74976399 Tesis Bebida Quinua
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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE INGENIERA
INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
PROYECTO PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA
NUTRITIVA A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA
TESIS PARA LA OBTENCIN DEL TTULO DE
INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
MARA VERNICA VELASCO YPEZ
Director de Tesis: Ing. Carlos Caicedo
Octubre-2007
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Del contenido de la presente Tesis se responsabiliza Mara Vernica Velasco
Ypez
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Del la direccin de la presente Tesis se responsabiliza Ingeniero Carlos Caicedo
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AGRADECIMIENTOS
Agradezco sinceramente a Dios, por darme vida salud y paciencia, a mis Padres por su
compresin, apoyo y amor en todo momento de mi vida, a mi hermana por su paciencia
y cario
Un agradecimiento especial a la Universidad Tecnolgica Equinoccial especialmente al
la facultad de Ingeniera por abrirme las puertas para cursar mi carrera y ayudarme a
cumplir mi meta de ser profesional.
Un agradecimiento profundo al Departamento de Nutricin y calidad Instituto Nacional
Autnomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP por haberme abierto las puertas
para desarrollar mi trabajo de investigacin
Un agradecimiento especial a la Ingeniera Elena Villacrs, investigadora del
Departamento de Nutricin y calidad del INIAP por su colaboracin, paciencia,
consejos y conocimientos impartidos durante el desarrollo de mi tesis.
Agradezco de corazn a todos mis compaeros Tesistas del Departamento de Nutricin
y Calidad por su amistad y la ayuda que siempre me brindaron en los momentos que
necesit
Un agradecimiento al Ingeniero Carlos Caicedo por su acertada direccin, por la
oportunidad de desarrollar mi trabajo de investigacin en el INIAP y por toda la ayuda
impartida durante el desarrollo de mi tesis.
Agradezco tambin a todas aquellas personas que de una u otra forma me ayudaron y
siempre estuvieron pendientes en el desarrollo y culminacin de mi tesis.
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DEDICATORIA
A mi familia, en especial a mi Papi Ral y Mami Kathy por ser mi apoyo siempre, por
su amor, amistad y sobre todo por confiar en mi y ayudarme a cumplir mis metas.
A todas aquellas personas que me aprecian, siempre me apoyan y desean lo mejor para
mi.
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NDICE GENERAL
CAPTULO I : INTRODUCCIN
1.1. ANTECEDENTES.....................................................................................................1
1.2. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN..........................................................2
1.3. OBJETIVO GENERAL.............................................................................................3
1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS.....................................................................................3
1.5. HIPTESIS................................................................................................................4
1.6. PROBLEMA 4 1.7. IDENTIFICACIN DE VARIABLES......................................................................4
1.8. MTODOS DE INVESTIGACIN 4 CAPTULO II: PARTE TERICA
2.1 PSEUDOCEREALES.................................................................................................6
2.2 QUINUA.....................................................................................................................6
2.2.1 Descripcin Botnica .........................................................................................6
2.2.1.1 Raz ....................................................................................................6
2.2.1.2 Tallo ...................................................................................................6
2.2.1.3 Hojas ...................................................................................................7
2.2.1.4 Flor ......................................................................................................7
2.2.1.5 Inflorescencia ......................................................................................7
2.2.1.6 Grano ..................................................................................................7
2.2.2 Condiciones Agronmicas .................................................................................9
2.2.2.1 Preparacin del suelo ..........................................................................9
2.2.2.2 Siembra ...9
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2.2.2.3 Fertilizacin ......................................................................................10
2.2.2.4 Cosecha .............................................................................................10
2.2.3 Tipos de Quinua ...............................................................................................10
2.2.4 Valor Nutricional ............................................................................................11
2.2.5 Origen..............................................................................................................13
2.2.6 Situacin de la Quinua en el Ecuador ..............................................................13
2.2.7 Descripcin de la cadena productiva ...............................................................17
2.2.8 Formas de utilizacin ......................................................................................18
2.3 COMPOSICIN QUMICA DE LA QUINUA .......................................................18
2.4 SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS DE LA QUINUA ..........................................20
2.4.1 Saponinas .........................................................................................................20
2.4.2 Saponinas de la Quinua....................................................................................20
2.5 SEMILLAS ...............................................................................................................21
2.5.1 Germinacin.....................................................................................................22
2.5.2 Proceso de germinacin de la Quinua..............................................................22
2.5.3 Malteo. .............................................................................................................23
2.5.3.1 Proceso de malteo de la quinua...........................................................23
2.5.4 Maceracin.......................................................................................................24
2.5.4.1 Proceso de maceracin de la malta de quinua......................................24
2.6 BEBIDAS NUTRITIVAS.........................................................................................24
2.6.1 Tipos de Bebidas ..............................................................................................25
2.6.1.1 Bebidas de cola............25 2.6.1.2 Bebidas de fruta...................................................................................25
2.6.1.3 Bebidas con aroma de frutas ...............................................................25
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2.6.1.4 Nctares...............................................................................................25
2.6.1.5 Tnica..................................................................................................25
2.6.1.6 Bitter o bebida vegetal ........................................................................26
2.7 BEBIDAS VEGETALES .........................................................................................26
CAPTULO III : PARTE EXPERIMENTAL
3.1 DISEO EXPERIMENTAL ....................................................................................27
3.1.1 Determinacin de los parmetros ptimos para la obtencin de quinua
germinada..........................................................................................................27
3.1.1.1. Factor en estudio ................................................................................27
3.1.1.2. Tratamientos.......................................................................................27
3.1.1.3. Unidad experimental ..........................................................................27
3.1.1.4. Diseo Experimental.........................................................................27
3.1.1.5. Anlisis estadstico.............................................................................27
3.1.1.6.Anlisis funcional ...............................................................................28
3.1.1.7. Manejo especfico del experimento ...................................................28
3.1.1.8. Variables Respuesta ...........................................................................28
3.1.1.9. Mtodos de Evaluacin....................................................................29
3.1.1.9.1Capacidad de Germinacin29
3.1.1.9.2. Longitud del acrspiro.....30
3.1.2. Determinacin de la formulacin apropiada para la elaboracin de una bebida
nutritiva con base a quinua malteada 31
3.1.2.1. Factor en estudio .............................................................................31
3.1.2.2. Tratamientos.....................................................................................31
3.1.2.3. Unidad experimental ........................................................................31
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3.1.2.4. Diseo Experimental........................................................................31
3.1.2.5. Anlisis estadstico...........................................................................31
3.1.2.6. Anlisis funcional.............................................................................32
3.1.2.7. Manejo especfico del experimento .................................................32
3.1.2.8.Variables y mtodos de evaluacin...................................................32
3.1.2.9. Mtodos de evaluacin.....................................................................32
3.1.3 Determinacin de las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional
de la bebida obtenida........................................................................................33
3.1.3.1. Factor en estudio ..............................................................................33
3.1.3.2. Tratamientos.....................................................................................33
3.1.3.3. Unidad experimental ........................................................................33
3.1.3.4. Manejo especfico del experimento .................................................33
3.1.3.5. Variables y mtodos de evaluacin..................................................33
3.1.3.6. Mtodos de evaluacin.....................................................................34
3.1.3.6.1 Determinacin de pH: ..... 34
3.1.3.6.2 Medicin de acidez . 34
3.1.3.6.3 Medicin de Slidos Solubles .36
3.1.3.6.4 Tiempo de conversin de almidones en azcares36
3.1.3.6.5Determinacin de protena Total...37
3.1.3.6.6 Determinacin de aminocidos40
3.1.3.6.7 Determinacin de minerales.42
3.1.4. Determinacin del tiempo de vida til de la bebida de quinua .......................46
3.1.4.1 Condiciones Normales ........................................................................46
3.1.4.1.1 Factores en estudio ... 46
x
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3.1.4.1.2 Tratamientos....46
3.1.4.1.3 Unidad Experimental.....47
3.1.4.1.4 Diseo experimental....47
3.1.4.1.5 Manejo especfico del experimento.....47
3.1.4.1.6 Variables respuesta... 47
3.1.4.1.7 Mtodos de evaluacin....47
3.1.4.2 Condiciones Aceleradas...48
3.1.4.2.1 Factores en estudio 48
3.1.4.2.2 Tratamientos.48
3.1.4.2.3 Unidad Experimental...49
3.1.4.2.4 Diseo experimental.49
3.1.4.2.5 Manejo especfico del experimento..49
3.1.4.2.6 Variables respuesta 49
3.1.4.2.7 Mtodos de evaluacin.49
3.1.4.2.7.1 Recuento de microorganismos totales49
3.1.4.2.7.2 Recuento de mohos y levaduras.. 51
3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA DE
QUINUA.........................................................................................................................53
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA
A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA ...............................................................54
CAPTULO IV: RESULTADOS .
4.1 DETERMINACIN DE LOS PARMETROS PTIMOS PARA LA
OBTENCIN DE QUINUA GEMINADA....................................................................56
xi
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4.1.1 Tiempo de germinacin....................................................................................56
4.1.2 Longitud del acrspiro .....................................................................................57
4.1.3 Porcentaje de germinacin ...............................................................................59
4.2 DETERMINACIN DE LA FORMULACIN APROPIADA PARA LA
ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA CON BASE A QUINUA
MALTEADA ..................................................................................................................59
4.2.1 Nivel de Aceptabilidad....................................................................................59
4.2.1.1 Olor ...................................................................................................60
4.2.1.2 Sabor .................................................................................................61
4.2.1.3 Aceptabilidad ....................................................................................62
4.3 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS, Y EL
APORTE NUTRICIONAL DE LA BEBIDA OBTENIDA...........................................64
4.3.1 Caractersticas fsicas ......................................................................................64
4.3.1.1 Slidos solubles.................................................................................64
4.3.1.2 Tiempo de conversin de azucares ...................................................64
4.3.1.3 pH......................................................................................................65
4.3.2 Caractersticas qumicas..................................................................................64
4.3.2.1 Protena soluble.................................................................................64
4.3.2.2 Minerales...........................................................................................65
4.3.2.3 Aminocidos .....................................................................................67
4.3.2.4 Vitamina C ........................................................................................68
4.4 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL DE LA BEBIDA ................68
4.5 Balance de Materiales ...............................................................................................70
4.5.1 Balance de Materiales en la maceracin de la malta de quinua.......................71
xii
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4.5.2 Balance de materiales en la filtracin del mosto.............................................72
CAPTULO V : DETRMINACIN DEL COSTO DE PRODUCCIN, PRECIO DE
VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO
5.1 CONDICIN SELECCIONADA.............................................................................74
5.2 CONSIDERACIONES PREVIAS............................................................................74
5.3 CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 80
5.3.1 PUNTO DE EQUILIBRIO EN DLARES....80
5.3.2 PUNTO DE EQUILIBRIO EN PORCENTAJE 81
5.4 GRFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO............................................................83
5.5 ANLISIS DE COSTOS..........................................................................................84
CAPTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES ....................................................................................................85
6.2 RECOMENDACIONES...........................................................................................87
BLIBLIOGRAFA..89
xiii
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NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Tabla comparativa nutricional ..........................................................................12
Tabla 2. Produccion de quinua en el ecuador .................................................................16
Tabla 3. Composicin Qumica de la Quinua .................................................................19
Tabla 4. Descripcin de tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones
normales ..........................................................................................................................46
Tabla 5. Descripcin de tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones
aceleradas ........................................................................................................................48
Tabla 6.Anlisis de varianza para el tiempo de germinacin del grano de quinua.........56
Tabla 7.Prueba de Tukey al 5 % para tiempo de germinacin del grano........................57
Tabla 8.Anlisis de varianza para longitud del acrspiro del grano ...............................58
Tabla 9.Diferencia mnima significativa para longitud del acrspiro del grano.............58
Tabla 10. Anlisis de varianza para el olor de la bebida obtenida a partir del malteado de
quinua..............................................................................................................................60
Tabla 11. Diferencia mnima significativa para el olor de la bebida obtenida a partir del
malteado de quinua .........................................................................................................61
Tabla 12.Anlisis de varianza para el sabor de la bebida obtenida a partir del malteado
de quinua .........................................................................................................................62
Tabla 13. Diferncia mnima significativa para el sabor de la bebida obtenida a partir del
malteado de quinua .........................................................................................................62
Tabla 14. Anlisis de varianza para la aceptabilidad del la bebida obtenida a partir del
malteado de quinua .........................................................................................................63
xiv
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Tabla 15. Diferenica mnima significativa para la aceptabilidad del la bebida obtenida a
partir del malteado de quinua..........................................................................................63
Tabla 16. Contenido de minerales en bebida de quinua malteada ..................................66
Tabla 17. Contenido de aminocidos en bebida de quinua malteada .............................67
xv
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NDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Diagrama de la cadena productiva de la quinua.........................................17
Diagrama 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de la bebida a partir del
malteado de quinua .........................................................................................................54
Diagrama 3. Diagrama de flujo de la obtencin de la bebida nutritiva de quinua..........55
xvi
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NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Anatoma del grano de quinua...........................................................................8
Figura 2. Provincias del Ecuador con produccin de Quinua.........................................14
Figura 3. Grfico del punto de Equilibrio 83
xvii
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NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Materiales directos e indirectos......................................................................75
Cuadro 2. Equipos y utensillos .......................................................................................76
Cuadro 3.Suministros......................................................................................................77
Cuadro 4. Personal ..........................................................................................................77
Cuadro 5. Estimacin del precio de venta.......................................................................78
Cuadro 6. Resumen de costos .........................................................................................79
Cuadro 7. Punto de Equilibrio.........................................................................................82
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NDICE DE ANEXOS
ANEXO I
Codex Alimentario
Hoja de anlisis sensorial Figura 1. Programa de secado para quinua germinada
figura 2. Programa de temperatura de maceracin
xix
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ANEXO II
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones normales
Tabla 2. Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones aceleradas
Tabla 3. Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones normales
Tabla 4. Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones aceleradas
Tabla 5. Acidez de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente)
durante un mes
Tabla 6. Acidez de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36c)
durante un mes
Tabla 7. pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente)
durante 12 das
Tabla 8. pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C)
durante 12 das
xx
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NDICE DE GRFICOS
Grafico 1. Acidez de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente)
durante un mes
Grafico 2. Acidez de la bebida almacenada en condiciones aceleradas(36C) durante un
mes
Grafico 3. pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente) durante
12 das
Grafico 4. pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C) durante 12
das
xxi
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ANEXO III
INDICE DE FOTOGRAFAS
Fotografia 1. Tanque de Remojo
Fotografa 2. Quinua en Remojo
Fotografa 3. Germinador
Fotografa 4. Quinua geminando
Fotografa 5. Quinua germinada
Fotografia 6. Tostado Barber Colman
Fotografa 7. Quinua lista para tostar
Fotografa 8. Quinua tostada
Fotografa 9. Molino
Fotografa 10. Quinua Tostada molindose
Fotografia 11. Mata de quinua
Fotografa 12. Mezcla de malta y agua
Fotografa 13. Mezcla macerndose
Fotografa 14. Mezcla macerada lista para centrifugar
Fotografa 15. Mezcla macerada centrifugndose
Fotografa 16. Mezcla macerada centrifugada
Fotografa 17. Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugar
Fotografa 18. Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugndose
Fotografia 19. Mezcla macerada ultracentrifugada
Fotografa 20. Bebida nutritiva de quinua
Fotografa 21. Prueba de sacarificacin
Fotografa 22. Bebida de quinua en estabilidad condiciones ambientales
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Fotografa 23. Bebida de quinua en cmara acelerada
Fotografa 24. Preparacin para anlisis microbiolgico
Fotografa 25. Anlisis microbiolgico
Fotografa 26. Panel de anlisis sensorial
Fotografa 27. Anlisis sensorial
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RESUMEN
El presente trabajo se realiz con el objetivo de aprovechar las propiedades
nutricionales que aporta un pseudocereal como es la QUINUA (Chenopodium quinoa
Willd.) y la utilizacin de la misma en la elaboracin de una bebida nutritiva a partir del
grano de quinua malteado.
Para la elaboracin de la bebida se emple como materia prima quinua previamente
lavada, la misma que se someti al proceso de malteado el cual comprende el remojo, la
germinacin y el tostado. Posteriormente el grano fue molido, se prepar una
suspensin manteniendo una relacin 1:6; luego fue macerada y filtrada; el extracto
recuperado fue saborizado y endulzado, obtenindose una bebida refrescante con un
rendimiento de 1 litro de bebida.
A la bebida se la puede catalogar como un producto nutritivo y refrescante por su
contenido de protena, agua, minerales y vitamina C, que puede ser introducido en la
dieta diaria.
Mediante ensayos de estabilidad en condiciones normales (temperatura ambiente) y
condiciones aceleradas ( temperatura promedio 36 C y 80 % humedad relativa), se
determin para el producto envasado en envases de poliestireno (PS) color ambar, una
durabilidad promedio de 36 das en condiciones ambientales.
xxiv
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Finalmente el estudio econmico muestra que el producto es competitivo respecto a
otros similares comerciales, establecindose un costo de produccin de 0.39 centavos
por cada 250 ml de bebida.
Este tipo de producto contribuye a dar valor agregado a las materias primas como la
QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) que se cultivan en nuestro pas bajo condiciones
marginales contribuyendo a diversificar el consumo de este pseudocereal muy nutritivo
y a mejorar la alimentacin de la poblacin.
xxv
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SUMMARY
The present work was realized by the be usefull to take advantage of the nutritional
properties that a false cereal contributes as is the QUINUA (Chenopodium quinoa
Willd.) and the utilization of the same one in the production of a nourishing drink from
the grain of quinua malted.
For the production of the drink it used as raw material quinua before washed, the same
one that surrendered to the process of malted who includes the soaking, the germination
and the toasting. Later the grain was ground, a suspension was prepared supporting a
relation 1:6; then it was softened and leak filtered; the recovered extract was flavored
and sweetened, a refreshing drink being obtained by a performance of 1 liter of drink.
To the drink it is possible to catalogue it as a nourishing and refreshing product for it
content of protein, water, minerals and vitamin C, which can be introduced in the daily
diet.
Stability tests in normal conditions temperature and intensive conditions (average
temperature 36 C and 80 % relative dampness), color decided for the product packed
in packings of poliestireno amber, an average permanence of 36 days in environmental
conditions.
Finally the economic study shows that the product is competitive with regard to similar
others commercial, there being established a cost of production of 0.39 cents by every
250 ml of drink.
xxvi
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This type of product helps to give value added to the raw materials as the QUINUA
(Chenopodium quinoa Willd) that cultivate in our low country marginal conditions
helping to diversify the consumption of this very nourishing pseudo
cereal and to improve the nourishment of the population.
xxvii
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CAPTULO I
INTRODUCCIN
1.1. ANTECEDENTES
Las bebidas nutritivas son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed
contribuyen a nutrir nuestro organismo por su contenido variable en energa y ciertos
nutrientes
Uno de los grupos importantes de bebidas que en la actualidad se elaboran y que
algunas personas prefieren consumir son las bebidas vegetales, que es el nombre que
define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales ,
principalmente cereales, legumbres y frutos secos
Tal es el caso de la Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) que es un nutritivo
pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea andina y del cual se puede
aprovechar todos los nutrientes que este nos proporciona
Un mtodo favorable para aprovechar todos los nutrientes que el grano de quinua posee
es el malteado y el macerado. El primero es un proceso fsico- qumico controlado
durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos y modifican
suficientemente sus reservas alimenticias y el segundo transforma a travs de las
enzimas los almidones en azcares y hacen que los productos que se obtienen sean
nutritivos aprovechando los nutrientes que contiene el grano de quinua.
-
Este tipo de productos pueden ser una alternativa de alimentacin ya que por ser
naturales ayudan al desarrollo del organismo y a la vez se puede generar valor agregado
a materias primas como la quinua que se produce en nuestro pas y as poder aportar al
desarrollo socioeconmico del mismo
1.2. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN El ser humano necesita una alimentacin balanceada que contenga todos los nutrientes
que el cuerpo necesita para un adecuado funcionamiento ya que una mala alimentacin
puede producir trastornos en el organismo.
En la actualidad se propone que la alimentacin siempre este acompaada de alimentos
funcionales que persiguen modificar o potenciar las propiedades saludables de alguno
de sus componentes para fortalecer la salud y prevenir enfermedades; es el caso de la
quinua uno de los alimentos mas importantes que contienen gran cantidad de fibra y
otros nutrientes que aportan beneficiosamente al funcionamiento del organismo
Muchas personas especialmente los nios no gustan consumir quinua en forma natural
por lo cual prefieren este alimento en diferentes presentaciones es por esto que se
propone la elaboracin de una bebida nutritiva a partir de la quinua malteada, la misma
que posee todos los nutrientes beneficiosos que ofrece uno de los cereales mas
completos como es la quinua
Este producto podra ser destinado como un complemento nutricional principalmente en
nios y tambin adultos; adems de estar al alcance de todas las clases sociales. ya que
-
muchas veces las personas de escasos recursos no tienen acceso a este tipo de productos
por el costo.
El procesamiento de la bebida con materias primas mas baratas como la quinua,
contribuye para que el producto terminado tenga un costo inferior y pueda competir en
el mercado con productos similares.
Con el desarrollo de este producto se pretende dar mayor valor agregado a la quinua la
misma que tiene un gran contenido de nutrientes y compuestos funcionales para la
mejor nutricin de las personas y para elevar la calidad de vida.
1.3. OBJETIVO GENERAL Obtener una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua, con el fin de diversificar el
uso del grano y ofrecer alternativas de alimentacin.
1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar los parmetros ptimos para la obtencin de quinua geminada
Determinar la formulacin apropiada para la elaboracin de una bebida nutritiva con
base a quinua malteada
Determinar las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional de la bebida
obtenida
Determinar el tiempo de vida til del producto envasado
-
Realizar un anlisis econmico para determinar el costo de produccin
1.5. HIPTESIS
Si es posible elaborar una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua
aprovechando todos los nutrientes que proporciona este grano andino
1.6 PROBLEMA
Mejorar la nutricin y calidad de vida de las personas, que en la actualidad es deficiente,
dando valor agregado a travs de la industrializacin a uno de los alimentos ms
importantes como es la quinua, obteniendo como resultado productos con alto contenido
de nutrientes que pueden ser complemento de una alimentacin balanceada.
1.7 IDENTIFICACIN DE VARIABLES
Variable independiente
Proceso de obtencin de la bebida nutritiva a partir del malteado de quinua
Variable dependiente
Tiempo, temperatura y humedad para el malteado del grano.
1.8 MTODOS DE INVESTIGACIN
Mtodo de anlisis: este mtodo ser utilizado en la recopilacin de informacin tanto
de libros como Internet
Mtodo de sntesis: se utilizar luego de realizar diferentes pruebas anlisis del
producto para luego decidir cuales son las mejores condiciones para el desarrollo del
producto
-
Mtodo experimental: este mtodo se utilizar en la elaboracin del producto
conjuntamente con los anlisis fsicos qumicos y experimentales para lograr los
objetivos planteados.
-
CAPTULO II
PARTE TERICA
2.1 PSEUDOCEREALES
Los pseudocereales son plantas cuyos granos son ricos en materia harinosa, como los
cereales, aptos para la fabricacin de pan o sucedneos, pero que a diferencia de aqullos
son dicotiledneas y todas pertenecen a los gneros Amaranthus y Chenopodium",
concepto que se asume para el grano de quinua.
2.2 QUINUA La quinua es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea
andina desde la poca incsica. La quinua es uno de los pocos cultivos que se puede
sembrar en las alturas. Se puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubrculos,
tiene una capacidad grande de adaptarse a condiciones ecolgicas muy diferentes.
2.2.1 Descripcin botnica
2.2.1.1 Raz
La raz es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los 60
cm.
2.2.1.2 Tallo
El tallo es cilndrico a la altura del cuello y angular a partir de las ramificaciones. El
nmero de ramificaciones depende del tipo de entrada y puede variar mucho.
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2.2.1.3 Hojas
Las hojas son de tipo lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeas en la parte
superior de la planta. Las hojas son dentadas, el nmero de dientes es una caracterstica
importante para su clasificacin. La hoja est cubierta de un polvo fino farinceo.
2.2.1.4 Flor
La flor es pequea y carece de ptalos; puede ser hermafrodita o postilada.
2.2.1.5 Inflorescencia
La inflorescencia se da en dos tipos: amarantiforme y glomerulada.
2.2.1.6 Grano
El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se desprende
con facilidad al frotarlo; sin embargo el pericarpio del fruto est adherido a la semilla,
presentando alvolos y en algunas variedades se puede separar fcilmente. En el
pericarpio se encuentra la saponina, compuesto que le transfiere sabor amargo a la
quinua, en la Figura 1 se presenta un esquema de la anatoma del grano de quinua.
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Figura 1. Anatoma del grano de quinua
Fuente: http://www.fao.org
Elaborado por: Vernica Velasco
Las principales partes del fruto son: la cubierta externa (perianto y capas de clulas), el
epispermo y el embrin, cuando la quinua es cosechada, el fruto cae de la planta
encerrado en el perianto. Las clulas dbiles adheridas al perianto son fcilmente
removidas por lavado y restregado en agua hasta exponer la superficie suave de color
amarillo plido del pericarpio.
El pericarpio consiste de una capa compacta y densa de clulas de alrededor de 10 m
de espesor, debajo del pericarpio existen dos capas que cubren la semilla. Una fila de
capas tiene alrededor de 20m de espesor y contiene grnulos poligonales de almidn y
cuerpos de electrones densos, la segunda cubierta de la semilla est ligada al
perisperma, tiene 3 m de espesor que puede ser la cutcula
-
2.2.2 Condiciones Agronmicas
2.2.2.1 Preparacin del suelo Antes de sembrar se debe arar, rastrar y surcar. Esto se puede hacer con azadn, yunta o
tractor. Los surcos deben separarse a 40, 60 u 80 cm. En suelos frtiles, la distancia
debe ser mayor. La profundidad de los surcos no debe ser superior a 20 cm.
2.2.2.2 Siembra
La siembra se puede hacer a golpes o chorro continuo. La semilla se debe colocar al
fondo del surco, si hay poca humedad en el suelo, pero si el ambiente es lluvioso, se
debe colocar la semilla al costado del surco. En ningn caso se debe tapar con ms de 2
cm de tierra fina, para facilitar la germinacin.
La siembra se puede hacer con sembradoras manuales o mecnicas, las mismas que
garantizan la uniformidad y profundidad de siembra as como la densidad adecuada.
La quinua se debe sembrar todo el ao, pero las pocas ms oportunas van de octubre a
marzo. Lo ms importante es sembrar en suelo hmedo para asegurar la germinacin y
tratar de hacer coincidir la poca de cosecha con los meses secos del ao (junio a
septiembre).
La cantidad de semilla que se puede usar por hectrea, depende de la calidad de la
misma, as como del sistema de siembra; pero se puede usar de 8 a 15 Kg. de semilla
por hectrea aproximadamente 1 arroba por hectrea.
-
2.2.2.3 Fertilizacin El elemento ms importante en la nutricin de la quinua es el Nitrgeno. Este elemento
est contenido en el fertilizante completo como el 10-30-10, en la urea (que solo
contiene nitrgeno) y en la materia orgnica.
Pero la quinua necesita tambin otros elementos como calcio, azufre, hierro, cobre, zinc,
etc.
Por eso se recomienda aplicar tres quintales de 10-30-10 a la siembra y dos quintales de
urea a los 60 u 80 das desde la siembra. Se puede tambin aplicar materia orgnica
descompuesta al momento de la siembra.
Se recomienda aplicar abono foliar 2 Kg. /ha a los 90 das desde la siembra o antes de la
floracin.
2.2.2.4 Cosecha La quinua debe ser cosechada cuando la planta pierda sus hojas y tome un color caf
amarillento y cuando el grano se ponga duro y harinoso.
La cosecha puede ser manual o mecnica y la trilla se puede hacer en eras, golpeando
las panojas con garrotes o trilladoras estacionarias. Tambin se puede hacer el corte y la
trilla al mismo tiempo utilizando las cosechadoras combinadas de cereales.
2.2.3 Tipos de Quinua En el Ecuador las variedades de quinua ms cultivadas y comercializadas son la INIAP
Tunkahuan e INIAP pata de venado entre las mejoradas y variedades criolla o nativas;
-
las primeras de tamao mas bien pequea, dulce y con un contenido de saponinas menor
al 0.1 % casi nulo contenido de saponina, y la segunda denominada criolla cuyo grano
es pequeo, poco homogneo y oscuro, lo cual le da la apariencia del producto
orgnico integral .
2.2.4 Valor Nutricional Existen alimentos con un alto contenido de protenas, por ejemplo, la soya, el chocho,
etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maz,
cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche, huevo, pescado.
A continuacin se muestra en la tabla N 1 el contenido nutricional de la quinua y otro
grano
-
Tabla N 1. Tabla comparativa nutricional
Fuente: HAMMERLY, M.
GRAMOS MILIGRAMOS MSGSO (UI) MILIGRAMOS
Carbohidratos Nombre Comn
C
a
l
o
r
a
s
Agua (%)
P
r
o
t
e
n
a
T
o
t
a
l
F
i
b
r
a
G
r
a
s
a
s
C
a
l
c
i
o
F
s
f
o
r
o
H
i
e
r
r
o
V
i
t
a
m
i
n
a
A
V
i
t
a
m
i
n
a
B
B
2
N
i
a
c
i
n
a
V
i
t
a
m
i
n
a
C
Quinua
Chocho
Trigo
Maz
Arroz
Carne de res
Huevo
Pescado
351
276
330
361
364
113
148
83
11.0
46.3
12.5
10.6
12.0
75.2
75.3
77.9
14.0
36.0
12.3
9.4
7.2
21.4
11.3
18.2
67.7
17.5
71.7
74.4
79.7
0
2.7
0
4.6
3.8
2.3
1.8
0.6
0
0
0
6.1
17.5
1.8
4.3
0.6
2.4
9.8
1.0
112
54
46
9
9
16
54
18
286
262
354
290
104
179
204
208
7.5
2.3
3.4
2.5
1.3
4.0
2.5
2.5
0
0
0
70
0
0
125
0
0.36
0.16
0.52
0.43
0.08
0.07
0.14
0.07
0.42
0.29
0.12
0.10
0.03
0.20
0.37
0.07
1.4
1.1
4.3
1.9
1.4
2.9
0.1
4.2
3
5
0
tr
0
0
0
2
Elaborado por: Vernica Velasco
-
2.2.5 Origen Como dice Peralta, E en su boletn divulgativo La quinua es un alimento nuestro, la
quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origen se encuentra en
algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa a orillas del Lago
Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como alimento desde hace 5000
aos.
La quinua constituye un cultivo de importancia econmica en Per y Bolivia; en estos
pases, la produccin sirve para el consumo interno y la exportacin.
En Ecuador, la situacin es diferente, la quinua ha estado sometida a un proceso de
erosin gentica, es decir, su cultivo estaba desapareciendo gradualmente. Las
provincias en las que se cultiva actualmente, en orden de importancia, son: Imbabura,
Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Carchi y Tungurahua. En Bolvar, Caar, Azuay y
Loja se ha extinguido; o si existe, es muy ocasional.
2.2.6 Situacin de la quinua en el Ecuador La quinua ( Chenopodium quinoa Wild), es un planta herbcea identificada
comnmente como pseudos graminea cereal. En el Ecuador se cultiva entre 2300 y 3600
metros sobre el nivel del mar.
La aceptacin de este producto en el mercado local y sobre todo en Europa y EEUU ha
ido creciendo en razn al reconocimiento de su alto contenido proteico y a la vez
-
nutracetico, esto ltimo debido a su bajo contenido de gluten, importante factor a
considerarse en la preparacin de dietas alimenticias.
Ecuador generalmente posee excelentes condiciones agro-climticas para obtener altos
rendimientos; existen buenos suelos de origen volcnico con abundante materia
orgnica y retencin de agua, con lluvias estables (900 a 950 mm) en la regin del Carchi,
no obstante, los rendimientos procedente de la regin de Chimborazo son de promedio
reducido (0,5 T/ha) y fuerte variabilidad (1,85 T/ha en ciertas comunidades del cantn
Colta, hasta 0,24 T/ha en muchas comunidades del cantn Guamote).
Segn el III CNA, en el Ecuador y para el perodo de referencia del censo, se registraron
2659 UPAs, cerca de 900 ha sembradas con quinua, habiendo sido cosechadas 636 ha y
con una produccin total obtenida de 226 toneladas. Las ventas registradas de este cultivo
fueron de 180 toneladas. Las provincias donde se localiz produccin de quinua, son las
que corresponden a la regin Sierra, es decir Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura, Pichincha
Tungurahua y en Azuay muy poca produccin.
Figura N 2. Provincias del Ecuador con produccin de Quinua
Fuente: El arte nacional de la quinua
Elaborado por: Vernica Velasco
-
Dentro de las provincias serranas antes mencionadas, las que tienen mayor nmero de
UPAs con quinua, son Chimborazo, Cotopaxi e Imbabura.
El rendimiento promedio encontrado en la Sierra es de 0.4 toneladas por hectrea. De
todos modos los rendimientos provinciales son bien diferenciados, por ejemplo, en
Cotopaxi, el rendimiento promedio encontrado fue de 0.1 toneladas por hectrea, mientras que
en Chimborazo y en Imbabura fue de 0.4 TM/ha, y en Tungurahua, 0.8 TM/ha.
La principal provincia productora es Chimborazo, donde se obtuvo durante el periodo de
referencia censal cerca del 80% de la produccin total y es all donde se encuentra casi
el 70% de las UPAs con quinua.
Durante la dcada de los 80s el Ecuador mantuvo una tendencia creciente en la
produccin de quinua, en razn a las cualidades antes destacadas del producto que se
empezaba a difundir en los mercados nacional e internacional; a esto se suma al impulso
inicial de Latinreco, empresa orientada a la investigacin y Desarrollo, que le permiti
al pas alcanzar en 1992 una produccin total de mas de 1000 toneladas.
En la actualidad la produccin de la quinua en Ecuador bordea las 1050TM; de las
cuales aproximadamente el 80% corresponde a produccin orgnica.
En la Tabla N 2 se presenta un cuadro de la produccin anual de quinua en el Ecuador.
-
Tabla N 2.
Produccin de Quinua en el Ecuador
Ao Rendimiento
(Kg./ha)
Superficie sembrada
(Ha/ao)
1982 407 27
1983 350 40
1984 407 54
1985 449 69
1986 297 300
1987 856 361
1988 654 541
1989 709 734
1990 759 889
1991 421 1070
1992 493 2030
1993 840 500
1994 585 780
1995 330 1310
1996 48 1240
1997 330 1098
1998 43.39 1108.63
1999 83.21 851.09
2000 219.80 723.34
2001 317.34 1229.61
Fuente: Estado del arte nacional de la quinua
Elaborado por: Vernica Velasco
-
2.2.6 Descripcin de la Cadena Productiva En el diagrama N 1 se observa los componentes de la cadena productiva de la quinua y
sus interacciones
Diagrama N 1
Diagrama de la cadena productiva de la Quinua
Mercado domstico
Pequeos Proyectos Agroindustriales Productores
Centros de Investigacin y
desarrollo
Productores Asociados
Mercado Internacional
ONGS Nacionales e
Internacionales
Fuente: Estado del arte nacional de la quinua
Elaborado por: Vernica Velasco
-
2.2.8 Formas de Utilizacin
Generalmente la quinua en nuestro pas es utilizada como cereal para elaborar platos
caseros como sopas, coladas, etc.
Respecto al proceso de industrializacin de la quinua en nuestro Pas se manejan
procesos simples y semi complejos. La gama de productos elaborados con quinua es
limitada a la quinua perlada, alimentos intermedios como: hojuelas tapiocas, y harinas
de quinua y muy limitadamente la papilla para nios.
2.3 COMPOSICIN QUMICA DE LA QUINUA La Tabla N 3 muestra los resultados de anlisis proximales de granos de quinua
tomados de varias fuentes, conjuntamente con los obtenidos por Latinreco en variedades
cultivadas en la Sierra del Ecuador. Las quinuas cosechadas en el Ecuador muestran un
nivel de humedad menor, y mayores contenidos promedio de grasa y protena. La razn
para los niveles superiores podra relacionarse con caracteres genticos.
-
Tabla N 3
Composicin Qumica de la Quinua
Cardozo y Tapia (1979) Romero (1981) Latinreco S.A.
Promedio N0(a) Rango Promedio N0(a) Rango Promedio N0(a) Rango
Promedios
globales
(b)
Humedad 12,65 58 6,80-
20,70
12,9 58 5,4-
20,7
9,61 127 6,20-
14,09
11,72
Grasa 5,01 60 1,80-
9,30
4,6 54 1,8-
8,2
7,16 92 4,26-
9,50
5,59
Protena 13,81 77 7,47-
22,08
14,3 74 9,6-
22,1
15,72 127 10,83-
21,86
14,61
Cenizas 3,36 60 2,22-
9,80
3,5 60 2,4-
9,7
3,29 73 1,98-
6,13
3,38
Fibra 4,14 30 1,10-
16,32
3,0 38 1,1-
5,8
2,91 69 1,22-
4,78
3,35
Carbohidratos 59,74 50 38,72-
71,30
61,4 49 46,0-
77,4
61,70 69 53,24-
67,17
60,95
Saponinas (c) 2,2 8 0,4-
5,6
0,65 69 0,01-
4,65
1,43
Fuente: Koziot, Mj. 2002.
Elaborado por: Vernica Velasco
19
-
2.4 SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS DE LA QUINUA
2.4.1 Saponinas. Como dice Koziot, en el boletn divulgativo Quinua hacia su cultivo comercial : Las
saponinas son compuestos glicsidos del tipo esterol o triterpenoide, que se encuentra
en unos 500 gneros de plantas que pertenecen a ms de 90 familias. Las plantas
pueden contener saponinas en cada una de sus diferentes partes o pueden mostrar partes
libres de ellas.
Las saponinas son compuestos txicos, cuya toxicidad depende del tipo de saponina, el
organismo receptor y su sensibilidad y el mtodo de absorcin. La dosis letal por
ingestin oral puede ser 3 a 1.000 veces ms alta que por inyeccin intravenosa
En roedores, la dsis letal vara entre 1,9 a 6.000 mg/kg peso corporal, es decir que
algunas saponinas son casi 3.000 veces ms txicas que otras. Estn por estudiarse los
efectos txicos de las saponinas de la quinua, hasta hoy desconocidos.
2.4.2 Saponinas de la Quinua La quinua contiene tambin saponinas, las cuales son compuestos glicsidos de tipo
triterpenoide con propiedades tensioactivas que producen una espuma abundante en
solucin acuosa y adems, confieren al grano un sabor amargo.
Las saponinas presentan un problema doble en el uso alimenticio de la quinua: el sabor
amargo es un factor limitante para su aceptacin y el de la posible toxicidad, que es an
motivo de estudios. El contenido de saponinas vara entre las variedades de la quinua y
ya existen algunas dulces.
-
Los dos problemas relacionados con el contenido de saponinas, han hecho que
investiguen diversos mtodos de lavado o de friccin, para su eliminacin ya que las
saponinas estn concentradas en la cscara del grano. Segn el mtodo tradicional, se
eliminan las saponinas lavando la quinua con agua en la proporcin de 1:8 (quinua:
agua) para las variedades amargas y de 1:5 para las semidulces. Aunque este mtodo
sirve bien para el ama de casa, a nivel de consumo familiar; para la produccin
industrial, es poco aplicable por el consumo de agua, y la contaminacin ambiental.
Adems, hay la necesidad de secar la quinua lavada para evitar tanto su germinacin
como el crecimiento de mohos y la consiguiente produccin potencial de micotoxinas.
La alternativa ms atractiva al nivel industrial es la de pulir el grano, eliminando la
cscara y la mayor parte de saponinas a la vez. Una vez eliminadas las saponinas, la
quinua podra utilizarse en preparaciones diferentes, en platos de tipo casero o alimentos
formulados industrialmente.
2.5 SEMILLAS Semilla, embrin de la planta una vez que ha alcanzado la madurez. Puede estar
acompaado de tejidos nutritivos y protegido por una cubierta o testa. Las semillas de
las angiospermas o plantas con flores se diferencian de las formadas por las
gimnospermas, entre las que se encuentran las conferas y otros grupos afines, en que
estn encerradas en el interior de un ovario que al madurar se transforma en fruto; las
semillas de las gimnospermas se forman sobre unas escamas de unas estructuras
llamadas conos o pias y estn expuestas.
-
2.5.1 Germinacin Como dice Yufera en su libro Quimica agrcola III en la pagina 111: La etapa
fundamental del malteado es la de germinacin. El germen al activarse, sintetiza,
hormonas que se difunden al resto del grano las cuales inducen las sntesis de enzimas
hidrolticas que dan lugar a la transformacin del grano de quinua en malta.
Gran parte de estas enzimas se sintetizan en la capa de aleurona y pasan a travs de las
paredes celulares de la misma, al endospermo actuando sobre los constituyentes del
mismo.
Las enzimas desempean un papel importante en el proceso al hidrolizar parte de las
paredes de las clulas aleurnicas originando canales a travs de los cuales las enzimas
sintetizadas pasan al endospermo.
2.5.2 Proceso de germinacin de la Quinua a) Se remoja la quinua en agua alrededor de 1- 2 horas hasta que alcance una humedad
de 40 %
b) Despus del remojo se escurre el exceso de agua
c) Se extiende el grano en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo
de 12 a 24 horas a una temperatura adecuada (20-25 C)
Durante todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen,
hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano
-
2.5.3 Malteo Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad Maltera en Cebada
en la pagina 32: el malteo es un proceso fsico- qumico controlado durante el cual los
granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus
reservas alimenticias. Su finalidad es la obtencin de la malta, lo que se puede hacer a
partir de cualquier grano que se someta a una germinacin controlada, lo cual se
suspende con una etapa adecuada de secado.
2.5.3.1 Proceso de malteo de la Quinua El proceso de malteado comprende las operaciones siguientes:
a) limpieza del grano, por tamizacin y arrastre neumtico
b) almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ocho semanas
c) remojo en agua con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho; esta operacin se
realiza a 10-12 C durante 1-2 horas hasta que el contenido de humedad del grano sea
del 40%
d) germinacin: despus del remojo se escurre el exceso de agua y el grano se extiende
en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo de 12 a 24 horas, durante
todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen, hasta que
alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano
d) secado: cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano se seca o tuesta a
45-50 C, hasta una humedad del 5 7 %, con lo cual se detienen las reacciones
enzimticas sin destruir las enzimas
e) molienda: tiene por objeto eliminar las races y tallitos producidos en la germinacin,
el producto ya cribado constituye la malta.
-
2.5.4 Maceracin En la maceracin se disuelven los productos que se han formado durante el malteado,
se transforman los almidones en azucares mas simples a travs de las enzimas, las
proteasas liberadas en el malteo transforman las protenas en aminocidos y pptidos.
Los factores que influyen en la maceracin son: el tiempo de proceso, la temperatura,
el pH y la concentracin de la mezcla. Cada enzima tiene un pH y una temperatura
ptimos.
El control de pH y de la temperatura en el macerado reviste de importancia decisiva
para la composicin de las sustancias aromticas, para la clase y calidad de la bebida.
Las alfa - amilasas de la malta tienen una actividad ptima entre 72 y 76 C y pH 5.3 ,
mientras que las beta-amilasas actan a temperaturas entre 60-65 C y pH 4.6 y las
proteinasas a 55-65 C y pH 4.6.
2.5.4.1 Proceso de maceracin de la malta de quinua La malta ser macerada con agua, siguiendo un programa de temperatura (45 C por 30
minutos luego sube a 70 C por una hora y finalmente se enfra a temperatura ambiente)
que comprende la peptonizacin y sacarificacin de los amilceos del grano.
2.6 BEBIDAS NUTRITIVAS Son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro
organismo por su contenido variable en energa y ciertos nutrientes , a los que se ha
-
aadido una significativa cantidad de azcar (alrededor de 10 g/100 ml), diversos
aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y zumos de frutos o vegetales.
2.6.1 Tipos de Bebidas 2.6.1.1Bebidas de cola
Son bebidas ricas en azcar y tambin ricas en cafena y teobromina, con propiedades
estimulantes. Existen versiones sin cafena y sin azcar.
2.6.1.2 Bebidas de fruta Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por 100 de zumo.
Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepcin del cido ascrbico o vitamina C
utilizado como antioxidante. Proporcionan una cierta cantidad de carbohidratos
(sacarosa o sorbitol), pueden contener o no, gas carbnico.
2.6.1.3 Bebidas con aroma de frutas No tienen mucho inters nutricional. Generalmente, son burbujeantes con un contenido
mximo de anhdrido de carbono (CO2) de 8 g/l.
2.6.1.4 Nctares Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se aade agua. El
contenido en azcar es de 95 - 120 g/L y el valor energtico de 380 - 480 kcal/l.
2.6.1.5 Tnica Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel de frutas y
ctricos, responsables del conocido sabor amargo. Tambin lleva quinina, un ligero
estimulante del sistema nervioso central. Un litro proporciona entre 320 y 400 kcal.
-
2.6.1.6 Bitter o bebida vegetal
Es una bebida parecida a la tnica en su composicin, pero con ms extractos vegetales
responsables del caracterstico sabor amargo y tambin ms azucarada. Una botella
proporciona 150 kcal.
2.7 BEBIDAS VEGETALES
La bebida vegetal es el nombre que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a
partir de alimentos vegetales. Principalmente cereales, legumbres y frutos secos
La denominacin legal en los pases de la Unin Europea para presentar una bebida de
origen vegetal es la etiqueta "bebida de...", acompaada del cereal, la legumbre o el
fruto seco del que se obtenga.
Las bebidas vegetales son alimentos con una composicin nutritiva muy interesante
dado que los alimentos de los que proceden contienen variedad de nutrientes (protenas,
grasas insaturadas, hidratos de carbono, ciertos minerales y vitaminas).
Desde el punto de vista nutritivo, tienen la ventaja de carecer de lactosa y casena, y esto
las hace tiles en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a esos
componentes. Adems, no contienen colesterol y su perfil de cidos grasos es ms
saludable respecto a la leche de vaca (abundan los cidos grasos insaturados, grasa
cardiosaludable).
La poblacin en general, y en especial los ms jvenes, podran consumir las bebidas
vegetales como una alternativa muy saludable a los refrescos u otras bebidas energticas
o excitantes.
-
CAPTULO III
PARTE EXPERIMENTAL
3.1 DISEO EXPERIMENTAL
3.1.1 Determinacin de los parmetros ptimos para la obtencin de quinua
geminada
A continuacin se detalla el diseo experimental que ayudar a determinar los
parmetros ptimos para germinar el grano de quinua.
3.1.1.1. Factor en estudio Temperatura de germinacin
3.1.1.2. Tratamientos T1: 20 C
T2: 22 C
T3: 25 C
3.1.1.3. Unidad experimental Se utiliz 500 g de quinua, para cada tratamiento
3.1.1.4. Diseo Experimental Se aplic un diseo completamente al azar con 3 observaciones
3.1.1.5. Anlisis estadstico El anlisis estadstico se lo realiz a travs del programa Statgraphics Plus versin 4.5
el mismo que se utilizar para evaluar los efectos del factor en estudio y el tiempo
sobre la germinacin del gano de quinua
-
3.1.1.6. Anlisis funcional Se determin el coeficiente de variacin CV (%)
Se realiz la prueba de Tukey al 5% para los tratamientos significativos
Se realiz la prueba LSD para la longitud del acrspiro
3.1.1.7. Manejo especfico del experimento Se remoj 500 g de quinua hasta que el grano alcance 40 % de humedad. Luego se
dispuso en canastillas de germinacin, las que se colocaron en el germinador Barber
Colman, el mismo que oper a una humedad relativa de 90%, varindose la temperatura
de proceso entre 20 a 25 C. Se seleccionaron las condiciones que permitan obtener una
alta capacidad de germinacin y un crecimiento del acrspiro entre a 1de la longitud
del grano. Se utiliz los granos germinados de un lote de 100. El grano germinado fue
estabilizado, mediante tostado en un secador Barber Colman, siguiendo un programa de
temperatura entre 35 a 65C.
3.1.1.8. Variables Respuesta Tiempo de germinacin
Longitud del acrspiro
Porcentaje de germinacin
-
3.1.1.9. Mtodos de Evaluacin 3.1.1.9.1 Capacidad de Germinacin Figueroa, 1985, adaptado en el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP
PRINCIPIO
Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad maltera en cebada
en la pgina 33: Germinacin es el proceso por el que se reanuda el crecimiento
embrionario despus de la fase de descanso. Este fenmeno no se desencadena hasta
que la semilla no ha sido transportada hasta un medio favorable por alguno de los
agentes de dispersin. Las condiciones determinantes del medio son: aporte suficiente
agua, oxgeno, y temperatura apropiada. Cada especie para germinar requiere una
temperatura determinada; en general, las condiciones extremas de fro o calor no
favorecen la germinacin
EQUIPO Y MATERIAL
- Germinador Barber Colman
- Papel de germinacin
PROCEDIMIENTO
- Colocar las muestras, previamente remojadas en papel para germinacin, e
introducirlas al germinador a temperaturas de 20, 22 y 25 C , humedad relativa
de 40 % y aireacin constante
- Revisar diariamente las muestras para controlar la humedad del grano
- Se examinan las muestras germinadas, a diferentes intervalos de tiempo y
aquellas que se presentan desarrollando el eje embrionario.
-
3.1.1.9.2. Longitud del acrspiro
El crecimiento de la plmula o acrspiro se expresa como longitud de sta comparada
con el tamao del grano. La relacin vara de 0 a 14 en granos muertos por daos de
microflora e insectos, granos con latencia y dormancia o en granos con inicios de
desarrollo.
Se incluyen en las categoras de a y de a los granos con bajos porcentajes en
su energa de germinacin y con problemas de absorcin de agua.
Se clasifican dentro del rango a 1, los granos que tuvieron adecuada absorcin de
agua (45%), y niveles normales en contenido de enzimas citolticas. En un malteo donde
hubo pocas prdidas de substancias de reserva, buen poder enzimtico, y una correcta
modificacin del grano, se espera obtener un alto porcentaje de granos en esta
categora.
Los granos cuyo acrspiro sobrepasa el tamao del grano, han consumido considerable
materia de reserva por lo que disminuye el rendimiento en el malteo.
-
3.1.2. Determinacin de la formulacin apropiada para la elaboracin de una
bebida nutritiva con base a quinua malteada
A continuacin se presenta el diseo experimental para seleccionar la bebida de mayor
aceptabilidad, lo cual se realizar a travs de anlisis sensorial:
3.1.2.1. Factor en estudio Tipo de formulacin
3.1.2.2. Tratamientos T1 (625) extracto de quinua malteada
T2 (282) extracto de quinua malteada + 12.5 % endulzante + saborizante
T3 (328) extracto de quinua malteada + 12.5 % endulzante + saborizante+ 0.25 % cido
ascrbico
T4 (121) extracto de quinua malteada +12.5 % endulzante + saborizante +0.25% cido
ascrbico + CO2
3.1.2.3. Unidad experimental Se utilizar 500ml de bebida por cada tratamiento
3.1.2.4. Diseo Experimental Se aplicar un diseo completamente al azar, con tres observaciones
3.1.2.5. Anlisis estadstico El anlisis estadstico se lo realiz a travs del programa Statgraphics Plus versin 4.5,
utilizado para evaluar el color, el sabor y la aceptabilidad de los factores en estudio.
-
3.1.2.6. Anlisis funcional Se determin el coeficiente de variacin CV (%)
Se realizar la prueba de LSD 5% para los tratamientos significativos
3.1.2.7. Manejo especfico del experimento La quinua malteada, fu molida y macerada con agua, siguiendo un programa de
temperatura que comprende la peptonizacin y sacarificacin de los amilceos del
grano. El producto resultante fue ultracentrifugado, obtenindose un extracto base para
el ensayo de las diferentes formulaciones, las mismas que fueron sometidas a ensayos
de degustacin, seleccionndose la formulacin con el mayor nivel de aceptabilidad
entre los catadores.
3.1.2.8. Variables y mtodos de evaluacin Variables respuesta
Nivel de aceptabilidad
3.1.2.9. Mtodos de evaluacin
3.1.2.9.1 Evaluacin sensorial a travs de tcnicas descriptivas y escalas
hednicas. Adaptado al Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP
Las caractersticas organolpticas del producto obtenido se evala mediante pruebas
orientadas al consumidor, con 20 catadores no entrenados de la Estacin Experimental
Santa Catalina, a quienes se les proporcionar la bebida obtenida en envases de 20 ml,
dispuestos separadamente. Para la identificacin de cada muestra se utilizar nmeros
aleatorios de 3 dgitos. Las pruebas se realizan en cabinas temporales de degustacin e
independientes para evitar la influencia de respuesta entre los panelistas.
-
Las calificaciones se receptan en una hoja de encuesta que incluye una escala de 5
categoras con su respectiva equivalencia en puntajes numricos, los mismos que se
tabularn y se analizarn aplicando un diseo de bloques completos al azar.
3.1.3 Determinacin de las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional
de la bebida obtenida
A continuacin se detalla el diseo experimental para determinar las caractersticas
fsica qumicas y el aporte nutricional del la bebida escogida por los catadores.
3.1.3.1. Factor en estudio Tipo de bebida
3.1.3.2. Tratamientos T1 tratamiento escogido por los catadores
3.1.3.3. Unidad experimental Se utilizar 500ml de bebida
3.1.3.4. Manejo especfico del experimento
Muestras de la bebida seleccionada por los catadores fueron preparadas de acuerdo a los
requerimientos especficos de cada parmetro. El anlisis fsico, qumico y funcional de
la bebida permiti determinar su calidad nutritiva
3.1.3.5. Variables y mtodos de evaluacin Variables de respuesta
Fsicas:
Slidos solubles
Tiempo de conversin de azcares
pH
-
Acidez
Qumicas:
Protenas:
Minerales:
Aminocidos:
Vitamina C
3.1.3.6. Mtodos de evaluacin 3.1.3.6.1 Determinacin de pH: Mtodo Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP
a. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Potencimetro
2. Vasos de Precipitacin de 250 ml
3. Varilla de agitacin
b. PROCEDIMIENTO
1. Colocar en un vaso de precipitacin 25 ml de la muestra
2. Dejar reposar por 5 minutos
3. Introducir el potencimetro en el vaso y medir
4. Anotar el valor obtenido
3.1.3.6.2 Medicin de acidez titulable
MATERIALES Y EQUIPOS
- Potencimetro
- Soportes
- Pipeta volumtrica de 5 o 10 ml
-
- Erlenmeyer 250 ml
- Agua destilada
- NaOH 0.1 N
- Fenoftaleina 1 % Solucin alcohlica.
PROCEDIMIENTO
- Armar el montaje para la medicin de la acidez
- Colocar la bureta en un soporte universal
- Colocar debajo de la bureta el agitador
- Llenar la bureta con soda mantenerla en cero
- Tomar 10 ml de bebida filtrada y homogenizada
- Colocar en el erlenmeyer de 150 ml
- Colocar 3 o 4 gotas de fenoftaleina 1%
- Verter la solucin de soda gota a gota hasta observar el cambio rosado7 naranja.
CLCULOS
Acidez (%)= B*N*E*100 / W
B = ml de NaOH
N = normalidad del NaOH
E = peso equivalente del cido
W = peso muestra en mg o ml
-
3.1.3.6.3 Slidos solubles
(Mtodo Hand Held Refractmetro ATAGO HSR - 500. Medida del ndice
Refractomtrico Mtodo adaptado por el departamento de Nutricin y calidad del
INIAP)
Utilizar un refractmetro manual con escala de lectura graduada en 0.2 unidades.
Luego de filtracin y homogeneizacin, verter algunas gotas del jugo sobre el prisma
del refractmetro y colocar el aparato en frente a una fuente de luz. La lectura se hace
sobre la escala del ocular, en el punto de interseccin de las zonas clara y oscura.
3.1.3.6.4 Tiempo de conversin de almidones en azcares (sacarificacin)
Figueroa, 1985, adaptado en el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP
PRINCIPIO
En prueba nos proporciona una estimacin de la actividad amiloltica o velocidad de
hidrlisis en el almidn del grano malteado durante el curso de la digestin en el
macerador
PROCEDIMIENTO
Para esta operacin se toman algunas gotas de muestra del macerador, y se colocan en
una plaza de porcelana a la que se le agregan dos gotas de solucin 0.02 N de yodo para
observar la reaccin de color de este elemento con el almidn
Los muestreos se efectan a los 5,6 y 10 minutos despus de que se mantuvo constante
la temperatura a 70 C, y se da por terminada la prueba cuando el macerado y la
solucin de yodo alcanzan el punto acrmico o un aspecto de mancha amarilla.
-
3.1.3.6.5 Determinacin de protena total (Mtodo 2.057.A.O.A.C., 1984. Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del
INIAP)
PRINCIPIO
El nitrgeno de las protenas y otros compuestos se transforman en sulfato de amonio al
ser digeridas en cido sulfrico en ebullicin. El residuo se enfra, se diluye con agua y
se le agrega hidrxido de sodio.
El amonio presente se desprende y a la vez se destila y se recibe en una solucin de
cido brico, que luego se titula con cido sulfrico estandarizado.
EQUIPO Y MATERIAL:
Balanza analtica
Aparato de digestin y destilacin micro kjeldahl
Balones Kjeldahl de 50 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Titulador automtico
Agitadores magnticos
-
REACTIVOS:
Acido sulfrico (grado tcnico)
Acido clorhdrico 0.02 N estandarizado
Hidrxido de sodio al 50% (grado tcnico)
Acido brico al 4%
Indicador mixto: rojo de metilo al 0.1% y verde de bromocresol al 0.2% en
alcohol de 95%.
Mezcla catalizadora: 800 g de Sulfato de potasio o sodio, 50 g de Sulfato
cprico pentahidratado y 50 g de Dixido de selenio.
Zinc en grnulos
Agua desmineralizada
PROCEDIMIENTO:
1. Digestin:
Se pesa exactamente alrededor de 0.04 g de muestra, colocar dentro de un baln
de digestin y aadir 0.5g de catalizador y 2 ml de cido sulfrico al 92% (grado
tcnico)
Colocar los balones en el digestor kjeldahl con los calentadores a 500oC hasta
que la solucin adquiera una coloracin verde. Esto es indicativo de haberse
eliminado toda la materia orgnica.
Retirar los balones del digestor y enfriar.
-
2. Destilacin:
Colocar la muestra en el destilador y aadir 10 ml de hidrxido de sodio al 50%,
destilar recogiendo el destilado en 6 ml de cido brico al 4% hasta obtener 50
ml de volumen.
3. Titulacin:
Al destilado se agrega 2 gotas del indicador mixto y se titula con cido
clorhdrico 0.02 N, hasta que la solucin cambie de color.
Se realiza tambin una titulacin con un blanco.
CLCULOS: 100*25.6*014.0**)(%PmNMbMaP =
Donde:
% P = Porcentaje de protena
N = Normalidad del cido titulante
Ma = Mililitros de cido gastado en la muestra
Mb = Mililitros de cido gastado en el blanco
Pm = Peso de la muestra en gramos
6.25 = Factor proteico del nitrgeno
-
3.1.3.6.6 Determinacin de aminocidos
(Mtodo Dpto. de Nutricin y Calidad, por HPLC)
PRINCIPIO
Los aminocidos de las protenas hidrolizadas son recuperados en buffer citrato pH 2.2
e inyectado en HPLC.
Los diferentes aminocidos son separados segn el pH por soluciones tampones acido
bsicas. El OPA (orto- phtaldehido) es usado como reactivo derivatizante para la
deteccin de aminocidos segn la siguiente reaccin:
En presencia de un grupo tiol (SH), el OPA reacciona rpidamente con compuestos del
grupo amino primario ( -NH2 ) dando como resultado un compuesto altamente
fluorescente. El detector de espectrofluorecencia facilita la deteccin selectiva de cada
aminocido a alta sensibilidad, los aminocidos como la prolina e hidroxiprolina, son
detectados por conversin en compuestos con el grupo amino -NH2 por adicin de una
solucin de hipoclorito de sodio antes de la reaccin con el OPA
MATERIALES Y MTODOS
Modulo de HPLC SHIMADZU.
Bombas: LC-10 AS.
Detector: espectrofluorometria RF -10 A.
Horno de calentamiento CTO 10A.
Inyector automtico: SIL 10 A.
Registrador Chromatopac C- R7A.
Sistema de control SCL-10 A.
Columna analtica Shim-pack Amino Na.
Balanza analtica .
-
Limpiados ultrasnico Cole Palmer 8890.
Agitador de tubos.
Rota vapor Buchi.
Potencimetro ORION 420 A.
Agitador magntico.
Molino.
Barras magnticas.
Tubo de ensayo con tapa rosca.
Balones de destilacin de 100 mL.
Estufa.
Embudos simples de 2cm de dimetro.
Pipetas graduadas.
PROCEDIMIENTO
Pesar con exactitud 25 mg de muestra desengrasada y pulverizada en tubos con tapa de rosca recubierta de tefln.
Aadir 5ml de HCl 6N y agitar. Llevar a una estufa que este a 110 C de temperatura por 22 horas. Retirar los tubos de estufa, agitar y enfriar. Concentrar la muestra a sequedad en un rotavapor, eliminar el cido clorhdrico.
lavando los balones con 2 ml de agua por 3 veces.
Disolver el residuo seco del hidrolizado con 5 ml de solucin buffer pH 2.2 Guardar la muestra en refrigeracin. Cuando se vaya a aplicar la muestra en el.
analizador esta debe estar a temperatura ambiente, al igual que el estndar.
-
Preparar un blanco que consiste en solucin tampn citrato. pH 2.2 y colocar en un vial.
Preparar la solucin estndar con la misma solucin tampn citrato. poner en un vial.
Unidad procesadora
La unidad procesadora de datos contiene el programa para el clculo del porcentaje de
cada aminocido. La resolucin de los diferentes aminocidos se realiz bajo las
siguientes condiciones:
Tiempo de corrida: 45 min.
Atenuacin: 7
Sensibilidad: 2
Factor de dilucin
Pendiente: 250 Uv min.
rea mnima: 100000
Corrida de papel: 2.5 mm / min.
3.1.3.6.7 Determinacin de minerales
(Mtodos del Departamento de Nutricin y Calidad, por Espectrofotometra de
Absorcin Atmica)
PRINCIPIO
Las cenizas de la muestra son sometidas a una digestin cida para luego ser diluidas a un
volumen determinado. A continuacin se realiza los anlisis de Macro y Micro-elementos
por absorcin atmica y en el caso de fsforo por colorimetra.
-
EQUIPO Y MATERIAL
Espectrofotmetro de absorcin atmica Shimadzu AA-680.
Espectrofotmetro de Spectronic 20D.
Dilutor automtico.
Plancha calentadora.
Tubos (celda) de lectura para Spectronic 20D.
Balanza analtica.
Agitador magntico.
Balones aforados de: 50-100-500-1000 mL.
Pipetas volumtricas de: 0.1-0.5-1-2-3-4-5 mL.
Pipetas graduadas de: 5-10-25 mL.
Papel filtro Whatman 541 o equivalente.
Embudos.
Porta embudos.
Piseta de polietileno.
Tubos de ensayo.
Gradillas (tuberas).
REACTIVOS
Agua destilada
Solucin estndar de calcio, magnesio, fsforo, sodio, potasio, cobre, hierro,
manganeso, zinc, cobalto, de 1000 ppm.
Solucin de lantano al 1%
Solucin de litio al 1%
-
Solucin de molibdovanadato de amonio (reactivo de color) para fsforo: Disolver
40 g. de molibdato de amonio penta hidratado en 400 ml de agua caliente y enfriar.
Disolver 2 g. de metavanadato de amonio en 250 ml de agua caliente, enfriar y
aadir 450 ml. de cido perclrico al 70 %. Gradualmente aadir la solucin de
molibdato a la de metavanadato con agitacin y llevar a 2 l.
PROCEDIMIENTO
Colocamos los crisoles que contienen las cenizas en la capilla o sorbona, adicionar
10 ml de agua destilada y 5 ml de cido clorhdrico concentrado, digerir hasta que
el volumen se reduzca a la tercera parte a temperatura baja.
Retirar los crisoles de la plancha y enfriar, filtrar usando papel filtro cuantitativo y
recibir el filtrado en un baln de 100 ml.
Hacer diluciones y colocar la dcima parte del volumen de dilucin (0.5 ml) de
solucin de lantano al 1% a la dilucin en la cual se va a leer calcio y magnesio;
0.5ml de reactivo de color para fsforo y 0.5 ml de solucin de litio al 1% para
sodio y potasio.
Preparar estndares que contengan: Para P: 0-5 ug P/mL.
Para K: 0-2 ug K/mL.
Para Fe: 0-5 ug Fe/mL.
-
Hacer lecturas de absorbancia de los estndares y las muestras, para fsforo en el
Espectrofotmetro y Spectronic 20D usando las celdas (tubos) para lectura a 400
nm. Para el resto de elementos, hacer las lecturas en Espectrofotmetro de
absorcin atmica en Shimadzu AA-680, usando para cada elemento la respectiva
lmpara de ctodo hueco y las condiciones estndar descritas en el manual.
Registrar las lecturas de absorcin tanto de estndares y muestras en la hoja de
datos para anlisis de minerales.
CLCULOS
Hacer una curva de calibracin concentracin Vs absorbancia con los valores obtenidos de
las lecturas de los estndares. Interpolar en dicha curva los valores de absorbancia o
absorcin de las muestras en la respectiva dilucin y obtener la lectura de regresin (estos
clculos los realiza el equipo de absorcin atmica).
Para macro y micro elementos calcular de la siguiente manera:
PmFdLrElementosMacrode =%
PmFdLrntosMicroElemedeppm =
Donde:
Lr = Lectura de regresin.
= Factor de dilucin. Fd
= Peso de la muestra en gramos. Pm
-
3.1.4. Determinacin el tiempo de vida til de la bebida de quinua A continuacin se detalla el diseo experimental que permite determinar el tiempo de
vida til del producto a condiciones normales y a condiciones aceleradas.
3.1.4.1 Condiciones Normales 3.1.4.1.1. Factores en estudio Factor A: tipo de envase
a0: Poliestireno (PS) mbar
a1:Poliestireno (PS) transparente
Factor B: Mtodo de preservacin
b0: Pasteurizacin
b1: : Adicin de conservantes
a. Tratamientos
Tabla N 4
Descripcin de Tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones
normales
TRATAMIENTOS DESCRIPCIN
a0b0 Pasteurizada, en envase PS mbar
a0b1 Adicin de conservantes(0.05% de
sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato
de sdio) y embasada en PS ambar
a1b0 Pasteurizada, en envase PS transparente
a1b1 Adicin de conservantes(0.05% de
sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato
de sdio) y embasada en PS transparente Fuente: Laboratorio de nutricin y calidad del INIAP
Elaborado por: Vernica Velasco
-
3.1.4.1.3. Unidad experimental 1 litro de bebida dispuesta en envases de 250 ml
3.1.4.1.4. Diseo experimental Se aplicar un diseo completamente al azar en arreglo factorial AxB
3.1.4.1.5. Manejo especifico del experimento. La bebida elaborada con la formulacin seleccionada, fu envasada en envases de
poliestireno de alta densidad mbar y transparente, Los envases fueron almacenados en
condiciones normales(ambientales), durante un mes, monitoreando cada 15 das, la
acidez y un recuento microbiolgico del producto.
3.1.4.1.6. Variables Respuesta Recuento de microorganismos: aerobios totales, hongos y levaduras
Acidez titulable
pH
3.1.4.1.7. Mtodo de evaluacin Anlisis microbiolgico
Acidez titulable: mtodo de Acidez total adaptado en el Dpto de Nutricin y Calidad del
INIAP
pH
-
3.1.4.2 Condiciones Aceleradas 3.1.4.2.1. Factores en estudio Factor A: tipo de envase
a0: Poliestireno (PS) ambar
a1: Poliestireno (PS) transparente
Factor B: Mtodo de preservacin
b0: Pasteurizacin
b1: : Adicin de conservantes
3.1.4.2.2. Tratamientos
Tabla N 5
Descripcin de tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones
aceleradas
TRATAMIENTOS DESCRIPCIN
a0b0 Pasteurizada, en envase PS mbar
a0b1 Adicin de conservantes(0.05% de
sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato
de sdio) y embasada en PS ambar
a1b0 Pasteurizada, en envase PS transparente
a1b1 Adicin de conservantes(0.05% de sorbato
de potasio y 0.02 % de benzoato de sdio)
y embasada en PS transparente Fuente: Laboratorio de Nutricin y calidad del INIAP
Elaborado por: Vernica Velasco
-
3.1.4.2.3. Unidad experimental 1 litro de bebida dispuesta en envases de 250 ml
3.1.4.2.4. Diseo experimental Se aplicar un diseo completamente al azar en arreglo factorial AxB
3.1.4.2.5. Manejo especifico del experimento. La bebida elaborada con la formulacin seleccionada, fu envasada en envases de
poliestireno de alta densidad mbar y transparente, Los envases fueron almacenados en
condiciones aceleradas (temperatura promedio 36 C, humedad relativa 80 %), durante
12 das monitoreando cada da, la acidez y un recuento microbiolgico del producto.
3.1.4.2.6. Variables Respuesta Recuento de microorganismos: aerobios totales, hongos y levaduras
Acidez
pH
3.1.4.2.7. Mtodo de evaluacin 3.1.4.2.7.1 Recuento de microorganismos totales (Mtodo 3M Center,Building 275-5w-05 St Paul, MN 55144-1000)
PRINCIPIO
Este procedimiento microbiolgico de carcter general indica el nmero de
microorganismos aerobios por cantidad de alimento, el estado de conservacin de un
alimento y mide el nmero de microorganismos aerbios por cantidad de alimento. El
mtodo consiste en cuantificar la cantidad de bacterias vivas o de unidades formadoras
de colonias que se encuentran en una determinada cantidad de alimento.
MATERIALES Y EQUIPOS
Placas petrifilm.
-
Pipetas.
Matraz de 250 mL
Contador de Colonias Qubec.
PROCEDIMIENTO
Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el
sobrenadante
Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film
superior.
Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 mL de
muestra en el centro del film inferior.
Bajar el film superior, dejar que caiga. No deslizarlo hacia abajo.
Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior
sobre el inculo.
Con cuidado ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el
inculo sobre el rea circular. No girar ni deslizar el aplicador.
Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel.
Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas, a 37C por
48 horas
Leer las placas en un contador de colonias estndar tipo Qubec o una
fuente de luz con aumento. Para leer los resultados consultar en la gua
de interpretacin.
-
3.1.4.2.7.2 Recuento de mohos y levaduras (Mtodo 3M Center,Building 275-5w-05 St Paul, MN 55144-1000)
PRINCIPIO
Los recuentos de mohos y levaduras sirven como criterio de recontaminacin en
alimentos que han sufrido un tratamiento higienizante y que han sido sometidos a
condiciones de conservacin.
Es fcil contar las colonias de levaduras y mohos utilizando las placas petrifilm para
recuento de mohos y levaduras. Un indicador colorea las colonias para dar contraste y
facilitar el recuento.
Las colonias de levaduras son: Pequeas, de bordes definidos, cuyo color vara de
rozado oscuro a verde- azul, tridimensionales, usualmente aparecen en el centro.
Las colonias de mohos son: grandes bordes difusos de color variable (el moho puede
producir su pigmento propio), planos, usualmente presentan un ncleo central.
MATERIALES Y EQUIPOS
Placas petrifilm.
Pipetas.
matraz de 250 mL
Contador de Colonias Qubec.
PROCEDIMIENTO
Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante.
Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.
-
Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 mL de muestra en el
centro del film inferior.
Bajar el film superior, dejar que caiga, no deslizar hacia abajo.
Con la cara lisa hacia arr