8 limpieza establecimientos de venta al detal
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Limpieza y Sanitización en Áreas de Proceso, Almacenamiento y Servicio de Alimentos
José R. Latorre, PhD, CFSM
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Definiciones
Higiene- La creación y mantenimiento de las condiciones favorables para una buena salud; envuelve limpieza y desinfección.LimpiezaEliminación de toda suciedad visible mediante medios físicos y químicos.
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Definiciones
Sanitización o Saneamiento –El acto de reducir el número de microorganismos a niveles aceptables en superficies limpias.Esta no se logra si no hay un programa de control de plagas que sea adecuado
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Definiciones
DetergenteUna combinación de uno o más agentes químicos que al mezclarse con agua es capaz de remover sucio de la superficie mediante acción física o químicaDesinfectanteUna solución química que mata los microorganismos
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Limpieza y Desinfección
Incluye todas las superficies y equipos que estén en contacto con la comida. La limpieza quita el sucio y los residuosde comida, mientras que la desinfecciónaplica un químico que mata los microorganismos.
Menos de 100 ufc (cfu en inglés) en 8 pulgadas cuadradas
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Instalaciones exteriores
Condiciones del exterior del edificio son importantes
Alrededores descuidados afectan el abasto de agua, disposición de desperdicios y agua residuales.Tangón debe estar en lugar pavimentado lejos de las entradas del edificiosRemover ganchos de árboles y plantas
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Instalaciones exteriores
La disposición de basura seca es también importante.Acumulación de desperdicios en los zafacones implica fuente de refugio para insectos, plagas y millones de microorganismos.
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Limpieza y saneamiento
Implica ocho pasos básicos1. Remoción de cualquier residuo visible con un
paño o cepillo.2. Pre-enjuagar las máquinas.3. Limpieza con un químico como detergente.4. Enjuagar las máquinas y pisos.5. Inspección visual.
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Limpieza y saneamiento
6. Desinfectar con un químico de saneamiento, ejemplo: hipocloritos, soluciones de iodo, amonios cuaternarios y fenoles.Es importante considerar la fuerza química y el tiempo de contacto.
7. Desinfectar primero los pisos y luego las máquinas.
8. Eliminar exceso de humedad.
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Limpieza generalNO utilice una manguera en situaciones en que puede usar una escoba, pala o “squeegee”Coloque esos residuos en zafacones adecuadosUtilice un recogedor para basura sólida y papeles que estén en el pisoNo puede barrer en seco en áreas de exhibición o servicio de alimentos
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Limpieza / Pre enjuagueUtilice una manguera para remover toda suciedad pequeña que permanezca en el piso, tomando las precauciones necesarias con los equipos eléctricosMayoría de los establecimientos de elaboración de alimentos requieren un drenaje cada 400 pies cuadradosImportante recordar los equipos que necesiten ser desarmados para limpieza: sierra, rebanadora, moledora, etc.
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Limpieza / Pre enjuaque
NUNCA utilice agua excesivamente caliente o vapor ya que las proteínas presentes en los residuos de alimentos se coagulan a 140 F y se pegan más a los equipos de la misma manera que se pagaría un huevo en una sartén sin engrasar
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PrecauciónNO permita que el agua entre en contacto con los alimentos secos almacenados o material de servicio.No olvide limpiar los drenajes, la limpieza no termina hasta que el drenaje está limpio.
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Aplicación de detergente.La selección dependerá de:
Alcalino, ácido o forma espumaSolventes son usados para limpiar partes orgánicasLimpiadores acídicos utilizados para depósitos de minerales y escamas
Tipo de sucio: grasa, proteína, crudoSuperficie a limpiar
SS, Galvanizada, etc.Calidad de agua
Dura o suaveTipo de aplicación.
Manual, espuma, rocíoCosto
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Enjuague entre Limpieza y Sanitización
Es importante enjuagar todo el detergente ya que la presencia de éstos en los alimentos causan disturbios estomacales similares a envenenamiento por alimentos.
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Sanitizante – Puntos a Considerar
Agua CalienteQuímicos
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Desinfección con agua caliente
Tiempo30 segundos, inmersión manual Operaciones mecánicas con agua caliente alcanzar el tiempo y temperatura necesarios
Temperatura171oF inmersión manual160oF en la superficie del sistema mecánico.
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Factores que afectan la efectividad de la Desinfección
Tiempo
Temperatura
Concentración
pH
Dureza del agua
Costos
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Máquina lavadora
Lavaplatos mecánicoEl agua tiene que estar a 180 F en la última enjuagada en las máquinas de temperatura altaEl agua tiene que estar 75 grados en el último enjuague en las máquinas de temperatura bajaMáquinas de temperatura baja usan 50-100 ppm de cloro en el último enjuague
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Desinfección química
Tiempo, por lo menos 30 segundos
Temperatura, por lo menos 75oF
Concentración, varía con el químico
Varia con el tipo de agua
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Desinfectantes químicos comunes
Cloro
Compuestos de Amonio Cuaternario
Yodo
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Parámetros de Cloro1 oz de Cl / 2 galones de agua a pH<8 = 50 ppm
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Compuestos de Yodo
12.5 a 25 ppm (Concentración)
30 segundos (tiempo de contacto)
pH de 5.0 o menor (según las
especificaciones del manufacturero)
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Compuestos de amonio cuaternario
150 a 400 ppm (Concentración)
30 segundos (tiempo de contacto)
Dureza del aguaEspecificación del producto
No debe ser mayor de 500 mg/L
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Etiqueta del desinfectante cuaternario
Es muy importante leer y seguir las instrucciones que aparecen en la etiqueta.
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Blanqueadores como desinfectantes
No se permiten detergentes caseros porque no proveen instrucciones para el uso en establecimientos comerciales y no tienen la información de manejo seguro en caso de accidentesTiene que haber una hoja MSDS para cada químico que se usa
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MSDS – “Material Safety Data Sheet”
HOJAS DE SEGURIDAD DE MATERIALES ESTÁN DISPONIBLES PARA TODOS LOS PRODUCTOS QUÍMICOS USADOS
Nombre común y químico del productoInstrucciones de uso correctoQue hacer en caso de emergenciaCompañía que lo fabrica
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Tabla 4. Químicos Aprobados para su Uso en Planta.
Químico Fuerza Dilución
Limpiador clorado alcalino.
Marca: Limpieza Veloz.
Uso: Equipo, superficies en contacto con alimentos, utensilios, sanitarios.
¼ de taza de concentrado en 6 galones de agua (26 mL de concentrado en 10 L de agua)
Jabón Sanitizante Líquido de Manos
Marca: Sanitizante L
Uso: Instalaciones de lavado de manos.
Sin diluir
Sanitizante de Hipoclorito de Sodio
Marca: Hipo-Sanitizante.
Uso: Superficies de contacto con alimentos.
100 ppm ¼ de taza de concentrado con 13 galones de agua (12 mL concentrado en 10 L de agua)
Sanitizante de Amonio cuaternario
Marca: Sanitizante QA
Uso: Pisos.
Uso: Baños para saneamiento de botas.
400 ppm
800 ppm
¼ de taza de concentrado en 4 galones de agua (39 mL de concentrado en 10 L de agua).
¼ de taza de concentrado en 2 galones de agua (7.75 mL de concentrado en 10 L de agua).
Sanitizante de Iodo
Marca: Sanitizante I
Uso: Soluciones de saneamientos de mano
25 ppm ¼ de taza de concentrado en 26 galones de agua (6 mL de concentrado en 10 L de agua).
Lubricantes
Marca: Grasa Mágica Uso: Equipo de procesamiento de alimentos. Marca: Grasa blanca Uso: Áreas de no procesamiento de alimentos.
Revisado: __________________________
Revisado por (Gerente de Planta): __________________________ Fecha: ___________________
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Equipos para sanitizar
En fregadero de 3 compartimentosLavar – enjuagar – desinfetar – secar al aire
No use papel toalla para secar
Requiere:50-100 ppm si clorada o
12.5 a 25 ppm yodo o los requisitos del fabricante del amoniaco cuaternario (200 cuartos de galón)
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Limpieza de las herramientas de mantenimiento *
Los fregaderos utilizados para preparar alimentos, lavado de equipo, o lavamanos NO PUEDEN ser utilizados para:
1. Mantenimiento de materiales o herramientas
2. Agua de mapos
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Saneamiento del Ambiente
Lavaplatos mecánicoEl agua tiene que estar a 180 F en la última enjuagada en las máquinas de temperatura alta El agua tiene que estar 75 grados en el último enjuague en las máquinas de temperatura bajaMáquinas de temperatura baja usan 50-100 ppm de cloro en el último enjuague
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Saneamiento del AmbientePrincipios generales
Debe existir un programa escrito de limpieza que incluya un itinerarioLimpien todas las cosas que están en contacto con la comida cada 4 horas
Siempre tiene que limpiar cuando trabaja con alimento crudo y luego con uno listo para comer.
Limpien todas los pisos, equipos y superficie de trabajo diariamente.Limpien todas las paredes, techos, neveras “walk in” y pisos cuantas veces sea necesario, al menos una vez a la semana.Equipos sobre la mesa deben tener al menos 4” de espacio entre la mesa y el equipo
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Limpiador, agua fresca y desinfectantes 200 ppm
Limpie, enjuague y desinfecte
Durante el turno y al final del día
Cafetera
Limpiador, agua fresca y desinfectantes 200 ppm
Limpie, enjuague y desinfecte
Cada 4 horasLavamanos y plumas
Limpiador de cristales6.5 oz/gal
Limpio de manchas
Cada turnoEspejos de baño
FirmaPersona responsableTipo de soluciónCómoCuándo,
FrecuenciaQué
FechaTareas diarias: Verificado por:
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Limpieza, Cepillo y Detergente
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Fregadero de servicios y secado de mapos
Por lo menos un fregadero de servicio y un contenedor de limpieza, equipado con desagüe de piso tiene que ser provisto.
Debe estar convenientemente localizado para la limpieza de mapos, o equipos similares para la limpieza de pisos y para la disposición de agua de lavado de mapos y desperdicios líquidos. El mapo deberá ser secado al aire luego de ser utilizado.
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Parte 4-6Limpieza de equipos y utensilios
4-601.11* Deben estar limpios al tacto y a la vista.
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Sierra de carnes
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Mezcladora de piso
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4-601.11(C) Filtro de Microonda
Filtro
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Envase de servir te frío/ café
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Otras áreas
Manecilla de las puertas de entrada de las facilidades sanitarias y puertas de neveras diariamente Sistema protector de lucesLámparas de mantener la comida calienteSistema de ventilación Filtros de aire del sistema de aire acondicionado
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Limpieza y Desinfección
Cualquier equipo utilizado para operaciones de limpieza y desinfección como: cepillos, trapos, mapos, escobas o toallas también deben de limpiarse antes de guardarlos.De no hacerlo pueden convertirse en fuente de alimento para el crecimiento de microorganismos.
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4-602.11(A)* Frecuencia de limpieza
Basado en Equipo y Producto de alimento Cambio de alimento de origen animal crudo
Cambio de alimentos crudos a alimentos listos para comer (R-T-E)
Entre usos con frutas y hortalizas crudas y alimentos potencialmente peligrosos (P-H-F)
Antes de guardar artefactos para medir temperatura
En cualquier momento del proceso cuando pueda ocurrir una contaminación.
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4-602.11(B)* Frecuencia de limpieza
Basado en el orden de uso de los diferentes alimentos
Antes de cada uso con un tipo diferente de ALIMENTO de origen animal que esté crudo,
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4-602.11(E) Frecuencia de limpieza
Basados en superficies en contacto con alimentos que no son potencialmente peligrosos
En cualquier momento que pueda haber ocurrido contaminación
Cada 24 horas para envases de servir té frío y equipo para auto servicio para consumidores
Antes de volver a surtir EQUIPO Y UTENSILIOS para auto servicio.
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Frecuencia de limpiezaPor lo menos cada cuatro horas si trabaja con un mismo tipo de alimento, excepto:
Los envases de alimentos potencialmente peligrosos y su contenido, se mantienen a temperaturas especificadas y se limpian una vez se vacíen.
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Frecuencia de Limpieza
4-602.11(D)(2)(a) Tabla para equipo de refrigeración
Temperatura Frecuencia de
limpieza
41oF o menos 24 horas
> 41oF - 45oF 20 horas
> 45oF - 50oF 16 horas
> 50oF - 55oF 10 horas
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Parte 4-8 Lavandería4-801.11 Mantelería Limpia
4-802.11 Frecuenciamantelería a en contacto con alimentos no contactoGuantes de tela Paños secos o húmedos
4-803.13 Uso de las facilidades de lavandería
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4-9 Protección de los artículos limpios
Secado al aire requeridoAlmacenamiento de utensilios limpiosUtensilios de cocina y mesa