Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que

sólo tienen en común estas dos características:

Son insolubles en agua y son solubles en

disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,

benceno, etc

Reserva.

Estructural.

Reguladora.

Transportadora.

Por su Composición

LÍPIDOS

SIMPLES

LÍPIDOS

COMPLEJOS

LÍPIDOS DERIVADOS

Acilglicéridos Fosfolípidos Terpenos

Céridos Glucolípidos Esteroides

Lipoproteínas Ácidos grasos (derivados de

lípidos simples)

Vitaminas liposolubles

Pigmentos

Lípidos

Simples

Acilglicéridos

Ceras

Lípidos

Compuestos

Fosfoacilglicéridos

Esfingomielinas

Cerebrósidos

Gangliósidos

Lípidos

Derivados

Terpenos

Esteroides

Fosfolípidos

GlicolípidosEsfingolípidos

Por su capacidad de formar jabones

Por su estado físico

Por su distribución

Saponificables

No saponificables

Grasas

Aceites

Visible

Constitutiva

Mantecas Sebos Aceites

Se definen como ácidos orgánicos que presentan mínimo

nueve carbonos. Los más abundantes en la naturaleza

presentan las siguientes características:

Monocarboxílicos

Lineales

Saturados ó

Insaturados.

Configuración TRANS poco frecuente

COOH

Configuración CIS común en la mayoría de los ácidos grasos

insaturados, esta configuración hace que el ácido se “doble”

y acorte.

ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS QUE SE ENCUENTRAN EN

LA NATURALEZA

SÍMBOLO NOMBRE COMÚN PUNTO DE

FUSIÓN (o C)

12: 0 Ac. Laurico 44.2

14: 0 Ac. Mirístico 53.9

16: 0 Ac. Palmítico 63.1

18: 0 Ac. Esteárico 69.6

20: 0 Ac. Araquídico 76.5

16: 1(9) Ac. Palmitoléico -0.5

18: 1(9) Ac. Oleico 13.4

18: 2(9,12) Ac. Linoléico -5.0

18: 3(9,12,15) Ac. Linolénico -11.0

20: 4(5,8,11,14) Ac. Araquidónico -49.5

SOLUBILIDAD

Polar

No polar

Debido a su carácter

anfipático forman

MonocapasMiscelas

CH3 CH2( )n COOHn)

(CH2CH3 COONa

FORMACIÓN DE JABONES

Na+

H+

REACCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS

CH3 CH2 CH2CH2 CH2 (CH2) n COOH

PtH2

(CH2) nCH3 CH2CH2 CH CH COOH

(CH2) nCH3 CH2CH2 CH2CH2

R CH2 CH2OH+COOH(CH2) nCH3 CH2CH2 CH2CH2

O CH2CH2 RC

O

GRASAS NEUTRAS,

ACILGLICÉRIDOS O

GLICÉRIDOS

(Ésteres de ácidos grasos con glicerol)

CH2OH

CHHO

CH2OH

Glicerina ó Glicerol

CH2OH

HO CH

CH2 O R

O

C

1 - Monoacilglicérido 1,2 - Diacilglicérido

R2 C

O

O

CH2

RC

O

OCH2 1

CH

OH

CH

1CH2 O

O

C R

CH2 O R

O

C

O

O

C

R2

3

1,2,3, - Triacilglicérido

Las características físicas y

químicas de los triacilglicéridos

dependen fundamentalmente

del tipo, concentración y la

forma de distribución de sus

ácidos grasos en las tres

posiciones del glicerol.

Las grasas contribuyen a la palatabilidad de los alimentos por

su sabor y textura.

Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de

elementos liposolubles que confieren sabor.

Aireación: En pasteles o mousses se incorpora air e al

retenerlo en una mezcla grasa/azúcar formando una espuma

sólida

Capa protectora: Al impedir la ganancia o pérdida de agua

Friabilidad: (Adjetivo: Que se desmenuza fácilmente) Al

separar capas de gluten y almidón por ejemplo en el hojaldre

Glaseado: Aspecto brillante

Plasticidad: Es la capacidad de deformarse ante una fuerza

sin perder su forma original, que recupera tras cesar la

fuerza. Las grasas sólidas se derriten a diferentes

temperaturas y por ello se tienen margarinas untables

Transmisión de calor.

PROPIEDADES FÍSICAS DE TRIGLICÉRIDOS

Consistencia

Densidad

Solubilidad

Plasticidad

Tensión superficial

Viscosidad

Capacidad de formación de películas lubricantes

Puntos de humo, inflamación y deflagración

Índice de refracción

Polimorfismo:

Fenómeno en el cual las grasas cambian de tipo de

cristal hasta llegar al que es termodinámicamente más

estable

Propiedad para cristalizar en diferentes formas y

depende de:

Composición en ácidos grasos

Longitud de la cadena

Posición del ácido graso

Formas Polimórficas

CRISTAL

HEXAGONAL

(a)

CRISTAL

ORTORROMBICO

(b’)

CRISTAL

TRICLINICO

(b)

Empaquetamiento

menos denso

Empaquetamiento

intermedio

Empaquetamiento

más denso

Menor punto de

fusión

Punto de fusión

intermedio

Mayor punto de

fusión

Cada forma tienen características propias de: Extensibilidad

Plasticidad y Consistencia

Es importante conocer las

transformaciones de TG

ya que las características

de cada polimorfo se

reflejan a su vez en las de

las grasas y aceites,

causando en algunos

casos, serios problemas

de estabilidad en los

alimentos.

Polimorfismo

El polimorfismo depende de diversos factores:

Velocidad de enfriamiento

Temperatura final, y

Disolvente utilizado.

Enfriamiento rápido Cristales finos Textura lisa

Fusión parcial durante el procesamiento Recristalización

Aumenta dureza, grano grueso, exudación de la grasa

¿Cuál es la utilidad de conocer el

polimorfismo?

Determinar temperatura de procesamiento

Tipo de envase

Condiciones de envasado

SAPONIFICACIÓN

(FORMACIÓN DE JABONES)

Lípidos Derivados

Terpenos

Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen

funciones muy variadas, entre los que se pueden

citar:

Esencias vegetales como el mentol, el geraniol,

limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina

Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K y

Pigmentos vegetales, como el caroteno y la

xantofila

GeraniolLimoneno

Caroteno

Vitamina K