ACIDEZ EN HARINAS

INTRODUCCIÓN:

En el presente trabajo se da a conocer sobre la 4º práctica realizada: determinación de la acidez titulable en la harina de trigo. En la que se detalla el procedimiento, los materiales utilizados, los cálculos, etc.

OBJETIVOS:

•Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el análisis de la acidez.

•Conocer la importancia del análisis volumétrico por neutralización y su aplicación en los alimentos.

MARCO TEORICO:

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador apropiado.

Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular.

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta se expresa en ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con un base de concentración conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: Enaceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, enleche es el % en ácido láctico.

Determinación de Acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza

mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante.

CALCULOS Y RESULTADOS:

% de Acidez = % de Acidez=Gasto de NaOH ×N ×F×mili−eq .d el acido×100

Pesode lamuestra

% de Acidez=(3.9de NaOH )(0.1N )(1)(0.049)(100)

18=0.10616=0.11%

CONCLUSIONES:

Se obtubo un color rosa tenue al titular nuestra muestra con el NaOH, gastando 3.9ml de éste, el color se mantuvo mas de un minuto, no se tardo casi nada en obtenerse el cambio de color lo que fue favorable para nosotros.