6 Manual de prácticas de aseguramiento de la calidad de ... · MUESTREO Y DICTAMINACIÓN DE LAS...

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y

AGROPECUARIAS PROGRAMA EDUCATIVO: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MANUAL DE PRÁCTICAS DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS II

Compiló: JOSÉ LUIS SOTO LOYA

Aprobación: ACADEMIA: SALUD PÚBLICA

H. CONSEJO TÉCNICO

TUXPAN, VERACRUZ, FEBRERO, 2014.

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

DIRECTORIO

Dra. Sara Ladrón de Guevara Rectora

Dr. José Luis Alanís Méndez Vicerrector Poza Rica-Tuxpan

Dr. Domingo Canales Espinosa Director General del Área Biológico Agropecuaria

Dr. Arturo Serrano Solis Director de la Facultad

Mtro. Marco Antonio Alarcón Zapata Jefe de Carrera de Medicina Veterinaria Zootecnia

Mtro. José Luis Soto Loya Responsable de la E.E.

HOJA DE VALIDACIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS. MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS II

MANUAL DE PRÁCTICAS

PRESENTA:

JOSÉ LUIS SOTO LOYA

Vo. Bo Vo. Bo. Jefe de Carrera de Medicina Coordinador de la Academia Veterinaria y Zootecnia de Salud Pública

Vo. Bo. Director de la Facultad

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ÍNDICE PRÁCTICA 1. MUESTREO Y DICTAMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE. ....................................................................... 3

PRÁCTICA 2. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE LA LECHE CRUDA COMPARA DO CON LA LECHE PROCESADA. ....................................... 5

PRÁCTICA 3. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ REAL Y APARENTE DE LA LECHE CRUDA. ....................................................................................................... 7

PRÁCTICA 4. IDENTIFICACIÓN DE LOS ADULTERANTES EN LA LECHE. ........ 9

PRÁCTICA 5. INSPECCIÓN DE ESTABLOS LECHEROS O DE RANCHOS PRODUCTORES DE LECHE. ................................................................................ 12

PRÁCTICA 6. INSPECCIÓN DE PLANTAS ELABORADORAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS. .............................................................................................................. 16

PRÁCTICA 7. MUESTREO Y DICTAMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE. .................................................................... 20

PRÁCTICA 8. INSPECCIÓN DE PLANTAS, TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y/O RASTROS DE PRODUCTOS DE CÁRNICOS. ..................................................... 22

PRÁCTICA 9. INSPECCIÓN SENSORIAL DE PESCADOS FRESCOS Y REFRIGERADOS. .................................................................................................. 27

PRÁCTICA 10. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO MEDIANTE EL REACTIVO DE EHVER .................................................................................... 29

PRÁCTICA 11. INSPECCIÓN SENSORIAL DE MARISCOS FRESCOS Y REFRIGERADOS. .................................................................................................. 31

PRÁCTICA 12. INSPECCIÓN SANITARIA DE LOS HUEVOS CON Y SIN CASCARA. ............................................................................................................. 33

PRÁCTICA 13. INSPECCIÓN SANITARIA DE PRODUCTOS ENVASADOS. ...... 35

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 37

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PRÁCTICA 1. MUESTREO Y DICTAMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes realicen el muestreo y determinen las características organolépticas de la leche y dictaminen su calidad. Mediante las pruebas subjetivas. MATERIAL Y EQUIPO: Un vaso desechable MUESTRA: Leche cruda o procesada de vaca PRESENTACIÓN: 100 mL. SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: Consultar los artículos 40, 41, 42, 43, 44, 47 y 205, 206, 207 y 208 del Control Sanitario de Productos de la LEY GENERAL DE SALUD; EL REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS Y la NOM-184-SSA1-2002. ESPECIFICACIONES DE LA LECHE. Leche Es la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas. Cuando la leche proceda de otra especie animal, se designa su nombre de esta. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días posteriores al mismo o cuando contenga calostro. Pasteurización lenta de la leche Someter a cada partícula de la leche a una temperatura de 63°C sosteniéndose a esta temperatura por un tiempo de 30 minutos. Pasteurización rápida de la leche Cada partícula de la leche se calienta a una temperatura de 72.2 °C por un periodo de 15 segundos. Ultra pasteurización de la leche Cada partícula de la leche debe ser sostenida a una temperatura de cuando menos 143°C por un periodo de 3 segundos. PROCEDIMIENTO:

1. Se realizará el muestreo con la higiene adecuada en el establo lechero y/o punto de venta de los productos lácteos, utilizando bolsa estéril o recipiente

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de vidrio esterilizado y se traslada al laboratorio en termo a temperatura de 2 a 6 º C. (para leche cruda de vaca).

2. Se observarán las características de la leche cruda y procesada. 3. Se vacía la leche en un vaso desechable limpio y por medio de los sentidos

se determinan las propiedades de: COLOR__________________________ OLOR___________________________ SABOR__________________________

4. Indicar el método de conservación: pasterización, ultra pasteurización, fría o si es leche fresca. _____________________________________________

5. En caso de leche cruda o bronca indicar:

Procedencia. _________________________________________________ Método De conservación: ________________________________________ Fecha y hora obtenida: __________________________________________

RESULTADOS, DIBUJOS Y OBSERVACIONES: DICTAMEN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO: NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _____________________________________________________.

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PRÁCTICA 2. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE LA LECHE CRUDA COMPARA DO CON LA LECHE PROCESADA.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen la calidad sanitaria de la leche y su dictaminen. Mediante la prueba de refracción con el refractómetro tipo Atago en el laboratorio y/o en campo. MATERIAL Y EQUIPO: Refractómetros tipo Atago Un gotero Dos vasos de precipitado de 100 ml. MUESTRAS: Leche cruda y procesada de vaca PRESENTACIÓN: 100 mL. De cada muestra SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: Consultar los artículos: 40, 41, 42, 43, 44, 47 y 205, 206, 207 y 208 del Control Sanitario de Productos de la LEY GENERAL DE SALUD, artículo 11 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, y la NOM-184-SSA1-2002. ESPECIFICACIONES DE LA LECHE. La Ley Federal de Sanidad Animal. Y las NOM-031-ZOO-1995 y la NOM-041-ZOO-1995. Leche Es la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas. Cuando la leche proceda de otra especie animal, se designa su nombre de esta. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días posteriores al mismo o cuando contenga calostro. La leche obtenida en diferentes regiones del estado, va cambiando su índice refracto métrico; esto es debido al tipo de alimentación que se le proporciona al ganado bovino, época del año, raza y función zootécnica. PROCEDIMIENTO: Para obtener los parámetros se deben realizar varios muestreos de leche procesada y de leche cruda de vaca a pie de ordeña y en diferentes localidades de la jurisdicción correspondiente. Se recomienda muestrear la mayor cantidad posible, para así obtener un promedio más confiable.

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De los resultados obtenidos, se tomará como criterio lo siguiente: A.- Todas las lecturas obtenidas, se sumarán y se dividirán entre el número total de muestras, para así obtener el promedio. A este se le denominará “Grado Óptimo”. B.- El resultado mayor que se obtenga se tomara como “máximo” ya que al obtener en los expendios o en vendedores ambulantes resultados mayores, se puede pensar en una adulteración con sólidos. C.- El resultado menor obtenido, se tomará como “mínimo” por lo que al obtener lecturas menores al MÍNIMO se considera que el producto está adulterado con líquidos. SÍNTESIS DEL PROCEDIMIENTO: Procedencia y tipo la muestra. _____________________________________ Método De conservación: _________________________________________ Fecha y hora obtenida: ___________________________________________ Primero debe reconocer la escala del refractómetro que viene en grados Brix. (°Brix) 1. Poner una o dos gotas de la muestra de leche sobre el prisma 2. Cerrar el plato de luz, suavemente 3. La muestra debe extenderse sobre toda la superficie del prisma 4. Mire la escala a través del ojo del equipo. 5. Lea la escala donde lo señala la línea limite (zona clara/zona oscura) 6. Limpie la muestra del prisma con papel Tissue (suave) y agua. 7. Con el mismo procedimiento analice todas las muestras y emita su dictamen correspondiente. 8. Se hacen las lecturas por separado de ambas muestras de leche (cruda y procesada) RESULTADOS, DIBUJOS Y OBSERVACIONES: DICTAMEN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO COMPARADO: NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _____________________________________________________.

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PRÁCTICA 3. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ REAL Y APARENTE DE LA LECHE CRUDA.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen la calidad sanitaria de la leche y su dictaminen. Mediante la prueba de acidez real (titulable) y aparente en el laboratorio y/o en campo. MATERIAL Y EQUIPO: Bureta graduada con divisiones de 0.1 ml. Un matraz Erlenmeyer de 125 ml. Una pipeta de 9 ml. Tubo de ensaye MUESTRA: Leche cruda de vaca PRESENTACIÓN: 250 mL. SUSTANCIAS DE LABORATORIO: • Hidróxido de sodio 0.1 N • Solución indicadora de fenolftaleina al 1% • Alcohol etílico al 68% FUNDAMENTO: Consultar los artículos 40, 41, 42, 43, 44, 47 y 205, 206, 207 y 208 del Control Sanitario de Productos de la LEY GENERAL DE SALUD; Artículo 11 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, y la NOM-184-SSA1-2002. ESPECIFICACIONES DE LA LECHE. La Ley Federal de Sanidad Animal. Las NOM-031-ZOO-1995 y NOM-041-ZOO-1995. En esta prueba se tratará de determinar la cantidad de ácido láctico presente en la leche, neutralizándolo con hidróxido de sodio de concentración 0.1 N, la cual se prepara con 4 gr. De hidróxido de sodio en un litro de agua destilada. PROCEDIMIENTO: 1. Para conocer el punto en que la neutralización tiene efecto se usa como indicador la fenolftaleina al 1%. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa bien definido (ACIDEZ REAL). 2. Para conocer la acidez aparente de la leche. Colocar 3 cc de leche cruda en un tubo de ensayo y añadir 3 cc. De alcohol al 68 %. Mezclar perfectamente. Resultado es negativo si no coagula la leche.

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Resultado es positivo si existen grumos de coagulación. Procedencia y tipo muestra. ________________________________________ Método De conservación: __________________________________________ Fecha y hora obtenida: ____________________________________________ CÁLCULOS PARA ACIDEZ TITULABLE O REAL: V. x N x 90 Acidez (g/l ácido láctico) =_________________ P.A. Dónde: V= Ml. De hidróxido de sodio 0.1 N gastados en la titilación de muestra N= Normalidad de hidróxido de sodio 90= Equivalente de ácido láctico P.A.= Volumen de la muestra en ml. RESULTADOS, DIBUJOS Y OBSERVACIONES: DICTAMEN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO: _____________________ NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _____________________________________________________.

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PRÁCTICA 4. IDENTIFICACIÓN DE LOS ADULTERANTES EN LA LECHE.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen la calidad sanitaria de la leche y su dictaminen. Mediante las pruebas de adulterantes en la leche, en el laboratorio. MATERIAL Y EQUIPO: Baño María Equipo de filtración Dos vasos de precipitado de 50 y 250 ml. Tubo de ensayo MUESTRA: Leche cruda de vaca PRESENTACIÓN: 100 a 250 mL. SUSTANCIAS DE LABORATORIO: • 5 cc. De Hcl al 12.5% • Solución de resorcina al 20 % • Nitrato de plomo • NaOH al 5 % • Agua destilada • Carbón absorbente • Ac. Nítrico • Ac. Tanico al 5% • Ac. Acético • Solución de lugol FUNDAMENTO: Consultar los artículos 40, 41, 42, 43, 44, 47 y 205 del Control Sanitario de Productos de la LEY GENERAL DE SALUD; Artículo 11 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, y la NOM-184-SSA1-2002. ESPECIFICACIONES DE LA LECHE. La Ley Federal de Sanidad Animal. Las NOM-031-ZOO-1995 y NOM-041-ZOO-1995. DEL REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS DEL TITULO DE LECHE: Art. 246. Se considera adulterada la leche cuando: I. Se expenda o suministre con una clasificación sanitaria diferente a la autorizada. II. Su naturaleza, composición o características sanitarias no corresponda a las especificaciones del presente reglamento y demás disposiciones aplicables.

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III. Haya sufrido tratamiento que disimule su alteración o encubra defectos en el proceso. IV. Se le haya sustraído alguno o varios de sus componentes normales, con excepción de su contenido graso propio de la leche, que podrán estandarizarse al límite permitido en este capítulo, y V. Se le haya agregado cualquier otra sustancia, aunque sea componente normal, a excepción de las vitaminas A y D en la leche semidescremada. SÍNTESIS DEL PROCEDIMIENTO: Procedencia de la muestra. ________________________________________ Método De conservación: __________________________________________ Fecha y hora obtenida: ____________________________________________ 1. AZÚCAR DE CAÑA 5 cc de Hcl al 12.5% 5 cc de Leche 3 gotas de sol. de resorcina al 20% DESARROLLO: Todo esto se vierte en un vaso de precipitado, agitar bien y poner en Baño María durante 5 minutos. RESULTADO: Si existe la presencia de azúcar, la solución toma una coloración rosada. 2. GELATINA 3 cc de Nitrato de plomo al 30% 3 cc de NaOH al 5 % 0.1 gr. De carbón absorbente 5 cc de agua destilada 10 cc de Leche DESARROLLO: Adicionar las sustancias anteriores en el vaso de ppdo. De 50 ml., agitar y filtrar, del filtrado se toman 3 cc y se le agregan 2 gotas de Ac. Nítrico y 2 gotas de sol. Ac. Tánico al 5 %. RESULTADO: Si existe gelatina se forma un precipitado oscuro.

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3. ALMIDÓN DESARROLLO: Se precipitan 3 gr. de caseína de 10 cc de leche, se adicionan 2 gotas de Ac. Acético, se filtra y al filtrado se le agrega una gota de solución de lugol. RESULTADO: Si existe coloración azul indica la presencia de almidón. RESULTADOS, DIBUJOS Y OBSERVACIONES: DICTAMEN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO: NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _____________________________________________________.

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PRÁCTICA 5. INSPECCIÓN DE ESTABLOS LECHEROS O DE RANCHOS PRODUCTORES DE LECHE.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen las condiciones sanitarias de la sala de ordeña, obtención de leche y dictaminen respectivo. Mediante la aplicación de un cuestionario y la observación directa del proceso. MATERIAL Y EQUIPO: Cuestionario Un vaso de precipitado 100 ml. Overol o bata blanca Botas blancas MUESTRA: Leche cruda de vaca PRESENTACIÓN: 100 mL. SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: Consultar los artículos 40, 41, 42, 43, 44, 47, 48, 49, 50 y 205, 206, 207 y 208 del Control Sanitario de Productos de la LEY GENERAL DE SALUD; Artículo 11 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, y la NOM-184-SSA1-2002. ESPECIFICACIONES DE LA LECHE. La Ley Federal de Sanidad Animal. Las NOM-031-ZOO-1995 y NOM-041-ZOO-1995. Del REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS DEL TITULO DE LECHE: Art. 246. Se considera adulterada la leche cuando: I. Se expenda o suministre con una clasificación sanitaria diferente a la autorizada. II. Su naturaleza, composición o características sanitarias no corresponda a las especificaciones del presente reglamento y demás disposiciones aplicables. III. Haya sufrido tratamiento que disimule su alteración o encubra defectos en el proceso. IV. Se le haya sustraído alguno o varios de sus componentes normales, con excepción de su contenido graso propio de la leche, que podrán estandarizarse al límite permitido en este capítulo, y V. Se le haya agregado cualquier otra sustancia, aunque sea componente normal, a excepción de las vitaminas A y D en la leche semidescremada.

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Leche Es la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas. Cuando la leche proceda de otra especie animal, se designa su nombre de esta. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días posteriores al mismo o cuando contenga calostro. PROCEDIMIENTO: Se harán visitas programadas a varios ranchos ganaderos o a establos lecheros con la finalidad de conocer las condiciones sanitarias de los establecimientos, el tipo de ganado que produce la leche, el personal que labora y el manejo higiénico del producto obtenido. Se aplicará un cuestionario y se evaluaran sus actividades. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS II CUESTIONARIO INSPECCIÓN DE ESTABLOS PRODUCTORES DE LECHE NOMBRE DEL ESTABLO O LOCAL ____________________________ FECHA _____ PROPIETARIO._____________________________________________________ DOM._____________________________________________________________ LOCALIDAD______________________________EQ. INSPEC. ______________ VISITA NO._____ 1. ¿QUÉ RAZA O CRUZA EXPLOTA PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE________________________, PRIMÍPARA: _______ O MULTÍPARA DE CUANTOS PARTOS?: _______ 2. INVESTIGACIÓN SANITARIA DEL LOCAL O SALA DE ORDEÑA___________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Y EL EQUIPO Y UTENSILIOS_________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿CUÁL ES EL ESTADO DE SALUD DE LOS ANIMALES QUE PRODUCEN LECHE? __________________________________________________________ 4. ¿HAN TENIDO BOVINOS ENFERMOS? __________________________________________________________________

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5. ¿HAN TENIDO ANIMALES MUERTOS? __________________________________________________________________ 6. ¿PUEDE MOSTRAR SUS REGISTROS CLÍNICOS DE LOS ANIMALES QUE PRODUCEN LECHE? _______________________________________________ __________________________________________________________________ PERMITE TOMAR MUESTRAS SANGUÍNEAS PARA EL LAB. _______________ __________________________________________________________________ 7. ¿CÓMO REALIZA LA HIGIENE DEL LOCAL DE ORDEÑA Y LLEVA REGISTROS? ______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. ¿CUÁL ES LA FUENTE DE AGUA? ________________ ¿TIENE AGUA POTABLE? _____________. 9. ¿EN QUÉ CONSISTE LA ELIMINACIÓN DE EXCRETAS? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 10. ¿QUÉ TIPO DE BASURA GENERA Y COMO LA ELIMINA? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 11. ¿QUÉ TIPO DE FAUNA NOCIVA SE PRESENTA EN LA ORDEÑA Y COMO LA ELIMINA? ______________________________________________________ __________________________________________________________________ 12. ¿CÓMO SE OBTIENE LA LECHE Y COMO LA CONSERVA? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 13. MENCIONE COMO SE REALIZA LA HIGIENE PERSONAL: A.- LAVADO DE MANOS_____________________________________________ B.- CITAR EL UNIFORME QUE PORTAN________________________________ C.- HÁBITOS PERSONALES__________________________________________ D. CONSTANCIA MEDICA SI O NO_____________________________________

PORTA ADORNOS O JOYAS EN SUS MANOS______________________ E.- ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL_______________________________ 14. ¿CUÁNTOS ANIMALES ORDEÑA? _______ Y ¿CUÁNTOS ORDEÑADORES TIENE? _______________

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15. ¿CUÁL ES EL DESTINO DE LA LECHE Y COMO SE TRANSPORTA? __________________________________________________________________ 16. ¿LA LECHE E VENDE A INTERMEDIARIOS O PRODUCTORES DE QUESO? __________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿PUEDE DAR EL NOMBRE DE LOS CLIENTES? _________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 17. INSPECCIÓN DEL GANADO DE ORDEÑO

ESTADO DE SALUD: ______________________________________________ Y ESTA EN HATO LIBRE DE TB Y BRUCELLA_________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ESTUDIOS CLÍNICOS POR EL M.V.Z._________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________

18. PRUEBAS DE MASTITIS__________________________________________ LAVADO Y DESINFECCIÓN DE UBRES_______________________________

19. ORDEÑO MANUAL O MECÁNICO___________________________________ HACE DESPUNTE DEL PEZON:

20. HACE SELLADO DE TETAS: _____ ¿CON QUÉ? ______________________ E INSPECCIÓN DE LA LECHE PARA LA VENTA:

__________________________________________________________________ 21. TOMA DE 1 MUESTRA DE LECHE DE 200 mL. PARA EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO COMO CONTROL DE CALIDAD (OPCIONAL).___________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ OBSERVACIONES FINALES: DICTAMEN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO: ________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _______________________________________________________________

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PRÁCTICA 6. INSPECCIÓN DE PLANTAS ELABORADORAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen las condiciones físico- sanitaria del establecimiento y prácticas de higiene y santidad en los procesos de la leche y la obtención de los productos lácteos, y emitan su dictaminen. Mediante la observación visual y la aplicación de un cuestionario. MATERIAL Y EQUIPO: Bata blanca Cubrebocas y cubrepelo Botas blancas Guantes estériles. MUESTRA: Leche de vaca Queso PRESENTACIÓN: 100 mL. 500 gr. SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: Consultar los artículos 40, 41, 42, 43, 44, 47, 48, 49, 50 y 205, 206, 207 y 208 del Control Sanitario de Productos de la LEY GENERAL DE SALUD; Artículo 11 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, y las NOM-121-SSA1-1994 Y la NOM-184-SSA1-2002. ESP. DE QUESO Y DE LA LECHE. La Ley Federal de Sanidad Animal. Las NOM-031-ZOO-1995 y NOM-041-ZOO-1995. Del REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS DEL TITULO DE LECHE: Art. 246. Se considera adulterada la leche cuando: I. Se expenda o suministre con una clasificación sanitaria diferente a la autorizada. II. Su naturaleza, composición o características sanitarias no corresponda a las especificaciones del presente reglamento y demás disposiciones aplicables. III. Haya sufrido tratamiento que disimule su alteración o encubra defectos en el proceso. IV. Se le haya sustraído alguno o varios de sus componentes normales, con excepción de su contenido graso propio de la leche, que podrán estandarizarse al límite permitido en este capítulo, y

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V. Se le haya agregado cualquier otra sustancia, aunque sea componente normal, a excepción de las vitaminas A y D en la leche semidescremada. Leche Es la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas. Cuando la leche proceda de otra especie animal, se designa su nombre de esta. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días posteriores al mismo o cuando contenga calostro. PROCEDIMIENTO: Se harán visitas programadas a varios Establecimientos o plantas que elaboran productos lácteos con la finalidad de conocer las condiciones sanitarias de los establecimientos, el tipo de proceso que se da a la leche previa a la producción de los quesos u otros derivados, el personal y el manejo higiénico de los productos obtenidos y la conservación de los mismos, así como el control de la fauna nociva. Se aplicará un cuestionario y se evaluaran sus actividades. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS II CUESTIONARIO INSPECCIÓN A PLANTAS QUE ELABORAN PRODUCTOS LÁCTEOS NOMBRE DEL ESTAB. O LOCAL_______________________________________ FECHA_______ PROPIETARIO. ____________________________________________________ DOM._____________________________________________________________ LOCALIDAD_______________________________EQ. INSPEC.______________ VISITA NO._____ 1. ¿QUÉ RANCHOS LE PROVEEN DE LECHE? __________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. INSPECCIÓN SANITARIA DEL LOCAL O ESTABLECIMIENTO ____________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Y EL EQUIPO Y UTENSILIOS_________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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3. ¿CÓMO REALIZA LA HIGIENE DEL LOCAL DE PROCESO Y LLEVA REGISTROS? ______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. ¿CUÁL ES LA FUENTE DE AGUA? ________________ ¿TIENE AGUA POTABLE? ________________________________________________________ 5. ¿EN QUÉ CONSISTE LA ELIMINACIÓN DE DESECHOS? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. ¿QUÉ TIPO DE BASURA GENERA Y COMO LA ELIMINA? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. ¿QUÉ TIPO DE FAUNA NOCIVA SE PRESENTA EN EL LOCAL Y COMO LA ELIMINA?__________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. ¿CÓMO SE OBTIENE LOS LÁCTEOS Y COMO LOS CONSERVA? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 9. MENCIONE COMO SE REALIZA LA HIGIENE PERSONAL:

A.- LAVADO DE MANOS___________________________________________ B.- CITAR EL UNIFORME QUE PORTAN______________________________ C.-HÁBITOS PERSONALES_________________________________________ D. CONSTANCIA MEDICA SI O NO___________________________________

PORTA ADORNOS O JOYAS EN SUS MANOS_______________________ E.- ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL_____________________________

10. ¿CUÁL ES EL DESTINO DE LOS LÁCTEOS Y COMO SE TRANSPORTAN? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 11. ¿LOS LÁCTEOS SE VENDEN A INTERMEDIARIOS O DIRECTAMENTE A CLIENTES? ¿PUEDE DAR EL NOMBRE DE LOS CLIENTES? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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12. INSPECCIÓN DE LOS LÁCTEOS PREVIOS A LA VENTA: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 13. TOMA DE 1 MUESTRA DE LÁCTEOS PARA EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO COMO CONTROL DE CALIDAD. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ OBSERVACIONES FINALES: DICTAMEN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO: ________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _____________________________________________________.

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PRÁCTICA 7. MUESTREO Y DICTAMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen las características organolépticas de la carne y dictamine su calidad. Mediante las pruebas sensoriales. MATERIAL Y EQUIPO: Charola de disección Un plato desechable Bata blanca y guantes estériles MUESTRA: Carne de res Carne de porcino Carne de aves Carne de borrego Carne de conejo PRESENTACIÓN: De 100 a 2500 g SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: Consultar los artículos 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67,68, 71, 72,73,74,75,76,77 del Control Sanitario de Productos y 207 de la LEY GENERAL DE SALUD; Artículo 11 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, y la NOM-194-SSA1-2002. ESPECIFICACIONES DE LA CARNE. La Ley Federal de Sanidad Animal. Las NOM-031-ZOO-1995 y NOM-041-ZOO-1995. ART. 205 DE LA LEY GENERAL DE SALUD. Que a la letra dice: “El proceso de los productos a que se refiere este Título (alimentos, bebida no alcohólicas, etc.) deberá realizarse en condiciones higiénicas, sin adulteración, contaminación o alteración, y de conformidad con las disposiciones de esta ley y demás aplicables.” LEY ESTATAL DE SALUD ART.207. Para los efectos de esta ley, se entiende por rastro, el lugar en donde se efectúa la matanza de animales, destinados al consumo público. PROCEDIMIENTO: 1. Se realizará el muestreo con la higiene adecuada en el Rastro y/o punto de venta de los productos cárnico, utilizando bolsa estéril o recipiente de vidrio esterilizado y se traslada al laboratorio en termo a temperatura de 2 a 6 º c. (para carne cruda de res, cerdo, borrego, pollo).

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2. Se observarán las características de la carne 3. Se vacía la carne en un plato desechable limpio y por medio de los sentidos se determinan las propiedades de: COLOR__________________________ OLOR___________________________ SABOR__________________________ CONSISTENCIA___________________ MATERIA EXTRAÑA________________ 4. Indicar el método de conservación: Refrigeración, congelación o carnes frescas. ___________________________________________________ 5. De las carnes indicar:

Procedencia. ____________________________________________________ Método De conservación: ___________________________________________ Fecha y hora obtenida: ____________________________________________


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PRÁCTICA 8. INSPECCIÓN DE PLANTAS, TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y/O RASTROS DE PRODUCTOS DE CÁRNICOS.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen las calidades sanitarias de los productos cárnicos y emitan su dictaminen. Mediante la inspección sanitaria de las condiciones físico-sanitarias del proceso. MATERIAL Y EQUIPO: Cubrepelo y cubrebocas Bata blanca Botas blancas Guantes estériles Pluma y libreta MUESTRA: Canales y cortes de las carnes Derivados cárnicos PRESENTACIÓN: Varias presentaciones. SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: Consultar los artículos 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67,68, 71, 72,73,74,75,76,77 del Control Sanitario de Productos y 207 de la LEY GENERAL DE SALUD; el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, y la NOM-184-SSA1-2002. ESPECIFICACIONES DE LA CARNE. La Ley Federal de Sanidad Animal. Las NOM-031-ZOO-1995 y NOM-041-ZOO-1995. LEY GENERAL DE SALUD ART. 205. Que a la letra dice: “El proceso de los productos a que se refiere este Título (alimentos, bebida no alcohólicas, etc.) deberá realizarse en condiciones higiénicas, sin adulteración, contaminación o alteración, y de conformidad con las disposiciones de esta ley y demás aplicables.” LEY ESTATAL DE SALUD ART.207. Para los efectos de esta ley, se entiende por rastro, el lugar en donde se efectúa la matanza de animales, destinados al consumo público. ART. 208. El funcionamiento, aseo y conservación de los rastros municipales, quedara a cargo de los ayuntamientos. Si fueran particulares, quedaran a cargo de las personas responsables de realizarlo y bajo la supervisión de las autoridades

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sanitarias del estado, quedando sujetos en ambos casos a la observancia de dispuesto por esta Ley y otras disposiciones legales aplicables. ART.11. Los productos y sustancias no deberán generar riesgos o daños a la salud, con excepción de aquellos para los que la ley establece condiciones especiales de control sanitario. Para efectos de lo dispuesto en el párrafo anterior, la Secretaria podar analizar y emitir el dictamen correspondiente para cada producto, para lo cual podrá apoyarse en la opinión de expertos. El dictamen a que se refiere el párrafo anterior será sin prejuicio de que si la secretaria tiene conocimiento posterior de que un producto representa riesgo para la salud podrá prohibir su elaboración, almacenamiento, importación, distribución o venta. TRANSPORTE ART. 26. La transportación de los alimentos y bebidas, deberá garantizar que se conserven las características sanitarias que los hace aptos para el consumo humano y por ningún motivo podrán transportarse en vehículos destinados al transporte de plaguicidas, nutrientes vegetales, sustancias toxicas o peligrosos productos de aseo con acción corrosiva. NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias de productos. 6.6 Proceso 6.6.1 Generales 6.6.1.1 Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfectados antes de iniciar las labores. En el caso de los corrales, rampas, mangas, baño ante mortem y área de secado y escurrimiento deben lavarse por lo menos una vez al día. 6.6.1.3 Podrán sacrificarse una o más especies diferentes, siempre y cuando sea en áreas separadas y con equipo propio. De no ser posible lo anterior, se podrá sacrificar en días o turnos alternados a condición de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua, detergente y desinfectado al terminar el trabajo del día o de la operación por especie. 6.6.2.2 Recepción e inspección ante mortem: En los corrales se hace el examen en ESTÁTICA Y DINÁMICA. iii) El traslado de animales caídos a la sala de sacrificio, debe realizarse en un vehículo exclusivo para este fin, considerándose al animal como "SOSPECHOSO". iv) Se deben registrar los animales que hayan llegado muertos o mueran en los corrales, mismos que no deberán introducirse a la sala de sacrificio y deben ser identificados como "producto rechazado". 6.6.2.5 Inspección post mortem: vi) La inspección post mortem debe incluir: inspección visual y palpación, y dependiendo de la especie, incisión de los nódulos linfáticos. En todas las especies de mamíferos las partes y órganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazón, hígado, estómago, intestinos, bazo, útero, riñón, mamas (glándulas mamarias), testículos; nódulos linfáticos o linfocentros: mandibular, parotídeo, retrofaríngeo, cervicales superior, Consultar: LA LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL Y SUS NORMAS.

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PROCEDIMIENTO: Se harán visitas programadas a varios Establecimientos o plantas que elaboran productos Cárnicos con la finalidad de conocer las condiciones sanitarias de los establecimientos, el tipo de proceso que se da a la carne previa a la producción de los productos u otros derivados, el personal y el manejo higiénico de los productos obtenidos y la conservación de los mismos, así como el control de la fauna nociva. Se aplicará un cuestionario y se evaluaran sus actividades. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS II CUESTIONARIO INSP. DE ESTAB. PRODUCTORES Y EXP. DE CARNES NOMBRE DEL ESTAB. O LOCAL_______________________________________ FECHA_______ PROPIETARIO. ____________________________________________________ DOM._____________________________________________________________ LOCALIDAD_______________________________EQ. INSPEC.______________ VISITA NO._____ 1. ¿DE QUÉ ESPECIES, RAZA O CRUZA DERIVA LA PRODUCCIÓN DE LAS CARNES_________________, MACHOS: _________, HEMBRAS: ___________ 2. INSPECCIÓN SANITARIA DEL LOCAL O DEL ESTABLECIMIENTO________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Y EL EQUIPO Y UTENSILIOS _________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿CUÁL ES EL ESTADO DE SALUD DE LOS ANIMALES QUE PRODUCEN CARNE? __________________________________________________________ __________________________________________________________________ EN RASTROS Y EXPENDIOS DE LA CARNE: 4. ¿HAN TENIDO BOVINOS ENFERMOS? __________________________________________________________________ 5. ¿HAN TENIDO ANIMALES MUERTOS? __________________________________________________________________

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6. ¿PUEDE MOSTRAR SUS REGISTROS CLÍNICOS DE LOS ANIMALES QUE PRODUCEN CARNE?_______________________________________________ __________________________________________________________________ Y PERMITE OBSERVAR LOS REGISTROS DEL CONTROL SANITARIO. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. ¿CÓMO REALIZA LA HIGIENE DEL LOCAL Y LLEVA REGISTROS? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. ¿CUÁL ES LA FUENTE DE AGUA? ________________ ¿TIENE AGUA POTABLE? _____. 9. ¿EN QUÉ CONSISTE LA ELIMINACIÓN DE DESECHOS? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 10. ¿QUÉ TIPO DE BASURA GENERA Y COMO LA ELIMINA? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 11. ¿QUÉ TIPO DE FAUNA NOCIVA SE PRESENTA EN EL LOCAL Y COMO LA ELIMINA? _________________________________________________________ __________________________________________________________________ 12. ¿CÓMO SE OBTIENE LA CARNE Y COMO LA CONSERVA?____________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 13. MENCIONE COMO SE REALIZA LA HIGIENE PERSONAL:

A.- LAVADO DE MANOS__________________________________________ B.- CITAR EL UNIFORME QUE PORTAN_____________________________ C.- HÁBITOS PERSONALES_______________________________________ D. CONSTANCIA MEDICA SI O NO__________. PORTA ADORNOS O

JOYAS EN SUS MANOS_______________________________________ E.- ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL____________________________

14. ¿CUÁNTOS ANIMALES PROCESA? _________Y ¿CUÁNTOS EMPLEADOS TIENE? _______________

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15. ¿CUÁL ES EL DESTINO DE LA CARNE Y COMO SE TRANSPORTA? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 16. ¿LA CARNE SE VENDE A INTERMEDIARIOS O TABLAJEROS DE LA CARNE? __________________________________________________________ ¿PUEDE DAR EL NOMBRE DE LOS CLIENTES? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 17. INSPECCIÓN DEL GANADO DE CARNE

ESTADO DE SALUD: _____________________________________________ Y ESTA EN GANADO LIBRE DE TB Y BRUCELLA_____________________ ESTUDIOS CLÍNICOS POR EL M.V.Z._______________________________ _______________________________________________________________

18. PRUEBAS DE LABORATORIO LAVADO DE ANIMALES ANTES DEL SACRIFICIO_____________________ _______________________________________________________________

19. PROCESO MANUAL O MECÁNICO: _________________________________ HACE SACRIFICIO HUMANITARIO: _________________________________

20. HACE INSP. ANTE MORTEM: _____ ¿CON QUÉ? _____________________ 21. INSPECCIÓN POST MORTEM: ____________________________________ 22. TOMA DE MUESTRA DE CARNE O/Y DE HÍGADOS DE 200 A 500GR. PARA EL ANÁLISIS DE LABORATORIO MICROBIOLÓGICO O FISICOQUÍMICO COMO CONTROL DE CALIDAD: _______________________________________ __________________________________________________________________ OBSERVACIONES FINALES: DICTAMEN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _____________________________________________________.

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PRÁCTICA 9. INSPECCIÓN SENSORIAL DE PESCADOS FRESCOS Y REFRIGERADOS.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen la calidad sanitaria de los pescados y emitan su dictaminen. Mediante el método sensorial de campo. MATERIAL Y EQUIPO: Una charola de disección Una hoja de bisturí Guantes estériles Cubrebocas y cubrepelo Bata blanca MUESTRA: Pecados de varios tipos PRESENTACIÓN: De 200 a 500 g SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: LEY GENERAL DE SALUD 205 y 207: ART. 205. Que a la letra dice: “El proceso de los productos a que se refiere este Título (alimentos, bebida no alcohólicas, etc.) deberá realizarse en condiciones higiénicas, sin adulteración, contaminación o alteración, y de conformidad con las disposiciones de esta ley y demás aplicables.” REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS: Art. 80. Para efectos del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios (R.C.S.P.S.). Se consideran productos de la pesca a los que provengan de agua dulce, salada o salobre, que se obtengan por cultivo o captura. NORMAS OFICIALES MEXICANAS Consultar la NOM-027-SSA1 Y NOM- 028-SSA1. Bienes y Servicios. Pescados frescos y refrigerados. Y el manual de pescados y mariscos. PROCEDIMIENTO: • Los alumnos obtendrán las muestras de los pescados frescos y/o refrigerados y serán transportadas en termos con refrigerantes. • Los equipos analizaran los pescados que estarán contenidos en charolas de disección. Utilizaran el método sensorial de campo. • Posteriormente visitaran los expendios de productos pesqueros de la región.

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• Y emitirán su dictamen correspondiente. Procedencia de la muestra. _________________________________________ Método De conservación: __________________________________________ Fecha y hora obtenida: ____________________________________________ Las características organolépticas que pueden ser tomadas en consideración por su importancia estos pueden ser: Rigor mortis, olor, aspecto general, consistencia, estado de los ojos, branquias, fijación de escamas, sus aletas, separación del aparato opercular, estrechez del poro anal, estado y olor de las vísceras, etc. RESULTADOS, DIBUJOS Y OBSERVACIONES: DICTAMEN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO: NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _____________________________________________________.

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PRÁCTICA 10. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO MEDIANTE EL REACTIVO DE EHVER

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen la calidad sanitaria de los pescados y emitan su dictaminen. Mediante el método sensorial de campo. MATERIAL Y EQUIPO: Una charola de disección Una hoja de bisturí Guantes estériles Cubrebocas y cubrepelo Bata blanca MUESTRA: Pecados de varios tipos PRESENTACIÓN: De 200 a 500 g. SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: LEY GENERAL DE SALUD

ART. 205. Que a la letra dice: “El proceso de los productos a que se refiere este Título (alimentos, bebida no alcohólicas, etc.) deberá realizarse en condiciones higiénicas, sin adulteración, contaminación o alteración, y de conformidad con las disposiciones de esta ley y demás aplicables.” REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS: Art. 80. Para efectos del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios (R.C.S.P.S.). Se consideran productos de la pesca a los que provengan de agua dulce, salada o salobre, que se obtengan por cultivo o captura. NORMAS OFICIALES MEXICANAS Consultar la NOM-027-SSA1 Y NOM- 028-SSA1. Bienes y Servicios. Pescados frescos y refrigerados. Y el manual de pescados y mariscos. PROCEDIMIENTO:

• Los alumnos obtendrán las muestras de los pescados frescos y/o refrigerados y serán transportadas en termos con refrigerantes.

• Los equipos analizarán los pescados que estarán contenidos en charolas de disección. Utilizaran el método sensorial de campo.

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• Posteriormente visitaran los expendios de productos pesqueros de la región.

• Y emitirán su dictamen correspondiente.

Procedencia de la muestra. ________________________________________ Métodos De conservación: _________________________________________ Fecha y hora obtenida: ____________________________________________ Las características organolépticas que pueden ser tomadas en consideración por su importancia estos pueden ser: Rigor mortis, olor, aspecto general, consistencia, estado de los ojos, branquias, fijación de escamas, sus aletas, separación del aparato opercular, estrechez del poro anal, estado y olor de las vísceras, etc.

RESULTADOS, DIBUJOS Y OBSERVACIONES:

DICTAMEN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO:

NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _____________________________________________________.

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PRÁCTICA 11. INSPECCIÓN SENSORIAL DE MARISCOS FRESCOS Y REFRIGERADOS.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen la calidad sanitaria de los pescados y emitan su dictaminen. Mediante el método sensorial de campo. MATERIAL Y EQUIPO: Una charola de disección Una hoja de bisturí Guantes estériles Cubrebocas y cubrepelo Bata blanca MUESTRA: Pecados de varias especies o tipos PRESENTACIÓN: De 200 a 500 g SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: LEY GENERAL DE SALUD Consultar los artículos: 86, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95 y los art. 205 y 207 de la Ley General de Salud. ART. 205. Que a la letra dice: “El proceso de los productos a que se refiere este Título (alimentos, bebida no alcohólicas, etc.) deberá realizarse en condiciones higiénicas, sin adulteración, contaminación o alteración, y de conformidad con las disposiciones de esta ley y demás aplicables.” REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS: Art. 80. Para efectos del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios (R.C.S.P.S.). Se consideran productos de la pesca a los que provengan de agua dulce, salada o salobre, que se obtengan por cultivo o captura. NORMAS OFICIALES MEXICANAS Consultar la NOM-027-SSA1 Y NOM- 028-SSA1. Bienes y Servicios. Pescados frescos y refrigerados. Y el manual de pescados y mariscos de 2 a 6ºc. PROCEDIMIENTO:

• Los alumnos obtendrán las muestras de los pescados frescos y/o refrigerados y serán transportadas en termos con refrigerantes de 2 a 6ºc. de temperatura.

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Procedencia de la muestra. ________________________________________ Método De conservación: __________________________________________ Fecha y hora obtenida: ____________________________________________

Las características organolépticas que pueden ser tomadas en consideración por su importancia estos pueden ser: Rigor mortis, olor, aspecto general, consistencia, estado de los ojos, branquias, fijación de escamas, sus aletas, separación del aparato opercular, estrechez del poro anal, estado y olor de las vísceras, etc.


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PRÁCTICA 12. INSPECCIÓN SANITARIA DE LOS HUEVOS CON Y SIN CASCARA.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen la calidad sanitaria de los huevos y emitan su dictaminen. Mediante el método laboratorio y/o sensorial de campo. MATERIAL Y EQUIPO: Una charola de disección Una hoja de bisturí Guantes estériles Cubrebocas y cubrepelo Bata blanca MUESTRA: Huevos de varios tipos PRESENTACIÓN: De 50 a 65 g. SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: LEY GENERAL DE SALUD Consultar los artículos: 57, 58, 59 y los artículos 205 y 207 de la Ley General de Salud. ART. 205. Que a la letra dice: “El proceso de los productos a que se refiere este Título (alimentos, bebida no alcohólicas, etc.) deberá realizarse en condiciones higiénicas, sin adulteración, contaminación o alteración, y de conformidad con las disposiciones de esta ley y demás aplicables.” REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO PRODUCTOS Y SERVICIOS (R.C.S.P.S)

ART.11. Los productos y sustancias no deberán generar riesgos o daños a la salud, con excepción de aquellos para los que la ley establece condiciones especiales de control sanitario. Para efectos de lo dispuesto en el párrafo anterior, la secretaria podar analizar y emitir el dictamen correspondiente para cada producto, para lo cual podrá apoyarse en la opinión de expertos. El dictamen a que se refiere el párrafo anterior será sin prejuicio de que si la secretaria tiene conocimiento posterior de que un producto representa riesgo para la salud podrá prohibir su elaboración, almacenamiento, importación, distribución o venta.

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TRANSPORTE ART. 26. La transportación de los alimentos y bebidas, deberá garantizar que se conserven las características sanitarias que los hace aptos para el consumo humano y por ningún motivo podrán transportarse en vehículos destinados al transporte de plaguicidas, nutrientes vegetales, sustancias toxicas o peligrosos productos de aseo con acción corrosiva. PROCEDIMIENTO:

• Los alumnos obtendrán las muestras de los huevos frescos y/o refrigerados y serán transportadas en termos con refrigerantes.

• Los equipos analizarán los huevos que estarán contenidos en charolas de disección. Utilizaran el método de laboratorio y sensorial de campo.

• Posteriormente visitaran los expendios de productos (huevos) de la región. • Y emitirán su dictamen correspondiente.

Procedencia de la muestra. ________________________________________ Método De conservación: __________________________________________ Fecha y hora obtenida: ____________________________________________

Las características organolépticas que pueden ser tomadas en consideración por su importancia, estos pueden ser: características de la cáscara, sin manchas, sin sangre, sin excrementos y sin fractura en ella. Y el contenido al vaciarlo en superficie plana o charola de disección verificando, la clara espesa, la clara delgada y la forma de la yema. RESULTADOS, DIBUJOS Y OBSERVACIONES: DICTAMEN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO: NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _____________________________________________________.

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PRÁCTICA 13. INSPECCIÓN SANITARIA DE PRODUCTOS ENVASADOS.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA____________________________ OBJETIVO: Que los estudiantes determinen la calidad sanitaria de los pescados y emitan su dictaminen. Mediante el método sensorial de campo. MATERIAL Y EQUIPO: Una charola de disección Una hoja de bisturí Guantes estériles Cubrebocas y cubrepelo Bata blanca MUESTRA: Pecados (atunes, sardinas) de varios tipos Productos lácteos y cárnicos envasados PRESENTACION: De 200 a 500 g SUSTANCIAS DE LABORATORIO: Ninguna FUNDAMENTO: LEY GENERAL DE SALUD ART. 205. Que a la letra dice: “El proceso de los productos a que se refiere este Título (alimentos, bebida no alcohólicas, etc.) deberá realizarse en condiciones higiénicas, sin adulteración, contaminación o alteración, y de conformidad con las disposiciones de esta ley y demás aplicables.” REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS: Art. 80. Para efectos del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios (R.C.S.P.S.). Se consideran productos de la pesca a los que provengan de agua dulce, salada o salobre, que se obtengan por cultivo o captura. NORMAS OFICIALES MEXICANAS Consultar la NOM-121-SSA1-1994, NOM- 184-SSA1-2002, NOM-027-SSA1 Y NOM- 028-SSA1. Bienes y Servicios. Pescados frescos y refrigerados. Y el manual de pescados y mariscos. PROCEDIMIENTO:

• Los alumnos obtendrán las muestras de los pescados frescos y/o refrigerados y serán transportadas en termos con refrigerantes.


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Procedencia y tipo de la muestra. __________________________________ Método De conservación: ________________________________________ Fecha y hora obtenida: __________________________________________

Las características organolépticas que pueden ser tomadas en consideración por su importancia estos pueden ser: Rigor mortis, olor, aspecto general, consistencia, estado de los ojos, branquias, fijación de escamas, sus aletas, separación del aparato opercular, estrechez del poro anal, estado y olor de las vísceras, etc. RESULTADOS, DIBUJOS Y OBSERVACIONES: DICTAMEN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO: NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO QUE REALIZO LA PRÁCTICA: _____________________________________________________.

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