DISECCIÓN

- Disección de la canal-Disección de la espalda- Disección de la chuleta:

- 6ª- 8ª- 7-9ª- 9-11ª

Efecto del tipo de corte

Determinación electrónica de la composición de la canal de cerdo

- Introscopio- Sonda Ulter- KSA (Kod-Spaeck-Automatisk)- FOM (Fat-o-Meater)- HGP (Hennessy Grading Probe)- DST (Destron PG-100)- ULTRA FOM y ULTRA-Meater- KC (Klasificeringscenter)

CLASIFICACIÓN DE CANALES PORCINAS EN ESPAÑA

La clasificación de canales porcinas en España se basaen los reglamentos CEE 3220/84 y 296/85, ymodificaciones posteriores. Existen cuatro métodosautorizados (Hennesey Grade Probe-HGP, DestronPG100, Fat-o-meat’er-FOM y AUTO-FOM), aunquelos dos primeros no se emplean en la actualidad.

El reglamento UE 1197/2006 establece una nuevadefinición del porcentaje de magro, a lo que se une laaparición de nuevos equipos de medición (UltraFOM-300 y VCS2000). Ello ha llevado a la realización deestudios para actualizar las fórmulas en los equiposaprobados como en la calibración de los nuevos.

Fat-O-met’er (FOM)

Es un equipo basado en la reflectancia. Es unequipo semiautomático y necesita de unoperario entrenado. Da las medidasautomáticamente, y se basa en el espesorgraso y de músculo en uno o varios puntosde la canal, lo que depende de cómo sehaya calibrado. Las medidas se efectúan enla hemicanal izquierda eviscerada.

Es un equipo invasivo ya que consta de unasonda que penetra en la canal

UltraFOM 300Es un equipo basado en ultrasonidos. Al igual que el

FOM es semiautomático y requiere de unoperador. Se basa en medidas lineales de espesorde la grasa y el músculo en varios puntos de lahemicanal izquierda eviscerada, caliente yhúmeda, para hacer buen contacto. La mediciónse realiza sin sonda de penetración, por lo que seclasifica dentro de los métodos no invasivos.

La superficie de medida es de 2.5 x 6 cm2 y a lolargo de ella hay al menos 64 transductores apartir de los cuales se obtienen los espesores

FOM Y ULTRA-FOM 300

AutoFOM

Es un equipo de ultrasonidos. Es un equipoautomático que valora las canales en la línea desacrificio, justo después del escaldado, cuandolas canales están mojadas para mejor contacto.Posee 16 transductores ubicados en un soporteen forma de semicírculo, separados 25 mm. Lafrecuencia de medidas está sincronizada con lavelocidad de la línea de escaldado y se obtieneuna imagen cada 5 mm. De longitud de canal, conun total de 200 medidas por transductor. De las3200 mediciones de espesor de grasa y músculose seleccionan 127

VCS2000

El equipo es automático y se basa entécnicas de visión. Las canales se evalúanen la línea de sacrificio, una vezevisceradas y divididas. Obtiene medidasortogonales al interior de las hemi-canalesy en el jamón. Emplea tres cámaras, dos encolor y una en blanco y negro. Obtiene 166variables con las que se efectúan algunasrelaciones de manera que se consideran330 variables en la calibración

VCS2000

ACTUALIZACIÓN DE FÓRMULAS Y CALIBRACIÓN EQUIPOS NUEVOS

Con este fin se realizó la elección de canales en un matadero deBarcelona, a lo largo de 2007 y 2008. Las canales procedían de almenos 30 granjas de diferentes zonas de España. Las canales sepresentaron según el estándar europeo (UE 3513/93), disecándose156 canales seleccionadas por el FOM según la medida de espesorgraso a 60 mm de la línea media entre la 3ª y 4ª costillas empezandoa contar por la última.

Una vez efectuadas las mediciones, las canales se disecaron según elmétodo oficial (Walstra y Merkus, 1995). El jamón, lomo, panceta yespalda se disecaban para separar hueso, magro y grasa subcutánea,grasa intermuscular y piel. Con dichas piezas se establecía elporcentaje de magro según el reglamento UE 1197/2006:

LMP089 = 0.89 x (filete + magro (jamón+lomo+panceta+espalda))filete+ jamón+lomo+panceta+espalda