Martini, A. (2007). El menu como principal herramienta de venta. Argentina.

Unilever Food Solutions. (2015). Haz mas eficiente tu Menù. Cocinando

soluciones(27), 6-7.

Menú como principal herramienta de venta

Por: Martini, A.

Introducción.

El menú sin lugar a duda es la pieza principal de un establecimiento de alimentos y

bebidas, ya que representa el punto de contacto para iniciar el proceso de compra, es

una de las herramientas más importantes del marketing gastronómico según la revista

“Cocinando soluciones” de (Unilever Food Solutions, 2015), la carta determina por

completo el concepto del restaurante, y es a través de ella que los comensales pueden

tener una interacción más directa con la experiencia que están a punto de vivir, es

decir es el medio de comunicación entre el comensal y el restaurant.

Más allá de ser una simple lista de platillos que anuncia lo que se vende, el menú

puede llegar a ser el mejor anuncio de un restaurante, es por ello que este debe ser

ajustado a estrategias de marketing y comunicación de tu negocio (Unilever Food

Solutions, 2015).

Desarrollo.

Planificación adecuada del menú

Como ya se mencionó anteriormente el menú es lo más importante de nuestro negocio

de alimentos y bebidas, ya que sin él no estaríamos vendiendo nada o el negocio

tendría definitivamente otro giro, es por ello que el éxito o fracaso del restaurant

dependerá en mayor escala de la buena o mala planeación del menú. Además una

correcta planeación del menú ayudará a que el proceso en la cocina se eficiente, los

costos disminuirán y los clientes estarán siempre satisfechos, lo que garantiza su

retorno, (Unilever Food Solutions, 2015) destaca que, un menú eficiente puede

expresar la solidez de la propuesta, del servicio y la experiencia gastronómica que

vivirán los clientes.

Para todo lo anterior hay que tomar en cuenta dos aspectos importantes que nos

ayudaran a tomar la mejor decisión con respecto a la elaboración del menú, esto

según (Martini, 2007).

1.- Conocer a los clientes: La primer labor antes de realizar un menú es saber hacia

qué sector va dirigido (niños, adolescentes-jóvenes, adultos, familiar), el nivel socio-

económico y el tipo de comida que quieras servir a tus comensales. Puede que el

dueño ya tengo claro todos los puntos anteriores sin embargo también depende de la

ubicación lo que lo ayudara a determinar si es el sitio adecuado o no para establecer el

restaurant con ese tan preciado menú.

2.- Conocer la operación: Claro está que ante la creación de un concepto para el

restaurant en lo primero que uno se aventura es en la creación del menú, sin embargo

este también debe ser decidido de acuerdo a los siguientes parámetros.

Equipamiento: Tu producción debe ser balanceado, es decir utilizar todos los

equipos que realmente necesites sin sobrecargarlos, procura darle uso a todos

esos equipos por los que pagaste, sin hacerlo excesivo.

Personal: Si deseas que tu menú sea algo sofisticado, contrata personal que

tenga la capacitación adecuada, de lo contrario evita poner este tipo de platillos

en el que su grado de dificultad sea demasiada.

Standard de calidad: Nunca olvides ofrecer la mejor calidad a tus clientes y

más si el restaurante que planeas es de un nivel socio-económico alto, ya que

entre más costoso sea el concepto, el nivel de exigencia también lo será.

Presupuesto: Al momento de planear la carta, jamás se debe olvidar el capital

con el que se cuenta, no exceder el límite de economía te ayudara a no

quebrar en corto tiempo y a ver ganancias más pronto de lo planeado.

Selección definitiva del menú

Recordemos los pasos para llegar a este punto.

1. Temática y concepto del lugar.

2. Nombre del lugar.

3. Proceso creativo (estudio de mercado).

4. Prueba de menú.

Una vez que tenemos todo lo anterior podemos decidir y seleccionar el menú que

finalmente utilizaremos en nuestro restaurant tomando en cuenta que el presupuesto

sea viable, el sitio de montaje, que sea dirigido hacia la clientela adecuada, etc. Según

el concepto que los puntos anteriores nos permitan desarrollar podemos proceder a

decidir en cuantas partes estará dividido nuestra carta, si tendrá entradas, postres y

demás opciones. Es importante usar nombres atractivos para los platos en los cuales

seguidamente se agregue una descripción clara de lo que se sirve, y al momento de

ser servida que esta descripción sea cumplida. El menú debe ser dinámico,

susceptible de cambios según la temporada del año. Algo de demasiada importancia

es realizar la estandarización y costeo del menú ya que esto ayuda a tener un mayor

control de los gastos y ganancias, además de garantizar que el plato será servido de la

misma manera a todos los comensales, todas las veces que sea probado.

Siempre es significativo si el concepto así lo requiere, agregar un menú para niños,

opciones saludables o para personas con ciertas restricciones alimenticias.

Todo menú debe tener una secuencia lógica e interactiva que ayude a los clientes a

decidir de manera rápida lo que van a degustar; siempre se empieza por lo que

deseas que los clientes pidan primero, si el concepto del restaurant es complacer por

medio de tiempos lo primero que se debe de encontrar en la carta son las entradas o

platos sencillos, seguido por los platos fuertes y finalizando con postres. En el caso de

las bebidas hay quienes deciden dejarlas en la parte posterior de la carta como en un

apartado exclusivo iniciando por las bebidas sencillas y habrá sus casos en el que si

las bebidas son alcohólicas o de especialidad generaran un menú único para estas.

Colocar los platos más rentables bajo etiquetas que digas “sugerencia” o

“especialidades” ayudara a que llamen la atención, sea los más comprados y esto nos

generara más ganancias.

No es nada bueno hacer una carta extensa ya que esto generara más tiempo de

producción, más necesidad de empleados y más productos en tu almacén, lo ideal es

no tener más de seis platos por sección y siempre procurar que los ingredientes sean

similares en todo el menú para evitar hacer un gran stock que tenga poca rotación. Lo

que sí es bastante bueno hacer es acompañar el menú con fotografías de calidad que

inciten al comensal a comprar y a querer probar ese platillo, siempre y cuando el

producto final que recibirán los clientes sea igual al 100% al de la imagen, sin embargo

no hay que confundir esto con el abuso de elementos que solo perjudicaran la lectura

y generaran un estado de mareo a quien este leyendo. El diseño del menú debe ser de

acuerdo al estilo del restaurante, que refleje su personalidad.

Balance del Menú

Una vez listo el menú debe ser evaluado para saber si el montaje cuenta con un

balance estético que tenga colores que llamen la atención y gestionen el apetito del

consumidor. También tenemos el balance comercial que no es más que la

concordancia de precio, calidad y ganancia y por ultimo pero no menos importante el

balance nutricional que aunque es un tip de antaño es algo que en la actualidad ha

tomado un auge tan grande que ya la gente no tan solo se preocupa por algo rico sino

que a la vez sea nutritivo.

Cuando hablamos de balance también nos referimos al seguimiento del menú a través

de la existencia del negocio, es decir no queremos quedarnos con una carta que

aunque de momento fue exitosa no será así durante diez años, es por eso que los

expertos aconsejan hacer una revisión periódica que ayudara a establecer parámetros

para mantener o cambiar un plato en relación con su desempeño, mejorar la

disposición de los platos ofrecidos, proceder a fijar de manera correcta los precios y

estandarizar los procesos (Unilever Food Solutions, 2015). Evaluar la popularidad de

los platos, dejar los más pedidos y retirar poco a poco los menos rentables y de baja

rotación es un proceso que no debe faltar en ningún negocio dedicado a la venta de

alimentos y bebidas.

Conclusión.

Podemos decir que después de todos los puntos ya mencionados puede parecernos

fácil crear un menú, sin embargo hay que tomar muchos factores que pueden

ayudarnos o perjudicarnos antes, durante y después de la realización de la carta, esto

siempre dependerá de cómo los utilicemos, es muy importante no perder el

seguimiento de los pasos. La creación de un menú que nos lleve al éxito nos llevara

tiempo, sin embargo al final habrá valido la pena. La ingeniería de menú es nuestra

aliada para poder explotar el potencial y concebir muy buenos conceptos que después

generen gran impacto económico y gastronómico.