A pedir de boca: costa vasca

110 gourmet INVIERNO 2020

A PEDIR

DE BOCA

Costa vasca

Entre el azul del mar y el verde de la tierra se sucede el paisaje gastronómico de

una de las zonas con más estrellas Michelin del planeta.

POR AMELIA LARRAÑAGA

Pasajes de San Juan,

con su embarcadero

ELLEGOURMETViaje

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INVIERNO 2020 gourmet 111

Vacas en Orduña (Sierra Salvada, Vizcaya)

Maison Adam, en San Juan de LuzLa bruma cantábrica, con Bilbao al fondo

Setas y hongos típicos de la región



Hotel Convento de San Martín

Casa Basalore, en Fuenterrabía

Mural en Orio

Unos dicen que todo empezó

con Juan Mari (Arzak); otros,

que con Pedro (Subijana).

Pero las verdaderas respon-

sables de la delicada exuberancia de la

lumbre vasca se remontan a las etxekoan-

dre (las amas de casa) de cuatro siglos

atrás, quienes ya mezclaban los produc-

tos autóctonos con las viandas que venían

del Nuevo Mundo en una entonces prehis-

tórica pero intuitiva gastronomía de fu-

sión. En el siglo XIX, ya en la costa vasca

existía un nutrido abanico de cocinas, des-

de la tradicional de caserío, repleta de hu-

meantes talos de maíz, alubias rojas o pes-

cado, hasta la influida por Francia o

Alemania gracias a los ingenieros que lle-

garon a trabajar a los astilleros y a los altos

hornos de Vizcaya. Y es que entre las mi-

llas y kilómetros de este mar y esta tierra,

en el próspero y codiciado codo francoes-

pañol de los delis más exquisitos, se suce-

de el paisaje gastronómico de una de las

zonas con más estrellas Michelin por ha-

bitante de todo el planeta: exactamente

32, repartidas entre 23 restaurantes.

Arrancamos el akelarre gastronómi-

co en la capital financiera y cultural de

Euskadi, Bilbao, una de las ciudades que

mejor han evolucionado en la última dé-

cada. Allí no te puedes perder el atarde-

cer desde el muelle de Marzana para lue-

go seguir una ruta de pintxos por las

infinitas barras de la plaza Nueva y las

calles Somera e Iturbide, sentarte e al-

morzar en El Cascanueces (Heros, 21) y

probar su Tartar de chuletón, focaccia de

kalamata y queso ahumado. Continuan-

do hacia el este, si quieres admirar el mo-

saico de acantilados, ríos, montañas y

playas que es la Reserva de la Biosfera de

Urdaibai, haz un alto en Portuondo (Ba-

rrio de Portuondo, 5), con unas vistas idí-

licas sobre las caprichosas formas de la

playa de Laida mientras degustas su

Txangurro al horno. Mete primera y sube

ELLEGOURMETViaje

Rodaballo, un clásico de Elkano

Al Dente, alta cocina italiana en Bilbao (Urkixo Zumarkalea, 62)

Botella detxakoli

Maruka Gastro, en Guetaria



Vistas desde una habitación

del hotel Arbaso, en San Sebastián

Terraza del restaurante Akelarre, en San

Sebastián (Padre Orko-laga Ibilbidea, 56)

hasta el mirador de Ogoño, desde el que

podrás contemplar otro de los fascinan-

tes arenales de la costa: el de Laga.

Nuestro road trip te llevará a Zumaya,

donde es un must sumergirse en el famo-

so flysch, un acantilado prehistórico en

forma de mil hojas… y colores. Al dirigirte

hacia San Sebastián, reserva habitación

en Guetaria. Cuentas con dos opciones

ganadoras: el Hotel Iturregi (Barrio Aski-

zu), que se levanta entre viñedos de txako-

li, y el Saiaz (San Roque, 25), una casa góti-

ca del siglo XV. Si no quieres perderte un

clásico con estrella Michelin, acércate a

Elkano (Herrerieta, 2) y pide el rodaballo.

Sin apellidos: comprobarás que la mate-

ria prima desnuda se convierte en joya.

También te espera Maruka Gastro (Ma-

yor, 17), de carta divertida y sabrosa. El si-

guiente pueblo, Zarauz, es uno de los más

especiales de la zona, con su palacio de

Narros y su plaza del Mercado. No pases

por alto Orio, una de los villas con mayor

tradición remera y pesquera de la costa.

En un pequeño callejón, encontrarás el

mural que recuerda la caza de la última

ballena del golfo de Vizcaya.

CAMINO DE FRANCIA

A 20 kilómetros llegarás a la perla del

Cantábrico, San Sebastián, considerada

por muchos la ciudad más bella de Espa-

ña. Acoge un centro de investigación

gourmet imprescindible a escala global, el

Basque Culinary Center. No es casualidad

que una de las sociedades gastronómicas

más antiguas del lugar date de 1857. Nada

menos que 46 hoteles se han inaugurado

aquí en los últimos cinco años, lo que da

idea del momento que vive la Bella Easo.

Uno de ellos es Villa Favorita (Zubieta, 26),

un adults only en la Concha que ocupa la

última vivienda unifamiliar del XIX en el

mítico paseo, con su restaurante Amelia

(una estrella Michelin). Y, antes de pasar la

frontera, alójate en un caserío de lujo ÝÝ

Entrada del hotel Villa Favorita

Embutidos de la marca bilbaína Luis Thate (thate.es)

Restaurante El Cascanueces, en Bilbao

La tarta de manzana de Narru

Hotel Saiaz, en Guetaria

Gorka Txapartegi, chef de Alameda



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Pie de foto susta sdasst mí Pie de foto susta sdasst mí

como Basalore (Santa Barbara Auzoa, 1),

en plena naturaleza, después de devorar

en Fuenterrabía la calle San Pedro.

En el tour por la parte francesa, no solo

el pescado, el marisco y el mimo con el que

allí los convierten en viandas se llevan la

fama. Merecen una visita los pimientos de

Espelette, los quesos, la carne con label y

dulces como el gâteau basque, que en Eus-

kadi compite con la famosa pantxineta.

Además de las ostras, los mejillones y las

gambas, en Francia adoran los bulets,

una especie de caracolillos de mar. A ape-

nas 10 kilómetros de Fuenterrabía, ya en

territorio galo, el pueblo de Ciboure te

reclama con los panes de Bertrand Du-

cauroy en Etxe Goxoan (51 Avenue Jean

Jaurès), un museo del alimento básico

que se convierte en manjar gracias a sus

levaduras naturales y a la sal de Salies.

Al norte, San Juan de Luz presume de

Maison Adam (27 Place Georges Clemen-

ceau), con sus macarons, y de Couleur

Chanvre (202 Rue des Artisans, Le Jal-

day), si te gusta bucear entre piezas texti-

les especiales para la casa. En Guéthary

podrás, además de visitar su dique, parar

en el Le Poinçon (94 Rue du Comté de

Swiecinski) y disfrutar de sus Falafel con

muselina de coliflor al miso con calabaza

asada. O probar la cocina rock y eco de

Elements (1247 Avenue de Bayonne).

LA ETAPA REINA

En el fi nal del trayecto se ilumina Biarritz,

la ciudad balneario. Después de dejarte

hipnotizar por las piruetas de los surfi s-

tas, da una vuelta por el hotel Le Regina

(52 Avenue de l'Impératrice), un petit pala-

ce de inspiración art déco, y dirígete a

Carøe (25 bis Rue Gambetta), con sus tru-

chas laqueadas a la brasa. Como cierre, un

chocolate de la pâtisserie Miremont (1B

Place Georges Clemenceau): nada mejor

para entrar en calor en una de esas deli-

ciosas tardes brumosas del norte. ❧

ÝÝ

La playa de Biarritz

Couleur Chanvre: ropa para el hogar en San Juan de Luz

Hotel Le Regina,En Biarritz

La tienda Yaoya

Plato de Elements, en Bidart (1247 Avenue de Bayonne)

El panadero Bertrand Ducauroy (Ciboure)

Le Poinçon, cocina de temporada en Guéthary

Maison Eguiazabal: 1.200 referencias de vinos en Hendaya (3 Rue de Béhobie)



FOTO

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Barcos pesqueros en Ciboure El mejor fi sh &

chips de Anglet está en Lucien (22 Avenue des Dauphins)

Cocina escandinava en Carøe (Biarritz)

El mejor chocolate caliente de Biarritz está en Miremont

El queso, siempre un highlight en la costa vasca francesa

Murales en el mercado de San Juan de Luz

Cerámica sueca en la Poterie de Guéthary (49 Avenue Harispe)

GUÍA TOP ELLE

DORMIR EN EL CORO El Hotel Convento de San Martín fue hasta hace poco de las Siervas de María (desde 1887). Ahora pertenece a la cadena Zenit, que ha respetado los frescos de la capilla central y una suite nupcial que ocupa el antiguo coro. El restaurante de la planta inferior pertenece al grupo Bokado. TRATADO DE FILOSOFÍA Una anti-gua tienda de Loewe ha dado pa-so al espectacular

Hotel Boutique Arbaso (en euskera, antepasado), que ocupa un edifi cio del siglo XIX con vistas a la Catedral del Buen Pastor, en San Sebastián. Cada una de las 50 habitaciones del espacio cuenta una historia diferente con una interpretación de los cuatro elemen-tos vinculados a los símbolos de esta tierra. En su restau-rante, Narru, pide La Carmelita, el pintxo más antiguo de la ciudad. Por supuesto, revisitado y con sorpresa.

A FUEGO LENTOCocina slow, con raíces y popular. Es la propuesta de Gorka Txapartegi, el jefe de cocina de Alameda, en Fuenterrabía. El taco de cimarrón atrae a foodies de todo el país (restau-rantealameda.net). SOL NACIENTESu nombre lo dice todo: Yaoya¡ en japonés signifi ca verdulería. Y es lo que se encuentra en la tienda de Aï y Cédric, donde también destacan la miel y la masa madre orgánica.


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