las variedades rojas de acuerdo con su categora debern tener un porcentaje mnimo de color

rojo tpico en la superficie de cada fruto, indicado en la Tabla 3.

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Tabla 3. Requisitos de color para variedades rojas, porcentaje mnimo de la superficiecubierta con el color tpico de la variedad

Variedad Categoras

1 2

A. Variedad rojo total

- King David

- Rome Beauty

- Stayman Winesap

- Richared Delicious

- Winesap

- Red Spur

- Starkrimson

B. Variedad rojo estriado

- Delicious corriente

- Jonathan*)

- Mc Intosh

- Blackjon*)

- Starking Delicious

- Starking Spur

- Red King Oregon

75

75

75

75

75

85

80

60

60

60

75

75

75

85

50

50

50

60

50

60

60

50

50

50

60

50

50

60

*)Durante el proceso de pigmentacin se colorearn en forma estriada, para alcanzar un rojo total.

4.2.2 Variedades verdes y verde amarillentas

- Granny Smith.

- Golden Delicious.

- White Winter.

- Yellow Newtown.

4.2.2.1 Las manzanas de las variedades Granny Smith y Golden Delicious debern ser decoloracin verdosa.

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4.2.3 Variedades verdes rojas

Las variedades verdes rojas se caracterizan por tener bien definidos estos dos tonos y enalgunos casos no se encuentra un predominio apreciable de uno sobre el otro. Dentro de estasmanzanas se tiene la variedad Anna.

4.3 CLASIFICACIN DE DEFECTOS

Los defectos de acuerdo con su importancia, se clasifican en leves y graves, segn lo indicadoen la Tabla 4.

Tabla 4. Clasificacin de los defectos

Defectos Leves Graves

Bitter pitCorcho

Coloracin rosadaCorazn acuosoCorazn pardo (caf)Dao por insectosDao por oidioDeformacin

1)

EscaldadoEscaladoGranizoHelada climticaHerida cicatrizadaHerida frescaInfiltracinInicio de pudricin

Insercin desgarradaMancha por antracnosisMancha de escama de San JosMancha de venturia

MachuconesPardeamiento internoPartidura o grietaPednculo seccionadoQuemadura de sol

1)

QuimeraRusset spero o rugosoRusset suave

2 manchas

25 %

afecta la piel

25%

2 manchas

1,5 cm

0,1 a 0,5 cm2

3, menores de 1 cmde dimetro

x

x

25%

x

3 manchas

> 25 %xx

Afecta la piel y la pulpa> 25 %

xx

3 manchasx

xxxx

xx

> 0,5 cm2

4 mayores de 1 cm dedimetro

xx

x

> 1 cm2

> 25%

x Indica la gravedad del defecto.

1)Si son leves, no se considerarn como defectos.

4.4 TOLERANCIA DE MANZANAS DEFECTUOSAS

El porcentaje de manzanas defectuosas admisible en la muestra, segn su categora, se indicaen la Tabla 5.

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Tabla 5. Tolerancia de manzanas defectuosas, en porcentaje de unidades de la muestra

Defectos Categora 1 Categora 2

Leves Graves Leves Graves

Defectosdel fruto

Bitter pitCorchoColoracin rosada

1)

Corazn acuosoCorazn pardo (caf)Daos por insectosDao por oidioDeformacinEscaldadoGranizoHelada climticaHerida cicatrizadaHerida frescaInfiltracin

Inicio de pudricinInsercin desgarradaMancha por antracnosis

2)

Mancha de escama de San JosMancha de VenturiaMachuconesPardeamiento internoPartidura o grietaPednculo seccionado

3)

Quemadura de solQuimeraRusset

35

55

3

5

55

5

55

11311121022

12

02012211

1

2

510

87

5

10

88

10

88

22522234143

23

03024322

2

4

Porcentaje de manzanas condefectos leves o graves

10 5 20 8

Defectosde clasifi-

cacin

Descalibradas en 1 calibreDescalibradas en 2 o ms calibres

82

82

Falta de color 8 10

Falta de madurezExceso de madurez

105

105

Variedades mezcladas 5 7

Total manzanas defectuosas 15 20

1)Slo para variedades Granny Smith y Golden Delicious.

2)

Slo para la variedad Anna.3) Hasta 30% en variedades Granny Smith y Rome Beauty.

4.5 CONTENIDO NETO

El contenido neto promedio de los envases individuales de la muestra deber ser igual o mayorque el contenido neto nominal rotulado.

4.5.1 Se acepta, en los envases individuales menores o iguales a 5 kg, una desviacin negativade 4 %.

4.5.2 Se acepta en los envases individuales mayores de 5 kg, una desviacin negativa de 3 %.

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Nota. La desviacin negativa admisible corresponde en este caso, a la diferencia entre el contenido neto rotulado y elcontenido neto mnimo que pueden tener los envases.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 756.

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO

5.2.1 Si la muestra cumple con la clasificacin establecida en esta norma para las categoras 1 2, el lote se aceptar para la categora correspondiente.

5.2.2 Si la muestra ha sido inspeccionada para categora 1 y no satisface los criterios deaceptabilidad para esta categora, podr ser evaluada para categora 2 y, si cumple, se acepta

para dicha categora.

5.2.3 Si la muestra no cumple con los requisitos de la categora 2, el lote se declarar fuera denorma y podr ser comercializado como "categora convencional", de acuerdo con los requisitosestablecidos entre cliente y proveedor.

6. ENSAYOS

6.1 Los ensayos se realizan sobre la muestra, teniendo en consideracin un examen de losenvases y del producto.

6.1.1 El examen de los envases consiste en verificar lo siguiente:

- Masa de cada envase.

- Examen referido al material usado en su confeccin.

- Resistencia a la acomodacin de carga y otros.

- Etiquetas bien adheridas, limpias, con anotaciones claras, timbres y marcas bienlegibles, ubicados en iguales lugares de los envases.

6.1.2 El examen de la fruta consiste en verificar todas las caractersticas establecidas comorequisitos y los que deben cumplir los productos, de acuerdo con la clasificacin de calidaddeclarada por el productor.

Para este efecto se debe analizar cada envase por separado y contabilizar el nmero total deunidades que lo componen y las que resultan defectuosas.

6.2 DETERMINACIN DE LA MADUREZ

Cada una de las manzanas se mide con el presionmetro en dos puntos opuestos de la zona

ecuatorial, libres de defectos y de la piel.

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Se obtiene el promedio de cada par de valores. Se debe contabilizar las manzanas cuyopromedio est fuera de los lmites de madurez especificados en la Tabla 1. Se calcula elporcentaje de manzanas que no cumplen el requisito.

Nota. Para el anlisis de los defectos internos se parten las manzanas utilizadas en la determinacin de la madurez.

Se determinan los porcentajes para cada uno de los defectos considerados en la norma delproducto, tanto por envases como en el total de la muestra.

7. ENVASE Y ROTULADO

7.1 ENVASE

Se podr emplear cualquier tipo de envase que garantice la adecuada proteccin de los

productos durante su transporte y almacenamiento. Adems, debe cumplir los siguientesrequisitos generales.

7.1.1 Los envases debern ser nuevos, sanitariamente aptos, tcnicamente adecuados,limpios, homogneos en presentacin, resistentes a la manipulacin y al transporte.

7.1.2 Para el material de empaque se debern usar elementos nuevos y suaves al tacto. Encaso de ser impregnados, estas sustancias debern ser inocuas al ser humano.

7.1.3 Si se usa un envase de madera sin bandejas, ste deber llevar una lmina de cartncorrugado u otro material adecuado, que cubra los costados, la tapa y el fondo. El envasedeber tener la forma del fruto, de acuerdo al tamao del mismo.

7.2 ROTULADO

Los rtulos podrn estar contenidos en una etiqueta adherida firmemente a los envases, o ser deimpresin permanente sobre los mismos.

7.2.1 Los rtulos debern llevar la siguiente informacin:

a) En los costados, en forma destacada y visible, el pas de origen y el nombre de laespecie.

b) Variedad.

c) Nombre o razn social del producto o comercializador y su domicilio.

d) Categora.

e) Calibre o nmero de unidades en el envase o ambos.

f) Fecha de empaque.

g) Contenido neto en kg .

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7.2.2 Todas las marcas debern estamparse en forma indeleble, con buena presentacin,tamao fcilmente legible y claridad en las leyendas.

8. APNDICE

8.1 INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

Mientras no se adopte la norma ICONTEC correspondiente, se debe consultar los lmites fijadospor el Codex Alimentarious de Residuos de plaguicidas.

8.2 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

NTC 756: Frutas y hortalizas frescas. Toma de muestras.

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