5155. Tema 5 La cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros

Basado en el libro:

MAP. Mildred Acuña Sossa

CATEDRA DE TURISMO SOSTENIBLE

UNED, 2012

Polo de desarrollo costero.

Influencia de la cocina norteña de Guanacaste, Colonia China y nicaragüense, entre otras.

Antepasados prehispánicos habían integrado a la dieta los productos marinos (moluscos, chuchecas, pianguas, ostiones, caracoles y otras) y pescados de río y de estero, el favorito atún.

Otros mariscos propios de la zona camarones, almejas, jaibas, cambute, etc.

Ceviche

MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

Productos de exportación: carne seca, manteca de cerdo en vasijas, azúcar, maíz arroz, trigo, culantro, anís frijoles, zarzas, quesos, frijoles grandes, tomates, mostaza, ajos y vainilla.

Productos de importación: botijuelas de aceite y de vino de chile, aguardiente, canela, clavo pimienta de Castilla y de Chiapas, nuez moscada. Ollas de hierro y cuchillos, vasijas de plata y porcelana.


Arroz con chuchecas – guacho.

Sopa de chuchecas

Ceviche de chuchecas acompañado con plátano verde (sancochado o patacones)

Peinetón español (molusco)

Piangua.

Sopas de mariscos, de verduras, de masa, de albóndigas, de quelites y de pescado. (Se comían al medio día nunca de noche).

Por la noche: picadillos plátano verde y otras verduras.


Proteínas y ácidos grasos protegen contra enfermedades cardiovasculares.

Por el tipo de cocción no suma grasa a la dieta. Evitar la mayonesa.

Contraindicación no consumir quienes que padezcan de problemas gástricos

Cuidados:

Pescado no debe olor amoníaco.

Los ojos no deben estar ni saltados, ni hundidos.

Debe estar en refrigeración.

Cumplir con reglas de higiene al cortar y preparar el pescado.


16 julio Fiesta de la Virgen del Mar.

› Procesión por mar y tierra.

› Chinamos de comida: vigorón, gallos de carne, picadillo de papa, sopa de

mondongo, carne asada y refrescos.

› No licor.

› Juego de pólvora frente iglesia

› Serenata a la Virgen.

30 de setiembre Conmemoración del fusilamiento de Juanito

Mora y del General Cañas.

› Desfile de bandas, comparsas, filarmonías

10 de octubre Día Nacional República China.

› Costillas de cerdo en salsa de tomate, pecado agridulce con chile dulce,

frijoles nacidos con pollo, brócoli con zanahoria en salsa de ostión y alitas de

pollo con ajonjolí.


En Celebraciones populares:

Mieles de mango, de jocotes, solos o mezclados con marañón, miel de grosella.

En Bautizos:

Resbaladeras, arroz con leche y tosteles. Todo lo que se sirve es dulce no salado.

En Bodas:

De mañana, con desayuno en la casa de la familia. Café, golosinas como pan de rosa y tamal dulce (tamal asado con dulce de tapa).

Hogares limitados económicamente: Tamal de pizque (adobada con queso rallado)

Variedad de refrescos, gallos y vigorón y queque de novia.


Funerales:

Mujeres “Animitas rezadoras”

Responso: rezos para difuntos

Se les daba: Ajiaco, Maduro en vaho, tamalitos de chancho, café y mistela.

Para llevar: rosquillas bañadas, tanelas y alfajores.

Después de la independencia Plañideras: mujeres que lloran por encargo.

Vecinos llevan sillas, juegan naipe y repartía ron colorado, rosquillas nicoyanas, resbaladera, horchata, cajeta de leche y de coco, aguadulce, café pan, chocolate y cigarros.


Granizados (kola, tamarindo, piña, etc.)

Churchill

Piñonate (dulce de papaya)

Buñuelos

Cajeta de coco

Limoncitos de azúcar

Suspiros

Turrones


Pescadores Chiricanos

Interior de Guanacaste

Valle Central

Integrado por I Tres Grupos inmigrantes


Grupos Se establecieron Costumbres Producían/

criaban

Consumían

Meseteños

”cartagos”

Partes altas de los

pueblos costeros.

•Su vida se centro en

la parcela. Venta de

cosechas.

•Conservaban

recetas de su

origen y de su

nuevo lugar de

residencia.

•Mujeres

encargadas del

hogar y del cultivo

(chayotes, tacacos,

tubérculos e

hierbas para

condimentar).

Arroz, frijoles.

Banano y Plátano.

Cerdos, ganado

vacuno y sus

derivados.

Producían leche,

queso, natilla y

carne.

Pescado y

camarón de río

con plátano verde.

Abundancia de

ostiones y otros

mariscos

Bebían tiste de

maíz pujagua en

jícaras.

Arroz, frijol de

palo, carne de

monte.

Tasajo carne se

asaba a la brasas y

se secaba al sol.

Carne cerdo


Grupos Se

establecieron

Costumbres Producían/

Criaban

Consumían

Chiricanos

pescadores de ostras

y sus descendientes.

Paqueara, Punta

Cuchillos , Islas

Jesusita y Cedros

•Pescadores y buzos

expertos.

•Alimentación a base

de recursos marinos.

• Forma de cocción

más popular Frituras.

•Agregaban coco a las

sopas.

•Postre miel de coco.

Aves de Corral

(pollos y gallinas)

Recurso marinos:

pulpo, ostras, cascos

de burro, cambute y

peces.

Maíz, frijoles,

plátanos y bananos.

Sopas de cangrejo y

mariscos.

Poco ensaladas.

Aves de corral

Poca carne de res.


Grupos Se establecieron Costumbres Producían/

Criaban

Consumían

Parte alta de la

península y de Nicoya

“Cholos” mezcla de

indio y negro.

Parte alta de la

península, y de

Nicoya.

•La comida la obtenían

en la costa y en los

manglares.

•Secretos: sitios de

pesca, conocimiento de

mareas y fases de la

luna.

•Platillos y bebidas con

maíz.

•Acompañaban las

comidas conde plátano

maduro verde y yuca.

•Horno de Barro y

coyoteras (cuevas en

paredones).

Arroz, frijoles,

malanga, yuca y

otros tubérculos

•Sopa de mariscos.

•Arroz con mariscos.

• No ensaladas ni

palmito.

• Platillos a base de

maíz como pozol,

tamal mudo, chilotes y

arroz de maíz.

• Bebidas: chicha,

guaro, chicheme y

pinol.

• Carne en vaho con

verduras (olla de

carne)

• Indio pelado

(Pinolillo tostado,

carne de venado o

tepezcuintle,

condimentada con

orégano pimienta

comino y tomate)


Época prehispánica se consumía maíz, coyol, nance, etc.

Existían cuatro zonas: la americana, la amarilla, la gris y la verde.

El banano y la papaya sin aprovechamiento culinario. (Piñonate).

Cultivos como cacao, palma africana.(Barras de Chocolate amargo).

Población heterogénea (Honduras, Nicaragua, Puntarenas y valle central). Fondas nicaragüenses en los mercados.


8 de diciembre La Purísima (la

Concepción de María).

02 de febrero La Virgen de

Candelaria.


Vigorón =Valle del Coto y Parrita.

Burra (gallo pinto)

Se consume pescado frito, tostado, ceviche

pero no es popular el consumo de mariscos

en esta zona.

Dieta: arroz, frijoles, picadillos, carne asada,

carne en vaho, plátano verde etc.


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