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Nombre: Jiménez Arteaga Consuelo

Matricula : 86238902

Licenciatura: Ingeniería de los Alimentos üAM-iztapalapa Ciencias Biológicas y de l a Salud

Teléfono: 5-85-80-41

Trimestre lectivo: 96-1

Horadsemana 25 h/sem

Titulo del trabajo: DE Lñ CALIDAD üE LECüZS ”.

Nombre del asesor, puesto y adscripción:

Asesor interno: Mariano García Garibay Profesor Titular “C” tiempo completo. Departamento de Bioternologia.

Asesor externo: Marla Eugenia Corona Jefe del departamento de Fisicoquimica Procuraduría Federal del Consunidor.

Lugar donde se realizara e l tra- de l a Procuraduria Federal del Consumidor bajo :

Fecha de inicio : 17 de Abri l de 1996 Fecha de terminación: 17 de Octubre de 1996

Laboratorio de Fisicoquimica

Clave: JAC IA 010.96

Finna de l a alumna:

F i r m del asesor : (interno) í a Garibay

A’

Firma del asesor : (externo)

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'R0'114ADURiA FEDERAL C. CONSUMIDOR

DEPENDENCIA DlRECClON GENERAL DE INVESTIGACION UNIDAD DE INVESTIGACION QUlMlCO BlOLOGlCA

OFICIO No. UQB/0266/96

L. MBxico, D.F. a 04 de Diciembre de 1996

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0"- DR. JOSE LUIS ARRODONDO FIGUEROA DIRECTOR DE LA DlRECClON DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD L

F=- P R E S E N T E

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Por medio de la presente notificamos a usted que la C. CONSUELO JIMENU.

ARTEAGA con Número de Matrícula 86238902 de la Carrera de lngeniena de los

Alimentos, de la Universidad Autonoma Metropolitana (Iztapalapa), ha terminado su

Servicio Social llevado a cabo en el Laboratorio de PROFECO en el Area de la

Unidad de Investigación Químico Biológica con un horario discontinuo de Lunes a

Viemes a partir del día 17 de Abril al 17 de Octubre del año en curso, cubriendo asi

un total de 480 horas.

Sin otro particular reciba un cordial saludo.

A T E N T A M E N T E ,

DIRECTOR DE LASNIDAD DE INVECTIGACION QUlMlCO BlOLOGlCA

naml'

Casa abierta ai tiempo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METFIOPiILiIANA- IzTI\PP I APA

Octubre 17 de 19%

Dr. Joe6 Luis Arredondo Figueroa

Director de l a División de Ciencias

Biologicas y de l a Salud 9

Presente.

Por medio de esta conducto me prmito hacer de su conocimiento que la alumna JimBnez Arteaga Consuelo de l a carrera de Ingeniería de Alimentos con número de matrícula 86238902 cumplió satíafactorl8mnt.e coa e l Servicio Social en e l proyecto intitulado:

IETERYIINACIüN DE LA CALIDAD EN LECHES ". durante e l priódo c o a p g de 1996 dido de l 17 de A b r i l de 1% a l 17 de OctÜbre

,.

Sin más por e l momento, quedp reaptuosamnta

Atentamsnte

1' Casa Abierta a l Tiempo

de usted.

Y. C Y u i a n o G&ía Garibay Profesor Titular "Cii 'IC

Departamsnto de Biotacnología

DETERMINACIÓN DE ?A CALIDAD DE LA LECHE

JuSTIFICACI6N

La leche, en sus diferentes presentaciones, es un alimento muy recomendable por el contenido de proteínas lípidos, vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, su consumo aporta elementos necesarios para el funcionamiento del organism.

Por consiguiente las urbes modernas exigen que la leche sea de buena calidad, pura y sana, su elaboración y venta constituyen uno de los problainas de la industria lechera en el país; pues el objetivo principal del industrial es la conservación de la leche, producto perecedero de las fincas del pais, para ponerlo al alcance del público consumidor durante todo el año, a precios razonables.

La salud del hombre depende, en gran parte; del establecimiento de leche sana y fresca. Para garantizar su pureza y condiciones sanitarias es necesario inspeccionar la leche destinada al público mediante un análisis que tiene caw fines:

Verificar el valor nutritivo de la leche. Evitar fraudes. Mantener y mejorar las condiciones sanitarias de la producción y distribución de la leche.

U análisis de la leche sirve no solamente para determinar sus mejores condiciones alimenticias y por consiguiente sus cualidades nutritivas, así como también para conocer su estado higiénico en relación con la población microbiana existente y determinar los fraudes, garantizando al consumidor la buena calidad del producto, y sirviendo tanto para el vendedor como para el comprador, para fijar las condiciones del precio.

Por medio del análisis de la leche se puede precisar, mejor que de ninguna otra manera, el influjo que sobre su calidad ejercen las modificaciones introducidas durante su procesamiento.

La calidad sanitaria de la leche y los distintos productos lácteos depende en gran parte de su evaluación microbiologica y en su valoración oficial se incluyen por tanto siempre n o m s microbiológicas.

A fin de garantizar la eficiencia del servicio de inspección en lo relativo al abastecimiento de leche de la mejor calidad, es preciso analizar el producto a intervalos frecuentes y sin previo aviso a los distribuidores para adquirir muestras que llegarán a l consumidor y someterlas al análisis de calidad.

OBJETIVOS GQJERALES:

El alumno adquirirá los conocimientos prácticos y teóricos para determinar l a calidad de l a leche.

El a l m o verificará s i e l producto lácteo a analizar Ciimple especificado en l a Nonilatividad Nacional

Conocer l a problemática en l a calidad de l a leche.

OBJETIVOS ESPECfFICOS:

Conocer l a importancia, ventajas y desventajas que tienen los empleados en l a deteminación de l a calidad de l a leche.

con lo

mctodos

&terminar l as principales formas de adulteración, alteración y contaminación de l a leche.

La leche también contiene un gran número do sustancias lipídicas en muy baja concentración, pero que desempeñan funciones muy importantes; destacan: 98% de triacilglicéridos, diacilglicéridos, mnoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres y algunos hidrocarburos.

De todos los componentes de l a leche, l a fracción que más varia es l a formada por l as grasas, estando en una proporción que oscila entre e l 3.2 y e l 6%. Estas variaciones se deben principalmente a l a selección realizada para obtener las distintas razas de vacuno.

La materia grasa de l a leche sf encuentra en forma de glóbulos grasos de forma esférica. Estos tienen un tamaño de 2.5 a 5 pzn y constan de un núcleo y de una envoltura.

La materia grasa de l a leche es fundamentalwnte un l ipido sinple formado por una molécula esterificada de ácidos grasos y alcoholes (alcanoles).

El núcleo de los glóbulos grasos está coxpuesto por trigl icérido formados por un ester de un alcohol trivalente, e l glicerol 6 propanotriol, con ácidos grasos (ácidos monocarboxilados) .

En promedio, l a grasa de l a leche contiene aproximadamente 62.8%, 30.7% y 2.9% de ácidos grasos saturados, mnoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente, que en total representan 96.4% del t o t a l i e l 3 .6% restante lo fo- ácidos grasos muy poco comunes.

INTRODUCCI~N :

La leche es e l liquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de l as glándulas rriamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en l a forma y las prbporciones adecuadas, de t a l manera que cada una de las leches representa e l alimento m s balanceado y propio para sus correspondientes crias.

general, l a leche está compuesta por agua, grasas, proteinas, azúcares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico relativamente estable; esto se debe a que todos los constituyentes se encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de dispersión. Los sólidos totales de l a leche (grasa y sólidos no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composición total y varían de acuerdo con muchos factores, tales como raza de l a vaca, tipo y frecuencia de l a alimentación, época del año, hora del día de l a ordeña, etc.

La leche es un buen alinento debido a l a a lta calidad de sus proteínas, se encuentra generalmente por encima de 3% de l o s sólidos totales; es un componente fundamental para e l buen desarrollo de cada especie animal. Se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de dispersión: las caseinas que representan 80% del total, y l a s proteinas del suero o seroproteínas que constituyen e l 20% restante.

una peculiaridad de la grasa de la leche, que también se llama grasa butírica, es su elevado contenido de ácidos grasos de cadura corta; en especial de acid0 butirico que prácticamente sólo se encuentra en este alimento. Debido a que la grasa butirica es muy cotizada para la fabricación de la mantequilla, en ocasiones se sustituye con grasa de coco o alguna otra; esta adulteración puede ser identificada ya gUe la concentración de los ácidos butirico y cáprico es única para Pa leche; para la determinación de dichos ácidos grasos se emplea la cromatografia de gases.

grasa láctea contiene además pequeñas cantidades de otros lipidos. Los esteroles más importantes son el colesterol (115-120 mg/l) y en menor grado el lanosterol.

La lactosa (4-cr-~-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) sólo se encuentra en las leches, es el principal hidrato de carbono de estos alimentos, sin embargo, también se encuentran en pequeñas cantidades de glucosa ( 7 . 4 mg/lOO ml), galactosa (2 mg/100 ml), sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos Últimos están en concentraciones m y bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando ésta ha sido sometida a tratamientos térmicos intensos.

La grasa de la leche se diferencia de otras grasas animales, en especial de las grasas corporales, entre otras cosas por poseer, muchos nás tipos de ácidos grasos (90 más en comparación con los 2 o 3 tipos que presentan las otras grasas). (Spreer, 1991).

Vitaminas: La leche fresca, recién ordeñada, contiene la mayoría de las vitaminas, aun cuando algunas de ellas están en concentraciones muy bajas; los diversos tratamientos a los que se somete llegan a inducir fuertes pérdidas de las más tennosensibles (principalmente las hidrosolubles), pero las otras los resisten adecuadamente.

Las vitaminas liposolubles se encuentran generalmente interaccionando con los glóbulos de grasa, principalmente en la menbrana, mientras que las hidrosolubles se localizan en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la presencia de la riboflavina. La microflora intestinal de la vaca tiene la capacidad de sintetizar varias de las vitaminas del grupo B y la K, y una alta proporción de éstas es aprovechada ya que se absorben a través de la pared intestinal y asi llegan hasta la leche.

Sales y minerales: La leche contiene varias sales y minerales,entre los que destacan l o s citratos, los cloruros y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio; éstos se encuentran en solución cam0 formando parte del sistem coloidal de las caseinas. Aproximadamente 50% del fósforo total está esterificado a las fosfoserinas de las caseínas.(Badui, 1990)

Es importante tener en cuenta lo que se entiende por leche pasteurizada para poder tener un pleno entendimiento de la clasificación que a continuación se dará.

La leche pasteurizada es una leche de consumo, es un producto preparado en las industrias a partir de leche cruda de vaca mediante purificación, tipificación del contenido graso (en ocasiones también por homgenizaci6n) y calentamiento por un sistema autorizado y una refrigeración subsiguiente.

CARACTERÍSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE LECHE:

Leche Pasteurizada: Se emplea un tratamiento de 72O-75OC durante 15 segillamado pasteurización de alta calidad, debe conservarse en refrigeración de 7 a 10 días. Con base en el artículo 19 del reglamento sanitario no deberá exceder de 2 O00 O00 de UFc/ml en placas de agar antes de ser pasteurizada, ni exceder de 30 O00 UFc/ml después.

Leche Ultrapasteurizada 6 UHT: El tratamiento se realiza a una temperatura entre 135-150' durante 2.5 seg. Es esterilizada en instalaciones adecuadas, asépticas con capacidad de conservación. mínima de 4 semanas a 20-C. El envase utilizado tanto en la leche UHT como en la ultrapasteurizada clásica debe ser tal que

sustraiga a l a leche de toda influencia desfavorable de la luz. Para una mejor conservación, los envases de l a leche UIPT 6 Ultrapasteurizada, están recubiertos con una capa de polietileno. Contendrá minimo 28 g/l de grasa, un punto crioscópico de -0.520 a -O.55O0C y una ácidez de 1.3 a 1.6.

Leche Descremada: Su densidad es mayor a la de la leche entera o la crema. Sus distintos niveles de grasa van de acuerdo con el uso a l que se destina el producto,

Leche Entera Homogeneizada: La leche fresca se pasa por conos metálicos que dividen los glóbulos de grasa y por ello se evita, durante aim tiempo, la separación de la crema y la leche.

Leche Pasteurizada Preferente Extra: En base al artículo 17 del reglamento sanitario, la leche de esta categoría no deberá contener más de 15 O00 UFc/ml des3ués de ser pasteurizada. Debe contener un minim0 de 35 g/l de grasa, a d d s de reunir los requisitos de los artículos 13 y 14.

Leche Pasteurizada Preferente: No deberá exceder de 30 O00 W E / m l después de su pasteurización, su contenido graso no menor a 32 g/l y reunir los requisitos de los articulos 13 y 14.

TÉCNICAS ANALfTICAS.

Cromatografía de gases: Tanto para identificación como para cuantificación los &todos de cromatografia gaseosa han sido ampliamente utilizados en el análisis de alimentos.

El principio del método cromatográfico consiste en la posibilidad de resolver sus componentes mezclas complejas de sustancias presentes en una soluci6n, utilizando su migración diferencial cuando se mueven en un medio poroso adsorbente. La migración está determinada por el deslizamiento de disolventes adecuados, y la separación por el hecho de que las diversas sustancias que componen la mezcla se mueven en el medio poroso a velocidades diferentes, que son funciones de SUS propiedades quimico-mfisicas del medio poroso y del disolvente, de la temperatura, de las diferentes interacciones, y, en filth instancia, de todos los parámetros químicos y físicos del sistema.

Los errores en el análisis por cromatografia gaseosa pueden deberse a una lenta subida de la temperatura de trabajo en el comienzo de la colma, a una coluuma excesivamente corta y a una falta de sensibilidad en el ajuste del detector. Los

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compuestos no polares, tales como los hidrocarburos saturados, tienden a eluirse en el mism orden al del aumento de sus puntos de ebullición, mientras que los materiales polares se eluyen en un orden aproximado al del aumento de su peso molecular. Esta variación en la conducta entre los componentes polares y no- polares se cree que se de& a la presencia de enlaces de hidrógeno en los primeros y, en menor grado, a su asociación dipolar. También los enlaces de hidrógeno de los compuestos polares parecen ser la causa de que algunos componentes queden retenidos en el material de relleno de la columna o bien a una escasa solubilidad de sus componentes en la fase estacionaria. Normalmente la efectividad de la separación aI1IMnta al elevar la temperatura de la colunma ya que los tiempos de retención permanecen relativamente constantes. Para la identificación de los picos desconocidos se hacen pasar muestras puras del componente sospechado, bien individualmente o mezcladas con la sustancia problema.

Los compuestos de elevado punto de ebullición, se eluyen lentamente. El perfil del cromatograma corresponde a una composición pudiendo verificar así la autenticidad de la grasa butírica (de vaca) o bien la posible adulteración con otras grasas como: aceite de coco 6 aceite de palma.

Gran número de materiales de relleno, con diferentes polaridades, pueden utilizarse en el empaquetado de columnas. Puede obtenerse un alto grado de separación escogiendo una fase estacionaria que tenga propiedades polares similares al del componente problema. Nomlmente cuanto m o r sea el tamaño de particula del material de relleno tanto mayor será l a resolución. Sin embargo, el uso de un tamaflo m y pequeiio requiere utilizar elevados gradientes de presión de gas, lo que origina una separación deficiente. Reduciendo la proporción de fase estacionaria a material de relleno se mejora la separación con tal que l a cantidad de muestra también se reduzca, si bien no debe aproximarse al límite inferior del tamaño de muestra para la buena eficacia del detector. Los materiales de relleno usdos normalmente son de diferentes tipos: silica gel, tierra de diatomeas, cloruro sádico y "celita" con tanaños de 80-120 mallas. Los materiales de la fase líquido estacionaria incluyen parafina, diferentes compuestos de poliester, silicona y poliglicoles que se usan en cantidades desde el 5 al 30% del peso final de l a columna preparada.

Para determinaciones cuantitativas, el equipo debe calibrarse utilizando concentraciones conocidas del material puro. De esta fama la cantidad de un componente presente en la muestra es proporcional a l área de los picos trazadds por el registrador, ya que la respuesta del detector es lineal.(Lees, 1980) .

METODOLOGIAS

Infonnación a l Consumidor (Etiquetado) :

Se verificarán los parámetros establecidos por l a n o m , los cuales deberán estar en español en form clara, indeleble y fácilmente legible. El producto debe contener 13s siguientes datos: Denominación genérica del producto, nombre o marca comercial del producto, razón social del fabricante, domicilio donde se elabora o envasa e l producto, l a leyenda "Contenido Neto" seguida de l a cantidad en l i t ros Ó mili l itros, l a leyenda "Hecho en México" Ó país de origen, l i s t a de ingredientes en orden decreciente y fecha de caducidad. En caso de ser de inportqción también debe incluir l a razón social y dirección del importador.

Análisis microbiológico.

E l análisis microbiológico de l a leche está encaminado a comprobar su calidad sanitaria, con e l objeto de verif icar l a s condiciones de producción, pasteurizacih, manejo y conservación.

Preparación de l a muestra: Agitar vigorosamente e l recipiente que contiene l a leche, extraer 10 ml y transferirla í\ un frasco de dilución con 90 ml de solución amortiguadora. Esto constituye l a diluci6n 1:lO Se preparan soluciones decimales en l a mima f o m , utilizando una pipeta esterilizada para cada dilución e inoculando simultáneamente l as cajas.

Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias.

Transferir 1 mi de las diluciones correspondientes a l a s cajas petri . Agregar medio de triptona extracto de levadura. Incubar en posición invertida a 35-C durante 48 h, contar las colonias y reportar e l número de UrC/mi.

"

Cuenta de microorganismos colifonnes.

Inocular 1 mi de muestra en una caja petri, agregar medio violeta rojo b i l i s agar fundido. Incubar a 35OC durante 18-24 h contar las colonias y reportar e l número de UEWmi.

Determinación del contenido Neto

Determinar e l peso bruto del envase lleno y sin abrir, en l a balanza; expresar e l resultado en gramos o kilogramos.

Se quita l a tapa o se abre cuidadosamente e l envase y se vacía e l alimento. E l envase completamente vacío, se lava, seca y se determina su peso en l a

balanza, expresar e l resultado en gramos o kilogramos.

Cálculos:

M n = M l - M 2

Donde : Mn = Peso neto del producto en gramos o kilogramos

M1 = Peso bruto del producto en gramos o kilogramos M2 = Peso del envase vacío, lavado y seco; en gramos o kilogramos

Detenninación de ácidez en leche.

Establecer e l m6todo de prueba para l a determinación de ácidez expresada c o m ~

ácido láctico. La ácidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio, utilizando fenoftaleína como indicador.

La muestra debe ser fresca, limpia y seca, sin partículas extrañas. Pesar 5 g de l a muestra y se colocan en un matraz Erlenmeyer, se aiiaden 50-ml

de agua y se agita vigorosamuite hasta l a disolución completa de l a mestra Posteriormente se titula con solución de NaOH 0.1 N, usando como indicador 3

gotas de fengftalelna. La detenninación f ínaliza cuando l a aparición de un color rosa persista por 15 seg.

Cálculos: La ácidez expresada como ácido láctico se calcula con l a siguiente ecuación:

A % = ( V X N X 90 / M X 1000 100

Donde :

A 8 =Acidez expresada en ácido láctico en porciento V = Volumen en mili l itros de hidróxido de sodio consumido N = Normalidad de l a solución de hidróxido de sodio 90 = Equivalente del ácido láctico M = Peso en gramos de l a muestra.

Proteínas (Método Kjeldahl) . En este &todo l a materia orgánica se destruye con ácido sulfúrico; durante l a

digestión oxidante se transforma en bióxido de carbono y agua. e l nitrógeno pass a l a forma de sulfato awnico; para acelerar l a reacción se uti l iza como catalizador una mezcla de selenio y sulfatas de potasio y f ierro. E l amoniado se desplaza mediante sosa, se destila y se valora con una solución ácida.

c- Utilizando un factor que varía de 6.34 a 6 . 4 se pueden transformar los resultados en peso de proteina. Un valor bastante usado es e l N X 6.38 que

I corresponde a un contenido de nitrógeno de 15.679, que es e l de las principales proteínas de l a leche. .._

r-

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CBlculos: El nitrógeno presente en la muestra expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente fórmula:

V X N X 0.014 X 100 % de nitrogen0 = ......................

m

En donde:

V = Volumen de ácido clorhidrico empleado en la titulación en ml

N = Normalidad del ácido clorhídrico

0.014 = Miliequivalentes del nitrógeno.

m = Peso de la muestra en gramos

El porciento de proteínas se obtiene multiplicando el porciento de nitrógeno obtenido por el factor 6.38.

Grado Refractométrico (Metodo de Lythgoe)

Principio: Se usa una solución de sulfato de cobre para desproteinizar y separar el suero, el cual una vez filtrado y ajustado a 2OoC, se le determina el grado refractdtrico. Previamente se ajusta el refractómetro de inmersión con agua destilada.

El índice de refracción de la leche, está dado por los indices de refracción del agua, proteinas, lactosa, cloruros y por otros compuestos menores. Las leches que dan lecturas por debajo de 37O refractdtricos a 2OoC, se consideran añadidas de agua y las lecturas mayores de 39" refractdtricos se consideran añadidas de solutos.

PH Esta técnica establece el método para la determinación del pH en alimentos. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogenización. Ajustar la tenparatura a 2OoC y sumergir el electródo en la muestra que lo cubra perfectemente. Hacer la medición del pH, (el valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciámetro). Sacar el electródo y lavarlo con aqua destila&.

Densidad.

La leche es una emulsión grasa-agua, consecuentemente su densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua, esí como de las proporciones de estos componentes. La densidad de l a grasa a 15OC no deberá ser m o r de 1.029; cuando el contenido de la grasa en la leche aumenta, la densidad disminuye.

La densidad se determina utilizando un lactodensimetro, haciendo la lectura a 15"C, aunque también puede efectuarse a otras temperaturas, pero corrigiendo la lectura a 15OC.

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Determinación de Grasa (Método Gerber)

Principio: Un volumen determinado de la muestra es tratada en un butirómetro con ácido sulfúrico y alcohol isoamílico. El ácido sulfúrico disuelve las proteínas y el alcohol isoamilico facilita la separación de la grasa. Mediante centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro en donde es leído directamente el contenido en materia grasa.

En el butirómetro medir 10 mi de leche y adicionar 10 ml de H SO concentrado.

Agregar 1 mi de alcohol isoamilico, adicionar agua destilada para que precipite la grasa.

Tapar el butirómetro y agitar perfectamente para homogeneizar y colocarlo en

Colocar el butirómetro en la centrífuga durante 2 min a 1100 rpm y colocarlo baño de agua caliente y mantenerlo de 65-70-C por 10 min

por último en el baño de agua caliente de 4 a 5 min

Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el tapón queda hacia abajo, éste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente l a cantidad en porciento de la grasa contenida en la leche.

Identificación de Grasa (Origen de la grasa) :

Determina la conposición de ácidos grasos en grasas y aceites animales y vegetales, a partir de C (caproico) por cromatografia de gases.

Se colocan 350 mg de grasa en un matraz de reacción, con 3 perlas de ebullición; se agregan 10 mi de la !jolución de NaOH 0.5 N de concentración en metanol. Se pone a reflujo por 20 min agitando ocasionalmente hasta que desaparezcan los

glóbulos de grasa. Agregar 5 m l de trifluoruro de boro-metano1 concentrado por el extremo superior del refrigerante, se agita suavemente y continuar calentando a reflujo 5 min más hasta la aparición de glóbulos de ésteres, para evitar la volatilización de los ésteres. Agregar 3 ml de n-heptano grado cromatográfico por el extremo superior del refrigerante se agita, se deja 1 min más a reflujo. Posterionnente se deja enfriar se retira el refrigerante y se agita suavemente

NaCl saturado hasta llenar el matraz para llevar la fase orgánica al

Con una pipeta Pasteur se separa la capa heptánica en un tubo que contenga 0.5

se agrega cuello del matraz.

g de Na2S04 anhidro.

Agitar e inyectar en el cromatógrafo.

Análisis Cualitativo:

Para determinar los tiempos de retención de los ésteres metilicos de los ácidos grasos.

Inyectar cada uno de estos por separado y determinar el lapso de tiempo transcurrido desde la inyeccibn hasta la aparición del máximo del pico en el integrador. Obtener el cromatograma

Análisis Cuantitativo:

Enlplear el porciento relativo de cada componente, asumir que el total de los ésteres metilicos de la muestra esta representado en el cromatograma, de tal forma que el total de área bajo los picos sin considerar el solvente representa el 100% de los constituyentes de la elución total.

Cálculos :

h caso de no existir cantidades importantes de componentes menores a C.. (Lafirico), calcular el contenido de 1111 componente dado de l a siguiente forma.

n

i=l i% =Ai/ X A X 100

Donde: .. i% = Porcentaje relativo del componente "i" expresado cano éster

metílico . Ai =Area del pico correspondiente al pico "in.

n 1 A = Suma de las áreas bajo todas los picos, sin considerar el área i=1 del solvente.

En el caso de que existan compuestos menores a C , se deben emplear factores de corrección para convertir los porcentajes de área del pico en porcentaje de masa. Determinar los factores de corrección con la ayuda de un croxratograma derivado del análisis de una mezcla de ésteres metilicos de concentración conocida, bajo condiciones idénticas.

FRI = Ci/Ai

El contenido de cada componente esta dado por:

n i% = Fri Ai / X (Fri * Ai) X 100

i=l

r..

--

Determinación de esteroles.

Pesar 0 .5 g de grasa en un matraz de bola de 100 id. agregar perlas de ebullición y calentar hasta fundir l a grasa.

Adicionar 25 ml de l a solución NaOH a l 5% en metano1

Colocar l a muestra a ref lujo por 20 min (Hasta que l a s o h . este clara)

Enfriar y pasar a un embudo de separación

Agregar 20 iru. de éter de petróleo y separar l as fases

Se hace una 2da extracción con 10 ml de éter de petróleo

Combinar los extractos y lavarlos varias veces con agua

Los extractos se llevan a sequedad

Recuperar con 2 ml de CHCl

Inyectar 5

Preparar el estandar de colesterol: Pesar 50 xq de colesterol y disolverlos con acetato de e t i lo y aforar a 100 ml con e l mismo.

Inyectar 5 a del estandar a l cromatógrafo y determinar su área.

Determinar l a cantidad de colesterol presente en l a muestra, tomando como referencia e l estandar de colesterol.

p i de l a muestra en e l cromat6grafo y d e t e d n a r su área.

En general, l a s \"ormas que rige e l Gobierno M e r a 1 a tráves de l a Secretaría de S a l a y Secretaría de Comercio y Fomento Industrial".

La codificación sanitaria mexicana en su reglamento para control sanitario de l a leche en su capítulo I1 y l o s artículos 13 a l 26, nos dice que l a leche cruda debe llenar las siguientes características:

1. Ser de color, olor y sabor nomales. 2.No coagular por ebullición. 3. No contener sangre n i pus. 4 . Densidad a 15OC, no menor de 1.029. 5.punto criosdpico de -0.53 a -0.56"C 6.Grado r e f r a c t h t r i c o a 2OoC, no menor de 37 n i mayor de 39. 7.Contener como mínimo 30 g/1 de grasa propia de leche (Método Gerber). 8.Acidez Len ácido láctico) , no menor de 1.4 ni mayor a 1.7 g/l. 9.Contener no menos de 83 n i más de 89 gramos de sólidos no grasos por l i t r o .

RESULTAWS

E1 estudio se realizb utilizando 31 marcas, analizando 192 muestras de leche.

Calif. Tabla de Ponderación y tolerancias en la evaluación de leches.

Información al consuddor Completa 10 rncompleta O

Contenido Neto 1000-985 mi 10 Menor a 985 ml O

3875-3723 ml 10 Menor a 3728 ml O

1892-1863 mi 10 Menor a 1863 mi O

Proteína

Grasa

Origen de la grasa

100-904 de lo declarado 119.9-80% de lo declarado .79.9-70% de lo declarado Menor a 70%

10 6 4 O

100-909 de lo declarado 10 09.9-80s de lo declarado 6 79.9-70% de lo declarado 4 Menoz. a 70% O

Característica No característica

10 O

Acidez 3% de tolerancia 7

Colidos no grasos 34 de tolerancia 7

Grado de refracción 3? de tolerancia 3

Punto crioscópico 3? de tolerancia 4

PH

Calidad Sanitaria

3% de tolerancia 2

Mesoffiicos aerobios Cumple especificación 5

Colifomes totales No cumple especificación Menos de 10 UFC/mi

Más de 10 UFC/ml

O 22

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CONCLUSIONES

Se analizaron un total de 192 muestras de leche comercializada a nivel nacional por los laboratorios de la PROFECO y que comprenden un total de 31 marcas. A estas muestras se les realizaron los análisis fisicoquimicos y microbiológicos como son: Información al consumidor, contenido neto, proteínas, contenido de grasa, ácidez, sólidos no grasos, grado de refracción, pii y Calidad Sanitaria (mesofilicos aerobios y colifonnes totales).

A cada muestra se le asignó un número reportando los resultados de las determinaciones efectuadas mediante una serie de cuadros.

Las muestras 009, 015, 026 y O29 se consideran añadidas de solutos por presentar su índice de refracción myor a 39’.

Las muestras alteradas con otro tipo de grasa (no característica de grasa butirica) son: 008, 010, 017, 026, 027 y 029; otra alteración es el contenido de proteínas que no debe ser inferior a 30 g/l, las muestras deficientes en este parametro fueron: 009, 010, 014,015, 017, 026, 027 y 029.

EL 22.58% de las muestras no cumplen en su contenido de grasa, por lo que también se ven afectados los sólidos no grasos y su ácidez.

En calidad sanitaria las muestras deficientes fueron: 019, 017 y O29 presentando w riesgo para la salud del consumidor.

Para el análisis de datos fue necesario basarse en las desviaciones de los conceptos analizados en las 31 marcas de las cuales el 64.51% no cumple con el contenido neto marcado en su etiqueta, en segundo lugar el 54.84% no cumple con el contenido de proteínas especificado, así también el 38.71% no proporciona toda la información al consumidor, ni cumple con la calidad sanitaria respectivamente.

El 35.48% se encontró mezcla de grasa butírica con grasa vegetal y el 22.58% no cumple con el contenido de grasas.

De esta manera se tiene que sólo el 16.13% de las marcas analizadas son de buena calidad y el 25.81% representa marcas con calidad deficiente.

Son de gran ayuda los análisis fisicoqulmicos y microbiológicos efectuados para conocer realmente la “calidad de la leche” que presentan las diferentes mercas que hay en el mercado.

OBJETIVOS Y METAS ALCANZRDAS.

Podemos decir que todos los objetivos fueron logrados satisfactoriamente y que la detenninación de la calidad de leches se logró evaluando conforme a lo establecido en la Normatividad Nacional.

Actividades Realizadas:

Durante el servicio social, re obtuvieron los conocimientos teóricos y prácticos necesarios en los que se basan los procedimientos analíticos para la evaiuación de la caiidad de la leche .

Se registraron y manejaron las muestras de leche dentro del laboratorio de fisicoquimica.

Se realizó el analisis de calidad sanitaria y fisicoquimico para la calidad de leches.

A. Revisión bibliográfica

B. Conocimientos, fundamento y manejo del equipo

C.

D. Realización de cálculos

E. la Normatividad Nacional.

Preparaci6n de soluciones estandar y muestras.

Comparación de resultados obtenidos con las especificaciones establecidas por

Recdmendaciones:

1. Al usar el cromatografo de gases, tener cuidado con la presión y copnposici6n de gases a usar, así también ai utilizar el tipo de columna y ajuste en el detector.

2. Controlar la temperatura de trabajo.

3. Se debe muestrear lo m6s uniforme posible la leche para tener resultados representativos de cada muestra analizada.

5. Al comparar la etiqueta con la Normatividad Nacional debemos observar a que clasificación de leche corresponde; para no tener errores.

Lugar de realización: Laboratorio de PROFECO.

Duración y etapas: 6 meses (480 h r )

Licenciatura que comprende: Ingenieria de los Alimentos.

Número de participantes: 1

Firma de los asesores responsables

Tiempo de dedicación: 25 h/sem

Recursos Necesarios:

Cápsula de vidrio o cajas petri con tapa de 5, 8, 10 an de diámetro Desecadores Pinzas para cresoi Pinzas de disección Espátula Matraz de bola esmerilado 24/40 Pipetas graduadas de 5, 10 ml Soporte universal Pinzas 3 dedos con nuez Reóstatos Mantillas eléctricas Condensadores rectos 24/40 Tubos de ensaye gradilla Jeringa para cromatografia 10 pi Butirómetros Bureta graduada Matraz Erlenmeyer de 250 ml Agitador de vidrio MatraceB Kjeldahl de 800 ml

Equipo:

Crcmatógrafo de gases equipado con detector de ionización de flama capaz de ser calentado de 20-60°C más alto que la columna. Columna 15% DEGS 4m + 1/8",o.d S . S . , CWHP 80/120 mallas. Sistema de inyección que debe poder ser calentado a una temperatura de 20-5O'C m6s alto que la columna (220°C). El horno del cromatógrafo debe ser capaz de calentar la columna al menos a 22OoC y mantenerla con una variación de más, menos loc. Calibración de los flujos: Aire: Para la columna empacada de WE", ajustar el flujo a 300 mi/min. Hidrógeno: 30 ml/min Nitrógeno: 30 mllmin

Centrifuga Potencihtro Refracthtro de inmersión Balanza análitica

Reactivos:

Solución metanólica de hidroxido de sodio 0 . 5 N Soiución metanólica de trifluoruro de boro metano1 concentrado de 10-148 Heptano grado cromatográfico Sulfato de sodio anhidro granular Solución saturada de cloruro de sodio hido sulfuric0 concentrado (87%) Zinc granulado Acid0 bórico al 4% Mezcla reactiva de selenio Solución de ácido clorhídrico 0.1 N Alcohol isoamllico Solución de hidróxido de sodio 0.1 N Indicador de fenoftaleina Solución alcoholica al 1% Solución de sulfato de cobre Solución reguladora de pH 4 y pH 7

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BIBLIOGRAFIA. ~

Badui, Dergai Salvador. (1990) Química de los Alimentos. 2da. de. Editorial Aihambra Mexicana S.A. de C.V. México D.F. Pág.: 581-588 y 595-597

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Manual de Procedimientos de Prueba. PROFECO.

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Santos, Moreno Armando. (1987) Leche y sus Derivados. Editorial Tr i l las México D. F. Pág 131-132

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Spree+, Edgar. (1991) Lactologia Industrial. Leche preparación y elaboración dquinas, instalaciones y aparatos. Productos Lácteos. Zda de Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaiia.