Acidez Total

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VINO Es una bebida producida exclusivamente por la fermentacin de la uva fresca o del zumo de uvas frescas. Los caracteres gustativos de un vino dependen de su composicin qumica. El vino puede considerarse como una solucin hidroalcohlica con un contenido de azcares, cidos, sales, compuestos fenlicos y otras muchas sustancias. Cada uno de estos compuestos tiene un sabor y olor propio que comunican al conjunto. La calidad de un vino no est relacionada con la cantidad de una sustancia sino con el armonioso conjunto cuantitativo de sus componentes. Una de las funciones de la Enologa es estudiar la composicin del vino del modo ms completo posible. El tcnico tiene que conocer bien esta composicin si quiere comprender los fenmenos que intervienen en la maduracin de las uvas, en la elaboracin de los vinos, en su conservacin y en sus tratamientos.

ACIDEZ TOTAL Los cidos provenientes de la uva son el tartrico, mlico y ctrico. Los dems se forman durante la fermentacin y algunos como el propinico se forman cuando el vino presenta alteraciones. cidos fijos son todos menos el actico. A pesar del carcter convencional de la definicin de acidez total y de su determinacin, el estudio de la determinacin de la acidez total del vino es de gran inters. La primera caracterstica del vino es la de ser una solucin alcohlica y cida. La acidez total de un vino constituye un importante elemento de sus caractersticas gustativas, interviene en mayor medida que el pH en el "verdor" o la "frescura", teniendo tambin que ver en el mantenimiento de los vinos, sobre todo en su resistencia a las alteraciones bacterianas. cidos del vino cido tartrico: muy importante para la conservacin del vino, es el que se encuentra en mayor cantidad y est en equilibrio con sus sales. La disminucin en la temperatura provoca la precipitacin en forma de cremor trtaro y hace que disminuya la acidez. cido mlico: disminuye durante la fermentacin y puede desaparecer en caso de fermentacin malolctica. cido lctico: se considera fijo pero en parte se volatiliza. Da suavidad, se puede formar por tres vas: a) fermentacin alcohlica; b) fermentacin malolctica; c) alteracin microbiana. cido pirvico: es uno de los que se combina con el SO2 en poca cantidad. cido succnico: se forma totalmente en la fermentacin alcohlica. cido actico: es un cido voltil y se forma por las mismas tres vas que el lctico. cido ctrico: cumple funcin antioxidante, pero trae aparejado dos problemas: le da gusto al vino y puede producir un aumento en la acidez voltil.

Escuela de Vitivinicultura Pte. Toms Berreta URUGUAY Pg. 1

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Fundamentos de la utilizacin de fenolftalena como reactivo indicador Se sabe que la titulacin de un cido fuerte como por ejemplo el clorhdrico por medio de una base fuerte como el hidrxido de sodio, no presenta dificultad alguna. El viraje de los indicadores es perfectamente neto y los diversos indicadores habituales dan los mismos resultados. Cuando se agrega progresivamente hidrxido de sodio a una solucin de un cido fuerte (fig. 1), el pH, que al comienzo es dbil, aumenta primero lentamente, luego cada vez ms rpido y finalmente en forma brusca, cuando la cantidad de hidrxido de sodio incorporada es equivalente a la cantidad de cido presente en la solucin; es decir cuando la totalidad de cido se ha transformado en sal. Luego la curva sufre una inflexin, pero en una amplia zona del pH es recta y casi paralela al eje de las ordenadas. Esto permite entender que el viraje del indicador sea brusco y sumamente neto y que los indicadores que viran con un pH comprendido entre 5 y 9, y an entre 4 y 10, den los mismos resultados. Ya sea que se utilice el anaranjado de metilo o heliantina que vira alrededor de pH 4, el tornasol o el azul de bromotimol, que lo hacen en las proximidades del pH 7 o la

e 9, siempre la titulacin de la acidez es exacta y los resultados desprovistos de ambigedad. No ocurre lo mismo cuando

fenolftalena que lo hace en un pH aproximadamente d

se ata de la titulacin de un cido

e

son tanto ms manifiestos cuanto ms dbil es el cido, tienen tres consecuencias: 1) cuando se hace la titulacin de la acidez el viraje carece de nitidez y es

trdbil o de una mezcla de cidos dbiles y en particular cuando se trata de la titulacin de la acidez del vino, resultante de la presencia de cidos dbiles parcialmente libres. Cuando se trata de un cido dbil el aumento del pH al aproximarse al punto de saturacin es ms o menos progresivo. Por ejemplo, cuando la proporcin de cido que se transforma en sal pasa del 90% al 100%, el pH slo vara en una unidad o menos para algunos cidos; la curva de saturacin intercepta a la vertical en lugar de confundirse por un momento con ella; adems el punto de interseccin se ubica ms o menos por ncima del pH 7 (fig. 1).

Estos hechos, que

Fig. 1. Influencia de la fuerza del cido en la forma de lacurva para la titulacin con NaOH. Cada curva representa latitulacin de 50.0mL de cido 0.10M con NaOH 0.10M.


ms o menos progresivo; 2) el resultado de la titulacin depende del indicador que se elija; 3) la saturacin exacta del cido por la base requiere un indicador que vire por encima del pH 7; este pH ser tanto

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Fig. 2. Curvas de neutralizacin de diversos vinos (tintos, lnea entera; blancos, lnea punteada.

ms alto cuanto ms dbil es el cido. Por lo tanto, no se puede hacer la titulacin de un cido cuyo pK sea 5 o 6, recurriendo a la heliantina ni al azul de bromotimol. Este indicador vira alrededor de pH 7, es decir antes que la totalidad del cido haya sido neutralizado, a pesar de que el pH 7 sea el punto de neutralizacin de la solucin, es decir el pH para el cual la concentracin de iones H+ es igual a la de iones OH-. Para la titulacin de cidos dbiles es menester recurrir a un indicador que vire con un pH 9. La fenolftalena vira entre pH 8,2 y pH 10, por lo general alrededor de pH 9 cuando solo se agregan algunas gotas del indicador, y ms cerca de pH 8,2 cuando se utiliza un gran excedente.

Titulacin acidimtrica del vino

La acidez del vino resulta d rva de neutralizacin de un ino (fig. 2), que corresponde a la saturacin sucesiva de dichas funciones, se eleva sin

ner dos aminos a seguir:

dmayor, y adems, est mal definida, ya que el pH correspond

r una base fuerte no es el punto neutro (pH 7) sino un pH superior y ms o menos superior al pK del cido.

Si nos atenemos a la tabla de los pK d

el cido sfrico y la segunda del anhdrido sulfuroso, eventualmente presente y cuyos pK se

aproximan a 7, slo han llegado a la mitad de su neutralizacin. Por el contrario, la

e funciones cidas dbiles. La cu

vinterrumpir la pendiente y sin grandes sinuosidades, sin umbral que permita la caracterizacin y aun menos la dosificacin de tal o cual cido. La curva se eleva primero lentamente y luego, a partir de pH 5, con mayor rapidez. Permanece alejada de la vertical y presenta un punto de inflexin mal definido; no se observan variaciones bruscas del pH.

Por consiguiente, cuando se hace la titulacin acidimtrica de un vino, se pueden propocdeterminar la cantidad de lcali necesaria para llevar el vino a la neutralidad (pH 7), o determinar la concentracin equivalente de los cidos que en estado libre se encuentran en el vino, es decir la cantidad de hidrxido de sodio valorado que es necesario agregar para saturarlos con exactitud, para llevar los cidos a la condicin de sales. Estas magnitudes son iferentes; la segunda es iente a la saturacin exacta

de un cido dbil po

e los cidos del vino (tabla 1) y a la relacin

mencionada antes, se observa que cuando se lleva el vino a un pH 7 los cidos orgnicos ms dbiles todava no se han saturado completamente; la segunda funcin d


fo

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neutralizacin de estas funciones es casi total por encima de pH 9, es decir cuando la fenolftalena ha virado pero, en cambio, la neutralizacin de la tercera funcin del cido fosfrico (pK 12,44) aun no se ha iniciado.

Categora Nombre pK Estado en los vinos Clorhdrico Inf. A 1 Sulfrico 1 Alr. de 1 Sulfrico 2

cidos minerales

fuertes

Sales (enteramente disociadas)

En ese sentido la utilizacin de la fenolftalena para la t ulacin de los v te hidrxid o pare . Si se el azul de b e cambia de color en las proxim pH 7 la titulacin debera hacerse con una base bil que de sales hidrolizadas en menor grado para acercar a 7 el pH que corresponde a saturacin de los diversos cidos.

inocidos. La saturacin de estas sustancias se hace uy progresivamente entre el pH 7 y el pH 10 (simultneamente con la titulacin de

residuos de las funciones cidas), de manera tal que est mucho ms avanzada en el

it inos medianromotimol quo de sodi ce bastante justificada

idades delemplea

ico 1 1,96 Fosfato cido

Saliclico 2,97 Tartrico 1 3,01 Ctrico 1 3,09 Mlico 1 3,46 Frmico 3,69 Lctico 3,81 Tartrico 2 4,05

paneutralizadas y rcialmente libre

Benzoico 4,16 Succnico 1 4,18 Ctrico 2 4,39 Actico 4,73 Butrico 4,82 Propinico 4,85 Mlico 2 5,05 Succnico 2 5,23 Ctrico 3 5,74

Funciones cidas

Fosfrico 2 6,70 Carbnico 1 6,52 Sulfuroso 2 7,00 Sulfhdrico 1 7,24 Carbnico 2 10,22 Fosfrico 3 12,44

Funciones cidas

libres (prcticamente no

disociadas)

Fenoles

Polifenoles (tanino y

) 7 a 10 disociados)

colorante

Libres (no

1,6 Sulfuroso 1 1,77 Fosfr

Bisulfito cido

cidos orgnicos

ms fuertes

Funciones cidas rcialmente

pa s (poco disociadas)

cidos orgnicos

ms dbiles

libres (muy poco disociadas)

cidos minerales

dbiles

Tabla 1. Constantes de disociacin de los cidos

dla


Pero aparece una complicacin que resulta de la presencia en el vino de compuestos fenlicos constituidos por cidos dbiles cuyos pK estn mal definidos, anfolitos (electrolitos que presentan a la vez funciones cidas y bsicas), como lo son las sustancias colorantes de los vinos tintos y los amm

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momento del viraje de la fenolftalena que cuando lo hace el azul de bromotimol. Es sabido que la diferencia de los resultados en la titulacin de un vino en presencia de azul de bromotimol o de fenolftalena es, por lo general, tanto mayor cuanto ms rico sea el vino en compuestos fenlicos. Adems, otros fenmenos que tienen por consecuencia un consumo de lcali, aparecen por encima del punto neutro, como la liberacin del anhdrido sulfuroso de sus combinaciones, la descomposicin de los azcares, etc. Por ende, como la eleccin del indicador y del mtodo de titulacin de la acidez de los vinos depende de lo que se quiera dosificar, es siempre convencional. Ya por 1912 Gayon y Laborde manifestaban en su tratado sobre el anlisis de los vinos: La dosificacin de la acidez total es siempre un resultado convencional, cualquiera sea el procedimiento utilizado. Se deducir que aparentemente no se puede lograr ni una definicin ni una eterminacin precisa de la acidez total de los vinos; este concepto se justificar ms por

e un vino corresponde la cantidad de cido que representa el lcali necesario para llevar dicho vino a una

) y por Melcher (1947) para la cidimetra de los vinos. Este indicador vira del amarillo al azul entre el pH 6 y 7,6.

un patrn preparado en una operacin revia por medio de la neutralizacin de una primera muestra de vino a la que se le

dla facilidad con la que se logran resultados susceptibles de reproduccin, aptos para ser empleados por la tecnologa y para el control de los vinos, que por su significado real y preciso. Quizs, en definitiva, lo que importa sobre todo es disponer de un mtodo seguro, cmodo y fiel, vale decir que brinde resultados constantes. Consideramos, sin embargo, que se debiera adoptar el pH 7 como final de la titulacin. Cuanto ms alto sea el pH que se elija, ms nos acercamos a la zona de los fenmenos parsitos, con lo cual la potencia buffer tiende a aumentar. Esta definicin de la acidez es la de Ferr (1931): La acidez total daconcentracin de H+ igual a la del agua (10-7M) El azul de bromotimol fue preconizado por Laurent (1933aJaulmes (1955) estudi cuidadosamente este mtodo y constat que su utilizacin no basta para asegurar que el pH sea 7 al final de la titulacin; es menester definir la coloracin correspondiente a este pH mediante pagrega el indicador ms una solucin amortiguadora de pH 7.


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5,00mL de vino o mosto

CLCULOS Luego de valorar los cidos del vino o mosto con NaOH 0,10N (ver la prctica), los clculos son los siguientes:

g H2SO4/L (mosto o vino) = G x 0,98 G es el gasto de NaOH 0,10N para neutralizar los cidos de 5,00 mL de vino o mosto. Explicaremos ahora el origen del factor 0,98. MMH2SO4 = 98 g/mol MEqH2SO4 = 49 g/eq MMNaOH = 40 g/mol MEqNaOH = 40 g/eq 1 litro de H2SO4 0,10N tiene 4,9 g de H2SO4 Entonces: 1000mL de NaOH 0,10N neutralizan 4,9 g de H2SO4 G x

1000

9,4Gx

= Pero x son los gramos de cido sulfrico para 5,00 mL de vino que es el volumen de partida, como la expresin debe ser en g H2SO4/L de vino o mosto, debemos hacer:

1000

9,4G

x 1000mL de vino o mosto

98,0G5

9,4Gx == Si bien el cido sulfrico no se encuentra presente en la lista de cidos del vino, expresar la acidez total, as tambin como la acidez fija y voltil, en gramos de cido sulfrico, es una forma convencional que nos permite comparar los resultados obtenidos en la valoracin, evitando la cuantificacin de cada cido presente en el vino.

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