Clarín X

Cuál es la historiade la alimentación II

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JarosetPasta realizada con frutossecos, manzana y canela.Su textura recuerda losladrillos Que elaboraban loshebreos durante su cautive­rio en el Nilo.

absolutamente toda la sangre de losanimales antes de ser cocinados. Tam­bién sus preceptos prohíben la ingestasimultánea de los lácteos y las carnes.Por otra parte, los alimentos "neutros",como vegetales, pescados y huevos, pue­den ser consumidos solos o combinadoscon lácteos y carnes.En sus conmemoraciones, cada uno delos alimentos tiene su propio significadoo refleja una determinada historia anti­gua o sagrada. Por ejemplo, la prohibi­ción de comer pan con levadura durantePesaj recuerda el momento del Éxodo,cuando el pueblo judío se vio obligadoa abandonar Egipto rápidamente, sinpoder esperar a que la masa de lospanes llegara a fermentar.

ZeroaHueso seco decordero que sim­boliza 105 sacri­ficios realizadosen el Templode Jerusalén.

La mayoría de las religiones condicionala alimentación mediante reglas espe­cíficas. Muchas de dichas normas coin­ciden con actuales criterios de higiene yequilibrio nutricional, a las que, para sumás estricto cumplimiento, se les otor­gaba carácter sagrado. En el caso de lareligión judía, los textos bíblicos más an­tiguos ya mencionaban la Tierra Prome­tida de Israel como el suelo surcado porríos de "leche y miel". Allí también habíadescripciones muy específicas sobre lacomida kosher (en hebreo "apropiada")que podía ingerirse, y de la teretá, esdecir la "inapropiada", cuyo consumoera vedado. Para eso, debía extraerse

Alimentos con tradición

ELSÉDERJUDíoEs un importante plato ritual que se consume durante la primera noche de Pésaj,festividad que recuerda la salida del pueblo hebreo de Egipto. Contiene seis ali­mentos simbólicos denominados zeroa, jaroset, jazéret, karpás, beitzá y maror.

L a mayoría de las religiones tiene condicionantes alimenticios, procedentes de sus libros sagrados y delas interpretaciones de sus estudiosos. La tradición judía cuenta con numerosos simbolismos y pautasalimentarias, y en la cena de Rosh Hashaná se festeja el Año Nuevo con rituales que acompañan la

ingesta. De tradición milenaria, las costumbres se afianzaron en Europa del Este en el siglo XVIII, cuandomuchas familias buscaron reflotar la esencia y la alegría de la vida judía ante la creciente persecución.

De símbolos divinosLa comida ceremonial- Siglo XVIII

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DiversidadSe envasaban va­riedad de frutas.vegetales y carnes.

SembradoraEsta maquina deposi­taba las semillas a unamayor profundidad enfilas paralelas y prolijas.Así se aseguraba unacosecha más ágil.

LA MAOUINARIAAGRíCOLAEl agrónomo inglés Jethro Tull!izquierda)fue un pionero de la agricultura científica yaque diseñó y patentó la sembradora indus­trial en los primeros años del siglo XVIII.

Los rendimientos agrícolas brítánicosse incrementaron en un 90% a lo largodel siglo XVIII. Numerosos campesinosfueron expulsados de sus campos porlos cercamientos o despojados de susfuentes de trabajo por la introducciónde las novedosas maquinarias agríco­las. Se produjeron éxodos de poblacióndesde los campos hacia las ciudadesy, consecuentemente, nacieron losprimeros trabajadores industriales delos tiempos modernos. La abundanciade alimentos creó la necesidad dedesarrollar estrategias de conserva­ción con la intención de poder venderlos productos en mercados lejanos.El francés Nicolás Appert inventó elmétodo de preservación hermética delos alimentos en botellas de vidrio, y elinglés Peter Durand patentó la idea deguardarlos en latas de conservas.

Época de abundancia

D urante el siglo XVIII, Inglaterra logró una extraordinaria productividad agrícola debido a una seriede innovaciones producidas en el campo que luego se difundieron por el resto del continenteeuropeo y el mundo entero. Los open fieLds o campos abiertos fueron sustituidos por los

encLosures o cercados, el sistema de barbecho fue reemplazado por las rotacionesde cultivos y las herramientas de madera dejaron paso a la maquinariaagrícola. Además, los avances tecnológicos permitieron nuevasformas de conservación de los alimentos. ~~~~~lfll.l;

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Masividad y preservaciónLa Revolución AyriCOlil y la conservación do allmontos - Siglo XVIII

38 VER YAPRENDER

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Modernizó la alta coGÍna deCarérne a fines deLsfgloXIX.Es­coffier(1846-1935) creó el "menúa la carta -. en el que los platos sesirven en un or:denpautado.

El nutriclonista-AntoinePar­mentier promocionó la papacomo auernativa alimentaria.

LAS GRANDESVIRTUDESDE LA PAPA

~LEXIS SOYERPioner.o.ae la cocina popular enla Éuropa posrevolucionaria. Eninmensas ollas callejeras, Soyer(1810-1&58)cocinó platos apetito­sos Rara los más necesitados.

los viejos esquemas. El esta­blecimiento derestaurantesy hoteles urbanos supuso unatransformación en el arte cu­linario. Marie-Antoine Carérnefue reflejo del nuevo espírituburgUés: distinguió a los traba­jad~res con uniforme y gorroblancos, y estableció las f<~r­mulas de numerosas salsas,como la béchamel, velouté ola espagnole.Al igual que las transforma­ciones políticas, las novedosasideas gastr:onómicas crederoneñ l?alÍísy se extendieron conrapidez por las principales ca­pitales occidentales.

JEA~ A. BRIL~T .. SAVARINJurista francés (1755.1826)1afi­cionado a la gastronomía y a laexperimentación eon alimentos.En su Fisiología del gusto concibióla cocina como una ciencia

la Revolución 'Francesatransformó radical­mente la cocina euro­pea. El ascenso de los

burgueses al poder provocó lasupresión de los gremios me­djevales, y favorééióel ascensoy, la notcrledadide-tosgrandescocineros cornotpéñsohatlda­des individuales. Los maestrosgastronómicos pudieron ofre­cer sus servicios de maneraindependiente y comenzarona.deslumbrar a los nuevosconsumidores. Innovaron enla cornblnaclón (fe alimentosy escribieron sus propiasrecetas desprendiéndose de

NICOLA'SAPPERTCoe:ineroy,confitero francés11749-1841). inventó el método ffepreservación de alimentos en bo­tellas Herméticas de vidrioy abrióla primera fábrica de conservas.

Laen~lada WaLdorfCreada en el siglo XIXpor el maílre de origensuizo Osear Tschirky.

Hacer de la cocinalIDverdadero arte,Losprimeros profesionales d~ la g'_stronomla

-10 VER Y APRENDER

Orden y limpiezaSi bien el trabajo era in­tenso. el ambiente debíapermanecer aseado.

CrepeSuzettePlato característico. esuna tortilla dulce rellenacon mantequilla. azúcar.jugo exprimido de manda­rina o naranja y que puedeflambearse.

PulcritudEl color blanco eviden­cia el grado de lim­pieza del uniforme.

BRIGADAS DECOCINASEscoffier creó un sistema de divi­sión del trabajo en equipos. Cadaplato era preparado por un grupode cocineros que se especializabaen uno de los procesos. Nunca loconfeccionaba una sola persona.

la oca y el gallo, símbolo del país yprotagonista del manjar coq au vino Dela cocina bretona rescataron la elabo­ración de comidas con frutos del mar,en especial las ostras. De la regiónde Flandes incorporaron el uso de lamantequilla para untar y como grasadistintiva para cocinar. De la regiónde Lorena adoptaron los platos típicoselaborados con huevos, como la quichetorreine. Efectivamente, puede afirmar­se que del campo francés provinierongran parte de los manjares que luegoconoció el mundo entero, entre ellos, elqueso roquefort o el foie graso

Las escuelas de cocina parisinaslograron combinar la excelencia y lasofisticación con la variedad de lastradiciones regionales francesas.Impusieron como aspectos principalesde las artes culinarias la utilizacióndelos mejores y más frescos productosque se puedan conseguir y, además, lapresentación delicada y decorada detodos los platos. Enseñaron a ofrecer alcomensal de manera atractiva las avesde corral más consumidas en Francia.Entre ellas, el pato, las codornices,

Toques franceses

A partir del siglo XIX, la cocina francesa se proyectó como un modelo a seguir. Se transformó ensinónimo de vanguardia y se convirtió en un punto de referencia ineludible de la gastronomíainternacional. La creación de escuelas de aprendizaje de alta cocina y las innovaciones introducidas

por el cocinero y empresario Georges Auguste Escoffier tuvieron mucho que ver en ese proceso. Latradición culinaria francesa logró amalgamar la sofisticación de los platos parisinos con la consistenciade las cocinas populares de sus contrastantes regiones geográficas. Gran parte del vocabulario culinarioactual proviene de términos franceses originales, como chef, buffet y soufflé.

Para paladares refinadosLa escuela de cocina francesa - Siglo XIX

42 VER Y APRENDER

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HeladoEn 1921.el norteamericanoChristian Nelson impresionóa sus clientes con una nove­dad deliciosa: el helado dechocolate.

PresentaciónLos bombonesse ponían encajas coloridaspara atraer a losconsumidores.

DiseñoEn 1862. Cad­bury sorprendióal mercado conbombones he­chos en formade corazón.

SachetorteLa creó el austríaco FranzSacher en 1832. Era unasuerte de bizcochuelo re­cubierto de chocolate.

DERIVACIONESCHOCOLATADASElchocolate revolucionó el arte de la re­postería y pronto comenzó a utilizárselo endiferentes preparaciones.

paladar europeo. El procesamientodel cacao para el chocolate se iniciabaen América con la extracción de Lassemillas del interior de los frutos, lafermentación, y el lavado y secado deLosgranos. Luego se los enviaba a loscentros de producción europeos dondeeran tostados, descascarillados y mo­lidos para eLaborar las infusiones.Desde el sigLoXIX, la pasta de cacaose somete a un prensado que permiteseparar la manteca de cacao de latorta de cacao, que, una vez molida, dalugar al cacao en polvo. Para obte-ner los distintos tipos de chocoLatese mezcla la preparación con otrosingredientes tales como azúcar, lecheo frutos secos.

Manjar de los diosesEl cacao fue bautizado científicamentepor los europeos como Theobromacacao, que en griego significa "manjarde los dioses". En efecto, ya las comu­nidades mesoamericanas considera­ban que sus semillas eran un regalodivino, cuyas propiedades energéticasy vigorizantes reconocían yagrade­cían mediante rituaLes. La infusiónque preparaban recibía el nombre dexocolatl y era muy amarga, en com­paración con las especiaLidades de suépoca. Los conquistadores españolesla exportaron al Viejo Continente y Loscocineros de las órdenes religiosasibéricas la endulzaron y adaptaron al

LOS auténticos descubridores del chocolate fueron los pueblos mesoamericanos precolombinos,que elaboraban una bebida energética al mezclar pasta de cacao con agua y vainilla. La infusiónfue difundida por los españoles en Europa y paulatinamente se convirtió en uno de los alimentos

más exquisitos del mundo y en un símbolo de categoría social. En el siglo XIX, la industria del chocolatecobró gran impulso con la incorporación de una nueva prensa hidráulica que permitía la solidificación delchocolate y su posterior venta en tabletas, a modo de golosina. Las fábricas suizas aventajarona sus competidoras europeas a partir de la invención del refinado chocolate con leche.

Un dulce placerEl cacao y la industria del chocolate - Siglos XIX-XX

-1.,1 VERy APRENDER

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LAS PASTASLas más de trescientas pastasque existen actualmente se ajus­tan a diferentes estilos y gustosre.gionales. Todas suelen acompa­ñarse con salsas de distinto tipo.

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aceitunas. quesoy perejil.

Puede llevarRelleno

TradiciónLa receta básicase cree que pro­cede de los anti­guos etruscos.

LA FOCACCIASe elabora con una masa similar a la de la plzza: llevaharina con alto contenido de gluten, aceite, agua,

azúcar, sal y levadura. Suele agregársele hierbasaromáticas como el romero.

Allí es donde más arraigaron las masasen todas sus variedades. Por ejemplo,la pizza, de origen napolitano, reflejaversatilidad y facilidad de elaboración.Su éxito radica, en gran parte, en que lamasa sólo requiere agua, harina, sal ylevadura. ELtomate, ingrediente básicode esta comida, llegó a la penínsuLaitálica en eLsiglo XVI proveniente deAmérica a través de LosconquistadoresespañoLes. Además, Lacocina itaLianatiene numerosas referencias geográ­ficas en sus recetarios. Muchos pLatosLlevan eLnombre de Laciudad en la quese eLaboraron por primera vez, comopor ejempLo LassaLsas napolitana y bo­Loñesa. ELpeso de Lagran emigraciónitaliana iniciada en Lasegunda mitad delsiglo XIX, hacia varios puntos deLmundose tradujo en Ladifusión de su cocina.

Gasttononúare~on~La posición geográfica, el clima y lasinfluencias de otros pueblos han deter­minado sus diferentes cocinas regio­nales. En la del norte, el denominadorcomún es el uso de la manteca comoingrediente principal en la preparaciónde las comidas. El arroz tuvo muy buenaaceptación en esta región y así nació elrissoto, palabra que proviene del dia­lecto lombardo piamontés y significa"sopa seca", pero cremosa. En la cocinadel centro destaca la combinación decarnes y verduras de origen romano.Las minestrone son unas ricas sopas deverduras, especiales ante las bajas tem­peraturas. La cocina del sur sobresalepor su sencillez y por el uso del aceitede oliva, los cereales y los pescados.

L a cocina italiana es la suma de tradiciones gastronómicas delas distintas regiones que, durante siglos de historia, fueronmoldeando sus propias costumbres y especialidades culinarias.

Prueba de elle son los centenares de platos de pasta elaborados coningeniosa imaginación a partir de la modesta harina de trlqo. Desdeantaño, les almuerzos en familia privilegian les platos preparados enlos hegares y compartidos con la extensa parentela.

Para disfrutar en familiaLa pasta y la codna italiana - Siglo XX

4G VERY APRENDER

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Basic7Esta guía fue difundidapor Estados Unidos du­rante la Segunda GuerraMundial: recomendabacomer alimentos varia­dos de cada grupo.

DescansoCuando los seres hu­manos duermen y serelajan, regulan funcio­nes vitales que ayudana la digestión y al meta­bolismo.

HÁBITOS SALUDABL.ESLa buena salud de las personas depende fundamentalmente de dosfactores: la genética y el estilo de vida. En este último influye tantouna dieta adecuada como la actividad física. El mejor ejercicio es ca­minar; se recomienda, al menos, caminatas diarias de 30 minutos.

LA IMPORTANCIA DEL.AGUALa hidratación permanente es impres­cindible para el organismo de los sereshumanos ya que las dos terceras par­tes del peso corporal es agua.

14 % se producepor respiracióncelular

-- 39 % se ingiereen sólidos

Et agua en el cuerpohumano

ActividadEl cuerporequiereejercicioscotidianos.

consumirse en las ingestas cotidianas.Un trastorno alimentario frecuente es larepetición de los menúes. A las personasque tienen esta dificultad se las denomina"comedores selectivos", pueden ser dediferentes edades y carecen de cono­cimientos sobre la constitución de losalimentos. Los especialistas en nutriciónrecomiendan la abundante ingesta de ali­mentos de origen vegetal, como cereales,verduras, legumbres y frutas. Además,proponen el consumo moderado delácteos y carnes, y reducir al mínimo losalimentos que posean grasas y azúcarescomo, por ejemplo, las golosinas, lasgalletas dulces y los aceites.

Aprender a comerUna alimentación desequilibrada produceserias irregularidades en el metabolismo.La primera clave para una mejor alimen­tación es la ingesta de productos variadosde todos los grupos; la segunda, poseerconocimientos básicos sobre la compo­sición nutricional de los alimentos. Laspirámides alimenticias tienen como obje­tivo precisamente orientar a los consumi­dores en los tipos de alimentos que deben

La finalidad de las pirámides alimenticias es ayudar a elegir los alimentos saludables de una formarápida y sencilla. La primera pirámide fue creada por el Departamento de Agricultura de los EstadosUnidos en 1992 y, desde entonces, fue actualizada y adecuada a las necesidades y peculiaridades

locales de los diferentes países. ¿Quéhábitos diarios debemos seguir para alimentarnos? La respuesta aesta pregunta se encuentra en estos esquemas gráficos basados en diferentes niveles. Su lógica consisteen que los alimentos situados en la parte baja de la pirámide pueden ser consumidos en importantescantidades, mientras que los que se encuentran en los niveles superiores deben restringirse.

La variedad como claveLa piramide alimenticia - Siglo XX al presente

.18 VER Y APRENDER

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A Traslado de animalesV Debe efectuarse deforma cuidadosa para evitardaños en el ganado, lo quepodrla repercutir en la calidadde la carne.

OProceso deengordeSe realiza para alcan­

zar las mejores condicionespara la faena; el engordepuede ser por pastoreo,corrales o feedlol.

SOBREPASTOREOLa cría de ganado mal gestio­nada lleva al sobre pastoreo oextracción excesiva de plantas,lo que reduce la calidad y laproductividad del suelo.

CamionesEl animal es tras­ladado en pie almatadero,

y 10 días desde el sacrificio hasta saliral mercado. En el establecimiento in­dustrial se realizan numerosos proce­sos, como hacer los cortes especialesy elaborar los embutidos. Además, laindustria cárnica provee de materiasprimas a otras industrias, como tossebos para las fábricas de jabón, y laspieles para las curtiembres.

Corral

En las áreas de engorde comienzala preparación de los animales parasu posterior comercialización. Paraevitar lesiones y situaciones de estrésinnecesarias, los animales suelen seratendidos por las mismas personasdesde los corrales hasta el trans-

porte. Cuando llegan a la planta, siel ganado siente olor a sangre puedellegar a negarse a entrar en el cajónde aturdimiento. Por eso, las grandesindustrias poseen extractores parapurificar los ambientes y así agilizar laentrada de los animales. La mayoríade las carnes que se consumen en laactualidad pasa un intervalo de entre 4

Cuidadoycalidad

FeedlotNutrición con alimentosbalanceados hechos abase e maíz, soja yotrossuplementos.

U n extenso proceso productivo que comienza en los campos de cría y engorde del ganado y queconcluye en la mesa de los consumidores constituye el circuito de la industria cárnica actual.Para la mejor producción y calidad de las carnes se requiere que los animales sean alimentados

de forma adecuada en zonas rurales, y que se eviten situaciones de estrés y lesiones durante eltransporte. En las plantas frigoríficas se realiza un proceso de congelación o refrigeración, de acuerdocon el destino del producto, y tanto la limpieza como la desinfección de las materias primas y de losinstrumentos utilizados son requisitos fundamentales a respetar en el proceso productivo.

El provecho de la carneLa industria cárnica - Siglo XXal presente

50 VERY APRENDER

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FileteadoUnavezhechoslos cor­tes. se ubicanen las cá-maras de conservación.

ClasificaciónLuegodel desembarquese realizanla limpieza yla categorización.

Barcos factoríaSonpropiedadde los pai­sesmásdesarrollados.

BARCOS PESQUEROSLasembarcacionesindustriales cuentan con cubiertas,áreascerradas y cámaras frigoríficas de procesamiento.Los barcosartesanales puedenser dedíversos tipos,carecende cubiertas y son impulsados a vela o remo.

bancos de peces e indica la especiea la que pertenecen. Algunos barcosposeen inmensas redes de arrastreque se deslizan por profundidadesde hasta 1.500 metros y otras navesutilizan redes de enmalle que son muyefectivas porque dejan pasar la cabezadel pez y enganchan las agallas, aun­que sólo se usan hasta 30 metros bajola superficie. La industria pesqueraenfrenta numerosos desafíos en laactualidad. Uno de ellos es la pocadiversidad de demanda de los consu-

A lo largo del siglo XX, las embarcacio­nes pesqueras aumentaron su capaci­dad de carga, incorporaron sistemasmecanizados para la manipulaciónde las redes, introdujeron adelantoscientíficos y técnicos para detectarlos cardúmenes y, sobre todo, parala conservación y el transporte de lapesca a grandes distancias. Las flotaspesqueras cuentan con un sistema deradares que localiza el tamaño de los

Encontrar cardúmenes midores. De los 22.000 peces aptospara el consumo soto seis representanla mitad de las capturas: arenque. ba­calao, atún, caballa, anchoa y sardina.Los principales productores y consu­midores de la industria del pescadoson tos países más desarrollados. LaRepública Popular China, por ejemplo,logró aumentar el consumo un 35 %durante la última década.

La pesca es una actividad que se practica desde tiempos prehistóricos como complemento dela alimentación cazadora-recolectora terrestre. Sin embargo, fue necesario esperar hasta elsiglo XXpara que se iniciara la explotación a gran escala y su comercialización internacional. El

perfeccionamiento de las cámaras frigoríficas, las embarcaciones con motor de combustión internay los establecimientos industriales portuarios permitieron la pesca transoceánica y revolucionaronel desarrollo de la industria pesquera. En la actualidad, la sobrepesca y la pesca ilegal son seriasamenazas a la biodiversidad marina que requieren un control efectivo de los organismos competentes.

Gracias al marLa industria pesquera - Siglo XXal presente

52 VER YAPRENDER

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GASEOSAS y SALUDSu ingrediente fundamental esel azúcar,ademásdesabori­zantesartificiales. Consumirlasen excesopodría aumentar elriesgo desufrir sindrome me­tabólico, quepuedecontribuiral desarrollo deenfermedadescardiovasculares.

CaloríasUnahamburguesasolacontiene600calorías,mientras que lo recomen­dadopara adultos esde2.200caloríasdiarias.

SnacksContienencantidadesconcentradasde'edul-

"'corantes,conservantes,saborizantesy sodio,

Laexpresión "comida chatarra" o ''junktood', en inglés, fue propuesta por Mi­chael Jacobson, especialista en micro­biología y nutrición, en 1972.Designaatodos aquellos alimentos que no poseenvalor nutricional; es decir, que no aportannutrientes. La comida chatarra contienealta densidad energética y hace que seconsuma una mayor cantidad de caloríasde las que realmente el cuerpo necesita.

Un combo de excesos

A mediados del siglo XXproliferaron numerosos locales de comidas rápidas que reflejaron lasnuevas urgencias urbanas de los sectores trabajadores. En los Estados Unidos, grandes cadenasde comidas comenzaron a ofrecer menúes económicos y de rápida elaboración a base de hambur­

guesas, gaseosas y frituras. Los especialistas denominaron a este tipo de platos "comida chatarra" porquesólo aportan grasas, colesterol, azúcares y sal. Por otro lado, carecen de los nutrientres, fibras, proteínas,carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios para un metabolismo equilibrado. Estos alimentos tannocivos favorecen la acumulación de grasa en las paredes arteriales y propician el riesgo de obesidad.

Gustos dañinos

Las altas cantidades de sal, aceite, azúcary harina refinadas que forman parte de sucomposición resultan perjudiciales parael organismo. Las costumbres sedenta­rias, sumadas al estrés característico delos tiempos contemporáneos, inducenal consumo de comidas rápidas y al au­mento de casos de obesidad. Las causasde esta enfermedad son múltiples, perolos especialistas coinciden en que muchoinfluyen los hábitos alimentarios dondeabundan el consumo de grasas saturadasy de hidratos de carbono. La acumulaciónde grasas puede desencadenar seriosproblemas de salud, como diabetes ypatologías cardiovasculares.

Lacomida "chatarra" - Siglo XXal presente

56 VERYAPRENDER

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BacteriaBacillus thuringiensis

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Enzimade restricciónSe agrega al AONclo­nado para segmentarloen trozos del tamañodeLgen. En otro tubo.se segmentan Losplásmidos bacterianosextraídos medianteel uso de la mismaenzima.

PlásmidosrecombinantesSe mezclan los plás­midos con los trozosde ADNpara mástarde obtener plásrni­dos recombinantes.

A CultivoV Este maíz transgénico delaboratorio y todos sus des­cendientes serán indefectible­mente resistentes a la plagadel gusano barrenador.

A Diseñodel gen alteradoV Las secuencias de ungen pueden alterarse para queéste actúe de determinadaforma (gen de selecciónl.como resistir a un herbicida.

A TransformaciónV El gen modificado esinsertado en el núcleo de lacélula de maíz para que !5-eincorpore a álguño dé los,cromosomas ..

O cionar el gen de interés. Los especialistan extraen

el ADNde la bacteria BaCillusthuringiensis para luegoJoca­lizar y éoplar'elg'eri que cau­sará la resistencia a la plaga.

Ha sido modificado genéticamente para hacerlo resistenteal gúsano barrenador europeo, una plaga que se alimentade la médula de la planta. El maíz Bt produce en sus tejidosproteínas denominadas Cry; que resultan tóxicas para cier­tos insectos. Asf,'cuando las larvas detbarrenador intentanalimentarse de ía hoja o del tallo, mueren.

en ingeniería genética lograronretrasar la maduración delas frutas y, en otros casos,hacerLas más resistentes adeterminadas plagas, conlo que logró disminuirse eluso de pLaguicidassobreLoscultivos. Lamodifica-ción genética de algunoscultivos también ha per-mitido obtener plantasmás pequeñas y re-sistentes, al igual queimportantes aumen­tos de rendimientopor hectárea.

El maíz Bt

LaRevoluciónVerde se basó fundamen­talmente en la mejora de tres cerealesclave para la alimentación humana: trigo,arroz ymaíz. Las mejoras de las plantascultivadas y las prácticas agrícolas, basa­das en la agroquímica y en la mecaniza­ción, consiguieron un aumento espec­tacular de la productividad agraria ennumerosas regiones del mundo. Además,el desarrollo de las plantas transgénicasrealizado en laboratorios permitió laobtención de alimentos más ricos en vita­minas, minerales yproteínas o con menorcontenido de grasas. Incluso, los avances

Mejora de alimentos/l' ..tsacienes etéctrteas~'~I Se agregan bacterias y

apLican rápidas puLsa­ciones eLéctricas quehacen que Losplásrni-dos con el transqén in­gresen a Lasbacterias.

variedades de cultivos tradicionales que se combinaron con grandesestructuras de sistemas de riego, fertilizantes, pesticidas eimportante mecanización de las tareas agrícolas.

Desde m.ediados del siglo XX, la producción agrícola aumentó continuamentegracias a la denominada Revolución Verde, que concentró sus esfuerzosen aumentar el rendimiento de la cosecha por superficie sin utilizar

nuevas tierras de cultivo. Para eso, se desarrollaron en los laboratorios

Ciencia en la mesaLa Revolución Verde y la alimentación - Siglo XXal presente

58 VERYAPRENDER

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Guía Michelín. Conjunto de guías turísti­cas francesas publicadas anualmentepor la editorial homónima. Su categori­zación de hoteles y restaurantes goza defama y prestigio internacional.

Graten. Salsa formada de bechamely una capa de queso o pan rallado. Lamisma denominación recibe el modode cocinar un alimento cubriéndolo condicha salsa y dorándolo al horno.

Gourmet. Conocedor y degustador refi­nado y entendido en gastronomía.

Gastronomía. Conjunto de conocimien­tos yactividades relacionados con lacomida concebida como un arte.

G

Fondue. Preparación culinaria origina­ria de Suiza que consiste en colocar enun recipiente sobre un hornillo especialqueso fundido, donde se sumergentrozos de pan. Similar técnica se usacon aceite caliente y pedazos de carnes,o chocolate y frutas troceadas.

Foíe graso Hígado de oca o de pato ob­tenido mediante una sobrealimentaciónde estas aves que causa la hipertrofiade dicha víscera.

F_

Enzima de restricción. Aquella capaz dereconocer una secuencia de nucleótidosdentro de una molécula de ADN,ycortarel ADNen ese punto o en uno cercano.

Embutido. Pieza alimentaria de carnepicada condimentada con hierbasaromáticas y especias que es introducidaen tripas de cerdo.

Diabetes. Trastorno metabólico carac­terizado por elevados niveles de glucosaen la sangre.

D_

Cuajada. Leche entera fermentada concuajo, fermento procedente del estó­mago de los mamíferos.

crepe. Masa a base de harina de trigo quese elabora en forma de disco.Se sirve coningredientes dulces o salados.

Comida kosher. Alimentos consideradosadecuados ypuros según la tradición judía.

Colesterol. Lípidoque participa enmuchos procesos fisiológicos impor­tantes. Sus elevados niveles en sangrepueden indicar mayores riesgo de sufrirproblemas cardiovasculares.

Cocina molecular. Método resultantede la aplicación de la ciencia a la técnicaculinaria.

Cocina fusión. Denominación de losplatos resultantes de la mezcla de esti­los culinarios de diferentes culturas y eluso de ingredientes representativos dedistintos países.

Cocina de autor. Se aplica a la elabo­rada por cocineros que realizan platossingulares e innovadores. Representa unsalto cualitativo con respecto a la cocinatradicional.

Cezve. Jarra especial de cobre o latóncon una larga asa utilizada para prepararel café turco.

c_

También se usa en otras áreas, como laproducción de medicamentos.

Biotecnología. Empleo de células vivaspara la obtención y mejora de alimentos.

Buffet. Modode servir las comidas aldisponerlas todas juntas en la mesa paraque los comensales se sirvan a voluntadlos alimentos que desean.

Baño María. Tipo de cocción indirectaque consiste en colocar un recipiente conalimentos dentro de otro que contieneagua hirviendo.

Bacanales. Fiestas en honor al diosBaco celebradas en la antigua Roma enlas que se bebía grandes cantidades devino.

B_

Aturdimiento. Técnica para relajar físi­camente al ganado antes de ser abatido,practicada en la industria cárnica me­diante un golpe o un ruido fuerte.

Ánfora. Cántaro de forma ovoide,cuelloestrecho y base en punta usado habitual­mente en Greciay Roma para el almace­namiento y transporte de alimentos.

Alta cocina. Practicada en los hotelesy restaurantes más prestigiosos delmundo occidental. Se caracteriza por elempleo de productos de extrema calidad,presentaciones cuidadas y artisticas, yelaboraciones complejas y refinadas.

Alginato$. Sustancia química purificadaobtenida de algas marinas pardas que seutilizacomo espesante para cremas en lacocina contemporánea.

Almidón. Hidratode carbono que consti­tuye la principal reserva energética de lamayor parte de los vegetales.

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GlosarioE_

62 VER y APRENDER

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Fecha de catalogación: 27/05/2013

Ver y aprender / Anónimo; edición literaria a cargo de Héctor GarcíaBlanco. - 1a ed. - Buenos Aires: Arte Gráfico Editorial Argentino.2013.612p.: n.. 28x21cm.ISBN978-987-07~2431-51. Enciclopedias. 1. García Blanco. Héctor. ed. lit.COO030

Cómo se diversificaron los oficios 1En la Prehistoria, el ser humano desarrolló una rápida división delas tareas, promovida por el surgimiento de la vida sedentaria. Gra­dualmente, las ocupaciones se diversificaron y adquirieron gradosde importancia que, en la primera entrega de Cómo se diversificaronlos oficios, comenzará a develarse.

PRÓXIMA ENTREGA - Fascículo 7