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Buenas Practicas de Buenas Practicas de ManufacturaManufactura

BPMBPM

22

Introducción.Introducción. Las BPM describen los Las BPM describen los

procedimientos básicos procedimientos básicos para asegurar la calidad para asegurar la calidad y seguridad en los y seguridad en los puntos de café como de puntos de café como de las bebidas en cada las bebidas en cada proceso de elaboración proceso de elaboración de los productos del de los productos del menú.menú.

33

ObjetivosObjetivos

Requisitos mínimos de los preparadores Requisitos mínimos de los preparadores (Higiene y Uniforme).(Higiene y Uniforme).

Como se deben manejar las basuras.Como se deben manejar las basuras. Como se manejan, conservan y almacenan los Como se manejan, conservan y almacenan los

insumos, para garantizar la calidad de los insumos, para garantizar la calidad de los productos.productos.

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Requisitos de los Preparadores:Requisitos de los Preparadores:

Los Preparadores Los Preparadores HábilesHábiles AtentosAtentos Con disposición de Con disposición de

servicio.servicio. Recursivos.Recursivos. Entrenados.Entrenados. CapacitadosCapacitados

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Higiene.Higiene.

Baño corporal diario.Baño corporal diario. Usar el uniforme.Usar el uniforme. Lavarse las manosLavarse las manos Uñas cortas, limpias y sin Uñas cortas, limpias y sin

cosméticos.cosméticos. No usar perfumes fuertes.No usar perfumes fuertes. Proteger el cabello con la Proteger el cabello con la

cachucha.cachucha. No fumar, comer, escupir o No fumar, comer, escupir o

masticar chicle dentro del masticar chicle dentro del establecimiento.establecimiento.

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Higiene.Higiene.

Evitar estornudar o toser sobre Evitar estornudar o toser sobre los productos.los productos.

Las pequeñas heridas cubrirse Las pequeñas heridas cubrirse con materiales.con materiales.

Con heridas infectadas, no Con heridas infectadas, no podrán estar en la zona de podrán estar en la zona de preparación.preparación.

Los refrigerios y almuerzos se Los refrigerios y almuerzos se toman fuera del establecimiento.toman fuera del establecimiento.

Ningún preparador podrá llegar Ningún preparador podrá llegar en estado de embriaguez.en estado de embriaguez.

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Las instalacionesLas instalaciones

Los alrededores deben estar Los alrededores deben estar libres de basuras y aguas libres de basuras y aguas estancadas que faciliten las estancadas que faciliten las presencia de plagas en el presencia de plagas en el establecimiento.establecimiento.

La zona de preparación es La zona de preparación es restringida para los clientes.restringida para los clientes.

Únicamente el personal del Únicamente el personal del establecimiento podrán establecimiento podrán utilizar el servicio de baño.utilizar el servicio de baño.

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Los servicios del establecimiento.Los servicios del establecimiento.

Basuras y residuos Basuras y residuos sólidos deben sólidos deben clasificarse separando la clasificarse separando la borra o cuncho de los borra o cuncho de los elementos plásticos elementos plásticos (mezcladores , (mezcladores , empaques, botellas etc.). empaques, botellas etc.). Empacarlos en bolsas Empacarlos en bolsas selladas y retirarlos del selladas y retirarlos del establecimiento a diario.establecimiento a diario.

99

Los Equipos.Los Equipos. Los equipos deberán ser usados Los equipos deberán ser usados

únicamente para los fines que fueron únicamente para los fines que fueron diseñados y su mantenimiento se debe diseñados y su mantenimiento se debe realizar según la ficha técnica.realizar según la ficha técnica.

Se deben limpiar constantemente según Se deben limpiar constantemente según las fichas técnicas de cada equipo.las fichas técnicas de cada equipo.

Realizar el mantenimiento preventivo Realizar el mantenimiento preventivo según el manual de funcionamiento del según el manual de funcionamiento del equipo.equipo.

Las tareas de mantenimiento Las tareas de mantenimiento especializado únicamente será realizado especializado únicamente será realizado por personal técnico.por personal técnico.

1010

La preparación.La preparación. Recepción de Insumos.Recepción de Insumos.

Clasificarse de acuerdo a sus Clasificarse de acuerdo a sus características y almacenarse en características y almacenarse en un sitio adecuado.un sitio adecuado.

Café tostado. Almacenarse en un Café tostado. Almacenarse en un frasco hermético y en la nevera.frasco hermético y en la nevera.

1111

La preparación.La preparación. Recepción de Insumos.Recepción de Insumos.

La lecheLa leche: Refrigerada. Tomar la leche : Refrigerada. Tomar la leche necesaria para espumarnecesaria para espumar

VIGILAR! VIGILAR! El empaque debe estar intacto.El empaque debe estar intacto. Fecha de vencimiento.Fecha de vencimiento. Su color y olor deben ser característicos, ni ácido ni Su color y olor deben ser característicos, ni ácido ni

grumoso.grumoso. Se deben lavar las bolsas antes de ingresar a la Se deben lavar las bolsas antes de ingresar a la

neveranevera Se coloca en la parte inferior de la neveraSe coloca en la parte inferior de la nevera Desinfectar la nevera semanalmente con Desinfectar la nevera semanalmente con

Bicarbonato de Sodio (1 cucharadita/ltr. agua)Bicarbonato de Sodio (1 cucharadita/ltr. agua)

1212

Conservación Conservación y almacenamiento de productos.y almacenamiento de productos.

Factores que intervienen en la Factores que intervienen en la descomposición.descomposición. Físicos: magulladuras, Físicos: magulladuras,

perforaciones y ruptura de perforaciones y ruptura de envolturas.envolturas.

Químicos: Oxidación ...Rancidez Químicos: Oxidación ...Rancidez en el café, en productos de en el café, en productos de pastelería.pastelería.

Bioquímicas. La transpiración de Bioquímicas. La transpiración de los vegetales (los limones).los vegetales (los limones).

Microbiológicos: microorganismos Microbiológicos: microorganismos causantes de enfermedades o causantes de enfermedades o intoxicaciones alimentarías.intoxicaciones alimentarías.

1313

Conservación Conservación y almacenamiento de productos.y almacenamiento de productos.

Productos de Pastelería.Productos de Pastelería. Siempre cubiertos bajo Siempre cubiertos bajo

campanas exhibidores.campanas exhibidores. Productos que contengan Productos que contengan

pollo o cárnicos se deben pollo o cárnicos se deben refrigerar y se calientan en el refrigerar y se calientan en el momento de la venta.momento de la venta.

Sandwiche y pasteles se Sandwiche y pasteles se deben refrigerar y rotar en lo deben refrigerar y rotar en lo posible a diario.posible a diario.

1414

Conservación Conservación y almacenamiento de productos.y almacenamiento de productos.

Bebidas a base de café:Bebidas a base de café: Se preparan al instante y se Se preparan al instante y se

sirven inmediatamente.sirven inmediatamente. Si no cumplen las características Si no cumplen las características

de preparación se debe de preparación se debe remplazar sin ser cobrada al remplazar sin ser cobrada al cliente.cliente.

Crema Chantilly:Crema Chantilly: Se prepara a diario.Se prepara a diario. Se mantiene refrigerada Se mantiene refrigerada

1515

Preparación y servido de productosPreparación y servido de productos

El personal vinculado con El personal vinculado con la preparación no debe la preparación no debe manipular dinero.manipular dinero.

El servido de alimentos El servido de alimentos debe hacerse con debe hacerse con utensilios según el tipo de utensilios según el tipo de producto evitando el producto evitando el contacto del alimento con contacto del alimento con las manos.las manos.