Universidad Juárez autónoma de tabasco

División Académica De Ciencias De La Salud

Licenciatura En Nutrición

GRASAS Y ACEITES

ALUMNOS:Elmer leyva Montiel

María Guadalupe peralta JiménezAna Karen Guzmán García

Mayra Alejandra Ramírez DomínguezEddy Adrian Salvador Montero

Profesora: Norma Angélica Miranda Ortiz

Asignatura: Selección Y Manejo En La Compra De Alimentos

GRASAS Y ACEITES

DEFINICIÓN

Se definen como grasas comestibles los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos.

Las grasas y los aceites se presentan en variadas formas. Unas veces como Sahnetupfer en el postre, otras veces invisible en sabrosas salsas. El ser humano necesita grasa. Pertenece a los alimentos básicos esenciales para el ser humano. A las unidades estructurales de la vida pertenecen además proteínas, hidratos de carbono y vitaminas.

DEFINICIONES

CLASIFICACIÓN

GRASAS ANIMALES

Se llama grasa animal a las grasas obtenidas de animales dentro de las cuales las más importantes son el

SEBO: Grasa sólida y dura que se extrae de algunos animales

MANTECA: La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo). Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y lechoso. Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.

MANTEQUILLA: Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la cremaMantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).

Cremas: se le da el nombre de crema a la parte liquida y grasosa derivada de la leche , en la que se ha reunido una gran cantidad de la grasa por reposo o por centrifugación . se clasifican por la cantidad de grasa que contienen y otros: crema espesa: con 38 a 40 % de grasaMedia crema: con 25% de grasaCrema ligera: con mas de 16% y menos de 20% de grasa.

Las grasas vegetales se clasifican en general, en 2 grandes grupos: las obtenidas a partir de frutos y las procedentes de semillas oleaginosas.

GRASAS Y ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Son muchas las plantas las de cuyas semillas se pueden obtener grasas y aceites vegetales. Todas las grasas y aceites vegetales obtenidos, de semillas oleaginosas han de ser sometidos a refinado completo antes de su utilizacion.

MANTECA DE COCO: Es un aceite vegetal conocido también como mantequilla de coco es una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de ácidos saturados extraídos mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos (Cocos nucifera), se emplea mucho en la industria de la cosmética (para elaboración de jabones y cremas) y también puede verse en las gastronomías de algunos países asiáticos.

GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN VEGETALES

Aceite De Algodón: es de color amarillo rojizo y en algunas ocasiones es muy oscuro.

Aceite de cacahuate: este se elabora con cacahuates descarrillados .

Aceite de coco: es el cuerpo graso extraído de la copra o pulpa del coco de agua, del coco de aceite o de los frutos de otras palmeras

Aceite de girasol: este se obtiene de la presión en frio . Se emplea para frituras

Aceite de ajonjolí: el aceite de ajonjolí se extrae de la semillas del sesamun orientale .

Aceite de oliva: se obtiene de aceitunas maduras limpias y no fermentadas.

SEMILLAS DE PALMA: Por la fermentación de sus frutos se obtiene el aceite de palma, utilizado en la fabricación de margarinas, helados, productos de belleza, lubricantes, etc.

GRASA DE BABASU: Se obtiene de los frutos de la palmera babasú, un árbol nativo de las selvas tropicales de Brasil. El aceite es similar al aceite de coco y se usa en la cocina y cosméticos. Es de color amarillo claro y semi-blanda a temperatura ambiente, pero se derrite fácilmente cuando se frota en la piel. Este aceite se está convirtiendo en un sustituto del aceite de coco, y su cosecha silvestre es una importante industria en Brasil.

MANTECA DE CACAO: También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco

MANTECA DE SHEA: Es un levemente amarillento o marfil-coloreado natural gordo extraído de fruta de shea árbol machacando e hirviendo. La mantequilla del Shea es ampliamente utilizada en cosméticos como a crema hidratante y emoliente. La mantequilla del Shea es también comestible. Se utiliza como a aceite de cocina en África del oeste, tan bien como a veces siendo utilizado en chocolate industria como substituto para manteca de cacao.

ACEITE DE GERMEN DE CEREALES: El aceite de germen de trigo es un aceite vegetal que se obtiene de las semillas de trigo por un proceso llamado prensado en frio a través del cual se extrae una grasa líquida muy rica en nutrientes y compuestos activos entre los que destaca el elevado contenido de vitamina E

ACEITE DE GERMEN DE MAIZ: se obtiene del germen que se separa en la obtencion del almidón. Es necesario proceder al winterizado para eliminar las ceras. Es un aceite apropiado para obtener margarina y se emplea para mayonesas y ensaladas.

SOJA: A veces denominado también aceite de soya, es un aceite vegetal que procede del prensado de la soja. El aceite de soja SIN REFINAR es un aceite ligero, amarillento, perfumado que debe emplearse en frío (sin freír) por su abundancia en ácidos grasos poliinsaturados. Es el primer lugar en la producción mundial de aceites vegetales comestibles

MOSTAZA: Se trata del aceite vegetal que proviene del prensado en seco de las semillas de la mostaza (Brassica nigra). Se emplea frecuentemente en la cocina india como aceite para freir alimentos. El sabor de este aceite es picante y produce una ligera quemazón en el paladar.

CARTAMO: El aceite de cártamo se extrae de las semillas de la planta y debe ser extraído en frío y de primera presión (sin refinar) para que mantenga sus extraordinarias propiedades.

LINAZA: Es de color amarillo intenso y suave olor característico. Muy usado por atletas para mantener o recuperar energía rápidamente. Su consumo proporciona calma y previene el estrés. Muy agradable para aplicación de masajes.

ACEITE DE OLIVA: El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.

FRUTAS FRESCAS GRASOSASAguacate: es un fruto tropical originario de América

de pulpa aceitosa, suave , ligeramente dulce y de color verde amarillento.

FRUTAS Y SEMILLAS GRASOSASAlmendras: la almendra es un fruto originario de

Asia y del norte de África que se cultiva en los climas cálidos . Es oblonga, comprimida y esponjosa cuando está verde y la corteza es coriácea y muy resistente cuando está seca.

Avellana: la avellana es un fruto grasoso de los climas fríos que se caracterizan por la corteza dura , delgada y de color café rojizo.

La pulpa es blanco-amarillenta , aceitosa, de sabor agradable , de consistencia blanda .

Cacao: es una semilla de origen americano y se cultiva en zonas tropicales ; carnosa y tiene una envoltura delgada que desprende con facilidad por tostación.

Nuez: la nuez es una drupa con un solo núcleo y cuatro lóbulos y se produce en regiones con climas templados.

Piñón: es de corteza leñosa de pulpa rosada, aromática y compacta y está cubierta por una membrana rojiza. En el piñón predominan las grasas sobre las proteínas y hay un poco de glúcidos.

CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE

conservación

Aislamiento de los depósitos y cisternas Sistemas de calefacción Sistemas de calefacción - cisternas para el

transporte por carretera y por ferrocarril y depósitos ISO

Protección contra la aireación Protección con gases inertes Control de la temperatura

Depósitos y transportes

Depósitos de almacenamiento en tierra Cisternas de los buques Buques tanque de carga a granel Buques tanque para carga diversificada Buques de cabotaje Cisternas para el transporte por carretera y

ferrocarril y contenedores de líquidos

TEMPERATURAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, EL TRANSPORTE, LA CARGA Y LA DESCARGA Almacenamiento y embarque a granel Carga y Descarga Aceite o Grasa Mín. °C Máx. °C Mín.

°C Máx. °C

Aceite de ricino 20 25 30 35 Aceite de coco 27 32 40 (1) 45 (1)

Aceite de semilla de algodón Ambiental Ambiental 20 25 (4) Aceite de pescado 20 25 25 30 Aceite de pepitas de uva Ambiental Ambiental 10 20 (4) Aceite de maní Ambiental Ambiental 20 25 (4) Aceites hidrogenados Varias - Varias - (2)

Manteca de ilipé 38 41 50 55 Manteca de cerdo 40 45 50 55 Aceite de linaza Ambiental Ambiental 10 20 (4) Aceite de maíz Ambiental Ambiental 10 20 (4) Aceite de oliva Ambiental Ambiental 10 20 (4) Aceite de palma 32 40 50 55 Oleína de palma 25 30 32 35 Estearina de palma 40 45 60 70 (3) Aceite de almendra de palma 27 32 40 (1) 45 (1)

Oleíana de almendra de palma 25 30 30 35 Estearina de almendra de palma 32 38 40 45 Aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico

Ambiental Ambiental 10 20 (4)

Aceite de cártamo Ambiental Ambiental 10 20 (4) Aceite de sésamo Ambiental Ambiental 10 20 (4) Manteca de karité 38 41 50 55 Aceite de soja Ambiental Ambiental 20 25 (4) Aceite de girasol Ambiental Ambiental 10 20 (4) Sebo (para viajes de 10 días o menos)

Ambiental Ambiental 55 65

Sebo (para viajes de más de 10 días)

35 45 55 65

Costos

Manteca inca de 500 gr $18.00

Crema alpura de 900 ml $34.00

Mantequilla primavera de 400 gr $28.75

manteca de cacao 500 g $98.45

Aceite de canola 750 ml $31.00

Aceite el faro de 1 lit. $15.79

Aceite de maíz 1 lit. $18.95

Aceite de soya $22.00

Aceite oleico de 1 lit. $33.00

Aceite canoli 1 lit. $22.00

Aceite patrona 1 lit. $18.00

Aceite de oliva 1 lit. $61.79

Pam de mantequilla spray de 750ml $31.00

Pam de aceite de oliva spray de 750 ml $36.00